Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas com Alexandre Bispo

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Marcelo Vieira Campos
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1 Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas com Alexandre Bispo

2 Processamento do cacau

3 O que é chocolate fino ou gourmet? Chocolate de excelente qualidade, obtido a partir de um criterioso processo formado por várias etapas que, ao somarem-se, possibilitam a obtenção de um chocolate especial

4 Chocolate origem controlada Chocolates produzidos a partir de amêndoas 100% provenientes de uma única região, bacia hidrográfica ou fazenda

5 Chocolate gourmet: qual é o segredo?

6 Plantio: Plantação e cuidados com as árvores de cacau

Variedades cacau 5% produção mundial Criollo Cacau fino Sensível a pragas Aromático (frutal e suave) 80% produção mundial Forasteiro Variedade mais

7 Variedades cacau 5% produção mundial Criollo Cacau fino Sensível a pragas Aromático (frutal e suave) 80% produção mundial Forasteiro Variedade mais resistente Cacau comum Sabor amargo e adstringente 10% a 15% produção mundial Trinitario Híbrido de criollo e trinitario Resistente a pragas Sabor suave e frutal

8 Beneficiamento primário do cacau

9 Chocolate x Cobertura dia a dia

$Produto econômico; Produto à base de gordura vegetal (fracionada ou$

10 Chocolate Cobertura Produto nobre; Produto à base de manteiga de Cacau Precisa de temperagem Produto com pouca resistência ao calor Produto econômico; Produto à base de gordura vegetal (fracionada ou hidrogenada); Não precisa de temperagem; Produto com mais resistência ao calor

11 Manteiga de cacau Sólido Líquido

12 Coberturas fracionadas Sólido Líquido

13 Cobertura gorduras hidrogenadas Sólido Líquido

igual ou superior ao exigido pela legislação brasileira

14 Único com o sabor irresistível e a cremosidade do mais puro chocolate Linha de puro chocolate com teor de cacau igual ou superior ao exigido pela legislação brasileira (25% para os tipos ao leite e meio amargo e 20% para o tipo branco)

no mínimo, 25% (g/100 g) de sólidos totais de cacau.

15 Legislação do chocolate Chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau ou sólidos de cacau: massa (ou pasta ou líquor) de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25% (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode ser apresentado nas versões ao leite, meio amargo e amargo. Pode conter recheio, cobertura, formato e consistência variados (Ref.: Resolução - RDC nº 264/05 - ANVISA).

16 Legislação do chocolate Chocolate branco é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20% (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados (Ref.: Resolução - RDC nº 264/05 - ANVISA).

17 Legislação do chocolate Manteiga de cacau é uma gordura vegetal proveniente do processo de prensagem da massa/pasta de cacau. É uma gordura que possui diferentes tipos de cristais e por este motivo precisa ser temperada antes de usar.

18 Os tipos de chocolate e suas qualidades O chocolate meio amargo tem um percentual alto de cacau. Já o chocolate ao leite tem um sabor mais adocicado de leite, como já diz o seu próprio nome. O branco também é chocolate, é uma mistura de ingredientes que consegue chegar ao sabor de chocolate, assim se faz necessário temperar para utilizar.

19 Chocolate escuro O chocolate amargo é utilizado para preparações de recheios, trufas, sobremesas e bebidas quentes, pois haverá a adição de outros ingredientes que vão suavizar o sabor amargo.

20 Chocolate ao leite O chocolate ao leite possui mais leite, portanto, você deve ter cuidados para derreter, a tendência com excesso de calor é queimar as proteínas do leite. O chocolate ao leite é hoje o mais consumido no mundo e existem diversas tipologias.

contém um alto índice de leite, o qual, em contato com a

21 Chocolate branco Para derreter o chocolate branco, deve-se recobrar os cuidados com a temperatura, pois ele contém um alto índice de leite, o qual, em contato com a alta temperatura, terá suas proteínas cozidas, provocando grumos.

22 Formas cristalinas e objetivos Formas cristalinas Chocolate não temperado Chocolate temperado

23 Gráficos da temperatura Temperagem Melken Derretimento Resfriamento Moldagem Branco 27ºC 28ºC Diet leite 28ºC 29ºC Leite 28ºC 29ºC 45 ~ 50ºC Blend 28ºC 29ºC Meio amargo 29ºC 30ºC Dark 29ºC 30ºC

24 A importância do termômetro Temperagem

25 Para se obter um melhor resultado, após o derretimento, deve-se abaixar a temperatura do chocolate para 25 C e na sequência subir para a temperatura de moldagem indicada acima. Com este processo, teremos um excelente brilho, ótima superfície, melhora na resistência térmica e aumento de vida útil do produto acabado. DENSE compac+ng C LOOSE Compac+ng C C C C β C β 2 β 1 II III IV V β 1 Stable form VI I Excelência Unstable Form Becke=, 2000

26 Exemplos e modelos de uso com chocolate temperado

27 Conhecendo os erros e acertos do Chocolate

28 Chocolate sem temperar Sem brilho Sem contração Funde rápido Fatbloom rápido Bloom (flor) é o termo que se dá ao aspecto cinzento esbranquiçado que se observa às vezes na superfície do chocolate

29 Chocolate temperado Brilho Contração Dureza

30 Temperagem erros e acertos Produto bem cristalizado Produto mal cristalizado

Bloom Bloom (flor) é o termo que se dá ao aspecto cinzento esbranquiçado que se observa às

Quando há um aquecimento excessivo no chocolate durante o processo.

31 Bloom Bloom (flor) é o termo que se dá ao aspecto cinzento esbranquiçado que se observa às vezes na superfície do chocolate Existem dois tipos de bloom: 1. Quando há um aquecimento excessivo no chocolate durante o processo. Isto provoca a subida dos cristais da manteiga de cacau quando esfria. É chamado fatbloom 2. O outro tipo é quando a flor do açúcar surge por motivo da umidade em contato com o chocolate, fazendo com que os cristais de açúcar subam a superfície do chocolate, assim formando um aspecto acinzentado. É chamado sugarbloom

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Sobre Chocolate. Manteiga de cacau. Outros ingredientes. Massa de cacau. Chocolate Sobre Chocolate De acordo com a ANVISA*, chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau, contendo, no mínimo, 25% de sólidos totais de cacau: * ANVISA, RDC n 227, de 28/08/2003.