Avaliação do teor médio em cafeína do café expresso consumido em Portugal

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1 Avaliação do teor médio em cafeína do café expresso consumido em Portugal (canal HORECA) Relatório final FFUP, Serviço de Bromatologia Junho de 2008

2 Objectivo Em resposta a uma solicitação da AICC, pretendeu-se avaliar o teor médio em cafeína do café expresso ingerido pelos portugueses, tendo por base as marcas com maior representatividade no mercado nacional (canal HORECA). Metodologia O teor em cafeína do café expresso é função de diversos factores. A composição do lote apresenta-se como o factor preponderante, nomeadamente a quantidade de café robusta presente na mistura, bem como o seu grau de torra. Acresce ainda a máquina utilizada na sua preparação, a quantidade de café, o grau de moagem e o volume da bebida. Desta forma optou-se pela utilização de uma máquina profissional (La Cimbali), uma quantidade constante de café moído, equivalente a cerca de 6 gramas, e um grau de moagem afinado para cada lote. Os factores variáveis foram essencialmente o lote de café e o volume do café bebida, tendo sido preparados cafés curtos, médios e cheios, em chávenas idênticas, em duplicado, num total de seis bebidas para cada lote. A classificação em curto, normal ou cheio foi acompanhada por pessoas com experiência na área, e adaptada à chávena escolhida. Após preparação, cada bebida foi devidamente homogeneizada, contabilizado o seu volume total e reservada uma porção para posterior análise do teor em cafeína. Esta foi quantificada por HPLC, em fase reversa, com detecção a 272 nm. O método foi previamente validado, tendo apresentado linearidade em toda a gama de trabalho, reprodutibilidade elevada (1,5%) e taxas de recuperação da ordem dos 101±3%. Amostragem As amostras avaliadas encontram-se enumeradas na Tabela 1. Todas as amostras, com excepção da D4, foram fornecidas em grão, tendo sido possível controlar o grau de moagem de forma a obter um expresso com o tempo de percolação adequado e espuma persistente. Resultados Em cada café expresso, num total de 78 amostras, foi analisada a concentração em cafeína, em mg/ml, e o teor total em cafeína (mg/bebida), dependente do volume final da bebida. Os resultados individuais de cada amostra encontram-se detalhados em anexo. 2

3 Tabela 1: Amostras de café analisadas Amostra embalagem estado Nestlé 1 1kg grão Nestlé 2 1kg grão Nestlé 3 1kg grão Nutricafés 1 1kg grão Nutricafés 2 1kg grão Negrita 1 250g grão Negrita 2 250g grão Delta A 250 g grão Delta B 250 g grão Delta C 250 g pó Delta D 250 g grão Sical 1kg grão Tofa 1kg grão O volume médio do café normal foi de 28 ml (± 2 ml), variando entre 25 e 33 ml. Para os cafés curtos o volume médio foi de 17 ml e para os cheios de 47 ml (Tabela 2). A variabilidade observada nos volumes é em grande parte dependente da velocidade de extracção do café e da quantidade e persistência da espuma formada. Tabela 2: Volume médio do expresso em todos os lotes volume (ml) "curto" "médio" "cheio" média desvio padrão mínimo máximo A quantidade de cafeína presente na bebida varia com o volume, ocorrendo a maior percentagem de extracção no início da extracção. Desta forma, a concentração em cafeína (mg/ml) é superior nos cafés curtos e inferior nos cafés mais cheios. Se os valores forem uniformizados para o volume da bebida então a situação inverte-se, com o maior teor total em cafeína nos cafés mais cheios. Os resultados para os diferentes tipos de café extraídos, em mg por bebida, encontram-se detalhados no gráfico 1. 3

4 120 Café "curto" 100 mg/chávena Café "normal" 100 mg/chávena Café "cheio" Nestlé 1 Nestlé 2 Nestlé 3 Nutricafés 1 mg/chávena Nutricafés 2 Negrita 1 Negrita 2 Delta A Delta B Delta C Delta D Sical Tofa Gráfico 1: Teor em cafeína por chávena, nos diferentes tipos de expresso. 4

5 Conforme se pode verificar no gráfico anterior, o teor em cafeína é bastante variável, com alguns lotes a fornecerem quase o dobro da cafeína do que outros. O padrão de extracção foi bastante constante entre os diferentes volumes de bebida mas o teor de cafeína apresenta alguma sobreposição: algumas bebidas normais continham o mesmo teor que alguns cafés curtos de lotes com maior teor em cafeína. De salientar ainda o facto de não ter sido possível obter um expresso com qualidade na amostra Delta C. A granulometria do pó fornecido originou uma percolação demasiado rápida e uma bebida fraca em termos de corpo e espuma. O teor em cafeína médio, para cada tipo de expresso, encontra-se detalhado na Tabela 3. Tabela 3: Teor médio em cafeína por tipo de bebida Cafeína (mg) "curto" "normal" "cheio" média desvio padrão mínimo máximo O teor médio por lote, calculado com base nos teores obtidos para os cafés curtos, normais e cheios, num total de 6 cafés extraídos por amostra, é apresentado na Tabela 4. Tabela 4: Teor médio em cafeína por lote de café, para o expresso médio Amostra mg Cafeína /chávena Nestlé 1 64 Nestlé 2 60 Nestlé 3 56 Nutricafés 1 92 Nutricafés 2 71 Negrita 1 88 Negrita 2 54 Delta A 71 Delta B 79 Delta C 89 Delta D 84 Sical 75 Tofa 88 5

6 O valor médio final, levando em conta todas a amostras analisadas, situou-se nos 74,5 mg de cafeína por chávena. O valor obtido pela aplicação de factores de correcção para a cota de mercado de cada marca (dados fornecidos pela AICC) não se apresentou significativamente diferente, com 77,2 mg por chávena (Tabela 5). Tabela 5: Teor médio em cafeína no café expresso Cafeína (mg) Média não ponderada Média ponderada média 74,5 77,2 desvio padrão 17,7 15,2 6

7 Anexo Teor em cafeína de todas as amostras analisadas 7

8 mg/ml mg/bebida tipo volume média média Nestlé 1 curto 16,0 3,6 58,3 curto 16,5 3,8 62,5 normal 29,0 2,1 61,4 normal 28,5 2,2 63,7 cheio 44,0 1,7 75,1 cheio 46,0 1,4 64,5 Nestlé 2 curto 15,8 3,1 49,4 curto 16,7 3,0 49,3 normal 28,0 2,2 62,1 normal 27,0 2,1 56,2 cheio 47,0 1,3 63,2 cheio 48,0 1,6 75,6 Nestlé 3 curto 15,9 3,0 47,1 curto 18,0 2,5 45,7 normal 27,0 2,2 58,2 normal 28,0 1,8 50,9 cheio 49,0 1,4 68,6 cheio 48,0 1,3 63,5 Nutricafés 1 curto 16,0 4,5 72,8 curto 16,0 4,5 72,7 normal 27,0 3,6 97,5 normal 27,5 3,4 92,5 cheio 47,0 2,5 116,3 cheio 49,0 2,1 102,3 Nutricafés 2 curto 19,0 3,0 56,9 curto 15,8 3,7 57,9 normal 24,0 2,8 66,3 normal 26,0 2,8 73,9 cheio 45,0 2,0 90,3 cheio 49,0 1,6 78,4 Negrita 1 curto 17,5 4,1 71,2 curto 17,0 4,3 72,6 normal 24,5 3,3 81,1 normal 26,0 3,7 97,1 cheio 50,0 2,0 101,6 cheio 46,0 2,3 107,3 Negrita 2 curto 16,5 2,8 46,2 curto 17,0 2,7 46,7 normal 28,5 1,7 49,2 normal 28,0 1,9 53,3 cheio 45,5 1,4 64,4 cheio 51,0 1,2 61,0 8

9 mg/ml mg/bebida tipo volume média média Delta A curto 16,0 3,6 58,1 curto 16,4 3,7 60,8 normal 32,0 1,9 60,2 normal 27,5 2,6 70,2 cheio 49,0 1,7 81,8 cheio 50,0 1,9 94,0 Delta B curto 17,5 3,6 62,9 curto 19,0 3,4 64,3 normal 28,5 2,5 71,9 normal 30,0 2,5 74,6 cheio 53,0 1,9 100,0 cheio 46,0 2,2 101,4 Delta C curto 18,0 4,1 73,9 curto 20,0 3,7 74,4 normal 32,0 2,9 94,1 normal 33,0 2,8 92,3 cheio 45,0 2,1 93,6 cheio 46,0 2,3 106,1 Delta D curto 16,0 4,5 71,4 curto 17,0 4,2 71,4 normal 26,0 3,2 83,0 normal 30,0 3,0 90,0 cheio 45,0 2,1 93,8 cheio 43,0 2,2 95,8 Sical curto 18,8 3,2 60,3 curto 16,0 3,9 62,0 normal 27,5 2,7 74,7 normal 27,5 2,8 75,9 cheio 47,0 2,0 93,8 cheio 48,0 1,8 85,5 Tofa curto 18,0 3,8 68,3 curto 18,0 3,7 67,2 normal 26,0 1,7 88,1 normal 25,5 3,5 90,0 cheio 47,5 2,2 104,3 cheio 45,0 2,4 107,9 9