APOSTILA COMPLETA DO MINICURSO BOLOS NA PRÁTICA EXPRESS

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1 APOSTILA COMPLETA DO MINICURSO BOLOS NA PRÁTICA VERSÃO 2.0 ATUALIZAR PARA ULTIMA VERSÃO

2 BEM VINDO AO MINICURSO CONTEÚDO DA APOSTILA: AULA 1 Mass pão de ló de chocolate FOFINHA AULA 2 Preparo do Estrogonofe de Nozes AULA 3 Preparo do Brigadeiro Gourmet AULA 4 Nata para cobertura AULA 5 Montagem torta Marta Rocha AULA 6 Decoração cestaria com Bicos AULA 7 Decoração tema Minions... 25

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4 LISTA DE INGREDIENTES: MASSA PÃO DE LÓ ESCURA: - 4 OVOS GRAMAS DE AÇÚCAR PENEIRADO ( 1 ¾ XICARAS) GR DE FARINHA DE TRIGO PENEIRADO (2 XÍCARAS) - 25 GRAMAS DE FERMENTO QUÍMICO (1 ½ COLHER DE SOPA) - 45 ML DE ÓLEO DE SOJA ML DE ÁGUA (TEMPERATURA AMBIENTE OU 25 C) - 60 GRAMAS DE CHOCOLATE EM PÓ NESTLÉ 30% (PODE SER 50%)

5 MODO DE PREPARO MASSA PÃO DE LÓ ESCURA: MODO DE PREPARO MASSA PÃO DE LÓ ESCURA: 1. Separe as gemas das claras e coloque em recipientes separados 2. Bata as gemas com o açúcar, iniciando pela velocidade baixa e elevando para a velocidade máxima assim que houver uma certa homogeneização. Pare a batedeira de tempos em tempos para misturar o material que fica na lateral da tigela da batedeira com o auxilio de uma espátula. 3. Quando a mistura da gema com o açúcar estiver bem homogenia a mistura, coloque a água junto com o óleo e bata em velocidade baixa até se misturar por completo. Pare a batedeira de tempos em tempos para misturar o material que fica na lateral da tigela da batedeira com o auxilio de uma espátula. 4. Com a batedeira desligada, colocar o chocolate em pó. Bata inicialmente em velocidade baixa e depois aumente para a velocidade máxima até que se misture por completo. Pare a batedeira de tempos em tempos para misturar o material que fica na lateral da tigela da batedeira com o auxilio de uma espátula. 5. Misture a farinha peneirada com o fermento em pó químico e coloque na batedeira desligada junto com a mistura que já se encontra na tigela. Bata essa mistura iniciando com velocidade mínima até se misturar parcialmente, após isso aumente a velocidade para o máximo. Pare a batedeira de tempos em tempos para misturar o material que fica na lateral da tigela da batedeira com o auxilio de uma espátula, essa ação irá garantir que não haja pelotas de farinha na massa. (continua)

6 MODO DE PREPARO MASSA PÃO DE LÓ ESCURA: MODO DE PREPARO MASSA PÃO DE LÓ ESCURA (CONTINUAÇÃO): 6. A massa atingirá uma boa consistência e homogeneidade. Reserve essa mistura então para preparar a clara em neve. 7. Bata a clara em neve até atingir um bom volume e consistência. 8. Misturar a clara em neve com a massa com o auxilio de um fuê ou espátula de forma suave e lenta, até homogeneizar por completo. 9. Colocar a mistura na forma (25 cm x 5 cm) com o fundo forrado por uma folha de papel manteiga. A lateral não é necessário untar nem com margarina ou farinha. 10. Levar ao forno pré-aquecido a 180 C por um tempo aproximado de 35 a 40 minutos (nesta receita o tempo do meu forno foi de exatos 37 minutos). Faça testes com um garfo para ver se a massa já está bem assada no centro. 11. Esperar esfriar a massa para poder retirar da forma sem o risco de quebrar ou despedaçar a massa. 12. Reservar a massa em local seco até a montagem do bolo.

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8 LISTA DE INGREDIENTES: ESTROGONOFE DE NOZES: - 2 CAIXAS DE LEITE CONDENSADO (790 ML) GRAMAS DE CREME DE LEITE UHT (1 LATA) TEM QUE SER LATA COM SORO - 10 GEMAS DE OVOS (SOMENTE A GEMA) GRAMAS DE NOZES PICADAS

9 MODO DE PREPARO ESTROGONOFE DE NOZES: ESTROGONOFE DE NOZES: 1. Colocar na panela que vai ao fogo, na sequência: o leite condensado e as gemas peneiradas. 2. Misturar levemente os ingredientes antes de levar ao fogo, em uma panela mais grossa, sempre mexendo em fogo baixo com uma colher de pau ou uma espátula. 3. Com as nozes já cortadas e não muito pequena, para que apareça no meio do recheio, acrescente-as ao creme ainda no fogo, para dar uma cozida e não deixar que seu recheio fique amargo. Sempre mexendo, a cor de seu recheio vai mudar e ficará um pouco amarronzada por causa das nozes e isso é normal. 4. O ponto para o recheio é quando você passa a colher no fundo da panela e ele se divide no meio, pode apagar e deixar ele descansar 15 minutos na panela mesmo, mas mexendo ainda, para não grudar no fundo da panela.

10 MODO DE PREPARO ESTROGONOFE DE NOZES: ESTROGONOFE DE NOZES(continuação): 5. Agora vamos acrescentar o segredo no recheio: Acrescente o creme de leite em lata em temperatura ambiente. Misturar bem para atingir um ponto bem homogêneo. 6. Depois de misturados, vamos colocar esse recheio em uma bacia de plástico e cobrir com um plástico, para não criar uma camada dura sobre seu recheio, deixe ele esfriar em temperatura ambiente antes de levar à geladeira. 7. Após esfriar em temperatura ambiente levar à geladeira e manter o creme resfriado entre 5 e 10 C até a utilização na montagem do bolo.

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12 LISTA DE INGREDIENTES: BRIGADEIRO GOURMET CREMOSO PARA COBERTURA E RECHEIO: - 2 CAIXA DE LEITE CONDENSADO (700 ML) - 5 OVOS GRAMAS DE CHOCOLATE 50% NESTLÉ (1 XÍCARA) - 1 CAIXA CREME DE LEITE (TEM QUE SER CAIXINHA)

13 MODO DE PREPARO DO BRIGADEIRO: MODO DE PREPARO DO BRIGADEIRO: 1. Comece separando as gemas das claras. Para haver uma boa separação os ovos devem estar na temperatura ambiente de preferencia. Você também poderá utilizar gemas pasteurizadas nesta receita, basta utilizar o medidor conforme as medidas da receita. 2. Colocar na panela que será levada ao fogo, os seguintes ingredientes nesta sequência: todo o leite condensado, as gemas peneiradas para separar a película da gema. 3. Misture bem o leite condensado com as gemas até atingir uma boa homogeneização. 4. Coloque então o chocolate em pó peneirado. Isso evitará que o brigadeiro fique empelotado. 5. Levar ao fogo, iniciar o cozimento em fogo alto e ir dissolvendo as pelotas de chocolate. Realizar o cozimento sempre com a colher ou espátula no fundo, evitando assim que grude no fundo. Ter atenção também na lateral da panela (CONTINUA).

14 MODO DE PREPARO DO BRIGADEIRO: MODO DE PREPARO DO BRIGADEIRO (CONTINUAÇÃO): 6. Quando iniciar o cozimento a mistura começará a ficar mais volumosa e abrir fervura. Mantenha misturando para não grudar no fundo da panela. 7. Quando o volume diminuir e começar a desprender da panela é hora de finalizar o cozimento desligando a chama do fogão. Continuar misturando e mexendo o fundo até baixar a fervura, isso evita que grude no fundo mesmo com a chama desligada. 8. Colocar agora o creme de leite e misturar com uma colher ou espátula até atingir uma mistura bem homogênea. 9. Colocar um plástico no recipiente do brigadeiro já peneirado junto ao creme e não na parte superior. Isso irá evitar que crie uma camada na parte superior. 10. Após esfriar em temperatura ambiente guardar em um local seguro e seco. Só levar à geladeira se você precisar conservar por mais de dois dias sem uso.

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16 LISTA DE INGREDIENTES: COBERTURA/DECORAÇÃO E RECHEIO: GRAMAS DE NATA - 1 ½ COPO AMERICANO - (CREME DE LEITE PASTEURIZADO TEOR DE GORDURA MÍNIMA DE 35% ) GRAMAS DE AÇÚCAR REFINADO 1 ½ COPO AMERICANO ML DE CHANTILLY

17 MODO DE PREPARO NATA PARA COBERTURA: PREPARO DA NATA PARA COBERTURA: 1. Colocar na tigela da batedeira a Nata (creme de leite pasteurizado com teor de gordura minima de 35%) recém tirada da geladeira. Quanto mais próxima de 10 C, melhor será o resultado obtido em sua consistência. 2. Acrescentar o açúcar refinado e peneirado na tigela. 3. Bater a Nata inicialmente com uma velocidade média e após 30 segundos aumentar a velocidade ao máximo. Importante não parar a batedeira em nenhum momento. 4. Quando atingir uma textura bem homogênea e uma consistência de creme, a nata estará pronta para ser armazena para a cobertura. O ideal é preparar a Nata e realizar a cobertura no mesmo instante. 5. Opcionalmente, pode-se acrescentar à mistura uma quantidade de chantilly em caixinha. Esta quantidade não pode ser superior a 50% do volume da nata pois poderá afetar a consistência da cobertura. Por exemplo: Se você utilizar 500 gramas de nata, utilizar no máximo 250 gramas de chantilly. 6. Se for levar à geladeira, colocar um plástico na parte superior rente ao creme para evitar que esta cobertura altere a consistência devido à umidade no interior da geladeira.

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19 MODO DE PREPARO MONTAGEM TORTA MARTA ROCHA: MONTAGEM DA TORTA MARTA ROCHA: 1. Iniciar a montagem acertando a massa pão de ló branca. Cortar a parte superior e retirar a camada superior que fica acumulado açúcar e que deixará um gosto ruim no bolo após confeitado. 2. Cortar a massa em 2 fatias com o auxilio de uma faca de serras comprida (a que eu utilizo tem 35 cm de lâmina). Sempre girando para que a massa não fique torta e dificulte assim a sua montagem. E uma camada de massa pão de ló de chocolate. 3. Colocar a primeira fatia da massa no prato e reservar outras fatias para posterior utilização. 4. Umedecer a massa com a calda, sempre das bordas para o centro da massa de forma uniforme. 5. Com uma colher, colocar o estrogonofe de nozes sobre a primeira fatia de massa de forma uniforme ou concentrado ou pouco mais no centro para evitar que o recheio transborde para a lateral. 6. Colocar a segunda fatia da massa, a de chocolate, sobre a primeira camada de recheio e umedecer com a calda.

20 MODO DE PREPARO MONTAGEM TORTA MARTA ROCHA: MONTAGEM DA TORTA MARTA ROCHA: (Continuação) 7. Com uma colher, colocar o creme de gemas sobre a segunda fatia de massa de forma uniforme ou concentrado ou pouco mais no centro para evitar que o recheio transborde para a lateral do bolo, agora coloque os pedaços das ameixas já cortadas sobre o recheio de gemas, até preencher bem todo o creme. Na sequência acrescente o suspiro em pedaços cortados para não ficar um bolo muito alto, cuidado para não colocar muito e seu bolo ficar muito doce. 8. Umedecer a terceira fatia de massa branca e colocar sobre a camada de recheio de gemas. 9. Retirar o papel manteiga da massa e acertar o fundo da massa para que esta fique reta, o que facilita a cobertura e a decoração deste bolo. 10. Agora com o auxilio de duas espátulas, aplique a base de nata ou chantilly em toda a lateral e na parte superior, para então iniciar a decoração desta torta. Na lateral a camada deve ficar um pouco mais grossa, já que não será utilizado bico de confeitar nessa região.

21 MODO DE PREPARO MONTAGEM TORTA MARTA ROCHA: DECORAÇÃO DA TORTA MARTA ROCHA: 1. Iniciar a decoração separando o seguinte bico de confeitar: Wilton 69 (folha) para a lateral do bolo. 2. Preparar a manga de confeitar e encher com a nata. Nunca esquecer de retirar todo o ar para facilitar na decoração e evitar retrabalhos. 3. De baixo para cima na lateral do bolo sempre junto e passando um pouco para cima do bolo na parte superior. 4. Agora o bico Wilton pitanga 22 ou 21 na parte superior, fazendo riscos retos, de cima da cobertura até a lateral, deixando um espaço para preencher com outro recheio. 5. Agora com outra manga de confeitar já com o recheio de gemas e com o bico pitanga, vamos preencher o espaço que ficou na parte superior do bolo. 6. Na parte da lateral entre o bolo e o prato, vamos fazer o acabamento do bolo embaixo com o mesmo bico pitanga e com o recheio de gemas. 7. Agora com a ponta da faca ou com um palito de dente, passe sobre os risquinhos que você fez na parte superior do bolo, de um lado para outro para que sua decoração fique trançada.

22 MODO DE PREPARO MONTAGEM TORTA MARTA ROCHA: DECORAÇÃO DA TORTA MARTA ROCHA: (continuação) 8. Agora com o bico pitanga e com a manga de confeitar com a nata ou chantilly, vamos fazer o acabamento da parte superior, fazendo pitangas, ou bolinhas. 9. Agora pegue duas ameixas e corta ela no meio, para decorar em cima do bolo, deixando um espaço entre elas para colocar a cereja, já cortada no meio. 10. Decorar com cereja as laterais e o centro da torta. Fique a vontade para criar. 11. Esta torta pode ser mantida na geladeira, mas recomenda-se que mantenha tampada para evitar entrada de umidade e com isso afetar a consistência do recheio e cobertura.

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24 DETALHES DECORAÇÃO CESTARIA: Bico: Pitanga aberta 21 da Wilton Pitanga aberta 21 da mago Bico: Serra 48 da Wilton Serra 48 da Mago Bico: Mago pitanga fechada mago 17 Cobertura a utilizar: Chantilly ou Nata conforme a aula 4 Trufado de Chocolate ou Ganache de chocolate ao leite

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26 DETALHES DECORAÇÃO MINIONS: Bico: Perle nº 5 da Wilton Perle nº 5 da Mago Bico: Pitanga 17 da Wilton Pitanga 17 da Mago Cobertura a utilizar: Chantilly ou Nata conforme a aula 4 Utilizar corante em gel nas Cores: Azul Anil / Amarelo Damasco e Salmão / Preto ameixa

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