Victor Gomes Homebrew e Cervejeiro na CTP Cervejaria. Cervejas de guarda

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Agustina de Barros Vieira
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Comprar uma cerveja pensando em bebe-la daqui 1, 2, 5 anos, pode parecer coisa de doido, mas muitas cervejas com o tempo ganham complexidade, surgem notas que antes não existiam, e as que existiam se

1 Victor Gomes Homebrew e Cervejeiro na CTP Cervejaria Cervejas de guarda Introdução Se tem uma coisa que me fascina são as bebidas de guarda. É incrível como uma cerveja modifica com o tempo, algumas para melhor, outras nem tanto. Comprar uma cerveja pensando em bebe-la daqui 1, 2, 5 anos, pode parecer coisa de doido, mas muitas cervejas com o tempo ganham complexidade, surgem notas que antes não existiam, e as que existiam se modificam. Já tive a oportunidade de beber cervejas 5 anos depois de feitas, tanto cervejas comerciais, quanto algumas caseiras, e elas estavam divinas. Figura 1: Harviestoun Ola Dubh, uma cerveja que pode ser envelhecida por anos, mesmo após vencida. O que muda? Durante o envelhecimento ocorrem reações de oxidação. Sensorialmente a cerveja perde parte do seu amargor, a agressividade do álcool (principalmente em cervejas mais alcoolicas). Por outro lado,

2 aromas e sabores adocicados crescem, surgem notas de frutas vermelhas, toffee, e castanhas. Em alguns estilos pode surgir notas de papelão, ou até mesmo urina, por isso nem todos os estilos envelhecem bem. Gráfico 1: Mudanças da cerveja com o tempo. Observando o gráfico acima podemos perceber que a curto prazo a cerveja já começa a perder o amargor e a realçar suas notas adocicadas, essas notas podem remeter a bourbon, a mel, toffee e/ou castanhas. Em médio prazo surgem notas de frutas vermelhas, que os americanos costumam associar a groselha. A longo prazo começam a surgir os aromas e sabores de papelão. Quais estilos envelhecem melhor? Alguns estilos envelhecem melhor que outros. Cervejas escuras Cervejas mais alcoolicas Cervejas mais lupuladas Cervejas mais azedas O lúpulo é um conservante natual, portanto, cervejas bem lupuladas tem menor chance de contaminarem ou desenvolverem alguma contaminação com a guarda. O mesmo é válido para o álcool, que ajuda a reduzir a probabilidade do desenvolvimento de algum contaminante na cerveja. Cervejas azedas, devido ao baixo ph, inibem a evolução de contaminantes, também sendo indicadas para guarda. Abaixo alguns estilos recomendados para guarda:

3 Porters e Stouts (Baltic Porter, Russian Imperial Stout) Lambics Barley Wines Bocks Tripel Belgian Dark Strong Ale Cervejas defumadas Por outro lado, existem estilos que não envelhecem tão bem. Estilos muito leves, a oxidação pode ocorrer muito rápida, trazendo as notas de papelão em pouco tempo. Ou ainda, estilos não filtrados, a levedura pode acabar autolizando, trazendo um sabor de borracha queimada a cerveja. A seguir alguns estilos que não envelhecem bem: IPAs Weiss Witbier Pilsen Como envelhecer? Local frio: A temperatura ideal para envelhecimento é entre 10 C e 15 C. Evitar ao máximo passar de 20 C. Local seco: Alta umidade pode enferrujar as tampinhas. Local escuro: A luz danifica a cerveja, um defeito comum devido a ação da luz chama-se lightstruck, e pode ser identificado como um sabor de grama verde. Cervejas sempre em pé: Quando deitamos a cerveja, aumentamos a area de contato da cerveja com o deadspace da garrafa. Isso irá acelerar as reações de oxidação, atrapalhando o envelhecimento correto da cerveja. Cuidados para envelhecimento de cervejas caseiras Antes de envelhecer sua cerveja caseira, é importante ter em mente que qualquer defeito ou erro no processo de produção, pode ser fatal durante a guarda. Se a sanitização não foi impecável, um possível contaminante não notavel quando a cerveja estava nova, pode se desenvolver durante a guarda, tornando a cerveja pior. Se sua maturação a frio não foi prolongada o suficiente, haverá muita levedura em suspensão, o que pode povocar autolise durante a guarda, trazendo notas de borracha para cerveja envelhecida. É importante utilizar insumos de qualidade. Procure comprar maltes novos (nada daquele malte com caruncho que você deixou no sol), lúpulos frescos e principalmente levedura em bom estado. Envelhecimento com madeira Quando falamos em envelhecimento de cervejas, naturalmente vem as madeiras. Diversas cervejas são envelhecidas com madeiras, onde a madeira empresta para cerveja notas que características da madeiras (que podem remeter a baunilha, café e/ou chocolate).

Figura 2: Espira de carvalho tosta média e lascas de carvalho tosta alta. Essência de madeira: A grande vantagem da essência é já vir pronta para uso.

4 Figura 2: Espira de carvalho tosta média e lascas de carvalho tosta alta. Essência de madeira: A grande vantagem da essência é já vir pronta para uso. Basta dissolver o conteúdo da embalagem na cerveja, e ela já estará pronta para consumo com as notas da madeira. Por outro lado, o envelhecimento trás uma oxidação lenta, que trará a complexidade desejada em cervejas envelhecidas com madeiras. Barril: A forma mais tradicional de envelhecer cerveja com madeira é utilizando um barril de madeira. Onde a cerveja fica descansando dentro do barril por alguns meses ou anos. O barril também pode ser utilizado com uma tosta muito alta, atuando como um filtro natural para bebida, arredondando a bebida, não necessariamente passando o sabor da madeira para bebida. Lascas ou chips: Uma saída encontrada pelos cervejeiros caseiros em utilizar madeira sem ter que investir dinheiro e espaço em um barril de madeira, é utilizar lascas ou chips com a tosta já adequada da madeira desejada. Espira: A espira de carvalho é uma evolução técnologica das lascas e chips, permite ser reaproveitada e tem uma maior area de contato da bebida com a madeira, passando o sabor da madeira mais rapidamente e facilmente se comparado as lascas.

Receita de Baltic Porter projetada para ser bebida após um ano Receita considerando 20L, com eficiência de 75%. Figura 3: Mosto de uma Baltic Porter durante a recirculação.

5 Receita de Baltic Porter projetada para ser bebida após um ano Receita considerando 20L, com eficiência de 75%. Figura 3: Mosto de uma Baltic Porter durante a recirculação. Ingredientes: 4kg de Malte Pilsen (51,9%) 2Kg de Malte CaraMunich 2 (26%) 1,5Kg de Malte Munich (19,5%) 200gr de Malte Chocolate (2,6%) 70gr de East Kent Goldings, a serem adicionados em 60 minutos (35,7 IBUs). 4 pacotinhos de W34/70, importante hidratar conforme orientação do fabricante. Processo: Esquente 20L de água até aproximadamente 75 C, e adicione o malte. Confira a temperatura, que deve ficar em torno de 69 C até passar no teste de iodo (normalmente algo em torno de 60 minutos). Após a rampa de conversão (69 C), faça o mash-out aquecendo a mistura acima de 75 C e abaixo de 80 C por 20 minutos.

6 Faça a lavagem dos grãos com água acima de 75 C e abaixo de 80 C. A quantidade irá variar de acordo com o seu equipamento, é importante conhecer seu equipamento para ao final da lavagem ter o volume pré-fervura de acordo com sua taxa de evaporação e uma densidade pré-fervura próxima da desejada. A fervura deve durar 60 minutos, com adição do lúpulo no início da fervura. É opcional a adição de whirfloc ou Irish Moss, para auxiliar a clarificação (siga as orientações do fabricante). Após a fervura, deve-se resfriar para o mais próximo possível de 9 C, e fermentar em 9 C até que não tenha mais variação de densidade. Após o término da atenuação (sem variação da densidade), deve subir a temperatura para 15 C, e manter em 15 C por pelo menos 48hrs. Após a fermentação, deve-se abaixar para 0 C, e manter por 30 a 90 dias, antes de engarrafar. Após engarrafada, pode ser envelhecida na garrafa por anos. Estatísticas: OG: 1086 FG: 1023 Cor: 33,1 SRM ABV: 8,4% Brassagem em 69 C. Fermentação em 9 C, com parada de diacetil em 15 C. Maturação em 0 C por 30 a 90 dias.

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