PRODUÇÃO ARTESANAL DE HIDROMEL 1 INTRODUÇÃO

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1 PRODUÇÃO ARTESANAL DE HIDROMEL Alex Bento Barbosa¹, Edson Aparecido Martins² 1 Discente na Faculdade de Tecnologia de Botucatu, abentob@globomail.com 2 Prof. Esp. curso de Tecnologia em Agronegócio da Faculdade de Tecnologia de Botucatu, emartins@fatecbt.edu.br 1 INTRODUÇÃO Hidromel é uma bebida alcoólica fermentada à base de mel e água, a proporção da produção entre mel e água varia de acordo com o tipo de hidromel que se deseja produzir, o hidromel pode ser classificado como normal ou espumante, e ainda em seco, semi-seco ou suave. No Brasil a Instrução Normativa n 64 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento preconiza que o teor alcoólico do hidromel deve apresentar variação de 4 14% (BRASIL, 2008). O hidromel é descrito como uma das bebidas mais antigas consumidas pelo homem, talvez mesmo antes do vinho e provavelmente sendo a precursora da cerveja. Seu consumo já foi mais generalizado na antiguidade, entretanto o desenvolvimento das civilizações e principalmente de recursos agrícolas fez com que o hidromel fosse com o tempo substituído por outras bebidas como o vinho (PEREIRA, 2008, citado por SILVA, 2017). Sempre presente na história das nações e não obstante o hidromel foi muito importante em todas elas. Existem muitos registros de hidromel, inclusive receitas, entre os Romanos, Gregos, Chineses, e principalmente povos Nórdicos. No Brasil o hidromel ainda é uma bebida muito desconhecida, mas que aos poucos está ganhando seu espaço. Recentemente tivemos o lançamento do primeiro hidromel comercial do Brasil e cresce de forma muito rápida a produção artesanal, da mesma forma o consumo do hidromel cresce a cada dia alavancado por citações do produto em livros, séries de tv e filmes. Atualmente, o hidromel é produzido em sua maioria de forma empírica, o que resulta na obtenção de bebidas muito distintas. Além disso, em inúmeras situações verifica-se que misturas de mel com aguardente vínica do tipo licor, são vendidas sob o rótulo de hidromel.

2 O objetivo desse trabalho é desenvolver uma pequena produção de hidromel de forma artesanal e verificar os resultados da mistura com a proporção de 3 partes de água e 2 partes de mel. 2 MATERIAL E MÉTODOS No desenvolvimento do trabalho foram seguidos todos os procedimentos necessários para se obter uma bebida que além de ter qualidade fosse segura para o consumo, todos os equipamentos que tiveram algum contato com o mosto passaram por uma devida sanitização, que foi feita com uma solução de iodo, que se deu através da diluição de iodo em água até se atingir uma proporção de 12ppm(parte por milhão). Para estipular o teor alcoólico do hidromel foi realizada a medição da densidade do mosto logo após a mistura dos ingredientes e depois de terminada a fase de fermentação, com os dois valores em mão foi utilizada a seguinte fórmula para o cálculo: ABV = ((OG-FG)*131)/100 Onde; ABV - Alcohol by Volume, ou álcool por volume; OG - Original Gravity, ou gravidade original(densidade inicial); FG - Final Gravity, ou gravidade final(densidade final); Os materiais e matérias primas necessárias e da produção de hidromel foram os seguintes: Mel (florada de eucalipto); Água mineral; Levedura (fermento para vinho); Caldeirão com capacidade para até 20 litros Fermentadores com capacidade para até 22 litros; Densímetro de massa específica; Termômetro culinário; Garrafa de vidro, tampa metálica, rótulo e lacre.

3 3 RESULTADOS E DISCUSSÕES 3.1 Tipos de mel Conforme mostram inúmeros estudos, o mel existe há aproximadamente 42 milhões de anos. Pinturas em rochas que retratam abelhas e favos evidenciam seu uso na pré-história. O mel é uma das formas concentradas de açúcar mais apreciadas no mundo inteiro (FAO, 1996 citado por GOMES, 2010). O mel é feito pelas abelhas a partir do pólen das flores, esse processo traz benefícios tanto para a abelha, que tem no mel seu alimento, como também para a flor, que tem a sobrevivência da sua espécie garantida com a disseminação do pólen. Porém dependendo da planta que foi utilizada, as propriedades nutricionais, o sabor e até os efeitos terapêuticos do mel podem ser diferentes, os tipos mais comuns de mel são os provindos das flores de laranjeira, flores do campo e eucalipto (RESENDE, 2016). 3.2 Produção do hidromel O processo de produção do mosto é relativamente simples, pois os ingredientes básicos são somente mel e água, um terceiro ingrediente é a levedura que é utilizada para tornar a fermentação mais previsível, entretanto também é possível produzir hidromel sem ela através da fermentação natural e espontânea que ocorre entre o mel e a água (RAFAEL, 2016). Existem vários itens e técnicas diferentes que podem ser usadas para a produção de hidromel e que influenciam no resultado final, incluindo o tipo de mel utilizado, a relação entre a quantidade de mel e água utilizada, o tempo de fermentação e os tipos de levedura que podem ser usadas. Os estudos disponíveis sobre hidromel são escassos, sendo essa uma das razões para a diminuição da sua produção está relacionada com a falta de avanço científico nesta área, além disso, possíveis problemas com a fermentação do mosto e a maturação do hidromel, que pode ir de alguns meses até anos, o que faz com a produção seja pouco atrativa economicamente (QUEIROZ et al., 2015).

4 3.2.1 Limpeza A limpeza e sanitização é uma grande preocupação para toda pessoa que produz bebidas artesanais e também para os grandes produtores. Esse item deve ser visto e revisto, e grande parte da atenção no processo de produção tem que ser dedicada a ela, a sanitização pode garantir o sucesso ou o fracasso devido à contaminação com algum tipo de fungo ou bactéria indesejada no mosto. Um dos elementos mais eficazes para se realizar a sanitização dos equipamentos é o iodo, que é amplamente conhecido por seu uso medicinal e por sua capacidade de eliminar fungos e bactérias. Para se usar o iodo, antes é necessário dilui-lo em água até se ter uma proporção de 12,5 ppm(parte por milhão), nessa proporção o iodo não deixa cheiro nem interfere na produção do hidromel (MORAES, 2013) Fermentação Devido ao elevado teor de açúcares no mel, o processo fermentativo do hidromel é lento, fatores como a variedade do mel, a estirpe da levedura, e os nutrientes disponíveis no mel afetam a produção e qualidade do produto final. Realizando a mistura correta dos nutriente necessários, a fermentação ocorre quase que naturalmente. O processo de fermentação é uma cadeia complexa de reações onde as leveduras transformam as moléculas de açúcar em duas moléculas mais simples, uma de etanol e outra de dióxido de carbono (MORAES, 2013). A fermentação é uma fase delicada na produção de hidromeis. Pois nesse período de fermentação se tem uma janela de vulnerabilidade para a criação de problemas e sabores ruins no hidromel final. Se as condições de fermentações não forem as ideais, as leveduras podem ficam estressadas, o que resulta na produção alguns álcoois como heptanol e octanol e além compostos fenólicos ruins. Para evitar riscos é importante que o processo de fermentação seja todo controlado (MORAES, 2013) Custos e rendimento 500 ml). A tabela 1, abaixo apresenta os custos para a fabricação por unidade (garrafa de

5 Fonte: o autor Tabela 1. Custos de fabricação por unidade (500 ml) Matéria prima Valor Quantidade Valor final Mel (1Kg) 14, g 3,36 Levedura (5g) 10,00-0,41 Água mineral(1l) Garrafa de vidro Rótulo Tampa metálica Lacre 1,00 5,60 1,61 0,38 0,07 359ml ,36 5, ,38 0,07 Total 11,79 4 CONCLUSÕES O produto final da preparação do hidromel apresentou um aspecto límpido com uma coloração mais translúcida do que o mel, um teor alcoólico de 12%, e dessa forma apresentou um fator de conversão eficiente durante o processo de fermentação, com a densidade final obtida de 1050 o produto pôde ser classificado como hidromel suave. E considerando o envase e a rotulagem em uma garrafa de 500ml o custo total de produção foi de R$11,79. 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Ministério da Agricultura e do abasteciemnto. Portaria n 64, de 23 de abril de Anexo III Regulamento técnico para a fixação dos padrões de identidade e qualidade para hidromel. Publicado no Diário Oficial da União de 24/04/2008. GOMES, T. M. C. Produção de Hidromel: efeito das condições de fermentação. 74f. Dissertação (Mestrado em Biotecnologia) apresentada ao Isntituto Politécnico de Bragança/Portugal Disponível em:< Acesso em: 30 set MORAES, L. F. Iodo como sanitizante. Pompéia hidromeis, Disponível em: < Acesso em 29 set MORAES, L. F. O processo de fermentação. Pompéia hidromeis, Disponível em:< Acesso em: 30 set QUEIROZ, J. C.F. et al. PRODUÇÃO DE HIDROMEL DE FORMA ARTESANAL E AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS DURANTE O PROCESSO FERMENTATIVO, REVISTA SAÚDE E CIÊNCIA, 2014, p , set-dez, Disponível em:<

6 RTESANAL_E_AVALIACAO_DOS_PARAMETROS_DURANTE_O_PROCESSO_FERMENTATIV O>. Acesso em: 01 out RESENDE, E. Tipos de mel: conheça as principais floradas e seus benefícios. A revista da mulher, Disponível em:< Acesso em: 01 out