DESCRIÇÃO DOS PROCESSOS DE FABRICO DO SALPICÃO

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1 DESCRIÇÃO DOS PROCESSOS DE FABRICO DO SALPICÃO Trata-se de um enchido fumado a partir de matérias-primas tradicionais da região. O fabrico é do tipo tradicional, tendo especial atenção com a origem das matérias-primas. Todas as matérias-primas de base deste produto (Carne do lombo e tripa) têm origem em porcos resultantes da própria exploração, com idades ao abate compreendidas entre os 9 e 18 meses e alimentados com alimentos aí produzidos (centeio, milho, batatas, abóboras, beterrabas, etc.), com interdição total de qualquer concentrado ou alimento obtido industrialmente. Outros ingredientes integram este produto regional, sendo eles o sal, o vinho, o alho e o pimento picante e doce. As fases do processo de fabrico são as seguintes: 1. A tripa natural, proveniente do intestino grosso, passa numa primeira fase por um processo de lavagem que implica uma cuidadosa limpeza e eliminação da mucosa intestinal. Em seguida, a sua conservação até que sejam utilizadas no enchimento é assegurada pela adição de condimentos anti-oxidantes (sal, limão e alho). 2. A carne é partida em paralelepípedos de cm e mergulhada numa calda constituída por ¼ de vinho maduro tinto, ¼ de vinho maduro branco, 2/4 de água, alhos descascados e partidos em pequenos pedaços de 1 a 3 mm e pimento picante e doce em partes iguais. 3. Durante um período de 6 8 dias, a temperatura e humidade ambiente, a carne é remexida duas vezes por dia, de forma a harmonizar a condimentação. 4. Segue-se a fase de enchimento que consiste na introdução da carne no interior da tripa. A tripa é previamente cortada, de modo que permita ser atada nas duas extremidades, ficando uma das ataduras virada para o interior, e a outra com um laço de aproximadamente 15 cm de forma a permitir a suspensão individualizada da peça. 5. Por fim a fase de cura/fumagem por um período de dias (dependendo da situação climatérica dominante), em cozinha tradicional bem arejada, com lume brando feito a partir de lenha seca de carvalho, urze e bétula.

2 6. Em termos de aspecto, trata-se de um enchido com forma cilíndrica e arredondada nos topos. A cor é uniforme, sendo esta um vermelho escuro próximo do castanho. Internamente o aspecto é homogéneo, vermelho-acastanhado. 7. Em termos de sabor, este é agradável e possui características próprias e muito peculiares. 8. Diagrama de fabrico: Tripa (intestino grosso) Porco Carne (lombo) Lavagem Corte (sal, alho e limão) (sal, vinho, alho e pimento) 6 8 Dias de sorça 6 8 Dias de sorça Enchimento Cura/Fumagem Dias Embalagem Venda Consumo próprio

3 DESCRIÇÃO DOS PROCESSOS DE FABRICO DA CHOURIÇA Trata-se de um enchido fumado em que o fabrico é do tipo tradicional, tendo especial atenção com a origem das matériasprimas. Todas as matérias-primas de base deste produto (Carne entremeada da pá, aparas da desmancha e músculos do pescoço) têm origem em porcos resultantes da própria exploração, com idades ao abate compreendidas entre os 9 e 18 meses e alimentados com alimentos aí produzidos (centeio, milho, batatas, abóboras, beterrabas, etc.), com interdição total de qualquer concentrado ou alimento obtido industrialmente. Outros ingredientes integram este produto regional, sendo eles o sal, o vinho e o alho. As fases do processo de fabrico são as seguintes: 1. A tripa natural, proveniente do intestino delgado, passa numa primeira fase por um processo de lavagem que implica uma cuidadosa limpeza e eliminação da mucosa intestinal. Em seguida, a sua conservação até que sejam utilizadas no enchimento é assegurada pela adição de condimentos anti-oxidantes (sal, limão e alho). 2. A carne é cortada em pedaços de 0,5-1,5 cm3 com o auxílio de uma faca bem afiada de forma a evitar o esmagamento do tecido muscular ou adiposo. Realizada esta operação, procede-se a condimentação: ¼ de vinho maduro tinto, ¼ de vinho maduro branco, ½ de água, 5% de alhos descascados e partidos em pequenos pedaços e por fim 4% de sal. 3. Durante um período de 3 4 dias, a temperatura e humidade ambiente, a carne é remexida duas vezes por dia, de forma a harmonizar e homogeneizar a condimentação. 4. Segue-se a fase de enchimento realizando manualmente, com o auxílio de um funil inoxidável, a introdução da carne no interior da tripa. Finda esta operação, as chouriças são atadas (utilizando para o efeito junco, junca ou fio de algodão) em voltas simétricas a todo o comprimento de uma vara de madeira ou metálica. 5. Por fim a fase de cura/fumagem por um período de dias (dependendo da situação climatérica dominante), em cozinha tradicional bem arejada, com lume brando feito a partir de lenha seca de carvalho, urze e bétula. 6. Em termos de aspecto, trata-se de um enchido em forma de ferradura, apresentando uma cor não homogénea, variando no mesmo enchido do vermelho ao castanho, com manchas, apercebendo-se exteriormente pedaços de gordura. 7. Em termos de sabor, este é agradável e possui características próprias e muito peculiares.

4 8. Diagrama de fabrico: Porco Desmancha Tripa (intestino delgado) 70% De carne magra 30% De carne gorda Lavagem Corte (sal, alho e limão) (sal, vinho e alho) 3 4 Dias de sorça 3 4 Dias de sorça Enchimento Cura/Fumagem Dias Embalagem Venda Consumo próprio

5 DESCRIÇÃO DOS PROCESSOS DE FABRICO DO CHOURIÇO DE ABÓBORA Trata-se de um enchido tradicional constituído por carne de porco (magra e gorda) e que compreende o seguinte processo de fabrico: 1. A tripa natural, proveniente do intestino grosso, passa numa primeira fase por um processo de lavagem que implica uma cuidadosa limpeza e eliminação da mucosa intestinal. Em seguida, a sua conservação até que sejam utilizadas no enchimento é assegurada pela adição de condimentos anti-oxidantes (sal, limão e alho). 2. A carne é cortada em pedaços de 1 cm3 com o auxílio de uma faca bem afiada de forma a evitar o esmagamento do tecido muscular ou adiposo. Realizada esta operação, procede-se a condimentação utilizando para o efeito vinho maduro tinto, vinho maduro branco, água, alhos, salsa e sal. 3. Durante um período de 3 5 dias, a temperatura e humidade ambiente, a carne é remexida duas vezes por dia, de forma a harmonizar e homogeneizar a condimentação. 4. Após o período acima referido, é adicionado pimentão e abóbora (apenas o miolo raspado). 5. Segue-se a fase de enchimento realizando manualmente, com o auxílio de um funil inoxidável, a introdução da calda no interior da tripa. Finda esta operação, os chouriços são atados (utilizando para o efeito junco, junca ou fio de algodão) em voltas simétricas a todo o comprimento de uma vara de madeira ou metálica. 6. Por fim a fase de cura/fumagem por um período de dias (dependendo da situação climatérica dominante), em cozinha tradicional bem arejada, com lume brando feito a partir de lenha seca de carvalho, urze e bétula. 7. Em termos de aspecto, trata-se de um enchido em forma de ferradura apresentando uma cor não homogénea, variando no mesmo enchido do alaranjado ao castanho-escuro, com manchas. 8. Em termos de sabor, este é agradável e possui características próprias e muito peculiares.

6 9. Diagrama de fabrico: Porco Desmancha Tripa (intestino grosso) Carne magra Carne gorda Lavagem Corte (sal, alho e limão) (sal, vinho e alho) 3 5 Dias de sorça 3 5 Dias de sorça Enchimento Adição de abóbora e pimentão Cura/Fumagem Dias Embalagem Venda Consumo próprio

7 DESCRIÇÃO DOS PROCESSOS DE FABRICO DA SANGUEIRA Trata-se de um enchido tradicional constituído por carne de porco e sangue (50% magra, 40% gorda e 5% de sangue) que compreende o seguinte processo de fabrico: 1. A tripa natural, proveniente do intestino delgado, passa numa primeira fase por um processo de lavagem que implica uma cuidadosa limpeza e eliminação da mucosa intestinal. Em seguida, a sua conservação até que sejam utilizadas no enchimento é assegurada pela adição de condimentos anti-oxidantes (sal, limão e alho). 2. A carne é cortada em pedaços de +/- 1 cm3 com o auxílio de uma faca bem afiada de forma a evitar o esmagamento do tecido muscular ou adiposo. Realizada esta operação, procede-se a condimentação representando esta os restantes 5% do conteúdo. Desta fazem parte o vinho tinto, vinho branco, água, alhos moídos, sal, pimentão, salsa e cebola. 3. Durante um período de 3 5 dias, a temperatura e humidade ambiente, a carne é remexida duas vezes por dia, de forma a harmonizar e homogeneizar a condimentação. 4. Durante o período acima referido, o sangue após ter sido temperado com alho, sal e louro, é remexido uma vez por dia. Findo esse período é adicionado à carne e restantes condimentos. 5. Segue-se a fase de enchimento realizando manualmente, com o auxílio de um funil inoxidável, a introdução da carne no interior da tripa. Finda esta operação, as sangueiras são atadas (utilizando para o efeito junco, junca ou fio de algodão) em voltas simétricas (tipo ferradura) a todo o comprimento de uma vara de madeira ou metálica. 6. Por fim a fase de cura/fumagem por um período de dias (dependendo da situação climatérica dominante), em cozinha tradicional bem arejada, com lume brando feito a partir de lenha seca de carvalho, urze e bétula. 7. Em termos de aspecto, trata-se de um enchido em forma de U apresentando uma cor castanho-escuro próxima do preto. 8. Em termos de sabor, este é agradável e possui características próprias e muito peculiares.

8 9. Diagrama de fabrico: Porco Desmancha Tripa (intestino delgado) Carne magra Carne gorda Lavagem Corte (sal, alho e limão) (sal, vinho, alho, pimentão, salsa e cebola) 3 5 Dias de sorça 3 5 Dias de sorça Enchimento Adição do sangue Cura/Fumagem Dias Embalagem Venda Consumo próprio

9 DESCRIÇÃO DOS PROCESSOS DE FABRICO DA ALHEIRA Trata-se de um enchido tradicional curado. Todas as matérias primas de base deste produto têm origem em porcos resultantes da própria exploração, com idades ao abate compreendidas entre os 9 e 18 meses e alimentados com alimentos aí produzidos (centeio, milho, batatas, abóboras, beterrabas, etc.) e em galinhas ou outras aves de capoeira igualmente criadas na própria exploração com interdição total de qualquer concentrado ou alimento obtido industrialmente. Outros ingredientes integram este produto regional, sendo eles o sal, a agua, o alho, o pimentão, a salsa e o pão. As fases do processo de fabrico são as seguintes: 1. A tripa natural, proveniente do intestino delgado, passa numa primeira fase por um processo de lavagem que implica uma cuidadosa limpeza e eliminação da mucosa intestinal. Em seguida, a sua conservação até que sejam utilizadas no enchimento é assegurada pela adição de condimentos anti-oxidantes (sal, limão e alho). 2. Do porco são utilizadas as partes magras da carcaça menos nobres tais como: aparas sobrantes de outros enchidos, a carne da cabeça, do pescoço e todas as partes magras aderentes à estrutura óssea não utilizadas para outros fins (costelas, ossos da espinha dorsal, etc.) 3. As carnes (porco e aves) são cozidas em conjunto. Após a desossa, são desfiadas em filamentos de 5-7 cm de comprimento e adicionados ao caldo da sua cozedura conjuntamente com pão previamente fatiado com a espessura de 5-6 cm. 4. Realizada a operação acima referida, procede-se a condimentação com os ingredientes já referidos e segundo a arte e gosto do produtor. A homogeneização é realizada com o auxílio de uma espátula. 5. Segue-se a fase de enchimento realizando manualmente, com o auxílio de um funil inoxidável, a introdução a calda no interior da tripa. Finda esta operação, as alheiras são atadas (utilizando para o efeito junco, junca ou fio de algodão) em voltas simétricas (forma de ferradura) a todo o comprimento de uma vara de madeira ou metálica. 6. Por fim a fase de cura/fumagem por um período de 6-8 dias (dependendo da situação climatérica dominante), em cozinha tradicional bem arejada, com lume brando feito a partir de lenha seca de carvalho, urze e bétula. 7. Em termos de aspecto, trata-se de um enchido em forma de U apresentando uma cor amarelo-torrado próxima do alaranjado, sendo bem visíveis as fibras de carne e a salsa. 8. Em termos de sabor, este é agradável e possui características próprias e muito peculiares.

10 9. Diagrama de fabrico: Porco + Ave + Pão Desmancha Tripa (intestino grosso) Carne Lavagem (sal, alho e limão) 3 5 Dias de sorça Cozedura Desossagem Desfibramento Enchimento Cura/Fumagem 6-8 Dias Embalagem Venda Consumo próprio