TOOLKIT: SANDUÍCHES QUENTES. Revisão3. 08_2014

Transcrição

1 TOOLKIT: SANDUÍCHES QUENTES

2 Mesa Preparadora com 8 GNs Salame Presunto Peito de Peru Ketchup Mostrada e molhos Alface Queijo Minas Queijo Prato Bacon Queijo Provolone Mortadela Cebola Carne Desfiada Salsicha Shublig Tomates em Rodelas Tomates em Cubos Milho

3 Chapa e Banho Maria Chapa Frango Carne Queijo Catupiry Temperatura da Chapa: 450º F Temperatura do Banho Maria: LO

4 SANDUÍCHES FRIOS Dica de Segurança: Como cortar o pão mini baguete Escolher uma Mini Baguete recém forneada, dourada ; 3 Base Coroa Utilizar luvas plásticas descartáveis. Apoiar levemente a palma de uma das mãos sobre o pão e, com a outra mão, utilizar uma faca de serra para pão, cortar longitudinal até separar completamente a baguete em duas metades IGUAIS; 3 A parte inferior do pão chamamos de Base e a parte de cima chamamos de Coroa Coroa.

5 SANDUÍCHES FRIOS Finalização Padrão: sanduíches na mini baguete Todos os sanduíches preparados na mini baguete devem ser finalizados e apresentados ao cliente conforme os 3 passos abaixo: Fechar o sanduíche; Cortar em metades. Este corte deve ser em diagonal; 3 3 Colocar o sanduíche na barquinha, servir ao cliente com guardanapos. Sempre oferecer bebida, café ou sobremesa ao entregar a bandeja ao consumidor.

6 Miami Beach Las Vegas Pão de fôrma Pão de fôrma Manteiga Manteiga Provolone fatias Queijo Prato fatias Queijo Prato fatias Presunto fatias Manteiga Pão de fôrma Manteiga Pão de fôrma

7 Texas San Diego Coroa da baguete Coroa da baguete Tomate rodelas Alface folha Bacon tiras Cebola Catupiry Tomate rodelas Alface folha Bacon tiras Catupiry Filé de Carne Base da Baguete Filé de Frango Base da Baguete

8 Paris Marselha Philadelphia Steak Coroa da baguete Coroa da baguete Coroa da baguete Molho French sachet Tomate rodelas Mortadela 6 rolinhos Queijo Prato fatias Alface folha Queijo Prato fatias Filé de Carne Filé de Frango Base da baguete Base da baguete Base da baguete

9 Montagem: Miami Beach Pegar fatias de pão de fôrma sem casca; Passar manteiga (ou margarina) em um dos lados de cada fatia; Colocar as fatias na chapa, com o lado da manteiga virado para baixo; 4 Colocar fatias de queijo prato sobre uma das fatias e colocar fatias de queijo provolone sobre a outra fatia; Quando os queijos começarem a derreter fechar o sanduíche, cortar na diagonal, com a espátula e separar em duas metades; 6 Servir o sanduíche num pratinho descartável.

10 Montagem: Las Vegas Revisão. 06_04 Pegar fatias de pão de fôrma sem casca; Passar manteiga (ou margarina) em um dos lados de cada fatia; Colocar as fatias na chapa, com o lado da manteiga virado para baixo, colocar fatias de presunto diretamente na chapa; 3 Colocar fatias de queijo prato sobre as fatias de presunto; 4 Quando os queijos começarem a derreter, colocar as fatias de presunto sobre uma das fatias de pão de fôrma; 5 Fechar o sanduíche; Cortar na diagonal, com a espátula e separar em duas metades; 6 Servir o sanduíche num pratinho descartável.

11 Montagem: Texas Espalhar óleo de Canola na chapa para lubrificá-la; colocar na chapa um filé de carne, duas fatias de bacon e um punhado (30g) de cebola. Virar o filé após 30 seg. Sobre o filé espalhar uma tira (30g) de queijo Catupiry; 3 Colocar o bacon e a cebola sobre o filé e o Catupiry; 4 Levar o filé e seus complementos para a mesa de preparo. Coloque sobre a base de uma mini baguete; 5 Colocar folha de alface dobrada, de modo que a franja crespa fique para fora do sanduíche; 6 Colocar rodelas de tomate. Seguir com a finalização padrão

12 Montagem: Philadelphia Steak Espalhar óleo de Canola na chapa para lubrificá-la; colocar na chapa um filé de carne; Virar o filé após 30 seg Sobre o filé colocar fatias de queijo prato; 4 Esperar o queijo começar a derreter e levar o filé com o queijo para a mesa de preparo e colocar sobre a base de uma mini baguete; Seguir com a finalização padrão.

13 Montagem: San Diego Espalhar óleo de Canola na chapa para lubrificá-la; colocar na chapa um filé de frango e duas fatias de bacon. Virar o filé após 30 seg. Sobre o filé de frango espalhe uma tira (30g) de queijo Catupiry Colocar o bacon sobre o filé e o Catupiry; 4 Levar o filé e seus complementos para a mesa de preparo. Colocar sobre a base de uma mini baguete; 5 Colocar folha de alface dobrada, de modo que a franja crespa fique para fora do sanduíche; 6 Colocar rodelas de tomate. Seguir com a finalização padrão

14 Montagem: Paris Revisão. 06_04 Espalhar óleo de Canola na chapa para lubrificá-la; Colocar na chapa um filé de frango. Virar o filé após 30 seg. Levar o filé para a mesa de preparo e colocar sobre a base de uma mini baguete; Colocar folha de alface dobrada, de modo que a franja crespa fique para fora do sanduíche; 4 Espalhar molho french (o conteúdo de sachets) e colocar rodelas de tomate; Seguir com a finalização padrão.

15 Montagem: Marselha Montar 6 rolinhos de mortadela; 3 4 Colocar 6 rolinhos na base do pão baguete e colocar para tostar no grill sem a parte superior do pão; 3 Assim que a mortadela estiver bem quente, colocar fatias de queijo dobradas; 4 Fechar o sanduíche e tostar novamente até que o queijo derreta; Seguir com a finalização padrão