biotecnologia ao serviço da enologia Proenol investigar, produzir, aconselhar

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1 biotecnologia ao serviço da enologia Proenol investigar, produzir, aconselhar Vindima Higiene 2. Pré-fermentação 3. Fermentação Alcoólica 4. Fermentação Maloláctica 5. Protocolos de Vinificação 6. Protocolo Inovação em Enologia

2 1. HIGIENE A higiene é um dos principais requisitos para a obtenção de vinhos de qualidade. Velhos tabus e dogmas que acompanharam a enologia durante anos deixaram de fazer sentido. A enologia é uma ciência alimentar e o vinho é um produto alimentar, portanto deve cumprir todos os requisitos de higiene das indústrias alimentares e os consagrados na legislação portuguesa. A Proenol em parceria com a JohnsonDiversey disponibiliza uma gama alargada de produtos de higiene que cumprem os mais elevados padrões de performance e segurança, testes de garantia, aspecto e integridade do vinho. Esta parceria permite satisfazer todas as necessidades e especificidades do sector enológico, incluindo a eliminação de produtos clorados, fornecendo também serviços e apoio técnico especializado. O quadro seguinte é um resumo dos produtos que cobrem as principais aplicações nas adegas, para aplicações mais específicas contacte o departamento de enologia da Proenol. gama detergentes detergentes desinfectantes desinfectantes CIP JD QUATTRO PLUS JD OMEGRAP JD DIVOSAN ACTIV JD BRELTAK PLUS JD DIVOSAN TC86 OPC JD POWERFOAM JD OXOFOAM JD DIVERFOAM ACTIV MADEIRAS JD RENOGRAP SAN JD RENOGRAP SAN EQUIPAMENTOS BESTCLEAN ATOMIZADOR CIP JD QUATTRO PLUS Detergente cáustico com elevadas propriedadesp anti-espuma. Detergente líquido fortemente anti-espuma para sujidades difíceis. JD BRELTAK PLUS Detergente em pó cáustico,,para sujidades difíceis. De espuma reduzida à base de cáusticos para sujidades difíceis. JD DIVOSAN ACTIV Desinfectante à base de ácido peracético a 5%. Oxidante altamente eficaz à base de ácido peracético indicado para a indústria alimentar. JD DIVOSAN TC86 Detergente desinfectante clorado, de espuma reduzida, para águas duras. Para sujidades difíceis indicado para águas duras, em aplicações CIP e lavagem por spray. Divosan TC86 pode ser aplicado em equipamentos incluindo enchedoras, tanques de açúcar/xaropes, recipientes abertos, etc. JD OMEGRAP Detergente/Desinfectante isento de cloro para utilização em CIP de fase única. De baixa espuma para utilização em lavagem por spray em CIP ou imersão.

3 OPC JD OXOFOAM Espuma clorada. De limpeza alcalino-clorada multiusos, indicada para uso diário na indústria alimentar. JD POWERFOAM Detergente alcalino em espuma,,para sujidades difíceis. Gerador de espuma cáustico, concebido para aplicações em sujidades difíceis e limpeza periódica na indústria alimentar. JD DIVERFOAM ACTIV Desinfectante em espuma à base de ácido peracético. Espuma desinfectante oxidante altamente eficaz, à base de ácido peracético. CONSELHO DO ENÓLOGO A higienização diária de todos os equipamentos durante a vindima é extremamente importante para evitar contaminações e consequentes desvios organolépticos. As espumas são aqui um forte aliado permitindo higienizar de uma forma rápida e prática. MADEIRAS LIMPEZA DE MADEIRAS JD RENOGRAP CLEAN Detergente para lavagem de barricas e tonés de madeira. JD RENOGRAP SAN Desinfectante para barricas e tonéis de madeira. EQUIPAMENTOS BESTCLEAN Equipamento portátil de aplicação de espumas de baixa pressão. ATOMIZADOR Equipamento portátil de aplicação de espumas de 8L.

4 2. PRÉ-FERMENTAÇÃO O cuidado inicial com as uvas é imperativo para a qualidade final do vinho. Os fenómenos de oxidação, as actividades enzimáticas indesejadas, os ataques de podridão (lacase) e as fermentações indígenas devem ser evitados de forma a proteger uvas e mosto. A utilização de preparações enzimáticas é um processo comum na enologia moderna, por permitir a optimização da extracção de aromas e sumo, uma maior eficácia na extracção de cor, taninos e polissacáridos e ainda o melhoramento dos rendimentos uva/vinho, de prensagem e de filtração. Os tratamentos enzimáticos para clarificação de mostos, em alternativa a clarificações físicas ou com recurso a agentes de colagem, causam menor impacto negativo na qualidade do mosto. TRATAMENTOS PARA A PREVENÇÃO DA OXIDAÇÃO Efferbaktol (2, 5, 10, 50 e 100) Metabissulfito de potássio granulado e efervescente. O Efferbaktol tem função antioxidante e antioxidásica. Aplicado em doses elevadas inibe as fermentações em mosto e vinho. Em doses baixas selecciona naturalmente os microrganismos favoráveis ao bom desenrolar da vinificação. Oenoscorbol Acido ascórbico. Antioxidante natural que permite um aumento da conservação do vinho, privilegiando a prevenção de casse férrica. Deve ser usado conjuntamente com o sulfuroso. Sulfiscorbate Metabissulfito de potássio com ácido ascórbico. Protecção de uvas e mosto contra oxidação. O ácido ascórbico tem uma acção muito rápida enquanto que o sulfuroso tem uma acção mais prolongada no tempo, complementando-se. O Sulfiscorbate tem igualmente acção anti-séptica. CONSELHO DO ENÓLOGO A concentração de sulfuroso total no início da FA deve ser idealmente mg/l. O fraccionamento em diferentes pontos desengaçador, prensa, cuba de recepção combinada com a utilização de ácido ascórbico é uma forma de o conseguir. Optimizamos assim o trabalho das leveduras e bactérias na FA e FML respectivamente, beneficiando-se o perfil organoléptico. COLAGENS PRÉ-FERMENTATIVAS E FERMENTATIVAS A eficácia dos tratamentos de colagem é mais elevada quando aplicados em mosto ou durante a fermentação alcoólica, diminuindo o seu impacto organoléptico negativo. Os tratamentos com colas complexas permitem iniciar a estabilização proteica do vinho, adsorver compostos indesejáveis, remover compostos oxidados e/ou potencialmente oxidáveis assim como melhorar as características organolépticas do vinho. Polygreen PVPP,,proteína vegetal, celulose e bentonite. Utilizado na prevenção e tratamento de oxidações. Permite uma manutenção da cor e da frescura oferecida pelos aromas primários. Contribui para uma redução do sabor amargo no final de boca e elimina o eventual excesso de adstringência. Deltaspeed PVPP,,proteína vegetal e celulose. Utilizado para prevenção e tratamento de oxidações. Permite manter a cor e a frescura oferecida pelos aromas primários. Contribui para uma redução do sabor amargo no final de boca e elimina o eventual excesso de adstringência. Indicado para colagens que se pretendem rápidas. Não necessita de rehidratação.

5 ProCristal {novo} PVPP + Cola de Peixe+ Mistura de Bentonites. Clarificação de mostos e vinhos difíceis. Elimina mucilagens e melhora significativamente a filtrabilidade do vinho. Trata e previne oxidações elimina compostos polifenólicos oxidados e oxidáveis. Combate fenómenos de madeirização. Devido à sua afinidade por certos polifenóis, permite eliminar certos herbáceos. Granula Bentonite cálcica activada granulada. Elevada eficácia de desproteinização, clarificação e descoloração. Eficácia de filtrabilidade média. Por se tratar de um produto granulado a sua rehidratação é mais rápida, sendo mais adequada a sua utilização na vindima. CONSELHO DO ENÓLOGO As bentonites são um mal necessário. Embora sejam a única ferramenta expedita para estabilizar proteicamente os vinhos, têm um impacto organoléptico negativo. A aplicação de bentonite em mosto durante a fermentação permite eliminar parte das proteínas, reduzindo a dose a aplicar na fase de estabilização, onde este tratamento é mais invasivo. Este procedimento permite um ganho substancial do ponto de vista organoléptico. Deltaclar Bentonite + Caseína + PVPP. Utilizado para a prevenção e tratamento de oxidações. Aumenta a estabilidade corante e conserva a frescura oferecida pelos aromas primários. Reduz o sabor amargo no final de boca e elimina excessos de adstringência. Lacta B Vinif 1 Bentonite + Caseína. Tratamento contra oxidação de uvas fortemente atacadas por podridão cinzenta. Acção descorante para a obtenção de mosto branco de uvas tintas, evitando a utilização de carvão. Contribui para a estabilidade proteica. Lacta B Vinif 2 Bentonite + Caseína. Tratamento contra a oxidação em mostos de uvas sãs ou fracamente atacadas por Botrytis cinerea. Preserva a frescura, o frutado e a cor original do vinho. Contribui para a estabilidade proteica. CONSELHO DO ENÓLOGO Prensagens fortes ou longas dão origem a mostos mais ricos em compostos como catequinas e polifenóis oxidáveis. A utilização de produtos constituídos por cola de peixe, caseína ou PVPP permite reduzir este problema, estabilizando o mosto e eliminando desequilíbrios organolépticos. Obtêm-se assim vinhos mais correctos e com uma maior longevidade. ProVgreen MUST Proteína vegetal isenta de glúten. Para clarificação rápida e eficaz de mosto.

6 TRATAMENTOS ENZIMÁTICOS As pectinas são um verdadeiro problema em muitas etapas da produção de vinho: clarificação, extracção de sumo e filtração. Limitam a libertação da cor e taninos, dificultando a difusão e estabilização durante a maceração. As enzimas industriais são produzidas através da fermentação de substratos de origem vegetal por microrganismos não OGM do género Aspergillus. A sua aplicação específica no mosto ou vinho facilita a clarificação, a filtração e a maceração na produção de vinho branco e tinto. Fruto da investigação e experiência a Proenol dispõe de uma gama de enzimas ProZym para responder às necessidades da enologia. vinificação de brancos - + proenol lallemand aplicação complexidade dos vinhos prozym lallzyme frutados e leves complexo e aromático elevado potencial CLARIFICAÇÃO HC Clarificação de mostos brancos e vinhos de prensa. AROMA M Cuvée Blanc Maceração pelicular de uvas brancas. AROMA V Beta Libertação de aromas em vinhos brancos. MMX Tratamento de borras finas. Promoção da autólise das leveduras. vinificação de tintos - + proenol prozym lallemand lallzyme aplicação EX Maceração de uvas pouco maduras. complexidade dos vinhos frutados e leves frutados e encorpados elevado potencial MACERAÇÃO OE Maceração para vinhos tintos novos. Extracção de cor e taninos. COLHEITA EX-V Maceração de uvas muito maduras. Extracção extensa de cor e de taninos. Produção de vinhos tintos com potencial de reserva. MMX Tratamento de borras finas. Promoção da autólise das leveduras. ENZIMAS PARA GRANDES VOLUMES A LALLEMAND VAI DISPONIBILIZAR A PARTIR DESTA VINDIMA 2 NOVOS PRODUTOS. ENZIMAS EM EMBALAGENS DE 10 KG, QUE PERMITEM APRESENTAR PREÇOS ALTAMENTE COMPETITIVOS. LALLZYME PROCESS CLAR {novo} Enzima utilizada para clarificação de vinhos brancos e rosés. Pode ser aplicada directamente nas massas vínicas ou no mosto após prensagem. LALLZYME PROCESS COLOR {novo} Enzima utilizada para maceração de vinhos tintos. Facilita a extracção de taninos e matéria corante, assim como antecipa e facilita a altura do primeiro delestage. CONSELHO DO ENÓLOGO A aplicação da enzima deve ser fisicamente separada, tanto quanto possível, da de sulfuroso, porque se aplicados em simultâneo o sulfuroso pode diminuir a actividade enzimática. A utilização de enzimas na prensagem de uvas brancas além de potenciar a qualidade do mosto, permite aumentar a quantidade de mosto obtido a baixa pressão e o rendimento global da prensagem, também favorece uma clarificação mais rápida do mosto. Em uvas tintas com deficiente maturação polifenólica a utilização de enzimas é fundamental para permitir a extracção rápida de matéria corante uma vez que os tempos de maceração deverão ser mais curtos para evitar desequilíbrios organolépticos.

7 3. FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA O controlo da fermentação alcoólica é fundamental para a obtenção de um vinho de qualidade. As LSA (leveduras secas activas) são uma ferramenta que permite delinear o perfil do vinho, através da escolha da levedura. A Proenol dispõe de todas as gamas de leveduras Lallemand, o que permite fornecer soluções para todos os tipos de vinho pretendidos. O novo processo YSEO (Yeast SEcurity Optimization) desenvolvido pela Lallemand é único e específico. Permite uma melhor adaptação às novas necessidades enológicas sem alterar a expressão do perfil organoléptico da levedura. Consiste em melhorar a resistência das leveduras, permitindo finais de fermentação mais seguros e diminuindo a probabilidade de desvios organolépticos. 13 PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA FONTE: ICV (www.icv.fr), traduzido por Proenol B. DURANTE O PRIMEIRO QUARTO DA FERMENTAÇÃO 6. Aporte de oxigénio à densidade inicial 10 pontos 7. Tintos: Velocidade de multiplicação da levedura C. AO FIM DO PRIMEIRO TERÇO DA FERMENTAÇÃO 8. Tintos: Temperatura máxima atingida durante a fermentação A. INOCULAÇÃO 1. Choque osmótico inicial 2. Conteúdo em factores de resistência ao stress das células 3. Aporte de ácidos gordos, esteróis, vitaminas, aminoácidos, e micronutrientes na rehidratação 4. Brancos e Rosés: Choque térmico no mosto frio 5. Brancos e Rosés: Eliminação de suporte e ácidos gordos pela clarificação dos mostos 12. Manter regularmente as leveduras em suspensão DENSIDADE DO MOSTO D. DURANTE O ÚLTIMO QUARTO DA FERMENTAÇÃO TEMPO 13. Brancos e Rosés: Baixa temperatura em fase de sobrevivência 9. Aporte de ácidos gordos, esteróis e aminoácidos à densidade inicial 30 pontos 10. Aporte de oxigénio à densidade inicial 30 pontos 11. Aporte de amoníaco à densidade inicial 30 pontos CONSELHO DO ENÓLOGO As leveduras enológicas dominam um mosto quando a sua população é cerca de 100 milhões de células/ ml. Este nível máximo de população não depende da população inicial, pelo que, quanto maior for a população inicial menor será o número de gerações necessário para atingir aquele valor. Isto significa que se a população inicial for muito baixa, vai haver uma diluição de todos os factores de resistência pelo grande número de gerações. Por isso é fundamental respeitar as doses de inoculação recomendadas. NUTRIENTES E PROTECTORES A viticultura moderna e o aquecimento global têm originado mostos mais ricos em açúcar e pobres em nutrientes. Uma nutrição e protecção adequadas permitem um desempenho optimizado das leveduras ao longo das diferentes fases da fermentação alcoólica. A Proenol dispõe de nutrientes específicos para diferentes aplicações Fermaid O, Fermaid E, Fermaid E Blanc, Fermaid 2133 e Nutri Vit End. A protecção da levedura é fundamental para diminuir o stress da fermentação. Protecção Go-Ferm Protect Protecção e segurança fermentativa. Go-Ferm Protect é uma levedura inactiva especial, produzida mediante um processo específico de autólise, com o fim de alcançar elevados conteúdos em determinadas vitaminas essenciais (tiamina, ácido pantoténico, biotina), minerais (magnésio, zinco e manganês), aminoácidos e lípidos (ácidos gordos insaturados e esteróis). É um nutriente com função de protecção da levedura, que se utiliza durante a fase de rehidratação. CONSELHO DO ENÓLOGO A adição de um nutriente rico em ácidos gordos poliinsaturados na fase de rehidratação da levedura, vai permitir que estas tenham membranas celulares mais resistentes, permitindo diminuir o stress provocado nas leveduras e conseguir deste modo fermentações mais seguras e sem desvios.

8 Nutrição propriedades dos nutrientes a g/hl go-ferm protect fermaid e fermaid e blanc fermaid o nutrient vit end dap AZOTO ASSIMILÁVEL 8-10 mg/l 42 mg/l 42 mg/l 12 mg/l 10 mg/l 63 mg/l AMINOÁCIDOS N2 INORGÂNICO ESTERÓIS MINERAIS VITAMINAS MOMENTO DE APLICAÇÃO Rehidratação Início e/ou meio da FA Início e/ou meio da FA Início e meio da FA 1040 / fermentação parada Início?? IMPACTO SENSORIAL CAPACIDADE DE ADSORÇÃO Compostos Enxofrados, Acidez Volátil Fermaid O {novo} Nutriente de fermentação 100% orgânico para utilização em mostos com deficiências pequenas a moderadas de azoto. Neste tipo de mostos verificou-se que a adição de Fermaid O conduz a uma fermentação tranquila e completa, evitando um pico pronunciado de libertação de calor no primeiro terço da fermentação alcoólica. Fermaid O é extremamente rico em aminoácidos que são rapidamente metabolizados pelas leveduras durante a fermentação. Nutriente recomendado para vinhos biológicos. Fermaid E Nutriente complexo para leveduras. Fermaid E é um nutriente completo para leveduras, especificamente formulado para o mercado europeu. É constituído por células inactivas, sais de amónio, aminoácidos, esteróis e ácidos gordos insaturados. Fermaid 2133 Levedura inactiva específica. Fermaid 2133 é uma levedura pura autolisada, inactivada que fornece azoto orgânico, vitaminas e paredes de leveduras. A contribuição com azoto orgânico permite aumentar a intensidade e complexidade aromática. As paredes permitem adsorver ácidos gordos de cadeia longa e outros inibidores de fermentação. NUTRIENT VIT END Levedura inactiva para evitar fermentações lentas ou paradas. Nutriente orgânico especial que permite assegurar o fim de fermentação dos vinhos. Através da retenção de substâncias inibidoras e do fornecimento de lípidos, este nutriente permite que as leveduras se mantenham viáveis impedindo deste modo que a fermentação pare. Fermaid E BLANC Nutriente específico para leveduras. Fermaid E BLANC é um nutriente complexo, especialmente concebido para eliminar as deficiências em nutrientes e factores de crescimento típicos nos vinhos brancos e rosés. Indicado para mostos muito clarificados e condições de forte redução. CONSELHO DO ENÓLOGO O amoníaco (DAP) é uma fonte de azoto para a levedura. De fórmula química muito simples, é rapidamente absorvido pela levedura. Isto não significa que seja a fonte de azoto mais eficaz, pelo contrário. Para usar esta fonte de azoto na síntese proteica, a levedura deve gastar mais energia quando comparada com a absorção de aminoácidos. Por outro lado é fundamental o aporte de ácidos gordos poli-insaturados (sobretudo esteróis) que apenas é possível com a adição de nutrientes orgânico.

9 LEVEDURAS aplicações económicas levedura seleccionada C 1108 S. cerevisiae var. bayanus VIADRY CHAMPENOISE {novo} S. cerevisiae var. bayanus características enológicas Segurança fermentativa e reinício de fermentações lentas ou paradas. Levedura com impacto sensorial neutro / Levedura segura em condições difíceis, com baixa produção de acidez volátil / Garantia e qualidade de produção Lallemand. aplicações especiais levedura seleccionada DV10 S. cerevisiae var. bayanus 43 S. cerevisiae var. bayanus EC 1118 S. cerevisiae var. bayanus características enológicas Fermentação em condições difíceis, ph e temperaturas baixas e sulfuroso total elevado / Caracterizada por fermentações limpas que respeitam o carácter varietal / Indicada para espumantização e fermentações lentas ou paradas. A levedura das paragens de fermentação / Boa extracção de polifenóis e antocianas proporcionando elevada estabilidade da cor / Excelentes resultados na finalização de fermentação em mostos com açúcares elevados que são degradados mantendo o perfil organoléptico. Grande segurança fermentativa em condições de elevado teor alcoólico e ampla gama de temperaturas / Produz elevadas quantidades de sulfuroso (até 30mg/L) / Indicada para brancos varietais, espumantização e fermentações lentas ou paradas. LEVEDURAS ENCAPSULADAS PROENOL ProMalic Desacidificação biológica. A Schizosaccharomyces pombe tem uma forte capacidade de degradação do ácido málico transformando-o em álcool. A encapsulação da levedura em dupla camada de alginato, permite o controlo da presença da levedura no meio e uma redução total ou parcial da acidez. A ausência de produção de ácido láctico realça a fracção aromática dos vinhos. ProDessert Produção de vinhos de colheita tardia ou que se pretendam com açúcares residuais naturais. Na vinificação de vinhos de colheita tardia, nem sempre é simples parar a fermentação quando se atinge o teor de açúcar pretendido. A utilização de leveduras S. cerevisiae encapsuladas permite a sua remoção do vinho e consequente bloqueio da fermentação, sendo deste modo, uma ferramenta simples e eficaz para a produção deste tipo de vinhos. ProRestart Para resolver paragens de fermentação. Leveduras aclimatizadas ao álcool e a outras condições difíceis encapsuladas em alginato. Estudos efectuados comprovam que as leveduras encapsuladas têm maior capacidade de adaptação ao álcool depois da secagem, do que as leveduras secas activas livres. A utilização de ProRestart permite eliminar a etapa de preparação do pé-de-cuba, já que é um produto de inoculação directa.

10 RP15 {novo} Lallemand EUA / Rockpile (Sonoma Valley) BM4X4 Danstar collection Itália / Brunello di Montalcino BRL97 Univeritat de Torino Itália / Barolo CROSS EVOLUTION Stellenbosch University África do Sul / M2 {novo} Massey University África do Sul / Stellenbosch QA23 CVRVV / Proenol / UTAD Portugal / Vinhos Verdes BA11 Estação Vitivinícola da Bairrada /Proenol Portugal / Bairrada QD 145 CVR Dão/Proenol Portugal / Dão LEVEDURA Entidade País / Região

11 L2056 RHÔNE4600 Comité Interprofessionnel inter.- Rhône França / Rhône SYRAH University of wine of Suze Larousse França / Rhône ICV D254 ICV D47 ICV D80 ICV GRE ICV França / Rhône BDX Institut Pasteur França / Bordeaux NA33/EC1118 {novo} EC1118 DV10 CIVC França / Champagne CY3079 Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne França / Bourgogne 71B INRA Narbonne. França / Beaujolais 43 Comité Interprofessionnel Inter.-Rhône França / Avignon ICV K1 ICV França / LANGUEDOC VN WAM VRB CLOS {novo} IVICAM Universidad de Palencia CIDA Universitat Rovira i Virgili Espanha / Castilla La Mancha Espanha / Rueda Espanha / La Rioja Espanha / Priorato

12 levedura seleccionada NA 33 / EC 1118 {novo} NA 33: EC 1118: S. cerevisiae var. bayanus ICV K1 características enológicas Sinergia dinâmica que permite obter vinhos com elevada intensidade e complexidade aromática / Produz aromas muito finos embora expressivos, graças à sua elevada produção de ésteres etílicos e álcoois superiores / Garante um final de fermentação fácil e limpo, mesmo em condições difíceis. Elevada cinética de fermentação / Grande produção de ésteres florais (a baixas temperaturas e com uma boa nutrição) / Indicada para condições de fermentação difíceis (teores alcoólicos elevados, baixa turbidez, temperatura e teor em ácidos gordos). ICV GRE CROSS EVOLUTON Permite responder às exigências dos perfis sensoriais de vinhos jovens gama média, para os mercados internacionais / Confere aos vinhos rosés aromas intensos a fruta madura e com grande volume de boca / Levedura ideal para uvas indiferenciadas em maturação e qualidade. Complexidade e forte carácter mineral / Potencia o perfil e intensidade aromática e tem elevada produção de polissacáridos / Potencia a estrutura e frescura dos vinhos, faz uma perfeita integração de correcções ácidas fortes / Aumenta a longevidade do vinho.

13 VINHOS JOVENS AROMÁTICOS levedura seleccionada BA11 WAM características enológicas Aromas de fruta fresca, citrinos (laranja), ananás, pêssego e maracujá / Possui uma excelente cinética de fermentação, mas requer uma nutrição complexa / Intensifica o volume de boca e a persistência / Para o seu óptimo desempenho, a temperatura fermentação recomendada é 16-18ºC. Concentração de aromas fermentativos, aromas tropicais frescos respeitando os aromas nobres da casta / Elevada libertação de polissacáridos, excelente para bâtonnage / Melhora a estrutura, aportando untuosidade e suavidade / Carácter Sauvignon. ICV K1 RHÔNE 4600 M2 {novo} Elevada cinética de fermentação / Grande produção de ésteres florais (a baixas temperaturas e com uma boa nutrição) / Indicada para condições de fermentação difíceis (teores alcoólicos elevados, baixa turbidez, temperatura e teor em ácidos gordos). Permite obter vinhos brancos frutados e elegantes / Quando fermenta a temperaturas baixas permite obter aromas tropicais de ananás, banana e alperce devido à elevada produção de ésteres etílicos de ácidos gordos / Permite fermentar vinhos com álcool provável elevado e baixos níveis de NFA. Levedura de grande intensidade aromática com carácter cítrico e de fruta exótica madura / Elevada produção de polissacáridos enaltecendo o volume de boca / Deve ser feita uma nutrição cuidada com protectores de levedura na rehidratação para assegurar um final de fermentação seguro. VINHOS JOVENS VARIETAIS levedura seleccionada CROSS EVOLUTION características enológicas Complexidade e forte carácter mineral / Potencia o perfil e intensidade aromática e tem elevada produção de polissacáridos / Potencia a estrutura e frescura dos vinhos, faz uma perfeita integração de correcções ácidas fortes / Aumenta a longevidade do vinho. QA 23 S. cerevisiae var bayanus EC 1118 S. cerevisiae var.bayanus Levedura frutófila com excelente cinética de fermentação / Expressão terroir e potencial da casta. Baixas necessidades nutritivas / Fermenta a temperaturas muito baixas sem desvios organolépticos / Forte actividade beta-glucosidásica. Grande segurança fermentativa em condições de elevado teor alcoólico e ampla gama de temperaturas de fermentação / Produz elevadas quantidades de sulfuroso (até Max.30mg/L) / Indicada para brancos varietais, espumantização e fermentações lentas ou paradas. VINHOS COMPLEXOS levedura seleccionada CROSS EVOLUTION características enológicas Complexidade e forte carácter mineral / Potencia o perfil e intensidade aromática e tem elevada produção de polissacáridos / Potencia a estrutura e frescura dos vinhos, faz uma perfeita integração de correcções ácidas fortes / Aumenta a longevidade do vinho. CY 3079 ICV D47 Aromas a amêndoa, mel, flores brancas e ananás / Indicada para fermentações em madeira e quando se pretende realizar bâtonnage / Baixa produção de acidez volátil e sulfídrico / Levedura ideal para vinhos complexos de Inverno. Aromas finos com carácter maduro e complexo / Excelente integração da acidez e longevidade aromática / A sua autólise origina aromas maduros e especiados com notas tropicais e cítricas / D47 é grande produtora de polissacáridos e conhecida por acentuar volume e complexidade.

14 VINHO TINTO VINHOS JOVENS levedura seleccionada VN características enológicas Produz aromas fermentativos frutados / Reduz as sensações herbáceas / Torna os aromas frutados mais finos e elegantes / Menor produção de fenóis voláteis / Bom volume de boca e boa intensidade da cor. 71B Elevada produção de ésters e álcoois superiores, originando vinhos jovens de elevada intensidade aromática / Metaboliza parte do ácido málico, suavizando mostos / Realça aromas de fruta directa / Ideal para vinhos muito frutados e suaves. ICV GRE Permite responder às exigências dos perfis sensoriais de vinhos jovens gama média, para os mercados internacionais / É ideal para macerações curtas (3 a 5 dias) para reduzir as notas vegetais em caso de uvas com maturação incompleta / Quando fermenta abaixo dos 24ºC origina vinhos com intenso frutado positivo e bom volume de boca / Levedura ideal para uvas indiferenciadas em maturação e qualidade. VINHOS DE GUARDA MÉDIA levedura seleccionada D254 características enológicas Exaltação de aromas concentrados de fruta madura / Alta produção de polissacáridos durante a fermentação e autólise / Velocidade moderada de fermentação / Baixa produção de compostos cetónicos / Aumenta a longevidade dos vinhos / A levedura para o clima mediterrânico. BM 4X4 SYRAH RP 15 {novo} VRB BRL 97 Sinergia dinâmica de estirpes de leveduras específicas que optimizam o perfil sensorial com uma boa cinética de fermentação / Combina as características únicas da BM 45, apreciada mundialmente pela redondez e volume que confere, com a capacidade de completar fermentações com graus alcoólicos elevados. Aromas típicos a frutos vermelhos maduros / Alta produção de glicerol aumentando o volume de boca / Boa estabilização da cor. Origina vinhos encorpados e muito concentrados devido à sua capacidade de desenvolver um paladar estruturado, redondo e equilibrado / Permite obter vinhos com um carácter mineral e a especiado / Realça o carácter varietal destacando-se os frutos vermelhos / Tolerância alcoólica elevada / Cinética de fermentação moderada e necessidades médias de NFA. Elevado nível de polissacáridos que permite um bom efeito coloidal no vinho e elevado volume de boca / Excelente integração com a madeira / Notas de fruta madura, marmelada e frutos secos, com baixa produção de ácidos gordos de cadeia média (notas herbáceas) / Boa intensidade e estabilidade da cor, associadas a uma boa estrutura polifenólica. Seleccionada para vinhos com alta concentração em polifenóis / Enaltece a cor e estrutura do vinho, por ajudar a estabilizar a matéria corante e não reter matéria corante no seu autolisado / Devido às suas características é interessante em vinhos de castas sensíveis à perda de cor como por exemplo o Pinot Noir e também em castas com alta concentração em antocianas como por exemplo o Alicante Bouschet / Potencia os aromas varietais.

15 VINHOS DE GUARDA levedura seleccionada BDX D254 características enológicas Indicada para vinhos tintos de alta qualidade / Respeita e enaltece os aromas varietais / Cinética de fermentação perfeita sem grande libertação de energia / Quando bem protegida e nutrida permite fermentar vinhos com grau alcoólico muito elevado / Permite obter vinhos com grande longevidade. Exaltação de aromas concentrados de fruta madura / Alta produção de polissacáridos durante a fermentação e autólise / Velocidade moderada de fermentação / Baixa produção de compostos cetónicos / Aumenta a longevidade dos vinhos / A levedura para o clima mediterrânico. QD145 Indicada para vinhos de guarda com muita estrutura, taninos persistentes e elevados teores de polifenóis / Utilizada para vinificações com longas macerações pós-fermentativas e longos estágios em madeira / Baixa produção de acidez volátil. D80 Indicada para vinhos tintos com macerações longas, onde se pretende plena expressão das qualidades tânicas da uva / Libertação de grande quantidade de polissacáridos varietais / Aromas concentrados e complexos com notas florais e minerais / Potencia o volume em boca / Boa persistência aromática final, indicada para uvas em sobre maturação ou maturação elevada. L2056 Enaltece o carácter varietal / Potencia aromas de frutos vermelhos / Elevada libertação de norisoprenoides (aromas a violeta e pêssego) / Boa estabilização da cor / Respeito pelo teor em polifenóis e antocianas presentes na uva. CLOS {novo} Selecção respeitadora e potenciadora do terroir / Realça a complexidade dos vinhos, enaltecendo a sua mineralidade / Permite um equilíbrio óptimo entre estrutura e redondez / Tem a capacidade de realizar fermentações com elevados graus alcoólicos, baixos conteúdos de NFA e numa ampla gama de temperaturas / Facilita a FML.

16 LEVEDURAS INACTIVAS ESPECÍFICAS As leveduras inactivas específicas não têm qualquer função fermentativa, são leveduras mortas que desde o início da fermentação vão enriquecer o mosto/vinho com os seus constituintes. Cada produto que a Lallemand oferece é constituído apenas por uma levedura enológica específica e são escolhidas pelas propriedades distintas que conferem ao mosto ou vinho. Estes produtos diferem entre si pela estirpe de levedura que os compõem e pelos diferentes processos de autólise das leveduras. NOBLESS {novo} LIE que promove o equilíbrio coloidal e a estrutura do vinho. Noblesse são células de uma levedura inactiva de uma bem conhecida levedura seleccionada pelo ICV. É interessante para prevenir a formação de compostos enxofrados durante a fermentação e o envelhecimento. Noblesse ajuda também a modificar e estabilizar o equilíbrio coloidal do vinho. O Noblesse é mais indicado para aplicações após a fermentação alcoólica. CONSELHO DO ENÓLOGO A parede celular das leveduras mortas actuam também como esponjas, o que permite adsorver alguns compostos que podem ser tóxicos para as leveduras vivas que estão em fermentação. Estas leveduras mortas podem também servir de suporte para as leveduras em fermentação no caso de mostos muito clarificados, substituindo assim as ancestrais aplicações de celulose que são mais lesivas da qualidade organoléptica do vinho. Booster BLANC Indicado para uvas brancas com elevada maturação. Booster BLANC é uma levedura enológica inactiva produzida através de um método de inactivação exclusivo que permite uma rápida disponibilidade das fracções solúveis das células. Booster BLANC incrementa o volume em boca ao mesmo tempo que diminui as sensações ácidas agressivas. A sua utilização permite melhorar a estrutura coloidal do vinho e intensificar o seu sabor. Booster BLANC é mais indicado para uvas brancas com elevada maturação. OptiWHITE LIE que mantém frescura aromática aumentando a redondez em boca. É uma levedura inactiva preparada especificamente para garantir uma libertação progressiva dos seus compostos, assim como um elevado potencial antioxidante (devido ao elevado teor em glutatião). Contribui para uma melhor estabilidade da cor e frescura aromática dos vinhos brancos. A utilização do OptiWHITE permite melhorar a estrutura coloidal do vinho e intensificar o seu sabor. Booster ROUGE Indicado para uvas tintas com elevada maturação e concentração. Booster ROUGE é uma levedura inactiva obtida por um processo específico para facilitar a libertação de polissacáridos no mosto/vinho. Booster ROUGE confere maior percepção de volume, permite melhorar a estrutura coloidal do vinho e intensificar o seu sabor. Booster ROUGE é mais indicado para uvas tintas com elevada maturação e concentração. OptiRED LIE para aumentar volume de boca e estabilidade de cor. O OptiRED é uma levedura inactiva com um elevado conteúdo em polissacáridos parietais reactivos com os polifenóis. Quando usado em fermentação permite obter vinhos mais encorpados, cor mais estável e maior suavidade. A utilização do OptiRED permite melhorar a estrutura coloidal do vinho e intensificar o seu sabor.

17 TANINOS Os taninos são um importante constituinte do vinho. Contribuem para a estrutura, aumentam a resistência à oxidação e consequente envelhecimento, estabilizam matéria corante instável, diminuem a actividade das enzimas indesejáveis (lacase), aumentam a acção bactericida e antioxidante do SO 2. Os taninos enológicos utilizam-se para reforçar a acção dos taninos naturais do vinho, permitindo atingir o equilíbrio gustativo pretendido. nome origem vegetal proantocianidinico elágico gálico aplicações subliwhite Uva Preservação de aromas, protecção contra gostos a reduzido, precipitação de proteínas, favorecendo o equilíbrio do vinho. sublitan vinif Uva Contribui para a estabilidade da matéria corante, estrutura e arredondamento dos vinhos. taniraisin Uva (Película) Estruturação e arredondamento dos vinhos / Estabilização da matéria corante / Aumento do potencial antioxidante dos vinhos. tanipepin Uva (Grainha) Estruturação e arredondamento dos vinhos / Estabilização da matéria corante / Aumento do potencial antioxidante dos vinhos. vitanil vr Quebracho Estabilização de matéria corante. vitanil b Tara Adjuvante de colagem em vinhos brancos e rosés. Diminui a actividade da enzima lacase. tanixel Castanheiro Adjuvante de colagem / Baixa contribuição para a estabilização da matéria corante. MADEIRAS ENOLÓGICAS OENOCHÊNE As Madeiras Enológicas Oenochêne, produzidas em França segundo o savoir-faire australiano, compreendem uma gama diversificada de madeiras de carvalho Francês (FR) e Americano (US) cuidadosamente seleccionadas e trabalhadas. A gama conta com madeiras sem tosta e com dois tipos de tosta XOV e Velours. As madeiras XOV têm uma tosta média enquanto as Velours apresentam uma tosta média forte. Quanto ao tamanho dividem-se em Chips, Nuggets e Mini-staves. As madeiras com tosta permitem uma maior complexidade aromática com notas de frutado varietal, baunilha, especiarias, noz de coco, amêndoa, frutos secos, café de moca, torrado e fumado variando com o tipo de tosta. Reforçam assim o equilíbrio e a complexidade do vinho, proporcionando maior suavidade, sucrosidade, untuosidade e harmonia. O aumento do volume e estrutura em boca é resultado dos taninos e de outras macromoléculas da madeira. CONSELHO DO ENÓLOGO A utilização de aduelas de carvalho francês com uma tosta média + na fermentação alcoólica e/ou na fermentação maloláctica, aumenta a longevidade e complexidade dos vinhos, brancos, tintos ou rosés. O uso de 1 ou 2 aduelas por hl de mosto/ vinho contribui para uma melhoria organoléptica e um aumento da complexidade aromática não sendo evidente notas de madeira.

18 4. FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA A fermentação maloláctica controlada é capaz de melhorar a qualidade final do vinho. Após a fermentação alcoólica, a flora bacteriana do vinho é extremamente complexa. O controlo da FML, através da utilização de uma estirpe seleccionada, minimiza os riscos melhorando a qualidade do vinho. A inoculação das bactérias seleccionadas deve realizar-se o mais cedo possível, de modo a garantir a implantação e dominância sobre as estirpes indígenas responsáveis por alguns defeitos organolépticos (aromas lácticos demasiado marcados, aromas animais ou de podridão) e pela produção de elevados teores de aminas biogénicas. A Lallemand dispõe de uma ampla gama que permite obter diferentes perfis em função da bactéria escolhida. CONSELHO DO ENÓLOGO A co-inoculação de uma bactéria 24-48H após a levedura, é uma técnica que permite ter mais-valias a nível da qualidade organoléptica e económica. Nesta técnica pode-se utilizar a solução 1Step sem aclimatização. Esta técnica é mais aplicada em vinhos tintos, mas a sua correcta aplicação em vinhos brancos faz aumentar a longevidade e complexidade. NUTRIENTES DA FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA ActiML Segurança fermentativa para casos difíceis. ACTIML é um nutriente, utilizado na fase de rehidratação das bactérias seleccionadas de inoculação directa, fornecendo aminoácidos e cofatores minerais. Contém uma percentagem de celulose que funciona como suporte, ajudando as bactérias a manterem-se em suspensão de modo a poderem finalizar sem problemas a fermentação maloláctica. Opti-Malo Nutriente específico para bactéria lácticas. Opti-Malo foi formulado para facilitar a FML nos vinhos. Consiste numa combinação única de leveduras inactivas ricas em aminoácidos, cofatores minerais, vitaminas e polissacáridos. Estas leveduras inactivas são misturadas com celulose para produzir uma área superficial que ajuda a bactéria a ficar suspensa, assim como a adsorver potenciais inibidores da FML. DIFERENTES SOLUÇÕES MBR Processo de aclimatização e produção específico. O conceito MBR consiste num processo de aclimatização, especificamente desenvolvido pela Lallemand, onde as bactérias são sujeitas a condições biofísicas e químicas de stress, por forma a aumentar a sua resistência. As bactérias acondicionadas são robustas e possuem a capacidade de conduzir a FML de um modo seguro, mesmo em condições difíceis. São bactérias de aplicação directa. Solução económica para FML controladas. Preparação bacteriana adaptada às necessidades económicas e funcionais actuais. É um kit estudado para a gestão da fermentação maloláctica disponível em diferentes volumes (100hL, 500hL e 1000hL). O kit é composto por uma fracção de bactéria liofilizada concentrada e por uma fracção de nutriente. A preparação desta bactéria requer um passo prévio de adaptação. ProBacter Bactérias Oenococcus oeni encapsuladas em alginato de cálcio. Numa cultura de células livres, quando as condições do meio são adversas, as necessidades energéticas das bactérias para o crescimento e manutenção do ph intracelular, poderão condicionar a transformação do ácido L-málico. No microambiente das cápsulas, as bactérias têm necessidades energéticas reduzidas devido à limitada taxa de crescimento. As cápsulas constituem assim um factor de protecção para as bactérias, aumentando consequentemente a actividade maloláctica. Lysowine Para a eliminação de bactérias lácticas. A lisozima é uma enzima natural extraída da clara de ovo usada para eliminar bactérias lácticas. Esta degrada a parede celular de bactérias Gram-Positivas não tendo papel activo contra bactérias Gram-Negativas ou leveduras. A lisozima é mais eficaz a ph elevado, quando o desenvolvimento de bactérias lácticas é favorecido. Não tendo poder antioxidante, a lisozima não pode substituir o SO 2. Todavia, a aplicação de lisozima permite uma diminuição significativa da quantidade de SO 2 para assegurar a estabilidade microbiológica dos vinhos.

19 BACTÉRIAS Alpha Realçar o frutado. A estirpe Alpha foi seleccionada pelo ITV, evidenciando boa actividade fermentativa e uma óptima contribuição sensorial. Alpha foi escolhida pela sua dominância e capacidade de realizar uma FML segura, melhorando a complexidade do vinho. A baixa produção de aminas biogénicas respeita os limites legais existentes. Contrariamente à FML espontânea, a contribuição da Alpha em vinhos brancos é normalmente descrita como respeitadora do carácter varietal dos vinhos. Para além disso, a menor percepção de aromas herbáceos e vegetais é resultado do impacto extremamente positivo da Alpha na complexidade do vinho. Disponível na forma MBR e. VP 41 Solução para condições difíceis, redondez e volume de boca. VP 41 foi isolada numa região vitivinícola italiana de clima quente. Diversas adegas e Institutos Enológicos participaram neste projecto de 4 anos. A capacidade da VP 41 contribuir para um aumento do volume de boca, destacou-se em comparação com outras estirpes durante as provas. A temperaturas inferiores a 16 ºC, VP 41 é um inóculo lento, mas capaz de completar a fermentação. A excelente implantação, tolerância a níveis elevados de álcool, de SO 2 e as propriedades de fermentação regular, fazem da VP 41 uma cultura bacteriana segura e com um impacto muito positivo na estrutura do vinho. Disponível na forma MBR e. Beta Produção de vinhos com características varietais frutadas. Seleccionada na região de Abruzzi, Itália, Beta é ideal para reforçar a estrutura tânica, transmitindo aromas a frutos vermelhos. Melhora igualmente os níveis de ß-damascenona. Que aporta notas florais aos vinhos tintos. Apresenta baixa produção de compostos com aromas amanteigados, preservando as características varietais do vinho. Disponível na forma MBR. Elios 1 Bactéria para fermentações com madeira. Bactéria seleccionada pelo ICV no clima mediterrânico especialmente adaptada para fermentações em madeira. Realça o volume e estrutura tânica devido à excelente integração e complexação dos taninos aportados pela madeira durante a fermentação. Contribui deste modo uma maior persistência, complexidade e paladar médio. Ao nível aromático potencia os aromas varietais frescos. Apresenta uma boa implantação e resistência ao álcool, devendo os vinhos apresentar um ph superior a 3,4. Disponível na forma MBR. VINHOS TINTOS ALPHA BETA Frutos vermelhos Taninicos suaves Forte estrutura tânica ELIOS 1 Volume VP 41 BETA Estrutura Aromas Varietais ALPHA Volume de boca VP 41 Aromas Lácticos ELIOS 1 VINHOS BRANCOS E ROSÉS

20 5. PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO VINDIMA DESENGACE / ESMAGAMENTO Sulfiscorbate ProZym Aroma M Ajuste ph Sulfiscorbate PRENSAGEM DECANTAÇÃO 6 g/hl 1,5 g/hl 6 g/hl esperar 24h RECOMENDAÇÕES PARA VINIFICAÇÃO DE BRANCOS 1. Em vindima manual deve-se evitar o esmagamento dos cachos. É aconselhável a o arrefecimento das massas vínicas após o desengaçe/esmagamento e a inertização das tubagens e depósito de recepção; 2. O ph do mosto deve ser ajustado para valores entre 3,25-3,35, na recepção da uva (excepto Vinhos Verdes); 3. O mosto obtido da prensa deve ser segmentado consoante o período e a pressão de extracção. Os mostos do final de prensagem devem ter tratamento diferenciado, em sulfuroso, ácido ascórbico e colagem em mosto ou fermentação; 4. Idealmente os mostos após a decantação devem ter uma turbidez menor que 100 NTU. Este processo elimina grande parte de compostos indesejados, limpando o mosto. Há no entanto uma eliminação de alguns nutrientes. A correcção posterior da nutrição com produtos da gama Fermaid ou Opti é altamente recomendada. Ficamos assim com um mosto mais limpo e organolépticamente interessante; 5. A correcta rehidratação da levedura com Go-Ferm Protect é fundamental. É igualmente importante ter em atenção a diferença de temperatura entre o inoculo (levedura rehidratada) e o mosto. A diferença deverá ser inferior a 10ºC antes da inoculação; 6. Deve ser realizada uma adição de 7 a 10 mg/l de oxigénio no primeiro terço da fermentação alcoólica. Este valor varia consoante a levedura seleccionada; 7. É muito importante no último quarto da fermentação alcoólica manter todas as leveduras em suspensão, para tal é importante promover a agitação cuidada do tanque de fermentação. Para quem fermenta a temperaturas muito baixas (<13ºC), é importante, neste momento, deixar subir um pouco a temperatura uma vez que a levedura se encontra numa fase de sobrevivência. FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA T: 16ºC densdade 1100 OptiWhite SubliWhite REHIDRATAÇÃO DAS LEVEDURAS QA23 + Go-Ferm Protect Oxigénio QA23 Go-Ferm Protect OptiWhite SubliWhite ProCristal Fermaid E Blanc Aduela C. Francês M+ 30 g/hl 30 g/hl 30 g/hl 3 g/hl 40 g/hl 30 g/hl 1/hL ProCristal Fermaid E Blanc 1040 Sulfiscorbate antes trasfegar TRASFEGAR E ARMAZENAR Final FA Sulfiscorbate 10 g/hl tempo

21 VINDIMA RECOMENDAÇÕES PARA VINIFICAÇÃO DE TINTOS 1. Em vindima manual deve-se evitar o esmagamento dos cachos. Se a temperatura das uvas for elevada à entrada da adega é aconselhável o arrefecimento das massas vínicas após o desengaçe/esmagamento; 2. Em caso de ph elevado, este deve ser ajustado idealmente para valores próximos de 3,5 na recepção da uva (excepto Vinhos Verdes); 3. A correcta rehidratação da levedura com Go-Ferm Protect é fundamental. É importante igualmente ter em atenção a diferença de temperatura entre o inóculo (levedura rehidratada) e o mosto, a diferença antes da inoculação deverá ser inferior a 10ºC; 4. Após o arranque da fermentação alcoólica realizar um delestage e eliminar o máximo possível de grainhas; 5. Deve ser realizada uma adição de 7 a 10 mg/l de oxigénio no primeiro terço da fermentação alcoólica. Este valor varia consoante a levedura seleccionada; 6. É muito importante no último quarto da fermentação alcoólica manter todas as leveduras em suspensão, para tal é importante promover a agitação cuidada do mosto abaixo da manta; 7. No final da fermentação alcoólica, os vinhos oriundos da sangria e da prensagem devem ser trasfegados pelo menos uma vez, de modo a eliminar as borras mais grosseiras da fermentação; 8. A rehidratação das bactérias para a FML deve ser feita a 15-20ºC. Acima de 25ºC começa registar-se uma diminuição da viabilidade. DESENGACE / ESMAGAMENTO Sulfiscorbate 6 g/hl ProZym Maceração 1,5 g/hl Ajuste ph FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA Go-Ferm Protect 30 g/hl D g/hl OptiRed 30 g/hl Fermaid E 40 g/hl Sublitan Vinif 5 g/hl VP41 OneStep PRENSAGEM T: <24ºC densdade OptiRed D254 Go-Ferm Protect TRASFEGA Delestage + Oxigénio FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA 1070 Fermaid E + Sublitan Vinif Aduela C. Francês M+ 1/hL Sublitan Vinif 1025 TRASFEGAR E ARMAZENAR VP41 OneStep tempo Sulfiscorbate 10 g/hl

22 6. PROTOCOLO INOVAÇÃO EM ENOLOGIA Protocolo Co-inoculação vinhos Tintos 1. Na recepção da uva adicionar 35 mg/l de sulfuroso e 1,5 g/hl de Prozym Maceração; 2. Dissolver Go-ferm Protect (30g/hL)em 10 X o seu peso em água a 40ºC. Após a sua correcta dissolução adicionar a levedura D254 (30g/ hl) e homogeneizar cuidadosamente. Aguardar 15 minutos. Voltar a homogeneizar e inocular tendo o cuidado de garantir que a diferença de temperatura entre o mosto e o inoculo deve ser inferior a 10ºC; 3. Aplicar 30 g/hl de Optired; horas após o arranque da fermentação alcoólica, realizar um delestage. Retirar as grainhas e inocular a bactéria VP41 OneStep: a. Neste procedimento, pode-se usar metade da dose recomendada para o Kit One Step, ou seja um kit de 100 hl serve para inocular 200hL de vinho. Para o Kit 100hL dissolver o pacote de activador em 10 L de água entre os ºC (com boa salubridade e isenta de cloro). Depois de dissolver a bactéria nesta água e homogenizar, aguardar 2 horas e inocular no mosto; 5. À densidade ~1070 adicionar 30 g/hl de Fermaid E Blanc e 5 g/hl de Sublitan Vinif durante um delestage ; 6. À densidade ~1040 adicionar 20 g/hl de Nutrient Vit End e 5 g/hl de Sublitan Vinif durante um delestage ; 7. À densidade ~1020, promover a agitação do mosto abaixo da manta; 8. À densidade ~1000, fazer a sangria e prensagem das massas. Fazer 2 trasfegas, uma 12 horas após a prensagem e uma segunda após 24 horas; 9. Acompanhar analiticamente o final da degradação do ácido málico; 10. Imediatamente após o final do ácido málico, corrigir ph, e sulfuroso molecular para 1 1,2 mg/l. densdade 1100 Inoculação D254 (30g/hL) c/ Go-Ferm Protect (30g/hL) OptiRed (30g/hL) Inocular VP41 OneStep sem aclimatização 36H após início FA. Fermaid E Blanc (30g/hL) Sublitan Vinif (5g/hL) Temperatura de fermentação <24ºc Delestage Nutrient VitEnd (20g/hL) Sublitan Vinif (5g/hL) Prensar e trasfegar após 12 e 24 H. Final FA Final málico. Corrigir ph e sulfitar. 995 tempo

23 Parcerias Contactos Indústria Biotecnológica, lda Travessa das Lages, 267 Apt Canelas, VNG Portugal T F Apoio enológico M M M Encomendas T F M

24 Sérgio Correia (www.asymmetricstudio.com)

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