RODA DO CERVEJEIRO DE SUCESSO

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2 RODA DO CERVEJEIRO DE SUCESSO INSTRUÇÕES DE USO A Roda do Cervejeiro de Sucesso é um instrumento para você fazer uma autoavaliação do seu nível de conhecimento sobre os diversos aspectos relacionados com a produção caseira de cervejas. A autoavaliação é importante, pois evita que você foque esforços e energia em áreas que não precisam de tanto desenvolvimento. O objetivo aqui é você parar alguns minutos para fazer uma autoavaliação e lhe dar uma nota, de 1 a 10, para cada um dos 16 itens que compõem a Roda. Ao preencher as células de cada item com as respectivas notas, você terá uma visão geral, no qual você pode verificar em quais pontos você se destaca e em quais você precisa dedicar mais atenção para impulsionar o alcance dos seus resultados (fazer uma cerveja excelente...). Ao finalizar o preenchimento da roda do cervejeiro, faça uma análise de como está o seu conhecimento: Está equilibrado? Lembre-se que é uma roda, portanto, ela deve estar equilibrada para poder girar e você alcançar o sucesso. Você mesmo pode traçar sua estratégia de evolução. Você pode ir evoluindo ao mesmo tempo um pouquinho em cada item, ou de repente pode querer evoluir um item por vez, mas sugerimos que você estabeleça metas para cada um dos pontos que precisa evoluir para garantir seu desenvolvimento. Confira aqui na sequência uma breve descrição dos itens com algumas características de referência, apenas para você ter como parâmetro e basear a sua análise.

3 Ingredientes Para esse item você deve verificar o quanto você conhece sobre as características e uso da água, malte, lúpulo, leveduras e adjuntos. Se você é um cervejeiro iniciante, ou ainda não começou a preparar sua própria cerveja, e estudou pouco sobre ingredientes, eu diria que sua nota é 1. Por outro lado, se conhece bem as características dos diferentes tipos de maltes, se sabe definir os maltes que você precisa pra sua cerveja, conhece todas as variáveis apresentadas em uma ficha técnica de análise de malte, se sabe as mesmas coisas também para lúpulos e leveduras, você pode pensar em uma nota 9 ou 10. Equipamentos Aqui o objetivo e identificar o seu nível de conhecimento sobre os equipamentos obrigatórios ou não para a produção de cervejas artesanais. Se você ainda não começou a fazer cerveja, não faz ideia de quais são os equipamentos minimamente necessários para a produção, não sabe se precisa de uma, duas ou três panelas, nunca ouviu falar o que é BIAB, airlock, bazooka, a nota que você vai atribuir é 1. Por outro lado, se você conhece todos os equipamentos utilizados para preparar uma cerveja caseira, desde os equipamentos utilizados no processo durante a brassagem, automatização, equipamentos para clarificação, carbonatação, trasfega, enfim, se por acaso você conhece e sabe utilizar todos, a nota que você vai atribuir é 9 ou 10. Mosturação Quanto você domina a etapa cuja principal função é a quebra do amido e a conversão de suas moléculas em açúcares fermentáveis? Se conhece e domina as diferentes técnicas de mosturação, sabe fazer decocção, rampas de temperatura, conhece as faixas de temperatura das diferentes enzimas que atuam na quebra do amido, de proteínas e também na geração de outros compostos, você está na faixa máxima de pontuação. Qualquer coisa abaixo disso vai diminuindo a faixa de pontuação, até chegar ao mínimo, que seria não saber absolutamente nada sobre o tema.

4 Recirculação e Lavagem Avalie nesse item qual o seu nível de controle sobre essas duas etapas do processo, se sabe qual a importância, quais equipamentos utilizados, as diferentes técnicas, os parâmetros a serem analisados. Fermentação e Maturação Chegamos em um ponto chave do processo, embora aqui as leveduras é que vão trabalhar, você vai precisar dominar várias técnicas, e ter um background avançado para ter uma ótima nota na avaliação. Saber calcular a taxa de inóculo, fazer hidratação, starter, conhecer a importância e as técnicas de oxigenação do mosto, medir atenuação, reaproveitar levedura, conhecer técnicas de maturação, descanso de diacetil, lagering cellaring, etc... Sanitização Você precisa avaliar aqui se sabe a diferença entre sanitização e esterilização, se sabe quais etapas do processo deve utilizar uma técnica ou outro, ou quando apenas a limpeza é suficiente. Conhecer os diferentes produtos e técnicas utilizados na sanitização bem como suas concentrações indicadas são itens indispensáveis para uma boa avaliação neste item. Estilos Pense em relação aos diferentes estilos de cerveja, tomando como base o Guia de Estilos do BJCP (Beer Judge Certification Program), o quanto você conhece de estilos de cerveja, em relação às características principais, as diferenças em relação a estilos com características similares, diferença de estilos semelhantes de escolas cervejeiras diferentes, uso de técnicas e ingredientes indicados para certos estilos. Elaboração de Receitas Qual a sua facilidade em elaborar uma cerveja absolutamente do zero? Esse seria o padrão de referência para a sua avaliação. Se você não sabe, notas mais próximas a 1, se você pega uma receita pronta e faz pequenos ajustes, pode pensar em uma nota intermediária. Faz uma receita do zero

5 sozinho, mas tem dificuldade, intermediária para mais, e se domina totalmente, faz com facilidade qualquer receita, nota máxima. Ajuste da Água Avalie se você sabe a importância do ajuste da água cervejeira, mesmo que ainda não faça. Para ter uma nota regular nesse item você precisa pelo menos conhecer os principais sais e ácidos utilizados no ajuste da água, entender questões básicas sobre a bioquímica da água, medição e ajuste de ph, conhecer a sua água e saber quais os parâmetros mínimos necessários para se preparar uma boa cerveja. Saber calcular adição de sais, fazer os ajustes necessários, isso de acordo com o estilo de cerveja que você está produzindo, já são habilidades avançadas. Eficiência da Brassagem Aqui a avaliação é primeiro se você sabe o que significa, depois se sabe calcular e depois se sabe fazer os ajustes nas suas receitas para se adaptar à sua eficiência, ou então otimizar processos para aumentar a eficiência. Análise Sensorial Nesse item você deve levar em consideração a sua habilidade de reconhecer as diferentes características sensoriais de uma cerveja, aroma, paladar, sensação de boca... Conseguir identificar as características de uma cerveja e descrever esses aromas e sabores são atributos essenciais para o cervejeiro, e quanto maior o conhecimento e domínio das técnicas de avaliação e reconhecimento, maior a nota. Também deve ser incluída aqui a sua habilidade de reconhecer defeitos na cerveja, os famosos off flavors, que são sentidos no aroma e no sabor. Quanto maior a sua habilidade de reconhecer esses off flavors, bem como saber de onde vem, como evitar e/ou corrigir, maior deve ser a sua avaliação. Uso de Softwares Quem usa algum programa, calculadora ou aplicativo para ajudar na elaboração de receitas e nos cálculos cervejeiros sabe como essas ferramentas ajudam o cervejeiro, mas muita gente ainda não utiliza. A

6 avaliação aqui segue a escala natural de 1 pra quem não usa, ou talvez nem conheça um software cervejeiro, ou para que serve, chegando a 10 no caso do cervejeiro que domina e consegue utilizar todas as ferramentas do software os aplicativo para lhe ajudar na elaboração das suas receitas e controle de processos. Número de Brassagens Quando o assunto é a prática, a avaliação pode ser quantitativa, o que facilita bastante. Aqui não é exatamente o número de brassagens que você já fez que você vai assinalar, lembra que isso aqui é uma nota referente a quantas brassagens você já fez. Eu acredito que vou atingir nota 10 nesse item quando tiver 100 brassagens, mas você pode fazer a sua escala para medir a sua evolução. Um exemplo de escala pode ser o seguinte: ainda não fez sua cerveja? Nota 1. Já fez pelo menos uma vez, pode ser 2. Até 5 brassagens, nota 3. Entre 5 e 10, nota 4. Entre 10 e 20, nota 5, e por aí vai... Frequência Pense na frequência com que você faz cerveja. Nota 10 para mim é para o cervejeiro que faz todos os dias, ou pelo menos duas vezes por semana. Quem brassa uma vez por semana pode marcar uma nota bem alta também. Eu diria que regular, ou seja, uma nota 6, seria uma cerveja a cada 2 meses, mas como já falei antes, você tem a liberdade de criar a sua escala. Pense o que você acha pouco e o que acha excelente, aí é só marcar como está a sua produção hoje. Grupos e Eventos A avaliação nesse ponto é com relação à sua participação em grupos de discussão e eventos cervejeiros, lembrando que é importante pensar também na efetividade desses grupos, ou seja, se eles realmente agregam valor e experiência para você, se ali você encontra informações que de alguma forma te ajudam a evoluir como cervejeiro. Pense no que você consideraria um relacionamento perfeito, em termos de qualidade e quantidade, o que seria relacionamento zero, ou seja, não participar de nenhum grupo ou comunidade, e como você está hoje.

7 Concursos Essa é sem dúvida a melhor forma de você avaliar a sua evolução. Se enviar suas cervejas para concursos cervejeiros você terá uma avaliação de especialista sobre a sua cerveja, recebendo além da nota, um feedback sobre o que tem de bom na cerveja e o que pode melhorar. Agora com relação à sua avaliação pessoal na Roda do Cervejeiro de Sucesso, se você nunca enviou uma cerveja para um concurso, nem sabia que existiam concursos cervejeiros, sua nota é 1. Se mandou uma vez, recebeu uma nota baixa na avaliação, deve manter uma nota baixa na Roda também. Se envia com frequência e tem recebido boas avaliações, e até medalhas talvez, sua nota deve estar lá no topo. Vale lembrar que não existe certo ou errado nessa avaliação, a ideia é você conseguir se conhecer melhor, ter um diagnóstico dos passos que precisar dar para ser um cervejeiro de sucesso e traçar o seu plano de evolução como cervejeiro. E a sacada aqui é que você repita esse exercício de tempos em tempos, para perceber a sua evolução e definir novos rumos com base nos resultados obtidos. Outra sacada é perceber quais estratégias que você utilizou que tiveram bons resultados para poder repetir no desenvolvimento da sua roda como um todo. Considere esse como sendo o seu primeiro passo em busca do seu Sucesso como Cervejeiro. Sucesso e boas brasagens! Daniel Dinslaken