BEBIDAS A BASE DE MEL HIDROMEL. Palestrante: Dra. Mayara Salgado Silva FORTALEZA CEARÁ JULHO, 2018

Transcrição

1 BEBIDAS A BASE DE MEL HIDROMEL Palestrante: Dra. Mayara Salgado Silva FORTALEZA CEARÁ JULHO, 2018

2 INTRODUÇÃO Registros da produção de hidromel (CALLAWAY, 2015)

3 Declínio na produção INTRODUÇÃO Açúcar e Vinho Hidromel

4 INTRODUÇÃO Hidromel no Brasil

5 DEFINIÇÃO O hidromel é uma bebida com graduação alcoólica entre 4 e 14 GL. Produtores registrados: 4 Produtores informais: 67

6 DEFINIÇÃO Variedades Ingredientes Hidromel tradicional Mel, água e nutrientes (opcional) Melomel Mel, água e frutas (exceto uvas) Cyser Pyment Metheglin Bragoot Hippocras Mel e maça ou suco de maça Mel e uvas ou suco de uvas Mel e especiarias Mel e malte Mel e pimentas

7 TÉCNICAS APLICADAS

8 1. Escolha da matéria-prima Características do mel para produção. Alto conteúdo de açúcares Alto rendimento.

9 1. Escolha da matéria-prima Características do mel para produção. Cor quanto mais escuro, mais minerais. (KEMPKA; MANTOVANI, 2013)

10 1. Escolha da matéria-prima Características do mel para produção. Méis de baixa qualidade comercial. Mel de prensagem; Mel escorrido; Mel escuro; Mel de lavagem de centrifuga.

11 Ácidos 2. Suplementação do mosto Redução do ph do mosto Ácido tartárico Ácido cítrico Ácido nítrico Ácido málico

12 2. Suplementação do mosto Sais Nutriente Sais de amônia como sulfato de amônio. Baixos nutrientes sabor desagradável (MENDES-FERREIRA et al., 2010b).

13 3. Sulfitação Metabissulfito de sódio ou potássio Ação antiseptica pré-fermentação Ação antioxidante pós-fermentação FERMENTAÇÃO SEGURA

14 4. Fermentação Leveduras x bactérias Cepas adequadas Fermentação completa e regular; Produção de etanol e ácidos; Clarificação mais rápida do mosto; Estabilidade biológica da bebida; Obtenção de aromas particulares

15 Produtos secundários 5. Maturação Aroma de solvente Aromas frutados Ésteres; Acetaldeídos; Alcoois superiores; Metanol

16 6. Clarificação Nos hidroméis os principais componentes capazes de dar turbidez á bebida são as próprias leveduras, o pólen, resíduos de cera ou mesmo contaminações como cinzas e areia adquiridas pelo mel durante a colheita.

17 6. Clarificação Autoclarificação Filtração Colagem

18 7. Conservação Ácido sórbico Tem capacidade de eliminar as leveduras. Metabissulfito Ação antioxidante Oxigênio Leveduras Bactérias acéticas

19 FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO

20 1. Material Nutriente R$ 16,00 (333 L) Sulfito R$ 16,00 (666 L) R$ 39,00/Kg R$ 10,00 (4L ) (100 L) Frutas R$ 10,00/L

21 1. Material

22 2. Fluxograma para 5L de hidromel Preparo do mosto Trabalhe com um mosto à 16% de açúcar (aproximadamente 20% de mel) ou seja 1 L de mel+ 4 L de água. Pasteurize em banho maria (60 C por 30 min). Adicione Sulfito e Nutrientes (Opcional). Preparo da levedura e Inoculação Levedura de vinho: 1 g para 5 L. Levedura de pão: 8 g para 5 L. Colocar no mosto à 35 C e aguardar por 15 min. Inoculação Adicione a levedura ao mosto frio (<30 C). Aerar o mosto por 5-10 min.

23 2. Fluxograma para 5L de hidromel Fermentação Preencher 80% do vasilha com o mosto. Liberar saída para o CO2. Colocar em local escuro e Aguardar de dias. Trasfegas e refrigeração Transferir o material para um vasilhame menor deixando as leveduras para trás (pode reutilizar!). Maturação e Clarificação Coloque o hidromel na geladeira e aguarde por mais um mês, transferindo para outro vasilhame a cada 7 dias por 1 mês. Um clarificante pode acelerar o processo.

24 2. Fluxograma para 5L de hidromel Adição de conservantes OPCIONAL! O sorbato garante uma validade maior do seu produto fora da geladeira. Envase Dê preferência aos frascos escuros para evitar oxidação. DICAS Adicione frutas e caso prefira um hidromel doce corrija o teor de açúcar com mel ao final da fermentação.

25 OBRIGADA! Contato: WhatsApp: (88)

26 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Callaway, E. (2015, November). Early farmers minded their own beeswax. Nature News, 1. Kempka, A. P., & Mantovani, G. Z. (2013). Produção De Hidromel Utilizando Méis De Diferentes Qualidades. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 15(3), MAPA. Regulamento técnico de identidade e qualidade do mel (2000). BRASIL. Mendes-Ferreira, a., Cosme, F., Barbosa, C., Falco, V., Inês, a., & Mendes-Faia, a. (2010). Optimization of honey-must preparation and alcoholic fermentation by Saccharomyces cerevisiae for mead production. International Journal of Food Microbiology, 144(1), Ribereau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B., & Lonvaud, A. (2006). Handbook of Enology: The Microbiology of Wine and Vinifications: Second Edition. Handbook of Enology: The Microbiology of Wine and Vinifications: Second Edition (2nd ed., Vol. 1). England: John Wiley & Sons, LTDA. Roldán, A., Van Muiswinkel, G. C. J., Lasanta, C., Palacios, V., & Caro, I. (2011). Influence of pollen addition on mead elaboration: Physicochemical and sensory characteristics. Food Chemistry, 126, SCHWEITZER, M. P. (2001). Qualidade do mel. Revista Abeille de France. Sumby, K. M., Grbin, P. R., & Jiranek, V. (2010). Microbial modulation of aromatic esters in wine: Current knowledge and future prospects. Food Chemistry, 121(1), VARGAS, P., & GULLING, R. (1999). Making Wild Wines and Meads: 125 unsual recipes using herbs, fruits, flowers and more. United States, Storey Publishing.