José Joffre Nascimento Diretor da ABIP. Fonte: ITPC Março 2016

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Rafaela Fagundes Tavares
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2 Números do setor Mais de padarias em todo território nacional A única indústria presente em todos os municípios brasileiros Segundo maior segmento de alimentos prontos do país Emprega mais de 2 milhões de trabalhadores direta e indiretamente Faturou R$ (oitenta e quatro BILHÕES e setecentos milhões de reais ) em 2015 Passam pelas padarias DIARIAMENTE, em todo o país, (quarenta e um MILHÕES de brasileiros) 97% são micro e pequenas indústrias (padarias) familiares

3 MOMENTO ATUAL - PANIFICAÇÃO

4 MOMENTO ATUAL - PANIFICAÇÃO

5 MOMENTO ATUAL - PANIFICAÇÃO

6 MOMENTO ATUAL - PANIFICAÇÃO Comparativo faturamento por departamento Produção própria 49,47 bi 58,4% Bebidas 8 bi 9,4% Mercearia 6,1 bi 7,2% Laticínios 5,4 bi 6,3% Frios 4,8 bi 5,7% Leite 3,4 bi 4% Congelados 2,31 bi 2,72% Bomboniere 2,22 bi 2,62% Cigarros 1,6 bi 1,89% Sorvetes 1,4 bi 1,65% Fonte: Compilações Márcio Rodrigues & Associados

7 Tendências dos pães no Brasil

8 Tendências no Brasil de pães artesanais diferenciados Pães rústicos fabricados com fermentação natural ou massa madre Pães Australianos (pão escuro)

9 Tendências no Brasil de pães artesanais diferenciados Ciabatta Bisnaga francesa

10 Outros produtos/tendência no setor de panificação Croissant Massa folhada

11 Outros produtos/tendência no setor de panificação PÃES INTEGRAIS

12 Produtos com grande tendência de aumento de venda Bolos Tortas

13 Novas tecnologias que exigirão novos processos e matéria prima Pães congelados e pré-assados congelados

14 O Brasil mantém o consumo médio de pão, per capita em 33,5 /quilos ano. A Organização Mundial de Saúde informa que o consumo ideal é de 60 quilos / ano. A Argentina consume 82,5 quilos per capita. O Chile consome 98 quilos per capita Consumo de pão no Brasil

15 Trigo e farinhas no Brasil

16 O Brasil mói perto de 11 mil toneladas de trigo por ano. Em 2015, por força de um mercado interno mais fraco, moeu 10,4 milhões de ton. A produção interna de trigo no Brasil foi de 5,5 milhões de ton. de trigo; desta forma, foi necessário importar perto de 5 milhões de ton. Desta importação de trigo, mais de 70% foi da Argentina, historicamente, a principal fornecedora para o Brasil

17 Esta moagem de 10,4 milhões de ton. gerou um volume aproximado de 7,8 milhões de toneladas de farinha O consumo interno de farinhas foi de 8,2 milhões de toneladas. Desta forma, foi necessário ainda importar 400 mil ton. basicamente da Argentina Do consumo de farinhas no Brasil, 54% é para panificação Observando o destino para panificação, o principal tipo importado é o Triticum spp

23 A visão da ABIP quanto ao TRIGO no Brasil A politica de TRITICULTURA brasileira não assegura a auto-suficiência em trigo. As padarias deveriam receber dos moinhos a informação do tipo de farinha de trigo e trigo de origem, mas a legislação no Brasil não ajuda nessa informação. Se tivéssemos a tipificação da farinha, teríamos como desenvolver receitas e processos mais adequados a cada tipo e mais segurança técnica. O grande problema do trigo no Brasil é ter baixa quantidade produzida.

24 Necessidades de novos trigos no Brasil Trigo espelta (Triticum spelta) O trigo espelta é conhecido como o trigo ancestral. Nutricionalmente é mais rico que o trigo comum. Em termos de utilização é relativamente parecido ao trigo comum, sendo por isso relativamente fácil encontrar pão, bolachas, ou tostas feitas com trigo espelta. Primeiro grão usado para fazer pães, é citado até na Bíblia. Foi amplamente consumido em algumas localidades da Europa, desde a Idade do Bronze até a Idade Média, mas teve o consumo bem reduzido com o decorrer dos anos, sendo cultivado apenas em alguns países na Europa Central em especial na Itália, onde é conhecido como farro. A Alemanha e a Suíça são hoje os seus maiores produtores. Contém aproximadamente 57,9% de carboidratos, 17% de proteínas e 3% de gorduras. De sabor intenso e característico, o trigo espelta é chamado de o "trigo rústico" e é também rico em fibras e fósforo.

25 Necessidades de novos trigos no Brasil Kamut O kamut é uma variedade de trigo que teve a sua origem no Egito. Foi aí cultivado durante milhares de anos até ter sido substituído por variedades de trigo com maior rendimento. Esta variedade de trigo foi recentemente recuperada pela Agricultura Biológica, sendo uma cultura exclusiva deste modo de produção. Pelo fato de ter existido este hiato temporal no seu cultivo, o Kamut não sofreu qualquer manipulação através das técnicas da agricultura moderna. Contém entre 20 e 40% mais proteínas, aminoácidos, vitaminas e minerais que as variedades de trigo comuns. Possibilita uma digestão muito fácil e por vezes pessoas que são alérgicas ao trigo reagem bem ao kamut. A ingestão de kamut contribui para a absorção das quantidades mínimas diárias recomendáveis de selênio, presentes em porcentagens muito superiores às existentes no trigo comum.

26 Pães produzidos pelos Instituto San Francisco Bakery com os trigos espelta e kamut. O Instituto San Francisco Bakery é referência nos Estados Unidos e hoje em todo o mundo.

27 O Pão Francês representa: Principal produto fabricado pelas empresas de panificação brasileiras. Maior gerador de fluxo de clientes. Representa 23% do lucro bruto das empresas de Panificação. Dos pães consumidos no Brasil, 83% correspondem aos pães artesanais (não industriais) e destes, o pão francês corresponde a 46%.

28 Norma Técnica: ABNT NBR Pão Tipo Francês Diretrizes para avaliação da qualidade e classificação

31 José Joffre Nascimento Diretor da ABIP Fonte: ITPC Março 2016

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