biotecnologia ao serviço da enologia Proenol investigar, produzir, aconselhar

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1 biotecnologia ao serviço da enologia Proenol investigar, produzir, aconselhar Vindima Higiene pág Vinho Branco pág Vinho Rosé pág Vinho Tinto pág Protocolo Co-inoculação pág Levedura Bactéria

2 1 1. HIGIENE A higiene é um dos principais requisitos para a obtenção de vinhos de qualidade. Velhos tabus e dogmas que acompanharam a enologia durante anos deixaram de fazer sentido. A enologia é uma ciência alimentar e o vinho um produto alimentar, portanto deve cumprir todos os requisitos de higiene das indústrias alimentares e os consagrados na legislação portuguesa. A Proenol em parceria com a Diversey disponibiliza uma gama alargada de produtos de higiene que cumprem os mais elevados padrões de performance e segurança. Esta parceria permite satisfazer todas as necessidades e especificidades do sector enológico, incluindo a eliminação de produtos clorados, fornecendo também serviços e apoio técnico especializado. O quadro seguinte é um resumo dos produtos que cobrem as principais aplicações nas adegas, para aplicações mais específicas contacte o departamento de enologia da Proenol. gama DETERGENTES DETERGENTES DESINFECTANTES DESINFECTANTES CIP LIMPEZA EM CIRCUITO QUATTRO PLUS OMEGRAP DIVOSAN ACTIV BRELTAK PLUS DIVOSAN TC86 Divosan Forte OPC LIMPEZA DE SUPERFÍCIES POWERFOAM OXOFOAM DIVERFOAM ACTIV MADEIRAS RENOGRAP CLEAN RENOGRAP SAN CIP LIMPEZA EM CIRCUITO Detergentes QUATTRO PLUS Detergente cáustico com elevadas propriedades antiespuma. Detergente líquido fortemente alcalino com propriedades antiespuma para sujidades difíceis. Dose recomendada: 0,5 a 7% Embalagem: 20, 200 e 900L BRELTAK PLUS Detergente em pó cáustico para sujidades difíceis. Detergente em pó de espuma reduzida à base de hidróxido de sódio para sujidades difíceis. Dose recomendada: 1 a 4% Embalagem: 25Kg Detergentes desinfectantes DIVOSAN TC86 Detergente desinfectante clorado de espuma reduzida para águas duras. Recomendado para sujidades difíceis em aplicações CIP e lavagem por spray. Dose recomendada: 0,2 a 0,8% Embalagem: 20L OMEGRAP Detergente desinfectante isento de cloro para utilização em CIP de fase única. Detergente e desinfectante de baixa espuma para utilização em lavagem por spray em CIP ou imersão. Dose recomendada: 0,75 a 2% Embalagem: 20L Desinfectantes DIVOSAN ACTIV Desinfectante à base de ácido peracético (5%). Desinfectante oxidante de largo espectro de acção e altamente eficaz, à base de ácido peracético. Indicado para a indústria alimentar. Dose recomendada: 0,2 a 1% Embalagem: 20L DIVOSAN FORTE Desinfectante à base de ácido peracético (15%). Desinfectante oxidante concentrado de largo espectro de acção e altamente eficaz, à base de ácido peracético. Indicado para a indústria alimentar. Dose recomendada: 0,05 a 0,3% Embalagem: 20L Conselho do enólogo A população média de bactérias acéticas em uvas sãs situa-se em torno da centena de células por ml. No caso de uvas atacadas por podridão cinzenta estas populações podem facilmente atingir milhões de células por ml. Por esta razão e por forma a evitar problemas futuros, é importante utilizar desinfectantes de largo espectro de acção como Divosan Forte em todos os materiais que tenham contacto com estas uvas e mosto para evitar contaminações cruzadas.

3 2 OPC LIMPEZA DE SUPERFÍCIES OXOFOAM Espuma alcalina clorada com elevado poder detergente. Espuma de limpeza alcalina clorada multiuso, indicada para uso diário na indústria alimentar. Dose recomendada: 2 a 10% Embalagem: 20L DIVERFOAM ACTIV Desinfectante em espuma à base de ácido peracético. Espuma desinfectante oxidante altamente eficaz à base de ácido peracético. Dose recomendada: 1,5 a 3% Embalagem: 20L POWERFOAM Detergente alcalino em espuma para sujidades difíceis. Detergente gerador de espuma fortemente alcalino, concebido para aplicações em sujidades difíceis e limpeza periódica na indústria alimentar. Dose recomendada: 3 a 10% Embalagem: 20L Conselho do enólogo A higienização diária de todos os equipamentos durante a vindima é extremamente importante para evitar contaminações e consequentes desvios organolépticos. As espumas são aqui um forte aliado, permitindo higienizar de uma forma rápida e eficaz. 1. HIGIENE MADEIRAS LIMPEZA DE MADEIRAS RENOGRAP CLEAN Detergente para lavagem de barricas e tonéis de madeira. Dose recomendada: 5 a 10% Embalagem: 10Kg RENOGRAP SAN Desinfectante para barricas e tonéis de madeira. Dose recomendada: 1 a 2% Embalagem: 10Kg EQUIPAMENTOS NEBULIZADOR EM INOX 24L Gerador de espuma a baixa-média pressão com capacidade para 24L de solução. Inox 304 com mangueira de 10m. NEBULIZADOR EM INOX 40L Gerador de espuma a baixa-média pressão com capacidade para 40L de solução. Inox 304 com mangueira de 10m. BESTCLEAN Equipamento portátil de aplicação de espuma de baixa-média pressão. Aspira o produto concentrado directamente. VOYAGER Equipamento portátil. Estanque, a unidade incorpora uma bomba centrífuga em aço inoxidável com soft start integrado, com protecção do motor. Esta máquina está disponível com ou sem compressor. A solução ideal para limpeza de superfícies e exteriores que funciona como máquina de pressão e espumas.

4 3 2. VINHO BRANCO Recomendações para vinificação de Brancos 1. Na vindima manual deve-se evitar o esmagamento dos cachos. É aconselhável o arrefecimento das massas vínicas após o desengace/esmagamento e a inertização das tubagens e depósito de recepção; 2. O ph do mosto deve ser ajustado para valores entre 3,25 a 3,35 na recepção das uvas (excepto Vinhos Verdes); 3. O mosto obtido da prensa deve ser segmentado consoante o período e a pressão de extracção. Os mostos do final de prensagem devem ter tratamento diferenciado, em sulfuroso, ácido ascórbico e colagem em mosto ou fermentação; 4. Após a decantação os mostos devem ter uma turbidez idealmente inferior a 100 NTU. Este processo elimina grande parte de compostos indesejados, limpando o mosto. Há no entanto, uma eliminação de alguns nutrientes. A correcção posterior da nutrição com produtos da gama Fermaid ou Opti é altamente recomendada. Ficamos assim, com um mosto mais limpo e organolépticamente interessante; 5. A correcta rehidratação da levedura com Go-Ferm Protect é fundamental. É igualmente importante ter em atenção a diferença de temperatura entre o inóculo (levedura rehidratada) e o mosto. A diferença deverá ser inferior a 10ºC antes da inoculação; 6. Deve ser realizada uma adição de 7 a 10 mg/l de oxigénio no primeiro terço da fermentação alcoólica. Este valor varia consoante a levedura seleccionada; 7. É muito importante no último quarto da fermentação alcoólica manter todas as leveduras em suspensão, para tal é importante promover a agitação cuidada do tanque de fermentação. Para quem fermenta a temperaturas muito baixas (<13ºC), é importante neste momento, deixar subir um pouco a temperatura, uma vez que a levedura se encontra numa fase de sobrevivência. vindima desengace / esmagamento Sulfiscorbate 6 g/hl ProZym Aroma M 1,5 g/hl Ajuste ph prensagem Sulfiscorbate 6 g/hl decantação esperar 24h T: 16ºc fermentação alcoólica densidade 1100 OptiWhite SubliWhite REHIDRATAÇÃO DAS LEVEDURAS QA23 + Go-Ferm Protect Oxigénio ProCristal Fermaid E Blanc QA23 Go-Ferm Protect OptiWhite SubliWhite ProCristal Fermaid E Blanc Aduela C. Francês M+ 30 g/hl 30 g/hl 30 g/hl 3 g/hl 40 g/hl 30 g/hl 1/hL 1040 Sulfiscorbate antes trasfegar 1025 trasfegar e armazenar Final FA Sulfiscorbate 10 g/hl tempo

5 4 TRATAMENTOS PARA A PREVENÇÃO DA OXIDAÇÃO EFFERBAKTOL (2, 5, 50 e 100) Metabissulfito de potássio granulado e efervescente. O Efferbaktol tem uma função antioxidante e antioxidásica. Aplicado em doses elevadas inibe as fermentações em mosto e vinho. O sulfuroso é tóxico, pelo que o seu uso deve ser cuidado no sentido de aplicações correctas e na menor dose possível. Dose recomendada: Consulte o departamento de enologia. Embalagem: 2, 5, 50 e 100g de sulfuroso OENOSCORBOL Acido ascórbico. Antioxidante natural que permite aumentar a protecção do vinho, privilegiando a prevenção de casse férrica. Deve ser sempre usado conjuntamente com o sulfuroso. Dose recomendada: 10 a 25g/hL Embalagem: 1 e 25kg SULFISCORBATE Metabissulfito de potássio com ácido ascórbico. Protecção de uvas e mosto contra oxidação. O ácido ascórbico tem uma acção muito rápida enquanto que o sulfuroso tem uma acção mais prolongada no tempo, complementando-se desta forma. O Sulfiscorbate tem igualmente acção antisséptica. Dose recomendada: 10 a 25g/hL Embalagem: 500g VITANIL B Origem: Tara. Tanino Gálico. Tanino aconselhado para adjuvante de colagem em vinhos brancos e rosés. A sua aplicação durante a vindima é de especial interesse, porque tem um efeito importante na diminuição da actividade da enzima lacase. Dose recomendada: 10 a 20g/hL Embalagem: 1Kg Conselho do enólogo A concentração ideal de sulfuroso total no início da FA deverá ser de 40 a 50mg/L. O fraccionamento em diferentes pontos desengaçador, prensa, cuba de recepção combinado com a utilização de ácido ascórbico é uma forma de o conseguir, optimizando assim o trabalho das leveduras e bactérias na FA e FML respectivamente, beneficiando-se o perfil organoléptico. Conselho do enólogo A película é a protecção natural do mosto. A vindima mecânica é uma solução cada vez mais utilizada pelas empresas, mas que põe em causa esta barreira natural. Por esta razão, é fundamental o enólogo aplicar antioxidantes na máquina de vindimar. 2. VINHO BRANCO TRATAMENTOS PARA CORRECÇÃO DA ACIDEZ PURAC VIN Ácido láctico para vinhos. PURAC VIN é uma solução de ácido láctico a 88%, com elevada purificação relativamente a alguns subprodutos resultantes da sua produção tais como : ácido butírico, valérico, isovalérico e succinico entre outros compostos que poderão interferir negativamente nas características organolépticas do vinho. É um ácido estável que não precipita com a formação de álcool nem com a temperatura e também é estável do ponto de vista microbiológico. Trata-se do ácido mais interessante do ponto de vista organoléptico, por dar uma maior frescura, cremosidade e sensação «crispy». Este produto foi desenvolvido especificamente para ser aplicado em vinho, por isso não tem os problemas aromáticos e outros do ácido láctico vulgarmente utilizado na indústria alimentar. Dose recomendada: 0,2 a 3mL/L Embalagem: 20L

6 5 TRATAMENTOS ENZIMÁTICOS 2. VINHO BRANCO As ProZym são produzidas em SSF (Solid State Fermentation), este processo necessita de menos inputs energéticos, permitindo obter melhores rendimentos e características do produto final e fundamentalmente, é mais amigo do ambiente. O que distingue a qualidade dos nossos produtos é a escolha dos substratos utilizados como matéria-prima e o projecto inovador do bio-reactor. Todas as enzimas da nossa gama têm uma elevada purificação (isenção de contaminantes) no que concerne à actividade secundária cinamil esterase (PROZYM FCE), potenciadora de defeitos de fenóis voláteis nos vinhos. A utilização de enzimas como ferramenta enológica é muito importante: melhora a clarificação, a extracção de compostos aromáticos e o rendimento L/Kg de uva. A nível operativo, permitem aumentar significativamente os rendimentos de prensagem e filtração. Para além da gama ProZym a Proenol também comercializa a gama de enzimas Lallzyme da empresa Lallemand. enzima objectivo descrição Clarificação FCE Preparação pectolítica com as actividades Pectina Esterase (PE), Poligalacturonase (PG) e Pectina Liase (PL). A sua formulação optimizada permite obter excelentes resultados na clarificação de mostos de lágrima ou prensa por decantação estática, assim como em sistemas de flotação. ProZym Clarificação actua numa larga gama de ph, temperaturas e destaca-se pela sua rapidez de actuação. Dose recomendada: 0,5 a 3g/hL Embalagem: 100 e 250g Maceração pelicular e clarificação FCE Revelação de aromas FCE Preparação pectolítica que promove o enriquecimento em aromas varietais, os seus percursores e polissacarídeos da pelicula e polpa da uva. Contém uma quantidade adequada de actividade β-glucosidásica que vai permitir uma maior revelação dos aromas varietais. A libertação destes aromas a partir dos seus percursores durante a fermentação alcoólica conduz a uma maior estabilidade dos mesmos. Permite realizar a clarificação estática do mosto sem aplicação de mais enzimas. Dose recomendada: 1 a 2g/100kg de uva Embalagem: 100 e 250g Preparação enzimática especialmente desenvolvida para melhorar a revelação aromática dos vinhos. O efeito deste tratamento enzimático será tanto maior quanto maior for a reserva em precursores aromáticos presentes no vinho. Dose recomendada: 5g/hL vinho Embalagem: 100g

7 6 enzima objectivo descrição Clarificação Preparação pectolítica com as actividades Pectina Esterase (PE), Poligalacturonase (PG) e Pectina Liase (PL). Utilizada para clarificação de mostos de lágrima ou prensa por decantação estática. Permite uma boa compactação de borras. Dose recomendada: 0,5 a 3g/hL Embalagem: 100g Clarificação de mosto em condições difíceis (baixa temperatura, baixo ph ) Preparação pectolítica com as actividades Pectina Esterase (PE), Poligalacturonase (PG) e Pectina Liase (PL). Enzima ultra concentrada para resultados optimizados na clarificação de mostos muito difíceis de clarificar. Pode ser utilizada em decantação estática ou em sistemas de flotação. Actua em condições extremas de temperaturas e ph. Dose recomendada: 0,5 a 1,5g/hL Embalagem: 100g Maceração pelicular e clarificação Revelação de aromas Enzima utilizada em maceração pelicular para enriquecer a fracção aromática dos mostos por extracção de compostos aromáticos varietais presentes na película e polpa da uva. Devido à sua formulação equilibrada, não enriquece o mosto em fracções tânicas desagradáveis ou instáveis. Permite a clarificação do mosto. Dose recomendada: 1 a 2g/100kg de uva Embalagem: 100g Preparação enzimática especialmente desenvolvida para melhorar a revelação aromática dos vinhos. O efeito deste tratamento enzimático será tanto maior quanto maior for a reserva em precursores aromáticos presentes no vinho. Dose recomendada: 5g/hL vinho Embalagem: 100g 2. VINHO BRANCO Clarificação em casos de uvas atacadas por Botrytis. Aumenta a complexidade e volume de boca. Preparação desenvolvida para acelerar a extracção de manoproteínas da parede celular das leveduras presentes nas borras finas do vinho. O objectivo deste tratamento é acelerar a autólise da levedura, permitindo aumentar as sensações de volume, persistência e complexidade. Dose recomendada: 2 a 5g/hL vinho Embalagem: 100g Enzimas para grandes volumes A LALLEMAND DISPONIBILIZA ENZIMAS EM EMBALAGENS DE 10KG, QUE PERMITEM APRESENTAR PREÇOS ALTAMENTE COMPETITIVOS. Conselho do enólogo A aplicação da enzima deve ser fisicamente separada, tanto quanto possível da de sulfuroso, porque se aplicados em simultâneo o sulfuroso pode diminuir a actividade enzimática. A utilização de enzimas na prensagem de uvas brancas, além de potenciar a qualidade do mosto, permite aumentar a quantidade de mosto obtido a baixa pressão e o rendimento global da prensagem. Outra das vantagens na utilização de enzimas é favorecer uma clarificação mais rápida do mosto. LALLZYME PROCESS CLAR Enzima utilizada para clarificação de vinhos brancos e rosés. Pode ser aplicada directamente nas massas vínicas ou no mosto após prensagem. Pode ser utilizada para decantação estática ou sistemas de flotação. Melhora a clarificação e filtração do vinho final. Dose recomendada: 0,5 a 3g/hL Embalagem: 10Kg

8 7 COLAGENS PRÉ-FERMENTATIVAS E FERMENTATIVAS A eficácia dos tratamentos de colagem é mais elevada quando aplicados em mosto ou durante a fermentação alcoólica, diminuindo o seu impacto organoléptico negativo. Os tratamentos com colas complexas permitem iniciar a estabilização proteica do vinho, adsorver compostos indesejáveis, remover compostos oxidados e/ou potencialmente oxidáveis assim como melhorar as características organolépticas do vinho. 2. VINHO BRANCO PROCRISTAL PVPP, cola de peixe e mistura de bentonites. Clarificação de mostos e vinhos difíceis, elimina mucilagens e melhora significativamente a filtrabilidade do vinho, trata e previne oxidações elimina compostos polifenólicos oxidados e oxidáveis e combate fenómenos de madeirização. Permite eliminar certos herbáceos devido à sua afinidade por determinados polifenóis. Dose recomendada: 20 a 100g/hL Embalagem: 1 e 10Kg POLYGREEN PVPP, proteína vegetal, celulose e bentonite. Utilizado na prevenção e tratamento de oxidações. Permite uma manutenção da cor e da frescura oferecida pelos aromas primários. Contribui para uma redução do sabor amargo no final de boca e elimina o eventual excesso de adstringência. Dose recomendada: 20 a 120g/hL Embalagem: 1 e 10Kg DELTASPEED PVPP, proteína vegetal e celulose. Utilizado para prevenção e tratamento de oxidações. Permite manter a cor e a frescura oferecida pelos aromas primários. Contribui para uma redução do sabor amargo no final de boca e elimina o eventual excesso de adstringência. Indicado para colagens que se pretendem rápidas. Não necessita de rehidratação. Dose recomendada: 30 a 200g/hL Embalagem: 1 e 10Kg Conselho do enólogo As bentonites são um mal necessário. Embora sejam a única ferramenta expedita para estabilizar os vinhos ao nível de proteínas, têm um impacto organoléptico negativo. A aplicação de bentonite em mosto durante a fermentação permite eliminar parte das proteínas, reduzindo a dose a aplicar na fase de estabilização onde este tratamento é mais invasivo, tal procedimento permite um ganho substancial do ponto de vista organoléptico. GRANULA Bentonite cálcica activada granulada. Elevada eficácia de desproteinização, clarificação e descoloração. Eficácia de filtrabilidade média. Por se tratar de um produto granulado a sua rehidratação é mais rápida, sendo mais adequada a sua utilização na vindima. Dose recomendada: Aconselhamos ensaio de estabilidade proteica Embalagem: 1 e 25Kg DELTACLAR Bentonite, caseína e PVPP. Utilizado para a prevenção e tratamento de oxidações. Aumenta a estabilidade corante e conserva a frescura oferecida pelos aromas primários. Reduz o sabor amargo no final de boca e elimina excessos de adstringência. Dose recomendada: 30 a 100 g/hl Embalagem: 1 e 25Kg LACTA B VINIF 1 Bentonite e caseína. Tratamento contra oxidação de uvas fortemente atacadas por podridão cinzenta. Acção descorante para a obtenção de mosto branco de uvas tintas, evitando a utilização de carvão. Contribui para a estabilidade proteica. Dose recomendada: 50 a 100g/hL Embalagem: 1 e 25Kg LACTA B VINIF 2 Bentonite e caseína. Tratamento contra a oxidação em mostos de uvas sãs ou pouco atacadas por Botrytis cinerea. Preserva a frescura, o frutado e a cor original do vinho. Contribui para a estabilidade proteica. Dose recomendada: 50 a 100g/hL Embalagem: 1 e 25Kg PROVGREEN MUST Proteína vegetal isenta de glúten. Para clarificação rápida e eficaz de mosto. Dose recomendada: 10 a 30g/hL Embalagem: 2,5Kg Conselho do enólogo Prensagens fortes ou longas dão origem a mostos mais ricos em compostos como catequinas e polifenóis oxidáveis. A utilização de produtos constituídos por cola de peixe, caseína ou PVPP permite reduzir este problema, estabilizando o mosto e eliminando desequilíbrios organolépticos. Obtêm- -se assim vinhos mais correctos e com uma maior longevidade.

9 8 FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA 13 Pontos críticos de controlo da fermentação alcoólica FONTE: ICV ( traduzido por Proenol B. DURANTE O PRIMEIRO QUARTO DA FERMENTAÇÃO 6. Aporte de oxigénio à densidade inicial 10 pontos 7. Tintos: Velocidade de multiplicação da levedura C. AO FIM DO PRIMEIRO TERÇO DA FERMENTAÇÃO 8. Tintos: Temperatura máxima atingida durante a fermentação A. INOCULAÇÃO 1. Choque osmótico inicial 2. Conteúdo em factores de resistência ao stress das células 3. Aporte de ácidos gordos, esteróis, vitaminas, aminoácidos, e micronutrientes na rehidratação 4. Brancos e Rosés: Choque térmico no mosto frio 5. Brancos e Rosés: Eliminação de suporte e ácidos gordos pela clarificação dos mostos 12. Manter regularmente as leveduras em suspensão densidade do mosto tempo D. DURANTE O ÚLTIMO QUARTO DA FERMENTAÇÃO 13. Brancos e Rosés: Baixa temperatura em fase de sobrevivência 9. Aporte de ácidos gordos, esteróis e aminoácidos à densidade inicial 30 pontos 10. Aporte de oxigénio à densidade inicial 30 pontos 11. Aporte de amoníaco à densidade inicial 30 pontos Conselho do enólogo As leveduras enológicas dominam um mosto quando a sua população é cerca de 100 milhões de células/ml. Este nível máximo de população não depende da população inicial. No entanto quanto maior for a população inicial, menor será o número de gerações necessário para atingir aquele valor. Isto significa que se a população inicial for muito baixa, vai haver uma diluição de todos os factores de sobrevivência pelo grande número de gerações podendo ter consequências como paragens de fermentação e desvios organolépticos. É portanto fundamental respeitar as doses de inoculação recomendadas de levedura seca activa. 2. VINHO BRANCO nutrientes e protectores O conteúdo em elementos nutritivos, micronutrientes, minerais e factores de sobrevivência de uma vindima é influenciado pelo ano vitícola, pela casta e factores edafoclimáticos, estado de maturação, práticas fermentativas, entre outros e influi directamente na viabilidade das leveduras e no correcto desenvolvimento da fermentação. A utilização de ferramentas analíticas expeditas para avaliar o estado nutricional do mosto é muito importante, para que se possa fazer uma correcta utilização destes produtos, ou seja, não usar por excesso nem por defeito (caso cada vez mais frequente). No entanto deve ter-se atenção à interpretação dos resultados analíticos, um bom/elevado nível de azoto facilmente assimilável no mosto não garante um bom nível de todos os elementos nutritivos necessários para o correcto desenvolvimento da fermentação alcoólica. Recentemente a Lallemand em parceria com o INRA desenvolveu o conceito NATSTEP, um conceito de protecção de levedura dando origem ao produto Go-Ferm Protect. A protecção da levedura deve ser realizada quando nos deparamos com fermentações potencialmente difíceis, por exemplo: vindimas muito maduras (ricas em açúcares e polifenóis), vindimas com deficiente estado fitossanitário, mostos muito clarificados e sempre que se prevejam condições de fermentação stressantes como temperaturas extremas, carência de oxigénio, entre outros. Protecção Go-Ferm Protect Protecção e segurança fermentativa. Go-Ferm Protect é uma levedura inactiva especial, produzida mediante um processo específico de autólise, com o objectivo de alcançar elevados conteúdos em determinadas vitaminas essenciais (tiamina, ácido pantoténico, biotina), minerais (magnésio, zinco e manganês), aminoácidos e lípidos (ácidos gordos insaturados e esteróis). É um nutriente com o propósito de proteger a levedura que se utiliza durante a fase de rehidratação. Dose recomendada: 30g/hL Embalagem: 2,5Kg

10 9 Nutrientes propriedades dos nutrientes a 30 g/hl AZOTO ASSIMILÁVEL Go-Ferm Protect Fermaid E Blanc Fermaid O Nutrient Vit End DAP 8-10 mg/l 42 mg/l equiv. 30 mg/l 10 mg/l 63 mg/l AMINOÁCIDOS N2 INORGÂNICO ESTERÓIS VINHO BRANCO MINERAIS VITAMINAS MOMENTO DE APLICAÇÃO IMPACTO SENSORIAL Rehidratação Início e/ou meio da FA Início e meio da FA 1040 / fermentação parada Compostos Enxofrados, Acidez Volátil - CAPACIDADE DE ADSORÇÃO FERMAID E BLANC Nutriente específico para vinhos brancos e rosés. Fermaid E BLANC é um nutriente complexo, especialmente concebido para eliminar as deficiências em nutrientes e factores de crescimento típicos nos vinhos brancos e rosés. Fundamental para mostos muito clarificados e condições de forte redução. Dose recomendada: 35 a 40g/hL Embalagem: 2,5Kg FERMAID 2133 Levedura inactiva específica. Fermaid 2133 é uma levedura pura autolisada, inactivada que fornece azoto orgânico, vitaminas e paredes de leveduras. A contribuição com azoto orgânico permite aumentar a intensidade e complexidade aromática. As paredes permitem adsorver ácidos gordos de cadeia curta e outros inibidores de fermentação. Dose recomendada: 15 a 40g/hL Embalagem: 1 e 25Kg NUTRIENT VIT END Levedura inactiva para evitar fermentações lentas ou paradas. Nutriente orgânico especial que permite assegurar o fim de fermentação dos vinhos. Através da retenção de substâncias inibidoras e do fornecimento de lípidos, este nutriente permite que as leveduras se mantenham viáveis, impedindo deste modo paragens de fermentação. Dose recomendada: 30 a 40g/hL Embalagem: 2,5Kg FERMAID O Nutriente de fermentação 100% orgânico rico em aminoácidos Fermaid O conduz a uma fermentação regular e completa, evitando um pico pronunciado de libertação de calor no primeiro terço da fermentação alcoólica. Fermaid O é extremamente rico em aminoácidos que são facilmente metabolizados pela levedura durante a fermentação. O processo inovador de produção permite uma concentração do citoplasma da levedura inactiva, obtendo deste modo um nutriente mais concentrado. Pode ser utilizado conjuntamente com outros nutrientes, promovendo uma maior complexidade aromática. Dose recomendada: 40g/hL Embalagem: 2,5Kg Conselho do enólogo O fosfato diamónio é uma fonte de azoto para a levedura. De fórmula química muito simples é rapidamente absorvido pela levedura, isto não significa que seja a fonte de azoto mais eficaz, pelo contrário. Para usar esta fonte de azoto na síntese proteica, a levedura deve despender mais energia quando comparada com a absorção de aminoácidos. Por outro lado, é fundamental o aporte de ácidos gordos polinsaturados (sobretudo esteróis) que apenas é possível com a adição de nutrientes orgânicos.

11 10 LEVEDURAS LEVEL 2 TD As primeiras leveduras de inoculação sequencial, para vinhos brancos de nível aromático e complexidade superiores. Vantagens Incremento da intensidade, complexidade e diversidade aromática. Qualidade gustativa diferenciada com maior duração, sensação volume e redondez. Influência sobre certos defeitos analíticos como a acidez volátil. O Kit Level 2TD, 1º nível TD291 e 2º nível SC734, revela em numerosas experiências uma particular gama de aromas que melhoram os vinhos brancos, diferenciando-os dos obtidos com leveduras tradicionais. Embalagem: Kit de 20hL 2. VINHO BRANCO Número de unidades de intensidade aromática Chardonnay: Número de unidades de intensidade aromática (quociente concentração/umbral de percepção) para diferentes moléculas aromáticas. Composición en ésteres de los vinos Composición en otras moléculas aromáticas de los vinos Caprilato de etilo (octanoato) Piña, pera 2-metil butirato de etilo Fruta dulce, arándanos Proceso Level 2 TD Testigo 2-fenil etanol Rosa 2 Proceso Level TD Testigo Isobutirato de etilo Cítricos, fresa Propionato de etilo Frutal, manzana Linalol Cítricos, rosa Número de unidades de olor Level 2 TD em mosto branco Limitação: SO 2 livre<15 mg/l Turbidez > 80 NTU 1. Densidade inicial Primeiro passo, inoculação com Torulaspora delbrueckii 3. Imediatamente depois do segundo passo Adicionar um nutriente complexo (min. 30 mg/l azoto disponível) O Kit Level 2TD inclui uma selecção de levedura Torulaspora delbrueckii e uma levedura Saccharomyces cerevisiae complementar. Inocula-se em primeiro lugar a Torulaspora delbrueckii (primeiro passo) e depois da descida de 15 pontos de densidade, inocula-se a Saccharomyces cerevisiae (segundo passo). Ponto Importante Protocolo de rehidratação: diferente temperatura em relação à levedura tradicional (20º 30 C) 2. Densidade inicial 10/15 pontos Segundo passo: inoculação com Saccharomyces cerevisae Ponto Importante Programação da inoculação Protocolo de rehidratação tradicional (37 C) Protecção da levedura se necessário 4. Densidade inicial 45 pontos Se necessário, adicionar um nutriente complexo complementar (segundo a carência nutricional inicial do mosto)

12 11 Cinética de fermentação em inoculação sequencial e convencional 1 0,9 0,8 0,7 dco2/dt (g/hl-1) 0,6 0,5 0,4 2. VINHO BRANCO 0,3 0,2 0, Tempo (h) Torulaspora & Saccharomyces cerevisiae em inoculação sequencial Saccharomyces cerevisiae testemunha Evolução do perfil de ésteres do vinho fermentado com Torulaspora & Saccharomyces cerevisiae comparativamente com a inoculação apenas com Saccharomyces cerevisiae 200% 180% 160% 140% 120% Controlo B 100% 80% 60% 40% 20% 0% Acetato de Isoamilo (Banana) Butanoato de etilo (Maçã/pêra) Hexanoato de etilo (Maçã/Banana) Acetato de hexilo (Pêssego) Octanoato de etilo (Ananás/Pêra) Decanoato de etilo (Citrinos/Frutos vermelhos) Prova de Chardonnay realizada por 31 provadores profissionais 25 Preferência em prova ControlO Level 2 td

13 12 Análise sensorial realizada por 14 provadores profissionais a um vinho Maccabeu 1 mês após engarrafamento Análise visual e olfactiva Intensidade aromática Defeituoso Fruta fresca Análise gustativa Amargor volume Acidez Fumado Notas de Manteiga Floral Vegetal 2. VINHO BRANCO Especiado mineral Secura Intensidade aromática Compota Persistência Level 2 td ControlO Conselho do enólogo Em Portugal, normalmente a fermentação maloláctica em brancos não é desejada, uma vez que se pretende manter o máximo de frescura nos vinhos, embora em alguns casos de uvas com elevada maturação e um controlo menos rigoroso da vinificação, estas ocorrem espontaneamente sem o enólogo se aperceber diminuindo frequentemente a qualidade do vinho. A opção pela inoculação de uma bactéria láctica vai permitir obter vinhos mais estáveis e complexos, tanto na fase aromática como na fase gustativa. Kit de co-inoculação levedura/bactéria DUO RIESLING A sinergia para vinho branco aromático. Reduzir a dureza associada ao ácido málico e manter a frescura aromática nos vinhos brancos é um desafio, frequentemente alguns vinhos vêem-se mascarados por fortes notas lácticas após a fermentação maloláctica (FML). Verificou-se que os vinhos de co-inoculação são mais frutados, com menor carácter lácteo, melhor estruturados e mais complexos. DUO RIES- LING é a combinação mais apropriada de levedura e bactéria seleccionadas e conhecida pela sua sinergia e resultados em co-inoculação de vinhos brancos frutados. Esta sinergia assegura o êxito da FML e expressa de forma idónea o carácter de variedades como Riesling. Embalagem: 25hL

14 13 Aplicações Económicas Levedura Seleccionada ViaDRY Champenoise S. cerevisiae var. bayanus Características Enológicas Levedura com impacto sensorial neutro / Levedura segura em condições difíceis, com baixa produção de acidez volátil / Garantia e qualidade de produção Lallemand. (Disponível apenas em embalagens de 10Kg) Dose recomendada: 20 a 40g/hL Embalagem: 10Kg 2. VINHO BRANCO vinhos jovens aromáticos Levedura Seleccionada rhône 4600 Origem: França, Rhône / Comité Interprofessionnel inter. Rhône ba11 Origem: Portugal, Bairrada / Estação Vitivinícola da Bairrada / Proenol wam Origem: Espanha, Rueda / Universidad de Palencia ICV K1 Origem: França, LANGUEDOC / ICVz m2 Origem: África do Sul, Stellenbosch / Massey University Características Enológicas Permite obter vinhos brancos exuberantes muito frutados / Quando fermenta a baixas temperaturas permite obter aromas tropicais de ananás, banana e alperce, devido à elevada produção de ésteres etílicos de ácidos gordos / Fermentador robusto, vinhos com álcool provável elevado e baixos níveis de NFA. Aromas de fruta fresca, citrinos (laranja), ananás, pêssego e maracujá / Possui uma excelente cinética de fermentação, mas requer uma nutrição complexa / Intensifica o volume de boca e a persistência / Para o seu óptimo desempenho, recomendamos uma temperatura de fermentação de 16 a 18ºC. Concentração de aromas fermentativos, aromas tropicais frescos respeitando os aromas nobres da casta / Elevada libertação de polissacarídeos, excelente para bâtonnage / Melhora a estrutura, aportando untuosidade e suavidade / Requer uma boa nutrição e oxigenação, assim como mosto com uma turbidez <50NTU / Levedura por excelência para revelação de tióis. Elevada cinética de fermentação / Grande produção de ésteres florais (a baixas temperaturas e com uma boa nutrição) / Indicada para condições de fermentação difíceis (teores alcoólicos elevados, baixa turbidez, temperatura e teor em ácidos gordos). Levedura de grande intensidade aromática com carácter cítrico e de fruta exótica madura / Elevada produção de polissacarídeos enaltecendo o volume de boca / Deve ser feita uma nutrição cuidada com protectores de levedura na rehidratação para assegurar um final de fermentação seguro. Dose recomendada: 20 a 40g/hL Embalagem: 500g PERFIL ÉSTERES Rhône 4600 M2 WAM BA11 K1 tolerância álcool

15 14 vinhos jovens varietais Levedura Seleccionada cross evolution Origem: África do Sul / Stellenbosch University QA 23 S. cerevisiae var bayanus Origem: Portugal, Vinhos Verdes / CVRVV / Proenol / UTAD D 21 S. cerevisiae var cerevisiae Origem: França, Languedoc / ICV EC 1118 S. cerevisiae var.bayanus Origem: França, Champagne / CIVC Dose recomendada: 20-40g/hL Embalagem: 500g Características Enológicas Complexidade e forte carácter mineral / Potencia o perfil e intensidade aromática e tem elevada produção de polissacarídeos / Potencia a estrutura e frescura dos vinhos, faz uma perfeita integração de correcções ácidas fortes / Aumenta a longevidade do vinho / Fermenta vinhos com elevado grau alcoólico. Levedura frutófila com excelente cinética de fermentação / Expressão terroir e potencial da casta / Baixas necessidades nutritivas / Fermenta a temperaturas muito baixas sem desvios organolépticos / Forte actividade beta-glucosidásica que potencia a fracção aromática sobretudo em castas terpénicas. Levedura seleccionada na região de Languedoc / Realça a complexidade aumentando o volume em boca / Permite obter vinhos longos, persistentes com uma elevada frescura e mineralidade / É muito utilizada para lotes com vinhos fermentados em barrica pela frescura que transmite / Suaviza sensações ardentes em vinhos com elevados teores alcoólicos. Grande segurança fermentativa em condições de elevado teor alcoólico e ampla gama de temperaturas de fermentação / Produz elevadas quantidades de sulfuroso (até Máx.30mg/L) / Indicada para brancos varietais, espumantização e fermentações lentas ou paradas. 2. VINHO BRANCO Cross Evolution QA23 Ec1118 D21 aplicações especiais Levedura Seleccionada dv10 S. cerevisiae var. bayanus Origem: França, Champagne / CIVC 43 S. cerevisiae var. bayanus Origem: França, Rhône / Comité Interprofessionnel inter. Rhône EC 1118 S. cerevisiae var. bayanus Origem: França, Champagne / CIVC Características Enológicas Fermentação em condições difíceis, ph e temperaturas baixas e sulfuroso total elevado / Caracterizada por fermentações limpas que respeitam o carácter varietal / Indicada para espumantização e fermentações lentas ou paradas. A levedura das paragens de fermentação / Excelentes resultados na finalização de fermentação em mostos com açúcares elevados que são degradados mantendo o perfil organoléptico. Grande segurança fermentativa em condições de elevado teor alcoólico e ampla gama de temperaturas / Produz elevadas quantidades de sulfuroso (até 30mg/L) / Indicada para brancos varietais, espumantização e fermentações lentas ou paradas. Dose recomendada: 20 a 40g/hL Embalagem: 500g

16 15 2. VINHO BRANCO vinhos complexos Levedura Seleccionada cross evolution Origem: África do Sul / Stellenbosch University CY 3079 Origem: França, Bourgogne / Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne ICV D47 Origem: França, Rhône / ICV Dose recomendada: 20 a 40g/hL Embalagem: 500g Características Enológicas Complexidade e forte carácter mineral / Potencia o perfil e intensidade aromática e tem elevada produção de polissacarídeos / Potencia a estrutura e frescura dos vinhos, faz uma perfeita integração de correcções ácidas fortes / Aumenta a longevidade do vinho / Fermenta vinhos com elevado grau alcoólico. Aromas a amêndoa, mel, flores brancas e ananás / Indicada para fermentações em madeira e quando se pretende realizar bâtonnage / Baixa produção de acidez volátil e sulfídrico / Seleccionada na Borgonha é a levedura ideal para vinhos complexos. Aromas finos com carácter maduro e complexo / Excelente integração da acidez e longevidade aromática / A sua autólise origina aromas maduros e especiados com notas tropicais e cítricas / D47 é grande produtora de polissacarídeos e conhecida por acentuar volume e complexidade. Cross Evolution CY3079 D47 LEVEDURAS ENCAPSULADAS PROENOL. ProMalic Desacidificação biológica. A Schizosaccharomyces pombe tem uma forte capacidade de degradação do ácido málico transformando-o em álcool. A encapsulação da levedura em dupla camada de alginato permite o controlo da presença da levedura no meio e uma redução total ou parcial da acidez. A ausência de produção de ácido láctico realça a fracção aromática dos vinhos. Dose recomendada: 1g/L Embalagem: 1Kg ProDessert Produção de vinhos de colheita tardia ou que se pretendam com açúcares residuais naturais. Na vinificação de vinhos de colheita tardia, nem sempre é simples parar a fermentação quando se atinge o teor de açúcar pretendido. A utilização de leveduras S. cerevisiae encapsuladas permite a sua remoção do vinho e consequente bloqueio da fermentação, sendo deste modo, uma ferramenta simples e eficaz para a produção deste tipo de vinhos. Dose recomendada: 1g/L Embalagem: 1Kg ProRestart Para resolver paragens de fermentação. Leveduras aclimatizadas ao álcool e a outras condições difíceis encapsuladas em alginato. Estudos efectuados comprovam que as leveduras encapsuladas têm maior capacidade de adaptação ao álcool depois da secagem, do que as leveduras secas activas livres. A utilização de ProRestart permite eliminar a etapa de preparação do pé-de-cuba, já que é um produto de inoculação directa. Dose recomendada: 0,75 a 1g/L Embalagem: 1Kg

17 16 LEVEDURAS INACTIVAS ESPECÍFICAS As leveduras inactivas específicas não têm qualquer função fermentativa, são leveduras mortas que desde o início da fermentação vão enriquecer o mosto/vinho com os seus constituintes. Cada produto que a Lallemand oferece é constituído apenas por uma levedura enológica específica, que é seleccionada pelas propriedades distintas que conferem. Estes produtos diferem entre si pela estirpe de levedura que os compõem e pelos diferentes processos de autólise das leveduras. OPTIMUM WHITE LIE que aumenta a longevidade e redondez em boca. Novo processo de produção da Lallemand, que partindo da mesma levedura do Optiwhite, permitiu aumentar consideravelmente a biodisponibilidade de glutatião e uma maior cedência de polissacarídeos de maior peso molecular que aumentam consideravelmente o volume de boca. Dose recomendada: 30 a 40g/hL Embalagem: 2,5Kg 2. VINHO BRANCO BOOSTER BLANC Indicado para uvas brancas com elevada maturação. Booster BLANC é uma levedura enológica inactiva produzida através de um método de inactivação exclusivo, que permite uma rápida disponibilidade das fracções solúveis das células. Booster BLANC incrementa o volume em boca ao mesmo tempo que diminui as sensações ácidas agressivas. A sua utilização permite melhorar a estrutura coloidal do vinho e intensificar o seu sabor. Booster BLANC é mais indicado para uvas brancas com elevada maturação. Dose recomendada: 30 a 40g/hL Embalagem: 2,5Kg Conselho do enólogo A parede celular das leveduras mortas também actua como esponja, o que permite adsorver alguns compostos que podem ser tóxicos para as leveduras vivas que estão em fermentação. Estas leveduras mortas podem também servir de suporte para as leveduras em fermentação, no caso de mostos muito clarificados, substituindo assim, as ancestrais aplicações de celulose que são lesivas da qualidade organoléptica do vinho. OPTIWHITE LIE que mantém frescura aromática aumentando a redondez em boca. É uma levedura inactiva preparada especificamente para garantir uma libertação progressiva dos seus compostos, assim como, um elevado potencial antioxidante. Contribui para uma melhor estabilidade da cor e frescura aromática dos vinhos brancos. A utilização do OptiWHITE permite melhorar a estrutura coloidal do vinho e intensificar o seu sabor. Dose recomendada: 30 a 40g/hL Embalagem: 2,5Kg Conselho do enólogo O produto OPTIMUM WHITE lançado na última vindima superou todos os resultados esperados. Trata-se de uma levedura inactiva que permite aumentar muito consideravelmente o poder antioxidante do vinho, incrementando e preservando a fracção aromática dos vinhos por um tempo consideravelmente superior. O efeito organoléptico de aumento de volume de boca foi também surpreendente. Este produto teve um desempenho excepcional e acima das expectativas em todas as regiões do país. REDULESS LIE para eliminação de compostos enxofrados. Levedura inactiva ligada a cobre na forma de um quelato que permite eliminar defeitos organolépticos causados por compostos enxofrados. Dose recomendada: 1 a 15g/hL Embalagem: 2,5kg

18 17 TANINOS Os taninos são um dos mais importantes constituintes do vinho. Contribuem para a estrutura, funcionam como antioxidante tendo uma acção primordial no envelhecimento. Desempenham também um papel antisséptico e diminuem a actividade de algumas enzimas indesejáveis, tais como a lacase. Podemos dividi-los quanto à sua origem em dois grandes grupos: os hidrolisáveis e os condensados que apresentam propriedades, actividades e aplicações distintas. 2. VINHO BRANCO TANIRAISIN Origem: Extraído de película de uva Chardonnay. Tanino Proantocianidinico. Tanino de elevada qualidade. Produzido após um rigoroso controlo da matéria-prima (película de uva Chardonnay) e extraído por um método específico, resultando um tanino de altíssima qualidade e organolepticamente perfeito. Permite a estruturação e arredondamento dos vinhos aumentando a sua persistência. No caso de vinhos com uma acidez elevada em prova, pequenas aplicações deste tanino permitem um evidente melhoramento da prova. Aumenta o potencial antioxidante dos vinhos e consequentemente a sua longevidade. Dose recomendada: 3 a 20g/hL Embalagem: 500g OENOTAN Origem: Carvalho sujeito a queima. Tanino Elágico. Os carvalhos deste produto são originários das florestas de Limousin e de Tronçais. Estas madeiras envelhecem durante um período de cinco anos, pelo menos, depois são tratadas pelo fogo directo, sendo posteriormente sujeitas a uma suave extracção com água a 80ºC, evitando deste modo a solubilização de compostos amargos e adstringentes. Esta infusão é posteriormente concentrada e liofilizada. Este processo tem a vantagem de preservar a estrutura e as propriedades do tanino extraído. O Oenotan é um tanino de alta qualidade e a sua forma liofilizada confere-lhe uma solubilidade única. Este tanino estrutura e arredonda devido à sua suavidade e doçura. A sua utilização permite aumentar o volume, estrutura, sucrosidade e persistência dos vinhos. Dose recomendada: 3 a 8g/hL Embalagem: 1Kg SUBLIWHITE Origem: Uva. Tanino Proantocianidinico. Este produto surgiu da necessidade de ter um tanino de qualidade a um custo de aplicação mais acessível. Subliwhite é uma mistura optimizada de taninos de uva de diferentes origens. É sobretudo aconselhado em vinificação, mas pode ser usado em estágio, para protecção nas trasfegas, colagens, battonage, entre outros. Por ser um tanino de uva é macio, estrutura os vinhos, aumenta a sua longevidade, contribui para a preservação de aromas, protege contra gostos a reduzido e precipitação de proteínas, favorecendo o equilíbrio organoléptico do vinho. Dose recomendada: 2 a 10g/hL Embalagem: 1Kg VITANIL B Origem: Tara. Tanino Gálico. Tanino aconselhado para adjuvante de colagem em vinhos brancos e rosés. A sua aplicação durante a vindima é de especial interesse, porque tem um efeito importante na diminuição da actividade da enzima lacase. Tem forte actividade antioxidante. Dose recomendada: 10 a 20g/hL Embalagem: 1Kg

19 18 A região de Provence em França é reconhecida mundialmente pelos seus vinhos rosé. Em 1999 foi criado o Centro de Investigação e Experimentação do Rosé, este centro desenvolveu um Kit onde representa 9 cores tipo, uma ferramenta que facilita a comunicação entre produtores e consumidores e permite de uma maneira mais sistemática definir os perfis de cada vinho. A vinificação de vinho rosé é muito semelhante à de vinho branco, o ponto crítico é a maceração efectuada para o afinamento da cor desejada e sobretudo a sua estabilização e manutenção. Nesse sentido a utilização de OptiMUM White é uma mais-valia que permite dar uma maior longevidade cromática e aromática ao vinho. LEVEDURAS INACTIVAS ESPECÍFICAS OPTIMUM WHITE LIE que aumenta a longevidade e redondez em boca. Novo processo de produção da Lallemand, que partindo da mesma levedura do Optiwhite, permitiu aumentar consideravelmente a biodisponibilidade de glutatião e uma maior cedência de polissacarídeos de maior peso molecular que aumentam consideravelmente o volume de boca. Dose recomendada: 30 a 40g/hL Embalagem: 2,5Kg Conselho do enólogo O produto OPTIMUM WHITE lançado na vindima passada superou todos os resultados esperados. Trata-se de uma levedura inactiva que permite aumentar muito consideravelmente o poder antioxidante do vinho, incrementando e preservando a fracção aromática dos vinhos por um tempo consideravelmente superior. O efeito organoléptico de aumento de volume de boca foi também surpreendente. Este produto teve um desempenho excepcional e acima das expectativas em todas as regiões do país comparando com produtos equivalentes. Vinhos exuberantes aromaticamente Levedura Seleccionada RHÔNE 4600 Origem: França, Rhône / Comité Interprofessionnel inter. Rhône NA 33 / EC 1118 NA 33 : EC 1118 : S. cerevisiae var. bayanus Origem: França, Champagne / CIVC ICV K1 Origem: França, LANGUEDOC / ICV Características Enológicas Permite obter vinhos exuberantes muito frutados / Quando fermenta a baixas temperaturas permite obter aromas tropicais de ananás, banana e alperce devido à elevada produção de ésteres etílicos de ácidos gordos / Fermentador robusto para vinhos com álcool provável elevado e baixos níveis de NFA. Sinergia dinâmica que permite obter vinhos com elevada intensidade e complexidade aromática / Produz aromas muito finos embora expressivos, graças à sua elevada produção de ésteres etílicos e álcoois superiores / Garante um final de fermentação fácil e limpo, mesmo em condições difíceis. Elevada cinética de fermentação / Grande produção de ésteres florais (a baixas temperaturas e com uma boa nutrição) / Indicada para condições de fermentação difíceis (teores alcoólicos elevados, baixa turbidez, temperatura e teor em ácidos gordos). 3. VINHO ROSÉ Dose recomendada: 20 a 40g/hL Embalagem: 500g Vinhos aromáticos e complexos Levedura Seleccionada ICV GRE Origem: França, Rhône / ICV CROSS EVOLUTON Origem: África do Sul / Stellenbosch University Características Enológicas Permite responder às exigências dos perfis sensoriais de vinhos jovens gama média, para os mercados internacionais / Confere aos vinhos rosés aromas intensos a fruta madura e com grande volume de boca / Levedura ideal para uvas indiferenciadas em maturação e qualidade. Complexidade e forte carácter mineral / Potencia o perfil e intensidade aromática e tem elevada produção de polissacarídeos / Potencia a estrutura e frescura dos vinhos, faz uma perfeita integração de correcções ácidas fortes / Aumenta a longevidade do vinho. Dose recomendada: 20 a 40g/hL Embalagem: 500g Fonte: Centre du Rosé Recherche et Expérimentation (

20 19 Recomendações para vinificação de Tintos 1. Na vindima manual deve-se evitar o esmagamento dos cachos. Se a temperatura das uvas for elevada à entrada da adega é aconselhável o arrefecimento das massas vínicas após o desengace/esmagamento; 2. Em caso de ph elevado, este deve ser ajustado idealmente para valores próximos de 3,5 na recepção da uva (excepto Vinhos Verdes); 3. A correcta rehidratação da levedura com Go-Ferm Protect é fundamental. É importante igualmente ter em atenção a diferença de temperatura entre o inóculo (levedura rehidratada) e o mosto, a diferença antes da inoculação deverá ser inferior a 10ºC; 4. Após o arranque da fermentação alcoólica realizar um delestage e eliminar o máximo possível de grainhas; 5. Deve ser realizada uma adição de 7 a 10 mg/l de oxigénio no primeiro terço da fermentação alcoólica. Este valor varia consoante a levedura seleccionada; 6. É muito importante no último quarto da fermentação alcoólica manter todas as leveduras em suspensão, para tal é importante promover a agitação cuidada do mosto abaixo da manta; 7. No final da fermentação alcoólica, os vinhos oriundos da sangria e da prensagem devem ser trasfegados pelo menos uma vez, de modo a eliminar as borras mais grosseiras da fermentação; 8. A rehidratação das bactérias para a FML deve ser feita a 15 a 20ºC. Acima de 25ºC começa registar-se uma diminuição da viabilidade. vindima desengace / esmagamento Sulfiscorbate 6 g/hl ProZym Maceração 1,5 g/hl Ajuste ph fermentação alcoólica Go-Ferm Protect 30 g/hl D g/hl OptiRed 30 g/hl Fermaid E 40 g/hl Sublitan Vinif 5 g/hl VP41 OneStep ver pág. 31/32 prensagem T: <24ºc 4. VINHO TINTO densidade OptiRed D254 Go-Ferm Protect Delestage + Oxigénio trasfega fermentação malolática 1070 Fermaid E + Sublitan Vinif Aduela C. Francês M+ 1/hL Sublitan Vinif 1025 trasfegar e armazenar VP41 OneStep tempo Sulfiscorbate 10 g/hl

21 20 TRATAMENTOS PARA A PREVENÇÃO DA OXIDAÇÃO Efferbaktol (2, 5, 50 e 100) Metabissulfito de potássio granulado e efervescente. O Efferbaktol tem uma função antioxidante e antioxidásica. Aplicado em doses elevadas inibe as fermentações em mosto e vinho. O sulfuroso é tóxico, pelo que a sua utilização deve ser cuidada, no sentido de realizar aplicações correctas e na menor dose possível. Embalagem: 2, 5, 50 e 100g de sulfuroso TRATAMENTOS PARA CORRECÇÃO DA ACIDEZ PURAC VIN Ácido láctico para vinhos. PURAC VIN é uma solução de ácido láctico a 88%, com elevada purificação relativamente a alguns subprodutos resultantes da sua produção tais como : ácido butírico, valérico, isovalérico e succínico entre outros compostos que poderão interferir negativamente nas características organolépticas do vinho. É um ácido estável que não precipita com a formação de álcool nem com a temperatura e também é estável do ponto de vista microbiológico. Trata-se do ácido mais interessante do ponto de vista organoléptico, por dar uma maior frescura, cremosidade e sensação «crispy». Este produto foi desenvolvido especificamente para aplicação em vinho, não apresentando os problemas aromáticos e outros, associados ao ácido láctico vulgarmente utilizado na indústria alimentar. Dose recomendada: 0,2 a 3mL/L Embalagem: 20L TRATAMENTOS ENZIMÁTICOS As ProZym são produzidas em SSF (Solid State Fermentation), este processo necessita de menos inputs energéticos, permitindo obter melhores rendimentos e características do produto final e fundamentalmente, é mais amigo do ambiente. O que distingue a qualidade dos nossos produtos é a escolha dos substratos utilizados como matéria-prima e o projecto inovador do bio-reactor. Todas as enzimas da nossa gama têm uma elevada purificação (isenção de contaminantes) no que concerne à actividade secundária cinamil esterase (PROZYM FCE), potenciadora de defeitos de fenóis voláteis nos vinhos. A utilização de enzimas como ferramenta enológica é muito importante: melhora a clarificação, a extracção de compostos aromáticos e o rendimento L/Kg de uva. Ao nível operativo, permitem aumentar significativamente os rendimentos de prensagem e filtração. Para além da gama ProZym, a Proenol também comercializa a gama de enzimas Lallzyme da empresa Lallemand. enzima objectivo descrição Vinhos redondos e aromáticos. Extracção de polissacarídeos, taninos, matéria corante e aromas. FCE. Preparação pectolítica que contém actividades secundárias hemicelulásicas e celulásicas. Maximiza a libertação de aromas e percursores aromáticos, taninos e outros compostos responsáveis pela cor. Permite obter vinhos com carácter menos vegetal e com maior longevidade. Pode reduzir o tempo de maceração. Aumenta significativamente o rendimento na prensagem e melhora substancialmente a clarificação e filtrabilidade. Dose recomendada: 1 a 2g/100Kg de Uvas Embalagem: 100, 250g e 2,5Kg 4. VINHO TINTO Vinhos robustos para reserva. Extracção de polissacarídeos, taninos, matéria corante e aromas. FCE. Revelação de aromas FCE. A produção de vinhos de reserva normalmente envolve o recurso a macerações prolongadas, com recurso a uma forte extracção mecânica da cor e dos taninos. A ProZym Colheita acelera e maximiza este processo de extracção, por forma a promover a extracção e estabilização precoce das antocianas e taninos. Realiza uma forte extracção da cor e dos taninos, em especial os taninos parietais ligados a proteínas, que são normalmente libertados apenas após longos períodos de maceração. Promove uma maior libertação de aromas e percursores aromáticos e contribui para uma maior estabilidade da cor ao longo do tempo. Dose recomendada: 1 a 2g/100Kg de Uvas Embalagem: 100, 250g Preparação enzimática especialmente desenvolvida para melhorar a revelação aromática dos vinhos. O efeito deste tratamento enzimático será tanto maior quanto maior for a reserva em precursores aromáticos presentes no vinho. Resultados excelentes na casta Touriga Nacional (consultar em Dose recomendada: 5g/hL vinho Embalagem: 100g