Flávio Ricardo C. Silveira
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- Eliana Fontes Mascarenhas
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1 Flávio Ricardo C. Silveira
2 01 - INTRODUÇÃO 02 - LEGISLAÇÃO BRASILEIRA DE CAFÉ - IN MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO - CONCEITOS Estudo do fruto de Coffea sp Características Morfológicas e histológicas do Café Fragmentos de pecíolo dos frutos (paus) Cascas Sedimentos Matérias estranhas 04 - METODOLOGIA DE ANÁLISE 05 - TROCA DE IDEIAS
3 01 INTRODUÇÃO Um homem é o que ele lê, come e bebe na vida. Logo deve escolher a melhor leitura, a melhor comida e a melhor bebida, o café..." Johann Wolfgang von Goethe
4 02 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
5 02 - LEGISLAÇÃO BRASILEIRA A normatização e o cumprimento da legislação alimentícia trazem benefícios à toda sociedade: produtores, comerciantes, empresas e, principalmente aos consumidores. As normas estabelecidas para a produção e controle da qualidade do café devem permitir aos consumidores finais a certeza de estar adquirindo um produto próprio ao consumo, ou seja, de acordo com o padrão de identidade e qualidade (microbiológica, físico-química, microscópica e sensorial) pré estabelecidos.
6 02 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA DE CAFÉ A- Boas Práticas de Fabricação Portaria 1.428/93, SVS/MS (Regulamento Téc. inspeção sanitária de alimentos) Portaria 326/97,SVS/MS (Reg. Téc. - "Condições Higiênico-Sanitárias e de BPF). Resolução 275/02, ANVISA (Regulamento Técnico de POP s) B - Legislações Regionais Espírito Santo - Decreto Nº 1674-R, de 24/05/06 (fins procedimento licitatório) Minas Gerais Decreto /2007, de 26/11/07 (fins procedimento licitatório) São Paulo - Resolução SAA-30, 31,19 (Padrões Mínimos de Qualidade para Café Torrado em Grão e Torrado e Moído Café Superior, Gourmet e Tradicional)
7 02 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA DE CAFÉ C - Padrões de Identidade e Qualidade Resolução 12/01, ANVISA (Microbiologia) Resolução 277/05, ANVISA (Regulamento Técnico para Café, Cevada, Chá,...). Resolução 175/03, ANVISA/MS (Matérias Macro e Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana. pontiagudos, etc. Ex: Pelos (rato, morcego), penas, fragmentos de insetos, objetos Instrução Normativa 08/03, MAPA (Café Beneficiado Grão Cru) Matérias estranhas e impurezas < 1 % SEDIMENTOS CASCAS PAUS
8 02 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA DE CAFÉ C - Padrões de Identidade e Qualidade Instrução Normativa nº 16
9 IN 16: Instrução Normativa nº16, de 24/05/10 do MAPA Estabelece o Regulamento Técnico para o Café Torrado em Grão e Café Torrado e Moído. Definições: - impurezas: casca, pau e outros detritos provenientes do próprio cafeeiro; - matérias estranhas: detritos vegetais não oriundos do cafeeiro, grãos ou sementes de outras espécies, corantes, açúcar e borra de café solúvel ou de infusão; - película prateada: a porção externa da semente também chamada espermoderma, ou seja, a película que reveste o grão de café. Não é considerada impureza. - sedimentos: as partículas metálicas decorrentes do processamento, pedras, torrões e areia;
10 IN 16: Instrução Normativa nº16, de 24/05/10 do MAPA Tolerâncias: - Qualidade Global da Bebida > 4 pontos (prorrogado) - Umidade ( Café Torrado em Grão e no Café Torrado e Moído): < 5,0% - Conjunto de impurezas, sedimentos e matérias estranhas permitido no Café Torrado em Grão e no Café Torrado e Moído: < 1,0% - Isoladamente, o percentual máximo de matérias estranhas permitido no Café Torrado em Grão e no Café Torrado e Moído: < 0,1%
11 03 MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO -CONCEITOS Estudo do fruto de Coffea sp Características Morfológicas e histológicas do Café Fragmentos de pecíolo dos frutos (paus) Cascas Sedimentos Matérias estranhas
12 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO Estudo do fruto de Coffea sp Epicarpo (pardonegra) Mesocarpo (interna, +clara) Endosperma Espermoderma (prateada, brilhante) Endocarpo (pergaminho)
13 Pericarpo (casca) = epicarpo + mesocarpo + endocarpo Epicarpo = pardo-negra (parte + externa da casca do fruto do café ) Mesocarpo = + clara (parte interna) Endocarpo (marinheiro ou pergaminho) = película que reveste a parte superior do grão e constitui a camada + interna da casca do café
14 Espermoderma (prateada, brilhante) = película aderente à semente, cor amarelo-pálida ou negra, algumas vezes enrrugada e brilhante, facilmente desfeita ao toque de um estilete. Endosperma (semente) Não é considerada impureza.
15 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO Características Morfológicas do Café Torrado e Moído
16 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO Características histológicas do Café Arábica Robusta
17 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO Características histológicas do Café Epicarpo com estômatos Mesocarpo Endocarpo
18 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO Fragmentos de pecíolo dos frutos (paus)
19 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO Cascas
20 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO Sedimentos
21 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO Matérias estranhas: - Características macroscópicas: lupa estereoscópio - Características microscópicas: microscópio - Fotomicrografia e laminário: referência -Exemplos: cevada, trigo, caramelo, soja, açaí, milho e outras
22 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO Matérias estranhas Epiderme da CEVADA Café com CEVADA Grãos de amido da CEVADA (400 x)
23 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO Matérias estranhas Café com TRIGUILHO Tricomas do TRIGUILHO
24 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO Matérias estranhas Café com SOJA Células paliçádicas da SOJA
25 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO Matérias estranhas Café com CARAMELO (40 x) Café com CARAMELO (12 x)
26 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO Matérias estranhas Café com sementes de AÇAÍ Endosperma do AÇAÍ
27 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO Matérias estranhas Café com fragmentos de MILHO Café com casca de MILHO torrada Grãos de amido do MILHO (400x)
28 04 METODOLOGIA DE ANÁLISE
29 Identificação e Quantificação de impurezas (cascas e paus) Homogeneizar desengordurar peneirar catar pesar cascas e paus Resultado: % cascas e paus Identificação e Quantificação de matérias estranhas Homogeneizar desengordurar peneirar catar pesar matérias estranhas Resultado: % matérias estranhas - Exemplo: matéria estranha (milho) = 2,3 % Identificação e Quantificação de sedimentos Homogeneizar verificar precipitação separar pesar sedimentos Resultado: % sedimentos
30 01 Homogeneização da amostra (quarteamento)
31 02 Desengorduramento da amostra
32 03 Peneiramento da amostra
33 04 Determinação quantitativa de cascas e paus
34 04 Determinação quantitativa de cascas e paus (continuação)
35 04 Determinação quantitativa de cascas e paus (cont.) 05 Cálculo
36 REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA LOPEZ, F. C. Determinação do sedimento, cascas e paus no café torrado e moído. Revista do Instituto Adolfo Lutz. v. 34. São Paulo: p
37 ANÁLISE CONTRAPROVA
38 Localizado na Capital Mineira o Sindicafé-MG conta com uma estrutura própria instalada em uma área de 242 m² onde contempla salas de reunião, treinamento, classificação e degustação de café, laboratório e setor administrativo.
39 OBRIGADO!
40 AGRADECIMENTOS
41 AGRADECIMENTOS Análises e Consultoria Técnica Ltda - (31) margarete.azevedo@exattus.net.br
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