25 a 28 de novembro de 2014 Câmpus de Palmas

Transcrição

1 Produção da bebida alcoólica de abacaxi (Ananas comosus L.) cv. Pérola como fonte alternativa de renda para pequenos produtores do fruto no Estado do Tocantins Nome dos autores: OLIVEIRA, T. T. B.; SANTOS, C. C. A. A.; MARTINS, G. A. S. Thâmilla Thalline Batista de Oliveira ¹ ; Drª. Claudia Cristina Auler do Amaral Santos²; Drª. Glêndara Aparecida de Souza Martins³; 1 Aluno do Curso de Engenharia de Alimentos; Campus de Palmas; thamillabatista@hotmail.com PIBIC/UFT ²Orientadora do Curso de Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia; Campus de Gurupi-TO; claudiauler@mail.uft.edu.br ³Co-orientadora do Curso de Engenharia de Alimentos; Campus de Palmas-TO; glendarasouza@mail.uft.edu.br RESUMO O Brasil é o país que apresenta o maior cultivo da variedade Pérola de abacaxi, sendo lavrado em quase todas as regiões e estados do território brasileiro, porém o seu aproveitamento industrial ainda não é totalmente eficiente. Devido às condições propícias para a produção de abacaxi no Estado do Tocantins as perdas pós-colheitas são consideráveis. Portanto, se faz necessário a industrialização dessas frutas, afim de reduzir as perdas econômicas dos produtores rurais. O presente trabalho tem como objetivo estudar o aproveitamento dos frutos de abacaxi do Tocantins, desenvolvendo um produto de valor agregado, com tempo de prateleira estendido. Além disso, o produto deve se enquadrar nos padrões da legislação brasileira para bebidas fermentadas alcoólicas. Foram determinadas as análises físico-químicas do fruto in natura e avaliouse a viabilidade celular, ph, acidez titulável, sólidos solúveis totais e açucares redutores ao longo de 156 horas de fermentação. O mosto de abacaxi foi inoculado com 10 7 células/ml da levedura CA 11. Os valores encontrados para análises físico-químicas do fermentado encontram-se de acordo com o estabelecido pela legislação brasileira para vinhos. Foi possível observar queda no ph e aumento da acidez titulável, decorrente da produção de ácidos orgânicos pela levedura. O teor de açucares redutores e o ºBrix decaíram durante a fermentação, o que é condizente com o consumo de açucares do Página 1

2 mosto. A viabilidade celular se manteve alta, com populações entre 10 6 a 10 8 células/ml. Dessa forma, podemos concluir que a utilização do abacaxi Pérola na produção da bebida fermentada é favorável, originando um produto de qualidade e gerando renda para os pequenos produtores do Estado do Tocantins. Palavras-chave: Desenvolvimento de bebida; fermentação alcoólica; caracterização físico-química; abacaxi. INTRODUÇÃO A abacaxicultura apresenta grande importância econômica para o Brasil, devido ao sua alta produtividade. As cultivares mais plantadas no Brasil são a Pérola e a Smooth Cayene, sendo a Pérola, de origem brasileira, considerada a mais consumida in natura, graças as qualidades físicas e químicas de sua polpa (NETO, 2008). A produção de abacaxi no Estado do Tocantins abrange grandes produtores com mais de um milhão de mudas plantadas, bem como pequenos produtores, com menos de cem mil. Assim, para auxiliar a produção e principalmente a comercialização, estes pequenos produtores estão organizando-se em cooperativas. Desta forma, em 2006, foi implantada a Cooperativa dos Fruticultores da Região Central do Estado do Tocantins a COOPERFRUTO sediada no município de Miranorte. O Estado do Tocantins destaca-se no setor da fruticultura em virtude das condições favoráveis para a produção de frutos, como água disponível para irrigação no período da seca e alta luminosidade praticamente o ano todo (LEITE et al., 2010). Uma das maneiras viáveis de diminuir o desperdício e acrescentar renda ao produtor é a comercialização das frutas transformadas em produtos industrializados, como geleias, sucos, vinhos e aguardentes (AMARAL, 2004). O crescimento da industrialização aumenta o interesse pela elaboração de projetos de pesquisa que visem testar a eficiência de micro-organismos na fermentação de bebidas alcoólicas, usando diferentes polpas de frutas como substrato, bem como a sua análise final para posterior lançamento no mercado. Sendo assim, as bebidas fermentadas apresentam-se como alternativa para o desenvolvimento de tecnologias para obtenção de produtos derivados com maior período de vida útil e maior valor agregado. Página 2

3 A vinificação é uma técnica que pode ser efetuada em pequenas propriedades de forma a gerar renda extra ao pequeno produtor rural (GUIMARÃES e ROSA, 2010). Sendo assim, este trabalho tem como objetivo estudar o aproveitamento dos frutos de abacaxi do Tocantins, buscando desenvolver um produto de valor agregado, com tempo de prateleira estendido. E que se enquadre dentro dos padrões da legislação brasileira para bebidas fermentadas alcoólicas. MATERIAL E MÉTODOS 1. Obtenção e seleção de frutos Os frutos de abacaxi da variedade Pérola foram obtidos em comércio local oriundos da região de Miranorte do Tocantins, e selecionados de acordo com o estado de maturação e conservação. 2. Lavagem, retirada da casca Os frutos foram lavados com água clorada a 3%, permanecendo em repouso durante 15 minutos. Posteriormente, foram lavados em água corrente. 3. Preparo e análises físico-químicas da polpa O preparo do mosto foi realizado com o auxílio de um liquidificador doméstico. Em seguida foi realizada a etiquetagem e armazenamento em freezer. Foram realizadas em triplicatas as análises de ph, ºBrix, Umidade, Acidez titulável de acordo com AOAC (2000) e de açúcares redutores (MILLER, 1959). 4. Clarificação, filtração e sulfitação A polpa foi descongelada a temperatura ambiente. Adicionou-se uma solução de gelatina a 10% comercial numa proporção de 10mL L -1 de polpa, e homogeneizando. Filtrou-se a polpa clarificada utilizando-se tecidos de algodão 100%,. A sulfitação foi realizada adicionando-se o metabissulfito de potássio (K2S2O5) ao mosto numa concentração de 3 gramas para cada 10 litros de suco clarificado. O mosto ficou em repouso por 3 horas (LOPES et al., 2005). 5. Chaptalização e correção do ph Para cada 3L de mosto de abacaxi, foram adicionados 1,5L de água destilada. Os valores do ºBrix caíram para 11,9º. O mosto foi corrigido seguindo a metodologia de Rizon et al. (1994) e Dias (2001). O ºBrix foi corrigido para 18 ºBrix e o ph para 4,5 utilizando-se solução de CaCO3. Página 3

4 6. Preparo do inóculo A levedura CA-11 foi reativada em mosto a 35 C e posteriormente misturada ao restante do mosto, sob agitação por 1 minuto. A inoculação foi na ordem de 10 7 células/ml no volume final de mosto. 7. Fermentação Durante as 156 horas da fermentação alcóolica as amostras foram submetidas a temperatura ambiente (aproximadamente 25ºC). Foram realizadas as análises da fermentação em intervalos de 12 horas, foram aferidos: consumo de açucares ( Brix), açucares redutores, viabilidade celular, ph e acidez titulável. 8. Contagem e viabilidade celular Para a realização da contagem celular, foi utilizada a câmara de Neubauer (hematimétrica), utilizando-se a coloração de azul de metileno como indicador de viabilidade celular (FINK e KUHLES, 1933). RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 1 apresenta a composição físico-química dos frutos de abacaxi da variedade Pérola, utilizados como fonte de renda de pequenos produtores do interior do Tocantins. Tabela 1: Composição físico-química dos frutos de abacaxi da variedade Pérola. CARACTERISTICAS MÉDIA ± DP Brix 15,05 ± 0,21 ph 4,88 ± 0,08 Umidade 83,31 ± 0,64 Acidez Titulável 0,16 ± 0,04 DP- Desvio Padrão Diversas características como os estágios de maturação, as condições climáticas, o tamanho do fruto, exercem uma influência acentuada na composição química do abacaxi. O abacaxi possui acidez muito variável, dependendo de vários fatores como variedade, adubação, etc.. O valor do sólido solúvel total encontrado para o suco de abacaxi foi 16,37 Brix e encontra-se dentro dos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa n 1 de 07 de janeiro de 2000 do MAPA que estabelece 11,0 Brix no mínimo para o suco de abacaxi. Comparando os valores de umidade do abacaxi in natura e o mosto obtidos neste estudo, percebeu-se que houve a perda de água. Página 4

5 Segundo SANTOS et al. (2005), o teor alcoólico do vinho depende diretamente do teor de açúcar do mosto, sendo que um mosto pobre em açúcar resulta em vinhos com baixa graduação alcoólica. Os açucares redutores foram consumidos durante a fermentação, decaindo de aproximadamente 50 g/l para 5g/L após 48 horas de fermentação, nas seguintes 100 horas de fermentação a queda foi lenta, estabilizando em cerca de 2 g/l ao final da fermentação. Consequentemente, o teor de ºBrix decaiu de 18 ºBrix para 4º Brix no final do processo fermentativo. Ao longo do processo o ph apresentou um declínio, sendo inicialmente na fermentação 4,03 e de 3,75 após sete dias, evitando a contaminação bacteriana da bebida e favorecendo o crescimento das leveduras. O consumo de substrato, juntamente com a queda do ph indicam boas condições de fermentação pela levedura utilizada. A levedura CA-11, foi inoculada no início da fermentação com 10 7 cel.ml -1, sendo uma concentração ideal para iniciar a fermentação de mostos de frutas e durante a fermentação a viabilidade das células permaneceu entre 10 6 e 10 8 cel.ml -1. Dessa forma, podemos concluir que o mosto de abacaxi, desde que devidamente corrigido pode ser satisfatoriamente utilizado para a produção de bebida alcoólica fermentada, representado alternativa viável de aproveitamento de excedentes de produção dessa cultura no estado do Tocantins. LITERATURA CITADA AMARAL, A. K. Seleção de cepas de Saccharomyces cerevisiae para a produção de bebida fermentada de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba). Lavras,2004. Tese (Mestrado em Microbiologia Agrícola) - UFLA. AOAC - ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analyses of the association of official analytical chemists. Gaithersburg - USA, 17th edition, v. 2, p , BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Instrução Normativa n 1, de 7 de janeiro de Aprova o regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan Seção 1, p. 54. GUIMARÃES, N.C.; ROSA, H. D. S. Estudo da influência da suplementação com minerais na fermentação do mosto de abacaxi. Cadernos de pós-graduação da Fazu, V.1, Página 5

6 LEITE, R.R. de A.; CASTRO, A.M.G. de; SANTO, E. do E. Demandas dos consumidores de abacaxi do Centro-Oeste. Cadernos de Ciência & Tecnologia, Brasília, v. 20, n. 3, p , MILLER, G.L. Use of dinitrossalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Analytical Chemistry, Washington, v.31, n.3, p , LOPES, R. D. V. V., ROCHA, A. S., SILVA, F. L., & GOUVEIA, J. P. (2005). Aplicação do planejamento fatorial para otimização do estudo da produção de fermentado do fruto da palma forrageira. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais. Campina Grande, 7(1), NETO, J.F. de B. et al. Aspectos Produtivos da Abacaxicultura Familiar e Comercial no Estado da Paraíba. Caatinga (Mossoró,Brasil), v.21, n.4, p outubro/dezembro de SANTOS, S. C.; ALMEIDA, S. S.; TOLEDO, A. L.; SANTANA, J. C. C.; SOUZA, R. R. Elaboração e análise sensorial do fermentado de acerola. Brazilian Journal of Food Technology. 5ª SIPAL, p , março, AGRADECIMENTOS "O presente trabalho foi realizado com o apoio da UFT Página 6