Serra da Estrela. Requeijão Serra da Estrela

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1 Contract N o : LLP-LdV/TOI/2011/RO/012 Project N o : RO1-LEO Project title: Transfer of knowledge and training for European traditional food producers related to innovative quality control methodologies Acronym: Tol4Food TRADITIONAL FOOD PRODUCTS IN PORTUGAL 1 Queijo Serra da Estrela Serra da Estrela Leite de ovelha da raça Bordaleira Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira, coalho vegetal e sal Coagulação de 60 min, a coalhada é cortada com uma lira de corte. Quando a temperatura atinge 30 C, são adicionados o sal e a flor de cardo. Primeira cura de 20 dias, a temperatura de 6 ºC a 7 ºC e 95% HR e segunda cura de dias a 11 ºC-12 ºC e 85% HR. Coagulação e cura Queijo Serra da Estrela Fatiado Queijo porção individual embalado com colher 2 Requeijão Serra da Estrela Serra da Estrela Soro resultante da produção de queijo Serra da Estrela Soro de queijo de ovelha (ou uma mistura de leite), aquecido a 85 C, com agitação. Em seguida, aquecese a cerca de 95 ºC, e depois o coágulo é colocado em cestas e deixado a arrefecer Coagulação e precipitação por meio de aquecimento de lacto-globulina e lacto-albumina no soro obtido a partir do fabrico de queijo Incorporação de pedaços de azeitona ou outros use which may be made of the information contained therein. Page 1

2 ingredientes Embalagem com saquetas de sal e pimenta 3 Queijo S. Jorge Açores Leite de vaca, coalho animal, soro de crescimento natural e sal Coagulação e corte, a coalhada é depois aquecida a ºC; o sal é adicionado; º C, 80-85% de HR; pressionado durante 48 h; e a moldagem é conseguida em moldes de aço inoxidável Coagulação do leite de vaca integral e cru, através de drenagem e pressão Queijo fatiado 4 Queijo Serpa Baixo Alentejo Leite de ovelha, coalho vegetal, sal Esgotamento lento da coalhada após coagulação do leite de ovelha cru por uma infusão de cardo. Os queijos curam durante um mês, em ambiente fresco e húmido. Coagulação e cura Queijo fatiado use which may be made of the information contained therein. Page 2

3 5 Queijo de cabra Transmontano Trás-os-Montes Leite de cabra, coalho animal, sal Esgotamento lento da coalhada após coagulação do leite de cabra cru, com coalho animal. Maturação de 60 dias, os queijos são lavados periodicamente durante este processo Coagulação, maturação e lavagem Queijo fatiado 6 Queijo Castelo Branco Castelo Branco Leite de ovelha cru, sal, cardo, água potável Esgotamento lento da coalhada após a coagulação do leite de ovelha cru, com legumes e requeijão e infusão de cardo Coagulação Queijo fatiado use which may be made of the information contained therein. Page 3

4 7 Requeijão Beira Baixa Beira Baixa Soro de leite obtido a partir da elaboração de queijo da Beira Baixa, de ovelha cru ou leite de cabra e água potável Precipitação ou coagulação por calor, de lactoalbumina e lacto-globulina do soro resultante da produção de queijo da Beira Baixa. Depois de trabalhar o queijo, o soro de leite é cuidadosamente retirado para eliminar o chamado repiso ou restos de coalhada, que prejudicaria a qualidade do queijo. Em seguida, adiciona-se água, algum leite e sal. O soro do leite é sujeito a aquecimento e mantido em movimento constante até aparecimento de flocos que se irão juntar à superfície. Este fenómeno ocorre geralmente entre 80 e 90 ºC. O aquecimento é então reduzido e suspende-se a agitação até pouco antes de ferver demorando esta operação entre 15 e 30 minutos. Coagulação e precipitação por meio de aquecimento de lacto-globulina e lacto-albumina no soro obtido a partir do fabrico de queijo Incorporação de pedaços de azeitona ou outros ingredientes Embalagem com saqueta de sal 8 Queijo Terrincho Trás-os-Montes e Alto Douro Leite de ovelha Churra da Terra Quente, coalho animal Retarda-se a drenagem da coalhada após a coagulação do leite cru de ovelha, pela acção do coalho animal. A conservação do queijo é feita em armazém que deve estar entre 0 ºC a 5 ºC, e durante o transporte entre 0 ºC e 12 ºC. No caso do variedade "Queijo Terrincho - DOP" deve ser feita entre 0 ºC e 10 ºC, para o "Velho Queijo Terrincho - DOP", a temperatura deve estar entre 0 ºC e 12 ºC Coagulação e cura Queijo fatiado, queijo embalado em cubos use which may be made of the information contained therein. Page 4

5 9 Queijo amarelo da Beira Baixa Beira Baixa Leite de ovelha e de cabra cru, coalho animal, sal A coalhada é obtida usando o coalho animal, aplicado ao leite cru. Após a obtenção da coalhada, segue-se o período de maturação, que dura entre 45 e 90 dias. Após os 90 dias de cura, é designado como queijo amarelo da Beira Baixa velho, adquirindo uma consistência mais dura e cor entre laranja e amarelo escuro. Deve ser armazenado em temperaturas entre 0 ºC e 10 ºC, num lugar limpo. Coagulação e cura Queijo fatiado 10 Queijo picante da Beira Baixa Beira Baixa. Castelo Branco, Fundão, Belmonte, Penamacor, Idanha-a-Nova, Vila Velha de Ródão, Proença-a-Nova, Vila de Rei, Sertã, Oleiros e Covilhã. Leite de ovelha ou de cabra, sal, coalho animal Obtém-se por esgotamento da coalhada após a coagulação do leite cru de ovelha ou uma mistura de leite de ovelha e de cabra, pela acção do coalho animal. O processo seguinte é a maturação durante um período de 120 a 150 dias. Coagulação e maturação Embalagem de queijo em fatias ou cubos use which may be made of the information contained therein. Page 5

6 11 Queijo de Azeitão Azeitão, Setúbal Leite de ovelha, sal, coalho vegetal O processo começa com o leite a ser filtrado através de um pano com sal. Em seguida, o cardo vegetal é usado para dar origem à coagulação, o que deve ocorrer dentro de 40 minutos a uma temperatura de cerca de 32 ºC. Esta operação resulta numa coalhada, que é espremida a fim de compensar o esgotamento do queijo. Em seguida, a mistura resultante é comprimida de novo. Durante este período, o queijo adquire a sua consistência característica. Em seguida, é transferido para o local de secagem, onde permanece 36 horas e adquire a sua casca. Durante este processo, é periodicamente imerso no soro, de modo a suavizar a pele. Segue-se a cura, que dura cerca de 20 dias se no verão, ou cerca de 40, no caso do Inverno. A cura ocorre a temperaturas entre 10 e 12 ºC num ambiente seco. Filtração, coagulação, prensagem, cura Embalagem de porção individual com colher 12 Queijo Évora Alandroal, Arraiolos, Avis, Borba, Estremoz, Évora, Fronteira, Montemor-o-Novo, Mora, Mourão, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sousel, Vendas Novas, Viana do Alentejo e Vila Viçosa. Leite de ovelha, sal, coalho vegetal É feito com leite de ovelha cru, filtrado através de use which may be made of the information contained therein. Page 6

7 pano com sal. Depois aquece-se em fogo de madeira e o cardo vegetal é usado para coagular o leite. O trabalho de coalhada é curto, seguido por um período de cura de 30 dias, no caso dos queijos semi-duros, ou 90 dias para os queijos duros. O queijo pode ser armazenado em azeite para durar durante todo o ano. Filtração, coagulação, cura Queijo fatiado 13 Nisa cheese Alentejo, Nisa, Crato, Castelo de Vide, Marvão, Portalegre, Monforte, Arronches e Alter do Chão. Produzido a partir de leite cru regional de Merina Branca, coalhado com cardo vegetal, e seguido por um processo de coalhada, drenagem lenta e maturação, em três fases distintas, durante 45 dias. No final deste período, os queijos já adquiriram todas as suas características. Coagulação e maturação Queijo fatiado 14 Queijo Mestiço de Tolosa Alter do Chão, Arronches, Avis, Campo Maior, Castelo de Vide, Crato, Elvas, Fronteira, Gavião, Marvão, Monforte, Nisa, Ponte de Sôr, Portalegre e Sousel Leite de cabra e de ovelha, coalho vegetal, sal Obtido a partir de leite de ovelha e de cabra, use which may be made of the information contained therein. Page 7

8 isoladamente, através de um pano esticado e aquecido para coagular, com coalho animal ou cardo. Após a coalhada é pressionado para drenar e submetido a um período de maturação que varia entre três e quatro semanas. Coagulação, prensagem, cura Queijo fatiado 15 Queijo Rabaçal Originário de Rabaçal, Coimbra, também é producido em Condeixa-a-Nova, Penela, Soure, Alvaiázere, Ansião e Pombal, mantendo o tradicional modo de produção Leite de ovelha e de cabra, coalho animal, sal Obtido por esgotamento lento da coalhada após a coagulação da mistura de leites de ovelha e de cabra, através da acção do coalho animal. Depois de salgados os queijos são lavados a cada dois dias, durante vários dias, seguindo-se a cura por um período mínimo de 20 dias. Coagulação, salga e cura Queijo fatiado 16 Queijo do Pico Ilha do Pico, Açores use which may be made of the information contained therein. Page 8

9 Leite de vaca, coalho animal, sal O leite de vacas regionais criadas num sistema livre, é coagulado com coalho animal. Após a coalhada é colocado nas formas seguindo uma técnica tradicional. Após a drenagem permanecem nas formas 1 dia, e em seguida, passam para a sala de cura para um período de duas semanas. Coagulação, cura Queijo fatiado 17 Mirandela Alheira Mirandela Carne bovina, suína e de aves (galinha e/ou peru), sangue, pão de trigo, azeite de Trás-os-Montes (DOP), banha, sal, alho e o colorau doce e/ou picante A carne e os restantes ingredientes são misturados num recipiente (tradicionalmente um recipiente especial reservado para o efeito, actualmente o vaso foi substituído por um recipiente de aço inoxidável adequado), onde são cozidos em água. O tempo de cozedura depende do tamanho dos pedaços de carne, o tamanho e o tipo de recipiente utilizado e das características do fogo. O pão de trigo regional é cortado fino com crosta. Amolece-se o pão com o molho de carne, deixa-se cozinhar e misturam-se os ingredientes. O enchimento e fumeiro são conseguidos a lume baixo, com uma duração que pode ir até aos 8 dias em câmara ou sala de fumo. O fumo é obtido a partir da combustão directa de lenha obtida na região que, dados os verões quentes e secos é compacto. Cozedura, enchimento e fumeiro use which may be made of the information contained therein. Page 9

10 18 Presunto de Vinhais Trás-os-Montes Pernas de porcos adultos Bísaros, macho ou fêmea, sal, colorau (obtido a partir de moagem vermelho pimentão, desidratado), azeite de Trás-os-Montes e banha de porco Bísaro. As pernas são salgadas e revestidas com uma mistura de colorau, azeite de Tras-os-Montes, banha de porco Bísaro e, posteriormente, expostos a fumeiro intenso e gradual com carvalho envelhecido num processo de cura não inferior a 12 meses Revestimento, fumeiro 19 Papas de sarrabulho Minho Carne de porco,carne e sangue de frango, chouriço, carne de salsicha, linguiça, presunto, bacon, pão ou farinha de milho, cominho e limão, sal, pimenta branca, salsa, hortelã-pimenta, noz-moscada, alho e louro Na véspera de cozinhar, cozem-se todas as carnes até que estejam macias e reserva-se a água de cozedura. Corta-se o pão em pedaços pequenos. No dia de servir todos os ingredientes são misturados e cozidos até espessadoss, após o que o sangue de galinha é adicionado, agitando constantemente. Por fim polvilha-se com cominhos e muito sumo de limão use which may be made of the information contained therein. Page 10

11 20 Tripas à moda do Porto Porto Tripa or dobrada, mão de vitela, presunto, frango, porco, orelha, bacon, carne, salsicha e linguiça de sangue, repolho, feijão, cenoura, azeite, alho, cebola, extrato de tomate, o vinho branco, sal, cominho, salsa e pimenta Os grãos são colocados em água para ensopar, as mãos de vitela e a dobrada são muito bem lavadas, escaldadas e cozidas, temperando com pedacinhos de cenoura, uma cebola pequena e pimenta. No dia de servir os grãos são cozidos com pequenos pedaços de cenoura. A galinha, orelha de porco, presunto e enchidos (excepto o chouriço de carne) são cozidos. Um cozido com azeite, alho e cebola picada e raminho de cheiros é iniciado. Quando começar a dourar adiciona-se o vinho branco,a massa de tomate, a salsicha de carne, bacon e um pouco de caldo onde a "dobrada" foi cozida. Em seguida, ferve lentamente durante cerca de 45 minutos e os grãos são adicionados, bem como um pouco mais de água, se necessário. Ferve por mais 10 ou 15 minutos, corrigindo o sal, a pimenta e pimentões (opcional), mistura-se uma pitada de cominho, mexendo com cuidado use which may be made of the information contained therein. Page 11

12 21 Rojões à Moda do Minho Entre Douro e Minho Perna de porco sem pele, com gordura de fígado de porco, vinho verde branco, banha de porco, alho, louro, colorau, sal e pimenta, castanhas assadas, enfarinhada, e sangue cozido A carne de porco é cortada em cubos que estão definidos para marinar por duas horas com o vinho, o alho picado, sal, pimenta e louro. É cozinhada em fogo alto até o vinho evaporar. A banha é adicionada e, em seguida, os rojões são cozidos em fogo baixo. Em seguida, o colorau dissolvido em um pouco de vinho branco é adicionado. Os restantes ingredientes são fritos e adicionados aos rojões e é mantido aquecido. Além disso, as nozes descascadas torradas são adicionados. É servido com batata, fatias de limão e raminhos de salsa 22 Carne mirandesa Bragança, Macedo de Cavaleiros, Miranda do Douro, Mogadouro, Vimioso evinhais Carne bovina Mirandesa, apresentando uma cor rosa claro, com uma distribuição de gordura branca e homogénea, com grão muscular fino e firme e use which may be made of the information contained therein. Page 12

13 ligeiramente húmida O fogo deve ser forte no início. As brasas deve ser distribuídas sobre um fogão regular ou lareira, a fim de proporcionar uma distribuição uniforme da temperatura. A grelha tem de ser colocado a cerca de 10 cm da brasa. A carne é cortada em 3 a 4 cm em fatias (cerca de 300 gramas cada). Coloca-se a carne na grelha sem nenhum tempero. Após esta operação, e se desejar, polvilha-se com sal grosso. 23 Carne de Porco Alentejana Alentejo Carne de porco, amêijoas, pimentos, alho, vinho branco, banha de porco, coentros, louro, limão, sal e pimenta, batatas. A carne em cubos é envolvida na pimenta, alho esmagado, as folhas de louro e massa de sal. O vinho branco é adicionado e é permitido para marinar por pelo menos três horas. Os moluscos são colocados em água salgada, durante uma hora a perder areia e, em seguida, enxaguados com água corrente. A carne é frita em banha até colorida; depois junta-se a marinada e ferve por cerca de 2 minutos. As ameijoas são adicionadas e mantidas cobertas até que todos os moluscos tenham aberto. O coentro picado é adicionado e é servido com cubos de batatas fritas. É decorado com rodelas de laranja use which may be made of the information contained therein. Page 13

14 24 Bacalhau com broa Minho Broa de milho, lombo de bacalhau, alho, cebola grande, folha de louro, azeite, pimenta do reino, salsa, coentro, ovos, leite Uma vez encharcado, o bacalhau é desfiado. O azeite, cebola, louro e alho são fritos. Quando a cebola ficar translúcida, parte da salsa, o coentro e o bacalhau são adicionados. Tempera-se a gosto com pimenta. Deixase cozinhar um pouco (+/- 15 min.), mexendo ocasionalmente. Além da broa é adicionado o restante coentro picado e salsa, com a pimenta, leite e ovos. A broa não deve ficar muito molhada, uma vez que tem de ser moldada num rolo. Para esta tarefa, azeite é colocado num recipiente, a broa é distribuída ao longo do azeite, seguido pela camada de bacalhau. Em seguida, o bacalhau é envolvido com a broa formando um rolo. Em seguida, passa para o forno durante cerca de 20 minutos. A fim de evitar que a broa seque, o azeite é ocasionalmente adicionado. 25 Cozido à Portuguesa A preparação e a combinação de ingredientes variam um pouco dentro das regiões, apesar de ser um prato use which may be made of the information contained therein. Page 14

15 que pode ser encontrado em todo o país. Quanto aos legumes, feijão, batatas, cenouras, nabos, repolho e arroz podem ser cozidos. Na carne, é possível usar frango, costelinha de porco, carne de porco entremeada, orelha de porco, carne de porco de "chispe" e carne bovina. Em salsichas, linguiça de carne, morcela e chouriço de sangue são típicos. Todos esses ingredientes fazem um prato muito forte, ideal para o clima frio do inverno Numa panela grande coze-se toda a carne. Aquelas que são salgadas devem ser embebidas durante algumas horas. São adicionados temperos para o azeite e água fervente. Ao fim de cozinhar mais rápido, as salsichas são removidos, em seguida, a carne de porco, e só no final, depois de completamente cozinhado, a carne de vaca. Os vegetais são cozidos e em seguida, a água é reservada do cozimento de carnes. Pode ser servido com feijão branco cozido também na carne e legumes e arroz com água da cozedura 26 Cabrito Transmontano A área geográfica de produção de "Cabrito Transmontano" abrange os concelhos de Mirandela Carne caprina. Cordeiros de pais inscritos no Registo Zootécnico. Com base na alimentação, com dias de idade. Do ponto de vista de receitas gastronómicas é bem conhecida pela sua qualidade superior. Pode ser usado como cabrito assado, chanfana de cabrito, ou apenas servido com arroz. Uma maneira muito tradicional de preparar o cabrito é o Cabrito à Moda da Serra, onde, depois de temperada, a carne é envolta em folhas de couve ou abóbora, com uma corda amarrada, totalmente coberta, que é cozida num buraco onde a use which may be made of the information contained therein. Page 15

16 madeira foi colocada e deixada queimar. O buraco é limpo de toda a cinza e cabrito é introduzido cobrindoo com lajes de pedra. 27 Azeite de Trás-os-Montes Trás-os-Montes As variedades de azeitona são Verdeal Transmontana, Madural, e Cobrançosa Cordovil. A colheita dos frutos é iniciada quando o estádio de maturação é entre 4 (pele negra e polpa branca) e 5 (pele negra e polpa violeta) e é feita manualmente ou mecanicamente. As azeitonas são lavadas e desfolhadas. As azeitonas não estão mais do que 2 dias em escaninhos para evitar aumentos na acidez e defeitos sensoriais no azeite. A moagem é realizada de tal modo que as massas permanecem na consistência adequada, não evitando a separação do azeite. A massa moída sofre uma mistura termicamente controlada. A centrífuga para separar as águas é lavada com frequência para evitar a perda de azeite. A adição de água não deve ter uma temperatura superior a 35 C para evitar que o azeite escureça. Colheita, desfolha, lavagem, moagem, centrifugação use which may be made of the information contained therein. Page 16

17 28 Azeitona de conserva negrinha do Freixo Pequena azeitona, fruto da oliveira (Olea europaea sativa), a variedade Negrinha é consumida após o tratamento ou em salmoura. A colheita das azeitonas é manual e, em seguida, as azeitonas são calibradas e, posteriormente, adoçadas e embaladas (inteira descaroçada ou recheadas). Os frutos são colhidos e lavados com hidróxido de sódio diluído. Em seguida, são lavados com água e colocados em solução salina. Colheita, calibração, lavagem 29 Mel das Terras Altas do Minho Minho. É produzido em regiões elevadas do noroeste Mel producido por abelhas Apis mellifera a partir do néctar das flores da flora características da região, principalmente Heather. Além de Heather, também podemos encontrar Erica ieíraiix, Érica cinerea, Érica arbórea, Érica vaquans, Érica ciliares e Calnna vulgaris A extração do mel das colméias e feita por decantação e é conduzido dentro da área de produção de sala de extração, adequado e aprovado para o efeito e temperatura é mantida abaixo de 45 ºC. O mel é, então, transportado e embalado em pacotes inertes e inofensivos use which may be made of the information contained therein. Page 17

18 Recolha, decantação, embalagem 30 Caldo verde Originado do Minho, é consumido em todo o país Couve galega, batata, água, sal, azeite e chouriço A água salgada é colocada para ferver e as batatas descascadas cortadas em pedaços são cozidas. Depois de cozidas, as batatas são esmagadas e as folhas de couve finamente cortadas são adicionadas, depois de lavadas exaustivamente em duas ou três águas. O azeite é depois adicionado e fervido durante dois ou três minutos com a panela descoberta, a couve deve ficar verde fino. Servese em numa tigela acrescentando uma fatia de chouriço a gosto. Serve-se com broa de milho ou broa de centeio 31 Azeitona de conserva de Elvas e Campo Maior De olivais localizados nas regiões de Elvas e Campo Maior Produto elaborado a partir das variedades apropriadas de Olea sativa espécies (Azeiteira, Carraquenha, Redondil, Conserva de Elvas) em maturação conveniente. Com rendimento de azeite baixo e alta produtividade, mostra grande use which may be made of the information contained therein. Page 18

19 aptidão para verde enlatado Obtida a partir da mesma área geográfica para os seguintes processos tecnológicos: - Cura em salmoura de azeitona verde adoçada - Cura em salmoura de azeitona verde para processamento natural; - Cura em salmoura de azeitona mista naturalmente cortada Colheita, lavagem, maturação, cura, embalagem 32 Mel da Serra da Lousã A área geográfica de extração, produção e embalagem é limitada a: Lousã, Miranda do Corvo, Penela, Figueiró dos Vinhos, Pedrógão Grande, Castanheira de Pêra, Pampilhosa da Serra, Arganil, Góis e Vila Nova de Poiares. Mel obtido por abelhas Apis melifera iberica. Este mel vem exclusivamente a partir do néctar das flores flora espontânea, principalmente ericáceas e castanha. O "Mel da Serra da Lousã - DOP" é apresentado sob a forma de mel centrifugado, embalado em 500 g ou 1 kg em frascos de vidro e convenientemente rotulado. use which may be made of the information contained therein. Page 19

20 33 Vinho do Porto Região Demarcada do Douro Produzido a partir de uma ampla variedade de castas tradicionais provenientes da região Demarcada do Douro, aguardente vínica nova. As uvas são vindimadas à mão e colocadas em grandes vasilhas de granito chamadas lagares, onde são pisadas a pé. A primeira etapa da pisa a pé denomina-se o "corte e consiste em esmagar as uvas, que nesta fase ainda são relativamente sólidas, para assim libertar o sumo e a polpa dos bagos. Durante esta etapa inicial, os vindimadores unem-se, formando uma linha cerrada e, ombro com ombro, avançam muito lentamente pelo lagar, pisando metodicamente e em uníssono, para assegurar que todas as uvas são completamente esmagadas. Quando o "corte tiver sido concluído, começa a segunda etapa, chamada "liberdade. Os vindimadores agora trabalham individualmente, movendo-se livremente por todo o lagar, assegurando que as peles das uvas são mantidas submersas sob a superfície do mosto. Depois de algumas horas tem início a fermentação. O calor e o álcool que esta produz começam a libertar a cor, os taninos e os aromas das peles, permitindo que se diluam no vinho em fermentação. A pisa, por vezes, é complementada pelo uso de varas compridas de madeira, chamadas "macacos, são usados para empurrar as peles para baixo da superfície do vinho. Esta fase do processo é essencial para a elaboração do vinho do Porto de qualidade. Quando cerca de metade do açúcar natural do sumo da uva foi transformado em álcool pela fermentação, o enólogo dá o sinal para dar início ao processo de fortificação. A pisa a pé pára e as peles começam a subir à superfície do use which may be made of the information contained therein. Page 20

21 lagar onde formam uma camada sólida. O vinho que está a fermentar sob esta camada de peles é, então, retirado do lagar e transferido para uma cuba. À medida que o vinho em fermentação é transferido para a cuba, vai-lhe sendo adicionado uma aguardente vínica nova e muito limpa. Esta aguardente neutra, incolor, com um teor alcoólico de 77%, é geralmente adicionada na proporção de aproximadamente 115 litros de aguardente por cada 435 litros de vinho em fermentação, embora esta proporção possa variar. A adição da aguardente vínica aumenta a força do vinho a um nível onde as leveduras responsáveis pela fermentação não podem sobreviver. A fermentação pára antes que todo o açúcar no sumo tenha sido transformado em álcool e, assim, alguma da doçura natural da uva é preservada no vinho acabado. Colheita, corte, fermentação, engarrafamento 34 Ginginha Região do Oeste, principalmente Lisboa, Alcobaça, Óbidos Fruta da ginja (nome científico Prunus cerasus) similar à cereja, aguardente, açúcar amárelo, canela Processo tradicional: Adiciona-se o açúcar e a canela às ginjas e deixa-se macerar durante cerca de 40 dias ao sol. Ao fim deste tempo acrescentase a aguardente, agita-se e deixa-se repousar mais de 45 dias e engarrafa-se. Mistura e fervura, engarrafamento use which may be made of the information contained therein. Page 21

22 35 Vinho Alvarinho Concelhos de Melgaço e Monção Uvas da casta branca Alvarinho A vindima é feita manualmente para caixas. Depois do desengace total e prensagem pneumática, a fermentação ocorre em cubas de inox a temperatura controlada. Aí estagia durante 3 meses, prolongando-se o estágio por mais 3 meses em garrafa Colheita, prensagem, fermentação, maturação, engarrafamento 36 Pera Rocha do Oeste Sintra, Região do Oeste As peras Rocha são caracterizadas por: Forma variável, predominando as formas ovais, rodada, piriformes redonda, retangular e oval basilar. Pedúnculo: média entre 28mm a 33mm. Superfície: lisa. Cor da pele: verde, amarela e / ou às vezes há um mancha levemente rosada no lado exposto ao sol. use which may be made of the information contained therein. Page 22

23 Pontuações Calibre médio: 60/65 mm, tem um peso de 130g. A colheita é a primeira fase de selecção no processo da qualidade. Tradicionalmente, na região Oeste, a colheita das peras é feita a partir da segunda semana de Agosto. Na determinação da data de colheita recorrem-se aos seguintes parâmetros: Dureza da polpa entre 5,5 e 6,5kg/0,5 cm2 Índice refractométrico entre 11 e 13 Brix% Acidez entre 2-3g/l de ácido málico Nº de dias após plena floração 135 a 140 dias Cor das sementes Colheita, lavagem e embalagem 37 Maça Bravo de Esmolfe A maçã Bravo de Esmolfe tem como principais características: Calibre médio a pequeno; Forma oblongo cónica; Epiderme esbranquiçada, eventualmente com manchas rosadas; Manchada e/ou raiada de carepa na fossa peduncular, podendo atingir até 20% da epiderme; Polpa branca, macia, sucosa, doce, com boas qualidades gustativas; Aroma intenso e agradável Colheita é realizada a partir da 2ª quinzena de Setembro. Todas as embalagens de Maçã Bravo de Esmolfe deverão apresentar uma rotulagem segundo o estipulado na legislação geral, respeitando ainda as seguintes condições: Devem ser comercializadas devidamente acondicionadas, em embalagens de cartão com alvéolos com peso entre 1 a 9 Kg e sacos de 1Kg a 2Kg. Na embalagem deve constar: use which may be made of the information contained therein. Page 23

24 O nome da estação fruteira; A rotulagem deve cumprir todas as disposições legais em vigor, sendo acrescida de rótulo ou autocolante; O número de série que permita rastrear o produto. Colheita, lavagem e embalagem 38 Castanha da Terra Fria Norte Castanhas provenientes de cultivares regionais (Longal - mais de 70% -, Judia, Côta, Amarelal, Lamela, Aveleira, Boa Ventura, Trigueira, Martaínha e Negral) de Castanheiro europeu, muito brilhantes, de forma elíptica alongada e boa aptidão para o destaque. Castanha fresca e castanha transformada (pelada, congelada, confitada ou em calda). A castanha é utilizada para consumo tal qual ou como acompanhamento de pratos da cozinha regional, sobretudo frita, a acompanhar carne de porco assada. É ainda utilizada sob a forma de farinha para a preparação de sopa ou de pão. Quando transformada, é utilizada como sobremesa ou guloseima (por exemplo, a Castanhada). A castanha faz parte integrante dos "magustos" que todas as famílias celebram a partir do Dia de Todos os Santos. Contudo há uma tradição proibitiva para tal celebração; Família cujo trigo não tivesse nascido, não poderia fazer magusto. A castanha assume grande importância na alimentação dos porcos, conferindo um gosto particular à carne, o que é relevante para a salsicharia transmontana. A recolha dos frutos é feita no chão, não podendo ser usado nenhum método mecânico ou outro para forçar a queda dos frutos da árvore, a fim de a maturação ser completa. Os frutos são colhidos use which may be made of the information contained therein. Page 24

25 por variedade e juntos em lotes. O acondicionamento deve ser feito em local seco e arejado. A transformação é feita a partir do fruto de origem conhecida e compreende os estados indicados em variantes, desde que o fruto seja apresentado inteiro ou em metades. Colheita, processamento, embalagem 39 Cereja da Cova da Beira Cultivada entre as Serras da Gardunha, Estrela e Malcata, a cereja da Cova da Beira é um dos símbolos da região Centro e um dos alicerces da sua economia. É de consistência firme e carnuda e sabor muito doce, cuja coloração vai do vermelho vivo ao vermelho púrpura, podendo no caso de algumas variedades ser do vermelho ao alaranjado. Proceder à colheita escalonada dos frutos (3 passagens no máximo), no caso da Burlat, quanto às restantes variedades (1-2 passagens no máximo). Deve ser feita uma escolha cuidadosa dos frutos de modo a rejeitar os que apresentam defeitos e doenças. Sendo a cereja um fruto extremamente sensível e pressível deverá ser seleccionada previamente no campo antes da entrega na central fruteira (Cooperativa) suprimindo assim manuseamentos adicionais. Colheita, lavagem, triagem, embalagem use which may be made of the information contained therein. Page 25

26 40 Ameixa d Elvas Alto Alentejo Este fruto, denominado "Rainha Cláudia Verde", apresenta características organolépticas próprias, onde a elevada acidez associada a um nível de açúcar igualmente elevado o torna um fruto muito apreciado. A Ameixa d` Elvas apresenta-se sob três formas: ameixas frescas, cujo fruto apresenta uma forma arredondada, pouco achatada nos pólos, cor verde, podendo apresentar tons amarelados e rosados, completamente revestido de pruína. A polpa é muito suculenta e de aroma intenso característico. O caroço é pequeno destacando-se facilmente da polpa; passas, sendo o fruto desidratado, não apresentando mais de 30% de humidade, cor castanha e escura, com caroço, sem fendas na epiderme, de consistência média e dura, com espessamento da polpa e da pele uniforme, ligeiramente ácido, com pelo menos, 67% de açúcares totais e sem vestígios do pedúnculo; confitadas - fruto inteiro de forma arredondada, obtido pelo processo de confitagem, de cor esverdeada ou branca se coberto de açúcar. O processo de fabricação da ameixa d Elvas consiste num cozimento prévio das ameixas em água a ferver durante 10 a 15 minutos, sendo o tempo do cozimento determinado pelo aspecto do fruto. As ameixas cozidas são colocadas numa calda de açúcar com cerca de 65º Brix. No dia seguinte, a calda de açúcar é concentrada por adição de açúcar e por aquecimento a ºC. A calda é novamente concentrada ao fim de 2 dias e de 15 dias, até se atingir uma concentração de 74º Brix. A ameixa d Elvas permanece na última calda até ser embalada ou consumida. use which may be made of the information contained therein. Page 26