Guia!Prático!do!Homebrewer!

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1 GuiaPráticodoHomebrewer

2 ÍNDICE' 1.'Apresentação'Bio4'...'3 2.'Produção'do'fermento'SuperYeast'...'3 3.'Distribuidores'...'3 4.'Tipos'de'fermento'...'5 5.'Instruções'de'uso'...'5 6.'Produção'de'cerveja'...'6 6.1.'Temperatura'...'6 6.2.'Oxigênio'...'6 6.3.'Nutrientes'...'7 6.4.'Inóculo'...'7 7.'Starter'...'9 7.1.'Como'fazer'um'starter'...'9 7.2.'Qual'o'volume'de'starter'necessário?'...' 'Regras'importantes'ao'fazer'um'starter'...'12 8.'Perguntas'frequentes'...'13 9.'Glossário'...'15 10.'Contato'...'16 2

3 1.'Apresentação'Bio4' ' ABio4'Soluções'Biotecnológicas'LTDAéumaempresaqueatuadesde2008noisolamento,caracterização, seleção,manutençãoepropagaçãodecepasdelevedurasvoltadasparaosetorsucroalcooleiroebebidas.desde então a Bio4' iniciou a pesquisa e desenvolvimento de linhagens de leveduras potenciais para aplicação em diferentesprocessosfermentativosutilizandoabiologiamolecularcomoferramentanesseestudo. Nofinalde2011,comoapoiodaAcerva' 'PRemicrocervejariaslocais,aBio4'começouaprestarserviçode análisesepropagarfermentosparaaproduçãodecerveja.comisso,obancodecepasdelevedurascervejeirasfoi criado a partir de amostras fornecidas pelos homebrewers, passando por um rigoroso processo de controle de qualidadeatéchegaremtubos. OstubosdefermentoSuperYeastsãoideaisparaaproduçãodebebidascomocerveja,poiscontêmculturas de leveduras puras multiplicadas em meio específico e são desenvolvidos para inóculo direto em mosto com densidade inicial (O.G.) abaixo de Mesmo com uma alta concentração' celular, também pode ser feito o starternoscasosondesedesejaaumentarataxa'de'inóculoouaceleraroprocessodefermentação. 2.'Produção'do'fermento'SuperYeast' AfabricaçãodofermentoSuperYeast'utilizadoparaaproduçãodecerveja,seguenormasestabelecidaspela ANVISAeboas'práticas'de'laboratório(BPL)comoobjetivodegarantiraqualidadedoprodutofinal. Primeiramente,aslinhagensdelevedurasaplicadasadiferentesprocessoseprodutossãoarmazenadasem nitrogêniolíquido(x176 o C)eemultrafreezer(X80)paragarantiraestabilidadegenéticadecadacepadelevedura. Periodicamente são feitas manutenções no banco de cepas, sendo este um trabalho minucioso executado por laboratoristastreinados. Oprocessodecultivoenvolveprocedimentosdemicrobiologiaaplicadaparaproduçãodofermentoeutiliza meios a base de maltose e equipamentos esterilizados. Em cada etapa de cultivo são verificados parâmetros microbiológicosreferentesasetapasdemultiplicaçãocelularparagarantirviabilidadeeconcentração'celularideal parasuaaplicaçãodiretanomostoparaproduçãodecerveja. Após o envase, os tubos de fermento SuperYeast' são novamente analisados, sendo realizados testes' de' contaminação e de estabilidade genética da cepa, o que garante o fornecimento de uma cultura pura e de alta qualidadenoprodutofinal(figura01). Apósprodução,ostubosSuperYeastsãoarmazenadosemtemperaturacontroladaa5 o Cetransportados emcaixasacondicionadascombolsastérmicasematé48horasparadistribuidoresautorizadosemtodoobrasil. 3.'Distribuidores' Para saber onde adquirir os tubos SuperYeast' mais próximo de você' consulte nosso site: Bio4 SoluçõesBiotecnológicaswww.bio4.com.br 3

4 "#$%&'()*+),-&'."/)*0)12-' 31,"-),45&'612'7)%)6"*12' Ultra Freezer "#$%&'6)'7)%)6"*12' Estufa Shaker '' -80 C Biorreator &,-*&#)'6)'8"1#9616)' - + '' :+1*1' 71+;,"#1' Viabilidade celular Concentração celular Coloração de GRAM '' Contaminação (UFC/mL) Teste para melibiose Petit mutant '' Cariotipagem genética Fingerprinting da levedura Banco genético de leveduras '' Figura'01.EsquemadeproduçãodefermentoSuperYeast' 'Bio4. 4

5 4.#Tipos#de#fermento# Assimcomoacerveja,aslevedurassãoseparadasemtrêsgrandesgrupos,LAGEReALEquesãoleveduras do gênero Saccharomyces+ sp+ e outro grupo conhecido como LAMBIC onde temos as leveduras BRETT do gênero Brettanomyces+sp.(Tabela01). Tabela#01.Tiposdefermentoutilizadosnaproduçãodecerveja. # LAGER# ALE# BRETT# Espécie# Saccharomyces+pastorianus+ Saccharomyces+cerevisiae+ Brettanomyces+bruxelensis,+ Definição#clássica# Baixafermentação Altafermentação L Definição#moderna# Fermentaçãodamelibiose L L Características# aromáticas# Limpo, Neutro, Floral, Maltado Limpo, Neutro, Frutado, Fenólico,Maltado B.+lambicus+ BandLaid,MadeiraMofada, Estábulo Temperatura# 9L14 o C 16L26 o C o C Entretanto, para cada estilo de cerveja e características desejadas pelo cervejeiro existem diferentes leveduras. Para saber mais detalhes sobre os fermentos SuperYeast da Bio4 acesse nosso site: 5.#Instruções#de#uso# 1) Armazenarotuboemgeladeira(5ºC); 2) Antes de usar, o tubo deve ser agitado vigorosamente em temperatura ambiente até ressuspender completamenteabiomassapresentenofundo; 3) Limparexternamenteotubocomalgumsanitizante(ex.:ácidoperacético0,5%;álcool70%;etc).Procurar trabalharemambientelimpoquandoforinocular; 4) Omostodeveráestaremaproximadamente20ºCparaoinóculodofermento. LLAGERS:recomendaLseutilizar2tubosparacada15L20Ldemostocomdensidadeaté1050 LALES:recomendaLseutilizar1tuboparacada15L20Ldemostocomdensidadeaté1050 5) Noscasosondesedesejaacelerarafermentaçãoouaumentarataxa#de#inóculopodeLsefazerumapréL ativaçãodofermentoadicionandomostofrioeaerandoomeio(starter); 6) Observar fatores que podem influenciar a fermentação, tais como: gravidade original do mosto (O.G.), temperatura,taxadeinóculo,aeração,nutrientesdomosto,cepadeleveduraelimpezadosmateriais. Bio4 SoluçõesBiotecnológicaswww.bio4.com.br 5

6 6.#Produção#de#cerveja# Por serem microrganismos vivos, algumas condições do meio influenciam no seu desempenho durante o processodefermentação.nessecaso,algunscuidadosdevemtertomadosparaqueaslevedurasnãosoframde TPM#(Tratamento#Pós#Mosturação)#(Figura02). As leveduras se assemelham muito com as mulheres. Assim como as mulheres, as leveduras geram suas célulasfilhasoubrotosapartirdecélulasmães. Oxigênio Nutrientes TPM Inóculo Temperatura Assepsia Figura#02.FatoresimportantesqueafetamodesempenhodafermentaçãodeacordocomoTPM. Comoasmulheres,aslevedurasdevemsertratadasdamelhorformapossívelerespeitadas,poissevocê não atender suas exigências você acabará de joelhos suplicando para que elas façam o que você deseja (autor desconhecido). 6.1.#Temperatura# Cada linhagem de levedura tem uma temperatura ótima recomendada. O controle da temperatura de fermentaçãoéessencialparaumbomdesempenhoeparaofavorecimentonaproduçãodearomas,conformeficha específicadecadalevedura.paraoprocessodefermentação,temperaturasmáximasindicadaspodemacelerara fermentação no início, entretanto podem favorecer a formação de ésteres. Para reabsorção do diacetil pela leveduradevelsedeixaraumentaratemperaturanofinaldafermentação.paraumaboafloculaçãodofermento, podelseutilizarbaixastemperaturas,entrel2 o Ca0 o C. 6.2.#Oxigênio# # O oxigênio desempenha uma função fundamental na multiplicação celular, garantindo uma melhor atenuação e produção de ésteres# durante o processo de fermentação. A oxigenação ideal é realizada através a injeçãodeoxigêniopuro,atravésdousodecilindro,porborbulhamentonomostoresfriadocontendoalevedura, utilizandoumaveladeaço#sinterizado.essaoxigenaçãodeveserrealizadaassimquealeveduraéadicionadaao mostoounasprimeiras12horasdefermentaçãocomtemperaturaabaixode25 o C. 6

7 Natabela02podemosobservaradiferençaentreasdiferentesformasdeoxigenaçãopara20Ldemostona temperaturade24 o Cedensidadeinicialde18,7 o P. Tabela# 02.# Oxigênio dissolvido utilizando oxigênio puro na vazão de 1 L / min aplicado com uma vela de aço sinterizadode0,5μm# Método#de#Aeração# Agitação#manual#por#5#min# O 2 #puro#por#30#segundos# O 2 #puro#por#60#segundos# O 2 #puro#por#120#segundos# Oxigênio#Dissolvido#(ppm)# 2,71ppm 5,12ppm 9,20ppm 14,08ppm 6.3.#Nutrientes# Osnutrientessãoimportantesparagarantirumacorretasuplementaçãodomostoqueservirádealimento paraalevedura,sendoseparadosemmacronutrientes#e#micronutrientes.issodiminuiráoestressedoprocessoe permitirá que a levedura fermente e produza os aromas dentro do esperado. A utilização dos nutrientes deve ocorrernofinaldabrassagem,10l15minantesdeterminaroprocessodefervura. 6.4.#Inóculo# Ataxa#de#inóculoéfundamentalparaquefermentaçãoeperfildearomasocorramdentrodoplanejado. Paraisso,énecessáriofazeralgunscálculosquantoàconcentraçãonecessáriadecélulasparacadatipodecerveja. Podemosrealizarocálculoseparandodaseguinteforma: ALE# Taxadeinóculo#(TI)=0,5x10 6 cel/ml/ o P(0,75x10 6 cel/ml/ o P(WHITE,C.,2010)) Ex.:Densidadedacerveja#(OG)#=12 o P(1,045g/mL) Concentraçãodefermento#(CF)=TIxOG=0,5x10 6 cel/ml/ o Px12 o P CF#=#6x10 6 #cel/ml# LAGER# Taxadeinóculo#(TI)=1,0x10 6 cel/ml/ o P(1,5x10 6 cel/ml/ o P(WHITE,C.,2010)) Ex.:Densidadedacerveja#(OG)=12 o P(1,045g/mL) Concentraçãodefermento#(CF)=TIxOG=1,0x10 6 cel/ml/ o Px12 o P CF#=#12x10 6 #cel/ml# Bio4 SoluçõesBiotecnológicaswww.bio4.com.br 7

8 Produção&de&Cerveja&Caseira& Água& Malte& Lúpulo& Levedura& Figura03.Processocaseirodeproduçãodecerveja. 8

9 7.#Starter# 7.1.#Como#fazer#um#starter& 1 o Passo<Preparodomeio Em um erlenmeyer limpo e sanitizado, deve<se adicionar extrato de malte em água mineral ou água desmineralizadaedecloradaatéobterumaogde1030<1040(7<10 o P).Dependendodoextratodemalte secoutilizadoparapreparodomeio,deve<seutilizarumaproporçãode100<120gdeextratodemalteseco paracada1000mldeágua; Verificarovolumedefermento(VF)queseráadicionadoparafazerostarterparaentãocorrigiradensidade domeiodepropagação(ogm)#(seção7.3); Apósasolubilizaçãodoextratodemalte,deve<sesubmeteromeioafervurapor15min,podendo<seutilizar ummicro<ondasparaessafinalidadeouferveromeionofogãocomumapanela.duranteoprocessode fervura,ficaratentodevidoageraçãodeespumaevazamentodomeio; Apósafervuradomeio,deve<secobrirofrascocomumtampãodealgodãoesterilizadoemmicro<ondasou umpapelalumíniosanitizadoeesperaresfriaratéatemperaturade25<30 o C. 2 o Passo Inoculação Apósresfriamentodomeio,deve<seinocularcuidadosamenteaculturapuraoutuboSuperYeastpróximoa umachama,podendoserumalamparinaoubico#de#bünsen,eemumambientequenãotenhacirculação dearepessoas.apósinoculação,fecharofrasco. 3oPasso Propagação. Apósinoculação,adicionarabarramagnéticapreviamentesanitizada#ouesterilizadacomáguaquenteao meioparaentãosubmetê<loaagitaçãocomousodeumagitadormagnético.oidealéqueapropagação ocorraemumafaixadetemperaturapróximaa25 o Cdurante24<48horas(Figura04) :00 Figura#04.Esquemadoprocedimentodepreparodostarter. Bio4 SoluçõesBiotecnológicaswww.bio4.com.br 9

10 # 7.2.#Qual#o#volume#de#starter#necessário?# 1 O Passo<Cálculodaquantidadetotaldefermento(QF)necessárioparacadareceitaevolume. Conformedemonstradoanteriormente,deve<seacharaconcentraçãodefermento(CF)#paracadaestilode cerveja. Ex.Paraumvolumedebrassagemde20LdeumacervejadotipoALEemostocom12 o Pdeconcentração. ALE# Taxadeinóculo#(TI)=0,5x10 6 cel/ml/ o P(0,75x10 6 cel/ml/ o P(WHITE,C.,2010)) Densidadedacerveja#(OG)#=12 o P(1,045g/mL) Concentraçãodefermento#(CF)=TI#x#OG=0,5x10 6 cel/ml/ o Px12 o P CF#=#6x10 6 #cel/ml# Após achar a concentração de fermento (CF) necessário, deve<se multiplicar esse valor pelo volume de brassagemfinal(vb)quesedesejafazeremmililitros,paraobteraquantidadetotaldefermento(qf)necessário paraafermentação. Volumedabrassagem(VB)#=#20#L#=#20.000#mL# Concentraçãodefermento#(CF)#=#6x10 6 #cel/ml# Quantidadedefermento#(QF)#=#CF#x#VB#=#6x10 6 #cel/ml#x#20.000#ml## QF#=# #=#120#bilhões# 2 O Passo<CálculodaviabilidadedostubosSuperYeast.# Os tubos de fermento SuperYeast# são produzidos seguindo rigorosos padrões de qualidade e com viabilidademínimade95%comaltareservadeenergianaformadeergosterol#e#trealose.comisso,ofermento SuperYeast#possuiumaaltavitalidadeparaseumelhordesempenhoduranteoprocessodefermentação. OtubodefermentoSuperYeastpossuicélulasativasdeleveduraemumaquantidadequevariaentre80< 120 bilhões (QI# =# 100# bilhões) e devem ser mantidos refrigerados a 5 o C para manutenção de sua viabilidade. Entretanto,essavariáveldiminuiaolongodotempoedeveserconsideradaparaaelaboraçãodostarter,#conforme equaçãoabaixo: Ex.:Cálculodaquantidadedecélulasviáveis(QV)deumtuboSuperYeastcom30diasapósadatadefabricação Viabilidade(%)=95%<0,5%x(t) t=tempoemdiasapósadatadefabricação=30dias Dessaformapode<secalcularaquantidadedecélulasviáveis(QV)#presentesemcadatuboconformeabaixo: Viabilidade#(%)=95%<0,5%*30=80% QI#=#100#bilhões Quantidadedecélulasviáveis(QV)#=##Quantidadeinicial#(QI)#*#Viabilidade#(%) QV#=#100#bilhões*80%=80#bilhões 10

11 Figura'05.Cálculodovolumedestarternecessárioparamultiplicaçãodofermento. Bio4 SoluçõesBiotecnológicaswww.bio4.com.br 11

12 3 O Passo*Comoacharovolumedestarter. Com o cálculo da quantidade de fermento (QF) necessário para a brassagem e a quantidade de células viáveis(qv)quepossuoparautilizaçãonaformulaçãodostarter,pode*seatravésdoauxíliodeumaréguaacharo volumedestarter(vs)quedeveráserfeitoatravésdográficodemonstradonafigura05. Ex.:Paraoscálculosrealizadosanteriormente,acharovolumedestarter. Primeiramentedeve*seposicionararéguanalinhadaquantidadedefermento(QF)queseránecessáriopara brassagem. QF=120bilhões Acompanharalinhacomaréguaatéeintersecçãodacurvadequantidadedecélulasviáveis(QV)queserá utilizadanopreparodostarter. QV=80bilhões Com a intersecção pode*se encontrar o volume de starter (VS) correspondente necessário para a propagaçãodofermento. VS=0,8L 7.3.Regrasimportantesaofazerumstarter Preferencialmenteovolumedostarter&(VS)nãodeveultrapassarmaisque20%dovolumedebrassagem. Ex.:Paraumvolumedebrassagem(VB)de20L Volumedabrassagem(VB)=20L VS<20L*20% VS<4L Paraovolumedostarter(VS),deve*seconsiderarovolumefinalcomaadiçãodofermentoparaentãoobtero meiocomadensidadedesejada. Ex.: Preparo do meio para o starter de 0,8L com 10 o P considerando que será adicionado um tubo de fermento SuperYeastde50mLcorrespondenteaquantidadedecélulasviáveis(QV)de80bilhões. Volumedostarter(VS)=0,8L,Densidadedostarter(OGS)=10 o P,Volumedofermento(VF)=50mL=0,05L Então(VS)=Volumedomeio(VM)+Volumedefermento(VF) Paraopreparodomeiotemos: Volumedomeio(VM)=(VS) Volumedefermento(VF)=0,8L 0,05L Volumedomeio(VM)=0,75L Densidadedomeio(OGM)xVolumedoMeio(VM)=Densidadedostarter(OGS)xVolumedostarter(VS) OGM=(10 o Px0,8L)/0,75L OGM=10,67 o P Parafermentoscomviabilidadeinferiora60%aconselha*seanãoutilizarofermentoparapropagação; Parapreparodostarterdeve*seseguirtodososcuidadosquantoaassepsiadosmateriais,meioseambiente; Para volumes de starter (VS) elevados, deve*se dividir em mais frascos ou erlenmeyers com a preocupação de sempredeixarumespaço(headspace)duranteapropagação. 12

13 8.Perguntasfrequentes Qualaconcentraçãodecélulas? OstubosSuperYeasttemconcentraçãoentre1,6x10 9 a2,4x10 9 células/ml.comoovolumeéde50ml, issosignificaquetemosentre80a120bilhõesdecélulasemcadatubo. Ondearmazenoostubos? GELADEIRAsempre(cercade5ºC).Nuncacongeleoudeixeseustubosemtemperaturasaltas,poisissofaz comqueascélulasmorrameaqualidadediminua. Qualoprazodevalidade? 60diasapartirdadatadefabricaçãosearmazenadocorretamenteemgeladeira.Issonãosignificaqueo produtoestáestragado,podendomesmoapósovencimentoserfeitoumstarter. Éparainóculodireto? Sim,éparainóculodiretoparamostosemtemperaturaambientecomdensidadedeaté1050equandoos tubossãoarmazenadosemgeladeira. Gostodefazerstarter.Posso? Claro,issoaceleraafermentação.Tambémérecomendadoquandovocênãotemaquantidadesuficientede célulasdefermentoqueatendaasnecessidadesdesuareceita. Umtuboéparaqualvolumedemosto? UmtubodefermentodotipoALEinocula15*20litrosdemostoeodotipoLAGER8*10litros(considerando densidadedeaté1050). Qualamelhorleveduraparaaminhacerveja? Procure no site da Bio4 para verificar qual cepa é recomendadaparaseuestilodecerveja.látambémépossívelverificarmaisdetalhesdecadalevedura. Ondepossocomprar? Trabalhamos com fornecedores selecionados para melhor atendê*lo na sua região. No site da Bio4 Meumostotemdensidademaiordoque1050.Oqueeufaço? Érecomendadoutilizarmaistubosoufazerumstarterparaaumentaronúmerodecélulas. Deixeimeutubomaisde2horasforadageladeira.Oqueeufaço? NÃO faça isso, suas leveduras vão morrendo. Com uma viabilidade mais baixa, é necessário maior quantidadedefermentoouumstarter. Bio4 SoluçõesBiotecnológicaswww.bio4.com.br 13

14 Meumostoestácomumatemperaturamaiorque30ºC.Possoinocular? NÃO,esperechegaratemperaturasmenoresque25ºCporqueatemperaturaafetaasleveduras,podendo atrasarafasedeadaptaçãodofermento. Possoreutilizarofermento?Como? SópodereutilizarseasuaLIMPEZAforÓTIMAenãofordeixaramassadeleveduraarmazenadapormais que duas semanas. Utilize todo o material para o procedimento extremamente limpo com assepsia com ácido peracéticoouálcool70%eelimineascorrentesdeardoambiente.antesdamaturaçãodoseumosto,retireum poucodamassadecantadanofundodapanela,poistemmuitacélulamorta.guardeapartedomeioemrecipiente fechado(limpoecomassepsia)nageladeira. Quantasvezespossoreutilizarofermento? Nãorecomendamosmaisdoque2vezes,masissodependedeváriosfatorescomosuaassepsia,linhagem dofermentoepráticasadotadasnoprocesso. Socorro,minhacervejanãofermenta Respondaessasperguntas: Ataxadeinóculoestacorreta? Atemperaturadefermentaçãoéarecomendada? Seguitodasasinstruçõesdeusocorretamente? Realizeioxigenaçãoadequadadomosto? Sehouverqualquerrespostanão,façacertodapróximavezTenteinocularmaisfermentoseafermentação tivermenosde48horascomomedidadeemergência.nessecaso,nãoégarantidoqueficaráboacomovocêquer. Socorro,minhacervejaestahorrível É possível que ela tenha contaminado, produzindo outros compostos organolépticos desagradáveis. As fontes de contaminação são muitas: qualquer local ou material que não for limpo e realizado assepsia antes da manipulaçãoestacontaminado.sevocêtemcertezaqueassepsianãofoioproblema,entreemcontatocomabio4 peloe*mailbio4@bio4.com.brcontandosuasituaçãoeenviandoosdadosabaixo: Mosto Fermentação Observações 1) Volumedebrassagem 1) Quantidade de fermento 2) Temperatura e tempo de utilizado(tubos,lote) sacarificação 2) Densidadefinal 3) Tempodefervura 4) Oxigenaçãodomosto 5) Densidadeinicial 3) Temperaturadefermentação 4) Tempodefermentação 5) Característicasorganolépticas Oba,minhacervejaestadojeitoqueeuqueria Objetivo alcançado Caso queira compartilhar sua receita e resultados nos envie um e*mail (bio4@bio4.com.br). Quemsabeumdianosencontraremosparaexperimentar 14

15 9.Glossário ACERVA]PR AssociaçãodosCervejeirosCaseirosdoEstadodoParaná( ANVISA]AgênciaNacionaldeVigilânciaSanitária(MinistériodaSaúde). Atenuação capacidadedaleveduraconsumirosaçúcarespresentesnomosto. Bicodebünsen bicoquequeimagáscombustívelutilizadoparaaquecimentoouparacriarumazonaestérilpara manipulaçãomicrobiológica. BPL asboaspráticaslaboratoriaisgarantemconsistência,qualidade,uniformidadeereprodutibilidadedosdadose informaçõesseguindonormasinternacionais. Cerveja bebidaproduzidaatravésdafermentaçãodosaçúcarespresentesnomaltedecereaispelaleveduraem água,podendohaveradiçãodelúpuloeoutrosadjuvantes. Concentraçãocelular númerototaldecélulasdeleveduraemumvolumeconhecido(cel/ml). Contaminação compostoporbactériasoulevedurasselvagensindesejáveis. Diacetil]subprodutoproduzidopelaleveduraduranteafermentaçãoequeproporcionaaromademanteiga.Esse produto pode ser reabsorvido pela levedura aumentando*se a temperatura no final da fermentação em aproximadamente2 o C,conhecidotambémcomodescansodediacetil(diacetylrest). Ergosterol esterolutilizadonasíntesedamembranacelulardalevedura. Erlenmeyer frascocônicoemformatodebalãoutilizadoemlaboratório. Ésteres]compostosvoláteisproduzidospelaslevedurasduranteafermentação. Esterilização]processodedestruiçãodemicrorganismosutilizandovaporsaturadoouradiação. Floculação mecanismopeloqualaslevedurasinteragementresiformandoflocos,oqueproporcionaumamelhor decantaçãodofermento. GravidadeInicialouDensidadeInicial(O.G.originalgravity) volumeocupadoporumamassadeterminadaem umatemperaturade20 o C.Podendosermedidaemmg/Lcomousodeumdensímetrodegravidadeespecífica. Headspace espaçovaziodeixadoentreolíquidoeobocaldofrasco. Homebrewers cervejeirocaseiro(traduzidodoinglês). Lamparina dispositivoquequeimaálcoolcomocombustívelutilizadoparaaquecimentoouparacriarumazona estérilparamanipulaçãomicrobiológica. Linhagens dentro do gênero Saccharomyces+ sp. existem diferentes leveduras com características e genomas diferentes,conhecidascomolinhagensoucepas. Macronutrientes compostosnecessáriosemgrandequantidadeparacomposiçãodabiomassadeleveduracomo carbono,nitrogênio(fan FreeAminoNitrogen)efósforo. Bio4 SoluçõesBiotecnológicaswww.bio4.com.br 15

16 Maltose maiorpartedoaçúcarpresentenomosto.esteaçúcaréconsumidoduranteafermentaçãopelalevedura paraaproduçãodeetanol. Micronutrientes compostosnecessáriosemmicro quantidades, masquesãoessenciais paraometabolismo da leveduracomozinco,manganêsemagnésio. Oxigenação processoparasolubilizaroxigênionomosto,sendoestefundamentalparaquealevedurasintetize algunscomponentesdemembrana(ácidosgraxos)eoutroscompostos,permitindoassimumótimodesempenho duranteafermentação. Plato medidoporumdensímetrocalibradoparaquantificarumasoluçãodesólidossolúveisnatemperaturade20 o C. Sanitizado materiallimpocomsoluçãoquímica,podendoserálcool70%(v/v)ouácidoperacético0,5%(v/v). AçoSinterizado materialformadopormicroesferasdeaçoinoxunidaspróximoaoseupontodefusão,deixando assimomaterialporoso. Starter propagaçãodaleveduraparaaumentodaquantidadedecélulas. SuperYeast projeto iniciado em 2008 fomentado pela Fundação Araucária para isolamento, seleção e caracterizaçãodecepasdelevedura. Taxadeinóculo(TI) quantidadedecélulasnecessárioparainóculodacerveja,dependentedagravidadeoriginal domosto. Temperatura medidaemgrauscelsiusedevesercontroladaduranteoprocessodefermentação. Tratamento Pós Mosturação (TPM) processos que devem ser verificados para obter um ótimo desempenho fermentativo. Trealose dissacarídeoencontradonointeriordalevedurautilizadocomoreservaenergética. Viabilidade porcentagem do número de células vivas em relação ao número total de células, sendo as células mortascoradaspeloazuldemetilenousadonaanálisemicroscópicaemcâmaradeneubauer. Vitalidade medidaatravésdavelocidadedeacidificaçãodomeiooupelaconcentraçãointracelulardasreservas energéticas(trealoseeergosterol). 10.Contato Bio4 SoluçõesBiotecnológicasLtda. RuaProf.PedroViriatoParigotdeSouza,5300 BlocoMarrom Sala202 CampoComprido Curitiba PR CEP81280*330 Tel.(41)4141*