Análise Sensorial do Azeite Virgem

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Francisco Estrada Zagalo
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1 Workshop Boas práticas agroambientais na fileira do azeite Análise Sensorial do Azeite Virgem Susana Oliveira Sassetti Beja, 24 de outubro de 2014

Análise Sensorial do Azeite Virgem Para a avaliação das características organoléticas dos azeites virgens utiliza-se o Método do Conselho Oleícola Internacional descrito no Anexo XII do Reg. (UE) N.

2 Análise Sensorial do Azeite Virgem Para a avaliação das características organoléticas dos azeites virgens utiliza-se o Método do Conselho Oleícola Internacional descrito no Anexo XII do Reg. (UE) N.º 1348/2013 de 16 dez 2013 (que altera o Reg.(CEE) n.º 2568/91) Só aplicável aos azeites virgens Classificação dos azeites virgens em função:. Intensidade dos defeitos. Intensidade do frutado. Por um júri constituído por um grupo de provadores selecionados, treinados e supervisionados

3 Base de aquecimento Acessórios utilizados Copo de forma afunilada Conc. Aromas Azul escuro para a cor não influenciar a prova Vidro de relógio evitar perda aroma Temperatura do azeite 28±2ºC Folha de perfil Maça e água, água gaseificada ou biscoitos Cuspidores

4 Sala de Provas Ambiente adequado, cómodo e normalizado Convenientemente iluminado Cor lisa e clara ambiente relaxante Longe de fontes de ruído Dispositivo eficaz de ventilação Ar condicionado 20 a 22ºC Normalmente 10 lugares e ao lado uma sala de preparação de amostras

5 Condições realização da análise 14 a 16 ml de azeite em copos normalizados tapados com vidro de relógio, codificados Provar durante o período da manhã Provadores seguem determinadas regras Em cada sessão não devem ser analisados mais que 4 amostras de azeite Não se devem realizar mais que três sessões de prova no mesmo dia

6 Folha de Perfil Atributos Negativos Atributos Positivos O presidente do júri recolhe as folhas de perfil preenchidas e efetua os cálculos estatísticos (programa informático)

7 Atributos Positivos do Azeite Frutado: Conjunto das sensações olfativas dependentes da variedade de azeitona, por via direta e/ou retro nasal, características dos azeites provenientes de frutos sãos e frescos, verdes ou maduros Amargo: Gosto elementar característico dos azeites obtidos de azeitonas verdes ou em fase precoce de maturação, sentido pelas papilas caliciformes que constituem o V lingual Picante: Sensação tátil de picadas em toda a cavidade bucal, em especial na garganta, característica dos azeites produzidos no início da campanha, principalmente a partir de azeitonas ainda verdes

8 Atributos Positivos do Azeite Picante Amargo Ácido Salgado Doce

9 Atributos Negativos do Azeite Tulha/Borras Flavour característico de azeites obtidos de azeitonas amontoadas ou armazenadas em condições que as colocaram num estado avançado de fermentação anaeróbia ou dos azeites que permaneceram em contacto, nos depósitos e reservatórios subterrâneos, com matérias decantadas que tenham também sofrido um processo de fermentação anaeróbia

10 Atributos Negativos do Azeite Mofo-húmido-terra: Flavour característico dos azeites obtidos de azeitonas atacadas por bolores e leveduras devido à armazenagem dos frutos durante vários dias em condições húmidas ou dos azeites obtidos de azeitonas colhidas com terra ou lama que não foram lavadas Avinhado-avinagrado-ácido-azedo: Flavour característico de certos azeites que lembra vinho ou vinagre Processo fermentativo aeróbio das azeitonas Processo fermentativo de pasta de azeitona em capachos não lavados Formação ácido acético, acetato de etilo e etanol

11 Atributos Negativos do Azeite Ranço: Flavour dos azeites que sofreram um processo de oxidação intenso Azeitona queimada (madeira húmida): Flavour característico dos azeites extraídos de azeitonas que congelaram na oliveira Outros Atributos Negativos Cozido: Flavour característico dos azeites devido a aquecimento excessivo e/ou prolongado Ou Queimado durante a obtenção dos mesmos, principalmente durante a termomalaxagem da pasta, se esta for realizada em condições térmicas inadequadas

12 Outros Atributos Negativos Feno-madeira: Flavour característico de certos azeites provenientes de azeitonas secas Encorpado: sensação bucotátil densa e pastosa produzida por certos azeites velhos Lubrificantes: Flavour dos azeites que lembra o gasóleo, massas consistentes ou óleos minerais Água-russa: Flavour adquirido pelos azeites devido a contacto prolongado com águas-russas que sofreram processos de fermentação Salmoura: Flavour dos azeites obtidos de azeitonas conservadas em salmoura

13 Outros Atributos Negativos Metálico: Flavour que lembra os metais e é característico dos azeites que permaneceram em contacto com superfícies metálicas durante a extração Esparto: Flavour dos azeites obtidos de azeitonas prensadas em capacho de esparto novo (verdes ou secos) Gafa: Flavour dos azeites obtidos de azeitonas fortemente atacadas por larvas da mosca da oliveira Pepino: Flavour dos azeites característico de um acondicionamento hermético excessivamente prolongado nomeadamente em latas (formação de 2,6-nonadienal)

14 Classificação do Azeite Em função da mediana dos defeitos e da mediana do atributo «frutado»: Categorias Azeite virgem extra Azeite virgem Azeite lampante Pontuação Organolética Md=0 Mf>0 0<Md 3,5 e Mf>0 Md>3,5 ou (Md 3,5 e Mf=0) Md Mediana do defeito (defeito com intensidade maior) Mf Mediana do frutado Mf e Md arredondados às décimas

15 Classificação do Azeite Algumas NOTAS: Se a mediana do atributo «amargo» e/ou a mediana do atributo «picante» >5 o presidente do júri deverá registar no relatório de análise Se solicitado presidente do júri poderá certificar: - Atributos positivos (frutado, amargo, picante) Intenso se Médio Ma>6 se 3<Ma<6 Suave se Ma<3

16 Classificação do Azeite - Azeite Frutado - as sensações olfativas, dependentes da variedade de azeitona, características dos azeites de frutos sãos e frescos - Azeite Frutado Maduro - as sensações olfativas lembram frutos maduros, dependentes da variedade de azeitona, características dos azeites de frutos sãos e frescos - Azeite Frutado Verde as sensações olfativas lembram frutos verdes, dependentes da variedade de azeitona, características dos azeites de frutos verdes sãos e frescos - Azeite equilibrado (Mamargo e/ou Mpicante < em 2 valores à Mfrutado) - Azeite Doce: azeite cujas Mamargo e Mpicante 2

17 Fim Laboratórios de Análise Sensorial de Azeite Virgem

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