Perfecting enology around the world

Transcrição

1 C A T Á L O G O P r o d u t o s e n o l ó g i c o s 2016 Perfecting enology around the world

2

3 Indice ENZIMAS ENARTIS ZYM 9 Clarificação 9 Flotação 9 Maceração de uvas brancas 11 Maceração de uvas tintas 11 Afinamento 12 Lisozima 12 NUTRIENTES E COADJUVANTES DE FERMENTAÇÃO 14 LEVEDURAS ENARTIS FERM 17 Estirpes para vinho brancos 17 Estirpes para vinhos tintos e rosados 20 Estirpes tecnológicas 23 Seleção Q 25 FILTRAÇÃO 56 Pré-camadas para terras 56 ESTABILIZANTES 57 Cristalizantes 57 Gomas arábica 57 Estabilizantes dos bitartaratos 58 Estabilizantes de largo espetro 59 VINHOS BIOLÓGICOS 62 TANINOS ENARTIS TAN 27 Fermentação de mostos brancos 27 Maceração de uvas tintas 27 Taninos tecnológicos 29 Formulações à base de tanino de carvalho 30 Formulações à base de tanino de uva 32 OUTROS TANINOS 34 Gama Unico 34 ESPUMANTIZAÇÃO 63 Tratamento do vinho base 63 Leveduras 63 Nutrição das leveduras 64 Clarificação em garrafa 64 Melhoria do impacto sensorial 65 PEQUENAS GRANDES AJUDAS 67 SULFITANTES 69 POLISSACÁRIDOS DE LEVEDURAS 35 Polissacáridos para a fermentação 35 Polissacáridos para o afinamento 37 FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA 39 MADEIRAS ENOLÓGICAS 40 HIGIENIZAÇÃO GERAL 71 EQUIPA ENARTIS PORTUGAL 72 INTERNATIONAL NETWORK 73 Incanto: gama de madeiras enológicas 40 Gama Incanto N.C.: A alternativa ao pó de carvalho 42 GESTÃO DO OXIGÉNIO 44 CLARIFICANTES 46 Clarificantes com base em proteínas vegetais 46 Gelatinas 47 Outros clarificantes orgânicos 50 Clarificantes inorgânicos 50 Clarificantes corretivos 51

4 RIPEN UP! A ESTRATÉGIA ENARTIS PARA TRANSFORMAR AROMAS HERBÁCEOS EM AROMAS TIÓLICOS As sensações herbáceas são comuns em vinhos provenientes de variedades de uvas de clima mediterrânico e devem-se maioritariamente à presença de aldeídos e álcoois com 6 átomos de carbono (compostos em C6), responsáveis pelo aroma típico de erva cortada. A presença de tais substâncias pode ocorrer em sequência de maturações deficientes ou irregulares do cacho, ou de má gestão da proteção antioxidante na fase pré-fermentativa. Estudos recentes demonstraram que durante a fermentação alcoólica, os compostos em C6 reagem com moléculas doadoras de grupos tiólicos -SH, como a cisteína ou o glutatião, para formarem precursores tiólicos designados cisteína- -conjugados. Como consequência, estes precursores podem ser transformados em tióis livres por ação de leveduras com atividade ß-liásica. Como resultado deste processo, as notas herbáceas transformam-se positivamente em aromas frutados ricos em compostos tiólicos! Exemplo de um plano de ação RIPEN UP: 1. Na fase pré-fermentativa, limitar a formação de compostos em C6. Uvas brancas: AST no reboque de colheita + Enartis Tan Arom na prensa Uvas tintas: AST no reboque de colheita + Enartis Tan Rouge à receção 2. À inoculação das leveduras, enriquecer o mosto com moléculas doadoras de grupos tiólicos -SH. Uvas brancas: Enartis Pro Blanco Uvas tintas: Enartis Tan Color 3. Na fermentação, selecionar uma estirpe de levedura com atividade ß-liásica, capaz de revelar os precursores tiólicos produzidos durante esta fase. Uvas brancas: Enartis Ferm ES Enartis Ferm Aroma White Uvas tintas: Enartis Ferm ES 488 EFEITO DE ENARTIS PRO BLANCO NA SÍNTESE DE AROMAS TIÓLICOS LIMIAR DE PERCEÇÃO mercaptoexanol (ng) 30 g/hl Pro Blanco Test WINE DIRECTIONS As condições de fermentação e os coadjuvantes enológicos selecionados pelo enólogo, têm um impacto significativo no perfil organolético dos vinhos Escolha o melhor estilo para o seu vinho! As opções que lhe propomos irão criar e amplificar os aromas pretendidos FRUTA TROPICAL FRUTA BRANCA CITRINOS FRUTA VERMELHA ESPECIARIAS Enartis Zym Arom MP Enartis Zym RS Enartis Zym Arom MP Enartis Zym Color Plus Enartis Zym Color Plus Enartis Ferm Aroma White Enartis Ferm Aroma White Enartis Ferm Perlage Enartis Ferm Red Fruit Enartis Ferm Q5 Enartis Ferm ES 181 Enartis Ferm ES 123 Enartis Ferm Q Citrus Enartis Ferm ES 454 Nutriferm Arom Plus Nutriferm Arom Plus Nutriferm Arom Plus Nutriferm Arom Plus Nutriferm Arom Plus Enartis Tan V Enartis Pro FT Enartis Pro XP Enartis Pro Uno Enartis Pro Uno Incanto N.C. Enartis Pro Blanco Enartis Pro Uno Enartis Tan Citrus Enartis Tan Fruit Enartis Tan E

5 CHILL UT A alternativa à estabilização por frio O QUE É? Chill Out consiste nas sucessivas intervenções que, da vindima ao engarrafamento, têm como objetivo a estabilização total do vinho apenas com a utilização de colóides, sem que se recorra ao tratamento pelo frio. PORQUÊ? A ESTABILIZAÇÃO POR FRIO: é dispendiosa em tempo e dinheiro tem um impacto negativo na qualidade do vinho na vindima, as frigorias e a energia elétrica são prioritárias noutras tarefas. COMO SE IMPLEMENTA O ENARTIS CHILL OUT? No final da vindima, o enólogo conduz os vinhos à sua limpidez e estabilidade (do ponto de vista proteico, matéria corante), por forma a que tartaricamente, sejam estabilizados sem que se use uma estratégia subtrativa, mas sim com colóides: CMC, goma arábica e manoproteínas. Assim, desde cedo, é importante que o enólogo inicie o processo de construção da estabilidade do vinho para que não haja instabilidade proteica e de cor que possam reagir negativamente colóides e comprometer, dessa forma, a estabilidade total do vinho.

6 NA VINDIMA ONDE QUANDO PRODUTO AÇÃO EFEITO Brancos e rosados Tintos e rosados Na maceração ou na prensa Na prensa ou durante a clarificação Na inoculação Na receção das uvas ou no esmagamento No esmagamento Na inoculação ou arranque da FA Da inoculação até ao fim da FA Na macroxigenação entre a FA e a FML ENARTIS ZYM AROM MP ENARTIS TAN AROM ENARTIS PRO UNO o PRO BLANCO ENARTIS TAN ROUGE o TAN FERMCOLOR ENARTIS ZYM COLOR PLUS ENARTIS TAN COLOR o TAN V o ENARTIS PRO TINTO ENARTIS PRO UNO o ENARTIS TAN XC ENARTIS TAN E o TAN MICROX o TAN MICROFRUIT Degradação das proteínas do mosto Precipitação das proteínas do mosto Libertação de manoproteínas Proteção antioxidante, copigmentação das antocianas, precipitação das proteínas do mosto Degradação das proteínas do mosto Condensação direta e via pontes de acetaldeído com as antocianas Copigmentação das antocianas Condensação via pontes de acetaldeído com as antocianas Redução da instabilidade proteica Redução da instabilidade proteica Aumento da estabilidade tartárica e proteica Aumento da intensidade corante e da estabilidade da matéria corante Redução da capacidade das proteínas do mosto em fazerem precipitar os taninos extraídos das uvas. Melhorar a intensidade e a estabilidade da cor Aumento da intensidade da cor e da sua estabilidade no longo prazo Aumento da intensidade da cor e da sua estabilidade no médio prazo Aumento da intensidade da cor e da sua estabilidade no longo prazo EM AFINAMENTO ONDE PRODUTO AÇÃO EFEITO Brancos, tintos e rosados SURLÌ Libertação de manoproteínas Aumento da estabilidade tartárica, coloidal e da matéria corante NA CLARIFICAÇÃO É recomendável a clarificação com produtos específicos para a redução de proteínas e cor instável, ao mesmo tempo que confiram ao vinho a limpidez necessária para que, na fase de pré-engarrafamento, os vinhos estejam preparados para o tratamento com colóides. ONDE PRODUTO EFEITO Brancos e rosados Brancos e rosados para vegans e vegetarianos Tintos e rosados Tintos e rosados para vegans e vegetarianos PLUXBENTON N + GOLDENCLAR INSTANT O FINECOLL CLARIL AF PLUXCOMPACT + GOLDENCLAR INSTANT O FINECOLL CLARIL AF Estabilização proteica e diminuição da turbidez Estabilização proteica e diminuição da turbidez Eliminação da matéria corante instável e diminuição da turbidez Eliminação da matéria corante instável e diminuição da turbidez

7 NO ENGARRAFAMENTO Uma vasta gama de produtos desenvolvidos pela Enartis, permite que a estabilização por coloides seja possível em adegas de qualquer dimensão, estrutura e filosofia. VINHOS BRANCOS ESTRATÉGIA CHILL OUT PARA A ESTABILIZAÇÃO DE VINHOS POR APLICAÇÃO DE COLÓIDES ESTABILIZAÇÃO PRÉ-MICROFILTRAÇÃO ESTABILIZAÇÃO PÓS-MICROFILTRAÇÃO CITROGUM CELLOGUM MIX CELLOGUM L VINHOS TINTOS ESTABILIZAÇÃO PRÉ-MICROFILTRAÇÃO ESTABILIZAÇÃO PÓS-MICROFILTRAÇÃO STAB CLK+ CELLOGUM L + MAXIGUM STAB MEGA CHILL UT VINDIMA ENARTIS ZYM AROM MP ENARTIS ZYM COLOR PLUS ENARTIS TAN FERMCOLOR ENARTIS TAN AROM ENARTIS TAN XC ENARTIS TAN V ENARTIS PRO UNO AFINAMENTO SURLÌ CLARIFICAÇÃO GOLDENCLAR INSTANT CLARIL AF FINECOLL PLUXBENTON N PLUXCOMPACT CELLOGUM L CELLOGUM MIX ENARTIS STAB CLK + MAXIGUM ENARTIS STAB MEGA ENGARRAFAMENTO

8 RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS PARA ESTABILIZAR A MATÉRIA CORANTE NO CASO DE COINOCULAÇÃO LEVEDURAS/BACTÉRIAS A vinificação através da coinoculação leveduras/ bactérias origina vinhos naturalmente mais pobres relativamente à intensidade corante, quando comparada com uma vinificação tradicional. Tal sucede porque se perde uma fase temporal entre o final da fermentação alcoólica e o início da fermentação malolática, na qual as condições do meio são favoráveis à formação de compostos antocianas/taninos por condensação via pontes de acetaldeído. No caso da coinoculação, torna-se indispensável agir em função da estabilização corante durante a fermentação alcoólica. FASE O QUE FAZER COMO VINDIMA/ RECEÇÃO DAS UVAS MACERAÇÃO INOCULAÇÃO DA LEVEDURA INOCULAÇÃO DAS BACTÉRIAS FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA FIM DA FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA Não apenas em situações de notória libertação de mosto para o reboque/tegão, a sulfitagem das uvas permite prevenir o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis e a oxidação da matéria corante. A utilização de um complexo de substâncias com ação antioxidante e antimicrobiana, permite reduzie a dose de anidrido sulfuroso e dessa forma facilitar o desenvolvimento da fermentação malolática. A baixa temperatura de fermentação necessária nas condições de coinoculação atrasa e reduz a extração dos taninos da uva, fundamentais para a condensação das antocianas. A utilização de uma enzima macerativa aumenta a extração de taninos e favorece dessa forma a formação de compostos corantes estáveis. Para o sucesso do coinóculo, é necessário selecionar uma variedade de levedura que não dificulte o desenvolvimento das bactérias e com tempo de latência médio que favoreça o desenvolvimento das bactérias. Deve ser atribuída especial atenção à nutrição das leveduras: condições de carência nutricional conduzem à acumulação de substâncias tóxicas que sucessivamente podem comprometer o arranque da fermentação malolática. A aplicação de um ativador com base em derivados de leveduras fornecerá todos os fatores nutritivos necessários. Por outro lado, contribui com azoto na forma assimilável tanto pelas leveduras como pelas bactérias, ajudando no desenvolvimento de ambas as fermentações. O incremento de manoproteínas no final da maceração pré-fermentativa contribui para a formação de complexos corantes antocianas/manoproteínas resistentes à oxidação. Por outro lado, as manoproteínas diminuem o efeito bacteriostático dos taninos e favorecem o desenvolvimento das bactérias que irão ser subsequentemente inoculadas. A adição de taninos de uva em fase aquosa favorece o processo de condensação das antocianas e a formação de matéria corante estável. Após 24 horas da inoculação das leveduras, proceder à inoculação das bactérias lácticas. Manter a temperatura entre 16 e 25 C para permitir a sobrevivência das bactérias. Acompanhar o progresso da fermentação alcoólica. Para que se obtenha uma fermentação alcoólica regular e completa, a 1/3 da produção de álcool é necessário fornecer todos os elementos nutricionais dos quais a levedura carece nesta fase complicada: azoto, oxigénio e fatores de sobrevivência horas após a inoculação das bactérias e até ao final da fermentação é possível intervir com a aplicação de taninos para promoverem a formação de copigmentos que aumentam a estabilidade e a intensidade corante do vinho. No final da fermentação malolática, trasfegar e proceder a uma breve macro-oxigenação para maximizar a formação de compostos corantes estáveis a partir de antocianas livres presentes no vinho g/100 kg AST 3-4 g/100 kg ENARTIS ZYM COLOR PLUS g/100 kg ENARTIS FERM RED FRUIT o ES 454 o ES g/100 kg NUTRIFERM AROM PLUS 30 g/100 kg ENARTIS PRO TINTO ENARTIS ML SILVER 30 g/100 kg NUTRIFERM ADVANCE mg/l de O g/100 kg ENARTIS TAN XC g/hl ENARTIS TAN MICROX ou TAN MICROFRUIT mg/l/dia de O 2 durante 3-4 dias* *a dose e o tempo de macro-oxigenação deverão ser definidos em função da turbidez e da estrutura do vinho.

9 Da combinação entre o conhecimento e investigação de inúmeras atividades enzimáticas e da experiência da sua aplicabilidade enológica, a gama Enartis Zym compreende um conjunto de preparações enzimáticas especificamente formuladas para garantirem a máxima eficácia seja em aplicações clássicas, seja em aplicações que permitem maximizar as mais recentes tecnologias e práticas enológicas. Enzimas Enartis Zym Clarificação Flotação 1000 S Enzima pectolítica microgranulada altamente purificada e concentrada. Acelera o processo de clarificação do mosto, ao mesmo tempo que assegura uma boa compactação das borras e um melhor rendimento em mosto. Aplicações: clarificação estática dos mostos Dose: 1-2 g/hl Embalagem: 0,25 kg 1000 SL A forma líquida pronta a usar facilita a utilização desta enzima pectolítica purificada, sendo adequada para ser utilizada em adegas que tenham sistemas automáticos de doseamento destes produtos. Aplicações: clarificação estática dos mostos Dose: 2-3 ml/hl Embalagem: 25 kg RS RS (Rapid Settling) foi desenvolvida para resolver os problemas de clarificação de mostos particularmente difíceis de clarificar como os mostos das castas Moscatel, Alvarinho, etc. Rica em atividades pectolíticas e hemicelulásicas, esta enzima desenvolve uma intensa ação clarificante num curto período de tempo. Pode ser utilizada com sucesso para a clarificação de mostos que, devido aos tratamentos mecânicos sobre a uva e às elevadas temperaturas durante a vindima, são particularmente ricos em pectinas. Em vinhos difíceis de clarificar, RS melhora a clarificação e filtrabilidade. Aplicações: clarificação de mostos difíceis de clarificar. Melhorar a filtrabilidade e clarificação de vinhos Dose: 1-3 ml/hl Em flotação: 2 ml/hl Em vinhos: 2-5 ml/hl Embalagem: 0,25 kg - 1 kg A técnica de flotação encontra-se amplamente conhecida e utilizada na clarificação de mostos em condições de grandes volumes e em castas pouco aromáticas. Permite acelerar todas a reações que compõem a clarificação, otimizando a gestão dos depósitos e a automatização das operações. A Enartis revolucionou o conceito de flotação, pela introdução de uma inovadora tecnologia de emulsão, com o objetivo de proporcionar esta interessante técnica a todas as adegas, mesmo as que se caracterizam por pequenos volumes, baixas temperaturas e em castas aromáticas. TÉCNICA DE FLOTAÇÃO DE MOSTOS A clarificação dos mostos depende, entre outros fatores, da redução da sua viscosidade (da despectinização). Assim que o mosto fique despectinizado, apresentam-se diversas opções, entre as quais, formar flóculos mais densos que o mosto para que precipitem (clarificação estática), ou promover a formação de flóculos menos densos que o mosto, que flutuem e, consequentemente, originem uma fração sólida estável possível de separar e uma fração líquida sem impurezas (clarificação por flotação). Tratando-se de um mecanismo físico teoricamente simples, quando posto em prática pode tornar-se complexo, se atendermos aos seguintes requisitos enológicos: 1. Despectinização. Normalmente, Enartis Zym RS 4 F e Enartis Zym Quick são as enzimas capazes de reduzir muito rapidamente a viscosidade do mosto, obtendo-se flóculos facilmente flotáveis. No caso de mostos particularmente difíceis de clarificar (variedades aromáticas), a Enartis Zym RS constituirá a melhor opção; 2. Formação de flóculos estáveis. Aplicação de colas proteicas de elevada qualidade, carga e peso molecular adequados. A gelatina Hydroclar 30 constitui uma excelente opção. No caso de vinhos biológicos ou que se destinem aos consumidores vegetarianos e vegans, a Plantis AF (allergen free) ou a Enartis Green Gelatina constituirão as melhor alternativas; 9

10 Enzimas Enartis Zym Compactação e limpeza. Gestão dos colóides de carga negativa, seleção da enzima a utilizar e a perfeita emulsão do gás clarificante com o flotador Enolmix; 4. Proteção do aromas. O controlo da bolha do gás (preferencialmente azoto); Possibilidade de flotar a baixas temperaturas para prevenção de oxidações; 5. Fiabilidade, rendimento, versatilidade e poupança energética. Flotador-emulsionador Enolmix AÇÃO DAS ATIVIDADES PECTOLÍTICAS A PL reduz rapidamente a viscosidade do mosto. A PG hidroliza completamente as pectinas mas depende da ação da PE na eliminação prévia dos resíduos de metanol. Uma enzima específica para a flotação deve: Reduzir rapidamente a viscosidade do mosto (o tempo de contacto é normalmente < 6 horas), pelo que deve conter um elevado teor de PL. Ser eficaz a baixas temperaturas (<18 C). Promover apenas a hidrólise parcial das pectinas: as pectinas devem ser hidrolizadas para que se reduza a viscosidade do mosto, mas devem manter uma dimensão dos flóculos que lhes facilite a ascensão até à superficie. Ou seja, deverá conter um equilibrado teor das enzimas PG e PL. QUICK Enzima pectolítica líquida específica para a flotação. As atividades enzimáticas contidas nesta preparação encontram-se em proporções adequadas para assegurar uma rápida redução da viscosidade do mosto e a formação de flóculos suficientemente grandes que sobem rapidamente à superfície durante o processo de flotação. Isto permite tempos de tratamento enzimático mais curtos, utilização de tanques de grande capacidade e a formação de borras compactas. Aplicações: flotação contínua e descontínua Dose: 0,5-2 ml/hl Em flotação: 2 ml/hl Embalagem: 1 kg - 25 kg RS 4 F RS 4 F é uma preparação enzimática líquida com elevado teor em atividades pectolíticas, indicada na clarificação dos mostos por flotação. Muito rápida na hidrólise de pectinas, mantém-se ativa em diferentes condições de temperaturas (8-40ºC). Acelera o processo de clarificação de mostos permitindo economizar tempo e frigorias. Aplicações: flotação Dose: 1-3 ml/hl Em flotação: 2 ml/hl Embalagem: 1 kg - 25 kg FLOTADOR-EMULSIONADOR ENOLMIX Flotador de elevado rendimento para a técnica de flotação descontínua. Através da formação de uma densa emulsão de pequeníssimas bolhas que arrastam por flotação todas as pequenas partículas e flóculos, origina duas fases perfeitamente distintas: mosto com turbidez mínima e sólidos perfeitamente compactos na parte superior. Permite clarificar lotes de pequenos ou grandes volumes. Trabalha com todos os gases, sendo especialmente indicado para o azoto. Permite flotar mostos de variedades aromáticas com gases inertes, em meio redutor e a baixas temperaturas. 3 MODELOS: Enolmix 100 adaptado a depósitos de L. 2,2 Kw (3 Hp). Enolmix 300 adaptado a depósitos de L. 4 Kw (5,5 Hp). Enolmix 500 adaptado a depósitos de L. 5,4 Kw (7,2 Hp). 1º Homogenização do depósito e incorporação da gelatina (Hydroclar 30, Pulviclar S ou Plantis AF) através do Venturi incluído no flotador. 2º Injeção do gás. Emulsão do gás e das partículas sólidas graças ao sistema patenteado do seu corpo interno. 3º Tempo de espera até que a formação das duas fases esteja terminada. Máxima limpeza do mosto. (Nesta fase, o Enolmix pode iniciar a flotação num outro depósito, rentabilizando-se desta forma as operações na adega). VANTAGENS: Utilização fácil para qualquer operador da adega; Adaptável a diferentes tamanhos e tipos de depósitos; Flotação no mesmo depósito; Volumes a flotar desde até L; Baixo consumo de energia e de mão-de-obra; Ótimo rendimento (até 97% de mosto limpo); Eficiência no uso de coadjuvantes (apenas gelatina); Flotação com N 2, recomendada para castas aromáticas; Limpeza fácil e manutenção mínima.

11 Enzimas Enartis Zym Maceração de uvas brancas EXTRA Enzima pectolítica líquida específica para a maceração pelicular de uvas brancas. Quando usada em maceração, provoca uma desagregação rápida e intensa da parede e membrana celulares, favorecendo, assim, a extração dos precursores aromáticos, e potenciando o caráter varietal, a intensidade e a complexidade olfativa do vinho. Em criomaceração, reduz o tempo de contacto, permitindo a poupança de energia na refrigeração. Aplicada na prensagem, aumenta a qualidade do vinho resultante e o rendimento em mosto. Aplicações: maceração pelicular Dose: 2-6 ml/100 kg Embalagem: 1 kg CARACTÈRE CARACTÈRE é uma preparação enzimática microgranulada com atividade pectolítica e atividades complementares do tipo hemicelulase e ß-glicosidase. Quando utilizada na maceração pelicular de uvas aromáticas, atua inicialmente no enriquecimento do mosto em precursores aromáticos e depois, na fase final da fermentação, aumenta a intensidade e a complexidade aromática do vinho graças à libertação, por hidrólise do grupo glicosídico dos compostos aromáticos anteriormente extraídos. A atividade ß-glicosidase é eliminada com as operações de trasfega, filtração e clarificação que sucedem a fermentação, sem requerer tratamentos específicos com bentonite. Durante o afinamento, a utilização desta enzima permite melhorar a filtrabilidade dos vinhos e transformar os precursores aromáticos do vinho em compostos voláteis percetíveis ao olfato, resultando no aumento da intensidade e complexidade aromática. Aplicações: maceração pelicular. Afinamento de vinhos brancos. Dose: 1-3 g/100 kg em maceração 3-4 g/hl em afinamento Embalagem: 0,25 kg ZYM CARACTÈRE AUMENTA A INTENSIDADE E A COMPLEXIDADE AROMÁTICA INTENSIDADE AROM MP AROM MP é uma preparação microgranulada para a maceração de uvas brancas. Dotada de atividades secundárias do tipo hemicelulásica e proteásica degradam de forma significativa as paredes e membranas celulares da película. Obtém-se a solubilização não apenas dos precursores aromáticos contidos nos vacúolos, mas também daqueles que se encontram presos à estrutura sólida das paredes da película. Os vinhos tratados com AROM MP apresentam um perfil olfativo caracterizado por aromas primários de fruta, com grande complexidade e persistência. Graças à sua atividade proteásica, contribui para a estabilização proteica, permitindo a redução das doses de bentonite. Aplicações: maceração de uvas brancas. Redução das doses de bentonite. Vinhos rosados Dose: 2-4 g/100 kg Embalagem: 0,1 kg - 0,25 kg Maceração de uvas tintas Da maceração depende em grande parte a qualidade final do vinho: perfil aromático, estabilidade e intensidade da cor, estrutura, qualidade dos taninos, potencial de envelhecimento. As enzimas de maceração e os taninos constituem instrumentos eficazes para facilitar o trabalho do enólogo e para atingir os resultados pretendidos. COLOR Preparação enzimática microgranulada específica para a maceração de uvas tintas que acelera e intensifica a extração das substâncias polifenólicas, polissacarídicas e aromáticas contidas na película. Os vinhos produzidos com COLOR apresentam uma cor mais estável e mais intensa, sendo, também, mais intensos e persistentes ao nível aromático e de maior estrutura em boca. Aplicações: vinhos tintos jovens e de médio envelhecimento Dose: 2-4 g/100 kg Embalagem: 0,5 kg 11 VOLUME COMPLEXIDADE FLORAL VERMENTINO FRUTADO VERMENTINO + 2 g/hl ZYM CARACTERE, 2 MESES, + 10 g/hl PLUXCOMPACT

12 Enzimas Enartis Zym 12 COLOR PLUS Preparação enzimática microgranulada para a maceração de uvas tintas, COLOR PLUS é particularmente eficaz na extração e estabilização da matéria corante. As suas atividades complementares do tipo celulásica e hemicelulásica degradam as células das películas, acelerando e incrementado a solubilização das antocianas e de taninos associados às estruturas celulares. Por sua vez, a atividade proteásica degrada as proteínas e diminui a capacidade destas para precipitarem taninos e matéria corante. Com COLOR PLUS, obtêm-se vinhos com cor mais intensa e estável. Aplicações: extração e estabilização da matéria corante. Vinhos tintos estruturados Dose: 2-4 g/100 kg Embalagem: 0,1 kg - 0,25 kg NOVO T-RED PLUS Preparação enzimática na forma líquida desenvolvida específicamente para a termovinificação. Contém como atividades principais, pectinases e celulases esistentes a altas temperaturas e é rica em atividades secundárias do tipo hemicelulásica e proteásica que favorecem a extração e a estabilização das substâncias corantes contidas nas películas. Adicionalmente, o uso de T-RED PLUS facilita a clarificação do mosto, aumenta o rendimento de filtração dos mostos e de vinhos, melhorando a complexidade aromática do vinho. Aplicações: vinhos tintos sugeitos a termovinificação Dose: 2-4 ml/hl Embalagem: 1 kg - 25 kg Afinamento ÉLEVAGE Preparação enzimática com atividades pectolítica e ß-glucanásica utilizada no tratamento de vinhos obtidos a partir de uvas botritizadas para facilitar a clarificação e melhorar a filtrabilidade. A sua aplicação durante o afinamento sur lies,acelera a extração de manoproteínas varietais permitindo abreviar o tempo de maturação dos vinhos. Aplicações: melhoria da filtrabilidade dos vinhos resultantes de uvas botritizadas. Acelerar o estágio sobre borras finas Dose: 2-5 g/hl Embalagem: 0,25 kg Lisozima LYSO Lisozima microgranulada utilizada para inibir a fermentação malolática; para adiar o seu arranque quando se pretende recorrer à micro-oxigenação para a estabilização da matéria corante; para bloquear a atividade pós-fermentativa das bactérias láticas indígenas de forma a evitar a formação de compostos secundários prejudiciais para a qualidade final dos vinhos. Aplicações: inibição da fermentação malolática espontânea Dose: g/hl Embalagem: 1 kg

13 Enzimas Enartis Zym Tabela resumo das características das enzimas Enartis Zym Produto Forma Aplicações Efeitos enológicos Dose 1000 S microgranulada defecação estática Rápida clarificação do mosto 1-2 g/hl 1000 SL líquida defecação estática Rápida clarificação do mosto 2-3 ml/hl RS líquida QUICK líquida flotação RS 4 F líquida flotação clarificaçao de mostos difíceis EXTRA líquida maceração pelicular CARACTÈRE microgranulada maceração pelicular AROM MP microgranulada maceração pelicular redução das dosagens de bentonite vinhos rosados T-RED PLUS líquida termovinificação COLOR COLOR PLUS ELEVAGE LYSO microgranulada microgranulada pó pó vinhos jovens e de médio envelhecimento uvas botritizadas vinhos tintos e rosados frutados estágio sobre borras finas clarificação de vinhos afetados com Botrytis cinerea Inibição da fermentação malolática Rápida clarificação do mosto Redução do tratamento enzimático Redução do tratamento enzimático Aumento da capacidade do flotador Redução do volume de borras Rápida despectinização Redução dos tempos de trabalho Aumento do rendimento de flotação Aumento do potencial aromático Aumento do rendimento da prensagem Aumento de intensidade e da complexidade olfativa Aumento do rendimento da prensagem Aumento da componente aromática frutada Redução do tratamento com bentonite Clarificação mais fácil Aumento do rendimento de filtração Aumento do potencial polifenólico Estabilização da matéria corante Cor mais estável Melhor equilibrio organolético Aumento da filtrabilidade Cor mais intensa e estável Aumento da componente aromática frutada Aumento da estrutura Maior e mais rápida extração de manoproteínas durante o estágio sur lies Melhoria da clarificação e da filtrabilidade dos vinhos afetados por Botrytis cinerea Gestão da atividade das bactérias maloláticas 1-3 ml/hl 0,5-2 ml/hl 1-3 ml/hl 2-6 ml/100 kg 1-3 g/100 kg 2-4 g/100 kg 2-4 ml/100 kg 2-4 g/100 kg 2-4 g/100 kg 2-5 g/hl g/hl 13

14 Nutrientes e coadjuvantes de fermentação O conhecimento das exigências nutricionais das leveduras é fundamental para se poder gerir da melhor forma a fermentação alcoólica e prevenir as paragens. Em função da tipologia de vinho, a adição racional de nutrientes permite não só garantir cinéticas fermentativas regulares e completas, mas também, obter um aumento da qualidade organolética. A Enartis disponibiliza uma gama muito completa de ativadores de fermentação, capazes de fornecer todos os nutrientes e micronutrientes que as leveduras necessitam. 14 NUTRIFERM ENERGY Nutriente 100% orgânico, à base de levedura. Fornece ß-aminoácidos, vitaminas, micronutrientes e sais minerais, naturalmente contidos na célula de levedura. Adicionado na água de reidratação das leveduras, reduz a fase de latência, previne a formação de ácido sulfídrico e de ácido acético, aumenta a produção de glicerol e de polissacáridos. Aplicações: condições de fermentação difíceis. Paragens de fermentação Dose: 5-15 g/hl Embalagem: 1 kg - 10 kg NUTRIFERM AROM Ativador de fermentação inteiramente de origem orgânica. NUTRIFERM AROM fornece aminoácidos que funcionam como precursores na síntese de aromas de fermentação. Utilizado na nutrição de leveduras consideradas aromáticas, estimula a produção de compostos que aumentam a intensidade e a complexidade olfativa do vinho. Aplicações: potenciar a produção de aromas fermentativos Dose: g/hl Embalagem: 1 kg - 10 kg NUTRIFERM AROM PLUS Inovador nutriente inteiramente de origem orgânica, obtido de leveduras submetidas a um processo enzimático de separação e concentração de aminoácidos. A utilização de NUTRIFERM AROM PLUS permite enriquecer o mosto em precursores da biossíntese de compostos aromáticos (álcoois superiores, ésteres aromáticos, aldeídos), com incremento de intensidade e complexidade olfativa. O seu original processo de produção permite eliminar subprodutos fermentativos responsáveis por sensações de amargor e secura. Utilizado na fase inicial da fermentação, estimula a produção de aromas secundários e enaltece as sensações de doçura e volume. Aplicações: potenciar a produção de aromas secundários em variedades neutras ou mostos de prensa Dose: g/hl Embalagem: 1 kg - 10 kg NUTRIFERM SPECIAL Inovadora formulação à base de fosfato de amónio, paredes purificadas de leveduras e tiamina. Concebido para facilitar a fermentação alcoólica e prevenir as paragens de fermentação, fornece à levedura todas as substâncias que esta precisa, evitando todas as situações de stress metabólico. Estimula o metabolismo da levedura, assegura a produção de aromas limpos e intensos e previne o aparecimento de aromas indesejáveis. Aplicações: mostos brancos e rosados limpos. Fermentações lentas Dose: g/hl Embalagem: 1 kg - 10 kg NUTRIFERM ADVANCE O álcool e as altas temperaturas são os principais fatores responsáveis pelas paragens de fermentação. De facto, estes causam a degradação da membrana celular da levedura, que perde assim a capacidade de consumir o açúcar. A adição do NUTRIFERM ADVANCE no final do primeiro terço da fermentação previne quaisquer irregularidades de cinética, mantendo eficiente o sistema de transporte do açúcar até ao final da fermentação. É um ativante à base de paredes de levedura, fosfato de amónio e celulose, que aumenta a tolerância da levedura ao álcool, exerce uma ação destoxificante e assegura uma maior limpeza olfativa, prevenindo a formação de sulfídrico. Aplicações: correção nutritiva após 1/3 do inicio da fermentação Dose: g/hl Embalagem: 1 kg - 10 kg NUTRIFERM VIT Ativante à base de sulfato de amónio (61,8%), fosfato de diamónio (33%) e tiamina. Ativante por excelência, o NUTRIFERM VIT fornece à levedura azoto facilmente assimilável, garantindo, assim, uma fermentação regular. Aplicações: mostos brancos, tintos e rosados Dose: g/hl Embalagem: 1 kg - 25 kg

15 Nutrientes e coadjuvantes de fermentação NOVO NUTRIFERM NO STOP Paredes de leveduras ricas em esteróis e ácidos gordos insaturados de cadeia longa. Utilizado a partir da metade da fermentação, permite à levedura manter a integridade da membrana celular, e dessa forma prevenir ou tratar anomalias e arrastos fermentativos. Aplicações: prevenção e tratamento de paragens fermentativas Dose: g/hl Embalagem: 1 kg NUTRIFERM CONTROL À base de paredes de leveduras purificadas, NUTRI- FERM CONTROL atua como adsorvente das substâncias presentes nas uvas ou produzidas no decurso da fermentação, e que podem atrasar a atividade metabólica das leveduras ou provocar o aparecimento de desvios organoléticos. Aplicações: destoxificante de mostos Dose: g/hl Embalagem: 1 kg - 25 kg 15

16 Nutrientes e coadjuvantes de fermentação 16 Nutrientes e coadjuvantes de fermentação NUTRIFERM AROM NUTRIFERM ENERGY NUTRIFERM SPECIAL NUTRIFERM VIT NUTRIFERM ADVANCE NUTRIFERM NO STOP NUTRIFERM CONTROL NUTRIFERM AROM PLUS Destoxificante do mosto Prevenção e tratamento de anomalias fermentativas Garantia de fermentação completa Nutriente de largo espetro Nutriente mineral básico Reforçar a capacidade fermentativa da levedura Fornece precursores específicos para a síntese de aromas fermentativos Fornece precursores específicos para a síntese de aromas fermentativos APLICAÇÕES AZOTO AMINOACÍDICO AZOTO MINERAL (DAP) (DAP) PRECURSORES AROMÁTICOS ÁCIDOS GORDOS INSATURADOS ESTERÓIS MINERAIS VITAMINAS CAPACIDADE ADSORVENTE Inoculação da levedura Fermentações lentas e paradas A partir de 1/2 da fermentação alcoólica. Fermentações lentas e paradas. 1/3 da fermentação alcoólica Primeiras 24 horas após a inoculação Inoculação da levedura Inoculação da levedura Inoculação da levedura Inoculação da levedura MOMENTO DE APLICAÇÃO 30 g/hl 30 g/hl 15 g/hl 30 g/hl 30 g/hl 30 g/hl 30 g/hl 30 g/hl DOSE RECOMENDADA Destoxifica o mosto Previne paragens de fermentação e fermentações lentas Previne paragens de fermentação e fermentações lentas Estimula a multiplicação das leveduras Estimula a multiplicação das leveduras Favorece a dominância da levedura Estimula a síntese de aromas fermentativos Estimula a síntese de aromas fermentativos Fornece suporte à levedura Contribui para o re-arranque de fermentações paradas Previne a formação de aromas de redução Aumenta a tolerância da levedura ao álcool Estimula a multiplicação das leveduras Estimula a multiplicação das leveduras Estimula a multiplicação das leveduras Destoxifica o mosto Destoxifica o mosto Destoxifica o mosto Fortalece a levedura preparando-a fermentações em condições difíceis Limita a produção de aromas negativos Limita a produção de aromas negativos EFEITOS Promove a conclusão da fermentação Fornece suporte à levedura Previne paragens de fermentação Previne a produção de H 2 S e de ácido acético Regula a cinética fermentativa reduzindo a necessidade de frio Regula a cinética fermentativa reduzindo a necessidade de frio Estimula a produção de glicerol e polissacáridos

17 A fermentação alcoólica é a fase crucial no processo de vinificação: uma fermentação bem conduzida significa, seguramente, a obtenção de um vinho de qualidade. Em particular, na vinificação de brancos, a levedura contribui significativamente para as características olfativas do vinho, exaltando as características varietais da uva ou produzindo aromas de fermentação. A escolha da levedura, a sua nutrição e o uso de coadjuvantes biológicos são fundamentais para a definição das características finais do vinho. Leveduras Enartis Ferm Estirpes para vinho brancos TOP ESSENCE Saccharomyces cerevisiae Boa fermentadora. Indicada na produção de vinhos brancos jovens obtidos de uvas neutras em que se pretende valorizar a expressão olfativa graças à produção de aromas de citrinos, ananás e maracujá. Aplicações: vinhos frescos e fáceis de beber Dose: 20 g/hl Embalagem: 0,5 kg TOP 15 Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe vigorosa e muito tolerante ao álcool, resistente à pressão e às baixas temperaturas. Pode ser usada na produção de vinhos brancos, tintos e rosados, assim como na produção de vinhos base de espumante. Mesmo em condições de escassez nutricional, produz vinhos muito limpos do ponto de vista aromático, realçando as características varietais. Aplicações: fermentações a baixa temperatura. Vinhos brancos varietais. Produção de vinhos base de espumante Dose: 20 g/hl Embalagem: 0,5 kg - 10 kg FLORAL Saccharomyces bayanus Estirpe capaz de produzir intensos aromas florais de rosa branca, pirliteiro e de fruta branca doce como pêra e alperce. É recomendada para a fermentação de vinhos brancos, rosados e tintos jovens nos quais se pretende aumentar a complexidade aromática. Aplicações: vinhos frescos e fáceis de beber Dose: 20 g/hl Embalagem: 0,5 kg AROMA WHITE Saccharomyces cerevisiae Grande produtora de aromas fermentativos; a temperaturas de ºC tende a exaltar as notas balsâmicas, minerais e de citrinos; a temperaturas mais elevadas (18-21 ºC) produz aromas intensos de fruta branca e fruta tropical. Sintetiza baixa quantidade de riboflavina e ajuda também a prevenir o aparecimento do defeito conhecido como gosto de luz. Aplicações: vinhos brancos frutados obtidos de uvas neutras. Prevenção do aparecimento do gosto de luz em vinhos conservados em garrafa branca Dose: 20 g/hl Embalagem: 0,5 kg - 10 kg VINTAGE WHITE Saccharomyces cerevisiae Exalta o aroma varietal e liberta uma grande quantidade de polissacáridos na fase de estágio sobre borras finas. Graças à sua cinética fermentativa moderada, mas regular, é indicada para a fermentação em barrica. Além disso, a sua tendência de formar borras pouco compactas reduz a frequência das bâtonnages e de remontagens necessárias. Aplicações: vinhos brancos varietais. Fermentação e afinamento em barrica. Vinhos com grande volume de boca Dose: 20 g/hl Embalagem: 0,5 kg 17

18 Leveduras Enartis Ferm ES 181 Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Ótima cinética fermentativa a baixa temperatura e em condições de hiperredução, é indicada para a produção de vinhos varietais fermentados em cuba. Quando adequadamente nutrida, produz aromas fermentativos que aumentam a complexidade aromática, sem mascarar a tipicidade varietal. Apresenta, por outro lado, uma intensa atividade ß-liase que a torna a estirpe ideal para a fermentação de mostos de castas ricas em precursores aromáticos sulfurados, como a Sauvignon Blanc e a Riesling. Aplicações: fermentações a baixa temperatura. Fermentações em ambiente redutor. Vinhos brancos varietais Dose: 20 g/hl Embalagem: 0,5 kg - 10 kg VQ 10 Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe selecionada para a produção de vinhos brancos com características varietais, com grande finesse e elegância olfativa. Contribui para o volume de boca graças à produção de polissacáridos, libertados sobretudo durante a fase de autólise. Ótima capacidade fermentativa, capaz de trabalhar bem a baixas temperaturas e em mostos com álcool potencial até 17%. Aplicações: vinhos brancos varietais. Fermentação e afinamento em barrica. Fermentações a baixa temperatura. Dose: 20 g/hl Embalagem: 0,5 kg 18

19 Leveduras Enartis Ferm Características aromáticas Necessidades de oxigénio Necessidades de azoto Velocidade de fermentação Compatibilidade com a FML Fator killer Fáceis de beber Brancos varietais Aplicação por tipologia de vinho Rosados Expressão tiólica Colheita tardia Espumantes frutados Leveduras Enartis Ferm para vinhos brancos Tolerância de álcool Fase de latência T. fermentação Estirpe e espécie Produção de aromas de fermentação C Curta Moderada 15% Killer Baixa Média Média TOP ESSENCE S. cerevisiae Respeita o caráter varietal C Curta Elevada 17% Killer Neutra Baixa Baixa TOP 15 S. bayanus Produção de aromas de fermentação C Média Moderada 15% Neutra Média-Elevada Média Média FLORAL S. bayanus Produção de aromas de fermentação C Média Moderada 15% Killer Neutra Elevada Média AROMA WHITE S. cerevisiae Varietal Média- Elevada C Curta Moderada 15,5% Killer Elevada Elevada VINTAGE WHITE S. cerevisiae Produção de aromas de fermentação, respeitando o caráter varietal C Curta Elevada 16,5% Killer Baixa Baixa Média-Baixa ES 181 S. cerevisiae x bayanus C Curta Média-elevada 17% Killer Neutra Baixa Baixa Respeita o caráter varietal VQ 10 S. bayanus 19

20 Leveduras Enartis Ferm Estirpes para vinhos tintos e rosados HT Saccharomyces cerevisiae HT é indicada para a produção de vinhos tintos e rosados. Dada a sua ótima capacidade de prevalecer sobre a flora indígena e pela sua resistência a altas temperaturas, é aconselhada para fermentações com deficiente controlo térmico. Sob o ponto de vista aromático, é respeitadora das características varietais. Aplicações: vinhos rosados e tintos jovens ou de médio envelhecimento Dose: 20 g/hl Embalagem: 0,5 kg ES 454 Saccharomyces cerevisiae Levedura para a elaboração de vinhos de reserva, indicada para a fermentação de uvas bem maduras e de elevada qualidade. Produz vinhos com grande personalidade, caracterizados por aromas elegantes de fruta madura e especiarias, redondos e com sensação de viscosidade em boca. Aplicações: vinhos tintos de médio-longo envelhecimento Dose: 20 g/hl Embalagem: 0,5 kg 20 RED FRUIT Saccharomyces cerevisiae Provavelmente a levedura de maior sucesso internacional da gama Enartis Ferm, a RED FRUIT produz aromas intensos de frutos do bosque e de violeta, bem como uma elevada quantidade de glicerol. Os vinhos elaborados com esta levedura resultam sempre muito atrativos de aroma e suaves em boca. Aplicações: vinhos rosados e vinhos tintos jovens ou de médio envelhecimento Dose: 20 g/hl Embalagem: 0,5 kg - 10 kg VINTAGE RED Saccharomyces cerevisiae Estirpe de levedura indicada para a produção de vinhos tintos de reserva. Caracteriza-se pela sua boa capacidade fermentativa e pela sua aptidão para produzir sempre vinhos suaves e com elevado volume de boca. Devido a estas características, a VINTAGE RED é adaptada, também, à produção de vinhos obtidos a partir de uva pouco madura. Sob o ponto de vista aromático, é bastante respeitadora das características varietais. Após uma primeira fase em que os vinhos parecem fechados e austeros ao olfato, evidencia as notas de fruta madura e de especiarias ao longo do afinamento. Aplicações: vinhos tintos de reserva. Vinhos tintos obtidos de uvas pouco maduras Dose: 20 g/hl Embalagem: 0,5 kg ES 488 Saccharomyces cerevisiae Os vinhos elaborados com esta estirpe apresentam-se potentes quer no nariz, quer na boca, sendo adequados para responder às exigências do mercado internacional. De facto, a ES 488 produz intensos aromas de fruta, evidentes desde o final da fermentação, e com elevada estabilidade ao longo do tempo. Graças à sua elevada capacidade extrativa, origina vinhos com elevada estrutura e cor. Em variedades ricas em metoxipirazina, ajuda a mascarar as notas vegetais. Aplicações: vinhos tintos de médio-longo envelhecimento. Grandes vinhos tintos ao estilo internacional Dose: 20 g/hl Embalagem: 0,5 kg AMR-1 NOVO Saccharomyces cerevisiae Estirpe selecionada para a fermentação de vinhos obtidos de colheita tardia, AMR-1 exalta as características varietais e produz vinhos aromaticamente limpos e elegantes, suaves e que revelam em boca o seu potencial para a produção de glicerol. Tolerante ao álcool (17%), expressa melhor as suas características quando fermenta a baixas temperaturas (12-16ºC). Aplicações: colheitas tardias. Uvas sobreamadurecidas Dose: 20 g/hl Embalagem: 0,5 kg

21 Leveduras Enartis Ferm VQ ASSMANSHAUSEN Saccharomyces cerevisiae A estirpe de maior sucesso para a produção de Pinot Noir! A sua característica de longa fase de latência permite o desenvolvimento de leveduras indígenas que contribuem para a complexidade e singularidade do aroma dos vinhos resultantes. Dada a sua prevalência sobre a flora espontânea, VQ ASSMANSHAUSEN desenvolve uma fermentação lenta, mas constante, que favorece a extração e estabilização da matéria corante. Enaltece as características varietais da uva. Aplicações: vinhos tintos de reserva Dose: 20 g/hl Embalagem: 0,5 kg VQ 51 Saccharomyces cerevisiae Estirpe selecionada na Região de Bordéus para a produção de vinhos tintos de guarda. VQ 51 evidencia as características varietais da uva e melhora as notas frutadas. Dotada de grande capacidade extrativa, aumenta a estrutura do vinho sem aumentar a adstringência, graças à ação suavizante dos polissacáridos e do glicerol. Os vinhos produzidos com a VQ 51 são encorpados, mas ao mesmo tempo suaves. Aplicações: vinhos tintos de médio-longo envelhecimento Dose: 20 g/hl Embalagem: 0,5 kg 21

22 Leveduras Enartis Ferm 22 Leveduras Enartis Ferm para vinhos tintos e rosados Caraterísticas aromáticas Velocidade de fermentação Necessidades de oxigénio Necessidades de azoto Compatibilidade com a FML Rosados Expressão tiólica Aplicação por tipologia de vinho Tintos jovens Tintos de reserva Colheita tardia Frizantes Espumantes Fator killer Tolerância de álcool Fase de latência Estirpe e espécie T. fermentação C Curta Elevada 14% Neutra Elevada Baixa Baixa Neutra HT S. cerevisiae Produção de aromas de fermentação C Curta Elevada 16% Killer Neutra Elevada Elevada RED FRUIT S. cerevisiae Varietal C Curta Moderada 16% Neutra Elevada Média VINTAGE RED S. cerevisiae C Média Moderada 16% Sensível Elevada Média Média Varietal ES 454 S. cerevisiae Produção de aromas de fermentação, respeitando o caráter varietal C Curta Moderada 16% Killer Elevada Elevada Elevada ES 488 S. cerevisiae Produção de aromas de fermentação C Curta Elevada 17% Neutra Neutra Média Baixa AMR-1 S. cerevisiae C Longa Lenta 15% Neutra Elevada Média Baixa Varietal VQ ASSMANSHAUSEN S. cerevisiae Varietal Médiaelevada Médiaelevada C Curta Moderada 16% Sensível Elevada Média VQ 51 S. cerevisiae Produção de aromas de fermentação C Curta Lenta 10% N.A. N.A. N.A. N.A. Q T Torulaspora delbrueckii Produção de aromas de fermentação, respeitando o caráter varietal C Curta Moderada 16% Neutra Elevada Média Elevada Q5 S. cerevisiae Produção de aromas de fermentação C Média Moderada 16,5% Neutra Neutra Média Média Q7 S. cerevisiae

23 Leveduras Enartis Ferm Estirpes tecnológicas A gama Enartis Ferm compreende estirpes de leveduras que podem ser utilizadas indiferentemente para a fermentação de brancos ou tintos. Tratam-se de estirpes vigorosas, pouco exigentes em nutrição e que asseguram fermentações regulares, mesmo em condições difíceis. SC Saccharomyces cerevisiae Estirpe indicada para a fermentação de vinhos brancos, tintos e rosados. Respeita as características varietais da uva, enaltece a limpidez olfativa, distinguindo os vinhos fermentados por esta levedura. Aplicações: vinhos brancos, tintos e rosados Dose: 20 g/hl Embalagem: 0,5 kg - 10 kg SB Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe para a produção de grandes volumes com difícil controlo das condições fermentativas. Produz vinhos limpos que expressam as características varietais e do terroir das uvas. Aplicações: vinhos brancos, tintos e rosados. Refermentações em casos de paragem Dose: 20 g/hl Embalagem: 0,5 kg - 10 kg TT Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe particularmente vigorosa que se adapta a todos os tipos de vinho. Respeita a a expressão varietal das uvas e se adequadamente nutrida produz aromas fermentativos elegantesque aumentam a complexidade olfativa dos vinhos. Graças à sua parcial capacidade demalicante e boa capacidade de sintetizar glicerol, produz vinhos suaves e volumosos em boca. Aplicações: vinhos brancos, tintos e rosados. Refermentações em casos de paragem Dose: 20 g/hl Embalagem: 0,5 kg - 10 kg EZ FERM Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Mistura de duas estirpes, ótimas fermentadoras, elevada tolerância ao álcool (até 16,5%), pouco exigente em azoto, é capaz de fermentar num largo intervalo de temperaturas (12-34ºC), com excelente capacidade de dominância sobre estirpes indígenas. Respeita aromaticamente as características varietais as uvas e possui alguma capacidade para degradar o ácido málico. Aplicações: vinhos brancos, tintos e rosados. Refermentações em casos de paragem Vinhos com elevado potencial alcoólico. Uvas sobreamaduras Dose: g/hl Embalagem: 0,5 kg EZ FERM 44 Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Esta estirpe combina as características de elevada tolerância ao álcool (até 17,5%), forte vigor fermentativo e baixas necessidades nutritivas, a uma elevada predisposição para a utilização da frutose. Dentro da gama Enartis Ferm é a levedura mais recomendada para resolver problemas de fermentações lentas ou paradas. Aplicações: tratamento de fermentações lentas ou paradas Dose: 40 g/hl Embalagem: 0,5 kg 23

24 Leveduras Enartis Ferm 24 Leveduras polivalentes Enartis Ferm Caraterísticas aromáticas Necessidades de oxigénio Necessidades de azoto Velocidade de fermentação Compatibilidade com a FML Fáceis de beber Brancos varietais Aplicação por tipologia de vinho Rosados Tintos jovens Tintos de reserva Colheita tardia Frizantes Espumantes Paragens fermentativas Fator killer Tolerância de álcool Fase de latência Estirpe e espécie T. fermentação Respeita o caráter varietal C Média Elevada 15% Neutra Baixa Baixa Baixa SB S. bayanus Respeita o caráter varietal C Curta Elevada 13% Neutra Elevada Média Média SC S. cerevisiae Produção de aromas de fermentação C Curta Elevada 16% Neutra Neutra Baixa Baixa TT S. bayanus C Curta Moderada 17,5% Neutra Neutra Baixa Baixa Neutra EZ FERM 44 S. bayanus C Curta Elevada 17% Killer Baixa Baixa Baixa Varietal PERLAGE S. bayanus Produção de aromas de fermentação, respeitando o caráter varietal Média- Baixa C Curta Elevada 16% Killer Baixa Baixa PERLAGE D.O.C.G. S. bayanus Produção de aromas de fermentação C Curta Moderada 15% Killer Neutra Média Baixa PERLAGE FRUITY S. bayanus

25 Leveduras Enartis Ferm Seleção Q A já consagrada família de leveduras Enartis Ferm Q, resulta de uma seleção de estirpes com características que as distinguem por permitirem a fermentação em condições difíceis ou conduzirem à produção de vinhos de superior qualidade. Q CITRUS Saccharomyces cerevisiae Estirpe selecionada para a produção de vinhos brancos nos quais se pretende a obtenção de notas aromáticas frescas e complexas de citrinos e flores brancas. Em boca, graças à elevada produção de glicerol, origina vinhos suaves e volumosos. A excelente tolerância ao álcool faz desta levedura uma estirpe preferencial para a fermentação de uvas de elevado potencial alcoólico. Aplicações: vinhos com aromas citrinos, frescos. Fermentações a baixa temperatura. Fermentações de uvas de elevado teor em açúcares Dose: 20 g/hl Embalagem: 0,5 kg Q5 Saccharomyces cerevisiae Estirpe selecionada para a elaboração de vinhos tintos estruturados e volumosos, destinados a períodos de afinamento médio a longo. Utilizada na fermentação de uvas bem maduras, Q5 intensifica os aromas de fruta vermelha e aromas florais, mantendo em evidência as características varietais. Aplicações: vinhos tintos de médio-longo envelhecimento Dose: 20 g/hl Embalagem: 0,5 kg Q7 Saccharomyces cerevisiae Estirpe muito tolerante a graus elevados de álcool (até 17%) é capaz de exaltar notas de fruta vermelha fresca como ameixas, amoras silvestres e frutos do bosque. Está perfeitamente adaptada à fermentação de uvas provenientes de climas quentes ou de anos de seca. Mesmo em condições adversas, Q7 assegura fermentações regulares e completas e enaltece a intensidade aromática, mascarando a presença de uvas sobremaduras. Aplicações: vinhos tintos de elevado potencial alcoólico Dose: 20 g/hl Embalagem: 0,5 kg Qτ Torulaspora delbrueckii Selecionada pela sua capacidade de aumentar a intensidade e a complexidade aromática dos vinhos, graças à elevada produção de ésteres e de terpenos que conferem aromas de fruta vermelha. Qτ é recomendada na fermentação sequencial de vinhos tintos e rosados, em combinação com estirpes de Sacharomyces como a ES 454, Red Fruit e ES 488. Graças à sua diminuta produção de ácido acético, está recomendada também para a fermentação de vinhos de elevado potencial alcoólico. Aplicações: vinhos tintos e rosados. Vinhos de elevado potencial alcoólico Dose: 30 g/hl Embalagem: 0,5 kg 25