Oscar Mendes Pereira

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Paula Salazar Beretta
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2 DRAEDM Divisão de Vitivinicultura e Fruticultura RESULTADOS DOS ENSAIOS DE ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA REALIZADOS EM VINHOS. PROJECTO Nº 15: OPTIMIZAÇÃO DE TECNOLOGIAS DE ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA EM VINHOS VERDES, VINHOS DO PORTO E VINHOS DO RIBATEJO-OESTE Início: 2002/ 01 / 07 Conclusão: 2005 / 01 / 06 Responsável do Projecto: Eng.º Oscar Mendes Pereira da Divisão de Vitivinicultura e Fruticultura (DVF/DRAEDM)

DRAEDM Divisão de Vitivinicultura e Fruticultura Trabalho Realizado no Âmbito do projecto Nº6167 RESULTADOS DOS ENSAIOS DE ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA REALIZADOS EM

3 DRAEDM Divisão de Vitivinicultura e Fruticultura Trabalho Realizado no Âmbito do projecto Nº6167 RESULTADOS DOS ENSAIOS DE ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA REALIZADOS EM VINHOS VERDES. Início: 1997/ 11 / 05 Conclusão: 2000 / 10 / 04 Responsável do Projecto: Eng.º Oscar Mendes Pereira da Divisão de Vitivinicultura e Fruticultura (DVF/DRAEDM)

4 ENTIDADES PARTICIPANTES NOS PROJECTOS Instituto Nacional de Investigação Agrária Estação Vitivinícola Nacional Direcção Regional de Agricultura de Entre Douro e Minho Divisão de Vitivinicultura e Fruticultura Universidade Técnica de Lisboa - Instituto Superior Técnico Instituto do Vinho do Porto Sandeman & Cª, S.A.

5 OBJECTIVOS DO PROJECTO Contribuir para a optimização dos tratamentos de estabilização tartárica dos vinhos face ás precipitações tartáricas, desenvolvendo-se em três Regiões, Vinhos Verdes, Vinhos do Porto e Vinhos do Ribatejo e Oeste, permitindo a implementação de métodos racionais de estabilização, procurando-se comprovar a valia técnicoeconómica do processo: (i) do ponto de vista da qualidade do produto final, garante-se a minimização da depreciação das características organolépticas.

6 OBJECTIVOS DO PROJECTO (ii) do ponto de vista de economias de escala na produção, conseguem-se importantes ganhos em energia eléctrica, consumíveis e tempo de processamento, reduzindo por outro lado as necessidades em cubas e outro equipamento de adega. (iii) do ponto de vista da economia nacional, a progressiva melhoria da eficiência na utilização da energia eléctrica, traz poupanças nesta forma de energia de que o País carece. Por outro lado, a poupança na utilização de consumíveis (terras e cartuchos de filtração, cristais de hidrogenotartarato utilizados na nucleação primária, etc.), reduz as preocupações ambientais com a eliminação destes dejectos.

7 ELECTRODIÁLISE Processo electroquímico que permite a separação, concentração ou purificação de substâncias iónicas aplicando uma diferença de potencial eléctrico. Limitações à industrialização do processo no sector vinícola Faltam membranas especificas para os vinhos Pelo facto de se ter de eliminar um valor fixo de potássio

Critérios de selecção da membrana: diminuição máxima do teor alcoólico de 0,1% (v/v) diminuição do ph inferior a 0,25 unidades decréscimo da acidez volátil

8 Critérios de selecção da membrana: diminuição máxima do teor alcoólico de 0,1% (v/v) diminuição do ph inferior a 0,25 unidades decréscimo da acidez volátil inferior a 0,1 g/l (meq H 2 SO 4 ) Os produtores têm de assegurar que não ocorrerão precipitações tartáricas durante o período de comercialização dos vinhos.

9 MAQUINA DE ELECTRODIÁLISE

10 PROCESSO ESQUEMATIZADO DE ED (ADAPTADO DE EURODIA INDUSTRIE S.A.). Cuba 1 Vinho a estabilizar Cuba 2 Vinho estabiliza do

11 SECÇÃO DAS MEMBRANAS DA MAQUINA DE ELECTRODIÁLISE

12 PRINCIPIO DE FUNCIONAMENTO DO EQUIPAMENTO DE ELECTRODIÁLISE Electrodiálise Cátodo Ânodo Salmoura Vinho a tratar Vinho tratado Compartimento do vinho Membrana aniónica Compartimento da salmoura Membrana catiónica

13 TESTE DE ESTABILIDADE (ADAPTADO DE EURODIA INDUSTRIE S.A.) Condutividade CONDUTIVIDADE Vinho Tempo

14 TESTE DE ESTABILIDADE (ADAPTADO DE EURODIA INDUSTRIE S.A.)

15 TESTE DE ESTABILIDADE (cont.)

16 Acções de Demonstração/Divulgação Empresas que já utilizaram a máquina de electrodiálise Quinta do Minho Sandeman Sociedade dos Vinhos Borges Sogrape José Maria da Fonseca Quinta do Ameal Adega Cooperativa de Felgueiras Empresas contactadas Adega Cooperativa de Monção Quinta da Lixa

17 Componente Experimental Vinho Branco Vinho Tinto FILTRAÇÃO POR KIESELGHUR ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA TRADICIONAL ELECTRODIÁLISE Figura 1 - Esquema dos ensaios de estabilização tartárica em Vinhos Verdes.

18 Acidez total (g/l A dez volátil (g/l A.Ac.) Resultados dos ensaios ACIDEZ TOTAL E VOLÁTIL 8,5 8,0 7,5 7,0 6,5 6,0 Test. Frio Elect. Test. Frio Elect. 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 Ac. Total (g/l) 7,50 6,90 7,13 8,03 7,35 7,80 Ac. Volatil (g/l) 0,51 0,43 0,33 0,7 0,66 0,66

19 Alcool (%vol.) Resultados dos ensaios (cont.) TEOR ALCOÓLICO E ph Test. Frio Elect. Test. Frio Elect. 3,1 3,0 3,0 2,9 2,9 2,8 2,8 2,7 2,7 2,6 ph Alcool (/vol) 9,60 9,70 9,50 9,80 9,50 9,70 ph 2,94 2,77 2,78 3,02 2,94 2,87

20 Resultados dos ensaios (cont.) ÁCIDOS ORGÂNICOS Ac. Tartárico (g/l) Ac. Málico (g/l) Ac. Láctico (g/l) 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Test. Frio Elect. Test. Frio Elect.

21 mg/l mg/l Resultados dos ensaios (cont.) POTÁSSIO E CÁLCIO Test. Frio Elect. Test. Frio Elect. K (mg/l) 676,40 551,40 417, ,20 887,20 712,20 Ca (mg/l) 114,80 118,40 78,00 98,50 98,20 90,

22 mg/l mg/l Resultados dos ensaios (cont.) MAGNÉSIO, SÓDIO E FERRO Test. Frio Elect. Test. Frio Elect. 0 Mg (mg/l) 79,80 79,80 60,70 106,20 105,20 99,10 Na (mg/l) 26,00 26,86 21,80 31,00 30,90 22,90 Fe (mg/l) 2,90 2,90 2,30 7,50 7,40 7,00

23 TESTE DE DETERMINAÇÃO DA TEMPERATURA DE SATURAÇÃO DO VINHO Condutivimetro Banho termostatizado Reactor Condutividade Temperatura Temperatura de Saturação

24 Condutividade (ms/cm) TESTE DE DETERMINAÇÃO DA TEMPERATURA DE SATURAÇÃO DO VINHO Temperatura de saturação Com adição de THK (14,5;1,35) Sem adição de THK 0 Temperatura (ºC)

25 Condutividade (mscm-1) Condutividade (mscm-1) Curvas de condutividade vs Temperatura Exemplo: Casta ALVARINHO y = x y = e 0.021x 1.25 R 2 = R 2 = Temperatura (ºC) Temperatura (ºC) Sem adição de cristais Com adição de cristais Temperatura de saturação

26 Te m p e ra tura d e sa tura çã o (ºC ) RELAÇÃO ENTRE A D CONDUTIVIDADE (20ºC) E A TEMPERATURA y = x R 2 = C o nd utivid a d e (m S /cm ) Modelo Matemático

27 VANTAGENS DO PROCESSO DE ESTABILIZAÇÃO POR MEMBRANAS Este processo de tratamento da estabilidade tartárica tem a vantagem de poder ser adaptado a cada vinho. Rápido O tratamento faz-se em continuo e é automático; Eficaz O custo energético é de 6 a 7 vezes inferior à refrigeração. Não necessita de filtração suplementar nem de aditivos químicos; Preciso O processo é específico na extracção do tartarato, do potássio e do cálcio. Não interfere com os outros compostos que podem precipitar durante a refrigeração; Fiável Todos os vinhos tratados por ED são perfeitamente estáveis; Económico Não há perdas de vinho durante o tratamento;

28 VANTAGENS DO PROCESSO DE ESTABILIZAÇÃO POR MEMBRANAS Mantém as características aromáticas O processo não altera em nada as características do vinho tratado, não provoca variações de temperatura nem necessita da adição de reagentes; Compacto Os aparelhos são compactos, silenciosos e não perturbam as outras operações na cave, tem a possibilidade de ser instalado como uma unidade móvel; Redução dos custos A estabilização por ED permite uma redução importante nos custos energéticos (em relação aos processos tradicionais de refrigeração). Os efluentes são reduzidos e só necessita de uma lavagem após 12 horas de funcionamento. Consome de 5 a 10 L de água por 100 L de vinho tratado.

29 PROVA ORGANOLÉPTICA Persistência Harmonia Apre. Final Cor 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Limpidez ANO 2002 Pureza Electrodiálise Frio Teste Triangular Acertos Falhas % Acerto A ,5 B ,5 Intensidade Corpo Subtileza Intensidade Pureza

30 PROVA ORGANOLÉPTICA Apre. Final Cor 8,0 6,0 Limpidez Electrodiálise Frio Adstringência Persistência 4,0 2,0 0,0 Pureza Intensidade Harmonia Subtileza Corpo Intensidade Pureza Teste Triangular Acertos Falhas % Acerto A ,5 B ,5

31 CONSIDERAÇÕES Em todos os casos onde foi possível comparar vinhos filtrados com vinhos não filtrados, verificaram se diferenças, estas devem se a fenómenos provocados pelos colóides protectores, e que ao retirá los, também retiramos parte dos bitartarátos de potássio passíveis de precipitar. Ao determinar a temperatura de saturação dos vinhos, a sua fiabilidade permite um melhor conhecimento sobre os tratamentos, e colagens necessárias para a estabilização tartárica do mesmo. Em suma, a relação entre a temperatura de estabilidade de um vinho e a sua temperatura de saturação tem a vantagem de ser independente do efeito produzido pelos coloídes protectores.

32 CONSIDERAÇÕES De que forma se poderá rentabilizar esta utilização Obtenção de membranas selectivas para o ác. Málico. Criar equipamentos compatíveis com o poder de compra do sector vinícola português.

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Instabilidade Tartárica Os sais responsáveis por este fenómeno são: Bitartarato de potássio COOH CHOH CHOH COOK Tartarato neutro de cálcio CHOH CHOH COO COO Ca. 4 H 2 O A solubilidade destes sais em água,