SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION OF AMERICA
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- Ana Laura Bastos Branco
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1 METODOLOGIA SCAA DE AVALIAÇÃO DE CAFÉS ESPECIAIS GUIA RÁPIDO GREEN COFFEE 1. PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS a. Avaliação Objetiva: qualidade quantificada, com escala decimal de zero a cem pontos SCAA. b. Metodologia Codificada e Completamente Estruturada. c. Onze diferentes atributos avaliados. d. Verificação do Ponto de Torra: Sistema SCAA-Agtron (Cores de #95 a #25). e. Água: Especificações e Serviço Normatizado. f. Concentração e Quantificação de Sólidos Solúveis Totais. 2. PRINCIPAIS PARÂMETROS a. Torra do Café i. Verificação da Carga Térmica. ii. Curva de Torra: f(tempo, temperatura). iii. Cor: #65 a #55, Sistema SCAA-Agtron. iv. Antecedência: no mínimo 8 horas e máximo de 24 horas antes da avaliação. b. Água i. ph: preferencialmente menor que 7,0 (levemente ácido). ii. Concentração de sais: ideal entre 125 ppm a 175 ppm. iii. Temperatura de Serviço: 93º C. c. Moagem, Concentração de Sólidos Solúveis Totais no Café (bebida) i. Granulometria: 70% passa em peneira Mesh 20. ii. Antecedência: no máximo 15 minutos antes da avaliação. iii. Concentração: 5,5% m/v. iv. Sólidos Solúveis Totais: entre 1,15% a 1,30% na extração.
2 3. PLANILHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL SCAA 4. ATRIBUTOS SENSORIAIS AVALIADOS a. Fragância (proveniente do pó seco) & Aroma (após hidratado e pós-quebra da crosta) b. Uniformidade (5 xícaras, cada qual correspondendo estatisticamente a 20% da amostra) c. Ausência de Defeitos (fermentações indesejáveis, amargor indesejável) d. Doçura (referência = 0,5 % m/v) e. Sabor f. Acidez (tipo da acidez, intensidade e qualidade) g. Corpo (intensidade e qualidade) h. Finalização (persistência e qualidade residual) i. Equilíbrio (interação entre Sabor, Corpo e Acidez) j. Defeitos k. Avaliação Geral 5. CAFÉ ESPECIAL: PARÂMETROS DE CARACTERIZAÇÃO Para um lote de café ser considerado ESPECIAL deve atender requisitos de três tipos de verificações, sendo duas de natureza física e uma de natureza sensorial. As verificações de natureza física são feitas em dois momentos: na amostra de Café Cru (Green Coffee) e após a torra AVALIAÇÃO FÍSICA Café Cru (Green Coffee) Em 350 gramas de amostra de café verde cru (Green Coffee), NÃO são admitidos defeitos da CATEGORIA 1 e, no máximo, 5 Defeitos da CATEGORIA 2.
3 TABELA DE EQUIVALÊNCIA DE DEFEITOS SCAA CATEGORIA 1 TIPO DE DEFEITO EQUIVALÊNCIA (PARA 1 DEFEITO) Preto (Totalmente) 1 Ardido (Totalmente) 1 Coco (Marinheiro) 1 Atacado por Fungos 1 Paus, Pedras e Outras Impurezas 1 Grão Brocado (Ataque Severo) 5 TABELA DE EQUIVALÊNCIA DE DEFEITOS SCAA CATEGORIA 2 TIPO DE DEFEITO EQUIVALÊNCIA (PARA 1 DEFEITO) Preto (Parcialmente) 3 Ardido (Parcialmente) 3 Pergaminho 5 Mofado 5 Imaturo 5 Malformado 5 Concha 5 Quebrado, Cortado 5 Casca 5 Grão Brocado (Ataque Leve) AVALIAÇÃO FÍSICA Café Torrado Em 100 gramas de amostra de Café Torrado, NÃO é permitida a presença de grãos imaturos (Quakers).
4 5.3. AVALIAÇÃO SENSORIAL
5 6. CLASSIFICAÇÃO SCAA FAIXAS DE QUALIDADE PONTUAÇÃO DESCRIÇÃO CLASSIFICAÇÃO EXEMPLAR SPECIALTY RARE (ESPECIAL RARO) 85 89,99 EXCELENTE SPECIALTY ORIGIN (ESPECIAL ORIGEM) 80 84,99 MUITO BOM SPECIALTY (ESPECIAL) < 80 Abaixo do Grau SPECIALTY (ESPECIAL) BELOW SPECIALTY (NÃO-ESPECIAL) 7. CORRELAÇÃO METODOLOGIAS SCAA-COB
6 BEBIDA MOLE bebida de sabor agradável, adocicada, sem qualquer tipo de adstringência ou aspereza. BEBIDA ESTRITAMENTE MOLE semelhante à BEBIDA MOLE, porém com todos os atributos amplificados. BEBIDA APENAS MOLE semelhante à BEBIDA MOLE, porém com discreta a leve adstringência. 8. O Amargor I. O AMARGOR é o contraponto da DOÇURA. II. Amargor aceitável: oriundo da CAFEÍNA. III. Origens de Amargor Indesejável: i. Devido ao momento fenológico do fruto. ii. Devido às transformações bioquímicas. iii. Devido ao processo industrial. 9. OS GRUPOS DE AROMAS & SABORES A partir do Le Nez du Café, representados na RODA DE AROMAS & SABORES, quatro são os grupos principais de Aromas & Sabores quanto à sua natureza e velocidade de ataque (volatilidade): I. ENZIMÁTICOS: aromas com notas mais voláteis, oriundas de processos enzimáticos e fermentativos que podem ocorrer durante o processo de maturação na planta ou imediatamente antes da secagem dos grãos. II. CARAMELIZAÇÃO DO AÇÚCAR: aromas com notas de volatilidade média, obtidos durante o processo de torra do café. III. DESTILAÇÃO SECA: aromas com notas de menor volatilidade, decorrentes do processo de torra do café em sua fase de pirólise. IV. DEFEITOS: aromas com notas de ampla gama de volatilidade que ocorrem por contaminações ou processos fermentativos indesejáveis.
7 10. RODA DE AROMAS & SABORES SOBRE AS RODAS: A. AROMAS & SABORES (à direita): I. AROMAS: Grupo ENZIMÁTICO, Grupo CARAMELIZAÇÃO DO AÇÚCAR e Grupo DESTILAÇÃO SECA. II. SABORES: interação entre os quatro sabores básicos (DOCE, SALGADO, AMARGO E ÁCIDO). B. DEFEITOS E ALTERAÇÕES DE AROMA & SABOR (à esquerda) I. DEFEITOS: devido a agentes externos, trocas químicas, por absorção de outros sabores ou aromas, por processo de torra inadequado.
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