LEVEDURA SELECIONADA DE SUA PRÓPRIA UNIDADE INDUSTRIAL

Transcrição

1 LEVEDURA SELECIONADA DE SUA PRÓPRIA UNIDADE INDUSTRIAL

2 Tipos de colônias de leveduras que entram através do mosto, na fermentação

3 Colônias de leveduras que compõem uma certa amostra de fermento Fleischmann

4 Colônias característica de leveduras Saccharomyces, que se quer na fermentação

5 3.3- COMPROVAÇÃO DE QUE A CEPA NATIVA PERMANECE NO PROCESSO ATÉ O TÉRMINO DA MOAGEM

6 A Escolhida: Saccharomyces chevalieri SMBA lisa branca centro verde 83,3%

7 Unidade A safra Prime iro dia 30 dias 60 dias 92 dias 126 dias 154 dias 181 dias 212 dias Últ. dia Saccharomyces coreanus Saccharomyces chevalieri ,7 97, ,3 2, Saccharomyces ludwigii Saccharomyces italicus Kluyveromyces waltii

8

9

10 A fermentação partiu com um fermento comprado composto totalmente por células soltas (colônias lisas) e que APÓS 2 meses de safra as leveduras já tinham REVERTIDO EM RUGOSAS, sendo geneticamente e taxonomicamente da mesma linhagem

11 100 % de transformação no processo

12 ERAM 100% FLOCULENTAS

13 O QUE O ACASIONA NO PROCESSO: Após alimentar as dornas as leveduras flotam ( fica como se fosse uma nata, e após acabar a emissão de gás carbono, decantam). Isto atrapalha a separação do fermento nas centrífugas. Este fato é mais evidenciado quando o mosto tem uma maior proporção de melaço

14 FLOCULENTA = MUITA ESPUMA LEVEDURA SOLTA = POUCA ESPUMA

15 3- O QUE FAZEMOS DE DIFERENTE 3.1- REVERSÃO DE LEVEDURAS 3.2- ESCOLHA BASEADA NOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS 3.3- ACOMPANHAMENTO NO PROCESSO

16 3.1- REVERSÃO DAS LEVEDURAS ANÔMALAS

17 Fermentação em efetuada em erlenmeyers em duplicata, em Shaker a uma rotação de 180 rpm e 32 o C. LEVEDURA Morfologia e descrição Taxonomia numérica % Predom inância ART Final (g/l) ART consumid o (g/l) GL Glicerol (mg/100 ml) ph Acidez (mg/l ) Rend. Ferment. Ef. Ferment. CA 2001 Verde claro, lisa SAccharomyces coreanus 95 1,47 12,22 6,80 8,06 4,41 3,07 53,59 82,76 CH 1802 Rugosa, parece flor Saccharomyces coreanus 59 1,23 12,46 6,60 9,55 4,25 2,98 52,01 80,32 MA 1601 Verde lisa, com biquinho Saccharomyces coreanus 94 1,42 12,27 6,81 8,94 4,48 2,91 53,66 82,88 PE 02 Branca, lisa Saccharomyces chevalieri 1,35 12,34 6,89 8,03 4,44 3,03 54,29 83,85 0bs: Volume do mosto de alimentação 15 o BX= 150mL Volume do fermento inoculado = 50 ml ART do mosto de alimentação =12, 69 g/l GL máximo= 8,216 Obs.:Parece que a rugosa produz mais glicerol, com o desvio do ART para tal fim.

18 O QUE DESCOBRIMOS: QUE PODEMOS REVERTÊ-LAS EM CÉLULAS SOLTAS. QUE PODEMOS ORIENTAR AO PESSOAL DO PROCESSO PARA QUE AS CÉLULAS SOLTAS NÃO SE TRANSFORMEM EM CACHOS

19

20 50 % de transformação

21 Foto mais de perto

22 82% de transformação

23 PLAQUEAMENTO EM QUE 100% FORAM REVERTIDAS

24 7 8 9 GUA /05 Lisa GUA /05 Rugosa GUA LPT 6 04/05 P6 P6 P6

25 3 - Embasamento Porque a levedura nativa tende a permanecer no processo

26 17 o C 1 a situação:chega a levedura de outra região ( de características diferentes).

27 2 a situação: A levedura que veio de fora adaptada a outra região não consegue sobreviver aqui onde não é a casa dela!!! 38 o C

28 3 a situação: A levedura nativa(que vem no mosto) encontra a casa vazia (dorna) ou expulsa a outra

29 2 a situação: A levedura nativa toma conta do processo E dá conta do serviço!

30 3 a situação: Cada vez mais aumentando sua predominância!

31 3.2- ESCOLHA BASEADA NOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS

32 CEPA o GL Massa seca Acidez ph µ max Tolerância Ao Etanol SM BA ,3 0,5456 4,361 2,35 0,2289 0,0667 SM BA ,0 0,5748 4,067 2,36 0,1893 0,0705 SMBA Col A 7,0 0,5760 4,018 2,45 0,1797 0,1229

33

34 MAIOR TAXA DE CRESCIMENTO MAIOR TEOR ALCOÓLICO MAIOR TOLERÂNCIA AO ETANOL

35 Leveduras que habitaram o processo na Usina Santa Maria ( Bahia ) CEPA SM BA SM BA SM BA SM BA SM BA SM BA SM BA SM BA SM BA SM BA SM BA SM BA SM BA SM BA PL 3 Col A SM BA PL II Col C SM BA PL I Col D Gênero e espécie Saccharomyces chevalieri Brettanomyces custersii Torulopsis versatilis Brettanomyces intermedius Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces chevalieri Saccharomyces chevalieri Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces chevalieri Saccharomyces chevalieri Saccharomyces chevalieri Torulopsis versatilis Saccharomyces chevalieri Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces chevalieri Saccharomyces chevalieri

36

37 As cepas nativas a cada safra parecem ficar cada vez mais resistentes. Mesmo nas paradas longas ele rapidamente se recupera. É muito rápido: em três dias está pronto para receber a moagem. Produz muito mais álcool com a mesma quantidade de cana.

38 PAISA MARITUBA CAETÉ CACHOEIRA CORURIPE SANTA MARIA AL SANTA MARIA BA PAINEIRAS JUNCO NOVO UNA SAPÉ ENGENHO SÃO PAULO ROÇADINHO JB TABU PORTO ALEGRA PORTO RICO