Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas ESALQ-USP - Cerveja

Transcrição

1 Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas ESALQ-USP - Cerveja

2 Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas ESALQ-USP - Cerveja Giovanni Silvello Mestrando e pesquisador do Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas (LTQB ESALQ/USP). Engenheiro Agrônomo formado pela ESALQ/USP, com especialização em biotecnologia cervejeira e análises de compostos aromáticos da cerveja no INBR Unité de Brasserie et des Industries Alimentaires (Université Catholique de Louvain, Bélgica).

3 TREINAMENTO EM MADEIRAS E ENVELHECIMENTO DE BEBIDAS

4 História Resquícios arqueológicos apontam para domínio da fabricação em a.c.; Origem no Oriente Médio ou no Egito (?); Processo semelhante à panificação; Na região entre os rios Tigres e Eufrates (Iraque) bebida suméria sikaru;

5 Escolas Cervejeiras Escola Belga: Tradição cervejeira em mosteiros (Trapistas e Abadia); Cerveja caracterizada por: Fermentação (alta temperatura); Utilização de especiarias (temperos); Adjuntos: trigo e açúcar.

6 Escolas Cervejeiras Escola Alemã: Reinheitsgebot (lei da pureza) Cerveja caracterizada por: Altíssima tecnologia de malte; Cervejas mais neutras; Oktoberfest; Regionalismo.

7 Escolas Cervejeiras Escola Inglesa: Berço de diversos estilos (IPA); Longos transportes de cerveja em navios; Produção de cerveja em larga escala (porter);

8 Escolas Cervejeiras Escola Norte-Americana: Entrada da cerveja no país junto com os imigrantes (irlandeses, escoceses e alemães); Lei Seca: produção caseira e ilegal de cerveja; Inovação: Cervejas extremas; Novos lúpulos;

9 Tipos de cervejas Classificação geral: Ale: Alta fermentação (temperaturas entre 18 e 24ºC); Lager: Baixa fermentação (temperaturas entre 9 e 16ºC); Fermentação espontânea: mistura de diferentes espécies de leveduras (Saccharomyces, Brettanomyces) e bactérias (Pediococcus, Lactobacillus).

10 Estilos atuais e tendências Movimento de tendências liderado pela escola americana; Criação de estilos; Releitura de antigos clássicos. Matérias primas locais Variedades de lúpulos, cepas de levedura American IPA, American Lager, NE IPA

11 Estilos atuais e tendências Alinhamento do mercado brasileiro com o americano; Defasagem entre estilos em alta; Oferta para público específico

12 Estilos atuais e tendências Sour beer (cervejas azedas) Barrel aged (cervejas envelhecidas)

13 Estilos atuais e tendências Sour beer (cervejas azedas) Barrel aged (cervejas envelhecidas) Qualidade da bebida: Aspectos químicos e microbiológicos (estudo científico); Empirismo em processos artesanais; Obtenção de um produto de alto valor agregado.

14 Obrigado.

15 OFICINA DE CERVEJA ARTESANAL Piracicaba 07 de julho de 2017

16 OS INGREDIENTES DA CERVEJA

17 LÚPULO ÁGUA LEVEDURAS MALTE

18 A História da Cerveja > 6000 AC, Os nômades produzem cerveja 6000 AC, Mesopotâmia - primeira receita 4000 AC, Suméria - 20 tipos de receitas

19 O motor da civilização: CERVEJA Agricultura

20 O motor da civilização: CERVEJA Posse da terra

21 O motor da civilização: CERVEJA Transporte

22 O motor da civilização: CERVEJA Uma das 7 maravilhas - Dinheiro & Alimento - Medicamento

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26 De Cevada para Malte

27 MOAGEM

28 MOSTURA & FILTRAGEM

29 FERVURA COM LÚPULO

30 RESFRIAMENTO

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32 Lave e esterilize todos os equipamentos

33 Aqueça a lata em banho maria por 5 minutos para que o malte fique mais líquido

34 Despeje o conteúdo no balde, e depois dissolva o resto do malte na lata e o açúcar 1 na lata e adicione também no balde

35 Adicione água até a fitragem total da sua cerveja

36 Misture tudo e deixe esfriar até 23º

37 Dissolva o fermento em água 25º-30º num copo esterilizado

38 Depois 15 minutos adicione o fermento e misture bem

39 Deixe fermentar em temperatura de por 7 a 10 dias

40 Muito obrigado pela atenção QuickTime and a decompressor are needed to see this picture. QuickTime and a decompressor are needed to see this picture.

41 MERCADO DE CERVEJA ARTESANAL KARIN NOHRA DE MORAES BARREIRA CERVEJARIA LEUVEN PIRACICABA/SP

42 MERCADO MUNDIAL DE CERVEJA O Brasil produziu 14 bilhões de litros de cerveja em 2014, mantendo o terceiro lugar no ranking mundial de produção, atrás apenas da China e Estados Unidos, segundo dados da Kirin Beer University; De acordo com dados da Associação Brasileira de Bebidas (Abrabe), seu consumo é majoritariamente masculino, na faixa etária dos 18 aos 65 anos, mas mulheres de 30 a 65 também gostam de apreciar o sabor diferenciado desse tipo de bebida. Brasil: 98,6% do mercado é dividido entre: AMBEV 68% PETROPOLIS 11,3% BRASIL KIRIM 10,7% HEINEKEN 8,6% (Heineken comprou Brasil Kirim) 1,4% compreende micros e médias (Krill, Belco etc)

43 O CONSUMO NO BRASIL E NO MUNDO FONTE: ANUÁRIO CERVBRASIL 2015

44 MERCADO DE CERVEJAS ESPECIAIS Microcervejarias e importadoras estão ocupando um importante espaço no mercado nacional. Segundo a Associação Brasileira da Indústria da Cerveja (CervBrasil), as chamadas cervejas especiais reúnem as artesanais, as importadas e as industriais de categoria premium ; Microcervejaria: deve produzir até 200 mil litros por mês, segundo a definição da Escola Superior de Cerveja e Malte.

45 MERCADO DE CERVEJA ARTESANAL NO BRASIL Enquanto o mercado de cervejas mainstream tem caído nos últimos anos (1,8% em até outubro - em relação a 2015, e 2% em 2015 em relação a 2014), o mercado das cervejas artesanais vem em um sentido oposto: CERVEJARIAS ARTESANAIS crescimento de 17% em relação a mais de 700 microcervejarias (dados da Cooperativa Agraria) 91% das microcervejarias do Brasil estão localizadas apenas nas regiões Sul e Sudeste, concentradas em seis dos 27 estados do país. Isso reflete exatamente a concentração econômica do Brasil que se dá também nestas duas regiões

46 FONTE: INSTITUTO DA CERVEJA BRASIL

47 MICROCERVEJARIAS NO BRASIL FONTE: INSTITUTO DA CERVEJA BRASIL

48 CRISE

49 MONTAR OU NÃO MONTAR UMA MICROCERVEJARIA?

50 FRAQUÍSSIMO! falta de escala para competir com as cervejas de massa, ao passo que a carga tributária das duas é a mesma: ao redor de 56%. Além do volume menor, as bebidas especiais costumam trabalhar com matérias-primas mais caras, muitas vezes importadas, o que faz com que o preço final seja mais de cinco vezes o cobrado pelas tradicionais.

51 E DIVERSAS OUTRAS FERRAMENTAS PARA AVALIAR O NOVO NEGÓCIO...

52 ESTRATÉGIAS DE MARKETING 1º) MARKETING DE EXPERIÊNCIA Viver o meio, estar envolvido; Ser próximo de jornalistas, blogueiros; Criar novidades Investir em mídias sociais etc Participar de eventos cervejeiros etc

53 1º) MARKETING DE EXPERIÊNCIA

54 ESTRATÉGIAS DE MARKETING 2º) DESING E INOVAÇÃO Rótulos Caixas de kit Copos, bolachas Comunicação

55 2º) DESING E INOVAÇÃO

56 2º) DESING E INOVAÇÃO

57 ESTRATÉGIAS DE MARKETING 3º) PRODUTO DE QUALIDADE Matérias-primas de qualidade Equipe motivada e capacitada Melhorias constantes em equipamentos Inconformismo eterno: mesmo que a receita esteja legal, sempre é possível melhorar Beba cervejas de outras cervejarias, nacionais e importadas

58 3º) PRODUTO DE QUALIDADE

59 CONCORDAM???? PÁRA TUDO! QUALIDADE!!!!PRIMEIRO VEM A QUALIDADE!! ISSO!! O ITEM 3 PRECISA VIR EM 1º!!! Confiança no produto na hora de vender/oferecer Padrão regular esperado pelo cliente Repetitividade INCONFORMISMO SEM FIM!

60 CANAIS DE VENDA ON TRADE 60% Bares, restaurantes

61 CANAIS DE VENDA OFF TRADE 40% Supermercados, atacados e distribuidores

62 DISTRIBUIÇÃO DIRETA/PRÓPRIA - a microcervejaria entrega diretamente nos clientes INDIRETA a microcervejaria entrega para um distribuidor ou atacado, e ele distribui entre outros clientes

63 BENEFÍCIOS DA CERVEJA Malte e lúpulo possuem fenólicos e antioxidantes. Previnem doenças cardiovasculares, câncer e diabetes. Minerais, magnésio e potássio são essenciais na contração muscular e na composição e na manutenção da densidade óssea. A Niacina - Vitamina B3 auxilia a queima de gordura e dos hidratos de carbono; e atrasa a formação de cabelos brancos A Vitamina B2 contribui para o crescimento da pele, cabelo e unhas e atua como cicatrizante. O Ácido Panthoténico Vitamina B5 ajuda a sintetizar lipídios e o açúcar dos alimentos. A vitamina B12, produz serotonina e dopamina, responsáveis pela sensação de bem-estar.

64 EU ESTOU CONVENCIDO QUE A METADE DO QUE SEPARA EMPREENDEDORES DE SUCESSO DOS NÃO-SUCEDIDOS É PURAMENTE PERSEVERANÇA STEVE JOBS

65 CHEERS!!! OBRIGADA!!!