anularam mas a tendência ainda se verifica. Este círculo vicioso acabou por se desfazer quando um número cada vez maior de produtores, incluindo

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1 A opinião dos enólogos A magia dos vinhos brancos Fresco, leve, frutado? Ou encorpado e untuoso? Fermentado em inox ou em madeira? Douro, Alentejo, Verdes, Setúbal, Dão ou de outra região? Dois euros e meio ou dez euros a garrafa? As opções são muitas e é difícil escolher, porque os brancos portugueses estão cada vez melhores. Mas afinal o que é que podemos esperar de um vinho branco? Colocámos esta questão, de diversas formas, a oito enólogos e produtores. António Falcão (texto) e Ricardo Palma Veiga (fotos) Tiragem: Pág: 6 Área: 26,82 x 30,56 cm² Corte: 1 de 5 O mundo dos vinhos brancos portugueses está decididamente em mudança. Até, digamos, há uma década, o vinho branco passou por uma espécie de travessia do deserto. Primeiro porque se convencionou que só o vinho tinto fazia bem à saúde. E depois porque a qualidade média era, podemos considerá-lo, sofrível e irregular. E sem bons vinhos a bons preços (com várias e honrosas excepções) os consumidores tinham tendência para se afastarem. Com poucos consumidores, os produtores de vinho não investiam nas videiras, nas uvas brancas nem no seu tratamento. E em quase todas as regiões, as plantações e reestruturações de vinha privilegiavam cada vez mais as variedades de uvas tintas em detrimento das brancas. Ainda hoje existem indícios deste preconceito, como a diferença de preços para a colheitas equivalentes da mesma marca: porque é que, por exemplo, o Fontanário de Pegões tinto vale 2,50 e o branco 2? Porque é que um tinto Monte Velho custa 4,50 e o branco 3,90? Mais exemplos? O Esporão Reserva tinto custa 16; o branco 10. É verdade que estas diferenças tendem a desaparecer e que várias marcas já a Os enólogos dominam com cada vez maior desenvoltura os meandros da vinificação de brancos anularam mas a tendência ainda se verifica. Este círculo vicioso acabou por se desfazer quando um número cada vez maior de produtores, incluindo adegas cooperativas, começou a fazer bons vinhos brancos. Os técnicos do vinho e da vinha começaram a investir mais tempo no campo e na adega, conseguindo melhores uvas. Ao mesmo tempo, os equipamentos e conhecimentos técnicos necessários para se fazerem bons brancos evoluiram: os enólogos dominam com cada vez maior desenvoltura os meandros da vinificação de brancos, considerados mais complexos na adega que nos tintos. Os resultados não se fizeram tardar, ecoados pelas avaliações da imprensa da especialidade e pelos resultados dos concursos. Onde antes era raro um vinho branco português conseguir uma medalha de ouro ou prata, hoje começam a aparecer com regularidade. Portugal tem hoje, portanto, um excelente naipe de vinhos brancos, em todas as regiões e para todos os preços. Os consumidores responderam de forma positiva a esta melhoria de qualidade e o consumo de vinhos brancos

2 Pág: 7 Área: 27,30 x 29,35 cm² Corte: 2 de 5 tem aumentado nos últimos anos, de forma regular. Após os sucessos recentes da viticultura e adega nos brancos portugueses, o que se pode e deve esperar de um vinho branco? Para saber o que procuram os consumidores nada melhor do que ouvir as opiniões de alguns enólogos e produtores que fazem muitos dos vinhos brancos que consumimos em Portugal. Este naipe de especialistas representa dezenas de milhões de litros de vinho branco, em todos os escalões de preço e podemos considerar que são uma boa representação do que de meções, nomeadamente oxidações. Para António Ventura o branco é mais difícil de fazer no segmento médio baixo, porque exige maior tecnologia e cuidados enológicos diferentes. O difícil aqui também se pode confundir com custos. José Neiva Correia explica: a tecnologia para fazer vinhos brancos, incluindo todo o trabalho de vinificação, é sempre mais dispendiosa do que nos tintos. No segmento de preço mais acessível, o que é que o consumidor espera de um vinho branco? Esta foi de resposta fácil para todos os enólogos: fruta no aroma e frescura de boca. José Carvalheira diz mais: um bom equilíbrio gustati- Qualquer uma das nossas regiões está bem adequada à produção de vinhos brancos Luís Duarte Enólogo de referência cuja área de actuação se centra no Alentejo. É ainda administrador da Herdade dos Grous e produz vinhos com a sua marca, Rapariga da Quinta. lhor se faz entre nós. E, para além disso, são todos profissionais com, pelo menos, mais de década e meia de experiência. Para este trabalho fizemos as mesmas seis perguntas a estes artifices do vinho. Eis as respostas. É mais fácil fazer um branco ou tinto no mesmo segmento de preço? É opinião consensual, ou quase, de que o vinho branco é mais difícil de fazer. O problema prende-se, fundamentalmente, com as oxidações, que é preciso evitar a todo o custo. João Paulo Gouveia disse-nos que o mosto está mais sujeito a alteravo entre a doçura e a acidez. Tal como Filipa Tomás da Costa: agora o consumidor quer vinhos limpos (isto é, dizemos nós, sem defeitos), aromáticos, light e fáceis de beber. João Correa menciona ainda a cor clara, certamente em oposição aos amarelos carregados dos brancos oxidados de outrora. António Luís Cerdeira resume numa só palavra o que o consumidor espera: prazer. Para os melhores brancos, o que é que procura fazer em termos de tecnologia e/ou uvas? Esta foi a pergunta que originou as respostas mais longas. Por norma, os vinhos brancos de preço mais elevado e ambição condizente são alvo de muitos cuidados

3 A opinião dos enólogos Tiragem: Pág: 8 Área: 26,82 x 30,99 cm² Corte: 3 de 5 As regiões mais quentes beneficiariam muito com a importação de uvas/mostos/ vinhos de regiões mais frescas José Carvalheira Enólogo especializado na região da Bairrada, onde dá consultoria a várias explorações e onde assina algumas marcas de vinhos brancos. O mais importante num vinho branco de topo é o equilíbrio da vinha e do vinho, que se consegue de forma diferente de ano para ano. António Luís Cerdeira Enólogo e produtor do vinho Soalheiro (Vinho Verde Alvarinho) e técnico superior da CVR dos Vinhos Verdes. Agora a moda é talvez mais o estilo de fruto tropical do Sauvignon Blanc, Verdelhos, Alvarinhos Filipa Tomaz da Costa Enóloga na Bacalhôa Vinhos, faz os vinhos brancos da região da Península de Setúbal: Quinta da Bacalhôa, Cova da Ursa, Serras de Azeitão e JP, entre outros. Sou mais adepto da expressão e valorização de um determinado terroir: a grande riqueza do vinho está na diferença e não na massificação. João Corrêa Enólogo-chefe da Companhia das Quintas elabora os vinhos brancos Prova Régia e Morgado de Santa Catherina (Bucelas), Quinta do Cardo (Beira Interior) e Herdade da Farizoa (Alentejo). O consumidor espera um vinho branco barato que esteja sem defeitos, leve, fresco e frutado. Sem oxidações. João Paulo Gouveia Técnico de viticultura e enólogo na região do Dão, onde dá apoio a vários produtores. Possui ainda uma exploração familiar onde faz brancos e tintos com a marca Pedra Cancela. suplementares. E começam logo na vinha, como diz Luís Duarte: trabalho com castas com maior potencial de longevidade e que permitam obter vinhos com maior complexidade. Filipa Tomás da Costa acrescenta: apanhar as uvas no momento certo e em bom estado sanitário é obrigatório. Mas, que uvas dentro de uma vinha? José Neiva Correia não tem dúvidas: é preciso escolher antecipadamente as parcelas com terroir mais indicado para a produção de vinhos brancos de alta qualidade. Vários enólogos referiram ainda o controlo de produção, que podem ou não realizar, consoante os anos. João Paulo Gouveia diz, por exemplo, que só faz monda de cachos em casos de super-produção. Esta operação consiste em mandar uma parte dos cachos para o chão em determinado ciclo da videira, para concentrar a alimentação nos cachos restantes. Os cuidados suplementares continuam na adega. Prensagens ligeiras em prensa pneumática, para sair apenas o sumo mais nobre (chamado lágrima); macerações peliculares, para extrair da película componentes aromáticos e de sabor ao vinho branco; fermentação com temperatura controlada, total ou parcialmente em barrica (ou mesmo apenas em inox); e ainda a operação de batonnage, que consiste em agitar as borras presentes no vinho branco (ainda em barrica e antes de engarrafado, claro) para lhe dar maior untuosidade, volume e longevidade (Luis Duarte dixit). Todas estas operações na vinha e adega, declararam os enólogos, implicam custos acrescidos ao vinho. João Corrêa acredita que são custos muito variáveis, mas sempre inferiores aos que resultam de práticas erradas e de não qualidade. Antes era raro um branco português conseguir uma medalha de ouro ou prata, hoje já é mais frequente De que castas mais gosta para fazer vinhos brancos em diferentes segmentos de preço? A pergunta é complexa e nenhum dos especialistas respondeu de forma igual. A maioria respondeu de forma politicamente correcta: todos eles ou quase - gostam mais das castas com que trabalham no dia-a-dia. Como assinala António Luís Cerdeira, o segmento de preço tem mais a ver com o perfil qualitativo/personalidade conseguidos no vinho do que com a casta. João Paulo Gouveia afirma que mais do que a casta o que é importante é a tecnologia vitícola. Mas sempre vão dando a entender que há castas que servem de base aos melhores vinhos: as portuguesas Arinto, Antão Vaz, Encruzado, Bical e Alvarinho foram das mais referidas. E as estrangeiras? Sauvignon Blanc, Viognier, Riesling e Chardonnay. Que regiões portuguesas são mais adequadas à produção de vinhos brancos? Quase unanimidade aqui. João Corrêa resume: regiões que permitam maturações lentas e completas, com boas amplitudes térmicas, alguma frescura, sem calor excessivo. Nas regiões mais quentes terá que se procurar essa frescura em altitude. Luís Duarte, enólogo no Alentejo, não é tão assertivo : penso que qualquer uma das nossas regiões está mais que bem adequada à produção de vinhos brancos. Depende mais das castas que usamos em cada uma das regiões e do perfil

4 Pág: 9 Área: 11,07 x 28,30 cm² Corte: 4 de 5 Para vinhos de primeiro preço escolho a casta Fernão Pires, pela sua polivalência e plasticidade. Faço por ano cerca de 25 milhões de litros de Fernão Pires! António Ventura Enólogo consultor de múltiplos projectos vinícolas, nas regiões do Tejo, Lisboa e Alentejo, entre outras. Anualmente, António Ventura é responsável por muitos milhões de litros de vinho branco. Nos brancos topos de gama prefiro Alvarinho, Arinto, Chardonnay e Riesling mais concentrados e com mais mineralidade. José Neiva Correia Um dos mais experientes enólogos portugueses e produtor de vinhos na região de Lisboa. É um especialista em criar vinhos para exportação e com grande relação preço/qualidade. do vinho que queremos fazer, se está adaptado ou não à região. Veria alguma vantagem em fazer misturas de uvas/mostos/vinhos de diferentes regiões para equilibrar os vinhos brancos? Esta é uma pergunta quase proibida, já que coloca em causa o conceito de região ou denominação de origem. Mas as respostas foram muito curiosas. A começar pelo entusiástico António Ventura: o sonho de qualquer enólogo seria a possibilidade de poder ter uvas de diferentes regiões para elaborar um grande vinho branco: imagine o que seria ter a frescura de um Alvarinho de Monção, por exemplo, conjugada com a mineralidade e complexidade de um Antão Vaz da Vidigueira? José Neiva Correia indicou que, em termos económicos, a ideia é interessante. Em termos de qualidade vejo mais vantagem fazer lotes de diferentes regiões nos vinhos tintos. Mas, se é assim, porque é que quase não existem vinhos brancos com origem em mais do que uma região? Desde logo porque perderia a denominação de origem e, assim sendo, teria de ser vinho de mesa. Ora, considera Luís Duarte a imagem dos vinhos de mesa em Portugal ainda é muito má e naturalmente afasta os enólogos deste tipo de vinhos. A resposta de Filipa Tomás da Costa é ambivalente: seria mais fácil para nós mas ainda bem que não é possível, porque assim temos características únicas e encontramos diferenciação nos vinhos e cada ano.

5 Pág: 1 Área: 26,75 x 30,70 cm² Corte: 5 de 5 Especial Vinhos que é obrigatório conhecer