Análise Sensorial. Para analisar. 5 Sentidos. Cor Transparência Espuma Aroma Sabor Textura Corpo Retrogosto Intensidade Amargor ü Qualidade do Amargor

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2 Análise Sensorial Para analisar 5 Sentidos ü ü ü ü ü Visão Olfato Paladar Audição Tato Cor Transparência Espuma Aroma Sabor Textura Corpo Retrogosto Intensidade Amargor ü Qualidade do Amargor ü ü ü ü ü ü ü ü ü 2

3 Análise Sensorial Sabor É a ciência que utiliza os sentidos humanos para avaliar as características ou atributos de alimentos ou bebidas. Na língua há por volta de papilas gustativas e ainda há quantidades menores presentes na epiglote, esôfago, nasofaringe e na superfície interna da bochecha e dos lábios. Podemos perceber os seguintes sabores: doce, azedo, salgado, amargo, umami e gordura. Aroma Ao contrário do sistema gustativo, o sistema olfativo é muito mais complexo. Podemos perceber por volta de 10,000 aromas com apenas 1,000 tipos diferentes de receptores. 3

4 Análise Sensorial Textura e sensação na boca Em adição ao aroma e sabor, temos a capacidade de detectar temperatura, carbonatação, viscosidade, refrescância e picância. Visual Através da inspeção visual é possível detectar opacidade, resíduos em suspensão, formação de espuma e com ajuda das escalas EBC (European Brewery Convention), Lovibond e SRM (Standard Reference Method) determinar a cor da cerveja. 4

5 Análise Sensorial Cor 5

6 Análise Sensorial Aroma 6

7 Análise Sensorial Aroma 7

8 Análise Sensorial Sabor 8

11 Análise Sensorial Aroma & Sabor Malte Lúpulo Fermento Tipo Aroma;'em'tipos'mais'escuros'um'provável'amargor. Descrição Maltado,'grãos,'pão,'caramel,'toffee,'noz,'castanha,'amêndoa,' avelã,'torrado,'assado,'café,'chocolate,'passas,'ameixa,'fruta' seca. Reações'de'Maillard'(caramelização)'na'maltagem;'Maillard'na' Fonte decocção;'açucar'caramelizado'como'adjunto. Tipo Descrição Fonte Tipo Aroma;'amargor;'sabor. Lupulado,'picante,'herbáceo,'floral'(rose,'gerânio,'flor'de' laranja),'mentol,'lavanda,'pinho,'resinoso,'cítrico'(limão,'folha' de'limão,'grapefruit),'groselha,'cha,'terroso,'amadeirado,' caramelo,'maracujá,'laranja,'uva. Óleos'dos'lúpulos.'Extraídos'durante'fervura'e'dryMhop. Aroma;'sabor. Descrição Frutado,'banana,'cravo,'pera,'abacaxi,'morango,'amêndoa,' maça,'rosa,'chiclete,'picante,'lático,'acético,'ácido. Fonte Subprodutos'da'atividade'de'fermentação. 11

12 Análise Sensorial Fermentação 12

13 Análise Sensorial Fermentação Lag Phase/Latência As células começam a consumir oxigênio, minerais e aminoácidos provenientes do mosto para a sintetização de proteínas. Caso não houver os aminoácidos necessários no mosto a levedura irá produzi-los A produção de etanol é mínima nesta fase, consequentemente não há produção de ésteres. A taxa de inoculação acima do adequado diminui o tempo gasto na fase de latência, porém a saúde da levedura pode ser afetada Log Phase/Crescimento Exponencial Há grande consumo de açúcares e a quantidade de células aumenta rapidamente, produzindo a maior parte do etanol e dos compostos aromáticos Estacionária A levedura já produziu a maioria dos componentes de aroma e sabor, porém a cerveja ainda está verde. Os compostos aromáticos ainda não atingiram um balanço adequado de aromas e sabores 13

14 Análise Sensorial Flavours On-flavors: diacetil acetato de isoamila acetaldeído azedo dulçor Off-flavours: diacetil acetato de isoamila acetaldeído azedo dulçor CO 2 álcool amargor enxofre álcoois superiores metálico 14

15 1.Alcalino Termos associados Descrição Origens Concentração na cerveja Threshold Cáustico, sabão, detergente Ocorre devido a um ph elevado. Gera aroma e sabor cáustico e de detergente. Mas em alguns casos, dependendo da marca ou estilo da cerveja, pode também gerar outros sabores. Causa aumento da cor e da concentração de sódio. Pode ser testado com fenolftaleína. Este sabor é geralmente causada por agentes de limpeza de ph elevado que não foram enxaguados devidamente. Este flavour pode também ser introduzido pela má lavagem das linhas de serviço de pubs e bares. N/A 200 mg/l 15

16 2.Metálico Termos associados Descrição Origens Concentração na cerveja Threshold Metálico, tinta, sangue Geralmente sentido no retrogosto. Quando detectado pelos consumidores tem um efeito significativo sobre a sua percepção da marca. Pode remeter a sabores de envelhecimento ou de oxidação e afectar a qualidade da espuma. Ocorre quando cerveja ou matérias-primas entram em contato com canos ou máquinas de metal de má qualidade. Também através de latas de metal com revestimentos de resina de baixa qualidade. Muito raramente também pode ser introduzido por tampas de metal em garrafas de cerveja. Notas metálicas pode ser transmitida por produtos de oxidação de lipídios. N/A 1 mg/l 16

17 3.Tanino (adstringente) Termos associados Descrição Origens Concentração na cerveja Threshold Tanino, boca seca, folha seca de chá Geralmente sentido no retrogosto. Polifenóis (taninos) reagem com as proteínas da boca causando sensação de secura. Pode se considerado um sabor desejável em Bohemian Pilsner. Malte: clarificação acima de 80 C; mosturação muito longa ou com ph > 5,7; moagem muito fina. Lúpulo: variedades com maior quantidade de polifenóis; dosagem excessiva. Água: excesso de sulfato e magnésio. Sabor também proveniente de resíduos químicos de limpeza de fermentadores. N/A 250 mg/l 17

18 4.DMS Termos associados Descrição Origens Concentração na cerveja Threshold Milho cozido, vegetais cozidos, molho de tomate É um sabor comum entre os off-flavours. Pode ser considerada como uma característica desejável de algumas cervejas Lager claras, mas geralmente visto como um off-flavour quando presente em concentrações elevadas. DMS (Dimethyl Sulphide) é um de uma gama de sabores que podem ocorrer em cervejas, tais como DMDS (Dimethyl Disulphide) e DMDS (Dimethyl Trisulphide). Proveniente de maltes de coloração clara. Formado e evaporado durante a fervura. Também é produzido a partir de bactérias que conseguiram contaminar a cerveja µg/l 25 µg/l 18

19 4.DMS ü Durante processo de malteação, é formado o DMS-P. ü Maltes claros têm maior concentração. Malteação Brassagem CALOR Metionina CH 3 Embrião malte Sulphur Methyl Methionine (SMM) = DMS-Precursor (DMS-P) TURBULÊNCIA Homosserina DMS DMS EVAPORAÇÃO 19

20 5.Diacetil Termos associados Descrição Origens Concentração na cerveja Threshold Manteiga, bala de manteiga, rançoso Provavelmente o off-flavour mais conhecido. Conhecido como "pecado original" da cerveja. Está presente em todas as cervejas. Se em excesso em alguns estilos, é considerado como off-flavour. Em alguns estilos pode ser considerado on-flavour como Bohemian Pilsner e Stout. Formado e consumido durante a fermentação. Algumas causas são: fermentação incompleta ou em baixa temperatura, fermento com baixa vitalidade, fraca oxigenação, floculação precoce do fermento. Também formado por contaminantes como Lactobacilus e Pediococus µg/l µg/l 20

21 Diacetil 21

22 6.Acetaldeído Termos associados Maça verde, uvas verdes, solvente. Descrição Origens Concentração na cerveja Threshold Está presente em todas as cervejas. Se em excesso é considerado como off-flavour. Em alguns estilos e em baixa concentração pode ser considerado on-flavour como Light American Lager, Standard American Lager e Premium American Lager. Formado e consumido durante a fermentação. Algumas causas são: fermentação incompleta ou em baixa temperatura, fermento com baixa vitalidade, fraca oxigenação, floculação precoce do fermento. O 2 na cerveja envasada. Produção de PET gera acetaldeído e este pode ir para a cerveja acabada. Também formado por contaminantes como Acetobacter mg/l 5-15 mg/l 22

23 Acetaldeído 23

24 Diacetil & Acetaldeído 24

25 7.Acetato de Etila Termos associados Descrição Origens Concentração na cerveja Threshold Esmalte de unhas, acetona, esterificado. Este flavour desempenha um papel importante no perfil geral da cerveja. Compõe o perfil de ésteres da cerveja. Leveduras selvagens também pode produzir este sabor. Em concentrações muito elevadas é um off-flavour. O threshold para acetato de etila é muito baixa e pode ser um desafio para detectar em algumas cervejas. Mais evidente nas leveduras Ales que Lagers. Fermentação em alta temperatura. Aeração em excesso. Baixo nível de FAN. Leveduras Selvagens mg/l 18 mg/l 25

26 8.Sulfítico Termos associados Descrição Origens Concentração na cerveja Threshold Ovo podre, fósforo queimado, esgoto Em baixas concentrações promove frescor nas cervejas. Indesejável em altas concentrações. Muito volátil de acordo com a temperatura. Mais presente em Lagers. Produzido pelo fermento na presença de sulfitos provenientes do malte. Fácil evaporação. Na fermentação: sob pressão, baixa oxigenação, queda brusca de temperatura, autólise. Adição de SO 2 na cerveja com a finalidade de conservante e antioxidante. Por alguns contaninantes: Zynomonas, Pectinatus, Megasphera. N/A 7 mg/l 26

27 9.Azedo Termos associados Ácidez, limão, leite azedo, Descrição Origens Concentração na cerveja Threshold Toda cerveja tem leve acidez causada principalmente pelo processo de fermentação. O excesso se deve a fermentos selvagens ou a bactérias. Desejável em Gueuze, Lambic, Flander Ale, Berliner Weiss. Lactobacilus, Pediococcus, Acectobacter. Contaminação de agentes externos devido a problemas de sanitização. Na fermentação: altas temperaturas, mosturação muito longa, baixa vitalidade do fermento mg/l 170 mg/l 27

28 10.Acético Termos associados Descrição Origens Concentração na cerveja Threshold Vinagre, acético. Encontrado em todas cervejas em baixa concentrações. Off-flavour se em altas concentrações. Desejável em estilos Sour Ales. Produzido normalmente durante o processo de fermentação. Produzidos por contaminação e leveduras selvagens principalmente Acectobacter. Falha de sanitização nas linhas de chopp mg/l 130 mg/l 28

29 11.Lighstruck/Skunky Termos associados Descrição Origens Concentração na cerveja Threshold Gambá, mofo, borracha queimada. Na cerveja engarrafada, moléculas de α-ácidos na presença do sol (luz ultra-violeta), se altera unindo-se a compostos sulfúricos. Produz um sabor rançoso que esconde/altera sabor de outros componentes. É considerado como on-flavour em algumas cervejas de garrafa clara. Fermentador com parede clara ou transparente (galão de água, carboy). Garrafas de parede clara (verde ou transparente). Luz fluorescente no ponto de venda. 1-5 ng/l, cervejas mantidas no escuro ng/l, cervejas expostas à luz 4 ng/l 29

30 12.Isovalérico Termos associados Descrição Origens Concentração na cerveja Threshold Queijo, queijo podre, suor, chulé, lúpulo velho. É um off-flavour em todas as cervejas. Grande presença nas cervejas muito lupuladas (IPAs) Facilmente confundido com Butírico. On-flavour em Geuzes. Derivado da quebra dos α-ácidos isomerizados presentes na cerveja envasada. Ou pelo uso de lúpulo já oxidado antes da fabricação da cerveja. Pode raramente ser produzido por leveduras selvagens como Brettanomyces. 0,2-1,5 mg/l 1 mg/l 30

31 13.Butírico Termos associados Rançoso, vômito de bebê, pútrido Descrição Origens Concentração na cerveja Threshold Butírico é um off-flavour de fácil percepção. Por isso representa uma ameaça para o produto acabado e para a marca de cerveja. Butírico é fácil confundido com Isovalérico. Ambos butírico e isovalérico têm fortes sabores de queijo. É acentuado na presença de Diacetil. Produzido por bactérias durante a Mosturação e/ou Clarificação. Durante estocagem de xaropes de açúcar (candi sugar). Na cerveja envasada por bactérias como Clostridium, Pectinatus, Megasphera. 0,5-1,5 mg/l 2-3 mg/l 31

32 14.Papelão Termos associados Papelão, papel molhado, cereja, fruta podre, abacaxi. Descrição Origens Concentração na cerveja Threshold Sempre um off-flavor. Relacionado ao envelhecimento da cerveja. Indispensável presença de oxigênio. Acelerada pela temperatura. Aeração na transferência se usado fermentador exclusivo para maturação. Ar na cerveja envasada. Armazenamento e transporte em altas temperaturas. Aeração do mosto durante a mosturação. <50 µg/l - cerveja nova >200 µg/l - cerveja envelhecida µg/l 32

33 15.Caprílico Termos associados Descrição Origens Concentração na cerveja Threshold Cabra, cera, sebo, sabão de côco. Pode ser um on-flavour em algumas Lagers contribuindo para aroma e sabor. Pode ser aumentada com aumento da OG. Produzido pelo fermento durante longas maturações. Altas concentrações podem ser liberadas através da autólise das leveduras (estocagem inadequada da cerveja pronta). 2-8 mg/l 4-6 mg/l 33

34 Off-flavours - Resumo Flavours Resíduos Insumos Mosto Alcalino Metálico Tanino DMS Diacetil Acetaldeído Acetato de Etila Sulfítico Azedo Acético Lightstruck Isovalérico Ferment ação Contami nação Envase 34

35 Referências Livros Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation (Brewing Elements) White, Chris. Paperback, 2010 Tasting Beer: An Insider's Guide to the World's Greatest Drink Mosher, Randy. Paperback, 2009 Principles of Brewing Science: A Study of Serious Brewing Issues Fix, George. Paperback, 1999 Apostila de Sensory Analysis Certified Brewmaster Course VLB Berlim Websites FlavorActiV: BJCP Off-flavours: 35

36 Matheus Aredes