Hidromel. Prof. Bruno Botelho DQ/UFMG I Encontro Mineiro de Tecnologia de Bebidas 04 de agosto de 2017

Transcrição

1 Hidromel Prof. Bruno Botelho DQ/UFMG I Encontro Mineiro de Tecnologia de Bebidas 4 de agosto de 27

2 Histórico Qual a primeira bebida alcoólica produzida de forma intencional? Cerveja? Vinho? Outros tipos de bebidas? 2

3 Histórico Qual a primeira bebida alcoólica produzida de forma intencional? Registros históricos Produção de vinho 3 a.c Produção de cerveja 4 a.c 3

4 Histórico Qual a primeira bebida alcoólica produzida de forma intencional? Registros históricos Viticultura a.c Cultivo de grãos 95 8 a.c 4

5 Histórico Qual a primeira bebida alcoólica produzida de forma intencional? Utilização de mel precede tanto a produção de vinho quanto de cerveja Pinturas em cavernas datam de até 5 a.c Estimativas mais conservadoras 84 6 a.c Caverna de La Araña 5

6 Histórico Mel já era reconhecidamente utilizado como adoçante pelo egípcios Os primeiros registros históricos da produção de mel datam de 25 a.c Colmeias construídas com barro e ferramentas rudimentares 6

7 Histórico Também chamado de míode, fez parte dos hábitos alimentares de diversos povos antigos China 7 a.c Evidencias químicas da presença de mel e produtos orgânicos características de fermentação Europa Resíduos em cerâmicas (28 8 a.c) Hindus, Gregos e Romanos 7

8 Histórico Anglo-Saxões Kanu y med (A canção do hidromel) Y Gododdin Beowulf Mead Hall 8

9 Histórico Mitologia Nórdica Miode da poesia ou miode de Suttungr Mistura do sangue de Kvasir com mel Quem bebesse dessa mistura se tornava um Skald (Sábio) 9

10 Histórico Mais recentemente... Lua de mel (Honey moon) Durante a idade média era fornecido aos recém casados quantidade de hidromel suficiente para uma lua. Acreditava-se que o hidromel traria boa sorte, virilidade e fertilidade.

11 Histórico Declínio Alta do preço do mel Desenvolvimento do processo produtivo do vinho Lupulagem da cerveja Reforma Protestante

12 Histórico Ressurgimento The complete Joy of Homebrewing Charles Papazian 986 American Mead Makers Association (AMMA) 22 Primeiro festival internacional 2

13 Histórico Ressurgimento 23 3 produtores 23 2 produtores 26 3 produtores 5 cervejas e vinícolas que também produzem hidromel 3

14 Definição Decreto no 687, de 4 de junho de 29 Capitulo VII, Seção III, Art. 48 Hidromel é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermentação alcoólica de solução de mel de abelha, sais nutrientes e água potável. 4

15 Ingredientes Mel Leveduras Nutrientes Água Ingredientes especiais 5

16 Mel Resolução no 2 de 978 (ANVISA) Mel é o produto natural elaborado por abelhas a partir de néctar de flores e/ou exsudatos sacarínicos de plantas. O produto é designado, simplesmente por "mel" ou "mel de abelha". 6

17 Mel Principal matéria prima do hidromel Cor e sabor do produto estão diretamente ligados com suas características Influência direta da florada Ponto crítico - Falta de homogeneidade entre lotes de produção 7

18 Mel Carboidratos Componente majoritário (95-99% em matéria seca) Frutose (38,2 g/g) Glicose (3,3 g/g) Sacarose (,7 g/g) Outros carboidratos (maltose, isomaltose, trissacarideos e tetrassacarideos) 8

19 Mel Teor de umidade Segundo maior componentes do mel Depende de fatores ambientais (clima, umidade dentro da colmeia) e tratamentos aplicados durante processamento e armazenamento Vida de prateleira e fermentabilidade 9

20 Mel Ácidos Orgânicos,57% Principalmente ácido glucônico Contribui diretamente para o sabor e cor do mel Acido pirúvico, málico, cítrico, succínico e fumárico ph entre 3,4 e 6, 2

21 Mel 2

22 Mel Buckwheat trigo sarraceno Mel de laranjeira 22

23 Mel Mel de eucaplito 23

24 Leveduras Convertem os açúcares do mel em etanol, CO2 e outros metabolitos Leveduras do gênero Saccharomyces (S. cerevisae e S. bayanus) Influenciam diretamente o aroma da bebida Leveduras de vinho ou especificas para hidromel 24

25 Leveduras 25

26 Leveduras Influência da cepa de S. cerevisiae no perfil de compostos orgânicos voláteis em hidromel de mel multiflorada 26

27 Leveduras Hidroméis fermentados por 5 dias a 24 oc 27

28 Leveduras 28

29 Leveduras 29

30 Nutrientes Apesar de nutritivo, o mel não é um alimento completo Minerais Vitaminas Essenciais para o metabolismo da levedura! Proteínas 3

31 Nutrientes 3

32 Nutrientes Aditivos mais comuns Vitaminas do complexo B Inositol Peptonas Acido cítrico e citrato de sódio MgSO4, K3PO4, MgCl2, NaHSO4 32

33 Nutrientes Otimização da suplementação vitamínica e mineral de leveduras para produção de hidromel Diego Henrique Alves Lopes, Bruno G. Botelho LaBeer 33

34 Nutrientes Delineamento experimental Planejamento experimental Plackett-Burman 2 fatores (Sulfato de amônio, K3PO4, MgCl2, NaHSO4, Ácido Cítrico, Citrato de Sódio, biotina, piridoxina, inositol, pantotenato, tiamina, peptona) Fermentação a 25 oc com 2 obrix iniciais 34

35 Ensaios Sulfato de amônio K3PO MgCl NaHSO4 Ac. Cítrico Citrato de Sódio biotina piridoxina inositol pantotenato tiamina peptona Teor alcoólico

36 (9)Inositol (4)NaHSO ()Sulfato de Amônio ()Tiamina (6)Citrato de Sódio (5)Ac. Citrico (2)K3PO (7)Biotina.547 (3)MgCl (8)Piridoxina ()Pantotenato de Cálcio (2)Peptona p=.2 Standardized Effect Estimate (Absolute Value) 36

37 Água Maior componente do hidromel (7 8%) Suas características não são importantes para o Hidromel Água mineral ou de poço Cloro Formação de off-flavors 37

38 Ingredientes especiais Agregam sabor, aromas e outras características especificas ao hidromel Frutas Especiarias Madeira Flores 38

39 Ingredientes especiais Frutas Adicionadas inteiras, picadas, na forma de sucos concentrados ou purês Água ( ) e açúcares ( ) Contribuem também com minerais, vitaminas e outros compostos 39

40 Nutrientes Avaliação do teor alcoólico de hidroméis produzidos com adição de diferentes frutas por GC-FID. Carolina Garcia Furst, Bruno G. Botelho LaBeer 4

41 Nutrientes Delineamento experimental 5 sucos (tinto, branco, rosé, maça, uva+maça) 2 Leveduras (M5, Cote de Blancs e fermentação mista) Fermentação a 25 oc com 2 obrix iniciais 4

42 Nutrientes Perda de massa (%) Comparação entre diferentes sucos ( % M5) Dias Uva+maça Maça Uva Tinto 42

43 Nutrientes Comparação entre diferentes sucos ( % CdB) 43

44 Nutrientes Comparação entre diferentes concentrações de suco de uva tinto (M5) 8 Perda de massa (%) Dias

45 Nutrientes Comparação entre diferentes concentrações de suco de uva tinto (CdB) 45

46 Nutrientes Perda de massa (%) Comparação entre fermentação espontânea e adição de levedura (Uva+Maça) Dias M5 FE 46

47 Ingredientes especiais Especiarias (ervas, vegetais, raízes, grãos, etc) Pouca contribuição no perfil nutricional do hidromel Aroma e sabor Adicionadas diretamente na bebida ou na forma de extrato (aquoso ou alcoólico) Adicionados em pequenas quantidades 47

48 Ingredientes especiais 48

49 Ingredientes especiais Madeira Mais complexo que os outros ingredientes Envelhecimento em barril ou adição de chips compostos fenólicos Carvalho 49

50 Ingredientes especiais Flores Adicionam notas florais a bebidas Devem ser comestíveis Hibisco, lavanda, rosa, jasmim, bergamota 5

51 Agradecimentos 5

52 Obrigado!!! 52