INFLUÊNCIA DA APLICAÇÃO DE VÁCUO NOS PROCESSOS DE SALGA DE CARNE BOVINA

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1 INFLUÊNCIA DA APLICAÇÃO DE VÁCUO NOS PROCESSOS DE SALGA DE CARNE BOVINA M. BAMPI 1, F. C. SCHMIDT 2, J.B. LAURINDO 1 1 Deprtmento de Engenhri Químic e Engenhri de Alimentos. Centro Tecnológico. Universidde Federl de Snt Ctrin. EQA/CTC/UFSC, Florinópolis - SC, Brsil. 2 Deprtmento de Engenhri de Alimentos. Instituto de Ciêncis Tecnológics e Exts. Universidde Federl do TriânguloMineiro. DEA/ICTE/UFTM, Uberb - MG, Brsil. E-mil pr contto: eng_mrlene@hotmil.com RESUMO - O objetivo deste estudo foi vlir influênci d plicção de pulsos de vácuo (PV) no processo de slg úmid (SU) e slg mist (SM) de cortes de crne bovin. Os processos SU (imersão em solução sturd de NCl) e SM (2 minutos de SU seguido por slg sec) relizdos à pressão tmosféric (Ptm) form comprdos os processos de slg com PV de 5 mmhg nos primeiros 2 minutos d etp SU. Todos os processos form relizdos tempertur 1 C por 6 hors. A influênci d plicção de PV foi vlid trvés dos prâmetros: perd de mss totl (WR), perd de águ (WL), gnho de sl (StG) e tividde de águ ( w ). No processo de SU, plicção de 1PV umentou em 23,9% WL, 3,8% o StG, 11,5% WR e reduziu em 1,1% w. A plicção de 3PV ocsionou um umento de 13,3% n WL, 5,8% no StG, 1,3% n WR e reduziu em 1,5% w em relção SU à Ptm. Por outro ldo, plicção de 1PV n SM reduziu em 23,5% WL, 23,8% WR e umentou em,6% o StG e,5% w, qundo comprdo os processos de SM à Ptm. Dess form, plicção de PV durnte SU é um lterntiv pr incrementr desidrtção e reduzir o tempo de slg de cortes de crne bovin. 1. INTRODUÇÃO O processo de slg é um dos métodos de conservção mis ntigo e mplmente utilizdo no processmento de produtos cárneos. A influênci d slg n conservção do limento se deve bsicmente à cpcidde do sl em reduzir os vlores de tividde de águ ( w ) do produto (Brt et l., 211; Albrrcín et l., 211). Os métodos mis comuns de slg de produtos cárneos, tnto n produção rtesnl como n industril, são slg sec (SS), slg úmid (SU) e slg mist (SM) (Gv et l., 28). Nos últimos nos, plicção de vácuo nos processos de slg tem sido reportd como lterntiv pr reduzir o tempo de slg, lém de promover um distribuição mis homogêne de sl no produto (Chirlt et l., 21; Hofmeister et l., 25; Schmidt et l., 28). O processo de impregnção vácuo (IV) de limentos porosos consiste n troc do gás e do líquido ntivo presente no interior dos poros por um líquido externo. Isso se fz pel ção de grdientes mcroscópicos de pressão promovidos pel plicção de vácuo, seguid pelo restbelecimento d pressão tmosféric em um câmr contendo o produto imerso em um solução (Chirltet l., 21). No primeiro psso do processo de IV, submete-se o Áre temátic: Engenhri e Tecnologi de Alimentos 1

2 sistem um pressão subtmosféric (P 1 ) por um ddo período de tempo (t 1 ), onde o gás ocluso nos poros se expnde, té o equilíbrio com pressão impost o sistem, sindo do produto e drenndo prte do líquido ntivo presente no interior dos poros. Um vez lcnçdo o equilíbrio ds pressões do sistem, um quntidde de líquido penetr nos poros devido à ção ds forçs cpilres. Após este período, pressão tmosféric (P 2 ) é restbelecid e o produto é mntido imerso n solução por um tempo t 2. Nest segund etp, o gás residul presente no interior d mostr é comprimido, conduzindo impregnção dos poros do produto pel solução extern (Chirlt et l., 21). Esse fenômeno implic um mudnç composicionl rápid no produto, com modificção ds condições pr trnsferênci de mss. Fito (1994) propôs o primeiro modelo mtemático destindo à predição d impregnção vácuo, denomindo pelo utor de Mecnismo Hidrodinâmico (HDM). Dinte do exposto, o objetivo deste trblho foivlir influênci d plicção de pulsos de vácuo (PV) no processo de slg úmid (SU) e slg mist (SM) de cortes de crne bovin MATERIAL E MÉTODOS Mtéri-prim, prepro ds mostrs e soluções slins: Os cortes de crne bovin in ntur (cém) utilizdos nos experimentos form dquiridos no comércio locl de Florinópolis (SC) e cortdos em formto de prlelepípedos com dimensões de 8, x 8, x 1,5 cm (comprimento x lrgur x espessur) com mss de proximdmente 15 g. As soluções slins form preprds com cloreto de sódio (NCl, P.A.) e águ destild. Um rzão mássic de 1:1 de mostrs:slmour foi utilizd n etp de slg úmid, pr evitr mudnçs significtivs n concentrção de sl durnte os ensios Sistem experimentl utilizdo n SU e SM: A slg úmid foi relizd em um dispositivo experimentl composto por um câmr de ço inoxidável encmisd (volume interno de 53,5 L), conectd um bomb de vácuo com vzão nominl de 35 m³ h -1 (DVP, modelo LC. 35, Itáli) e um bomb de gitção de líquidos com vzão de 5. L h -1 (Bombinox, modelo BL 5, Brsil). O monitormento d pressão n câmr foi relizdo trvés de um trnsmissor de pressão (Wärme do Brsil, modelo WTP-41) conectdo um microcomputdor. A tempertur no interior d câmr foi controld trvés d circulção de águ resfrid n cmis, proveniente de um bnho termostático (Quimis, Modelo Q214M2). A SS foi relizd em um recipiente plástico (PVC) com um grde suspens n ltur de 5 cm d bse,de modo que s mostrs não ficssem em contto com águ exsudd durnte o processo. Processos de slg à Ptm e com PV: Pr o estudo d trnsferênci de mss durnte slg ds mostrs de crne à pressão tmosféric (Ptm) form vlidos os seguintes processos: (i) SU e (ii) SM. No processo de SU, s mostrs form submerss em solução sturd de NCl (26% m/m) por seis hors. No processo de SM s mostrs form submetids à SU nos primeiros 2 minutos de processo. Após esse período, s mesms form retirds d slmour, envolts por um cmd de sl de proximdmente 5 mm e depositd sobre um grde suspens em um recipiente plásticopor 5 hors e 4 minutos, totlizndo 6 hors de slg. Nos processos de slg com plicção de PV, influênci do vácuo n cinétic de trnsferênci de mss nos processos de slg (SU e SM) foi vlid em dus etps. N primeir etp foi plicdo um pulso de vácuo (1PV), tnto no processo de SU qunto no processo de SM. Esse correspondeu à plicção de um pressão de 5 mmhg nos primeiros Áre temátic: Engenhri e Tecnologi de Alimentos 2

3 2 minutos de slg, seguido do restbelecimento d Ptm por cinco minutos. N segund etp form plicdos três pulsos de vácuo (3PV), somente no processo de SU. Os 3PV são crcterizdos por um sequênci de lterções de pressão de 5 mmhg por cinco minutos, seguidos do restbelecimento d Ptm por dois minutos. Todos os processos form relizdos tempertur 1 C por 6 hors eem duplict, sendo utilizdo um número de mostrs suficiente pr que em cd tempo de mostrgem fossem retirds três mostrs(s quis form nlisds individulmente).n primeir hor de slg form retirds mostrs cd 2 minutos e posteriormente cd hor, té o finl do experimento. Análises físico-químics: O ph ds mostrs foi determindo utilizndo potenciômetro digitl com eletrodo pr sólidos (mrc Anlion, modelo PH- 73, Brsil). A vrição de cor foi vlid trvés de um colorímetro (Hunterlb, Miniscn EZ), com observdor de 1 e iluminnte D65, utilizndo o sistem de leitur CIE (Commission Interntionle d Eclirge) L*, *, b*, ssumindo como referênci cor d crne in ntur. A umidde ( X ) ds mostrs in ntur edssubmetids os diferentes processos de slg foi determind de cordo com o método grvimétrico d AOAC (27) (ISO R-1442). A tividde de águ ( w ) foi determind trvés de um higrômetro (Decgon Devices inc., Pullmn, Aqulb Model Series 3). A concentrção de NCl foi clculd prtir d quntificção de cloretos, determindo em nlisdor utomático de cloretos (Cole Prmer, modelo 926) de cordo com metodologi presentd por Aliño et l. (211). Prâmetros de processo: A perd de águ (WL), perd de mss totl (WR ) e o gnho de sl ( StG ) pels mostrs no decorrer de 6 hors de slg form determindos trvés ds Equções 1, 2 e 3, respectivmente. WL M X M X x 1 M (1) WR M M M x1 (2) StG M X NCl M X NCl x 1 M (3) em que M é mss pós um tempo t de processo, M é mss d mostr no tempo inicil (t = ), X e X NCl representm o teor de águ e o teor de sl, respectivmente, pós um tempo t de processo e X e X, os teores iniciis de águ e sl n mostr (em t = ). NCl Pr verificr se há diferenç significtiv entre os prâmetros determindos nos diferentes processos estuddos foi relizd um nálise de vriânci simples (ANOVA one wy). Nos csos em que há diferenç significtiv, foi plicdo o teste de Tukey com um nível de significânci de 5%. O softwre utilizdo ns nálises esttístics foi o Sttistic RESULTADOS E DISCUSSÕES Os vlores médios ds proprieddes físico-químics d crne bovin in ntur são presentdos n Tbel 1. Áre temátic: Engenhri e Tecnologi de Alimentos 3

4 Proprieddes Tbel 1 Crcterizção físico-químic ds mostrs de crne bovin in ntur. Vlores ± Desvio pdrão Umidde (g águ/g mostr),75 ±,1 w,99 ±, ph 5,42 ±,14 Teor de NCl (g de NCl/g mostr),16 ±,1 Os vlores obtidos pr umidde, w e ph form semelhntes os encontrdos por Alves et l. (21) em mostrs de crne bovin in ntur, sendo esses de,74 g águ/g mostr pr umidde,,99 pr w e 5,65 pr o ph. O teor de cloreto de sódio obtido foi semelhnte os vlores encontrdos n tbel Brsileir de composição de limentos (Tco 211), o qul é de proximdmente,13 g de NCl/g mostr Influênci d plicção de pulsos de vácuo n trnsferênci de mss durnte slg de cortes de crne bovin. As cinétics de WL, StG, WR e vrição d w ds mostrs submetids os processos de SM e SU à Ptm são presentds ns Figurs 1, 2, 3 e 4, juntmente com s cinétics dos processos com plicção de 1PV e 3PV. Tempo (h) WL (g/1g ) SM Ptm SM1PV SU3PV SU Ptm SU 1PV Figur 1- Cinétic dwl pelos cortes de crne bovin submetidos os processos de slg à Ptm e com 1PV e 3PV. Not-se n Figur1 que, dentre os processos de slg estuddos, SM resultou em mior WL pels mostrs o finl de 6 hors. Isso se deve o contto direto do NCl com s mostrs que, em lts concentrções, cus um intens desnturção ds proteíns miofibrilres fetndo su cpcidde de retenção de águ. Com relção os processos vácuo, observou-se que plicção de 1PV no processo de SM ocsionou um redução de 23,5% n WL em relção às mostrs submetids o processo de SM à Ptm. Isso pode ser tribuído à impregnção d solução slin devido os grdientes de pressão provocdos pel plicção de vácuo seguido do restbelecimento d pressão tmosféric. Por outro ldo, no Áre temátic: Engenhri e Tecnologi de Alimentos 4

5 processo SU plicção de 1PV umentou WL pels mostrs em 23,9% em comprção o processo de SU à Ptm. A plicção de 1PV ocsion entrd de solução slin nos espços entre s fibrs e entre os feixes de fibrs, umentndo áre de contto pr trnsferênci de águ o que, consequentemente, provoc um mior perd de águ o longo do processo em função d lt concentrção de sl n solução. Em relção o processo de SU com plicção de 3PV, observou-se um umento de 13,3% n WL em comprção o processo de SU à Ptm. No entnto, menor perd de águ verificd entre o processos de SU com 1 e 3 PV (Figur 1) pode estr ssocid à influênci dos repetidos ciclos de lterção d pressão que modificm estrutur ds mostrs. StG (g/1g) SM Ptm SM 1PV SU 3PV SU Ptm SU 1PV Tempo (h) Figur Erro! Nenhum texto com o estilo especificdo foi encontrdo no documento.. Cinétic do StG pelos cortes de crne bovin submetidos os processos de slg à Ptm e com 1PV e 3PV. N Figur 2 observ-se que, pós terceir hor de slg, s mostrs submetids o processo de SU com 3PV presentrmos miores vlores de StG. A plicção de 1PV nos processos de SM resultou em um umento de pens,6% no StG ds mostrs em relção o gnho observdo pr s mostrs submetids o processo de SM à Ptm. Por outro ldo, os vlores de StG pels mostrs submetids o processo de SU com 1PV e com 3PV form de 3,8% e 5,8%, respectivmente, miores que os observdospr o processo de SU à Ptm. Destc-se que no processo de SU s mostrs permnecem em contto com solução slin durnte todo processo, enqunto que n SM esse contto foi de pens 2 minutos. Após esse período, s mostrs form mntids em contdo direto com o sl e o mecnismo difusivo control o processo de trnsferênci de mss. Schmidt et l. (28) tmbém observrm um umento no StG qundo plicdo PV nos processos de slg úmid de cortes de crne de frngo. Pr tingir um concentrção de NCl de 3% ns mostrs, trvés dos processos de SU à Ptm, com 1PV e com 3PV são necessários proximdmente 33, 31 e 28 minutos, respectivmente. Esses resultdos representm um redução de 15% no tempo de slg ds mostrs com 3PV em comprção com o processo de SU à Ptm. Áre temátic: Engenhri e Tecnologi de Alimentos 5

6 WR (g/1g) Tempo (h) SM Ptm SU Ptm SM 1PV SU 1PV SU 3PV Figur 3 Cinétic d WR pelos cortes de crne bovin submetidos os processos de slg à Ptm e com 1PV e 3PV. N Figur 3 observ-se que, o finl do experimento de slg, plicção de 1PV nos processos de SM ocsionou um diminuição n WR de proximdmente 23,8% em relção o processo de SM à Ptm. No entnto, um comportmento contrário foi observdo qundo plicdo 1PV e 3PV no processo de SU. Esses ocsionrm um umento n WR de proximdmente 11,5% e 1,3% respectivmente, em comprção o processo de SU à Ptm. Os resultdos de WR corroborm com ddos nteriores de WL e StG (Figurs 1 e 2), onde observou-seque plicção de vácuo umentou WL e o StG. w 1,,99,98,97,96,95,94,93,92,91,9 SM Ptm SU Ptm SM 1PV SU 1PV SU 3PV Tempo (h) Figur 4 Cinétic d vrição d w nos cortes de crne bovin submetidos os processos de slg àptm, com plicção de 1PV e 3PV. Observ-se n Figur 4 que, pós seis hors de slg, s mostrs submetids o processo de SM com plicção de 1PV presentrm vlores de w menores que os observdos pr s mostrs submetids o processo de SM à Ptm. Por outro ldo, nos processos de SU, plicção de 1PV e 3PV resultou em um redução nos vlores de w Áre temátic: Engenhri e Tecnologi de Alimentos 6

7 qundo comprdos os vlores ds mostrs submetids o processo à Ptm. Isso pode ser explicdo pel mior concentrção de sl ns mostrs submetids os processos de SU com plicção de vácuo. N Tbel 2 são presentdos os vlores médios de ph e os prâmetros de cor d crne in ntur e ds mostrs submetids os processos de SM e SU com plicção de 1PV e 3PV, o finl de seis hors de slg. Tbel Erro! Nenhum texto com o estilo especificdo foi encontrdo no documento.. Resultdos ds nálises de ph e prâmetros de cor dos cortes de crne bovin in ntur e ds mostrs submetids os processos de SM com plicção de 1PV e SU com 1PV e 3PV. Crne in ntur Slg mist (6 hors) Slg úmid (6 hors) 1PV 1PV 3PV ph 5,2 ±,12 5,23,14 5,44,13 5,41,6 Cor L* 42,35 2,97 b 39,9 1,68 b 39,11 1,51 41,68 1,39 b * 14,89 2,59 c 1,36,67 b 6,5,62 6,92,75 b* 12,75 2,79 c 7,49,98 b 4,89,98 8,54 1,13 b E * 8,9 2,18 13,46 3,8 b 14,26 2,23 b Not: Vlores seguidos de mesm letr, n mesm linh, não diferem entre si pelo teste Tukey com um nível de significânci de 5%. Pr todos os processos nlisdos, observou-se que os vlores dos prâmetros de cor * (tendênci cor vermelh) e b* (tendênci cor mrel) sofrerm um redução, em relção os vlores observdos pr mostrs in ntur. A plicção de 3PV no processo de SU ocsionou mior vrição de cor ds mostrs em comprção com os demis processos de slg. Ess mior vrição de cor pode ser tribuíd mior solubilizção d mioglobin, devido um mior impregnção d solução slin nos processos de SU. 4. CONCLUSÕES Os resultdos de StG pelos cortes de crne bovin indicm que plicção de 1PV ou 3PV pode ser utilizd pr reduzir os tempos de slg, tnto no processo de SM qunto n SU. A plicção de 3PV nos processos de SU result em miores vlores de StG pels mostrs e consequentemente menores vlores de w, em relção os demis processos de slg estuddos. A mior vrição d cor em relção às mostrs in ntur ocorre qundo s mostrs são submetids os processos de SU. Os resultdos de WL indicm que plicção de 1PV é um lterntiv que pode ser plicd no processo de SU, qundo se busc um mior perd de águ (desidrtção), podendo tmbém ser plicdo no processo de SM de cortes de crne bovinos qundo se vis menorwl. 5. REFERÊNCIAS ALBARRACÍN, W.; SÁNCHEZ, I.C.;GRAU, R.; BARAT, J.M. Slt in food processing; Áre temátic: Engenhri e Tecnologi de Alimentos 7

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