PIRAQUÊ NA CULINÁRIA, VOCÊ NO PARAÍSO.

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1 50 ANOS DE DELÍCIAS

2 PIRAQUÊ NA CULINÁRIA, VOCÊ NO PARAÍSO. 50 ANOS PIRAQUÊ Em 1950, o Rio de Janeiro tinha habitantes e ainda era o Distrito Federal. No dia 30 de setembro, numa área perfeita de 15 mil m 2 da Conselheiro Galvão, número 418, em Madureira, nascia a Piraquê, até hoje uma empresa genuinamente nacional. Seu primeiro forno era simplesmente o melhor da época, de produção contínua: Vicars, vindo da meca dos fabricantes de biscoitos, Inglaterra. De lá para cá, a Piraquê acumulou evolução industrial e sucesso comercial. E incontáveis motivos para festejar seu primeiro cinqüentenário da única maneira que sabe: dando água na boca dos brasileiros. A partir das próximas páginas, você vai poder comemorar deliciosamente os 50 anos da Piraquê. Este livro reúne receitas dos mais renomados chefs do país: a seleção brasileira de forno e fogão. Nossos convidados são: Alfio Russo, Andrea Fasano, Angelo Neroni, Carla Pernambuco, Claude Troisgros, Danio Braga, Flávia Quaresma, José Hugo Celidônio, Laurent Suaudeau, Maria Thereza Weiss. Logo adiante você vai conhecer melhor todos eles, por meio de um perfil. De cada chef brilha ao máximo o talento individual. O resultado, aprovado pela Piraquê com gula e admiração, é uma coletânea de 50 saborosas e criativas receitas. A cada ano corresponde uma festa para o seu paladar. E a qualidade dos produtos Piraquê também se sobressaiu: suas características atenderam às exigências de todos os chefs. Claro, receitas assinadas merecem ingredientes de uma grande marca. Palmas para as nossas massas, biscoitos e margarinas! Aliás, estas receitas são apenas alguns exemplos da versatilidade da Piraquê na cozinha. Com criatividade, todos os produtos Piraquê podem render pratos maravilhosos. Neste livro, contemplam-se desde receitas simples e rápidas para fazer a qualquer hora até receitas mais elaboradas. De uma forma ou de outra, você pode montar cardápios que irão agradar e surpreender a família e os amigos. Ao todo, selecionamos 10 entradas, 25 pratos principais e 15 sobremesas. Um banquete desse nível e dessa variedade só ocorre a cada 50 anos! Além disso, os chefs escolhidos nos honraram aceitando o nosso convite. Para a Piraquê, é uma homenagem e tanto. Por isso nos orgulhamos muito deste livro. Toda vez que folhear este livro em busca de alguma receita, você não vai lembrar apenas da tradição dos produtos Piraquê, na mesa brasileira há mais de meio século. Também vai notar o quanto a Piraquê continua se renovando, aprimorando a sua qualidade, lançando produtos, cada vez mais presente no dia-a-dia da nossa gente. Ontem, hoje e sempre. Agora, mãos à obra. Leve o livro para a cozinha, ponha o avental e comece por onde seu apetite preferir. A Piraquê tem certeza de que, por conta do nosso jubileu de ouro, você vai ter uma experiência de dar água na boca. Bom proveito. PIRAQUÊ 50 ANOS 3

3 NOSSOS ILUSTRES CONVIDADOS 4 Alfio Russo Gourmet, engenheiro químico e engenheiro de alimentos há mais de 50 anos, o italiano Alfio Russo brilha tanto como chef quanto empresário. É autor de três livros e vários projetos de indústrias alimentícias pelo mundo e pelo Brasil afora, sendo responsável, também, pela instalação da primeira fábrica de suco de laranja do país, em Seu curriculum acumula a produção de queijo mascarpone, de sobremesas congeladas e muito sucesso com seu talento culinário. Andrea Fasano Quando se fala em festas, Andrea Fasano Gastronomia e Andrea Fasano Eventos são duas das melhores referências nacionais. Associada a Patrícia Filardi, Andrea criou um padrão inovador no ramo. Com irrepreensível qualidade na concepção, nos menus e nos serviços, Andrea Fasano é a prova viva da vocação familiar. Capaz de criar eventos memoráveis para 20 ou pessoas, seu talento vai da logística à infra-estrutura, até a atmosfera pretendida pelos clientes. Por isso seu nome é certeza de atendimento diferenciado e de ganho de valor agregado. Claude Troisgros O chef francês Claude Troisgros é herdeiro, por parte de pai e tio, da reinvenção da Nouvelle Cuisine. Já famoso na França, descobriu o Brasil em anos e três bem-sucedidos restaurantes depois, Troisgros é um dos principais chefs "brasileiros". Aqui, Troisgros expandiu seu imenso talento, incorporando criativamente os sabores da nossa terra. Sua paixão pelo país levou-o a constituir uma família brasileiríssima. A gastronomia de Claude Troisgros acumula fama e admiradores internacionais, com trajetória de prêmios e sucesso na Europa, no Rio, em Nova Iorque e Miami. Angelo Neroni No Brasil desde 1973, o chef italiano Angelo Neroni é um dos mais sérios divulgadores da culinária do seu país. Prestigiado por notáveis e colunáveis, personalidades cariocas, suas receitas preservam a arte e ampliam a fama da famosa gastronomia mediterrânea. Sempre inspirado, Angelo Neroni assina a coluna Sapori d'italia, no Comunitá Italiana, que ensina pratos típicos de várias regiões da pátria de Da Vinci. Carla Pernambuco A gaúcha Carla Pernambuco conquistou seu lugar ao sol na praia mais disputada: a gastronomia paulistana. Dona de um tempero e um charme capazes de circular naturalmente pelas cozinhas brasileira, asiática e californiana, Carlota, como é mais conhecida, abandonou as artes cênicas e o jornalismo pela culinária, e os gourmets agradecem até hoje. O sucesso das suas receitas causa filas na porta do seu restaurante e elogios constantes na mídia.

4 50 ANOS PIRAQUÊ Danio Braga Danio Braga adotou o Brasil em 1978 e a partir daí passou a fazer a combinação perfeita dos ingredientes da vida nacional com os da culinária italiana. Seu curriculum profissional, extenso, vai da cozinha à consultoria, de empresário a membro de várias associações mundiais gastronômicas. Premiado e reconhecido nacional e internacionalmente, ostenta o título de cozinheiro preferido do Poder, atendendo a políticos e celebridades há muitos anos. Flávia Quaresma A história da chef Flávia Quaresma é, como qualquer prato seu, deliciosa. Mesmo com um dom natural para a culinária desde a adolescência, ela ainda tentou medicina, jornalismo e teatro. Mas a gastronomia se impôs e, depois de 3 anos nas melhores escolas da França, diplomada pela Cordon Bleu, ainda buscou experiência na cozinha de outros países. De volta ao Rio, Flávia Quaresma virou sinônimo de estilo. Em tudo que faz, e faz muito, promove cada vez mais a gastronomia carioca. José Hugo Celidônio Chef e jornalista culinário, José Hugo Celidônio, paulista de Agudos, carioca por eleição, pode ser considerado, pelo estilo, o primeiro chef brasileiro. Antes dele, a gastronomia não tinha nem charme nem tanto sabor; depois dele, ficou chique ir para a cozinha e ser dono de restaurante. Discípulo e amigo de Georges Blanc, Alain Chapel, Pierre Troisgros e Bernard Loisean, Celidônio é um inovador de mão cheia: graças a ele, os menus incorporaram o carpaccio, as sobremesas de maracujá, a caipirinha de lima-da-pérsia e até o molho de pitanga. Embora bon vivant, Celidônio não pára de criar e de abrir frentes para seu imenso talento. Laurent Suaudeau Na opinião de seu mestre Paul Bocuse, a trajetória do francês Laurent Suaudeau é brilhante. Sintetiza o talento inato de um dos maiores chefs internacionais da atualidade. Sua paixão pela cozinha de tradição o destaca e ainda oferece espaço para a originalidade: Laurent Suaudeau sabe, como ninguém, integrar produtos brasileiros à sua cozinha. Sua influência é tão grande que hoje ele impõe uma marca registrada do seu trabalho perpetuado por jovens chefs brasileiros. Seus méritos são tantos que as honrarias parecem poucas. Maria Thereza Weiss O talento de Maria Thereza Weiss ultrapassa a mesa de refeições: em 50 anos de intensa e variada atividade, escreveu seis livros, mantém colunas em jornais, colaborou com revistas e programas de televisão. Ganhou prestígio por seus cursos de culinária no Brasil e no Exterior, tornou-se consultora de empresas e também conselheira gastronômica do Senac. Enfim, Maria Thereza ensinou o país a valorizar a boa comida, além de elevar a cozinha brasileira à condição de verdadeira arte. Para Maria Thereza, a cozinha deve ser considerada o Laboratório da Família, a fonte de tudo aquilo que dá saúde e prazer às pessoas. 5

5 6 ÍNDICE

6 ÍNDICE 50 ANOS PIRAQUÊ Entradas e Acompanhamentos 1 Rocambole de Salmão Defumado Carla Pernambuco Carpaccio con Insalata di Rucula e Repetisco José Hugo Celidônio Canapé de Salmão com Creme de Wasabi Flávia Quaresma Farofa de Biscoitos Piraquê à maria Thereza Weiss Pasta e Fagiuoli (sopa de feijão com massa) josé Hugo Celidônio Quiche de Camarão com Perfumes Exóticos Flávia Quaresma Salada de Lentilhas e Padre-Nosso Maria Thereza Weiss Salada de Parafuso com Salmão e Hadoque Maria Thereza Weiss Spaghetti com Lagosta, Caviar e Nirá Carla Pernambuco Tomates Recheados à Siciliana (pomodori ripieni alla siciliana) alfio Russo Pratos Principais 11 Bacalhau Século XXI Maria Thereza Weiss Farfalle com Bacalhau e Brócolis Andrea Fasano Fusilli alla Marinara Angelo Neroni Fusilli ao Funghi Andrea Fasano Fusilli com Rabada, Pancetta e Alecrim Flávia Quaresma Linguine al Limone José Hugo Celidônio Linguine al Vero Pesto Genovese Danio Braga Linguine com Camarões e Molho ao Licor de Anis (tagliatelline con gamberi all anisette)..alfio Russo Linguine con Uni (ouriços-do-mar) carla Pernambuco Macaroni com Queijo Fontina Carla Pernambuco Macarrão Padre-Nosso com Ervilhas e Mascarpone Alfio Russo Nidi allo Zafferano Angelo Neroni Nidi com Molho Cremoso Maria Thereza Weiss Penne al Carciofi José Hugo Celidônio Penne alla Giùlio Césare Danio Braga Penne ao Bacalhau em Compota Laurent Penne ao Mascarpone e Rúcula Alfio Russo Penne com Creme de Atum e Alcaparras Maria Thereza Weiss Rigatoni ai Quattro Formaggi Danio Braga Rigatoni alla Igi José Hugo Celidônio Spaghetti ai Frutti di Mare Angelo Neroni Spaghetti alla Caprese Angelo Neroni Spaghetti ao Molho de Pétalas de Rosas (spaghetti al sugo di pètali di rose) alfio Russo Spaghetti com Biscoito ao Gergelim José Hugo Celidônio Spaghetti de Filet Mignon com Laranja Claude Troisgros Sobremesas 36 Biscoito de Leite e Coco com Creme de Maracujá e Chocolate Branco Flávia Quaresma Bolo de Maçãs e Canela Carla Pernambuco Cheesecake Carla Pernambuco Cheesecake Marmorizado Flávia Quaresma Crumble de Mangas Carla Pernambuco Emulsão de Bacuri com Baunilha e Biscoitos Wafers de Morango Piraquê Laurent Frutti Flambé Angelo Neroni Pavê de Nozes com Biscoitos Wafers Maria Thereza Weiss Pudim de Mascarpone Alfio Russo Pudim de Natal à Piraquê Maria Thereza Weiss Royal de Amêndoas e Banana Danio Braga Sobremesa de Verão Maria Thereza Weiss Tiramisù com Biscoito Leite Maltado Alfio Russo Torta de Ricota de Búfala Danio Braga Torta Mousse de Chocolate Preto com Roladinhos Andrea Fasano

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8 ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ 9

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10 ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ ROCAMBOLE DE SALMÃO DEFUMADO CARLA PERNAMBUCO Ingredientes 1 pacote de biscoito Água e Sal Piraquê 228 g de salmão defumado em fatias 85 g de cream cheese 2 colheres de sopa de maionese 2 colheres de sopa de suco de limão fresco 2 colheres de chá de cebola vermelha processada 1 colher de chá de dill 1 colher de sopa de alcaparras picadas 3 colheres de chá de salsinha picada Modo de preparo Misturar o cream cheese com a maionese, o suco de limão, a cebola, o dill e as alcaparras. Colocar fatias de salmão defumado em cima de um filme plástico, formando um retângulo. Espalhe a mistura de cream cheese em cima do salmão e polvilhe com a salsinha. Enrolar como rocambole e deixar na geladeira com o filme plástico em volta até gelar bem. Retirar da geladeira, eliminar o filme plástico e fatiar bem fino (mais ou menos 1/2 centímetro). Colocar em um biscoito Água e Sal Piraquê e servir. Rendimento 24 porções 11

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12 ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ CARPACCIO CON INSALATA DI RUCULA E REPETISCO JOSÉ HUGO CELIDÔNIO Ingredientes 4 colheres de sopa de biscoitos Repetisco Piraquê 4 porções de carpaccio (cerca de 8 fatias por pessoa) 4 colheres de parmesão de ótima qualidade, ralado grosso na hora Sal e pimenta-do-reino a gosto Azeite extravirgem a gosto Rúcula temperada com vinagrete de vinagre balsâmico, a gosto Modo de preparo Lavar e picar grosseiramente a rúcula. Fazer um molho vinagrete com o azeite extravirgem, sal, pimenta-do-reino e vinagre balsâmico. Temperar a salada e dividir em 4 pratos. Dispor as fatias de carpaccio nos 4 pratos, sobre a salada de rúcula, formando o desenho tradicional, cada fatia sobrepondo-se um pouco a outra. Se as fatias estiverem congeladas, aguardar 2 minutos para temperar com o sal e a pimenta-do-reino moída na hora. Polvilhar cada prato com uma mistura de parmesão e biscoitos Repetisco Piraquê levemente amassados sem moer, tudo bem distribuído sobre as fatias de carpaccio. Rendimento 4 porções 13

13 14 CANAPÉ DE SALMÃO COM CREME DE WASABI FLÁVIA QUARESMA

14 ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ Ingredientes 8 biscoitos Água Gergelim Piraquê 80 g de creme de wasabi 150 g de salmão defumado em fatias 48 lâminas de pepino-japonês Aneto para decorar Para o creme de wasabi 220 g de cream cheese 3 g de gengibre fresco picado q. s. sal e pimenta 5 g de wasabi em pasta Suco de limão Modo de preparo Cortar os biscoitos Água Gergelim Piraquê ao meio, na parte pontilhada. Colocar, com o auxílio de um saco de confeitar, um pouquinho de creme de wasabi. Cobrir com uma fatia de salmão defumado. Fazer uma pequenina decoração com o creme de wasabi, 3 lâminas de pepino e um galhinho de aneto. Rendimento 16 canapés 15

15 16 FAROFA DE BISCOITOS PIRAQUÊ À MARIA THEREZA WEISS

16 ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ Ingredientes 1 pacote de biscoito Água Gergelim Piraquê 250 g de Margarina Cozinha e Mesa ou Cremosa Piraquê 100 g de bacon em fatias e picadinho 1 colher de sopa de óleo de milho 300 g de frutas sortidas cristalizadas ou glaçadas 100 g de damascos cortados em pequenos pedaços 100 g de uvas passas sem sementes 100 g de ameixas pretas picadas 100 g de tomates secos, cortados em quatro partes 6 ovos cozidos, bem duros 1 cálice de conhaque 1 cálice de vinho do Porto ou Moscatel 1 cebola grande ralada ou picadinha 2 dentes de alho bem socados 1 colher de sobremesa rasa de pimenta-calabresa 1 xícara de cheiros-verdes picadinhos 1 colher de café de pimenta-do-reino moída na hora (opcional) 4 a 6 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 4 a 6 colheres de sopa de queijo provolone ralado Sal Modo de preparo 1ª- Etapa Em um pequeno recipiente de plástico, colocar as passas inteiras, ameixas e os tomates secos. Regar com as bebidas, tampar e levar à geladeira até o dia seguinte. De vez em quando, mexer a fim de que a bebida fique bem impregnada. Raspar o excesso de açúcar das frutas cristalizadas ou glaçadas (empregar, de preferência, laranja, abacaxi, figos, pêssegos, cerejas). Cortar a metade dos biscoitos em pedacinhos e passar pelo processador de alimentos ou liqüidificador. Moer até virar uma farinha não muito fina, como se fosse a de rosca. Picar o restante dos biscoitos em pedacinhos mínimos, colocar em um saco plástico e amassar com o rolo ou soquete, a fim de formar uma farinha bem mais grossa. Colocar as duas farinhas num prato bem misturadas. 2ª- Etapa Como fazer a farofa Levar ao fogo uma frigideira grande ou outra panela baixa com a margarina Piraquê e o óleo para esquentar. Assim que derreter, deitar o bacon e fritar até dourar. Adicionar o alho e a cebola e, mexendo sempre, tornar a refogar muito bem. Temperar em seguida com a pimenta-calabresa e sal a gosto. Depois de bem refogados, acrescentar as frutas cristalizadas, o damasco, as demais frutas e os tomates que estão com a bebida. Refogar um pouco mais até que a bebida evapore. Feito isso, comece a mexer rapidamente e vá juntando a farinha de biscoito. Faça isso até obter o ponto de farofa úmida e solta. Acrescentar por último os ovos picadinhos, os cheiros-verdes e os queijos, misturar bem e retirar do fogo. Provar os temperos e servir em seguida como acompanhamento de aves, lombinho de porco, perna de porco ou de vitelo ou outras carnes assadas. Esta deliciosa farofa Piraquê fica bem até mesmo como acompanhamento do presunto tender e do peru assado, preparados para as festas de fim de ano. Dicas Se houver sobra de farinha de biscoito Água Gergelim Piraquê, basta guardá-la em vasilhame limpo e hermeticamente fechado, para usá-la em outras vezes. Com a farinha de biscoito Água Gergelim Piraquê, pode-se preparar ainda as mais diferentes farofas, como a tradicional brasileira e outras, com ovos, lingüiças, camarões, frutos do mar, etc. Rendimento 8 a 10 porções 17

17 18 PASTA E FAGIUOLI (SOPA DE FEIJÃO COM MASSA) JOSÉ HUGO CELIDÔNIO

18 ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ Ingredientes 1 xícara de Padre-Nosso Ovos Piraquê 1 xícara de feijão-manteiga ou outra variedade de sua preferência 1 colher de sopa de azeite 1 colher de sopa de cebola picada 1 colher de sobremesa de toucinho defumado, bem picado 1 pitada de bicarbonato Sal a gosto Pimenta-do-reino Modo de preparo Colocar o feijão de molho, por cerca de 12 horas, em bastante água, com a pitada de bicarbonato. Escorrer essa água e cozinhar o feijão em outra água. Numa panela, refogar a cebola e o toucinho no azeite. Juntar então a metade do feijão, passado na peneira ou num processador, à outra metade com os feijões inteiros. Refogar mais um pouco para pegar gosto e molhar com o líquido do cozimento dos feijões. Temperar com sal. Cozinhar o Padre-Nosso Ovos Piraquê por cerca de 7 minutos, em bastante água fervente com sal. Escorrer e juntar à sopa. Colocar a sopa bem quente numa sopeira, adicionar um pouco de pimenta-do-reino moída na hora e regar com um fio de azeite em cruz. Notas Como opção, você poderá juntar um pouco de alho e/ou salsa picada, no momento que tiver refogado o toucinho e a cebola. Mas cuidado para não deixar o alho queimar. Em Veneza muitas vezes se usa Fagiuoli em vez de Fagioli e, em Veneto, Fasiai. Rendimento 4 porções 19

19 QUICHE DE CAMARÃO COM PERFUMES EXÓTICOS FLÁVIA QUARESMA Ingredientes Para a massa 200 g de Margarina Cozinha e Mesa Piraquê 2 ovos 400 g de farinha de trigo Sal a gosto 1 gema de ovo para pincelar a massa Para o recheio 4 colheres de sopa de azeite 40 g de cebola picadinha 4 dentes de alho 20 g de gengibre picado 200 g de abóbora em cubinhos 400 ml de água 400 ml de leite-de-coco Capim-limão a gosto (erva-cidreira) 16 unidades de camarão Sal e pimenta Mistura para o quiche 4 ovos 2 gemas 200 ml de creme de leite fresco Sal, pimenta e noz-moscada a gosto Modo de preparo Massa Misturar os ovos com a Margarina Cozinha e Mesa Piraquê e os incorpore à farinha peneirada com o sal. Deixar descansar por 30 minutos na geladeira. Abrir a massa e forrar as fôrmas de quiche. Pincelar a borda com a gema e levar ao forno a 180ºC por 5 minutos, para pré-assar. Recheio Refogar a cebola com o gengibre e o alho. Adicionar a abóbora. Acrescentar a água e o leite-de-coco, capim-limão, sal e pimenta. Cozinhar por 10 minutos. Numa frigideira, passar os camarões no azeite. Temperar com sal e pimenta e adicionar à mistura anterior. Quiche Misturar todos os ingredientes. Montagem Dispor o recheio no fundo da massa pré-assada. Cobrir com a mistura para quiche. Levar ao forno a 180ºC por aproximadamente 15 minutos. Rendimento 4 quiches de 10 cm de diâmetro e 2 cm de altura 20

20 ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ 21

21 22 SALADA DE LENTILHAS E PADRE-NOSSO MARIA THEREZA WEISS

22 ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ Ingredientes 300 g de massa Padre-Nosso Ovos Piraquê 500 g de lentilhas novas e claras 2 tabletes de caldo concentrado de galinha ou carne Azeite 100 g de salaminho 300 g de mozzarella de búfala em bolinhas 200 g de presunto cru, cortado em fatias 1 a 2 mangas haden maduras ao ponto 1 xícara de aipo picadinho (só a parte branca) 2 colheres de sopa de salsa picadinha 1 folha de louro Pimenta-do-reino moída na hora 1 amarrado de salsa, orégano fresco ou manjericão e cebolinha 1 cebola roxa picadinha Molho maionese em quantidade necessária Sal Fondor Para o molho de tomate seco 6 a 8 tomates secos, conservados em azeite 3/4 de xícara de chá de azeite extravirgem 1 xícara de café de vinagre balsâmico 1 colher de sopa de cebola picadinha 10 a 12 folhinhas de manjericão Fondor 1 dente de alho socado Tabasco 1 colher de sobremesa rasa de orégano seco Sal 1 copinho de iogurte de morango Modo de preparo 1ª- Etapa Salada Cozinhar as lentilhas al dente em bastante água temperada, com um fio de azeite e um tablete de caldo concentrado de galinha ou de carne, o louro e o amarrado de cheiros-verdes. Depois escorrer e deixar esfriar. Cozinhar a massa em bastante água fervente, temperada com um tablete de caldo concentrado e um fio de azeite. Estando a massa al dente, retirar do fogo, escorrer e deixar esfriar. Numa saladeira grande, misturar cuidadosamente a lentilha com a massa, a cebola, o aipo, o salaminho e o presunto cortados em pedaços regulares. Temperar com fondor e pimenta, se gostar. Provar e adicionar sal, se necessário. Vá misturando e juntando molho maionese em quantidade necessária, apenas para ligar os ingredientes. Por último, juntar a manga em cubinhos, a salsa e as bolinhas de mozzarella inteiras ou cortadas ao meio. Conservar na geladeira enquanto prepara o molho. 2ª- Etapa Molho de tomate seco Bater no liqüidificador ou processador de alimentos os tomates secos picadinhos, a cebola, o alho e o vinagre balsâmico. Assim que ficar cremoso, adicionar o iogurte, o manjericão, o orégano e, por último, o azeite. Ao ficar homogêneo, o molho estará no ponto, basta apenas provar e temperar a gosto, com sal, fondor e tabasco. 3ª- Etapa Retire a salada da geladeira e, mexendo com o maior cuidado, vá adicionando o molho de tomate seco aos poucos. Apenas o necessário para acabar de temperar um pouco mais a salada. O restante do molho é servido à parte numa molheira. Arrumar a salada numa travessa e enfeitar a gosto, com tomatinhos-cereja, folhas de alface-americana, endívias, radicchio. Conservar na geladeira até o momento de servir. Guarnecer, se desejar, com uma linda flor comestível: rosa, nastúrcio ou capuchinha. Na falta destas flores, pode-se ainda completar a decoração com uma flor de pimentão vermelho ou tomate e galhinhos de salsa-crespa. Rendimento 8 a 10 porções 23

23 SALADA DE PARAFUSO COM SALMÃO E HADOQUE MARIA THEREZA WEISS Ingredientes 500 g de Fusilli Grandur Piraquê 250 g de salmão defumado em fatias 250 g de hadoque levemente aferventado em leite 1 xícara de talos de aipo limpos e picadinhos 1 vidro pequeno de tomate seco, conservado em azeite 1 maçã verde cortada em cubinhos 1 pêra cortada em cubinhos 1 xícara de nozes partidas (corte cada metade ao meio) 1 vidro grande de molho maionese 1 copo de iogurte de morango 4 bolas grandes de mozzarella de búfala bem frescas 1 colher de sopa de mostarda tipo Dijon, com sementinhas 4 colheres de sopa de ketchup 1 cálice pequeno de vinagre balsâmico Pimenta-do-reino moída na hora Boa porção de folhinhas de manjericão e salsa picadinhas Óleo de milho Alface-americana, rúcula ou radicchio, endívias Cebolinha-francesa Raminhos de endro, nirá, hortelã ou salsa-crespa Tomatinhos-cereja Sal Fondor Modo de preparo 1ª- Etapa Molho Misturar muito bem a maionese com a mostarda, o iogurte, o ketchup e o vinagre. Bater no liqüidificador ou no processador de alimentos, até obter molho perfeito. Provar e temperar a gosto com fondor, sal e pimenta. 2ª- Etapa Cozinhar ao dente a massa escolhida em bastante água fervente, temperada com sal e um fio de óleo de milho. Estando cozida, escorra bem e deite numa saladeira grande. Deixar amornar e adicionar o hadoque cortado em lascas, assim como o salmão, porém deste separe duas a três fatias para o enfeite da salada. Adicionar ainda a pêra, a maçã, os tomates secos escorridos e cortados em pedaços regulares, o aipo, a mozzarella em fatias ou cubos e finalmente os cheiros-verdes. Provar e temperar com fondor, pimenta e sal a gosto. Misture com cuidado e vá adicionando o molho aos poucos e apenas o suficiente para ligar levemente os ingredientes. Conservar a salada na geladeira. Restante do molho é servido à parte para que cada um se sirva à vontade. 3ª- Etapa Como arrumar a salada Forrar uma travessa de maneira decorativa com folhas de alface, rúcula ou radicchio e endívias. Colocar a salada e, no centro da mesma, forme uma espécie de rosa com o salmão reservado, cortado em tiras. Enfeitar a flor de salmão com cebolinha-francesa ou galhinhos de endro ou de nirá. À volta da salada, colocar tomatinhos-cereja. Também pode se usar nesta guarnição salsa-crespa ou galhinhos de hortelã. 24 Rendimento 8 a 10 porções

24 ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ 25

25 SPAGHETTI COM LAGOSTA, CAVIAR E NIRÁ CARLA PERNAMBUCO Ingredientes 1 pacote de Spaghetti Grandur Piraquê 2 colheres de sopa de azeite 1 maço de nirá (cebolinha-japonesa) 1 cauda de lagosta limpa e crua, cortada em pedaços Para o molho 200 ml de champagne seco 1 envelope de açafrão 100 ml de creme de leite fresco Para guarnecer 1 maço de aspargos verdes 30 g de ovas de salmão 26

26 ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ Modo de preparo Cozinhar al dente as pontas dos aspargos e refrescar em água gelada. Reservar. Retire as pontas dos talos do nirá e corte-os em 3 pedaços. Aquecer o azeite e nele refogar o nirá e os pedaços de lagosta. Junte sal e pimenta-do-reino moída na hora. Numa panelinha, aquecer ligeiramente o champagne, nele dissolver o açafrão, misturar o creme de leite e aquecer. Cozinhar o Spaghetti Grandur Piraquê al dente e delicadamente acrescentar o molho e a lagosta refogada. Montagem Sobre o prato de serviço, disponha as pontas de aspargos formando uma estrela. Disponha a massa no centro e cubra ligeiramente as pontas, regue com o molho e salpique as ovas de salmão. Rendimento 4 a 6 porções 27

27 TOMATES RECHEADOS À SICILIANA (POMODORI RIPIENI ALLA SICILIANA) ALFIO RUSSO Ingredientes 8 biscoitos Cream Cracker Piraquê 1 pacote de biscoito Água Gergelim Piraquê, reduzido à farinha aromatizada (ver preparo e ingredientes a seguir) 6 tomates médios, maduros e firmes 1/2 copo de vinho branco seco 50 ml de óleo de milho Sal a gosto Para a farinha de biscoito Piraquê aromatizada 1 pacote de biscoito Água Gergelim Piraquê 100 ml de óleo de milho 3 ou 4 dentes de alho 1 cebola média 50 g de queijo parmesão ralado 1 colher de folhas de salsinha Sal e pimenta-do-reino a gosto Modo de preparo Cortar uma tampa na parte superior dos tomates (aproximadamente 1 cm), retirar as sementes, deixando a polpa das paredes intacta. Polvilhar com um pouco de sal e colocar para escorrer, de cabeça para baixo, por meia hora. Farinha aromatizada No processador de alimentos ou liqüidificador, colocar o óleo de milho, o alho e a cebola em pedaços. Bater bem. Reservar. Reduzir os biscoitos Água Gergelim Piraquê à farinha, condimentar com o creme de alho obtido, regular o sal e a pimenta, juntar a salsinha picada e o queijo ralado. Reservar. Montagem Encher os tomates com a farinha aromatizada e colocá-los em pé, bem juntos, em uma vasilha refratária. Bater o vinho com o azeite e despejar por cima. Juntar 1/2 copo de água e levar ao forno, preaquecido a 200ºC, até dourar bem por cima. Servir sobre biscoitos Cream Cracker Piraquê. Comentário Estes tomates poderão ser servidos frios ou quentes, como entrada ou como acompanhamento de carnes, aves, etc. Rendimento 6 porções 28