Caviares. Novos mares, novos paladares

Transcrição

1 Caviares Novos mares, novos paladares Entrevista: O paladar do ator Mateus Solano Viagem: A nova cozinha suíça Asterix: o ano da Gália no Brasil Roteiro: 105 restaurantes de São Paulo, Rio e Búzios Número 10 Ano

2

3

4

5

6 Editorial Os vinhos têm suas safras, os cafés têm seus milésimes e os chocolates contam com seus grand crus. E as revistas de gastronomia têm o quê? Contam com denominação, com origem e, como convém a um grande tinto, corpo e refinamento, embora isso seja dívida nossa com os leitores. É o que concluímos ao entrar no terceiro ano da revista Eatin Out, que chega à sua décima edição, com o triplo do número de páginas e o dobro da tiragem do primeiro número e a bagatela de 105 restaurantes no roteiro. Três anos não é nada perto da tradição de cozinhas como a gaulesa, que as aventuras de Asterix nos trouxeram com tanta graça, ao longo dos 50 anos de existência do herói dos quadrinhos gourmets. A ele e à intensa gastronomia de seus livros, dedicamos matéria especial nessa edição. Mas três anos são suficientes para avaliar o novo mercado do caviar, que buscou suas saídas três anos após o embargo necessário às ovas do Mar Cáspio. Algumas dessas soluções deram origem à matéria de capa deste número. Em alguns lugares, a tradição ainda atrai o turista comum, como na Suíça. Mas fomos surpreendidos, após um roteiro que realizamos por uma série de restaurantes ao longo do Lago Léman. No nosso relatório de viagem, o surgimento de um dos novos eldorados do gourmet, com chefes jovens, caprichosos e muito criativos. Relatório completo da provação que passamos, nas próximas páginas. Criatividade é o que encontramos também nas revelações de um jovem gourmet, o ator Mateus Solano, que, despojado do imenso sucesso dos gêmeos que interpreta em horário nobre, deu algumas dicas de onde encontra as suas iguarias prediletas. Podem começar, não deixem esfriar... Pedro de Mello e Souza Editor

7

8 Sumário Diretoria: Carlos André Herrmann e Henrique Smaal Dicas : Novidades para abrir qualquer apetite 14 Entrevista: Perfil Gastronômico com o ator Mateus Solano 20 Capa: Caviares e suas alternativas 28 Serviço Completo: Entrada, prato principal e sobremesa com assinaturas nobres 34 Cafezinho: Novas traduções do café 36 Gastronomix: A gastronomia em Asterix 40 Cocktail: O drinque da Ciroc, no Baretto Londra 44 Publisher: Marcelo Herrmann marcelo@voiceeditora.com.br Edição e Textos: Pedro Mello e Souza laudanet@yahoo.com Editora de Roteiro: Ruth Vasilcovsky Tradução: Carl Eric Renzi Revisão: Manoel Reis de Oliveira Direção de Fotografia: Ricardo Bhering ricardo@ricardobhering.com.br Projeto Gráfico e Edição de Arte: Alex Lins alexlins@voiceeditora.com.br Colaborador de edição: Henrique Diniz henriquediniz@voiceeditora.com.br Diretor Comercial: Henrique Smaal henrique@voiceeditora.com.br Executivos de Contas: Patricia Stern patricia@voiceeditora.com.br Ulimar Amaral ulimar@voiceeditora.com.br Representante Nacional: Grupo Pereira de Souza Tel.: (11) publicidade@pereiradesouza.com.br Contatos: (21) / eatinout@eatinout.com.br A revista é uma publicação da Voice Editora e Publicações Ltda., com periodicidade trimestral e distribuição ao mailing da Editora, hotéis, salas vip de aeroportos, pontos selecionados e bancas da cidade do Rio de Janeiro e São Paulo. Os artigos escritos por colunistas convidados não refletem necessariamente a opinião da revista. As informações e as imagens publicadas no roteiro da Eatin Out foram fornecidas pelos restaurantes participantes. 42 Drinkin Out: Dicas para o bem beber 44 Viagem: Um relatório sobre a nova cozinha suíça 50 Ponte Aérea: Notas frescas sobre novidades do eixo 53 São Paulo: Roteiro com 34 restaurantes paulistanos 90 Rio de Janeiro (Zona Sul): Roteiro com 45 restaurantes 137 Rio de Janeiro (Barra da Tijuca): Roteiro com 9 restaurantes da área 147 Rio de Janeiro (Centro): Roteiro com 11 restaurantes Edição 10 Foto: Ricardo Bhering Produção: Alex Lins Agradecimento: Tenkai 159 Búzios: Roteiro com 7 restaurantes do balneário 8 EATI N OUT

9

10 Dicas Fotos: Carol Amorim Food is in the air Chegou ao Brasil o Dinner In The Sky. O evento, de origem belga, foi o centro das atrações dos aventureiros da gastronomia, no mês de dezembro. Chefes e comensais foram erguidos a 50 metros acima do solo, em uma plataforma montada em plena Marina da Glória, com mesa completa e chefes em alta, cada um deles com serviço completo, elaborado especialmente para o evento. Entre eles os paulistanos Rodrigo Oliveira, Roberto Ravióli, Willian Carvalho, Flavio Myamura, Eric Marty e Fred Frank. E os cariocas Roland Villard, Frederic de Mayer, Marcos e Thiago Sodré, Olivier Cozan, Damien Montecer, Cristophe Lidy, Ludmilla Soeiro, Nao Hara, Gabriel Fleijsman e Frédéric Monnier, que elaborou a barigoule de camarões com infusão de trufas brancas da foto. Wine Snob Azeites Foto: Divulgação Parece um frasco de tinteiro, aquele das antigas canetas de pena. Mas é uma das peças criadas por Philippe Starck para a linha de azeites da LA Organic e importada pela empresária Ana Luisa Bernacchi. Produzidos a partir de azeitonas andaluzas, como a arbequina e a picón, e cortes selecionados pelo mago dos vinhos, Michel Rolland, a coleção chega também em latas de três tamanhos diferentes e na tradicional garrafa de vidro, com direito a dosador, para compor a decoração de mesas e prateleiras de cozinhas contemporâneas. O problema desse negócio de degustar vinho atrás de vinho é que podemos não lembrar do que tomamos nos dias seguintes. Mas seus problemas acabaram. Basta baixar, o Wine Snob, mais completo dos aplicativos sobre vinhos para iphone testados pela Eatin Out. Por apenas USD 3,99, abre-se um simpático formulário em que se insere tudo sobre o rótulo, da marca à vinícola passando pelas castas e notas de degustação, com direito a GPS para que o usuário se lembre ao menos de onde esteve. As informações são guardadas online e podem ser distribuídas ainda via , facebook e twitter. Foto: Reprodução 10 EATI N OUT

11

12 Os guias Reprodução Dezembro é mês de presentes. E bem presentes estiveram os críticos gastronômicos Danusia Bárbara, do Rio de Janeiro, e Josimar Melo, de São Paulo, que lançaram as versões 2010 de seus guias de restaurantes, os mais respeitados das duas metrópoles. No primeiro, Danusia avalia cerca de 600 lugares, entre restaurantes, botequins, pousadas, bufês, cursos, fornecedores e pontos gastronômicos do Rio de Janeiro e arredores como Petrópolis, Itaipava, Búzios, Niterói e Paraty. No segundo, Guia Josimar 2010 (Editora DBA, 304 páginas, R$46), o crítico da folha discorre sobre nada menos de 858 restaurantes, 289 lojas para gourmets e 193 bares e cafés. Reprodução Reprodução 1001 Pode contar. São mesmo 1001 tipos de alimentos, do feijão notório ao queijo desconhecido, que recheiam o 1001 comidas para provar antes de morrer, livro esplêndido, que integra a série 1001, com sugestões, das músicas às pinturas, que você não pode perder antes de morrer. O acabamento que a Editora Sextante deu à edição brasileira (960 páginas, R$ 59) tem fotos e qualidade de impressão suculentos como o original a capa é ainda melhor e tradução de um time de jornalistas que curtem a coisa. Mas não me morra ainda, pois a Amazon Books já anuncia, para maio, o lançamento do 1001 sanduíches. Primeira parada Foto: Divulgação O primeiro restaurante do ano já chegou nos primeiros dias de janeiro: o Abençoado, mistura de bar, restaurante e cachaçaria abriu suas portas no Morro da Urca, primeira parada do bondinho do Pão de Açúcar. No cardápio, a chef Natacha Fink passeia pela culinária carioca (espetinhos, angus, sopas de entulho), sem deixar de lado a sua marca amazônica registrada, e está pronta para atender à clientela do café da manhã ao jantar. Para chegar ao Abençoado, o consumidor tem a opção de pegar o Bondinho até a primeira estação pelo preço especial de R$ EATI N OUT

13

14 Fotos: Divulgação 14 EATI N OUT

15 PERFIL GASTRONÔMICO Mateus Solano Por Fernanda Menegotto Galã em dose dupla na novela global Viver a Vida, o ator Mateus Solano é um sujeito simples. Gosta mesmo da cozinha feita com amor, aquela da mamãe. Não há ingrediente sofisticado ou chef badalado que, para ele, substituam os pratos triviais e informalmente preparados. Caviar beluga? Bottarga? Vinho de rótulo premiado? Que nada. Nem o crème de la crème da nouvelle cuisine abala a preferência pela cozinha tipicamente brasileira. Em uma entrevista exclusiva, o ator confessou a paixão por pimenta em generosa quantidade. Pimenta is hot, mas muito tempero is not, diz o moço. Caipirinha, feijoada, queijo coalho também não saem do cardápio. Deslize gastronômico? Ovo cru, que Mateus a-do-ra comer escondido. Mas quem reparou nisso? O que você considera alta e baixa gastronomia? Baixa gastronomia é aquela feita sem amor. Comidinha da mamãe sempre será a mais alta gastronomia. Qual o primeiro grande restaurante que o impressionou? A saudosa churrascaria Marius, onde fui duas vezes na vida e nunca a esqueci. Qual foi a sua experiência marcante a maior até hoje - na área da gastronomia? Acho que a paixão à primeira vista com a culinária japonesa. Onde ainda não esteve, mas estará? No Ostradamus, em Florianópolis, onde quero muito provar o rodízio de ostras deles. Qual o must da cozinha nordestina? Os restaurantes do Largo dos Guimarães, em Santa Tereza, têm um jabá com jerimum de se comer chorando. EATI N OUT 15

16 Foto: Divulgação O que você evita? Fast food. Mas às vezes dá uma vontade e eu me estrago numa lanchonete. A verdade é que como de tudo, menos alcaçuz e marrom glacê. Rocambole de salmão ao molho de maracujá e tabasco do Manekineko. Caldinho de feijão do Botequim Informal. Foto: Divulgação E do mar? Adoro frutos do mar. Mas tem que ser bem preparado, né? A cozinha é uma arte, meu primeiro professor de teatro sempre dizia que é como o teatro: Você pode fazer o mesmo prato todos os dias e ele nunca será igual; e, com amor, tanto o prato quanto a peça ficam bem melhores. E da cozinha brasileira? Adoro feijoada. Comer é um dos meus maiores prazeres e não abriria mão de nada na minha feijoada. Os restaurantes que frequenta: Entre os brasileiros, o Braseiro da Gávea; com os japoneses, no Manekineko. Entre os tailandeses, vou a qualquer um em Parati. Adoro a cozinha portuguesa do Nova Capela, na Lapa, a francesa do Le Vin, no Rio e em São Paulo, as fornerias e cantinas paulistanas, para os italianos, embora goste muita da pizza de O Forno, no Rio. Entre os botecos, o Taco, no Humaitá. Os seus petiscos prediletos: O bolinho de bacalhau do Nova Capela, o pastel da feira de Laranjeiras, o queijo coalho da Praia de Ipanema, o caldinho de feijão do Botequim Informal e a caipirinha do Hipódromo, na Gávea. A grande preferência: Pimenta, muita pimenta. Sou apreciador mesmo. Foto: RCVB What s hot e what s not na gastronomia? Pimenta é hot, mas muito tempero is not. O que come sozinho em casa quando ninguém tá olhando...? Ovo cru. O que mais o irrita em coquetéis? Comida sem gosto. O filme de gastronomia: Estômago. Quem melhor come e quem melhor bebe no mundo? Acho que é o brasileiro mesmo. Quais os seus companheiros da boa mesa? Qualquer um que eu goste. O que falta dizer? Muita, mas muita gente no mundo não tem o que comer. O que falta comer? Não sei, mas a vida é cheia de sabores pra gente provar. Quero sempre me surpreender. 16 EATI N OUT

17

18

19

20 Capa Ouro Negro E cinza, e vermelho, e laranja e até verde e amarelo. Por Pedro de Mello e Souza O caviar acabou? Então viva o caviar. A maior de todas as iguarias já tem substitutos de quilate para manter a linhagem. Enquanto os embargos às raríssimas e inigualáveis ovas do esturjão do mar Cáspio se mantêm para garantir o equilíbrio das espécies do peixe, toda a indústria do paladar se mobiliza para garantir que continuemos a estalar um pouco de alegria no céu da boca. De um lado, a indústria mostra suas alternativas de uso das ovas de peixes, vindas ou não do esturjão. Do outro, os chefes criam iguarias que lembram a delicadeza da textura e a perfeição estética do caviar. Caviar de tapioca do Olympe, homenagem de Claude Troisgros aos ingredientes brasileiros. 20 EATI N OUT

21 Na cozinha, a criatividade ganhou sugestões brilhantes. No Brasil, o chef Claude Troisgros surpreendeu ao levar ao seu cardápio um caviar de tapioca, que guarnece um grelhado de vieiras. Na Europa, Ferran Adriá formulou um caviar de melão, que serve em uma lata azul, no mesmo formato dos antigos caviares iranianos. Já Heston Blumenthal trouxe um caviar de chocolate, simples, posto que instigante variação das trufas de cacau. Nos pratos cotidianos, os japoneses saem em franca vantagem. Em todo o Brasil, os sushimen já garantiram o lugar nobre das ovas no alto dos sushis. Em destaque, o caviar de salmão (ikura do russo ikra, ova), que estoura na boca o toque amanteigado e a salga cuidadosa que o caracterizam. Mas a delicadeza, também, se esconde nos pequenos grãos dourados de tobiko (peixe-voador) ou alaranjados do masago (caranguejo). Ou ainda no fortíssimo karashimentaiko, um prensado de ovas de bacalhau com pimenta togarashi, recomendado a paladares destemidos. As ovas prensadas também estão chegando aos poucos às mesas brasileiras, especialmente sobre as massas italianas, na forma da secular bottarga. Produzido com ovas de tainha, salmonete ou cavala, as sacas de ovas são extraídas e tratadas inteiras com sal, antes de serem prensadas e enceradas. Já em blocos, é ralada ou finamente fatiada para servir como tempero ou petisco, já com um espirro de limão. Da praia de Garopaba, em Santa Catarina, saem, desde 2005, os primeiros lotes da versão brasileira da bottarga. A indústria também não perdeu tempo nem criatividade. Em toda a costa leste dos Estados Unidos, a produção de caviar de esturjão, embora inferior ao do mar Cáspio, é uma tradição de quase três séculos. Além das espécies nativas, cultivam agora o esturjão ossetra, que muitos até comparam ao mais nobre de todos, o beluga. A mesma técnica vem sendo aplicada em fazendas no rio Negro, no Uruguai, e garantem a clientela em lojas luxuosas do hemisfério norte, da Petrossian francesa à Dean & Deluca americana. Os esturjões dos rios da Lombardia e do Veneto, hoje criados em viveiros, colocam a Itália em terceiro lugar no ranking mundial da produção do caviar. Dos estuários dos rios Gironde, na França, e Guadalquivir, na Espanha, além de lagos uruguaios e das grandes bacias fluviais dos Estados Unidos, Canadá, China e Sibéria surgem promessas de bons produtos proporcionados pelas espécies locais de esturjões. Foto: Francesc Gillaumet Ovas moleculares: caviar de melão, de Ferran Adrià. A expressão caviar pode vir do persa, khaghavar, que gerou o turco havyar. Mas pode vir do veneziano caviale Veneza foi o porto de entrada da iguaria na Europa. Dos três tipos principais, o caviar beluga (do russo белуга), extraído do gigantesco esturjão Huso huso, é o tipo mais famoso, com grãos robustos, de até quatro milímetros de calibre, de cor cinza bem escuro, quase preto. O caviar ossetra (originalmente, осетра, também grafado osetra ou acetra ) tem o grão um pouco menor do que o beluga, a cor mais clara, tendendo ao dourado - o que lhe vale a denominação royal caviar - e tem produção restrita ao mar Cáspio. O sevruga (севрюга), também cinzento, menor, de casca mais consistente e estaladiça tem o seu quinhão de nobreza. Quanto ao consumo, as sugestões mais refinadas sugerem que seja degustado puro (à la luxe) com um pão sem sal e acompanhado não mais do que por um bom champagne seco ou uma excelente vodca. Fotos: Divulgação Dependendo das ovas nunca as de esturjão -, algumas gotas de limão suavizam o sabor. Aplicar molhos ou ingredientes como cebolas ou ovos picados é um risco ao paladar da iguaria, cujo serviço requer cuidados. Qualquer metal, por exemplo, transfere o seu gosto ao delicado caviar. Colheres e recipientes, mesmo da mais fina prata, devem ser substituídos por recipientes de vidro ou pedras, como o mármore ou o jade (sobre gelo picado) e talheres em osso, madrepérola ou plástico, desenhados especialmente para este fim. Mesmo conservado a menos de 0 C, o caviar não dura mais do que poucas semanas e, muitas vezes, não mais de um mês, a partir da data da produção. Caviar de escargot ao sal de Gérande, iguaria da grife francesa De Jaeger. EATI N OUT 21

22 Foto: Ricardo Bhering Salmão e caviar: combinação milenar com toque contemporâneo Caviares & Cia American caviar - Uma das respostas à obsessão dos americanos de produzir o próprio caviar, a partir de peixes de rios das regiões Centro, Sul e Grandes Lagos. Entre as matrizes, as espécies locais de esturjão, o paddlefish, o bowfin e o hackelback, que fornecem o black caviar ; o whitefish, que fornece o golden caviar - um dos mais baratos - e, dos extremos norte do país e do Alasca, o salmão, que gera o red caviar. Todas as variedades ganharam espaços no mercado com o embargo aos caviares russos e iranianos, decretados em À la luxe Mais simples e, ao mesmo tempo, o mais lascivo dos serviços de caviar: às colheradas, diretamente da tigela ou da lata, sem censura ou pudor. Preços e escassez enterraram a técnica no passado. Asetra - Denominação original do caviar ossetra nos rótulos de caviar de origem iraniana. Beluga - Икра белужья, como preferem os russos, o que nos leva à pronúncia correta belujia, nome do esturjão de até uma tonelada, que fornece um caviar de grãos que variam de 3 a 4 milímetros, o maior e mais caro - de todos do gênero. Tornou-se o mais prezado dos caviares durante o século XX, e a base da hoje decadente indústria do mar Cáspio, do qual se servem russos, iranianos e azeris e casaques. Blini - De блинцы, panquequinha de massa de trigo sarraceno, de sabor muito suave e paladar macio, indicada para alongar o sabor do caviar. Calvisius - Denominação do caviar produzido na região de Brescia, mais exatamente na localidade de Viadana di Calvisano (em latim, calvisius ). Lá estão instalados os tanques onde a empresa Agroittica Lombarda cria esturjões brancos desde 1980, em tanques de água de fontes aquecidas pelos fornos da indústria metalúrgica do mesmo grupo. As matrizes, presentes nos rios e estuários italianos há séculos, vêm fornecendo caviares de grãos de excelente robustez (em torno de 3 milímetros) e paladar que vem sendo posto à prova pelo mercado internacional desde No fechamento deste verbete, a deli Dean & Deluca oferece a iguaria italiana pela bagatela de 95 dólares a onça. Graças a esta iniciativa, a Itália alcançou o terceiro lugar na produção mundial de caviar de esturjão, atrás apenas da Rússia e do Irã. Caviar de mosco - O mesmo que ahuatle. Ovos de certo tipo de mosquito,que é depositado na linha d água de charcos, colhido e degustado como um caviar, pela forma e aparência da iguaria. 22 EATI N OUT

23 Caviar dos pobres Tradução direta de caviar des pauvres, referência ao baixíssimo custo desta pasta de berinjelas, cujas sementes fazem lembrar um serviço de caviar ao creme. Clássica entrada provençal. Pasta de berinjelas, tomates, cebolas e ervas assadas e servidas como hors d oeuvre ou como molho para crudités. Coral Diz-se das ovas de mariscos, como vieiras, vôngoles, ameijoas e mexilhões. Ou de crustáceos da categoria de lagostas, siris ou caranguejos. São usadas puras, em pasta ou como corantes para molhos e manteigas. Davidoff Serviço de caviar servido com creme fresco e blini, consagrado como a entrada do banquete que marcou o poema Festa de Babette. Hackelback - Caviar extraído do esturjão do mesmo nome, versão americana da espécie sevruga. De grãos pretos e pequenos, alcança valores no mercado bem inferiores às variedades mais nobres de caviares, como o russo e o iraniano. Harako - De, denominação genérica que os japoneses conferem às ovas de peixe. Entre os mais aplicados nos balcões dos sushis estão os de salmão ( sujiko - ou ikura ), de arenque ( kazunoko ), de salmonete ( karasumi ), de peixevoador ( tobiounoko ) e de bacalhau ( tarako ). original, que significa muitos filhos. De tão prezada, a produção local não atende à demanda e o comércio importa parte de sua oferta do Canadá e do Alasca. Keluga - Variedade de caviar obtido do esturjão beluga de rios casaques, usbeques e chineses e sugeridos em substituição ao raro e proibitivo beluga. Lojrom - Sueco para ovas de arenque, usado como cobertura de pães no smorgasbord. Lumpfish Peixe de corpo robusto como o de um pacu, mas típico do Atlântico Norte. Fornece e batiza suas ovas, que são salgadas e tingidas em negro ou vermelho. Incensadas em todas as culinárias nórdicas e se tornaram campeões de venda nos free-shops, embora seus grãos pequenos e pungentes em excesso não mereçam substituir quaisquer tipos de caviar ou ovas nobres, como a do salmão. Madrepérola Material ideal para a produção de colheres de serviço do caviar. Não transmite sabor nem interage com os componentes das ovas e ainda proporciona um belo espetáculo de contraste e brilho à mesa. Foto: Ricardo Bhering Ikura - Ovas de salmão livres da bolsa do peixe. São prezadas tanto pelo paladar do sabor forte e da consistência quanto pela bela cor laranja-avermelhada e pela alta concentração de omega-3, tidos como importantes redutores do mau colesterol. Na cozinha oriental, guarnece massas e saladas, ornamenta belos sashimis - é o segundo no ranking da preferência entre os japoneses, perdendo apenas para o atum. Quando prensado, proporciona iguarias que se assemelham à botarga de provençais, sicilianos e ligúrios. Quando salgados ainda na bolsa do peixe, são conhecidos como sujiko, mas raramente vão à mesa neste formato. Para Richard Hosking, a expressão é derivada do russo ikra, ovas de peixe, inclusive a de esturjão. Kaapse kaviar - Literalmente, caviar do Cabo. São as ovas de lúcio (snoek), que são salgadas e cultuadas como iguarias na África do Sul. Karaburun - Variedade de caviar iraniano, denominado a partir do nome original da espécie persicus de esturjão, do qual é extraído. Tem grãos delicados, cinzentos, sumarentos, estaladiços e, tal como os demais caviares nobres do Cáspio, atinge preços na faixa de 100 dólares o dedal. Karashimentaiko - Ovas de bacalhau ou merluza conservadas em salmoura, condimentado com togarashi, a pimentavermelha em pó, que lhe dá, além do sabor, uma luxuriante cor vermelha. São prensados no melhor estilo das botargas mediterrâneas e são especialmente cobiçados pelos sushimen pelo sabor forte e picante que confere aos seus preparados à minuta. Kazunoko - Ovas de arenque, que podem ser secas ou conservadas em salmoura e servidas em molho reduzido de mirin e saquê. Seu serviço é um voto de fertilidade na mesa do Ano-Novo japonês, demonstrada pela concentração de mais de 100 mil ovas por peixe e pela sua denominação Ovas de bacalhau com gema de ovo de codorna, criação do Kinoshita. EATI N OUT 23

24 Foto: Divulgação Bolinho de aipim com caviar de salmão, do Origami. Malossol - Russo para pouco sal. Caviar extremamente suave por ser processado com quantidades judiciosas de sal extraído do próprio delta do rio Volga, em quantidades não-superiores a 15% do peso total das ovas. No comércio, caracterizavam-se pelas latas azuis, de valor quase equivalentes ao seu peso em urânio. Masago - Ovas de caranguejo servidas como sushi ou feitas em pastas consistentes. Presentoir - Apetrecho de exposição ou apresentação do caviar à mesa. Como convém às peças da hotelaria, são trabalhadas a ponto de se transformarem em pequenas obras de arte que superam em muito o valor das próprias vitualhas que expõem. Sevruga - Do russo севрюжья ( cevrioujia ), denominação de caviar de grãos de diversos matizes de cinza fornecido pela espécie de esturjão do mesmo nome, típico do mar Cáspio. É o terceiro na hierarquia dos caviares pelo calibre dos grãos, que não superam os 2,5 milímetros de calibre, mas o sabor intenso contribui com cotações ainda elevadas no mercado, especialmente se submetidos ao tratamento cuidadoso de salga, que lhe garantirá o rótulo molossol. Por convenção, é apresentado em latas ou potes de vidro de tampa vermelha, sempre com a chancela Astrakhan, principal cidade do delta do Volga, onde os esturjões se reúnem para se alimentar de salmões jogados corrente abaixo após a desova rio acima. Taramas - Ταραμάς. Ovas de peixes como a carpa, o salmão e o bacalhau, conservados em azeite, limão e ervas, que servem como recheio de sanduíches, cobertura de canapés ou base de receitas como a taramasalata. Tobiko - O mesmo que tobiuonoko, ovas de peixe-voador. Tem grãos pequenos, crocantes e de cor dourada, que proporcionam sushis decorativos e valoriza pratos de peixe no paladar e na deslumbrante apresentação. Guarnece ainda massas e ensopados e proporciona refogados aromáticos, com mirim e saquê. Rio negro Denominação dos caviares de esturjão criados em fazendas no rio do mesmo nome, no Uruguai. Salmon caviar - Uma das iguarias da moda, no romper do século XXI, são as ovas avantajadas, de belíssimo grão vermelho-alaranjado que estrela canapés, tornou-se astro de sashimis e real base de molhos finos para peixes e saladas, que ganham o salgado peculiar da iguaria. Quando prensado, proporciona iguarias que se assemelham à botarga de provençais, sicilianos e ligúrios. Quando salgados ainda na bolsa do peixe, são conhecidos como sujiko, mas raramente vão à mesa neste formato. A ciência festeja a ova de salmão pela sua elevada concentração de ômega-3, um ácido graxo que é considerado um dos elementos mais eficientes na redução do mau colesterol. Sterlet - Denominação internacional de variedade de esturjão encontrado em uma faixa vasta, que cobre dos leitos do Danúbio aos rios da Sibéria. Menor do que os demais de sua espécie, fornece carne para grelhados e ensopados, embora produza melhores resultados quando defumado. Suas ovas fornecem um caviar de cor dourada, de grande sucesso nas cortes russas, mas inferior em relação aos similares do mar Cáspio. Ossetra - Ou osetra, ambos interpretação do original осетра, denominação que os russos conferem ao esturjão comum (Acipenser sturio), do qual extraem o caviar negro, batizado com o mesmo nome. Sevruga - Do russo севрюжья ( cevrioujia ), denominação de caviar de grãos de diversos matizes de cinza fornecido pela espécie de esturjão do mesmo nome, típico do mar Cáspio. É o terceiro na hierarquia dos caviares pelo calibre dos grãos, que não superam os 2,5 milímetros de calibre, mas o sabor intenso contribui com cotações ainda elevadas no mercado, especialmente se submetidos ao tratamento cuidadoso de salga, que lhe garantirá o rótulo molossol. Por convenção, é apresentado em latas ou potes de vidro de tampa vermelha, sempre com a chancela Astrakhan, principal cidade do Delta do Volga, onde os esturjões se reúnem para se alimentar de salmões jogados corrente abaixo após a desova rio acima. 24 EATI N OUT

25

26 Vinhos Chardonnay e Carvalho Ruan Rodrigues, especial para Eatin Out Procurando um adjetivo para a uva chardonnay, o melhor que encontrei foi versátil. Cultivada em diversas partes do mundo, a chardonnay gera vinhos brancos de múltiplos estilos, além de espumantes e destilados. Ainda que exija cuidados, possui boa adaptação a climas e solos distintos, expressando bem as características do terroir onde é plantada. Entre as peripécias da chardonnay, está sua capacidade de obter bons vinhos quando fermentados ou até amadurecidos em barricas de carvalho. A finalidade é transmitir ao vinho aromas e sabores da madeira incrementando estrutura e complexidade. No entanto, vinhos brancos que permanecem por tempo demasiado em carvalho podem perder completamente o frescor e se tornar enjoativos, sendo importante que o enólogo esteja atento para que o sabor pronunciado da madeira não suprima as características da uva. Com intuito de elaborar um vinho equilibrado, duas atitudes são normalmente adotadas pelo enólogo. Uma delas é levar apenas uma fração do vinho para a barrica enquanto a parcela restante é mantida em aço inox, mesclando o vinho posteriormente. A segunda medida é manter o mosto em contato com as cascas sob baixa temperatura antes da fermentação alcoólica nas barricas (maceração pré-fermentativa), favorecendo a extração de aromas da própria uva. Em muitos casos, os dois procedimentos são aplicados. A maceração pré-fermentativa e a utilização de barricas de carvalho estimulam também a ocorrência da fermentação malolática que diminui naturalmente a acidez do vinho e produz aromas lácticos. Atualmente, os vinhos feitos com chardonnay, em barricas de carvalho, têm sido mais comumente encontrados do que aqueles feitos em aço inoxidável, que valorizam a expressão única da variedade. Em absoluto isso não significa que uma forma de elaboração seja superior a outra, apenas geram vinhos diferentes. Os dois métodos têm o seu lugar ao sol, e pelo calor que promete fazer nesse verão, convém deixar o seu chardonnay no gelo. Veja abaixo o gráfico comparativo entre a análise sensorial dos vinhos, Miolo Reserva Chardonnay, que fermentou em barricas de carvalho, e o Lovara Chardonnay produzido integralmente em tanques de aço inoxidável. Ambos os vinhos, da safra de O gráfico representa pontuações conferidas a cada uma das características de acordo com sua intensidade. A pontuação zero, correspondente a nulo, é representada pela parte central do gráfico. Lovara Chardonnay Região: Serra Gaúcha - Brasil Apresentou marcante aroma de frutas cítricas, destacando também as frutas tropicais e de árvore. Os aromas lácticos não foram percebidos; bem como os aromas amendoados, mais comuns em vinhos com carvalho. Em boca revela-se refrescante, com boa acidez e fácil de beber. Ideal para os dias quentes. Sugestão de harmonização: frutos do mar e saladas tropicais. Miolo Reserva Chardonnay Região: Vale dos Vinhedos - Brasil Esse vinho passou oito horas em maceração préfermentativa e apenas 20% do mosto fermentaram em barricas de carvalho. Coloração levemente mais intensa conferidos pela madeira e tempo de maceração. O aroma cítrico cedeu espaço para os aromas doces de fruta madura bem casados com as notas lácticas e amendoadas; elevando a complexidade aromática. Bom volume de boca, com acidez equilibrada e menor que o vinho anterior, pois a maceração e a barrica de carvalho tendem a diminuí-la. Sugestão de harmonização: massa com molho branco 26 EATI N OUT

27

28 Sobremesa Por Chef Ricardo Ferracini, do Gato Rosso SP Fotos: Ricardo Bhering Tortino de Mele Ingredientes para 4 pessoas Para a massa: 30g de farinha de trigo 30g de açúcar 30g de farinha de amêndoas 30g de manteiga gelada 2 pitadas de sal Recheio: 250g de maçãs picadas 14g de passas 20g de açúcar 12g de manteiga 4 pitadas de canela Modo de preparo Massa Misture as farinhas, o açúcar, o sal e adicione a manteiga até formar uma massa uniforme. Abra a massa na forminha e pré-asse por 4 minutos a 180º. Recheio Descasque as maçãs, corte-as em cubos pequenos e reserve em água gelada. Faça um caramelo com o açúcar, adicione a manteiga e a maçã até ficarem macias. Junte as passas e a canela, deixe esfriar e despeje o recheio nas formainhas. 28 EATI N OUT

29

30 Receitas indicadas por Conceição Neroni Gravatinha Carioca Fotos: Ricardo Bhering Chef Pedro Rodrigues, rô, Rio das Ostras Combinar elementos frescos e adaptados ao verão foi a proposta do chef Pedro Rodrigues para criar esta receita de farfale, com exclusividade para esta edição de Eatin Out. À frente de seu restaurante, o Bartrô, único de Rio das Ostras a ser citado no Guia Quatro Rodas, ele imprime às suas ideias o toque simples das tendências contemporâneas de harmonizar frutas frescas como a manga e frutos do mar como o camarão, que serviram como base para esta salada. A inspiração final veio com um prato que minha mãe preparou para mim, mas acrescentei um toque de balsâmico para acentuar o lado acridoce, completa Pedro, que tem no currículo a liderança em todos os festivais gastronômicos realizados na cidade e um lugar de destaque na Associação dos Pratos da Boa Lembrança. Ingredientes: 200g de massa Farfalle Grandur Piraquê 2/3 de xícara de pimentão vermelho cortado em losangos pequenos 1 ou 2 folhas de louro 1/2 xícara de cebola roxa Camarão 250g (descascado e limpo) 1 xícara de manga palmer cortada em juliana, depois em pequenos trapézios Coentro, cebolinha e sal a gosto 1 colher de vinagre balsâmico reduzido à metade, em fogo baixo Azeite extra virgem: 1 ½ + 1 ½ colher de sopa + 2 colheres de sopa Preparo: 1 Cozinhe a massa por um minuto menos do que o tempo recomendado na embalagem. Reserve. 2 Refogue a folha de louro e o pimentão em 1 ½ colher de sopa de azeite por 3 a 4 minutos. 3 Adicione a cebola (cortada em 4 e em fatias finas) por mais 1 minuto. 4 Em uma panela à parte, refogue os camarões em 1 ½ colher de sopa de azeite por 2 a 3 minutos até que troquem de cor. 5 Acrescente os camarões ao refogado, junte a massa e também as ervas em tigela inox e corrija o sal. 6 Leve para resfriar em refrigerador ou freezer, mexendo frequentemente, em pote inox, preferencialmente. 7 Acrescente a manga à salada, depois de resfriada. 8 Finalize com 2 (duas) colheres de sopa de azeite mais a cebolinha e o coentro para decorar. 9 Coloque o aro ao centro deslocado do prato e preencha com a salada, para moldá-la. 10 Decore com a redução de vinagre balsâmico 30 EATI N OUT

31 Linguine Zucchine di Mare Chef Roberto Ravioli, Empório Ravioli Em uma das diversas visitas à Itália de seus ancestrais, nos últimos anos, o chef Roberto Ravioli esteve na pequena e elegante cidade costeira de Portofino, próxima a Gênova. Ali, preparou pela primeira vez esta simplíssima receita de linguine, que, com pequenas alterações, integra, hoje, o cardápio de seu restaurante, o Empório Ravioli. É uma receita fácil de se executar, mas que deve ser servida imediatamente, para garantir o frescor da massa e do molho, explica. Um de seus segredos está em usar água abundante, cerca de 5 litros por meio quilo de massa. Depois que a água ferve, lanço o sal e levanto o fogo para colocar a massa, continua Roberto, que dá uma dica final a quem quer acertar o molho: se ficar muito consistente, não corrija com o creme de leite, mas com um pouco da água do próprio cozimento, que ainda guarda o amido do linguine, arremata o chef. Ingredientes para 4 pessoas: 500g delinguine Grandur Piraquê cozido al dente 20 camarões médios 4 abobrinhas cortadas em tiras sem polpa 500ml de vinho branco seco 100g de queijo parmesão ralado 500ml creme de leite fresco ½ dente de alho picado Azeite 2 envelopes de açafrão Sal e pimenta a gosto Preparo: 1 Em uma panela untada com azeite, murche o alho. 2 Doure os camarões no refogado e, em seguida, acrescente as abobrinhas. 3 Tampe e deixe tomar gosto. 4 Flambe com vinho até evaporar o álcool. 5 Acrescente o creme de leite, o açafrão e levante fervura. 6 Finalize com o queijo ralado. 7 Corrija o tempero se necessário. Montagem: Distribua o linguine bem quente em pratos individuais e regue o molho. Sirva imediatamente. EATI N OUT 31

32 Café O espresso e as expressões Fotos: Ricardo Bhering Por Camila Farani, especial para Eatin Out O cardápio de uma loja de café não foi feito para deixar o cliente confuso. Desde que o brasileiro afinou seu paladar para o requinte do café espresso, seu interesse pela bebida cresceu tanto ou mais do que aquele despertado pelos uísques, pelas cervejas e pelos vinhos. Assim, uma série de denominações se ofereceram à escolha dos clientes, que já pedem seu café da forma que seu gosto mais lhe inspira. As primeiras denominações contemporâneas são exatamente aquelas que cercam o espresso. Junto a esse tipo de café concentrado, tirado com a pressão do vapor, surgiram diversos outros assessórios e uma série de tipologias diferentes. É o caso do crema, palavra italiana, masculina, cuja espessura, densa ou larga, fina ou sutil, é um indicador do tipo de tosta, de concentração e até de origem do café. Uma das expressões da moda refere-se ao profissional do espresso, o barista, que transformou o balcão dos antigos bares italianos em pódio de sua competência no manuseio do café. De sua habilidade, surgem outras palavras recentes, como o cappuccino e o macchiato, duas formas de grande audiência entre os apreciadores, o primeiro em seu festival de aromas; o segundo, pelo casamento secular da bebida com o leite. Mas cabe também ao barista a elaboração de bebidas profissionais, geladas, de grande elegância. É o caso do ice coffee, refresco à base de café gelado, meio-passo na consagração do café em sabores de sorvetes finos e doces clássicos como o tiramisù. Ou as misturas dos cafés com bebidas espirituosas como o uísque, que dá origem ao irish coffee, e até a vodca, que nos traz o recente russian coffee. 32 EATI N OUT

33

34 Gastronomix Foto: Ricardo Bhering Javali assado, presente em todos os banquetes da aldeia de Asterix. Acima, as costeletas do restaurante Afrânio. O ano da Gália no Brasil Asterix completa 50 anos de aventuras recheadas da mais pura gastronomia. ( Dargaud) Há meio século, crianças dos 8 aos 88 curtem as aventuras de Asterix e seus companheiros de resistência gaulesa com uma única certeza: todas elas terminam em um banquete em torno de javalis dourados e suculentos. Em torno das fogueiras no centro da aldeia que defendem, eles celebram uma trajetória recheada de humor irônico, de aventuras por todo o mundo, de sopapos nos romanos. E de farta gastronomia. Asterix, Obelix e o javali, em A foice de ouro E o festim começa rapidamente. Logo na terceira página do primeiro livro da série, Asterix, o Gaulês, de 1969, os autores René Goscinny e Albert Uderzo já confessam suas paixões pelos sabores. É o druida Panoramix, mais velho e sábio da aldeia, que explica a Asterix que a mítica poção mágica, que dá poderes sobre-humanos aos habitantes da aldeia, pode ser preparada em sabores como lagosta, pato com laranja e omelete de queijo. 34 EATI N OUT

35 ( Dargaud) Mas é no quinto volume, A volta pela Gália, que a gastronomia torna-se protagonista. Diante de um cerco contra a sua aldeia, Asterix desafia os romanos a dar uma volta completa pela Gália ocupada e voltar são e salvo. Como prova, ele trouxe uma especialidade de cada região para servir em um banquete aos próprios romanos. Dito e feito, ele trouxe doces de Cambrai, bouillabaisse de Marselha, salada niçoise, vinhos de Reims (champanhe, claro, em um divertido exercício de licença histórica) e Bordeaux, salsichões de Lyon e ostras da Bretanha. As ostras voltam à cena em uma discussão sobre como degustá-las em outras duas aventuras: em Asterix, o Gladiador (1964) e Asterix e os Normandos (1967). Outra discussão acalorada acontece na abertura de Asterix nos Jogos Olímpicos (1968), quando Obelix, o obeso companheiro do protagonista, e outros dois personagens discutem o que fazer com os cogumelos, se uma omelete, uma sopa, uma torrada ou um refogado. Mais javali, em Asterix e o adivinho. Foto: Bela Cardim As moules et frites do Lorenzo Bistrô, presente em Asterix e os belgas. EATI N OUT 35

36 Foto: Divulgação A bouillabaisse de Christophe Lidy, presente em A volta à Gália. Foto: Camila Maia A crítica gastronômica também ganha espaço, com as gozações que Goscinny e Uderzo fazem às cozinhas dos ingleses, dos normandos e até dos excessos exibicionistas dos romanos nobres sempre à mesa -, com orgias que destacam desde tripas de urso ao mel até cascos de boi ao creme, passando por compotas de sardinhas e até umas certas ovas de esturjão, importada de países eslavos. Mas os tributos regionais também são certos, com o chá de Asterix e os Bretões (1966), o fondue suíço de Asterix e os Helvécios (1970), os queijos fedorentos de Asterix na Córsega (1973), o peru assado de A grande travessia (1975) e os moules et frites, mexilhões com batatas fritas de Asterix na Bélgica (1979). E o inesgotável javali, sempre assado, dourado, presente em praticamente todas as refeições de Asterix, que o faz acompanhar de leite de cabra, pela cervoise (um rudimento de cerveja) ou pelos vinhos, assinaturas dignas de um autêntico brinde ao ano da Gália no Brasil. Ostras do Le Vin, disputadas em Asterix e os normandos. 36 EATI N OUT

37

38 Cocktail Fotos: Ricardo Bhering Summer Twist Lara Jennings, Baretto Londra. Filha de alemão e neta de americanos, a bartender Lara Jennings está no Baretto Londra desde a inauguração da casa, há três anos. Convidada pessoalmente pelo maître Nicola Giorgio para integrar o quadro da casa, ela traz uma experiência de mais de 10 anos em bares de Nova York e do Rio de Janeiro, além de formação no ABA American Bartenders Associates. Na confecção do Cîroc Summer Twist, Lara destaca a importância do sour mix, que ela prepara: a combinação do ovo com a clara e o açúcar contribuem com a consistência do drinque, explica. Ingredientes 50ml de vodca Cîroc 10ml de limoncello 1 twist de limão siciliano 20ml de sour mix (mistura de limão, claras e açúcar) Modo de preparo Em uma coqueteleira com gelo, macere o limão com gelo. Acrescente o sour mix, o limoncello e complete com a vodca Cîroc. Bata levemente, passe pela peneira e sirva em taça de martini. Decore com o twist do limão. 38 EATI N OUT

39

40 Drinkin Out Por Pedro de Mello e Souza Fotos: Divulgação Visual fatal Bebida é uma arte? Para os artistas, parece que sim. Depois das criações em torno da vodca e dos vinhos, chegou a vez dos licores servirem de fonte de inspiração. O alvo foi o secular Cointreau, que ganhou roupagem literalmente da designer francesa de moda Catherine Malandrino. Responsável por encomendas de estrelas como Demi Moore, Helle Berry e Sarah Jéssica Parker, ela cobriu a garrafa da bebida com uma meia de rede, quebrando a austeridade da garrafa com um visual fatal, que ela própria classificou como leve, transparente e feminina. Moët & Johansson O champanhe deixa as mulheres mais belas. Ou seria o contrário? A frase de Madame de Pompadour ganhou nova leitura com a publicação da campanha da Moët et Chandon, que conta com a beleza esfusiante e espumante da atriz americana Scarlett Johansson. Fotografada pela dupla Mert Alas e Marcus Piggott, a campanha prevê publicidade impressa, online e outdoors em todo o mundo. 40 EATI N OUT

41 Mo better Blue Da nova série especial da Johnnie Walker, a Blue Label King George V Edition, 100 garrafas vieram para o Brasil. Mas metade delas já foi arremada pela bagatela de R$ 2.500,00. O dado impressionou ao embaixador mundial da marca, Johnatan Driver (ex-chef pessoal da Princesa Diana), que destacou a demanda nacional pelas séries: Foi uma reação quase imediata, o que mostra o nível do interesse dos brasileiros pelas edições raras, que até pouco tempo não seriam importadas, revela. O rótulo é uma homenagem ao rei George V, avô da rainha Elizabeth II. E seu blend é feito artesanalmente, seguindo as técnicas originais da época do seu reinado, que durou até os anos 30. Os últimos exemplares desta série podem ser encontrados ainda em São Paulo (Empório VIP e Mercado Santa Luzia), no Rio de Janeiro (Lidador), em Ribeirão Preto (Armazém Geral e Museu da Gula) ou Brasília (Casa Ouro). Winery of the Year A edição de dezembro da revista Wine & Spirits trouxe a boa nova: a Quinta do Portal é a nova detentora do título Winery of the Year 2009, título que a publicação confere anualmente, em edição especial, com os resultados de provas de mais de 9 mil vinhos de todo o mundo. Entre os destaques da vinícola do Douro, presente no Brasil em adegas como as de Giuseppe Grill, Antiquarius (Rio e São Paulo), Vinheria Percussi, os tintos Reserva 2005 e Grande Reserva 2006, que conquistaram 94 pontos em 100, na publicação. Piper Reinterpretar a linha de champanhes Rosé Sauvage, da maison Piper Hiedsieck não foi desafio para a dupla de estilistas holandeses Viktor & Rolf. Acostumados a deixar roupas, objetos e até ambientes de cabeça para baixo, eles deram formatos radicais à taça, ao balde e até à garrafa original da bebida, que foi lançada no Salão Luxe Pack, em Mônaco, e ainda pode ser encontrada por 65 euros a unidade, assessórios à parte, nas lojas finas de bebidas de toda a Europa. EATI N OUT 41

42 Viagem Nouvelle cuisine suisse Cubos de salmão defumado, do Le Trianon, no Hotel Mirador Kempinsky, em Mont Pélérin Tour gastronômico em torno do Lago Léman mostra o lado jovem dos chefs suíços. Por Pedro de Mello e Souza No fim de novembro, a chegada da versão 2010 do Guia Michelin Suisse destacou a grande quantidade de estrelas para a região em torno do Lago Léman. De Genebra, no extremo oeste, até a pacata Vevey, onde Charlie Chaplin curtiu sua aposentadoria, foram 19 estrelas para a região, a maioria delas destinada a chefes muito jovens. Nos cardápios premiados, poucos sinais dos fondues e racletes que marcam a cozinha do país. Em seus lugares, o apego aos frutos do mar de brisa contemporânea, o tratamento delicado de um constante cordeiro e de caças de ocasião, as surpresas em torno dos vinhos do país e as alquimias em torno do chocolate marcam essa nova cozinha suíça, vibrante e orgulhosa de seus pratos e de seus copos. 42 EATI N OUT

43 Fotos: Pedro Mello e Souza Fotos: Divulgação Coulant de chocolate, do Arthur Rive Gauche (Genebra); a lagosta do Spa La Prairie (Vevey) e a massa fina do Hiltl (Zurique). Entre as novidades do guia está a primeira estrela do Le Trianon, no Hotel Le Mirador Kempinsky. Localizado em uma encosta e com vista do lago e das montanhas, o hotel reabre o seu restaurante principal, no rastro de uma reforma geral de nove meses. Com o seu antigo subchefe, Sylvain Trincat, no comando e um serviço tão impecável quanto discreto e de uma naturalidade impressionante do salão, o restaurante destaca o salmão defumado pelo próprio chef, servido em blocos de filé consistente e muito saboroso, com um purê de creme fraiche e uma redução de raiz forte, a verdadeira. No prato principal, um magret à perfeição e um refogado (odeio salteado ) de legumes brilhante, que superou a peitoca do pato em paladar. o cardápio apresenta criações leves, mas de sabores intensos a lagosta com camarões, principalmente -, que o chef Bernard Muraro lapidou para clientes e seus acompanhantes. A fama superou os portões do spa e, de tão procurado, o restaurante passou a abrir ao público. Outro guia famoso, o Gault Millau, vem destacando uma série de chefes jovens. Um deles, Pierre Crepaud, do Mont Blanc (Hotel Le Crans), na estação de esqui de Crans-Montana, considerado Descoberta do Ano pela edição 2010 do guia. Em um cardápio que mostra a influência das criações de Ferran Adrià, atrações como o picolé de foie gras, o sorbet de crisântemo, o baba au rhum com sorvete de chá e cítricos e, junto com o café, um algodão-doce azul. Próximo dali, já em Vevey, a surpresa fica por conta do restaurante do spa La Prairie. Marcado pelo conceito de wellness, Também em Crans-Montana, o recém-inaugurado Guarda Golf Hotel, da brasileira Nati Felli, conta com Tratamento moderno do cordeiro no Windows, Hotel d Angleterre, em Genebra. EATI N OUT 43

44 Fotos: Pedro Mello e Souza Gastronomia em Crans-Montana: picolé de foie gras, no Hotel Le Crans, e o ravioli de abóbora com a trilogia de chocolates, do Giardino, do Hotel Guarda Golf. um chef jovem, que desenvolveu, para o restaurante Giardino, um cardápio à base de influências italianas, com o que batizou de pasta labour, com criações finas à base de farinhas aromatizadas. Entre outras criações, um carpaccio de vitela com brotos de alcachofra, o sandro, um peixe de rio, assado com a pele, e a bochecha de cordeiro marinada. Os trios de chocolate de origem diversas foram um espetáculo à parte. Já em Genève, líder suíço em restaurantes premiados, duas promessas de estrelas para as próximas estações: uma, o chef Philippe Audonnet, do restaurante Windows, no Hotel d Angleterre. O ponto de ingredientes como as vieiras, a costeleta de cordeiro e até a pimenta de piquillo da guarnição justificam a cotação 16/20, recém-anunciada pelo Gault Millau. Em outra, a cozinha já reconhecida do chef francês Alain Senderens, que elaborou o cardápio do Arthur Rive Gauche. À beira do Rio, em um ambiente descolado, com poltronas de até dois metros de altura, degustam-se camarões black tiger e cordeiro ao curry e, a mais lasciva das lembranças, um coulant de chocolate samana millésimé 2006, puro cacau de Santo Domingo. Em todos os casos, o orgulho maior dos suíços vinha nas sugestões dos sommeliers. Abrindo cada carta de vinhos, uma seleção criteriosa de vinhos da região. Frescos, perfumados, jovens e tão vibrantes quanto esta nova cozinha suíça, são rótulos criados na região, que vem trocando os velhos modelos pelas novas técnicas de vinicultura. E trazem ao mundo a personalidade de uvas pouco conhecidas por aqui, como as tintas humagne rouge e cornalin e as brancas petite arvine, fendant (chasselas), amigne e marsanne. E as surpresas de chardonnays e pinots noirs, cujos vinhedos integram praticamente toda a paisagem de quem margeia o Lago Léman de trem. A consciência na alimentação também está no cardápio dos suíços. E a cozinha vegetariana conta também com seus expoentes, como no caso do Hiltl, de Zurique, que se tornou uma das mais famosas do mundo, no gênero. Suas criações, à base de massas, legumes frescos e queijos de soja frescos ou defumados continuam modernos mesmo após 111 anos de existência da casa e passaram a integrar o cardápio de todas as classes da Swiss Airlines. Por conta disso, a empresa aérea faturou o Mercury Award, de melhor culinária a bordo, e ainda conquistou o título de melhor linha aérea da Europa. Pedro de Mello e Souza viajou à Suíça a convite da Swiss Airlines, da Leading Hotels of the World e da Swiss Tourism. 44 EATI N OUT

45

46 Especial Fazenda Marinha Atlântico Sul Ostras, vôngoles e mexilhões colocam Santa Catarina na vanguarda das iguarias finas da costa brasileira Enseada de águas tranquilas, praias quase desertas, pequenas pousadas nos casarios da orla, sol generoso e completo isolamento. Por trás deste cenário paradisíaco está uma das marcas mais celebradas pelos gourmets brasileiros, a Fazenda Marinha Atlântico Sul, maior fornecedora de ostras, vôngoles e mexilhões finos do país. Aos degustadores profissionais e amadores, a boa notícia: em seu décimo aniversário, a empresa anuncia o lançamento do Clube da Ostra, o site de compras da empresa e o seu programa de vantagens, ofertas e descontos. Fundada em 1999, a Fazenda Marinha Atlântico Sul é o resultado da união de três microempresas que já funcionavam na região. Os processos de cultivo, colheita, limpeza, seleção, embalagem e transporte foram desenvolvidos ao longo da década por biólogos, oceanógrafos e engenheiros agrônomos e, graças a uma rede de distribuidores, é capaz de fazer entregas em todo o Brasil das iguarias ainda vivas até as 18 horas do dia seguinte ao do pedido. O monitoramento constante das águas da enseada de Ribeirão da Ilha, onde se localizam os viveiros e acontecem as colheitas dos moluscos que seguem para o entreposto, na Praia do Campeche, garante o frescor dos bivalves. As ostras cultivadas na Fazenda Marinha Atlântico Sul são do tipo Crassostrea gigas, que estão presentes nas mesas mais refinadas da Europa. Depois de selecionadas nas três classes de tamanhos comerciais, os lotes são contados e empacotados de acordo com as encomendas diárias. Os mexilhões e vôngoles são pesados e também empacotados em um dos formatos disponíveis ao consumidor. 46 EATI N OUT