MESTRE CERVEJEIRO TÉCNICO EM CERVEJARIA

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1 MESTRE CERVEJEIRO TÉCNICO EM CERVEJARIA

2 Natureza do Curso: Técnico Modalidade: presencial Metodologia: A metodologia do curso tem uma composição que representa a experiência de estudar aqui na ESCM. A aula é expositiva conta com o uso de recursos audiovisuais, além da realização de práticas em laboratórios de química, microbiologia e produção industrial. Adicional ao conteúdo previsto para sala de aula, o aluno participa a cada módulo de estágios em cervejarias. Duração: Turma Diurna: Período integral 2ª a 6ª 8h às 17h Duração: 1 ano Turma Noturna: Período noturno 2ª a 6ª 18h às 22h Duração: 2 anos Premissa: Ensino médio completo Carga horária: horas PARA QUEM É O CURSO DE? Curso direcionado àqueles que procuram conhecimentos avançados em produção industrial de cervejas. OBJETIVO GERAL O curso tem como objetivo formar profissionais aptos a tocar o dia a dia de uma cervejaria, desde a elaboração da receita, seleção e recebimento das matérias-primas, fabricação e controles de qualidade, até o envase e distribuição do produto final, garantindo o conhecimento necessário para que a cerveja chegue até a mesa do consumidor com a qualidade desejada.

3 Para se tornar um mestre cervejeiro é necessário o domínio de todas as etapas do processo produtivo de cervejas, além do conhecimento sobre classificação e características dos mais variados estilos da bebida. No curso de Mestre Cervejeiro elaborado pela Escola Superior de Cerveja e Malte você terá todo o embasamento teórico e prático necessário para sair das nossas salas de aula, laboratórios e estágios em cervejarias e assumir a produção de uma cervejaria. O curso tratará todas as etapas do processo de produção, controles de qualidade, controles de processos, matérias-primas, equipamentos, gestão sensorial e temas relacionados como gestão ambiental, microbiologia, sanitização e gestão. COMPETÊNCIAS E HABILIDADES DE UM O perfil do egresso do curso compreende uma sólida formação técnico-profissional que capacite a absorver e desenvolver novas tecnologias, estimulando a atuação crítica e criativa na identificação e resolução de problemas, em atendimento às demandas do mercado cervejeiro. O Currículo do Curso tem como intenção que o egresso adquira competências e habilidades para: Atuar na supervisão das atividades de uma unidade industrial de fabricação de cervejas, da moagem do malte, maceração, filtração, fervura, decantação e resfriamento do mosto à fermentação, maturação, filtração e envasamento do produto. Auxiliar na execução do controle físico, químico e microbiológico das indústrias cervejeiras. Realizar análises químicas, biológicas e sensoriais, tanto no controle das matérias-primas e aditivos empregados na produção da bebida quanto no tratamento do produto final.

4 MERCADO DE CERVEJA NO BRASIL É um mercado que tende a crescer, não é uma moda, é realmente uma tendência. O número de microcervejarias multiplicou aproximadamente 100 vezes nos últimos 12 anos (e segue crescendo). Atualmente o mercado total brasileiro de cerveja é de 13,6 bilhões de litros e movimenta cerca de R$ 546,6 milhões/ano. O mercado ainda é concentrado no sul e sudeste, 82% das cervejarias estão nestas regiões. O Rio Grande do Sul é destaque, depois vem Santa Catarina e Paraná e todos os estados do Sudeste. O nordeste agora desponta como uma região que, desde 2017, tem apresentado crescimento mais forte. No Centro-Oeste também tem aumentado o número de cervejarias, mas ainda em uma velocidade menor que a região nordeste. O norte é onde o crescimento é menor, um dos principais motivos é a dificuldade logística. A cadeia cervejeira como um todo tem crescido muito, mas o que chama atenção é que o volume de fornecedores. Além das cervejarias, existem muitas opções em áreas produção de insumos e equipamentos. Poucos profissionais capacitados no mercado: os alunos egressos do curso de Mestre Cervejeiro da ESCM são os únicos que possuem formação técnica em cervejaria, que permite ao aluno egresso assumir responsabilidade técnica (via filiação ao CRQ).

5 CERTIFICAÇÃO Conforme critérios de aprovação, ao aluno aprovado será conferido dupla certificação: Diploma de Técnico em Cervejaria e Certificado de Mestre Cervejeiro CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Este projeto de educação segue as premissas obrigatórias definidas como formação técnica através do Ministério da Educação MEC e portaria de credenciamento nº 599 de 16/02/2016 da Secretaria Estadual de Educação de Santa Catarina.

6 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Módulo Módulo I Formação Básica Unidade Curricular Carga Horária História, Mercado e Classificação de Cervejas 26 Química e Bioquímica Básicas 26 Matemática Aplicada 26 Introdução a Microbiologia 26 Boas Práticas de Laboratório 26 Tópicos especiais 1 20 Módulo II Maltaria Cevada e Adjuntos 26 Processo de malteação 26 Maltes especiais 26 Boas Práticas Microbiológicas para Laboratório 26 Análises Fisicas e Químicas da Cevada e do Malte 26 Tópicos especiais 2 20 Lúpulo 26 Ingredientes 26 Módulo III Água 26 Introdução à Análise Sensorial 26 Análises FÍsicas e Químicas de Ingredientes 26 Tópicos especiais 3 20 Carga horária total do Estágio I 40 Módulo IV Fabricação do Mosto Brassagem 42 Análises FÍsicas e Químicas de Produtos intermediários 26 Análises Microbiológicas da Água e Sanitização da Fábrica 26 Boas Práticas de Fabricação 26 Análise sensorial de Produtos intermediários 10 Tópicos especiais 4 20 Carga horária total do Estágio II 40 Processo de Fermentação 26 Adega 26 Módulo V Processo de Filtração 26 Utilidades na cervejaria 26 Qualidade Higiene e Segurança no Trabalho 26 Tópicos especiais 5 20 Carga horária total do Estágio III 40

7 Módulo VI Finalização e Envase Processo de Finalização e Envase 52 Análises FÍsicas e Químicas do Produto Acabado 26 Análises Microbiológicas do Produto Acabado 26 Analises Sensorial do Produto Acabado 26 Tópicos especiais 6 20 Carga horária total do Estágio IV 40 Módulo VII Equipamentos e receitas Elaboração de receitas 26 Equipamentos e receitas 26 Gestão de Equipes 26 Dimensionamento de Equipamentos e Automação 26 Gestão Ambiental 26 Tópicos especiais 7 20 Carga horária total do Estágio V 40 Módulo VIII Conclusão Planejamento e Controle da Produção de cervejas 26 Conclusão 26 Layout de Fábrica e legislações 26 Custos e Precificação 26 Pesquisa de Mercado em Cervejarias 26 Tópicos especiais 8 20 Carga horária total das disciplinas 1200 Carga horaria total dos estágios 200 Carga horária total do curso 1400

8 COMPLETA IMERSÃO NO UNIVERSO CERVEJEIRO Único curso técnico em cervejaria do Brasil: o aluno egresso do curso pode assumir responsabilidade técnica de cervejarias via filiação ao CRQ Conselho Regional de Química. 100% focado na produção industrial de cervejas: além das etapas teóricas os alunos realizam práticas que simulam o dia a dia das cervejarias, a preparação de insumos como as práticas na micromaltaria para a produção de maltes e análises laboratoriais e sensoriais. Professores altamente qualificados: corpo docente do curso é formado por profissionais com ampla experiência de mercado. Estrutura pedagógica e didática da ESCM: o conhecimento educacional da única instituição de ensino superior focada exclusivamente no setor de bebidas da América Latina. Estágios práticos ao longo do curso: cervejarias apoiadoras por todo o Brasil recebem os alunos da ESCM para estágio em suas plantas. Estrutura da ESCM com 10 laboratórios a disposição dos alunos (microbiologia, química, física, micromaltaria, 2 plantas de microcervejaria, fermentação aberta, homebrew, informática, degustação, microdestilaria) Maior biblioteca da área de bebidas da América Latina

9 Você sabia que o aluno egresso do curso de Mestre Cervejeiro da ESCM pode se filiar ao CRQ Conselho Regional de Química? O curso de Mestre Cervejeiro é um curso Técnico em Cervejaria (Diário Oficial - SC nº Portaria nº 216 de 23/06/16), e confere ao aluno formado a possibilidade de filiar-se ao Conselho Regional de Química - CRQ. Esta filiação permite que o egresso possa assumir responsabilidades técnicas sob a cervejaria, tais como direção, supervisão, programação, coordenação, orientação, entre outras. Esta formação é exclusiva da ESCM/Épica e permitida através do despacho 427 de 20/03/17.

10 AVALIAÇÃO DE APRENDIZAGEM A avaliação dos resultados da aprendizagem, parte integrante do processo ensinoaprendizagem, é feita por unidade disciplinar, incidindo sobre a frequência e o desempenho acadêmico, traduzindo-se numa apreciação sintética designada nota. A nota será de 0 (zero) a 10 (dez), com variação de 0,5 (meio) em 0,5 (meio) ponto. O aluno é considerado aprovado quando: Atingir a média final igual ou superior a 6,0 (seis); A frequência às aulas e demais atividades programadas for igual ou superior a 75% do total da carga horária do módulo. Para os estágios curriculares supervisionados, a avaliação do desempenho do acadêmico será feita de acordo com as normas e os critérios estabelecidos nos respectivos regulamentos.

11 COORDENAÇÃO TÉCNICA PROF. ME. HONORATO PRADEL NETO Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Pósgraduado em Docência do Ensino Superior pela Universidade Cândido Mendes, Bacharel em Zootecnia pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro e Licenciado em Ciências Biológicas pela Universidade Salgado de Oliveira. Experiência como coordenador de processo de fabricação de cervejas no Grupo Petrópolis, coordenador, docente e técnico em educação profissional - SENAI Vassouras nos Cursos Técnicos em Cervejaria, Controle de Qualidade de Alimentos e Processamento de Carnes e Derivados. Trabalhou também em indústrias de alimentos (laticínios) e de bebidas (cervejas, refrigerantes e águas minerais) atuando em implantação de unidades fabris, pesquisa e desenvolvimento de produtos, controle de qualidade, planejamento e gestão de processos produtivos e implantação de ferramentas da qualidade como TPM, ISO 9001, ISO 17025, ISO 2200, BPE e APPCC. PROFESSORES O corpo docente é formado por um time com experiências profissionais diversas dentro do universo cervejeiro. Os melhores profissionais do mercado estão aqui. * O corpo docente de cada turma pode variar conforme cronograma e disponibilidade de cada professor.

12 INSTITUCIONAL ESCM Satisfaça sua sede por conhecimento e técnica sobre o consumo e a produção de cerveja com a Escola Superior de Cerveja e Malte (ESCM), a primeira instituição de ensino superior da América Latina focada exclusivamente no setor de bebidas. Assim como a cerveja reúne as pessoas, a ESCM congrega todos os campos e níveis de estudo sobre a cerveja e oferece também a prestação de serviços técnicos especializados, integrando toda a cadeia produtiva do mercado cervejeiro, desde a produção, a análise de mercado e produtos até a gestão de empreendimentos relacionados à cerveja. CONHEÇA MAIS SOBRE A ESCM

13 ESTRUTRA DA ESCM A estrutura e infraestrutura que desenvolvemos para a Escola Superior de Cerveja e Malte foi preparada com a preocupação de mestres para produzir ensino e pesquisa de qualidade. A receita para isto passa pela estrutura física, situada em uma área com quase 2000 m 2, cujos ingredientes são salas de aula e laboratórios equipados com tecnologias semelhantes às melhores fábricas de cerveja do mundo. Essa infraestrutura inclui salas de aulas específicas para o ensino presencial inspiradas nas escolas cervejeiras, um brewpub, um biergarten, um laboratório de produção de cerveja, um laboratório de química e a maior biblioteca sobre cerveja existente no país. Tudo isso resulta em um serviço que não encontra similar em outra instituição de ensino na América Latina. CLIQUE AQUI E FAÇA UM TOUR VIRTUAL 360 E CONHEÇA A ESTRUTA DA ESCOLA SUPERIOR DE CERVEJA E MALTE. Biblioteca Laboratório de Degustação Laboratório de Fermentação Aberta Laboratório de Microbiologia Laboratório de Microdestilaria Laboratório de Micromaltaria Laboratório de Produção Industrial Laboratório de Química Laboratório Home Brewer INFORMAÇÕES E INSCRIÇÕES contato@cervejaemalte.com.br (47) (47) Rua Elsbeth Feddersen, 72, Salto do Norte Blumenau/SC, Brasil