ÀREAS DE CONHECIMENTO 6 - TECNÓLOGOS

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1 72 ÀREAS DE CONHECIMENTO 6 - TECNÓLOGOS

2 73 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DA MATURAÇÃO DE UVAS E SUAS CARACTERÍSTICAS DE SOLO NO CIRCUITO DAS FRUTAS Bolsista: Sandro Eduardo Tripiquia Orientador: Prof. Esp. Claudemar José Trevizam Curso: Tecnologia em Processos Químicos INTRODUÇÃO:O estudo do solo, as variedades de uvas e os diferentes processos artesanais utilizados na produção de vinhos no Circuito das Frutas, constituem fatores essenciais para um vinho de boa qualidade e caracterizado por controles físico-químicosmicrobiológicos relacionadas à identificação de leveduras nativas das uvas, os açúcares das uvas, o ph do solo e das uvas, e a determinação de Boro no solo e nas uvas. Ficou estabelecido, neste trabalho que as análises analíticas das amostras seriam baseadas nos métodos e procedimentos estabelecidos pela ANVISA, pelo Instituto Adolfo Lutz, pela OIV e por Cesar Reis, et al (2006). OBJETIVOS: Análises físico-químicas de boro em amostras de solos coletadas, além das determinações de ph e açúcares das amostras de uva cultivadas nessas áreas, a identificação microbiológica de leveduras nativas destas uvas coletadas que são cultivadas para serem utilizadas para a produção de vinhos do Circuito das Frutas e pesquisa bibliográfica sobre as uvas do Circuito das Frutas e dos métodos de análises físico-químicas do Instituto Adolfo Lutz, do MAPA e da OIV. METODOLOGIA: Em cada uma dessas propriedades rurais, in loco, foram mapeadas em forma de um esboço em prancheta, as áreas de videiras para as coletas iniciais de solo, sendo essa de necessidade homogênea e que abrangesse o perfil e característica da gleba em que abrange as uvas produzidas e que são utilizadas para a produção de vinhos.em seguida, as amostras de solo foram coletadas utilizando ferramentas simples e de uso cotidiano para este tipo de análise: balde; saco hermético com capacidade de 5 kg para homogeneização das coletas; colher de pedreiro; enxada; trado com capacidade de 60 cm; faca e luvas.todos os materiais descritos anteriormente foram limpos, lavados e esterilizados com álcool 70%.Em atendimento ao número de amostras coletadas na gleba, o saco hermético foi fechado e manualmente misturado para que todas as coletas se tornassem uma amostra representativa daquele local.de posse do esboço da área previamente definida dos pontos onde as amostras de solo foram coletadas, realizei então a coleta de amostras de uvas diretamente de suas videiras dentro de cada uma das glebas visitadas, também utilizando ferramentas simples e de uso cotidiano para este tipo de trabalho em campo:balde;saco hermético com capacidade de 5 kg para homogeneização das coletas; tesoura tipo corneta e luvas.todas as amostras,

3 74 após a coleta em campo, foram acondicionadas em caixa de isopor até o local de armazenamento.as amostras de solo foram colocadas em local seco e inodoro, longe da luz direta e em temperatura ambiente de 20ºC.Quanto às amostras de uvas, estas foram acondicionadas em freezer à -18ºC.Antes das análises nos laboratórios do Centro Universitário Padre Anchieta, as amostras de uvas foram retiradas do freezer 24 horas antes e deixadas em refrigerador para o descongelamento.identificação de Leveduras Nativas: Foram preparadas, previamente, os meios de cultura e as preparações das placas de Petri. Das amostras de uvas, uma fração de cada uma foi unificada em uma única amostra, sendo esta amostra global, representativa das coletas realizadas em campo em todas as propriedades classificadas, com isso, a amostra foi macerada no próprio saco hermético e, coletada para o fracionamento em triplicata no meio de cultura. As placas de Petri foram identificadas e colocadas em estufa na temperatura controlada C, durante 5 dias. A preparação dos meios de cultura YEPD e do BPW fizeram parte deste processo sendo, ambos, colocados em autoclave para suas devidas esterilizações. Determinação de Açúcares: As amostras, já pré-manipuladas, também foram maceradas e coletadas, uma a uma para serem tituladas utilizando o licor de Fehling para a análise de quantificação de açúcares redutores como glicose. A padronização do licor de Fehling fez parte deste processo. Determinação do ph das uvas e dos solos: Não foi realizado essa medição nas amostras de uvas e de solos.determinação do Boro (B) das uvas e dos solos: O reagente Azomethina-H foi o escolhido para a determinação de disponibilidade de B no solo. A determinação de boro nas uvas tornou-se inviável pelo alto custo de outros reagentes necessários. RESULTADOS:(Açúcares:(1),(A),(9,7913)):(3),(C),(10,0699)):(5),(E),(9,3237)):(7),(G),(9,390 7)):(9),(I),(9,192)):(11),(K),(8,928));(Formação de Colônias: :(1),(A),(328),(73)):(3),(C),(81),(17)):(5),(E),(1,2),(2,1)):(7),(G),(8,2),(3,1)):(9),(I),(2,2),(1,2)):(1 1),(K),(0,3),(2,2)); (Boro):(2),(B),(0,771)):(4),(D),(0,917)):(6),(F),(0,572)):(8),(H),(0,848)):(10),(J),(0,597)):(12),(L ),(1,518)) CONCLUSÃO: Na identificação de leveduras nativas, algumas placas apresentaram fungos cotonosos, com enraizamento profundo no meio do meio de cultura, outras placas apresentaram fungos escuros em ambos os lados, com algodoamento elevado. Esses fungos fazem parte do ambiente das propriedades rurais e faz com que diminua a qualidade do processo fermentativo dessas leveduras nativas encontradas. Mesmo assim, o número de leveduras após os 5 dias de estufa foi superior ao de bolores, sendo 421 leveduras e 99 bolores.quanto aos açúcares, as amostras de uvas apresentaram teores característicos das

4 75 condições climáticas que influenciaram a região do Circuito das Frutas neste período de 2015/2016. Segundo dados meteorológicos do IAC - CIIAGRO, a região do Circuito das Frutas houve altas incidências de calor em dias isolados, porém a média foi de 24,75ºC, já as chuvas, a média hídrica foi de 154,97 mm no período de maturação e pré-colheita das uvas, sendo de início de dezembro/2015 até a primeira quinzena de abril/2016 (vide Anexos Tabela 6). Portanto, as uvas apresentaram-se doces, porém, com capacidade inferior ao necessário para a produção de vinhos na região. O elemento químico Boro presente no solo, demonstrou que a região do Circuito das Frutas possui condições físicas em seus solos, para a produção de uvas finas, porém outras características que não estão abrangidas nesta iniciação científica podem influenciar em uma produção em larga escala de uvas ideais para vinhos finos. PALAVRAS-CHAVE: uvas, circuito das frutas, boro, açúcares, leveduras, solo. REFERÊNCIAS: 1. Beelman, R. B. &Gallander, J. F., 1979.Wine deacidification.adv. Food Res. 25, 1-53.; BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.; BRASIL. Ministério da Indústria, Comércio Exterior e Serviços. INPI Instituto Nacional de Propriedade Industrial. 2. CAPELLO, M.S.; BLEVE, G.; GRIECO, F.; DELLAGLIO, F.; ZACHEO, G. Characterization of Saccharomyces cerevisiae strains isolated from must of grape grown in experimental vineyard. Journal of Applied Microbiology, v.97, p , 2004.; Circuito das Frutas. ; Coombe, B.G., Research on development and ripening of the grape berry.am. J. Enol. Vitic. 43, DANTAS, J.P. Boro. In: FERREIRA, M.E.; CRUZ, M.C.P. (Ed). Micronutrientes na agricultura. Piracicaba, POTAFOS/CNPq, P FALCADE, I.; TONIETTO, J. Caracterização geográfica das regiões de vitivinicultura no Brasil. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE VITICULTURA E ENOLOGIA, 7., 1993, Bento Gonçalves, RS. Anais. Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, p

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