CARTILHA DE PRÉ E PÓS-COLHEITA DE CAFÉ NUCOFFEE

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1 CARTILHA DE PRÉ E PÓS-COLHEITA DE CAFÉ NUCOFFEE

2 1 PRÉ-COLHEITA SEGMENTAÇÃO DAS LAVOURAS Anteriormente na cafeicultura brasileira não se preocupava com as características de cada lavoura (sua variedade, face de exposição ao sol, altitude, etc.) na colheita e formação dos lotes. Com o desenvolvimento das novas tecnologias de colheita e principalmente pós-colheita, hoje no Brasil muitos cafeicultores já consegue segmentar sua colheita e seus lotes de acordo com as características de cada lavoura. Os lotes devem ser formados já antes da colheita, onde devemos separar talhões (quadras) uniformes com as seguintes características: características do solo semelhantes; variedade; face de exposição ao sol; altitude semelhantes; histórico de pragas e doenças; qualidade se bebida; A mistura de frutos de cores diferentes e comum. A colheita separada de variedades de coloração vermelha e amarela é importante e deve ser realizada já na colheita, pois essas variedades apresentam características de bebida distintas. Figura 1 Frutos de café com todos os níveis de maturação. Figura 2 Frutos de café amarelos e vermelhos separados.

3 INÍCIO DA COLHEITA O produtor antes de iniciar a colheita da lavoura, deve fazer uma amostragem para identificar o estádio de maturação da lavoura. FRUTOS VERDES FRUTOS VERDE CANA FRUTOS CEREJA FRUTOS PASSA FRUTOS SECOS Após feita a amostragem e conhecendo os percentuais de frutos verdes, o produtos de iniciar a colheita seguindo a tabela abaixo: MÉTODO DE COLHEITA CAFÉ DESCASCADO TIPO DE PROCESSAMENTO CAFÉ NATURAL MANUAL ATÉ 15-20% DE VERDE ATÉ 10-15% DE VERDE MECANIZADA COM UMA PASSADA LENTA MECANIZADA COM DUAS PASSADAS RÁPIDAS ATÉ 25-30% DE VERDE ATÉ 40% DE VERDE ATÉ 15-20% DE VERDE ATÉ 40% DE VERDE 2 RECEPÇÃO

4 Depois de colhidos os frutos de café não deverão permanecer armazenados em sacos, carretas, moegas, entre outros, por um período superior a 6 horas, devido ao risco de fermentação. O percentual de frutos verdes pode mais uma vez ser avaliado no momento em que os frutos de café chega a recepção (para quem descasca o café) ou quando chega direto ao terreiro (para quem não descasca o café) seguindo as orientações da tabela acima, pois, os frutos verdes (imaturos) originam bebida com adstringência (característica indesejável) reduzindo a qualidade da bebida. No caso do processamento por via úmida (descascamento), um elevado percentual de frutos verdes pode reduzir o rendimento e pode causar danos ao descascador, além de aumentar o descascamento de frutos verdes junto com frutos cereja, o que é indesejável. A moega sempre deve ser limpa depois do processamento de cada lote, para evitar o acúmulo de cafés e impurezas (paus, gravetos, terra) que podem contaminar os lotes que serão processados posteriormente. As moegas deverão apresentar fundo em tremonha com inclinação mínima de 60º para permitir o escoamento por gravidade do café diretamente sobre o abanador ou bica de jogo do lavador (Figura 3). C Figura 3 Modelo de moega adequado para o escoamento dos frutos de café. VOLUME DA MOEGA: (Comprimento (C) X Largura (L) X Altura (H))/2 3 Processamento Após o café ser colhido, o mesmo pode ser levado diretamente para o terreiro ou para os equipamentos de processamento: ABANADORES Os abanadores são equipamentos necessários para a separação de folhas, gravetos e paus/pedras dos grãos de café. LAVADOR/SEPARADOR HIDRÁULICO Tem como objetivo a separação do café boia do café cereja e verde, através do uso da água. Deve ser bem regulado antes da safra para que ocorra uma separação adequada dos cafés:

5 O café boia não deve estar saindo juntamente com o café cereja e verde. Caso isso esteja ocorrendo, a carga de café está acima da capacidade do equipamento ou o anteparo que retém os frutos bóia pode estar desregulado (muito alto). Figura 4 Anteparo do lavador que regula a retenção da porção bóia. A presença de frutos verdes e cereja na porção boia é um grande problema. Frutos chochos, mal granados, brocados e frutos verdes e cereja com apenas uma semente desenvolvida irão boiar. Não existe regulagem do lavador que resolva esse problema, mas deve-se comunicar ao responsável pela lavoura, pois a causa pode ser alguma deficiência da planta que pode ser resolvida para as próximas safras. É recomendado que a cada turno de 8 horas de trabalho se faça uma limpeza e a remoção da água do lavador. A cada 15 dias de trabalho lavar com água sanitária a 10%. tudo isso para se evitar a contaminação dos frutos de café por microrganismo indesejados. Frutos pertencentes à parcela de varrição jamais deverão ser misturados com as demais parcelas, pois apresentam qualidade inferior. PENEIRÃO O peneirão é um equipamento opcional que pode ser instalado na bica de descarga do café bóia no lavador. Esse equipamento separa os frutos de café passa dos frutos de café coquinho pela diferença de tamanho. Esses frutos além da diferença de tamanho apresentam diferenças de umidade. Dessa forma, a separação desses frutos origina dois lotes mais homogêneos. Além disso, essa operação permite a formação de um lote, formado pelos frutos passa, com elevado potencial para obtenção de cafés de boa qualidade.

6 DESCASCADOR O descascador é um equipamento utilizado para a separação dos frutos verdes e cereja, onde os frutos cereja são descascados e os frutos verdes saem do equipamento com a casca intacta. Recomenda-se observar a alimentação, o volume de água, o tamanho das peneiras e a posição dos contrapesos no braço de retenção para que os frutos verdes não sejam descascados. A alimentação e o volume de água devem ser regulados para otimizarem o funcionamento do equipamento sem danificar o produto e para que não haja consumo excessivo de água. A peneira deve ser selecionada de acordo com o tamanho médio dos frutos da lavoura. Tem-se preferido diminuir a pressão de descascamento (sem peso) permitindo a saída de parte de frutos cereja com o verde (máximo 10%). Caso faça o descascamento dos frutos verde a posição dos contrapesos deve ser regulada para a máxima pressão de descascamento. Figura 5 Posição dos contrapesos que permite a saída de parte dos frutos cereja com a porção verde, garantindo a homogeneização da porção cereja. Também pode se trabalhar sem a presença dos pesos Figura 6 Verificar a espessura da peneira usada para evitar a passagem de frutos verdes com frutos em pergaminho (descascados). Após o descascamento dos frutos maduros, os frutos verdes poderão ser descascados ou não, essa operação, reduz os defeitos preto, verde, ardido e preto verde, além de melhorar o aspecto e a bebida desses cafés.

7 Figura 5. Posição dos contrapesos na realização do descascamento dos frutos verdes. 4 Terreiro PROCEDIMENTOS DE PREPARO DO CAFÉ BÓIA/NATURAL 1. Conduzir o café para o terreiro e formar o lote separado dos demais cafés, sempre identificando-os com placas, informando o talhão e a data da colheita desse café; 2. Esparramar o café grão a grão no 1º dia, deixando sem rodar até que o fruto não esteja mais descascando (na prática isso ocorre no fim do 2º dia). Depois disso, ir dobrando conforme a secagem vai ocorrendo, chegando no máximo 8 cm de espessura para os cafés passa, cereja + verde e natural (café da roça) e 10 cm para o bóia; 3. Normalmente se repete o processo das dobras por mais 2 a 3 vezes até o fim da secagem; 4. Roda-lo pelo menos 12 vezes por dia, acompanhando o sentido do sol. a. Caso o produtor faça o uso do quebrador de leira, não terá necessidade de rodar no sentido do sol. 5. Quando os cafés atingirem a meia-seca (30% de teor de água), amontoar ou enleirar por volta das 15 horas. Esparramar no dia seguinte, repetindo esse processo até o fim da secagem; 6. Em caso de chuva, amontoar e cobrir com pano de colheita e lona plástica; 7. No terreiro ele permanece até atingir 11,2% de umidade; 8. Caso o café seja levado ao secador, esse não pode estar com mais de 30% (meia-seca) de teor de água (umidade); 9. No secador (somente depois da meia-seca), começar a secagem com temperatura baixa (40º C) e não deixar passar de 45 C na massa de grãos; 10. Após atingir uma umidade entorno de 12%, descarregar o café quente direto nas moegas de descarga. Esperar esse resfriar. Caso não possua moega de descarga parar a secagem com 11,5% de umidade e resfriar os grãos de café com ar frio; 11. De acordo com classificação do responsável, este café pode ir diretamente do terreiro para a tulha de descanso destinada a esse tipo de café, daí vai para o benefício. PROCEDIMENTOS DE PREPARO DOS CAFÉS EM PERGAMINHO

8 1. Conduzir os cafés em pergaminho para o terreiro e formar o lote separado dos demais cafés, sempre identificando-os com placas, informando o talhão e a data da colheita desse café; 2. Esparramar o café grão a grão no 1º dia e ir dobrando no 2º e 3 dia, conforme a secagem vai ocorrendo. Não deixar a espessura ultrapassar a 7 cm. Permanece com essa espessura até o fim da secagem; 3. Roda-lo de 15 a 20 vezes por dia, acompanhando o sentido do sol; a. Caso o produtor faça o uso do quebrador de leira, não terá necessidade de rodar no sentido do sol. 4. Quando os cafés atingirem a meia-seca (25% de teor de água), amontoar ou enleirar por volta das 15 horas. Esparramar no dia seguinte, repetindo esse processo até o fim da secagem; 5. No caso de suspeita de chuva cobrir com lona plástica todo o terreiro; 6. No terreiro fica até atingir 11,2 % de umidade; 7. Caso o café seja levado ao secador, esse não pode estar com mais de 25% (meia-seca) de teor de água (umidade); 8. No secador (somente depois da meia-seca), começar a secagem com temperatura baixa (35º C) e não deixar passar de 40 C na massa de grãos; 9. Após atingir uma umidade entorno de 12%, descarregar o café quente direto nas moegas de descarga. Esperar esse resfriar. Caso não possua moega de descarga parar a secagem com 11,5% de umidade e resfriar os grãos de café com ar frio; 10. Transferir para as tulhas de descanso que também deverão estar identificadas com qual tipo de café que nela está estocado, daí este ira para a máquina de beneficio. PROCEDIMENTOS DE PREPARO DOS CAFÉS VERDES NATURAL 1. Conduzir o café verde natural para o terreiro e formar o lote separado dos demais cafés, sempre identificando-os com placas, informando o talhão e a data da colheita desse café; 2. Esparramar o café grão a grão no 1º dia e ir dobrando, conforme a secagem vai ocorrendo até a meia-seca. Normalmente realiza a dobra no 2, 4, 6, não deixando a espessura passar de 10 cm. Depois da meia-seca (30% de teor de água), formar leiras com 15 a 20 cm de altura, as quais deverão ser periodicamente movimentadas, permitindo o revolvimento dos frutos. Com isso reduzimos a formação do defeito preto-verde; 3. Roda-lo de 15 a 20 vezes por dia, acompanhando o sentido do sol; a. Caso o produtor faça o uso do quebrador de leira, não terá necessidade de rodar no sentido do sol. 4. Quando os cafés atingirem a meia-seca (30% de teor de água), amontoar ou enleirar por volta das 15 horas. Esparramar no dia seguinte, repetindo esse processo até o fim da secagem; 5. No caso de suspeita de chuva cobrir com pano de colheita e lona plástica os cafés; 6. No terreiro permanece até atingir 11,2 % de umidade;

9 7. Caso o café seja levado ao secador, esse não pode estar com mais de 30% (meia-seca) de teor de água (umidade); 8. No secador (somente depois da meia-seca), começar a secagem com temperatura baixa (30º C) e não deixar passar de 35 C na massa de grãos; 9. Após atingir uma umidade entorno de 12%, descarregar o café quente direto nas moegas de descarga. Esperar esse resfriar. Caso não possua moega de descarga parar a secagem com 11,5% de umidade e resfriar os grãos de café com ar frio; 10. Transferir para as tulhas de descanso que também deverão estar identificadas com qual tipo de café que nela está estocado, daí este ira para a máquina de beneficio. 5 Secadores 1. Verificar se o equipamento não apresenta resíduos de produtos da utilização anterior a essa que se inicia; 2. Acender a fornalha da caldeira, utilizando somente gravetos; 3. Jamais usar substancia inflamável como, álcool, querosene, óleo diesel gasolina e outras para ascender o fogo na fornalha da caldeira; 4. A lenha deve estar seca. Lenha úmida produz menor quantidade de energia (calor) para um mesmo volume, além de gerar fumaça em excesso, podendo contaminar o café com cheiro de fumaça. 5. Ligar o equipamento, de acordo com orientações técnicas e verificar por alguns minutos se este não apresenta nenhuma deficiência em seu funcionamento normal, depois de feito isso, inicia-se as atividades; 6. Conduzir o café para a moega de abastecimento; 7. Se houver mistura de lotes, os mesmos devem estar com teor de água semelhante; 8. Elevar o café para dentro do secador, ficando atento quanto à capacidade do mesmo (sempre trabalhar com capacidade total do equipamento); 9. No caso dos secadores verticais, sempre alimenta-lo até cobrir totalmente a rosca transportadora; 10. Os secadores devem ser alimentados até sobrar 15 cm entre a massa de grãos e a parede da superfície do secador; 11. Deverá ser ligada a ventilação bem como o sistema de aquecimento, mantendo a temperatura da massa em 35 C para o café verde natural, 40 C para os cafés em pergaminho e 45 C para os cafés bóia, natural (café da roça), cereja + verde e passa; 12. Sempre que possível deve-se interromper o fornecimento de energia no período da noite, permitindo a redistribuição da água dos frutos ou grãos, obtendo assim maior uniformidade na secagem, melhor qualidade e menor consumo de energia elétrica e combustível. 13. Caso possua moega de descanso ou de descarga, é recomendado descarregar o café com teor de água entre de 12% a 13% ainda quente para que esse acabe de chegar até 11%. 14. Caso não possua moega de descanso, é recomendado resfriar o café no próprio secador até esse estar com 11% de teor de água e somente depois enviá-lo a tulha de armazenamento.

10 15. A limpeza dos transportadores e pés de elevadores deve ser contínua e bem executada, para evitar contaminação do café. Essas limpezas devem ser registradas para se ter o controle dos processos, evitando-se a perda da qualidade do café, que pode ser ocasionada pela contaminação com restos de cafés deteriorados presentes, principalmente, em pés de elevadores. 6 Tulha 1. O café deverá ser armazenado com umidade entre 10,5 e 11,5%. Cafés armazenados com teor de água acima dessa faixa estão sujeito a deterioração durante o armazenamento, com teor de água abaixo dessa faixa são mais suscetíveis a quebra durante o benefício. 2. Não é recomendado colocar café quente sobre café frio, pois, o resfriamento brusco do café quente em contato com o café frio pode causar condensação do vapor de água na zona em que esses cafés estarão em contato. 3. Antes do benefício os cafés devem passar por um período de descanso que é de: 6 a 8 dias para cafés secados completamente em terreiro; 10 dias para cafés secados em terreiro com finalização em secador; e no mínimo 30 dias para cafés especiais.

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