Técnicas e decorações

Transcrição

1 Bolo espatulado Técnicas e decorações CAMILA DUTRA

2 - 2 - A expert CAMILA DUTRA é arquiteta com formação em Gastronomia. Com forte ênfase na confeitaria ministra cursos de bolos festivos e caseiros além de prestar consultoria na área. Criadora do Feito com Amor, valoriza o simples bem executado com foco no preparo e na técnica com destaque na apresentação das receitas.

3 Sumário BOLO ESPATULADO TÉCNICAS E DECORAÇÕES MASSA DE PÃO-DE-LÓ COM AMÊNDOAS...4 CALDA BÁSICA DE AÇÚCAR...5 DOCE DE LEITE COZIDO...5 DOCE DE LEITE COZIDO COM NOZES...5 COBERTURA DE BUTTERCREAM DE MERENGUE SUÍÇO CLÁSSICO...6 MONTAGEM DO SEMI NAKED COM UM TOM...7 MONTAGEM DO BOLO ESPATULADO COM TEXTURA E BICO DE CONFEITAR...8 MASSA DE CHOCOLATE...9 RECHEIO DE BRIGADEIRO CREMOSO...9 BUTTERCREAM DE MERENGUE SUÍÇO TONALIZADO...10 BUTTERCREAM DE MERENGUE SUÍÇO DE CHOCOLATE...10 MONTAGEM DO SEMI NAKED COM DOIS TONS...11 MONTAGEM DO BOLO COBERTO COM TEXTURA...12 PREPARAÇÃO DAS FLORES DA DECORAÇÃO...13

4 - 4 - Massa de pão-de-ló com amêndoas Dica da Camila Dutra: o tempo de cozimento pode variar de acordo com o tipo de forno. RENDIMENTO DO BOLO COM RECHEIO E COBERTURA: 1500 g, aproximadamente VALIDADE 5 dias refrigerado 150 g de farinha de trigo 50 g de farinha de amêndoas 4 g de fermento em pó 250 g de ovos 150 g de açúcar 125 ml de água morna 5 ml de extrato de baunilha 30 ml de manteiga derretida Preaqueça a forno a 175 C Forre com papel-manteiga o fundo de 4 formas de 15 cm de diâmetro Misture em uma vasilha a farinha de trigo, a farinha de amêndoas e o fermento em pó. Reserve Na batedeira, bata os ovos com o açúcar até dobrar de volume Junte os ingredientes secos alternando a água misturada com a baunilha Por último, acrescente a manteiga derretida e agregue bem Verta a massa nas formas preparadas e leve ao forno a 175 C por aproximadamente 25 minutos

5 - 5 - Calda básica de açúcar Dica da Camila Dutra: você pode aromatizar a calda com canela em pau, cravo ou gengibre a gosto. 125 ml de água 100 g de açúcar refinado Coloque a água e o açúcar em uma panela e deixe ferver. Desligue na sequência Doce de leite cozido 395 g de leite condensado Coloque a lata de leite condensado na panela de pressão e cubra com água dois dedos acima da altura da lata Cozinhe por 50 minutos Deixe esfriar por completo antes de abrir a lata Coloque o doce em uma vasilha e espatule até obter um creme liso Doce de leite cozido com nozes 1 receita do doce de leite cozido pronto 100 g de nozes torradas e picadas Coloque a lata de leite condensado na panela de pressão e cubra com água dois dedos acima da altura da lata Cozinhe por 50 minutos Deixe esfriar por completo antes de abrir a lata Coloque o doce em uma vasilha e espatule até obter um creme liso Misture as nozes e agregue bem

6 - 6 - Cobertura de buttercream de merengue suíço clássico 125 ml de claras 200 g de açúcar refinado 450 g de manteiga sem sal macia ao toque Extrato de baunilha a gosto Coloque as claras e o açúcar em uma tigela refratária e leve ao banho-maria mexendo sempre até que o açúcar se dissolva por completo. Caso não possua um termômetro, retire do fogo quando não sentir nenhum grânulo de açúcar entre os dedos. Se usar um termômetro, retire a mistura quando atingir 72 C. Leve a mistura imediatamente para a batedeira com o batedor tipo globo e, em velocidade alta, bata até obter um merengue brilhante e frio Com a batedeira na velocidade baixa acrescente aos poucos a manteiga Bata até incorporar toda a manteiga e obter um buttercream aveludado e cremoso Troque o batedor tipo globo pela raquete e acrescente a baunilha opcional e a gosto. Misture apenas para incorporar Reserve fora da geladeira até o momento de usar VARIAÇÃO 3: Buttercream de merengue suíço de doce de leite Para um buttercream de doce de leite, acrescente até 40 g de doce de leite pastoso e frio ao buttercream de merengue suíço clássico Utilize a raquete para misturar Todo e qualquer saborizante deve ser adicionado quando o buttercream clássico estiver pronto

7 - 7 - Montagem do semi naked com um tom Nivele os bolos cortando os topos com uma faca ou com um nivelador de bolos Coloque um bico perlê 1A em um saco de confeitar e preencha com o buttercream clássico Coloque um pouco do buttercream clássico sobre um prato rígido e acomode a primeira camada do bolo Com o saco de confeitar faça uma cinta com o buttercream em toda a circunferência do bolo Cubra o centro do bolo com 1/3 do recheio de doce de leite Coloque a segunda camada de bolo, faça a cinta e recheie. Repita este processo mais uma vez Usando uma fita de acetato, circule o bolo e leve para gelar até que o buttercream esfrie e solte do acetato Com o auxílio de uma espátula distribua o buttercream clássico por todo o bolo Retire o excesso com uma espátula larga até que a massa se torne visível Acerte as laterais e o topo e leve o bolo para a geladeira Decore com as flores de sua preferência

8 - 8 - Montagem do bolo espatulado com textura e bico de confeitar Nivele os bolos cortando os topos com uma faca ou com um nivelador de bolos Coloque um bico perlê 1A em um saco de confeitar e preencha com o buttercream saborizado com doce de leite Coloque um pouco do buttercream de doce de leite sobre um prato rígido e acomode a primeira camada do bolo Com o saco de confeitar faça uma cinta com o buttercream em toda a circunferência do bolo Cubra o centro do bolo com 1/3 do recheio de doce de leite com nozes Coloque a segunda camada de bolo, faça a cinta e recheie. Repita este processo mais uma vez Usando uma fita de acetato circule o bolo e leve para gelar até que o buttercream esfrie e solte do acetato Com o auxílio de uma espátula distribua o buttercream de doce de leite por todo o bolo Retire o excesso com uma espátula larga, nivelando o topo e deixando a lateral reta Leve o bolo para a geladeira até firmar Cubra novamente o bolo com mais buttercream de doce de leite e nivele novamente com a espátula larga Usando uma espátula com texturas raspe as laterais formando a textura desejada Coloque um bico perlê 1A em um saco de confeitar e distribua um pouco de doce de leite internamente Preencha o saco de confeitar com o buttercream de doce de leite e faça gotas largas sobre o topo do bolo, decorando da maneira que preferir

9 - 9 - Massa de chocolate RENDIMENTO DO BOLO COM RECHEIO E COBERTURA: 1500 g, aproximadamente VALIDADE 5 dias refrigerado 100 g de ovos 125 ml de óleo vegetal 135 g de iogurte desnatado 240 g de farinha de trigo 300 g de açúcar 4 g de fermento em pó 4 g de bicarbonato 180 ml de água quente 90 g de cacau em pó 50% Preaqueça o forno a 180 C Forre com papel-manteiga o fundo de 4 formas de 15 cm de diâmetro Em uma vasilha, misture os ovos inteiros, o óleo e o iogurte desnatado Peneire e agregue a farinha de trigo, o açúcar, o fermento e o bicarbonato Aqueça a água e adicione o cacau em pó Misture todos os ingredientes líquidos Vire os líquidos sobre os ingredientes secos e mexa até ficar homogêneo Verta a massa nas quatro formas, dividindo-a igualmente entre elas Leve ao forno aquecido a 180 C e asse por aproximadamente 35 minutos. Este tempo pode variar de acordo com o tipo de forno. Brigadeiro cremoso 395 g de leite condensado 200 g de creme de leite UHT 100 g de chocolate meio amargo Coloque todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso e mexa até ficar cremoso por, aproximadamente, 10 minutos Retire da panela e vire sobre uma vasilha Cubra com plástico-filme encostando no doce e deixe esfriar completamente antes de usar

10 Buttercream de merengue suíço tonalizado Dica da Camila Dutra: Os corantes podem escurecer até três tons após 10 minutos, por isso fique atento à quantidade utilizada. Corante gel (Q.B.) na cor desejada Para tonalizar o buttercream de merengue suíço clássico, acrescente somente corante em gel na quantidade desejada. Todo e qualquer saborizante deve ser adicionado quando o buttercream clássico estiver pronto Buttercream de merengue suíço de chocolate Dica da Camila Dutra: Quanto mais sólidos de cacau, mais escuro e saboroso será o seu buttercream. Dê preferência a chocolates acima de 70% de cacau. 120 g de chocolate em barra Para um buttercream de chocolate, acrescente até 120 g de chocolate em barra derretido e frio ao buttercream de merengue suíço clássico. Utilize a raquete para misturar Todo e qualquer saborizante deve ser adicionado quando o buttercream clássico estiver pronto

11 Montagem do semi naked com dois tons Nivele os bolos cortando os topos com uma faca ou com um nivelador de bolos Coloque um bico perlê 1A em um saco de confeitar e preencha com o buttercream clássico Acrescente um pouco do buttercream clássico sobre um prato rígido e acomode a primeira camada do bolo Com o saco de confeitar faça uma cinta com o buttercream em toda a circunferência do bolo Cubra o centro do bolo com 1/3 do recheio de brigadeiro Coloque a segunda camada de bolo, faça a cinta e recheie. Repita este processo mais uma vez Usando uma fita de acetato, circule o bolo e leve para gelar até que o buttercream esfrie e solte do acetato. Com o auxílio de uma espátula distribua o buttercream tonalizado na cor de sua preferência por todo o bolo Retire o excesso com uma espátula larga até que a massa se torne visível Acerte as laterais e o topo e leve o bolo para a geladeira Decore com as flores de sua preferência

12 Montagem do bolo coberto com textura Nivele os bolos cortando os topos com uma faca ou com um nivelador de bolos Coloque um bico perlê 1A em um saco de confeitar e preencha com o buttercream saborizado com chocolate Adicione um pouco do buttercream de chocolate sobre um prato rígido e acomode a primeira camada do bolo Com o saco de confeitar, faça uma cinta com o buttercream em toda a circunferência do bolo Cubra o centro do bolo com 1/3 do recheio de brigadeiro Coloque a segunda camada de bolo, faça a cinta e recheie. Repita este processo mais uma vez Usando uma fita de acetato circule o bolo e leve para gelar até que o buttercream esfrie e solte do acetato. Com o auxílio de uma espátula distribua o buttercream de chocolate por todo o bolo Retire o excesso com uma espátula larga, nivelando o topo e deixando a lateral reta Leve o bolo para a geladeira até firmar Cubra novamente o bolo com mais buttercream de chocolate e nivele novamente com a espátula larga Usando uma espátula com texturas, raspe as laterais formando a textura desejada Decore o topo com o buttercream usando o bico de confeitar de sua preferência

13 Preparação das flores da decoração As flores naturais podem e devem ser usadas. Você não precisa usar somente flores comestíveis para decorar o bolo, desde que elas sejam atóxicas e estejam completamente limpas. Dê preferência às flores orgânicas. Flores atóxicas (mais comuns): astromélias, rosas, capuchinha (nasturtium), calêndula, begônia, gerânio, tulipa, lavanda, amor-perfeito, cravo, girassol, ipê, hibisco, angélica, entre outras. Plantas tóxicas: copo de leite, hortênsias, bico-de-papagaio, azaleia e antúrio, entre outras. Lave-as em água abundante e deixe-as secar naturalmente. Mantenha as flores na geladeira para conservar melhor e garantir uma boa durabilidade. Pode-se proteger e forrar os caules das flores com fita floral verde que é facilmente encontrada em floriculturas. Lembre-se de colocar as flores no momento de levar o bolo à mesa para garantir maior resistência.