PONTE NEWTON NAVARRO - NATAL MOSSORÓ ANGICOS FAROL - TOUROS MACAU

Transcrição

1 PONTE NEWTON NAVARRO - NATAL MOSSORÓ MACAU ANGICOS FAROL - TOUROS

2 RIO GRANDE DO NORTE O Rio Grande do Norte limita-se ao norte e leste com o oceano Atlântico, e faz divisa com o Estado do Ceará ao oeste e com o Estado da Paraíba ao sul. Contudo grande parte de seu território está localizado no semi-árido do Nordeste brasileiro. Apresenta uma área de aproximadamente Km², sendo a cidade de Natal sua capital 1,2. Comparando os estados da região Nordeste, podemos dizer que mesmo com os hábitos oriundos do sertão, as práticas alimentares do Rio Grande do Norte se assemelham com a dos estados vizinhos, muito embora apresente pratos característicos que o distingue dos demais estados. A ginga com tapioca, um tipo de peixe frito com tapioca, é o resultado da disponibilidade de peixes e frutos do mar local, e pelo preparo com coco e derivados da mandioca 1. Também apresenta uma diversidade de frutas regionais. Os pratos não diferem muito dos outros estados nordestinos. São sempre influenciados pela colonização portuguesa e pela cultura indígena. Resultado da utilização dos frutos do mar com a carne-de-sol 4. Assim como os demais estados nordestinos, no período colonial, a pecuária tornou-se a principal forma de economia no Rio Grande do Norte. Foi durante o século XVIII que esta esteve em plena expansão, passando a ter papel fundamental na alimentação, contribuindo para a cozinha regional até os dias de hoje 1. Além da culinária, os potiguares também herdaram dos portugueses as superstições e tabus alimentares, que não passam da sobrevivência e preservação das crenças por eles implantadas. Durante a colonização os escravos das propriedades do agreste norterio-grandense era composto por feijão, carne cozida, seca ou fresca, de bode às vezes de gado bovino 3.

3 No sertão, a carne era consumida com comida de milho (mungunzá, xerém, angu, cuscuz) e a ração essencial básica farinha de mandioca. No jantar, o mesmo menu, acrescentando o jerimum (abóbora), caboclo ou de leite. Não havia ceia, mas o negro sempre aparecia mastigando. Nas sextas feiras, peixe seco, pirão ou farofa d água com coentro e cebolas. Jantar, carne ou peixe, e feijão com farinha. A carne era consumida de uma a duas vezes na semana 3. Ainda hoje esses alimentos estão presentes no cardápio dos potiguares com destaque para os produtos agrícolas: a mandioca, o milho e o feijão, mantendo o caráter de subsistência da sociedade regional como um traço característico da atividade. No setor agropecuário, destaca-se a carcinicultura, a fruticultura irrigada (abacaxi, banana, melão e coco-da-baía, dentre outros) e a tradicional pecuária 6. Uma diversidade de frutas como goiaba, manga, pinha, graviola, jaca e caju, têm sido produzidas pelos pequenos e grandes produtores em caráter comercial 5. estado: A seguir, apresentamos a lista de produtos da Agricultura Familiar no Abobora caboclo Bolo de ovos Doce de goiaba Ovo caipira Acerola Broa de leite Doce de leite Peixe tilápia Alface lisa Caju Doce de mamão Pimentão Alface manteiga Carne bovina Feijão verde Polpa de acerola Alface crespa Carne caprino/ovino File de peixe Polpa de cajá Banana maca Carne ovina File de tilápia Polpa de caju Banana pacovan Carne suína Galinha caipira Polpa de goiaba Batata doce Castanha de caju Iogurte Polpa de tamarindo Bebida láctea Cebola branca Jerimum cabloco Polpa de umbu Berinjela Cebolinha Jerimum de leite Queijo de coalho Beterraba Cenoura Macaxeira Queijo manteiga Biscoito de coco Cocada de coco Mamão Quiabo Biscoito de leite Coentro Mamão formosa Rapadura Biscoito de ovos Couve comum Manteiga da terra Rabanete Bolo da moca Couve flor Mel abelha sache Repolho Bolo de batata Couve folha Mel de abelha Tapioca Bolo de macaxeira Doce de banana Melancia Tomate Bolo de milho Doce de caju Melão japonês Umbu-cajá Bolo de ovos Doce de coco Milho verde Fonte: Produtos da Agricultura Família (EMATER-RN)

4 BAIÃO DE DOIS Comida típica do sertão do nordeste, o baião-de-dois é uma mistura de feijão-fradinho com arroz, previamente cozidos separadamente. Acrescenta-se leite de coco e temperos, como o louro, alho, cebola, pimenta e coentro 7. Existem lugares do Rio Grande do Norte que se acrescenta queijo de coalho, muitas vezes denominado de baião de três. Conhecido em todo o Brasil, esta preparação pode utilizar uma diversidade de ingredientes, dependendo da região, da oferta de alimentos, das preferências e hábitos alimentares da população local. No Ceará, a carne de charque e o queijo de coalho são a sua mais comum combinação; na Paraíba, chama-se rubacão; em Alagoas, arrumadinho; e em Minas Gerais ao invés do queijo de coalho utiliza-se o queijo minas. Per capita Ingredientes bruto (g/ml) Água 150,00 Arroz branco 30,00 Carne de charque 25,40 Cebolinha 0,70 Coentro 0,68 Couve folha 7,40 Feijão branco (feijão macassar) 32,70 Pimentão verde 4,29 Tomate 10,64 Energia: 262,68Kcal Proteínas: 13,02g Glicídios: 43,46g Lipídios: 3,73g Custo Per capita: R$ 0,37 de charque ou mesmo utilizar as duas. Ó baião é bom sozinho Que dirá baião de dois (Luiz Gonzaga e Humberto Teixeira) Deixe de molho a carne de charque cortada em pedaços pequenos para retirar parte do sal. Cozinhe o feijão em água com o charque. Quando estiver quase cozido, junte o arroz, a couve e o pimentão picados. Por último, acrescente a cebolinha e o coentro. DICA: Outra opção é adicionar o queijo de coalho cortado em cubinhos ao final do cozimento. Pode-se utilizar parte de carne de sol como substituto da carne

5 COZIDO COM PIRÃO O cozido é um prato à base de carnes e embutidos, legumes, verduras, ovos cozidos e, às vezes, banana, que são cozidos juntos, e com temperos, na mesma panela. Normalmente o prato é único na refeição, e tem como acompanhamento um pirão feito com o próprio molho do cozido 8. Este cozido foi elaborado com uma variedade de vegetais como a batata, a cenoura, o chuchu que estão presentes nas receitas comuns da culinária nordestina. Seu melhor acompanhamento, o pirão é uma papa de farinha de mandioca misturada com água ou caldo quente. No Brasil o pirão pode ser preparado com diferentes tipos de caldos. Além de ser rápido e fácil de preparar, preserva os nutrientes da carne e dos temperos utilizados. Per capita Ingredientes bruto (g/ml) Água 150,0 Alho 0,4 Batata inglesa 11,6 Cebola 5,4 Cenoura 5,9 Chuchu 8,1 Coentro 1,4 Farinha de mandioca 7,5 Músculo 50,0 Óleo vegetal 4,0 Pimentão verde 4,3 Quiabo 6,4 Sal refinado 1,0 Tomate 10,6 Energia: 167,5Kcal Proteínas: 9,56g Glicídios: 10,6g Lipídios: 6,26g Custo per capita: R$ 0,43 Modo de preparo Tempere a carne com alho e sal. Deixe tomar gosto por um tempo. Refogue os temperos e acrescente a carne. Em seguida adicione a água quente. Depois de bem cozida junte a cenoura, o quiabo, a batata e corrija o sal. Por último coloque o coentro picado. Para o pirão, desmanche a farinha de mandioca na água e adicione o caldo do cozido, mexendo até ficar a consistência de um mingau grosso. Caso necessário adicione sal ao pirão.

6 ARROZ COM BATATA DOCE E FRANGO EM CUBOS A batata doce é originária da América do Sul, de fácil cultivo e de baixo custo. Geralmente é consumida cozida ou assada, mas aos poucos se insere em diversas preparações que enriquece a culinária nordestina 9. Rica em carboidratos e nas vitaminas A, C, e algumas vitaminas do complexo B, batata-doce é cultivada em todo o Brasil 7. Em alguns Estados do Nordeste e no Sul, ela protagoniza um costume antigo que pode parecer estranho aos moradores de outras regiões: é consumida na primeira refeição do dia, com o café, substituindo o pão. Per capita Ingredientes Bruto (g/ml) Água 120,00 Alho 0,71 Arroz branco 40,00 Coentro 1,35 Batata doce (50% do arroz) 24,20 Cebola branca 5,40 Frango 45,30 Óleo vegetal 4,00 Sal refinado 1,58 Tomate 10,64 Vinagre 2,00 Energia: 226,75Kcal Proteínas: 9,52g Glicídios: 33,52g Lipídios: 5,43g Custo Per capita: R$ 0,34 Limpe o frango, retirando a pele e os ossos. Tempere com vinagre, alho e sal. Refogue a cebola e o tomate no óleo. Acrescente o frango, e em seguida junte o arroz e a batata. Refogue e adicione a água quente. Tampe a panela até a completa cocção. Por último acrescente o coentro picado.

7 BOBÓ DE FRANGO COM ARROZ REFOGADO O Bobó é um prato de origem africana que recebeu influências gastronômicas também de índios e brancos e se tornou muito popular no Brasil. O bobó de frango é uma variação do bobó de camarão prato popular na cozinha baiana. Trata-se de um creme pouco consistente feito de macaxeira, pode ser servido quente, morno ou frio, como prato principal ou como acompanhamento. A macaxeira (ou mandioca) é uma planta originária da África do Sul, entretanto não se destaca a possibilidade de ser genuinamente brasileira, pois a maioria das espécies identificadas foi localizada em território brasileiro. A macaxeira é uma excelente fonte de carboidrato, sendo um alimento altamente energético. Contém quantidades razoáveis de vitaminas do complexo B, principalmente niacina, que estimula o apetite e promove o crescimento. Os minerais mais encontrados são: cálcio, fósforo e ferro. Per capita Ingredientes Bruto (g/ml) Alho 0,94 Água 120,00 Arroz branco 40,00 Cebola branca 5,40 Coentro 0,68 Frango inteiro 45,30 Leite de vaca 50,00 Mandioca (macaxeira) 32,75 Óleo vegetal 6,00 Sal refinado 1,58 Tomate 10,64 Energia: 304,84Kcal Proteínas: 11,22g Glicídios: 44,20g Lipídios: 9,24g Custo Per capita: R$ 0,36 Tempere o frango com vinagre, alho e sal. Corte em cubinhos. Refogue a cebola, o tomate, acrescente o frango, e deixe cozinhar. No liquidificador bata o caldo do frango, o leite e a mandioca cozida na água e sal, formando um creme. Leve ao fogo e adicione o frango, mexendo até ferver, e por último o coentro picado. Para o arroz: Refogue o alho no óleo. Junte o arroz, o sal e refogue mais um pouco. Acrescente a água quente e deixe em fogo baixo em panela tampada até o final do cozimento.

8 SOPA DE MACAXEIRA COM CARNE DE CHARQUE Apresentar uma sopa de macaxeira é mais uma vez o exercício de utilização de ingredientes comuns às cozinhas escolares combinados em receitas diferentes, possibilitando, assim, a variação do cardápio. A macaxeira (ou mandioca) é excelente fonte de carboidrato, tornando-se assim um alimento altamente energético. Cada 100 gramas de parte comestível fornece em média 150 calorias. O charque, típico da região Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quíchua xarqui, língua dos índios que habitavam a região dos Andes), também muito apreciada pelos nordestinos, é preparado de modo similar ao da carne seca (para os nordestinos, carne de sol). O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade. Ingredientes Bruto (g/ml) Água 250,00 Alho 0,47 Carne de charque 38,10 Cebola branca 5,40 Cebolinha 0,70 Coentro 0,68 Mandioca (macaxeira) 78,60 Óleo vegetal 3,00 Energia: 192,9 Kcal Proteína: 7,66g Glicídios: 22,42 g Lipídios: 8,06g Custo per capita: R$0,35 Deixe a carne de charque em pedaços na água para retirar parte do sal. Cozinhe a macaxeira cortada em pedaços na água e sal. Bata no liquidificador com a água do cozimento. Refogue a carne junto ao alho e a cebola. Acrescente o caldo de macaxeira e deixe cozinhar. Por último coloque a cebolinha e o coentro picados.

9 MACARRONADA AO MOLHO DE MELANCIA A macarronada ao molho de melancia foi elaborada como uma proposta de se evitar temperos prontos que apresentam uma grande quantidade de conservantes e de utilizar a melancia como alternativa na ausência do tomate, bem como da soja em substituto da carne moída. A melancia assim como o tomate são fontes potenciais de uma substância, o licopeno, que potencializa as defesas do organismo. A proteína texturizada de soja (PTS), popularmente chamada de carne de soja apresenta uma diversidade de benefícios para o organismo, e vem sendo considerada por muitos estudiosos como alimento ideal. Isso porque é considerada uma leguminosa rica em proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e minerais. Além de ser um produto muito barato e acessível a todas as classes sociais, pode ser cultivado em quase todos os climas e solos. Ingredientes Bruto (g/ml) Água para hidratar a soja 30,00 Alho 0,94 Carne moída 20,00 Cebola branca 10,80 Coentro 1,35 Macarrão tipo espaguete 30,00 Melancia 292,50 Óleo vegetal 6,00 Proteína Texturizada de soja 10,00 Sal refinado 2,50 Tomate 10,64 Energia: 308,29 Kcal Proteína: 14,80g Glicídios: 45,91 g Lipídios: 7,67g Custo per capita: R$0,47 Retire as sementes da melancia e corte em cubos. Refogue com o alho e a cebola no óleo. Deixe cozinhar até adquirir uma cor alaranjada e acrescente sal. Refogue o alho, a cebola, o tomate no óleo. Em seguida acrescente a carne moída e a soja hidratada. Deixe cozinhar. Por último, acrescente o coentro picado e o molho de melancia. Cozinhe o macarrão na água e sal. Quando pronto acrescente o molho e a carne.

10 RISOTO DE CARNE DE SOL COM QUEIJO DE COALHO O risoto é um prático típico italiano que aprimoramos ao nosso paladar utilizando os mais diversos recheios. Difere do nosso tradicional arroz pela adição de um tipo de carne (mais comum) e pelo fato de ficar molhadinho, transparecendo suculência. Nesta receita, propomos uma combinação com carne de sol e queijo de coalho. No Nordeste o queijo de coalho se dá como um hábito do cotidiano, incluindo-se no café da manhã, e na composição de pratos salgados como macaxeira, fruta-pão e carnes salgadas como charque ou carne de sol. Também pode ser consumido com doces em calda. Nas capitais existem fogueiros móveis que oferecem o queijo de coalho assado na brasa 10. A carne de sol é produzida, praticamente, em todo o Brasil e especialmente na região nordeste do Brasil, onde se utiliza tanto carne bovina quanto caprina. Ingredientes Bruto (g/ml) Água 120,00 Alho 0,47 Arroz branco 40,00 Carne de charque 38,10 Cebola branca 5,40 Óleo vegetal 3,00 Queijo de coalho 10,00 Tomate 10,64 Energia: 269,27 Kcal Proteína: 11,76g Glicídios: 32,61 g Lipídios: 10,20g Custo per capita: R$0,49 Deixe de molho a carne de sol e a charque para retirar parte do sal. Refogue o alho, a cebola e o tomate no óleo. Acrescente a carne em pedaços pequenos, em seguida o arroz. Refogue mais um pouco e adicione a água quente. Tampe a panela e deixe cozinhar. Adicione sal caso necessário. Por último acrescente o queijo de coalho. Caso necessário acrescente sal.

11 CARNEIRO GUISADO E CUSCUZ Apresentamos um prato que pode ser considerado um pouco exótico, mas muito apreciado no sertão nordestino. Essa combinação de carne de carneiro com cuscuz de milho nos mostra a diversidade de receitas que podem se adequar aos hábitos alimentares de cada localidade. A carne de carneiro não é uma carne tão popular como a carne bovina, no entanto, destaca-se pelo seu valor nutritivo, sendo fonte de proteína e gordura, que embora seja do tipo saturada, é de fácil remoção mesmo antes do cozimento. É mais indicada para ser assada, grelhada, cozida ou ensopada 8. Combinada a ela está o cuscuz de milho, muito presente na mesa dos potiguares, principalmente no desjejum e jantar. Fonte de carboidratos é muito saboroso e pode ser consumido mesmo com leite e ovo frito. Modo de preparo Ingredientes Bruto (g/ml) Retire as gorduras do carneiro, corte Alho 0,47 Batata inglesa 11,60 em cubos e lave em água corrente. Carneiro 48,00 Tempere com sal e alho. Refogue o Cebola branca 5,40 alho, o pimentão, o tomate e a Coentro 1,35 Colorau 0,30 cebola no óleo. Acrescente o Fubá de milho 50,00 carneiro, o colorau e deixe cozinhar. Óleo vegetal 3,00 Em seguida acrescente a água e a Pimentão verde 4,29 Tomate 10,64 batata inglesa. Por último adicione o Sal refinado 1,50 coentro. Energia: 294,82Kcal Proteína: 45,54g Para o cuscuz: Molhe com água a massa de cuscuz até ficar que fique Glicídios: 171,96g úmida. Acrescente o sal e deixe Lipídios: 77,32g Custo per capita: R$0,46 descansar. Transfira para uma cuscuzeira e deixe cozinhar. Sirva com guisado.

12 OMELETE DE FRANGO E SUCO DE GOIABA Existem várias receitas de omeletes. Os omeletes podem ser simples, sendo os ingredientes constituído por apenas os ovos fritos na frigideira, ou podem ser adicionado outros ingredientes, como frango, queijo, presunto, etc. Este omelete que preparamos é um prato ideal para se inserir os legumes na alimentação da criança, pois eles se mesclam no recheio e dão cor e sabor à preparação. Pode ser feito na frigideira antiaderante, ou mesmo no forno quando em gandes quantidades. Seu acompanhamento, o suco de goiaba, é um ótimo refrescante para os dias quentes, que são maioria nos estados nordestinos. A goiaba é rica em vitamina C (importante no combate de infecções), açúcares e fonte de ferro. Normalmente é consumido in natura (em saladas de frutas, sucos e vitaminas), ou industrializada (compota, geléia, em pasta ou calda, iogurte, gelatina, etc.) 9. Ingredientes Bruto (g/ml) Açúcar 15,00 Alho 0,47 Água 200 Cebola branca 5,40 Coentro 1,35 Farinha de trigo 2,50 Frango 30,20 Goiaba 50 Óleo vegetal 3,30 Ovo de galinha 45,20 Sal refinado 1,00 Tomate 10,64 Vinagre 2,00 Energia: 229,37Kcal Proteína: 11,45g Glicídios: 24,88g Lipídios: 9,59g Custo per capita: R$0,46 Para a massa: Bata as claras em neve, adicione as gemas e bata novamente. Acrescente o sal e a farinha de trigo. Em uma frigideira untada com óleo, coloque a massa e o recheio (frango). Vire com o auxílio de uma espátula e deixe no fogo até dourar a massa. Para o recheio: Tempere o frango com vinagre, alho e sal. Refogue parte a cebola, o tomate, adicione o frango, deixe cozinhar. Acrescente água caso necessário. Quando pronto, desfie o frango, e volte para a panela para refogar. Por último coloque o coentro picado.

13 O suco de goiaba é muito simples de fazer, é só bater no liquidificador as goiabas bem lavadas,, o açúcar e a água e servir gelado.

14 HAMBÚRGUER DE PEIXE E ARROZ REFOGADO Além do saboroso, o peixe é muito nutritivo e deveria estar sempre em nossa alimentação. Rico em proteínas, como qualquer outra carne, os peixes (de água doce ou salgada) apresentam grande quantidade de minerais, entre eles cálcio, fósforo, iodo e outros minerais, e é também fonte das vitaminas do complexo B, vitamina A e D 7, tornando-se um excelente alimento para o desenvolvimento escolar de crianças e adolescentes. O hambúrguer pode ser um boa opção para introduzir o peixe na alimentação infantil. Acompanhados de arroz, como na receita sugerida, também pode ser consumido na forma de sanduíche com alface e tomate. O hambúrguer de peixe pode ser encontrado pronto. O projeto em torno da mesa em Alto do Rodrigues (RN) tem incentivado sua produção nas cooperativas de pescadores. Ingredientes Bruto (g/ml) Alface 11,32 Alho 0,94 Arroz branco 40,00 Cebola branca 5,40 Coentro 1,35 Farinha de Trigo 3,20 Óleo vegetal 6,00 Filé de tilápia 40,00 Sal refinado 1,20 Tomate 10,64 Energia: 264,54 Kcal Proteína: 48,27g Glicídios: 35,92g Lipídios: 8,06g Custo per capita: R$0,63 Lave, seque o peixe com papel toalha e corte em pedaços pequenos, como se fosse moído. Rale a cebola, e retire o excesso de líquido e junte-a ao peixe. Acrescente o alho, a farinha e o sal. Misture todos os ingredientes de forma que fique bem homogêneo. Divida a massa em porções. Modele os hambúrgueres com um cortador redondo de aproximadamente 10cm de diâmetro. Unte a frigideira antiaderente com óleo e grelhe os hambúrgueres até dourar.

15 O arroz refogado é feito refogando inicialmente o alho no óleo. Junte o arroz, o sal e refogue mais um pouco. Acrescente a água quente e deixe em fogo baixo em panela tampada até o final do cozimento. DICA: Depois de cortada em formato específico de hambúrguer, essa massa de peixe poderá ser embalada individualmente em papel filme plástico e congelada para uso posterior.

16 FRANGO NA COALHADA E ESPAGUETE A coalhada (ou leite coalhado) é o iogurte do sertanejo potiguar. Muito fácil de fazer, e mesmo quando adquirida pronta, tem um custo bem acessível. As indústrias utilizam o fermento para a coalhada, mas também pode ser feita com o soro do leite. Por ser produzida a partir do leite, tem uma composição nutricional semelhante a este, mas uma que própria dela é ajudar no equilíbrio do trânsito intestinal, já que a acidificação funciona como um preservativo natural contra o desenvolvimento de muitas bactérias nocivas. Este prato foi elaborado a partir de uma receita conhecida como frango com iogurte, de dar água na boca. Por ser considerado light se compararmos a versão com molho branco. Ingredientes Bruto (g/ml) Água 120 Alho 0,47 Cebola branca 5,40 Coalhada 20,00 Coentro 1,35 Colorau 0,30 Frango 60,40 Macarrão tipo espaguete 40 Óleo vegetal 6,00 Sal refinado 1,35 Vinagre 2,00 Energia: 170,72 Kcal Proteína: 10,96g Glicídios: 12,52g Lipídios: 8,51g Custo per capita: R$0,43 Tempere o frango cortado em cubos com o vinagre, alho e sal. Em uma panela, faça um refogado com a cebola e o tomate no óleo. Junte o frango, o colorau e deixe cozinhar. Se necessário acrescente água. Quando o frango estiver macio, acrescente a coalhada e o coentro. Cozinhe o macarrão na água e sal. Quando estiver cozido, escorra a água e misture ao frango.

17 SARAPATEL DE CAJU E ARROZ Esta receita traz como prato principal o caju, um fruto típico do nordeste, maior produtor brasileiro, com destaque para o Ceará e o Rio Grande do Norte. O caju, nome oriundo da palavra indígena acaiu, que em tupi quer dizer noz que se produz, possui uma aroma agradável, um sabor singular e uma aparência exótica, tornando-se uma fruta perfeita para colorir, perfumar, enriquecer e diversificar pratos da culinária tropical. 11 O sarapatel de caju pode ser feito apenas com caju ou combinado com o frango, como apresentado aqui, para não que se possa trabalhar cuidadosamente a introdução de novas preparações, e, ao mesmo tempo, criar alternativas para o incentivo ao consumo de alimentos de ótima qualidade nutricional. Ingredientes Bruto (g/ml) Água (3x peso do arroz) 120,00 Alho 0,94 Arroz branco 40,00 Caju 37,20 Cebola 10,80 Coentro 1,35 Frango 45,30 Óleo vegetal 6,00 Pimentão verde 4,29 Sal refinado (1,5%) 1,50 Tomate 26,60 Vinagre 2,00 Energia: 227,75Kcal Proteína: 9,99g Glicídios: 36,99g Lipídios: 4,43 g Custo per capita: R$0,36 panela tampada até o final do cozimento. Retire todos os excessos de gordura do frango, corte em cubos e tempere com vinagre e sal. Refogue o alho, a cebola no óleo. Adicione o frango e deixe refogar. Junte os cajus, o tomate e o pimentão cortados em cubos. Tampe a panela e deixe cozinhar. Por último adicione o coentro picado. Para o arroz: Refogue o alho no óleo. Junte o arroz, o sal e refogue mais um pouco. Acrescente a água quente e deixe em fogo baixo em

18 ENSOPADO DE PEIXE NO COCO E ARROZ COM CENOURA O peixe, como já dito anteriormente, apresenta um misto de minerais e vitaminas que são essenciais a uma alimentação saudável. Possui um baixo teor de gordura quando comparado às outras carnes, sendo que essa gordura apresenta uma série de benefícios no combate e prevenção de várias doenças. O consumo de peixes reflete positivamente na saúde da população, por conterem em sua composição, ácidos graxos essenciais como, por exemplo, o ômega-3. Os benefícios dos peixes são de conhecimento popular e vem sendo cada vez mais divulgado na mídia, no entanto seu consumo ainda é muito baixo pelos brasileiros como revelou a Pesquisa de Orçamento Familiar (2002/03) 12. Assim, é preciso que o consumo de pescados sejam estimulados desde já na alimentação infantil em função de sua importância para a saúde humana. Ingredientes Bruto (g/ml) Água 132,00 Alho 0,94 Arroz branco 40,00 Cebola branca 5,40 Cebolinha 0,70 Coentro 0,68 Coco seco 28,52 Cenoura 5,90 Óleo vegetal 8,00 Filé de tilápia 40,00 Pimentão verde 4,29 Sal Refinado 1,20 Tomate 10,64 Energia: 350,78Kcal Proteína: 12,05g Glicídios: 40,71g Lipídios: 15,53g Custo per capita: R$0,65 Refogue a cebola e o alho no óleo. Acrescente o tomate, o pimentão, o peixe cortado em pedaços e o sal. Reserve. Refogue a cebola e o alho no óleo e acrescente o peixe temperado. Acrescente o tomate, o pimentão, deixando cozinhar até ficar macio. Adicione o leite de coco, o coentro e a cebolinha picados. Para o leite de coco: Retire a polpa do coco e bata com água no liquidificador, e coe em peneira de malha fina. Para o arroz: Refogue o alho no óleo. Junte o arroz, o sal e refogue mais um pouco. Acrescente a água fervendo e deixe em fogo baixo em panela tampada até o final do cozimento.

19 GALINHA CAIPIRA COM FAFORA A galinha caipira proposta como receita, preserva um dos pratos do sertão nordestino. Muito apreciada no estado do Rio Grande do Norte, embora possua uma carne mais escura que os frangos de granja. É considerada mais saudável que estes, pois não são utilizados estimuladores de crescimento, sendo a incidência em relação a resíduos químicos bem menores que os industriais. Além disso, são fontes de proteínas de alto valor biológico. Sua comercialização pode ser efetuada de modo direto (produtorconsumidor), ou com a existência de, no máximo, um intermediário, tornando compensadores e bastante atrativos os preços dos produtos para o produtor. Ingredientes Bruto (g/ml) Água 150,00 Alho 0,43 Cebola branca 5,40 Cebolinha verde 1,39 Coentro 1,35 Galinha 45,30 Colorau 0,30 Óleo vegetal 6,00 Sal refinado 1,50 Farinha de mandioca 30,00 Energia: 206,56Kcal Proteína: 7,17g Glicídios: 27,73g Lipídios: 7,44g Custo per capita: R$0,52 Refogue o alho, a cebola e o tomate no óleo. Acrescente o pimentão, a galinha em pedaços o sal e o colorau. Tampe a panela e deixe cozinhar, e por último acrescente o coentro e a cebolinha picadinhos. A farofa será feita um caldinho que fica no fundo da panela ("graxa"). Retire a galinha e desfie em pedaços grandes. Na mesma panela adicione a farinha de mandioca mexendo bem. Caso necessário acrescente um pouco de água quente para aumentar o volume da farofa.

20 BOLO DE FUBÁ COM VITAMINA DE BANANA E MEL Fubá é uma palavra herdada dos africanos para designar farinha, tratase de um pó batido pela moagem fina do milho cru. Os responsáveis pela utilização intensa do milho foram os portugueses, eles transformaram a farinha produzida assim em deliciosos pratos como: papas, mingaus, pudins, broas, creme de milho, bolo e outras. E como o bolo é uma delícia apreciada em todas as partes do mundo, aqui trazemos como opção o bolo de fubá. Com a finalidade de elevar o quantitativo de proteína propõe-se um a vitamina para acompanhar o bolo de milho. A vitamina de banana torna-se rica em proteínas, devido ao acrescimento do leite à fruta. A banana, do ponto de vista nutricional, é rica em carboidratos, sais minerais (especialmente o potássio) e vitaminas A, C, E e vitaminas do complexo B e fibras. Pode-se utilizar esta fruta para tortas, bolos, recheio de folhados, flambados, sorvetes, etc. Além disso, acompanha pratos salgados sob a forma de farofa, frita à milanesa e em croquetes, seja para acompanhar aves ou carnes 8. Ingredientes Bruto (g/ml) Açúcar cristal 14,00 Fubá de milho 9,50 Farinha de trigo 7,50 Fermento químico em pó 0,75 Leite de vaca 9,50 Óleo vegetal 5,50 Ovo de galinha 13,56 Banana 193,75 Leite de vaca 125,00 Açúcar cristal 15,00 Energia: 457,50Kcal Proteína: 8,90g Glicídios: 78,97g Lipídios: 11,78g Custo per capita: R$0,36 Bater os ingredientes do bolo no liquidificador. Primeiro o óleo, ovos e açúcar e por último as farinhas e o fermento. Coloque a massa para assar em uma forma de bolo (de furo) untada com óleo ou margarina e farinha de trigo. Para a vitamina bata todos os ingredientes (banana, leite e açúcar) no liquidificador. DICA: O açúcar da vitamina pode ser substituído por mel de abelha.

21 CUSCUZ COM LEITE E QUEIJO DE COALHO No Brasil, o cuscuz foi trazido pelos portugueses e acabou se popularizando durante a fase colonial. Nessa época, estava presente apenas nas mesas das famílias mais pobres e era à base da alimentação dos negros. Confeccionado pelos escravos, o cuscuz era vendido em tabuleiros pelos mestiços, filhos e netos de cuscuzeiras anônimas. Aos poucos, o prato foi sendo incorporado à nossa cultura e ganhou versões regionais e mais sofisticadas. Hoje, há basicamente dois tipos de cuscuz: do Nordeste e do Centro-Sul, ambos preparados com a massa de milho. Pode ser incrementado com diversos ingredientes, como é o costume do sudeste do Brasil, ou apenas ir acompanhado de leite, ovos, manteiga ou carne de charque, como é a preferência no nordeste, sem perder seu delicioso sabor. Ingredientes Bruto (g/ml) Água 50,00 Fubá de milho 50,00 Leite de vaca 10,00 Queijo de coalho 20,00 Sal refinado 0,75 Energia: 243,67Kcal Proteína: 7,71g Glicídios: 40,41g Lipídios: 5,69g Custo per capita: R$0,32 Molhe com água a massa de cuscuz até ficar que fique úmida. Acrescente o sal e deixe descansar. Transfira para uma cuscuzeira e deixe cozinhar. Quando cozido, acrescente o leite e por último o queijo de coalho em cubinhos.

22 ARROZ COM JERIMUM E CARNE DE SOL O jerimum (ou abóbora), no Brasil, chegou pelas mãos dos portugueses, na primeira metade do século XVI, vinda da Guiné, e aqui recebeu o nome de jerimum. É um vegetal de baixas calorias e alto valor nutricional (95% da sua composição é água) e rica em ferro, cálcio, fósforo, potássio, magnésio, zinco, fibra, riboflavina e vitaminas A, C, E e complexo B. Como opção, apresentamos aqui uma combinação do arroz, o jerimum e a carne de sol, uma ótima opção para a alimentação dos escolares. Ingredientes Bruto (g/ml) Água (3x peso do arroz) 150,00 Alho 0,71 Arroz branco 40,00 Carne de sol 30,00 Cebola branca 5,40 Jerimum (abóbora) 20,25 Óleo vegetal 3,00 Energia: 208,25 Kcal Proteína: 10,13g Glicídios: 33,63g Lipídios 8,19g Custo per capita: R$0,36 Deixe de molho a carne de sol para retirar parte do sal. Refogue o alho, a cebola e o tomate no óleo. Acrescente a carne em pedaços, em seguida o arroz e o jerimum cortado em cubos sem a casca. Refogue mais um pouco e adicione a água quente. Tampe a panela até a completa cocção. Adicione sal caso necessário.

23 FRANGO SURPRESA COM SUCO DE MANGA Esta receita sugere um frango bastante nutritivo, enriquecido com vários vegetais, sendo uma ótima opção para os escolares, fornecendo vitaminas e sais minerais. Para acompanhar esta preparação, foi colocado o suco de manga. A manga é considerada uma árvore sagrada na Índia, de onde é originária, assim como no sul e no leste da Ásia. Muito saborosa e doce pode ser usada ao natural, na forma de suco, sorvetes, pudins, compotas, etc. 8 É uma fruta rica em vitamina A e C potenciais antioxidantes, além de vitaminas do complexo B e minerais. Ingredientes Bruto (g/ml) Alho 0,47 Batata doce 60,50 Cebola branca 5,40 Cenoura 11,80 Coentro 1,35 Farinha de trigo 4,00 Frango 45,30 Leite de vaca 50,00 Óleo vegetal 3,00 Pimentão verde 4,29 Sal refinado 1,86 Tomate 10,64 Vinagre 2,00 Suco Água 175,00 Açúcar cristal 20,00 Manga 75,00 Energia: 315,83 Kcal Proteína: 9,71g Glicídios: 54,42g Lipídios: 6,59g Custo per capita: R$0,44 Tempere o frango com vinagre, alho e sal. Refogue a cebola, o tomate e o pimentão e acrescente o frango, e um pouco de água caso necessário. Reserve. Para o molho, utilize o caldo da galinha que sobrou na panela, bata com leite e farinha de trigo. Volte para a panela e mexendo até ficar em ponto de molho. Corrija o sal caso necessário. Em um recipiente junte o frango desfiado, a cenoura ralada, a batata doce cozida e cortada em cubinhos e por último acrescente o molho e o coentro.

24 RISOTO DE QUEIJO O risoto de queijo é uma preparação saborosa, e apresenta um valor energético ótimo para alimentação da criançada, bem como seu teor protéico. Os ingredientes que participam como fontes de proteína são o frango e o queijo mussarela. O arroz, principal ingrediente da preparação contribui para aumentar o valor calórico da mesma, e proporcionar energia para que os escolares possam desempenham suas atividades ao longo do dia. Ingredientes Bruto (g/ml) Alho 0,47 Arroz branco 40,00 Óleo vegetal 3,00 Frango 45,30 Água 120,00 Cebola branca 5,40 Queijo mussarela 10,00 Tomate 10,64 Coentro 0,68 Sal refinado 1,20 Energia: 313,81Kcal Proteína: 11,13g Glicídios: 32,61g Lipídios: 6,54g Custo per capita: R$0,45 Refogue o alho, a cebola e o tomate no óleo. Acrescente o frango em pedaços pequenos, em seguida o arroz. Refogue e adicione a água quente. Tampe a panela até completar cocção. Adicione sal caso necessário. Em seguida acrescente o queijo. Por último coloque o coentro. Pode-se utilizar o queijo de coalho como opção. DICA: O queijo mussarela também pode ser substituído pelo queijo de coalho

25 MUNGUNZÁ DE COCO O mungunzá de coco é um prato tradicional da culinária nordestina. Doce ou salgado é muito apreciado por crianças, adolescentes e adultos, principalmente nos festejos juninos, época em que a maioria das comidas típicas são feitas com o milho, sendo o mungunzá uma delas. Bruto Ingredientes (g/ml) Açúcar 20,00 Água 150,00 Coco seco 28,52 Água para o leite de coco 12,00 Milho para mungunzá 40,00 Sal 0,10 Energia: 345,24 Kcal Proteína: 9,46g Glicídios: 40,57g Lipídios: 15,01g Custo per capita: R$0,37 Coloque o milho de mungunzá de molho na água por algumas horas. Leve o milho ao fogo com e deixe até ficar bem cozido. Junte o sal e o leite coco, e deixe o mungunzá tomar gosto e engrossar o caldo. Se preferir doce, adicione o açúcar ao final. Para preparar o leite de coco liquidifique o coco seco ralado com um pouco de água.

26 REFERÊNCIAS 1 MORAIS, Célia Márcia Medeiros de; SILVA, Vanuska Lima da. Rio Grande do Norte. In: FISBERG, Mauro; WEHBA, Jamal; COZZOLINO, Silva Maria Franciscato. Um, dois, feijão com arroz: A alimentação de Norte a Sul. São Paulo: Editora Atheneu, cap Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Disponível em: 3 CASCUDO, Luis da Câmara. História da Alimentação no Brasil. v. 1. Belo Horizonte: Ed. Itatiaia; São Paulo: Ed. Da Universidade de São Paulo, BELLINI, Antonio. Paladar brasileiro. São Paulo: Antonio Bellini Editora e Cultura, MORAIS, Ione Rodrigues Diniz. Seridó norte-rio-grandense: reestruturação e planejamento regional. XI Encontro Nacional da Associação de Pós-Graduação e pesquisa em planejamento urbano e regional - ANPUR.Bahia, maio Rio Grande do Norte. Revista Nordeste, Disponível em: < Acesso em: 10 mai ALGRANTI, Márcia. Pequeno dicionário da gula. Rio de Janeiro: Record, GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Rio de Janeiro: Editora Objetiva, PHILLIPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética.Barueri, SP: Manole, SENAC. Culinária nordestina: encontro do mar e sertão. Rio de Janeiro: Ed. SENAC Nacional, p. 11 AGOSTINI-COSTA, Tânia da S.; VIEIRA, Roberto F. Vieira; NAVES, Ronaldo V. Caju, Identidade Tropical que Exala Saúde. EMBRAPA, Disponível em: < id=690> Acesso em: 16 abr TOMAZELLI, Osmar; PHILIPI, Letícia Mara Nicolazzi. O Brasileiro é um consumidor de pescados? Panorama da Aqüicultura. mai/jun, 2006.

27 AREIA BRANCA AÇUDE BOQUEIRÃO - PARELHAS AREIA BRANCA AREIA BRANCA ARCO DO TRIUNFO - CAICÓ PRAÇA CENTRO SÃO JOSÉ DE MIPIBÚ CUNHAÚ - CANGUARETAMA LAJEDOS DE SOLEDADE - APODI