A introdução dos grãos de café no torrador.

Transcrição

1 CAFÉ

2 BEBIDA ESTIMULANTE O café é denominado como a infusão obtida pela escalda do pó preparado pela moagem do grão torrado. Existem várias formas de preparo da bebida

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4 TORREFAÇÃO DO CAFÉ A torrefação do café é um processo que diz respeito à cozedura dos grãos de café e à forma como se estabelece o seu aroma e sabor final. É um processo muito fácil de ser realizado e pode dividir-se em três etapas principais: A introdução dos grãos de café no torrador. Inicialmente, os grãos são colocados num torrador, que é uma máquina utilizada na torrefação, uma espécie de misturadora que funciona a gás e que tem a missão de secar e cozer todos as partículas de café. No seu interior, existem cilindros que estão em constante movimento, que mantêm a torra uniforme e impedem que os grãos de café se colem e queimem.

5 As reações químicas resultantes da torrefação. Dentro do torrador, os grãos de café perdem humidade e, automaticamente, vão produzindo estalidos como na preparação das pipocas. Nesse momento, uma reação química acontece: os amidos transformam-se em açúcar, as proteínas decompõem-se e toda a estrutura celular do grão se altera, fazendo com que fiquem maiores e mais leves. À medida que o tempo de torrefação aumenta, os grãos de café vão alterando a sua cor e a sua forma e o calor vai possibilitando a libertação do óleo de café o chamado cafezal ou essência do café. A reação química do calor e da essência do café é chamada de pirólise, que é o que produz o sabor e o aroma de um determinado café.

6 O retirar dos grãos de café do torrador. Quando os grãos de café começam a ficar com a cor castanha escura, é sinal que já se encontram torrados e aí devem ser retirados e arrefecidos, preferencialmente ao ar livre. Os grãos de café torrados podem ser claros, leves, médios e escuros, contudo, existem grãos de café que são mais apropriados para um determinado tempo de cozedura. Por exemplo, um grão de torra leve da Etiópia perde as suas características principais se for torrado até escurecer, mas alguns grãos mexicanos podem ser beneficiados quando são torrados até adquirirem uma cor mais escura. O controlo do tempo é um dos aspetos mais importantes na torrefação do café, pois afeta a cor e o produto final desejado.

7 Existem vários tipos de café no mercado e isso acontece porque estes tiveram um tempo de torrefação diferente. Dessa forma, conheça os tempos que são utilizados para obter um determinado tipo de café. São eles: Sete minutos: é o tempo de torrefação mínimo e demonstra um grão de café com a cor clara, a preferida dos americanos; Nove a onze minutos: é uma torrefação média que é conhecida como a torrefação urbana e revela os cafés mais encorpados e os sabores mais agrestes; Doze a treze minutos: com este tempo de torrefação, os grãos de café ficam mais escuros e mais saborosos, como os cafés franceses e vianenses, assim como os cafés

8 especiais da região do noroeste pacífico dos Estados Unidos da América (EUA); Quinze minutos: este tempo reflete uma torrefação muito escura, conhecida como a torrefação expresso que dá origem a um tipo de café forte e saboroso. Os grãos começam a libertar fumo e os açúcares que estão presentes nos grãos ficam caramelizados. Se, ao longo deste processo, os grãos permanecerem sob temperaturas demasiado elevadas ou durante um período de tempo excessivo, os grãos acabam por ficar muito reduzidos e queimados e o café ficará com um sabor desagradável a queimado.

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10 COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS DE CAFÉ A torrefação altera a composição dos grãos devido a desidratação, oxidação e carbonização; Diminuem água, açúcares, cafeína e taninos; Aumenta o volume aparente do café;

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13 CAFÉ SOLÚVEL O café solúvel ou café instantâneo é fabricado apenas com a utilização de café e água e pode ser encontrado sob a forma de pó ou grânulos. Estes devem ser preparados para consumo com a adição de água filtrada, preferencialmente quente e não fervente. As vantagens do café solúvel são a velocidade de preparo e praticidade, já que não é necessário filtrar o café; é só adicionar água quente e está pronto. Outras vantagens são: por ter naturalmente umidade baixa, mantém a qualidade estável e portanto sua vida útil para consumo por mais tempo; dispensa equipamentos especiais, evitando desperdício, geração de resíduos e sabores de requentado; A cafeína é subproduto da descafeinização do café;

14 CAFEÍNA O teor varia de acordo com o grão ; Grão de da espécie arábica possuem teor de 1% ; Grão da espécie robusta teor de 2 %; A cafeína pode ser denominada como : 1,3,7 trumetilxantina,dioxipurina,teína,guaranina e metilteibromina. É uma substância branca, cristalina, amarga, sem aroma, de solubilidade variável em água. Uma chícara de apreoximadamente 150 ml contém de 100 mg a 200 mg de cafeína;

15 pode ser dosado de maneira bastante uniforme, podendo-se preparar uma ou várias xícaras com o mesmo sabor; evitando desperdícios; quando adicionado ao leite, produz uma mistura mais cremosa, pois não há adição de água no leite. O café solúvel apresenta sabor diferenciado frente ao torrado e moído, em geral mais suave e com notas de caramelo. O Brasil é o maior produtor e exportador de café solúvel do mundo, sendo consumido em mais de 100 países.

16 DESCAFEINIZAÇÃO DO CAFÉ O café descafeinado constitui uma décima parte do mercado mundial do café e a sua produção requer um processo químico complexo que engloba a extração de compostos fundamentais para o sabor e aroma. De acordo com a substância utilizada, existem três métodos de descafeinação: métodos de extração por solventes (diretos ou indiretos) e outros métodos (como biológicos e uso de plantas com baixo teor de cafeína). Geralmente, estes métodos são dispendiosos e alguns deles compreendem o uso de solventes orgânicos tóxicos (como, por exemplo, o cloreto de metano e o acetato de etilo). Estudos de investigação têm-se realizado na tentativa de descobrir novas plantas, de modo a produzir uma planta de café com baixo nível de cafeína, mediante o cruzamento de espécies. Assim, poderá acontecer uma produção natural do descafeinado.

17 PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE CAFÉ DESCAFEÍNADO Descafeinação por solvente Até meados dos anos 70, apenas era utilizado o processo de extração por solventes como processo de descafeinação. Alguns desses solventes eram o benzeno, o clorofórmio, éter, álcool, hidróxido de amónio, acetona e o tricloroetileno. Existem dois métodos básicos para produzir café descafeinado usando solventes: extração direta com solvente do grão de café e a extração com água do grão seguida da extração com solvente da cafeína do extrato de água. No caso da extração direta com solvente, os grãos de café verde são, inicialmente, cozidos a vapor de maneira a fazer aumentar o teor de humidade, para permitir o depósito de cafeína na superfície dos grãos de café. De seguida, são tratados com solvente para remover a maioria da cafeína e são aquecidos para remover o solvente residual e o excesso de humidade.

18 Extração com recurso a solventes orgânicos Nos processos de extração da cafeína com recurso a solventes orgânicos, existe uma sequência processual básica em que, no recipiente utilizado, se faz circular o solvente orgânico em volta dos grãos de café embebidos em água para extrair a cafeína. Deixa-se escorrer do recipiente a mistura de solvente e cafeína. Assim, depois da extração da cafeína, os grãos molhados são secos a 100ºC, evaporando então a maior parte do solvente

19 Alguns dos solventes orgânicos mais conhecidos, utilizados neste método de extração, são o dicloreto de metano e o etanoato de etilo

20 Extração com recurso a água Jean Maclang, em 1934, foi quem pela primeira vez pensou na possibilidade de remover a cafeína dos grãos de café recorrendo unicamente à água sem ter de utilizar solventes químicos. Este processo de descafeinação tem em consideração a solubilidade da cafeína, presente nos grãos de café, em água, e é dito um método indireto da extracção da cafeína por meio de solventes. Sabe-se que, de acordo com a temperatura da água, a solubilidade varia, isto é, com esta à temperatura ambiente o seu valor máximo é de 2% e quando a água atinge os 100 ºC, e entra em ebulição, a taxa aumenta para 70%. [9] Assim, este tipo de descafeinação apresenta uma sequência processual específica, onde, após se ter mergulhado os grãos de café em água a elevadas temperaturas, a cafeína (dissolvida na água) é drenada.

21 Os grãos de café são transferidos para tanques de secagem, onde ocorre a evaporação da água e, a par deste passo, a água que havia sido drenada é tratada com um solvente para remover a 11 cafeína, ficando dissolvidos, apenas, os restantes compostos do café que poderiam ter sido perdidos enquanto o café tivesse mergulhado (tais como o aroma) e que são repostos aos grãos ao mesmo tempo que estes são enxaguados com os solventes químicos utilizados. Posteriormente, os grãos de café são lavados para retirar restos do produto químico.

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