Shizuko Yasumoto São Paulo

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1 Shizuko Yasumoto São Paulo

2 Copyright Federação das Associações de Províncias do Japão no Brasil. Todos as direitos reservados. Nenhuma parte deste livro poderá ser reproduzida, sob qualquer meio sem a permissão por escrito do Autor. Cozinha Regional Japonesa Autoria, Coordenação Geral e Receitas Shizuko Yasumoto Tradução Yoshimi Nagatani Revisão de Texto Leda Shimabukuro Yoshimi Nagatani Arte, Diagramação e Fotos Toshio Hirota Realização KENREN - Fed. das Assoc. de Províncias do Japão no Brasil Impressão Paulos's Comunicação e Artes Gráficas Ltda. Edição Editora Kojiro Ltda. Patrocínio CO - patrocínio Restaurante Gendai, Sakura, Apoio Alfainter Turismo, Associação dos Comerciantes Atacadistas de Pescados no Estado de São Paulo, Associação Nippon Kaigi do Brasil, Centro de Estudos Nipo-Brasileiros, Com. de Comestíveis Oriental, Hara Palace Hotel, Kanemar Comércio Exterior, Nikkei Curitiba, NK Assessoria Contábil e Fiscal, Paulo's Comunicação e Artes Gráficas, Restaurante Yakitori, Sociedade Brasileira de Cultura Japonesa e de Assistência Social, Tunibra Travel, Tozan, Yakult,

3 Prefácio Ao longo de 100 anos de história, os imigrantes japoneses contribuíram de forma decisiva em todos os setores da sociedade brasileira, seja na indústria, no comércio, nos serviços e nas artes, mas sem dúvida nenhuma, é inegável reconhecer a sua importância para o desenvolvimento da agricultura brasileira. Os japoneses promoveram uma verdadeira revolução silenciosa, trazendo frutas, legumes e vegetais que não existiam no cardápio dos brasileiros, criando cinturões verdes, cultivando áreas consideradas inférteis, e ao final, provocaram uma verdadeira mudança dos hábitos alimentares do povo brasileiro, semeando uma nova mentalidade e influenciando as gerações futuras. Em parceria com a Federação das Associações de Províncias do Japão no Brasil, a professora e especialista Shizuko Yasumoto publica este livro, que traz uma verdadeira aula de cultura, na qual mostra as receitas típicas de cada província do Japão. Esta obra importantíssima, editada em comemoração ao Centenário da Imigração Japonesa, traz as receitas de pratos típicos que realmente representam a cultura e a alma das 47 províncias japonesas. A edição deste livro vai de encontro a um dos objetivos principais da Federação das Associações de Províncias do Japão no Brasil, que é justamente preservar a cultura japonesa, sendo que a culinária é um elemento essencial para sua divulgação no mundo inteiro. A culinária japonesa está extremamente disseminada no Brasil e caiu no gosto do brasileiro. Atualmente, existem mais restaurantes japoneses do que churrascarias na cidade de São Paulo, o que denota a preferência dos brasileiros por uma comida leve e saudável, que faz bem para a saúde e divulga princípios da cultura japonesa, como o respeito à natureza, a simplicidade e a beleza. Se este livro servir para melhorar de alguma forma o hábito alimentar dos descendentes de japoneses, e também da sociedade brasileira, estaremos muito felizes e satisfeitos, porque com seu árduo e incansável trabalho de pesquisa, a renomada pesquisadora Shizuko Yasumoto acabou contribuindo para melhorar a saúde de todos, em uma aula de dedicação e coragem. Desejamos que no futuro, os descendentes de japoneses saibam qual é o prato típico de sua província, e que levem em seus corações a história e a memória dos primeiros imigrantes japoneses, para que essa saga nunca seja esquecida. Nossas congratulações e sinceros parabéns à autora, que superou enormes dificuldades para a publicação deste livro, persistindo sempre e acreditando no ideal e no sonho. Akeo Uehara Yogui Presidente Federação das Associações de Províncias do Japão no Brasil

4 Mensagem Segundo um dicionário, Culinária Regional significa a culinária típica de determinada região, preparada e consumida no cotidiano desse meio, e que vem sendo transmitida através de gerações. Ou seja, trata-se daquela comida que a mãe preparava quando éramos crianças, usando ingredientes que brotam da terra. Minha terra natal é a província de Niigata. Relembrando meus tempos de infância, em nossa mesa chegavam verduras e legumes das hortas da vizinhança, peixes que acabaram de chegar ao porto e trazidas pelas mulheres do comércio, e por vezes, até o peixe que havia pescado. Minha mãe preparava estes ingredientes seguindo fielmente as receitas de minha avó. Recordo-me também que comi um pedaço de queijo pela primeira vez, há cerca de 50 anos. Estranhei como aquilo poderia ser uma comida, devido à sua aparência que lembrava um sabonete. Hoje, percebo que já nessa época, começavam a chegar à nossa mesa, produtos de terras distantes e desconhecidas. As receitas da minha mãe também pareciam se transformar. Não é possível chegar a um consenso se estas transformações são uma evolução ou um declínio da cultura culinária. O que é certo é que hoje, não é mais possível recriar as comidas de minha mãe por elas não terem sido preservadas enquanto matéria. A culinária enquanto cultura dissipa-se com facilidade. Só um registro consistente de seu processo de preparo pode garantir a sua permanência. Nós, na Fundação Japão em São Paulo desenvolvemos a produção da série de televisão Saberes dos Sabores para divulgar os fundamentos da culinária japonesa. Este livro apresenta um panorama bastante detalhado da culinária regional de todas as províncias do Japão. Através de sua leitura e prática de suas receitas é possível conhecer a diversidade da culinária do Japão. Pode parecer um inventário de como os japoneses conseguiram gerar receitas com ingredientes ao seu alcance. Mas ao mesmo tempo, remete a subsídios para se pensar no futuro da culinária com esta mesma postura. O ceramista japonês Kanjiro Kawai, ao visitar a Coréia no início da década de 1920 escreveu que a conserva Kimchi não era simplesmente uma comida, mas a força do povo coreano. Com este livro, desejamos que aqui no Brasil também, surjam receitas que expressem a força de um povo, preparadas com ingredientes de fácil obtenção. Naoaki Uchiyama Diretor Geral da Fundação Japão em São Paulo

5 Apresentação A saúde nasce no nosso lar e na cozinha. Nossa culinária é um dos mais saudáveis do mundo, quando senti este orgulho, pela primeira vez pude ter a convicção de que posso desfrutar da longevidade com a verdadeira saúde e não daquela adquirida com a ciência médica. Diz-se no Brasil que a comida japonesa é saudável, mas essa culinária não surgiu agora, e sim, há cem anos quando se iniciou a imigração japonesa e desde então vêm sendo consumida, mas somente agora é uma alimentação que combina com a situação social atual. No início da imigração, muitas foram as vítimas da alimentação leve para o trabalho mais pesado e sol muito mais forte que o acostumado no Japão. Passados anos, com o uso de veículos e máquinas, os trabalhos pesados de outrora diminuíram e chegou a época da alimentação introduzida há 100 anos tornar-se adequada. Hoje, como ainda há isseis, não é tarde. Conhecem vários pratos transmitidos, e saboreando e conversando ao redor da mesa assuntos como ingredientes, história, origem etc., fizeram conhecidos este sabor na nossa cozinha. Há mais de 100 anos, na época que a situação da alimentação japonesa não era boa, o povo exaustivamente cultivava produtos que haviam no local, pescava, inventava, e comia agradecendo. Penso que a particularidade da culinária regional é o resultado do acúmulo deste contínuo esforço. Isso pode ser dito não só da culinária japonesa, mas de todos os países. Acredito que seria útil à dieta alimentar brasileira se houvesse um livro sobre a história e o modo de preparar dos pratos regionais de cada país cujos imigrantes vieram ao Brasil. Gostaria de registrar aqui os meus sinceros agradecimentos a todos que de alguma forma colaboraram neste empreendimento, em especial ao Sr. Isao Muneta e Takahiko Tsuduki do Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão, pela atenção e cessão de fotos, à Federação das Associações de Províncias do Japão no Brasil, na pessoa do atual presidente Akeo Uehara Yogui, pelo apoio e atenção apesar de bastante atarefado, e finalmente, à Yoshimi Nagatani pela tradução e revisão de meus manuscritos, a Toshio Hirota pelos contatos com as entidades japonesas e lay-out do livro, e à Leda Shimabukuro pela cuidadosa revisão. Shizuko Yasumoto Arte culinarista e pesquisadora Shizuko Yasumoto é professora de culinária japonesa, fundadora do Centro Culinário Master Cooking e autora dos livros A Vida Está no Alimento de 2001 e Peixes e Frutos do Mar: Saboreando e Conhecendo de 2007.

6 ÍNDICE Prefácio Akeo Uehara Yogui 003 Mensagem Naoaki Uchiyama 004 Apresentação Shizuko Yasumoto 005 PARA MELHOR APROVEITAMENTO DO LIVRO 010 Divisão das províncias em 7 blocos de acordo com a região 012 BLOCO HOKKAIDO-TOHOKU HOKKAIDO 014 ISHIKARI-NABE/RUIPE/SANPEI-JIRU/JINGISUKAN-NABE AOMORI-KEN 018 TARA NO SHAPPA-JIRU/KE-NO-JIRU/TSUTSUKE/IKA NO TEPPO-YAKI IWATE-KEN 022 WANKO-SOBA/NUPPEI-JIRU/TAMAGOMEN JUZO-NABE/MORIOKA NO JAJAMEN MIYAGI-KEN 026 HARAKO-MESHI/JINDA-MOCHI/HITTSUMI/HIYASHI-CHUKA AKITA-KEN 030 KIRITANPO/YOKOTE-YAKISOBA/AJI NO DENGAKU/WARABI NO SHIO-ZUKE YAMAGATA-KEN 034 IMOKO-NI NABE/TAKANA NO OMUSUBI/AKEBI NO KINOKO-MISO-YAKI/ NATTO-JIRU FUKUSHIMA-KEN 038 KATSUO-MISO/UCHIMAME-GOHAN/ITOKO-NI/NIE-NAMASU BLOCO KANTO IBARAKI-KEN 042 KOMO-DOFU/ANKO-NABE/IMO-GUSHI/KON NYAKU NO MISO-ODEN TOCHIGI-KEN 046 KANPYO-ZUSHI/MIMI-UDON/SHIMOTSUKARE/ NIKKO NIJIMASU ABURA-YAKI GUNMA-KEN 050 OKKIRIKOMI/NAMAZU NO TENPURA/KON NYAKU NO SASHIMI/ IRIDORI

7 ÍNDICE SAITAMA-KEN 054 HIYASHI-UDON/SATSUMA-IMO SENBEI TO KARINTO/SU-MANJU/ SATSUMA-GOHAN CHIBA-KEN 058 IWASHI NO GOMA-ZUKE/AJI NO TATAKI/AJI NO SANGA/IWASHI-DANGO TOKYO-TO 062 TENPURA/ODEN/MONJA-YAKI/FUKAGAWA-DON KANAGAWA-KEN 066 KENCHIN-JIRU/RAKKASEI NO YAWARAKA-NI/HERAHERA DANGO/ FUKIZAYA BLOCO CHUBU NIIGATA-KEN 070 WAPPA-MESHI/HIZU NAMASU/GONZO-NABE/GAJI TOYAMA-KEN 074 MASU-ZUSHI/IKA NO SUMI-ZUKURI/HOTARU-IKA NO RYUGU-NI/ IWASHI-KAMABOKO ISHIKAWA-KEN 078 NAGA-IMO NO TOKUSA-NI/JIBU-NI/BURI NO ARA-DAKI/TAI NO HONE-ZAKE FUKUI-KEN 082 ECHIZEN OROSHI-SOBA/HAMA-YAKI SABA/SHIO-BANA RAKKYO/ ENGAI-SOUMEN YAMANASHI-KEN 086 HOUTOU/OYAKI/NIE-NAMASU/YAKO-MESHI NAGANO-KEN 090 SOBA-GAKI/KOI NO AME-NI/KOI NO MISO-ZUKE/OSHIBORI-UDON GIFU-KEN 094 HIYASHI-UDON/NAMAZU NO KABA-YAKI/NIKOMI-UDON/HOUBA-MISO SHIZUOKA-KEN 098 KATSUO NO HARAMOGI-YAKI/NASU-SOUMEN/TORORO-JIRU/ BORA NO NI-MISO AICHI-KEN 102 KISHIMEN/FUROFUKI-DAIKON/INARI-ZUSHI/INA-MANJU

8 ÍNDICE BLOCO KANSAI MIE-KEN 106 TEKONE-ZUSHI/NIITAIBO/ISE-EBI NO ONIKARA-YAKI/ISE-UDON SHIGA-KEN 110 YAKI-SABA SOUMEN/OMI-USHI NO MISO-ZUKE/ZEITAKU-NI/SUKI-YAKI KYOTO-FU 114 SABA-ZUSHI/KAMO-NASU NO DENGAKU/WAKATAKE/YU-DOFU OSAKA-FU 118 OSAKA-OKONOMI-YAKI/UDONSUKI/TAKO-YAKI/HAKO-ZUSHI HYOGO-KEN 122 AKASHI-YAKI/INAKA-FU KURI-GOHAN/KUROMAME-NI/TEPPO-AE NARA-KEN 126 KAKI NO HA-ZUSHI/NYUMEN/ASUKA-NABE/NARA CHA-MESHI WAKAYAMA-KEN 130 MEHARI-ZUSHI/UNAGI NO KABA-YAKI MODOKI/CHA-G AYU/KATSUO NO CHA-ZUKE BLOCO CHUGOKU TOTTORI-KEN 134 ITADAKI/DAISEN-OKOWA/TOFU-CHIKUWA/IGAI-MESHI SHIMANE-KEN 138 IZUMO-SOBA/HEKKA-NABE/UZUME-MESHI/OKEJA-MESHI OKAYAMA-KEN 142 OKAYAMA MATSURI-ZUSHI/SAKANA FU-MESHI/YU-AGE/TAI NO HAMA-YAKI HIROSHIMA-KEN 146 KAKI NO DOTE-NABE/HIROSHIMA-OKONOMI-YAKI/OHASSUN/NIGOME-JIRU YAMAGUCHI-KEN 150 FUGU-CHIRI/KAKU-ZUSHI/SOBA-NETTSURI/OOHIRA BLOCO SHIKOKU TOKUSHIMA-KEN 154 DEKOMAWASHI/SOBA-GOME ZOUSUI/TARAI-UDON/FUKA NO YU-ZARASHI KAGAWA-KEN 158 SANUKI-UDON/FUNA NO TEPPAI/SHOIMAME/MANBA NO KENCHAN

9 ÍNDICE EHIME-KEN 162 TAIMEN/FUKUMEN/IYO-SATSUMA/TAKO-MESHI KOCHI-KEN 166 KATSUO NO TATAKI/KON NYAKU-ZUSHI/GURU-NI/SABA NO SUGATA-ZUSHI BLOCO KYUSHU FUKUOKA-KEN 170 TORI NO MIZU-TAKI/GAME-NI/DAGO-JIRU/KENCHAN-MESHI SAGA-KEN 174 IYO-MESHI/GUZUGUZU-YAKI/KANKORO-MOCHI/NASUBI-MESHI NAGASAKI-KEN 178 OMURA-ZUSHI/GONBO-MESHI/BUTA NO KAKU-NI/CHANPON KUMAMOTO-KEN 182 KARASHI-RENKON/IKINARI-DANGO/SOBAGYA/HITOMOJI NO GURUGURU OITA-KEN 186 DANGO-JIRU/YASEUMA/HOUCHO/ORANDA MIYAZAKI-KEN 190 HIYASHI-JIRU/GANE/KINKAN-ZUSHI/KAPPO-TORI KAGOSHIMA-KEN 194 SAQUÊ-ZUSHI/TORI-MESHI/TONKOTSU/TSUKE-AGE OKINAWA-KEN 198 OKINAWA-SOBA/GOYA CHANPURU/ASHI-TEIBICHI/SAATA ANDAKKI COMO CORTAR LEGUMES 202 ÍNDICE POR PRATOS 203 GLOSSÁRIO 208 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 210

10 PARA MELHOR APROVEITAMENTO DO LIVRO Além da culinária, este livro apresenta a localização da província no mapa do Japão, descreve as particularidades da história e da natureza regional e traz ainda, as curiosidades regionais da cultura alimentar ilustradas em fotos para melhor visualização dos aspectos locais. Foram selecionadas 4 receitas de cada uma das 47 províncias que são apreciadas desde tempos antigos. A seleção levou em consideração também a representatividade de cada prato e a facilidade em encontrar os ingredientes. No caso de prato muito peculiar e representativo preparado com um produto de difícil aquisição, há sugestão de substituição por um produto local específico. Apresentamos a forma de leitura de algumas palavras grafadas de acordo com o modo de escrever japonês. 1) CHA, CHE, CHO e CHU - Pronuncia-se como se tivesse um T antes do C. Exemplo: Chanpon lê-se tchanpon, shochu como shotchu. 2) CHI - Pronuncia-se TI. Exemplo: Chiba e chikuwa lê-se tiba e tikuwa. 3) GE e GI - Pronuncia-se GUE e GUI. Exemplo: Abura-age, gin-nan. 4) H - Em qualquer posição, pronuncia-se como R ao som de dois erres RR. Exemplo: Hokkaido, haramogi. 5) J - Pronuncia-se como se tivesse um D antes do J. Exemplo: Jingisukan lê-se djinguiskan; jajamen como djadjamen. 6) N - Quando os termos em japonês são grafados no alfabeto romano, o som de N não se grafa com M. Exemplo: Tenpura, mirin. 7) R - Pronuncia-se como sendo R de laranja, e não com o som de dois erres. 8) S - Em qualquer posição, pronuncia-se como sendo Ç. Exemplo: Osaka, shiso. 9) No caso do TSU, para padronizar, deveria ser grafado como TU, mas está grafado de acordo com a pronúncia, devido a esta forma estar muito mais em uso. Exemplo: Tsuke-age, tsutsuke. 10) W - Nunca se lê com o som de V como ocorre na língua portuguesa. Lê-se mais como U. Exemplo: Wa pronuncia-se ua, sem reforçar o U. 11) Não se pronuncia o Y separado de sua vogal. 12) Quando há dupla consoante significa que devemos ler a palavra como se tivesse acento na sílaba anterior a dupla consoante. Ex. Hokkaido, shappa, hittsumi. 13) Em alguns casos, quando duas palavras se tornam uma e a segunda se inicia com K, S e T, estas são pronunciadas como G, Z e D respectivamente e assim são grafadas. Exemplo: Chakayu tornou-se cha-gayu ou chagayu; maki-sushi está escrito maki-zushi ou makizushi; komotofu é o komo-dofu ou komodofu. Exceção para o SHI, quando o SH se torna J; e o TSU que também se torna Z. Ex: Sanpei-shiru é grafado sanpei-jiru ou sanpeijiru, goma-tsuke tornou-se goma-zuke ou gomazuke. 14) Palavras em japonês que estão bastante difundidas no Brasil foram grafadas da forma como já são populares, como saquê e dekasegui. 15) As palavras grafadas em itálico, com exceção de nomes científicos e de pratos, encontram-se no Glossário.

11 Ingredientes e modo de preparar do awase-zu, caldo base e caldo dashiko. O preparo destes caldos encontra-se aqui separado por serem usados em várias receitas de udon, soumen e cozidos, assim como ocorre com o awase-zu para temperar o arroz cozido das receitas de sushi. Awase-zu para temperar arroz para sushi. Para 6 copos ou 1Kg de arroz : Vinagre de arroz Açúcar Sal Ajinomoto 2 a 4 copos* 2 a 6 colheres de sopa* 1 colher de sopa ½ colher de sopa *Na região de Kanto fazem com menos vinagre que em Kansai, assim como o açúcar. Portanto, prepare awase-zu com estes a gosto. Modo de preparar: Coloque os ingredientes numa panela em quantidades de acordo com a quantidade de arroz e misture aquecendo somente o necessário para o açúcar derreter. Esfrie e misture no arroz quente de maneira a não amassar os grãos. Caldo base Para sopa: Proporção de 8 copos d água para 1 pacote de hondashi e 10cm de konbu. Para cozido: Proporção de 4 copos d água para 1 pacote de hondashi e 10cm de konbu. Modo de preparar: Coloque o konbu na panela com a água na quantidade desejada de caldo. Leve ao fogo e retire o konbu quando começar a ferver e coloque o hondashi na quantidade proporcional à água. Ao ferver, desligue o fogo, espere precipitar e coe. Pode-se substituir o hondashi por katsuobushi. O preparo deste caldo encontra-se aqui separado por ser usado em várias receitas de udon, soumen e cozidos. Caldo dashiko Para sopa: Proporção de 40g de iriko ou niboshi para 1 litro d água. Para cozido: Proporção de 50g de iriko ou niboshi para 1 litro d água. Modo de preparar: Leve ao fogo água na quantidade de caldo a ser preparado e coloque iriko ou pedaços de niboshi proporcionalmente à água. Assim que ferver, desligue o fogo, espere precipitar e coe.

12 Divisão das províncias em 7 blocos de acordo com a região: BLOCO HOKKAIDO-TOHOKU BLOCO KANTO BLOCO CHUBU BLOCO KANSAI BLOCO CHUGOKU BLOCO SHIKOKU BLOCO KYUSHU As províncias foram agrupadas em blocos seguindo o sistema usual no Brasil, que poderá diferir ou não do sistema japonês onde há outros tipos de divisões

13 Receitas de cada província e suas curiosidades

14 EXOTISMO E SABEDORIA DO NORTE HOKKAIDO HOKKAIDO A província de Hokkaido foi desbravada na Era Meiji. Embora esteja separada da ilha principal do Japão pelo mar, há algo de exótico no ar. Isso se deve em parte à natureza imensa e ao clima, mas um dos maiores motivos é que na fase inicial da ocupação contou com a orientação técnica de estrangeiros e sofreu in luências do estilo de vida das regiões frias da Sibéria. A maior parte das terras foi ocupada pelos imigrantes vindos de todas as partes do Japão, principalmente de Tohoku e da região ao longo do Mar do Japão, além de alguns poucos Ainus, povo nativo, sendo a sociedade constituída desta mistura. ISHIKARI-NABE - Caldeirada de salmão Esta caldeirada representa o sabor da estação fria. Cozido do salmão que retorna ao rio Ishikari para a desova com as verduras locais do outono, tofu etc. com tempero de miso, num grande caldeirão de ferro sobre o fogo a lenha. Aproveitam-se também as partes que sobram após tirar os ilés, como cabeça, ossos, ovas e sêmen. É um modo de cozer extremamente nutritivo e adequado para enfrentar o frio da região. Se cozinhar com o salmão pescado no rio Tokachi, é chamado de tokachi-nabe. Ingredientes: Salmão inteiro 1Kg Cenoura 100g Acelga 4 folhas Cebolinha 4 Rábano 200g Cebola 1 Batata 2 Tofu 200g Kon nyaku em fios 2 pacotes Shungiku ½ maço Saquê, miso, açúcar, shichimia gosto 1. Corte o salmão inteiro em pedaços, incluindo a cabeça, os ossos internos e as ovas ou o sêmen, coloque-os num escorredor e derrame água fervente sobre o peixe. Em seguida coloque na água gelada, tornando a carne de coloração mesclada branca e rósea. 2. Corte o rábano e a cenoura em meia lua de 7mm de espessura, a batata em palito, a cebola e a acelga em tamanho de uma bocada, a cebolinha em diagonal, o tofu em 2,5cm² e o kon nyaku corte os ios em três partes. 3. Com exceção de sêmen, ovas, acelga, cebolinha e shungiku, coloque os outros ingredientes numa grande panela com água e leve ao fogo. Assim que os ingredientes icarem macios acrescente saquê, miso, e se desejar, açúcar. Acrescente o restante dos ingredientes e, enquanto cozinha, sirvase numa tigela temperando com shichimi a gosto..

15 HOKKAIDO Espargindo sêmen sobre ovas de salmão Rio Ishikari Venda de caranguejo cozido no mercado Carneiros no Planalto Maruka Salmão secando ao vento frio

16 HOKKAIDO RUIPE - Sashimi de salmão congelado uma receita que os nativos Ainu de Hokkaido preparavam É antigamente, na época em que não havia geladeira, até há cerca de 50 anos atrás. O salmão pescado na estação fria era congelado dependurado do lado de fora da casa e consumido como sashimi, com sal como tempero. Ingredientes (para 4 pessoas): Filés de salmão Rábano Shiso verde Wasabi, shoyu 500g 7cm 8 folhas a gosto Modo de preparar: 1. Corte o rábano em tiras bem inas, coloque em água com gelo, logo em seguida escorra numa peneira e reserve para guarnição. Corte o ilé de salmão congelado em fatias de 5mm de espessura. 2. Disponha num prato o sashimi, o rábano e as folhas de shiso de forma decorada, e também o wasabi. Sirva-se com shoyu. SANPEI-JIRU - Caldeirada Sanpei Existe a versão do surgimento desta receita descrevendo que antigamente, o senhor feudal Matsumae icou extremamente feliz ao ganhar um cozido de peixe com verduras de Sanpei Saito. Existem outras versões como a de que o nome se deve à utilização do prato fundo da cerâmica Arita de nome sanpei. Antigamente era usado o nishin pescado abundantemente na região. Considerado um prato que aquece profundamente todo o corpo; é um ensopado singelo que possui a fusão dos sabores do peixe, sal e das verduras. Ingredientes (para 4 pessoas): Salmão 600g Batata 400g Rábano 500g Cenoura 100g Bardana 1 Vagem 100g Cebolinha 4 Konbu 10cm Saquê 2 colheres de sopa Sal e shichimi a gosto Modo de preparar: 1. Corte o salmão em pedaços de uma bocada, sobre estes espalhe sal, misture e deixe sobre uma peneira. Corte a batata, o rábano e a cenoura em palito e a bardana deixe na água após cortar em lascas. Retire as ibras da vagem e corte em diagonal igual a cebolinha, em 3 cm. 2. Leve ao fogo uma panela de ferro com 9 copos d água e o konbu. Assim que ferver retire o konbu e coloque o salmão, a batata, o rábano, a cenoura e a bardana; cozinhe até que iquem macias. Tempere com saquê e sal e, antes de desligar o fogo, coloque a vagem e a cebolinha. 3. Sirva-se numa tigela com shichimi a gosto.

17 JINGISUKAN-NABE - Churrasco Gengiskan Por ocasião da ocupação da Manchúria no início da Era Meiji, buscando a auto-su iciência em lã de carneiro, matéria prima necessária na confecção de farda para local de inverno rigoroso, em 1918 o governo lançou o plano um milhão de carneiros para lã. E com isso o uso da carne evoluiu paralelamente. Nesta época, Tokuzo Komai, formado pela Escola Agronômica de Sapporo e que trabalhou na construção do Estado da Manchúria, inventou e batizou este prato, que se tornou localmente popular apenas após a II Guerra. Assa-se a carne de carneiro e as verduras sobre uma grelha em forma de capacete e serve-se com um molho típico. HOKKAIDO Carne bovina 800g Batata 2 Moyashi 200g Abóbora moranga 200g Cebola 2 Cebolinha 4 Pimentão 2 Berinjela 1 Milho verde 2 Shiitake fresco 4 Cenoura 1 Repolho 2 folhas molho: Gergelim branco torrado 2 colheres de sopa Vinagre ¼ copo Shoyu 1 copo Saquê ½ copo Cebola 1 Ketchup 3 colheres de sopa Mirin 3 colheres de sopa Alho 4 dentes Gengibre 1 pedaço Maçã ½ Pêra ½ Modo de preparar: 1. Corte a batata, a abóbora, a berinjela e a cenoura em espessura de 5mm, a cebola em rodelas de 5mm, o pimentão em 5 a 6 partes longitudinais e a cebolinha em tubos de 5cm. Deixe o shiitake inteiro, lave o moyashi e deixe escorrer. Pique com as mãos as folhas de repolho em tamanho de uma bocada. Cozinhe o milho e corte em rodelas de 3cm. Disponha tudo em um grande prato de modo a obter uma boa apresentação. 2. Corte a carne em pedaços inos e coloque preferencialmente em um prato separado. 3. Prepare o molho batendo no liquidi icador primeiro o gergelim e depois vá acrescentando o restante dos ingredientes do molho. Sirva o molho em tigelas individuais. 4. Aqueça bem a chapa, unte com óleo e vá grelhando os ingredientes à medida que se serve passando-os no molho.

18 NA EXTREMIDADE DE TOHOKU AOMORI-KEN AOMORI Região ao norte, em que o ume, pessegueiro e cerejeira, lorescem de uma só vez na primavera. Mal as pessoas se libertam do longo inverno, alegres banquetes para apreciar as lores ganham lugar, e o povo desta região, que desde antigamente se viu obrigado a economizar ao extremo, esbanja, a ponto de provocar o comentário de que é a campeã de Tohoku em desperdício. Esta região que no passado sofreu com as safras pobres, passou por grandes transformações com a mecanização da agricultura. Sua economia é muito in luenciada pela cultura da maçã e pela emigração em busca de trabalho durante o rigoroso inverno. Com a racionalização e o consequente enriquecimento, os muitos eventos que ali existiam se reduziram e os que resistiram tornaram-se turísticos. TARA NO SHAPPA-JIRU - Caldeirada de bacalhau Se perguntarem qual a delícia do mar no inverno de Aomori, imediatamente responderão bacalhau. Em Aomori, são inúmeras as receitas que o utilizam, e dentre estas está o shappa-jiru, representante do prato típico local. Shappa é uma palavra do dialeto de Tsugaru e signi ica o que se joga fora. No caso de peixe, seriam os seus refugos que comumente são descartados. Conta-se que em Tsugaru, se você der um bacalhau a alguém, não sobrará nem mesmo um osso, o peixe será todo aproveitado na cozinha. Este prato é um cozido de refugos de bacalhau com verduras e o seu preparo difere de casa em casa. Ingredientes (para 4 pessoas): Refugos de bacalhau 800g Bardana 2 Folhas de repolho 4 Rábano 10cm Cenoura 1 Cebolinha 4 Konbu 10cm Miso 100g Modo de preparar: 1. Corte os refugos do bacalhau em pedaços grandes. A bardana, corte em palitos diagonais e deixe de molho em água. Corte o repolho com as mãos em pedaços de uma bocada, o rábano e a cenoura em grossas lascas, e a cebolinha em diagonal. 2. Leve ao fogo 8 copos d água e o konbu. Ao ferver, retire o konbu e coloque os pedaços de bacalhau um a um. Assim que começarem a boiar, vá retirando a espuma com uma escumadeira. Coloque as verduras e, após cozimento, coloque o miso. A cebolinha coloque somente antes de servir.

19 AOMORI-KEN Preparando bacalhau Plantação de maçã e Monte Iwate vistos de Aomori Preparando raia a dois Ossos de frango sendo macerados Assando mochi de trigo sarraceno no espeto

20 AOMORI-KEN KE-NO-JIRU - Sopa de miso com legumes um prato da região de Tsugaru. Conta-se que, num certo castelo, quando este estava prestes É a ser tomado, picaram os poucos ingredientes que restavam para fazer um ensopado de miso, que foi servido aos guerreiros que iriam combater na manhã seguinte. Até os dias atuais é considerado um prato típico regional. Grãos de fava 1 copo Rábano 10cm Cenoura 2 Bardana 1 Tofu 200g Miso 100g Abura-age 2 Warabi sem amargor 200g Kon nyaku 1 bloco Konbu 10cm Óleo de gergelim 4 colheres de sopa 1. Deixe os grãos de fava de molho por uma noite e cozinhe na própria água por cerca de 30 minutos. 2. Corte o rábano, a cenoura, o tofu e a bardana em 1cm³, sendo que esta última deve ser deixada de molho na água. Passe na água fervente o abura-age e corte-o em 1cm³, o warabi em 1cm de comprimento e o kon nyaku em pedaços com as mãos. O konbu, grelhe diretamente no fogo, de modo a não queimar, e pique-o. 3. Com exceção do konbu, frite no óleo de gergelim todo o restante dos ingredientes, coloque água o su iciente que cubra, acrescente a fava e o konbu, e cozinhe lentamente em fogo brando. 4. Quando icarem macios, acrescente coando o miso e, assim que ferver, desligue o fogo. TSUTSUKE - Sopa tsutsuke nutritivo e aquece todo o corpo no inverno e, atualmente, É o sarraceno é recomendado a quem tem pressão alta. Farinha de sarraceno Farinha de trigo Sal Alho Miso Shoyu Açúcar Rábano Tofu Konbu 5 copos 2 copos 1 colher de sopa 2 dentes 4 colheres de sopa 2 colheres de sopa ½ colher de sopa ½ 200g 10cm

21 1. Peneire as farinhas e o sal, umedecendo-os com água quente, depois sove até atingir consistência um pouco mais dura que os lóbulos da orelha; cubra com um plástico e deixe descansar. 2. Prepare uma pasta, ralando o alho e misturando bem com miso, shoyu e açúcar. 3. Estique a massa em 1,5 a 2mm de espessura, corte em quadrados de 8cm e depois ao meio formando2 triângulos, este é chamado de tsutsuke. 4. Corte o rábano, como lascas de 2cm de espessura, o tofu e o konbu em 1,5cm³. 5. Leve ao fogo bastante água com o konbu; ao ferver, acrescente o rábano e quando estes icarem macios coloque o tofu e o tsutsuke soltos um a um. Quando a massa boiar, desligue o fogo e leve à mesa numa vasilha funda junto com o caldo. 6. Divida a pasta do item 2 em pratinhos fundos individuais. Serve-se passando os cozidos quentes nesta pasta que, se sobrar, poderá diluir com o caldo e tomar. AOMORI-KEN IKA NO TEPPO-YAKI - Lula recheada grelhada Em Aomori, assim como em Hokkaido, pode-se obter lula em abundância, devido à sua localização à frente do canal Tsugaru. Por isso, Aomori possui inúmeros pratos à base de lula. Lula 4 Gengibre ralado 2 colheres de sopa Miso 4 colheres de sopa Saquê 2 colheres de sopa Myoga 8 1. Retire os tentáculos da lula, lave bem e retire a água. 2. Misture gengibre, saquê e miso aos tentáculos e coloque dentro do corpo da lula. Feche com um palito e grelhe os dois lados numa tela. 3. Num espeto de metal, coloque o myoga, passe óleo em ambos os lados, e também o miso dissolvido no saquê. 4. Corte a lula em rodelas, coloque num prato e decore com o myoga.

22 GRANDE PROVÍNCIA QUE NÃO PERDE PARA O TSUNAMI, DANOS ESCASSOS IWATE-KEN IWATE A extensa província de Iwate, sozinha, ocupa uma área equivalente às 4 províncias de Shikoku, tanto que, sendo a maior, antigamente se dizia: anda-se pelo território de Sul a Norte, até a lua nova se tornar cheia. Isolada das regiões mais avançadas, o desenvolvimento custava a chegar, mas pode-se dizer que essa mesma imensidão produziu a paisagem peculiar. É uma das províncias menos modernizada, em termos de estilo de vida, mantendo até hoje os costumes e os eventos típicos da região. A árvore símbolo é o akamatsu, pinheiro vermelho, cuja igura robusta com raízes fortes incadas no solo, faz lembrar as características de seu povo, séria e de poucas palavras. WANKO-SOBA - Wanko-soba Este prato surgiu quando o político Takashi Hara visitou a sua terra natal, Morioka, e disse: wanko é o melhor modo de comer o soba, e uma pessoa chamada Saito, da cidade de Kouya, abriu um restaurante de soba neste sistema. A característica do modo wanko é repetir o prato quantas vezes quiser, sem regular, mesmo que se recuse por educação. É uma receita de paladar simples que demonstra a extrema alegria do povo de Iwate. O an itrião considera um bom visitante aquele que se vangloria e tem orgulho de repetir o prato várias vezes. Ingredientes: Macarrão soba 1Kg Açúcar 1 colher de sopa Mirin ½ copo Shoyu ½ copo Caldo base 2 copos Saquê pouco Guarnições a gosto, em tipo e em quantidade: ovas de salmão, shimeji, rábano ralado, cebolinha, nozes, nori, carne moída de frango, salmão, conservas da época, raspas de bonito seco Prepare o caldo: em uma panela, leve ao fogo o caldo base e, assim que ferver, acrescente açúcar, mirin e shoyu, nesta ordem. Ao ferver novamente, desligue o fogo. 2. Prepare as guarnições e coloque-os em diferentes pratos à mesa: - Ovas: corte em 2cm de comprimento. - Shimeji: frija com açúcar, saquê e shoyu a gosto. Ao esfriar, misture ao rábano ralado. - Cebolinha: corte bem ino, coloque na água e deixe escorrendo. - Noz: corte em pequenos pedaços.

23 Secagem do wakame IWATE-KEN Coleta de wakame Utensílios usados na produção de amido de warabi - Folha de nori: passe levemente no fogo e esfarele-a com as mãos. - Carne moída: frija com açúcar, saquê e shoyu a gosto, preparando assim o soborô. - Salmão: corte em tiras de 2cm e deixe temperado com shoyu. - Conservas: corte em pequenos pedaços. 3. Cozinhe o soba em bastante água, no fogo forte, lave bem e escorra. 4. Sirva-se na tigela com o soba e o caldo frios. Guarnições a gosto. Utensílios usados no preparo de castanhas Estocagem de castanhas no tawara, para os dias de escassez de suprimentos

24 NUPPEI-JIRU - Sopa de tofu com cará Prato típico em que se coloca o cará ralado gelado na sopa quente de tofu. Abre o apetite, por ser de fácil ingestão, devido à sua viscosidade. IWATE-KEN Cará 300g Rábano ralado ½ copo Gema 1 Tofu 200g Cebolinha 1 Caldo base 4 copos Sal, shoyu, açúcar e maisena 1. Coloque o cará descascado em água com vinagre para não escurecer. Rale e misture com o rábano ralado e a gema crua. 2. Corte o tofu em 3mm de espessura; a cebolinha bem ina. 3. Leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, coloque um pouco de sal, shoyu e açúcar, acrescente maisena dissolvida na água; coloque o tofu e sirva-se numa tigela com o cará e a cebolinha. TAMAGOMEN JUZO-NABE - Caldeirada Juzo um prato originário da região da cidade de Esa e diz-se que foi concebido pelo Juzo Matsumae, que preparou uma massa à base de 9 ovos para 1 quilo de farinha de trigo, parecido com É espaguete. Geralmente, consome-se gelado no verão e quente no inverno. Espaguete, o mais fino 400g Frango com osso 300g Tofu 200g Rábano 200g Cenoura 50g Broto de bambu 100g Cebolinha 4 Caldo de frango 5 copos Gengibre ralado 2 colheres de sopa Sal, mirin, vinagre, açúcar e shoyu Modo de preparar: 1. Cozinhe o espaguete, lave e deixe escorrer. 2. Corte o frango em pedaços e misture sal e mirin; o tofu, corte em triângulos de 1cm de espessura. 3. Corte o rábano e a cenoura no formato meia lua de 3mm de es-

25 pessura, o broto de bambu em tiras, e a cebolinha na diagonal. 4. Leve ao fogo o caldo de frango previamente preparado e o frango, acrescente as verduras e tempere com sal, mirin e shoyu. Pouco antes de desligar o fogo, coloque um pouco de açúcar e vinagre e, por último, o tofu e a cebolinha. 5. Aqueça e coloque o macarrão numa tigela, e por cima, o caldo. Coloque gengibre ralado a gosto. MORIOKA NO JAJAMEN - Udon com molho de miso um prato típico que surgiu no pós-guerra, quando o combatente retorna da China e prepara É o jajamen à moda japonesa, substituindo o macarrão chinês jaja por udon. As pessoas de Morioka gostaram e o prato se espalhou através dos visitantes. Macarrão udon 1 pacote (500g) Shiitake seco 2 Miso 100g Açúcar 1 colher de sopa Gergelim torrado moído 2 colheres de sopa Saquê 1 colher de sopa Óleo 3 colheres de sopa Cebolinha picada 1 colher de sopa Alho picado ½ colher de sopa Gengibre picado 1 colher de sopa Carne moída de porco 200g Pepino em tiras 2 IWATE-KEN IWATE-KEN 1. Cozinhe o udon, lave com água e deixe escorrendo. 2. Coloque o shiitake de molho num copo d água e, após amolecer, pique sem a haste. Reserve a água. 3. Faça um creme de miso com açúcar, gergelim e saquê, usando a água do shiitake. 4. Aqueça o óleo numa frigideira e frija juntos a cebolinha, o alho e o gengibre; acrescente o shiitake e a carne, e, logo após a alteração da cor, adicione o creme de miso. Cozinhe em fogo brando por 15 minutos, de modo que não queime. 5. Aqueça o udon e coloque num prato fundo com as tiras de pepino e o creme de missõ por cima. Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

26 PROVÍNCIA CENTRAL DO NORDESTE MIYAGUI-KEN MIYAGI Dentre as 6 províncias da região Tohoku, Miyagi possui o clima mais ameno. A neve é pouca na região costeira, e no inverno, as plantações de arroz de alagado se espalham no frio. Dos campos de Sendai, colhe-se o arroz considerado uma das principais delícias do Japão. Para alegria do nosso paladar, Miyagi possui vasta riqueza em produtos do mar, devido ao cruzamento das correntes quentes e frias do Pací ico, no alto mar de Kinkazan, que favorece a vida marinha na orla marítima de Sanriku, uma orla de formato complexo como dentes de serrote. Na Baía de Matsushima, península Oshika, é intensa a criação de hoya, mexilhão e algas, enquanto os famosos portos pesqueiros de Shiogama, Kesennuma e Ishinomaki competem no descarregamento dos navios. São abundantes também os produtos industrializados de pescados, sendo especialmente conhecido o sasa-kamaboko. Também o sendai-miso e o atushimen são produtos famosos desta província. HARAKO-MESHI - Arroz com salmão e ovas Em Arahama, no distrito de Watari, ao Sul da província, onde é sabido que ocorre a piracema do salmão no estuário do Rio Abusumi, os pescadores degustavam o salmão cozido temperado com sal e ovas misturadas ao arroz. Ingredientes: Filé de salmão 400g Ovas 100g Arroz 4 copos Caldo: Água Sal Shoyu Saquê Mirin 2 copos ⅔ colher de sopa ½ copo ½ copo 3 colheres de sopa 1. Lave o arroz 30 minutos antes e deixe descansar com dois copos d água. Faça fatias de 5mm de espessura com o salmão. 2. Leve ao fogo os ingredientes para o caldo, ao ferver, desligue o fogo e disponha as fatias lado a lado. Leve novamente ao fogo e, assim que ferver, desligue o fogo e retire as fatias. 3. Coloque as ovas soltas no caldo do cozimento do salmão e misture cerca de 30 segundos a 1 minuto, até icarem parcialmente transparentes. 4. Adicione 2 copos deste caldo de cozimento ao arroz do item 1 e cozinhe. Numa tigela individual, coloque o arroz, e sobre este as fatias de salmão e, por último, as ovas.

27 Puxando a rede de cultivo de hoya MIYAGUI-KEN Hoya desembarcada Produzindo bolas de miso Desfrutando um pequeno almoço, durante a colheita de arroz no outono Preparando o rábano para conserva

28 JINDA-MOCHI - Mochi com soja verde Este prato é feito com o mochi recém socado, formando pedaços de tamanho apropriado, coberto com soja verde cozida, moída e adocicada. A palavra jinda provém do grão de legume socado, ou, por ter sido primeiramente preparado por um senhor chamado Jinta que, no dialeto regional, é pronunciado zunda, como é chamado este prato em Iwate. Em Miyagi, por ser uma região produtora de arroz, preparam-se vários bons pratos com o mochi, e o jinda mochi é uma receita nutritiva que utiliza a pérola dos campos de cultivo, a soja. Além disso, em regiões que realizam a cerimônia religiosa aos mortos em Agosto e o Equinócio em Setembro, sempre faz parte da oferenda. Pode-se utilizar o anko sobre o inhame cozido e descascado inteiro, e sobre a berinjela cozida ou grelhada. MIYAGUI-KEN Ingredientes (para 5 pessoas): Grãos da soja verde cozida 3 copos Açúcar 1 ½ copo Sal a gosto Mochi recém socado 1Kg 1. Coloque ½ copo de água no açúcar e cozinhe até que ique transparente. 2. Coloque os grãos num suribachi e moa com um bastão de madeira. Coloque o caldo de açúcar aos poucos e moa até icar pastoso. Por último, tempere a gosto com o sal. 3. Forme pedaços de tamanhos apropriados com o mochi recém preparado, e passe pela soja moída e temperada. HITTSUMI - Sopa de legumes com konbu um prato típico de Ano Novo da região de Tohoku. Trata-se É de uma sopa de várias verduras de inverno, tendo o konbu como principal ingrediente. Prato singelo de verduras, que pode ser servido a visitas, sendo harmonioso como acompanhamento nos 3 primeiros dias do ano. Fica saboroso servir-se com um pouco de vinagre. Ingredientes (para 5 pessoas): Konbu em fios 10g Kon nhaku em fios 200g Bardana 1 Cenoura 1 Vagem 10 Talo branco da cebolinha 4 Caldo dashiko 5 copos Óleo de gergelim 4 colheres de sopa

29 Shoyu Açúcar 4 colheres de sopa 1 colher de sopa 1. Lave bem os ios de konbu, corte em 4cm e reserve numa peneira. 2. Corte os ios de kon nhaku em 4cm e leve ao fogo numa frigideirasem óleo para secar. 3. Corte a cenoura e a bardana em fatias de 4cm de comprimento, a bardana deixe mergulhada na água. 4. Numa panela, aqueça o óleo de gergelim e frija a bardana, a cenoura e os ios de kon nhaku e de konbu; adicione o caldo dashiko e a vagem, ao ferver, tempere com açúcar e shoyu. Ao ferver, desligue o fogo e sirva-se com cebolinha. HIYASHI-CHUKA - Macarrão chinês gelado Concebido por pessoa de Sendai, o hiyashi chuka gelado à moda japonesa combina muito bem com o verão quente. Sendo fácil e rápido de preparar, espalhou-se rapidamente por todo o Japão. Ingredientes (para 5 pessoas): Macarrão chinês 1 pacote de ½ Kg Óleo 1 colher de sopa Presunto em grossas fatias 10 Pepino 2 Ovos 5 Beni-shoga em tiras, mostarda japonesa. MIYAGUI-KEN Caldo: Shoyu Vinagre Açúcar Ajinomoto Óleo de gergelim torrado Caldo de frango 4 colheres de sopa 4 colheres de sopa ½ colher de sopa ¼ colher de sopa 1 colher de sopa ½ copo 1. Cozinhe o macarrão, lave com água gelada e deixe escorrer. 2. Espalhe óleo sobre o macarrão e misture para que os ios não se grudem. 3. Numa vasilha, quebre um ovo de cada vez, revolva-os levemente, frija em inas folhas; corte-as em tiras de 5cm x 5mm. 4. Corte o presunto igual aos ovos e os pepinos em tiras de 5cm. Caldo: Misture bem todos os seus ingredientes. Decoração: Num prato fundo individual, disponha o macarrão no centro e sobre este coloque de modo radial as tiras de presunto, de pepino e de ovo, o beni-shoga no centro, e a mostarda num dos cantos. O caldo coloque somente na hora de se servir. Opções para formar tiras: frango, carne de porco grelhado, moyashi, harusame, kanikama etc.

30 ABUNDANTE CULINÁRIA REGIONAL AKITA Akita é uma província premiada com topogra ia diversi icada e riquezas naturais como poucas, e apesar de considerada pouco desenvolvida, seus produtos e seu folclore são ricos em variedade. Uma das maiores produtoras de arroz logo atrás da província de Niigata, as partes planas como Yokote, Akita, Honjo e Noshiro transformam-se num mar de espigas douradas. Conhecida também pela sua vocação lorestal, possui grandes extensões de belas lorestas de akita-sugi, o cedro de Akita. Do arroz nasce o saquê e do sugi, diversos produtos de madeira, típicos desta província. AKITA-KEN KIRITANPO - Kiritanpo Kiritanpo iguala-se à Caldeirada Shottsuru como prato típico de Akita. Diz-se que o surgimento desta receita se deve aos caçadores e lenhadores das vilas entre as montanhas que, enquanto se aqueciam na fogueira, também esquentavam o onigiri frio espetado num galho, que se parecia com a ponta de uma lança utilizada antigamente para treinamento, e era comido untado com miso. Esta ponta se chama tanpo, daí o nome kiritanpo, ou tanpo cortado, pois, atualmente, o tanpo é cortado e cozido com frango e verduras. Melhor se utilizar arroz novo. Arroz novo 4 ½ copos Arroz mochi ½ copo Carne de frango 400g Bardana 2 Maitake ou shimeji 100g Seri 5 maços Abura-age 5 Cebolinha 4 Kon nyaku em fios 1 pacote Caldo: Carcaça de frango Shoyu Mirin Saquê Sal 2 frangos 4 colheres de sopa 1 colher de sopa 3 colheres de sopa 1 pitada 1. Coloque numa grande panela, 2 litros d água e a carcaça de frango. Inicialmente, deixe o fogo alto e, logo que ferver, torne-o brando para cozinhar por mais 3 horas. Reserve 1,5 litro de caldo. 2. Misture os dois tipos de arroz, lave, deixe de molho em água por uma noite. Cozinhe e, ainda quente, amasse com um bastão. Vá grudando essa massa em formato bastão como um chikuwa, num espeto de 1cm de diâmetro por 15cm de comprimento, deixando a super ície lisa com as mãos molhadas em água com sal. Prepare assim vários espetos e coloque ao redor do fogo da

31 Produção de tanpo do Kiritanpo Produção de tanpo do Kiritanpo indutrial lareira ou carvão. Assim que o tanpo icar levemente dourado, retire-o do espeto enquanto quente, rodando-o para não quebrar. Após frio, corte-os na diagonal, em 3 pedaços. 3. Corte o frango em pedaços inos. O maitake lave com água levemente salgada e corte com as mãos, de modo a deixá-los soltos; a cebolinha em 10cm, em diagonal; o seri e os ios de kon nyaku, corte em pedaços grandes. 4. A bardana, após raspar a casca, corte-a em lascas grandes e coloque na água. Decore uma vasilha com todos os ingredientes acima. 5. Numa panela, leve o caldo ao fogo. Quando ameaçar ferver, coloque os temperos e o frango, a bardana e o maitake. Após cozimento destes, coloque a cebolinha e os tanpos e, por cima de tudo, o seri. Tampe e após ferver novamente, sirva-se com o fogo aceso. Melhor servir enquanto o seri estiver somente aquecido no calor do caldo, pois, se cozinhar demais, alterará o sabor e endurecerá. Macerando manjuba japonesa, no suribachi, com um rábano Pisoteio da soja cozida no preparo de miso AKITA-KEN Ritual para início do plantio de arroz no Ano Novo

32 YOKOTE-YAKISOBA - Yakisoba de Yokote história deste prato iniciou logo após a II Gerra Mundial A quando um morador da cidade de Yokote que possuía tenda de okonomiyaki testou um novo menu usando a frigideira teppan. O okonomiyaki vendido nessa época era preparado formando uma massa líquida com a farinha que após frigida inamente era enrolada num espeto como um crepe. Era barato e apreciado pelas crianças, e o prolongamento do estudo deste novo prato nasceu o yokote-yakisoba. AKITA-KEN Macarrão para yakisoba 4 porções Carne suína moída 100g Repolho picado 300g Ovo 4 Fukujin-zuke, beni-shoga, shichimi Tempero: molho inglês, saquê, mirin, sal e pimenta do reino Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão 1. Cozinhe o macarrão yakisoba al dente, lave, escorra bem e misture um pouco de óleo. 2. Numa frigideira teppan, frite levemente a carne moída em fogo brando. Acrescente o repolho picado e tempere com sal e pimenta do reino. Assim que o repolho murchar, reserve num prato. 3. Frija o macarrão, adicione os ingredientes do item 2 e o molho inglês; misture e sirva num prato colocando por cima um ovo estrelado e decorado com fukijin-zuke e beni-shoga. 4. Sirva-se com shichimi a gosto. AJI NO DENGAKU - Grelhado de carapau com miso Em Akita, são utilizados diversos tipos de peixes no preparo desta iguaria, mas, como no Brasil muitos não são acessíveis, utilize carapau fresco que permite desfrutar o sabor e o aroma da fusão do carapau com miso. Carapau médio 4 Miso 4 colheres de sopa Açúcar 2 colheres de sopa Saquê 2 colheres de sopa Gari pouco 1. Retire as vísceras, as guelras e as nadadeiras do carapau, lave e enxugue.

33 2. Numa panela pequena, coloque o miso, o açúcar e o saquê para preparar a pasta de miso no fogo brando, mexendo sempre. 3. Frite o carapau dos dois lados com pouco óleo. Coloque a cabeça do lado esquerdo, passe a pasta de miso no lado que icou para cima e frite mais um pouco, somente para secar. Coloque num prato e decore com gari. WARABI NO SHIO-ZUKE - Warabi ao sal Warabi é o broto da samambaia que, no Brasil, é encontrada desde a região Sul até o Espírito Santo. No Japão, há em todo o país, mas é especialmente mais delicioso o warabi de Tohoku, onde se forma densa camada de neve. Talvez por icar longo tempo sob a neve, aguardando pelo seu derretimento, e brotar subitamente, até mesmo os brotos mais grossos são tenros desde a base. Conservados em sal, os brotos da primavera podem ser utilizados em diversos pratos durante um ano. No Brasil, a melhor época para a colheita é de Agosto a Dezembro, depois da chuva. Ingredientes: Warabi Sal 4Kg 600g 1. Retire a parte basal dura do warabi, lave e coloque na água como lor num vaso para deixá-lo vívido. Se usar warabi sem frescor, descascará quando cozinhar. 2. Divida os talos em vários maços correspondentes a uma porção de uso. 3. Forre com pouco sal uma vasilha para conserva, en ileire os talos, espalhando sal em camadas alternadas com o warabi. Tampe com um otoshibuta e coloque um peso de 10Kg ou cerca do dobro de peso dos ingredientes. 4. Desta maneira, no Japão conservam por um ano, até o outono, utilizando na porção desejada a cada consumo. No Brasil, melhor consumir em 2 meses devido ao clima. Se utilizar panela de bronze para cozinhar, adquire bonita cor. Deixe em água por dois dias para retirar o sal, cozinhe e tempere. AKITA-KEN

34 UM PAÍS DE MONTANHAS QUE POSSUEM POESIA YAMAGATA silvestres comestíveis. Excluindo as planícies da região costeira, como o próprio nome diz, Yamagata é uma província com muitas montanhas como os Montes Iide, Gassan, Dewa etc. Mesmo tendo poucas planícies, a indústria rural tradicional é desenvolvida, devido a numerosas reformas realizadas durante o governo do Clã Uesugi, que foi posteriormente destituído. Por exemplo, o tear de Yonezawa, os móveis tradicionais e as peças de shogi são conhecidos por todo o país. Topogra ia complexa com nascentes e estuários, não há igual em outra província. As concentrações de chuvas torrenciais e tufões são desviadas e, no inverno, a neve acumulada nas montanhas sem im é re letida de modo refrescante. Nos vales, é próspero o cultivo de frutas, enquanto que o cultivo de uva, iniciado em seguida à província de Yamanashi, é orgulho de âmbito nacional das duas províncias. No litoral, são cultivados os melões, e, no Monte Dewa, os monges desenvolveram receitas com as plantas YAMAGATA-KEN IMOKO-NI NABE - Caldeirada imoko-ni Há um costume na província de Yamagata, em que se faz uma fogueira à beira de um rio ou no sopé de uma montanha e cozinham o que cada um traz, como inhame, carne etc. e as pessoas icam ao seu redor, saboreando-a. A este cozido, chamamos de caldeirada imoko-ni ou imoni. Como estes encontros se realizam em diversos grupos, como familiares, do bairro, da empresa etc., qualquer pessoa pode participar de 3, 4 encontros da caldeirada em uma estação do ano. E cantam, e dançam, é a grande alegria pela chegada do outono, criando um cenário de fumaças brancas, das nascentes às partes baixas dos rios. Inhame 1Kg Carne bovina 300g Kon nyaku 1 bloco Maitake ou shimeji 200g Cebolinha 4 Açúcar 5 colheres de sopa Shoyu ½ copo Saquê 3 colheres de sopa 1. Descasque o inhame. Cozinhe o kon nyaku e corte em pedaços com as mãos. Solte o shimeji, corte a cebolinha na diagonal. 2. Coloque numa grande panela o inhame e o kon nyaku, adicione bastante água e leve ao fogo. Quando o inhame estiver cozido, coloque açúcar, shoyu e saquê. 3. Após o inhame estar macio, coloque a carne, o shimeji e a cebolinha. Cozinhe o su iciente para que os ingredientes absorvam o tempero.

35 Grelhando inhame com miso Grande evento para difusão da caldeirada imoni aos turistas Menu de cerimônia de casamento YAMAGATA-KEN Colheita de folhas novas de ugoki para chá Menu de cerimônia de funeral

36 TAKANA NO OMUSUBI - Bolinho de takana As conservas são muito preparadas ao longo do inverno na região de Tohoku. Nos encontros da caldeirada imoko-ni também são servidas estas conserva e, colocadas no bolinho de arroz, os encontros icam muito mais saborosos e alegres. Arroz quente Conserva de takana Shiso-no-mi ao sal Salmão salgado 6 tigelas 8 folhas 3 colheres de sopa 1 pedaço 1. Coloque o shiso em metade do arroz recém-cozido, misture e faça bolinhos no formato de tawara, ou seja, cilíndrico. 2. Desmanche o salmão salgado grelhado e misture no restante do arroz; faça bolinhos de arroz no mesmo formato do item 1 e embrulhe cada um, com as folhas de takana. YAMAGATA-KEN AKEBI NO KINOKO-MISO-YAKI - Akebi recheado com miso Akebi é uma planta nativa do Japão, China e Coréia. No Brasil, o seu fruto pode ser substituído pelo igo. Quando maduro, semelhante ao igo, a ina casca do fruto se rompe e aparecem as sementes pretas envoltas na polpa branca. Saborear este fruto doce, com pele levemente amarga, é um dos prazeres simples do campo. Akebi ou berinjela 8 Miso 80g Açúcar 4 colheres de sopa Cogumelo 80g Óleo 4 colheres de sopa 1. Lave e enxugue a berinjela, corte ao meio e retire parte das sementes. 2. Misture o miso e o açúcar, adicione os cogumelos picados sem a haste. Recheie a berinjela com esta mistura e amarre com linha. 3. Leve ao fogo uma frigideira com óleo, coloque a berinjela recheada e tampe para abafar. Retire a linha e sirva numa cesta.

37 NATTO-JIRU - Ensopado de natto um ensopado denso, em É que se coloca natto num misoshiru rico em ingredientes. Muito preparada na região interiorana de Yamagata, tem um sabor caseiro aconchegante. Ingredientes (para 4 pessoas): Inhame 200g Kon nyaku ½ bloco Zuiki seco 2 Tofu 200g Abura-age 2 folhas Shimeji 100g Cebolinha 4 Natto 1 pacote Seri 4 Miso 100g Caldo dashiko 4 copos 1. Descasque o inhame, corte em espessura de 5mm e misture sal para tirar a viscosidade. Cozinhe o kon nhaku e corte em tiras. Ferva o zuiki para reidratar e corte em 2cm de comprimento. 2. Afervente o abura-age e corte em tiras, e o tofu, em 2cm. Solte as hastes do shimeji. 3. Leve ao fogo o caldo dashiko e coloque os ingredientes dos itens 1 e 2. Cozinhe até amolecer e coloque coando o miso. 4. Pique o natto e macere no suribachi adicionando aos poucos o caldo do item 3. Passe tudo para a panela e cozinhe até ferver; adicione a cebolinha e o seri picado e desligue o fogo. YAMAGATA-KEN

38 PORTA DE ENTRADA DE TOHOKU FUKUSHIMA ter diminuído. Desde há muito tempo considerada a porta de entrada de Tohoku, por controlar a passagem dos viajantes em Nakoso, na cidade de Shirakawa, hoje, Fukushima está entre as províncias possíveis de se fazer ida-e-volta a Tokyo no mesmo dia, devido à eletri icação da estrada de ferro. É uma grande província, depois de Iwate, delimitada de norte a sul pelas Serras de Abukuma, Oou, e dividida em 3 regiões: a litorânea, a interiorana e a montanhosa Aizu. Apesar de considerada uma província agrícola fornecedora de arroz para as províncias vizinhas ao Sul, é próspera no cultivo de verduras e de frutas, como pêssego, pêra etc., produtos apícolas e tabaco. A vida desta província também difere bastante entre as regiões costeiras de Iwaki e as montanhosas de Aizu, inclusive nos hábitos alimentares, vestimenta e habitação, assim como a vegetação. Outrora, na região de Iwaki, comia-se muito o peixe cru e, em Aizu, o peixe defumado, mas, atualmente, esta diferença parece FUKUSHIMA-KEN KATSUO-MISO - Miso com serra Diz-se que, na costa sul de Fukushima, pesca-se muito peixe serra, mas comer sashimi todos os dias pode ser enjoativo, passando a sobrar. Por este motivo, surgiram várias formas de se preparar as sobras. Esta receita é preparada com a carne da cabeça e o sashimi que sobra, com tempero um pouco mais denso para servir como aperitivo ou mistura para acompanhar o arroz branco. Carne de peixe serra 300g Miso 50g Gengibre 1 pedaço Pimenta vermelha 1 1. Coloque os pedaços de peixe, a espinha e a cabeça em água fervente, escorra e grelhe diretamente no fogo. Retire a carne e pique. 2. Pique o gengibre e a pimenta vermelha e misture com miso e o peixe picado.

39 Fazendo chinelo de palha de arroz preparando o uchimame O arroz é armazenado num komebitsu FUKUSHIMA-KEN Protetor plantacao de verdura feito de palha de arroz Almoço para trabalho no campo

40 UCHIMAME-GOHAN - Arroz com soja amassada Também chamado de tsubushimame, a soja amassada é popularmente preparada nas casas de Aizu, na região interiorana. Não se sabe quando surgiu este prato caseiro, mas acredita-se que é bastante antigo como do período Edo, ou até antes. A soja crua é dura e indigesta, mas tornase macia e possibilita cozimento rápido, se transformar em soja amassada. Lava-se a soja em água morna de cerca de 40ºC e, retirada a sujeira, escorre-se e deixa-se em descanso por cerca de 2h. Quando absorver cerca de 5% de água, é o ponto em que é mais fácil de amassar. A soja amassada pode ser facilmente utilizada em misoshiru, cozido etc. mas, na região de Aizu, é incluída em receitas do Ano Novo e considerada um grão saudável e de boa sorte. Há também o encanto de se preparar a soja amassada após o jantar. Nas casas rurais, é preparada em quantidade e armazenada para colocar em caldos, cozidos, pães feitos em banho-maria, frituras, miso cozido ou como sobremesa, torrando os grãos e servindo com melaço. Ingredientes (para 4 pessoas): Arroz 3 copos Soja amassada ⅔ copos Cenoura 50g Bardana 50g Shiitake cru 4 Saquê 3 colheres de sopa Shoyu 4 colheres de sopa FUKUSHIMA-KEN 1. Corte a cenoura e a bardana em lascas, sendo que a bardana deve ser deixada de molho em água. O shiitake, corte-o em tiras inas. 2. Lave o arroz e coloque numa panela com saquê, shoyu, os ingredientes do item 1, e 3 copos d água. Leve ao fogo e, assim que ferver, coloque a soja amassada, depois baixe o fogo e cozinhe por 15 minutos. Desligue o fogo e deixe sem destampar por 15 minutos. ITOKO-NI - Cozido de kabocha com azuki Desde antigamente, o kabocha é conhecido por ser nutritivo e bastante usado em pratos caseiros. No solstício de inverno, existe o hábito de consumir kabocha do solstício, sendo muito preparado nesta época, pois quem o consumiu costuma dizer que neste ano não icou doente ou não contraiu gripe. Diz-se que, até o solstício de inverno, o kabocha possui mais propriedades nutritivas e sabor, por isso, deve-se comer o kabocha antes da chegada do inverno. O kabocha é bom cozido, mas se cozinhar com azuki ica muito mais saboroso. Diz-se que o nome provém da expressão oi oi ni ireru que signi ica colocar (na panela) seguidamente os ingredientes, do mais di ícil para o mais fácil de cozer, e oi signi ica sobrinho, portanto, sobrinho e sobrinho são itoko, ou seja, primos. Há um prato semelhante típico da província de Yamagata que se chama toujikabocha, ou seja, kabocha do solstício.

41 Azuki Abóbora kabocha Açúcar Sal 1 copo 500g 200g 1. Lave o azuki, coloque numa panela, adicione água o su iciente e cozinhe. Durante o cozimento, adicione água 2 a 3 vezes e cozinhe até amolecer. 2. Após retirar as sementes, corte a abóbora em quadrados de cerca de 4cm e cozinhe na panela do item 1. Neste momento, o caldo deve ter diminuído, mas su iciente. Adicione o açúcar e o sal, cozinhando até que os ingredientes amoleçam. NIE-NAMASU - Sashimi com miso Um maravilhoso prato típico dos navios de pesca do peixe serra que os pescadores saboreavam no navio. É considerado um prato atrevido, em que, com exceção da espinha dorsal e da nadadeira caudal, pica-se tudo, até icar pastoso. Como era consumido dentro do navio, era conhecido somente por aqueles que embarcavam, e desconhecido até mesmo dos moradores da costa. Peixe serra 1 (cerca de 800g) Miso 50g Saquê 3 colheres de sopa 1. Retire a cabeça e as vísceras do peixe e lave bem. Forme dois iles sem a espinha e a pele e reserve na geladeira. 2. Retire da cabeça a carne e os olhos, junte-os com a pele e a região da barriga com os ossos, sem a espinha, e destroce tudo, batendo com a faca até formar uma pasta. 3. Refogue a pasta e, quando soltar óleo, coloque miso e continue a refogar. 4. Prepare sashimi com os iles e coloque num prato e numa outra vasilha, a pasta. Sirva-se, enrolando a pasta no sashimi. FUKUSHIMA-KEN

42 NA CURVA DO ARCO FORMADO PELO ARQUIPÉLAGO Antigamente chamada de Hitachi, seu símbolo é o Kasumigaura que se confunde entre o mar e o Monte Tsukuba. Localizado justamente na curva do arco formado pelo IBARAKI arquipélago, à sua frente está o alto mar de Kashima, onde no verão lui a corrente marítima quente do Pací ico e no inverno a corrente fria. A região de Kuji a Noroeste, é fria como o Norte, enquanto Kashima ao Sudeste, possui clima ameno como o Sul. A região central da província é zona de cultivo com muitas plantações como de arroz de sequeiro, trigo, soja, batata doce e são muito utilizados em especial os produtos à base de soja como natto, tofu, miso e cozidos de soja. Na região montanhosa, ao Norte, há produtos silvestres e de cultivo, e culinária de mochi, soba, udon, manju, suiton, kon nyaku, chigiri-kon nyaku, shiroae, nishime, ki no me-dengaku, yuzumiso, kon nyaku tokoroten, miso-oden, amamiso, shimikon no nishime etc. No litoral de Kashima, na região estuarina do rio Tone, há tainha, robalo, peixe sapo de Namisaki. No Rio Kasumigaura, há peixes de água doce como manjuba japonesa, funa e carpa entre outros. KOMO-DOFU - Kamaboko de tofu Chama-se também de tsuto-dofu ou shino-dofu. O nome provém do fato de ser cozido em folhas de gramíneas. No Brasil, pode ser usada a palha de milho, pois parece uma pamonha. É uma receita que surgiu na região serrana, entre as províncias de Fukushima e Tochigi e atravessou para o Leste. Sendo região distante do mar, os embutidos como kamaboko eram muito escassos e, antigamente, cada casa preparava artesanalmente o tofu. Daí, surgiu o komo-dofu, em substituição ao kamaboko, utilizando o abundante tofu, e se tornou um ingrediente que não pode faltar no nishime servido nas quatro mais importantes cerimônias: maioridade, casamento, funeral e culto aos antepassados. IBARAKI-KEN Ingredientes (1 komo-dofu): Tofu momen 300g Cenoura pequena 1 Carne bovina em tiras 200g Myoga 4 Quiabo 4 Caldo base 1 copo Açúcar ½ colheres de sopa Shoyu 1 colher de sopa Sal Palhas de milho 1. Corte em tiras inas a cenoura. Quebre o tofu com as mãos e misture com a cenoura. 2. Com uma linha grossa, amarre a base de 3 palhas de milho, coloque os ingredientes do item 1, embrulhe e amarre. Coloque bastante água e uma pitada de sal numa panela, leve ao fogo e cozinhe por cerca de 20 minutos. Retire somente depois que esfriar totalmente. Este é o komo-dofu.

43 Fabricação artesanal do natto, colocando a soja cozida na palha de arroz para fermentar Peixe-sapo é pendurado para ser cortado 3. Leve ao fogo uma panela com o caldo base e os temperos; ao ferver coloque a carne e o komo-dofu. Cozinhe em fogo brando por 5 minutos e acrescente o myoga e o quiabo cortado em rodelas e cozinhe mais 1 minuto. Preparando o komo-dofu Fogão à lenha IBARAKI-KEN Pesca de manjuba japonesa com barco à vela

44 ANKO-NABE - Caldeirada de peixe-sapo peixe-sapo é um peixe grotesco e de cabeça grande que O vive nos mares profundos. Sendo mole e di ícil de cortar, inicia-se o corte pendurando-o pela cabeça. Praticamente, nada se joga fora: pele, ígado, ovas, guelras, nadadeiras, estômago e carne branca, estas 7 partes são chamadas de as sete ferramentas do peixe-sapo. O ígado é especialmente delicioso. Peixe-sapo (carne e fígado) 1Kg Tofu 200g Rábano 1 ¼ Cebolinha 4 Shungiku ¼ maço Konbu 10cm Miso 4 colheres de sopa Shoyu 3 colheres de sopa Açúcar 2 colheres de sopa Saquê 4 colheres de sopa 1. Corte o ígado e a carne do peixe, sem retirar a pele, em pedaços de uma bocada. 2. Corte o tofu em tamanho 3x3x1cm. Solte as folhas de shungiku do talo. Corte a cebolinha em comprimento de cerca de 5cm. 3. Corte o rábano no formato meia lua, de 1cm de espessura, cozinhe em fogo baixo até alterar a coloração, escorra e reserve. 4. Numa panela de barro, leve ao fogo 5 copos d água com o konbu; ao ferver, retire-o e coloque o miso e tempere com shoyu, saquê e açúcar. Acrescente o peixe, o tofu e o rábano; cozinhe bem em fogo brando. Por último, coloque o shungiku, e ao ferver, sirva-se com o caldo sem desligar o fogo, colocando cebolinha a gosto. IBARAKI-KEN IMO-GUSHI - Espeto de inhame Durante os 3 dias do Ano Novo, come-se este espeto antes do mochi com azuki adocicado ou do zouni. Nos arredores da cidade de Daigo, no distrito de Kuji, colocam cebolinha e casca do limão yuzu picados, assim como há lares que colocam nori, shichimi, fruto do sansho; cada casa possui seu tempero peculiar. Ingredientes (para 5 pessoas): Inhame pequeno 25 Miso 3 colheres de sopa Açúcar 2 colheres de sopa

45 Modo de preparar 1. Lave bem os inhames e cozinhe. Descasque enquanto quente e espete 3 a 5 em cada espeto. 2.Misture o miso e o açúcar, adicione água aos poucos e prepare um molho; passe nos inhames e grelhe no carvão ou asse no forno. KON NYAKU NO MISO-ODEN - Oden de kon nyaku com miso Saboreie este prato assoprando os pedaços de kon nyaku de tão quente. Para preparar, corta-se o kon nyaku em triângulos e espeta-se em espeto de bambu. Cozido em água, escorra a água e passe no miso adocicado. Kon nyaku Miso Açúcar Mirin 2 blocos 5 colheres de sopa 2 colheres de sopa 2 colheres de sopa 1. Misture bem o miso, o açúcar e o mirin. 2. Corte o kon nyaku de forma triangular e espessura de 1,5cm para espetar no palito de bambu, coloque numa panela com água quente e aqueça lentamente até o seu interior. Sirva-se com a pasta de miso temperado. IBARAKI-KEN

46 PROVÍNCIA QUE LIGA AS REGIÕES KANTO E TOHOKU TOCHIGI Nikko localiza-se atrás da cadeia de montanhas de Nasuno, ao Sul da vasta área plana da região de Kanto, sem mar e com poucos rios. Apesar de abençoada beleza natural, poucas são as diferenças em grande escala, e mesmo o clima é monótono, o que caracteriza seus cidadãos considerados fechados e descon iados. E, igualmente, por não ter fartura ou pobreza extrema no modo de vida, diz-se também que são de temperamento moderado, conservador e iel. Estando localizada entre Kanto e Tohoku, a vida e a cultura parecem ter uma mistura destas duas regiões. Seus artesanatos, como o tecido yukitsumugi e a cerâmica Mashiko são famosos em todo o país. Não possui mar, mas há muitas verduras e produtos industrializados,e especialidades como conservas de folha de pimenta e de berinjela, kanpyo seco e cozido de sansho são alimentos típicos. Há também a antiga e famosa yuba, e pratos regionais, como shimotsukare, imo-gushi etc. KANPYO-ZUSHI - Sushi de kanpyo Sushi é preparado em ocasiões especiais, como comemorações, eventos etc. O Ingredientes (para 8 pessoas): Arroz 6 copos Kanpyo 50g Abura-age 15 Nori 5 folhas Tempero awase-zu para sushi: Vinagre 1 copo Açúcar 4 colheres de sopa Sal 1 colher de sopa Ajinomoto ¼ colher de sopa Tempero para kanpyo: Açúcar 5 colheres de sopa Shoyu 5 colheres de sopa Mirin 2 ½ colher de sopa Tempero para abura-age: Saquê ½ copo Açúcar ¼ copo Shoyu ½ copo Mirin ¼ copo TOCHIGUI-KEN 1. Cozinhe o arroz, com um pouco menos água que o normal. Prepare o tempero awase-zu para sushi, que deve ser misturado ao arroz pronto, enquanto quente. 2. Lave o kanpyo com água salgada e deixe de molho em água para reidratar. Leve ao fogo 1 copo desta água, junto com kanpyo, açúcar e shoyu, cozinhando até o caldo diminuir pela metade. Acrescente mirin e cozinhe até o caldo secar. 3. Faça um corte num dos lados do abura-age, como que abrindo um envelope. Coloque numa panela, adicione bastante água, tampe com um otoshibuta e cozinhe por cerca de 20 minutos. Retire e espalhe sobre uma peneira, esprema com um otoshibuta para retirar o excesso de água. Leve ao fogo ½ copo de água e o abura-age e tempere com saquê, shoyu e açúcar, feche com um otoshibu-

47 Formando fios de kanpyo kanpyo em fios ta e cozinhe. Aperte a tampa 2 a 3 vezes, cozinhe até restar ¼ de caldo, coloque mirin e assim que ferver, desligue o fogo. 4. Inari-zushi: Recheie o abura-age com o arroz sushi e amarre com kanpyo, dando duas voltas. 5. Hosomaki: estique a esteirinha, coloque meia folha de nori, espalhe o arroz sushi, coloque 4 a 5 tiras de kanpyo, e enrole. Corte em 8 pedaços iguais. Preparo do mimi-udon, massa em formato de orelha Batendo o bagre para fazer bolinho TOCHIGUI-KEN Tecendo saco de tawara para carvão, como trabalho de inverno

48 MIMI-UDON - Sopa de udon orelha o prato que representa a refeição formal de Ano Novo do É bairro Senba da cidade de Kuzu. Pode ser preparado no dia anterior e ser servido sem demora ou trabalho, bastante adequado para receber as visitas de início do Ano. É só preparar o caldo, colocar a massa pronta para aquecer, e servir. Prepara-se a massa de farinha que, após esticada, é cortada do tamanho de uma caixa de fósforo e faz-se um formato de orelha. É a orelha do diabo. Dizem que se comer no Ano Novo, durante o ano todo não ouvirá coisas ruins. Dependendo de como for preparado, poderá ser saboreado à moda antiga ou atual. Ingredientes (para 10 pessoas): Farinha de trigo 1Kg Sal 30g Farinha para forrar À moda antiga: Sardinha seca 50g Cenoura em tiras 300g Cebolinha 5 talos Niboshi 20g Shoyu e sal À moda atual: Kamaboko 10 fatias Naruto 10 fatias Kanikama 5 Bardana em raspas 100g Datemaki de ovo 10 fatias Mostarda 10 folhas Niboshi 20g Óleo 3 colheres de sopa Shoyu e sal 1. Misture água com sal, adicione farinha e sove. Deixe descansar por 2 horas. 2. Estique com o rolo de macarrão e corte em fatias de 4x6cm. Estique um dos lados e dobre levemente na longitudinal e dobre novamente ao meio lateralmente, junte apertando a parte interna e forme uma orelha. Coloque sobre uma forma, deixe secar em sombra por um dia e cozinhe de maneira a manter o formato intacto. Deixe em água gelada. À moda antiga 1. Numa panela, leve ao fogo 10 copos ďágua e coloque o niboshi sem a cabeça e as vísceras. Após ferver, retire o niboshi e coloque a cenoura e o ferver novamente, tempere com shoyu e sal e coloque as orelhas. Ao ferver estará pronto para servir com cebolinha cortada ina em diagonal. TOCHIGUI-KEN À moda atual: 1. Frija a bardana em pouco óleo; afervente a mostarda, resfrie na água e corte em 4cm de comprimento; reserve. Prepare caldo de niboshi igual à moda antiga, tempere com shoyu e sal, e coloque as orelhas. Ao ferver estará pronto. Coloque a massa numa tigela com o caldo e decore por cima com o restante dos ingredientes. SHIMOTSUKARE - Shimotsukare Este prato é oferecido ao Deus do Arroz, juntamente com o sekihan no dia de Hatsu-uma, ou seja, no dia de festa em comemoração ao primeiro dia do cavalo de Fevereiro, no templo xintoísta Inari.

49 Cabeça do salmão salgado 1 Soja torrada 2 copos Abura-age 5 Rábano 1 Cenoura 2 Saquê-kasu 100g Vinagre ½ copo Açúcar 5 colheres de sopa Shoyu ½ copo 1. Corte a cabeça em tamanho de 1cm², leve ao fogo para tirar o óleo. Descasque a soja torrada, esfregando entre duas tábuas. 2. Rale grossamente o rábano e a cenoura. Afervente o abura-age e pique em pedaços iguais. 3. Coloque numa panela a cenoura e o rábano, por cima o saquê-kasu picado com as mãos, e por cima deste a soja torrada, o salmão e o abura-age. Cozinhe em fogo brando, de modo a não queimar o saquê-kasu. Quando icarem macios, tempere com açúcar e shoyu, desligue o fogo e coloque vinagre. Coloque numa vasilha de cerâmica com tampa para ser guardado e consumido aos poucos. NIKKO NIJIMASU ABURA-YAKI - Truta grelhada Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão truta é nativa do Norte dos Estados Unidos, no Oceano Pací ico. Dentre as espécies de truta, a A variedade que mais se adaptou a temperaturas um pouco mais altas é atualmente criada em todo o Japão. Diz-se que a primeira vez que os alevinos de truta foram soltos no lago Chuzenji, foi no ano 14 da Era Meiji, e que a sua criação com aplicação de técnicas, desenvolveu-se no início da Era Taisho. O tamanho mais saboroso é quando a truta atinge 100 a 150g, podendo ser assada, grelhada ou apreciada como sashimi. Em Nikko, a culinária típica de truta, preparada à moda nabe-teriyaki, é bastante popular entre os seus visitantes. Truta 4 Farinha de trigo pouco Shoyu 4 colheres de sopa Saquê 4 colheres de sopa Açúcar 2 colheres de sopa Mirin 2 colheres de sopa Sal ½ colher de sopa Óleo 1. Retire as vísceras, lave e enxugue os peixes, passe farinha com sal em toda a sua super ície. 2. Aqueça pouco óleo numa frigideira e frija-os até dourar, por igual, cada lado do peixe. 3. Retire os peixes, limpe a frigideira com papel toalha, coloque os temperos e cozinhe; assim que ferver coloque o peixe e cozinhe ambos os lados até o caldo secar. TOCHIGUI-KEN

50 PROVÍNCIA NO CENTRO DO CONTINENTE, COM VENTOS FORTES E SECOS GUNMA Mesmo estando em local com igual distância, tanto do Oceano Pací ico quanto do Mar do Japão, pode-se dizer que o clima e o estilo de vida desta província são da região de Kanto. A característica dos habitantes de Gunma está representada no folclore yagibushi; são pessoas que crescem com sensação de proteção e liberdade no solo plano e ar seco; são amigáveis, rudes mas afetuosos, e realistas, mas enjoam-se facilmente. São moralistas e sentimentais, temperamento daqueles que empunham espada. O sabor típico da culinária regional é representado pelo peixe de água doce ayu e pelos grelhados com miso. Outras riquezas do sabor local são a cebolinha e kon nyaku de Shimonita, além de plantas silvestres comestíveis das regiões montanhosas. É muito preparado também o prato regional tsumotsuko que tem como ingrediente o trigo. OKKIRIKOMI - Ensopado de massa de soba Gunma é um local rico em produção de farinha de trigo, sendo os pratos preparados com massa caseira bastante difundidos. Principalmente devido às típicas ventanias de ar seco e frio, desenvolveram-se os pratos com caldo que aquecem o corpo. As verduras da época são fartamente utilizadas. Massa caseira: Farinha de sarraceno Água Sal Farinha de trigo para forrar 300g 1 copo 1 colher de sopa GUNMA-KEN Ensopado: Inhame 2 Rábano 5cm Cenoura 4cm Shiitake fresco 4 pequenos Vagem 5 Carne suína moída 200g Shoyu 6 colheres de sopa Caldo base 6 copos Sal, saquê Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

51 Preparando okkirikomi Cebolinha shimonita 1. Peneire a farinha de sarraceno numa vasilha, faça uma concavidade no meio, acrescente água com sal aos poucos, e sove bem. Embrulhe num pano úmido e deixe descansar para retirar a glutinosidade. 2. Sove bem novamente, forre a mesa com farinha e estique a massa em espessura de 5mm. Pelas beiradas, corte na largura que desejar. 3. Descasque o inhame e corte em pedaços grandes, o rábano e a cenoura em tiras largas, e a vagem em 2 ou 3 na diagonal. Retire a haste do shiitake. 4. Misture 2 colheres de shoyu e saquê na carne moída, faça bolinhos e frite no óleo ou cozinhe em banho-maria. 5. Numa panela, leve ao fogo o caldo base, a carne e os legumes. Após o cozimento, coloque a massa e, ao ferver,, tempere com shoyu, deixe ferver e estará pronto. Preparando kon nyaku Manju assado GUNMA-KEN Utensílios de pesca de funa

52 NAMAZU NO TENPURA - Tenpura de bagre tenpura de bagre possui sabor suave que O não combina com a aparência grotesca do peixe. O bagre vive no fundo de cursos d água e pântanos escuros e é bastante consumido nas províncias que não possuem mar. Como a sua carne encolhe com o calor, a particularidade é fritar em tamanho grande e cortar ao servir. Bagre de 800g 1 Ovo 1 Farinha de trigo 1 copo Rábano ralado 8 colheres de sopa Shoyu, sal Óleo para fritar 1. Retire a cabeça e as vísceras do peixe, lave com água, abra longitudinalmente e retire a espinha, formando dois ilés. Salgue levemente e deixe escorrendo. 2. Prepare a farinha de empanar: quebre um ovo numa vasilha, misture 1 copo de água gelada, coloque farinha, peneirando-o, misture devagar e levemente. 3. Passe o ilé levemente na farinha de trigo seca, passe na farinha de empanar e frite em óleo a 180ºC. 4. Corte este tenpura em largura de 1,5cm, coloque num prato para servir e decore com o rábano ralado. Sirva-se com shoyu. KON NYAKU NO SASHIMI - Sashimi de kon nyaku Sendo província sem litoral e sem pescados frescos, desde antigamente, substitui o peixe fresco pelo kon nyaku produzido localmente para preparar o sashimi. Atualmente, sabe-se que é um alimento saudável, preventivo de doenças cardíacas e que diminui o colesterol. Kon nyaku branco 2 blocos Myoga 8 Shiso verde 4 folhas Cebolinha 2 Wasabi GUNMA-KEN Miso temperado: Miso branco Açúcar Vinagre 3 colheres de sopa ½ colher de sopa 2 colheres de sopa

53 1. Cozinhe o kon nyaku em água, por cerca de 20 minutos, escorra e deixe gelando na geladeira. 2. Misture os ingredientes para miso temperado, leve ao fogo e cozinhe levemente. Deixe esfriar. 3. Parta o myoga ao meio longitudinalmente, e corte longitudinalmente em tiras inas; solte na água gelada para icar crocante. Pique em tiras o shiso e a cebolinha corte inamente. 4. Corte o kon nyaku em tiras inas e vá en ileirando num prato, decore com o shiso e o myoga e espalhe a cebolinha por cima do kon nyaku. Sirva-se com miso temperado, wasabi e shoyu. IRIDORI - Cozido de ave com legumes Desde antigamente, a província de Gunma é um excelente local para a caça, principalmente para se caçar o faisão da montanha e testar a habilidade de caçador. Por este motivo, disseminou-se o preparo de pratos que combinam verduras com carne de ave, amplamente preparada nas comemorações de festas e como petisco que acompanha o saquê no Ano Novo. Carne de ave 250g Renkon 300g Bardana 1 Inhame 4 Cenoura 1 Kon nyaku 1 bloco Caldo base 1 copo Óleo 3 colheres de sopa Açúcar 4 colheres de sopa Shoyu 5 colheres de sopa Saquê ½ copo Sal 1. Corte a carne em pedaços do tamanho de uma bocada; descasque o renkon, parta ao meio longitudinalmente e corte em 1cm de espessura em diagonal; a bardana, descasque-a e corte em espessura de 2cm em diagonal e deixe de molho na água. Corte a cenoura do mesmo modo; descasque o inhame e massageie com sal para tirar a viscosidade. O kon nyaku corte com as mãos e reserve. 2. Leve ao fogo uma panela com 1 colher de sopa de óleo, grelhe a carne levemente, reserve em uma vasilha. Na mesma panela, adicione o restante do óleo e grelhe todas as verduras cortadas, após escorrer bem a água. 3. Acrescente saquê, açúcar, shoyu e caldo base nesta ordem; tampe com otoshibuta, cozinhe em fogo brando por 5 minutos; acrescente a carne e cozinhe até restar pouco caldo. Para misturar, chacoalhe a panela, evitando o uso de concha para não desmanchar os ingredientes. GUNMA-KEN

54 VILAS DE CHICHIBU E MUSASHINO SAITAMA-KEN As plantações de Kanto se expandem continuamente a longas distâncias, e ao longe, en im, se enxergam ileiras de montanhas. Este é o cenário de Saitama, antigo País de SAITAMA Musashino. A oeste deste amplo campo, numa repentina mudança, as montanhas da Serra de Chichibu se alinham em direção à província de Yamanashi. Em poucas palavras, Saitama é uma província que não possui uma característica em especial, provavelmente, isso se deve ao fato de terse formado com a divisão de Musashino, no qual estava inserida a cidade de Edo, na Era Meiji, e da sua extrema proximidade a Tokyo. Possui produção agrícola com boa colheita e grande centro consumidor próximo, não passa por di iculdades para viver, e isso parece transparecer nas características das pessoas em otimismo e coração amplo. Atualmente, como uma cidade dormitório de Tokyo, aumenta o sentimento de minha casa e também o regionalismo parece ter enfraquecido. No entanto, diferentemente, nas vilas de Chichibu o sentimento de solidariedade é muito forte. HIYASHI-UDON - Udon gelado Saitama é uma das poucas províncias em todo o país que, em qualquer lar, se prepara facilmente o macarrão udon. Com a falta de apetite no calor do verão, prepara-se o udon gelado como esta receita e quando o inverno chega, diz-se: hoje está frio, vamos de udon cozido. E não só se prepara no cotidiano, costuma-se mostrar as habilidades culinárias com a massa também quando há visitas e reuniões. Farinha de trigo Sal Água 500g 1 colher de sopa 250ml Caldo: Caldo base Shoyu Açúcar 6 copos 2 copos 3 colheres de sopa Acompanhamento do caldo a gosto: myoga, gengibre, cebolinha, nori, folha de shiso e nozes picados; gergelim amassado, shiso-no-mi, shichimi. 1. Numa vasilha, coloque a farinha e o sal e vá acrescentando água e sovando. Coloque a massa numa tábua polvilhada de farinha, cubra com um plástico quente e pise com os dois pés, até deixar plano. Retire o plástico, agrupe a massa e repita a operação, até que a super ície ique lisa. 2. Estique com um rolo de macarrão em espessura de 3mm e corte como udon. Cozinhe em água fervente, tomando-se cuidado para que não transborde. Veri ique o ponto de cozimento e retire para a água fria. Passe numa peneira, em pequenas porções, para escorrer bem.

55 Preparação do udon SAITAMA-KEN Sovando a farinha Descansando a massa Esticando Dobrando e cortando Cozinhando Cortando macarrão Lavando bem 3. Prepare o caldo temperado com shoyu e açúcar, deixe gelando. 4. Sirva-se do udon no caldo com os acompanhamentos de preferência e na quantidade desejada. Udon pronto Roda d água com batata Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão Roda d água com batata no rio para descascar

56 SAITAMA-KEN SATSUMA-IMO SENBEI TO KARINTO - Biscoitos de batata-doce Os biscoitos feitos com batata doce como estes imo-senbei e imo-karinto trazem familiaridade e nostalgia na sua simplicidade, provocando saudades e repentina vontade de saborear. De vez em quando, é uma boa pedida, acompanhado de chá. Satsuma-senbei - Senbei de batata docei Batata doce Açúcar cristal 500g 1 copo 1. Cozinhe as batatas com as cascas, até que seja possível espetar um palito. Deixe esfriar. 2. Corte na espessura de 1cm, em seguida, passe açúcar em ambos os lados. Deixe secando ao sol, por 1 dia. Satsuma-karinto - Karinto de batata doce Batata doce Açúcar Água Óleo para fritar 500g 1 copo 1 copo 1. Descasque as batatas e corte, em palitos de 5cm de comprimento e espessura de 1x1cm, e deixe na água. Frite, após escorrer bem. 2. Leve ao fogo 1 copo de água e de açúcar, cozinhe até que a espuma diminua, coloque a batata frita de uma vez, misture brevemente, retire e espalhe sobre um papel. SU-MANJU - Manju A sa-manju e hiru-udon, ou manju de manhã e udon no almoço. Esta combinação, difundida em Saitama, é fácil de entender o porquê: uma província onde se produz muita farinha, bastante usada na culinária. Quando chega a época da festa de Tanabata, festival do verão etc.; em qualquer que seja o lar, a dona de casa acorda às 4h da manhã e inicia o preparo do manju. Prepara-se o vinagre para fermentação do ama-zake, ou saquê doce, usado em diversas receitas, e quando o manju ica macio, elogia-se: como preparou bem o vinagre!

57 Ingredientes (para 20 unidades): Para vinagre: Levedo de arroz 100g Arroz 150g Água 6 copos Farinha de trigo 1 colher de sopa Para anko: Feijão azuki Açúcar Sal 500g 450g ¹ colher de sopa SAITAMA-KEN Massa de manju: Farinha de trigo Açúcar Sal 500g 2 ½ colheres de sopa ¼ colher de sopa 1. Primeiramente, prepare o vinagre: faça uma canja, cozinhando arroz com água, esfrie até a 30ºC, coloque a farinha e misture; vá colocando e misturando o levedo de arroz e deixe em temperatura a 30ºC. Após cerca de 30 horas, quando começar a fazer barulho de fermentação, deixe por mais meio dia, e coe. 2. Deixe de molho em água o feijão azuki, por uma noite, cozinhe até icar macio, escorra a água, coloque o açúcar e cozinhe misturando bem. Esfrie e divida em 20 bolinhas. 3. Misture a farinha, o açúcar, o sal e ½ copo do vinagre produzido no item 1, amasse bem e deixe descansar por 3h. Divida em 20 pedaços e utilize para embrulhar as bolinhas do item 2. En ileire numa caixa de madeira, cubra com um papel e deixe descansar por cerca de 30 minutos. Cozinhe a vapor por 15 minutos. SATSUMA-GOHAN - Arroz com batata doce Na Era Edo, Kon yo Aoki cultivou pela primeira vez a batata-doce no Japão e tem até mesmo uma lápide em sua homenagem no jardim botânico Koishikawa em Tokyo como personalidade que divulgou também o tomate. As províncias de Saitama e Ibaraki cultivam muito a batata-doce, e Kawagoe é famoso pela sua distribuição. Este prato é um tipo de kate-meshi, possui um sabor e aroma singelo e a qualquer momento que se saboreie tem um sabor nostálgico e delicioso. Ingredientes (para cerca de 30 unidades): Arroz Batata doce Sal Shiso-no-mi em conserva no sal Alumen 3 copos 300g ½ colher de sopa 1 colher de sopa 10g 1. Descasque a batata doce, corte em pequenos pedaços iguais, coloque de molho na água com alumen e depois lave bem. 2. Lave e cozinhe o arroz com 20% a mais de água que o normal, ao ferver coloque o sal e a batata e inalize o cozimento. Espalhe por cima o shiso-no-mi.

58 NATUREZA E MAR EM TRANSFORMAÇÃO CHIBA-KEN A província de Chiba localiza-se na parte central do arquipélago, na península Boso, rodeada pelo mar, onde as correntes de águas frias e quentes se cruzam. Devido ao CHIBA precário meio de transporte no passado, preserva a paisagem natural interiorana, mesmo sendo uma província contígua a Tokyo, razão por que era vista como sua mera cozinha fornecedora de produtos agrícolas e de pesca. Porém, atualmente, desenvolve-se com rapidez acompanhando a expansão da grande metrópole com a zona industrial de Keiyo e considerada cidade dormitório de Tokyo. Por outro lado, prospera também o desenvolvimento do turismo. Outrora, Chiba se dividia em Awa, Kazusa e Shimousa e, devido à mistura destes pequenos feudos, não se observa uma particularidade que possa ser chamada de comum dos cidadãos desta província, e isso se acentua ainda mais com a a luência populacional como área expandida da Capital. Se for de inir, pode-se observar aqueles que se entregam e aqueles que se orientam por Tokyo e, conforme a situação, pode-se também observar fortemente uma inclinação à intensa e in lamada paixão. Devido à facilidade de envio a Tokyo dos produtos locais frescos, pode faltar algum aspecto da culinária típica, mas são abundantes as delícias, tanto do mar, quanto dos campos e das montanhas. IWASHI NO GOMA-ZUKE - Sashimi de sardinha com gergelim Uma receita caseira leve, que pode ser apreciada como aperitivo ou como acompanhamento, preparada no litoral de Kujukuri e vendida pelos comerciantes itinerantes. Ingredientes: Sardinhas pequenas Pimenta verde Pimenta vermelho Gergelim preto torrado Gengibre Sal Vinagre 1Kg a gosto a gosto ½ copo 1 pedaço 1. Retire a cabeça, as vísceras e a nadadeira dorsal da sardinha, lave em água e sal, coloque numa peneira, polvilhe sal e deixe por um tempo. Coloque no vinagre e deixe de molho por uma noite. 2. Corte os pimentões ao meio, retire as sementes e corte em tiras inas. 3. Escorra o vinagre e en ileire, colocando o gengibre em tiras e o gergelim. Sobre estes, en ileire novamente as sardinhas. Coloque vinagre o su iciente, ao nível do conjunto, e coloque um peso para prensar levemente.

59 CHIBA-KEN Mulheres que mergulham e coletam o marisco awabi Coleta de mariscos no litoral de Kujukuri na primavera Coleta de mariscos Feira de utensílios agrícolas do grande templo xintoísta Funabashi Capinando a terra no dia 2 de Janeiro

60 AJI NO TATAKI - Sashimi tataki de carapau um prato singelo que se difundiu entre os pescadores de É Shirahama, preparado com o carapau fresco e batido, servido com vinagre e shoyu, transbordando o aroma do sal. CHIBA-KEN Carapau 500g Miso 2 colheres de sopa Gengibre pouco Folhas de shiso 6 Pepino 1 Myoga 2 Vinagre Shoyu 1. Retire a cabeça, as guelras e as vísceras do peixe, lave, retire a pele e raspe a carne com uma colher. 2. Corte em tiras o gengibre e 2 folhas de shiso. 3. Coloque a carne do carapau sobre uma tábua, misture os ingredientes do item 2 e bata com a faca, transformando-a numa pasta. Molhe a faca em água para evitar que grude na faca. 4. Decore os ingredientes do item 3 e coloque na geladeira para gelar bem. 5. Descasque o pepino em listras e corte em tiras; faça cortes inos do myoga e deixe em água. 6. Coloque o item 4 numa vasilha e acrescente o item 5, as folhas de shiso e sirva-se com vinagre e shoyu. AJI NO SANGA - Tataki na concha Na região costeira de Chiba, existe um prato desde antigamente, chamado de sanga, sanga-miso, yaki-sanga. O sanga de carapau é uma iguaria preparada colocando-se o aji-no -tataki da receita anterior numa concha do marisco awabi, que no Brasil pode ser substituída pela concha da vieira; coberta com folha de shiso e frita-se ambos os lados. Aji-no-tataki 400g Folha de shiso 8 Gengibre novo com talo 8 Concha de vieira 4 Vinagre doce (vinagre 2:1 açúcar) 1. Prepare o aji-no-tataki conforme receita sashimi tataki de carapau.

61 2. Lave bem o gengibre, deixe 10cm de talo e corte a raiz no formato da ponta de um grosso pincel, passe levemente no fogo e coloque no vinagre adocicado, de modo que este cubra a parte da raiz. 3. Lave e seque bem as conchas, preencha levemente com o tataki do item 1, cubra com folha de shiso e grelhe no carvão ou colocando a concha direto no fogo. 4. Coloque as conchas num prato, juntamente com os gengibres. IWASHI-DANGO - Bolinho de sardinha Iguaria preparada, fritando-se o bolinho de sardinha, pescada em abundância nas proximidades do alto-mar de Boso. Sardinha 300g Miso 1 colher de sopa Cebolinha 8 Gengibre 1 Gergelim branco torrado 1 colher de sopa Maisena Óleo para fritar Caldo para coziimento: Caldo base ¾ copo Açúcar 1 colher de sopa Shoyu 2 colheres de sopa CHIBA-KEN 1. Retire a cabeça e as vísceras da sardinha, lave com água, abra ao meio, retire a espinha dorsal e a pele e amasse num suribachi. 2. Rale o gengibre e esprema o caldo. Misture este caldo, o miso e a cebolinha picada ao item 1, amassando bem; coloque maisena o su iciente para formar bolinhos do tamanho da bola de pinguepongue. 3. Passe os bolinhos na maisena, frite em óleo a 180ºC, até dourar. 4. Leve ao fogo o caldo base e o açúcar, ao ferver, adicione o shoyu e depois as bolinhas. Assim que estiver cozido, desligue e sirva espalhando por cima o gergelim.

62 ATMOSFERA DA ERA EDO SOBREVIVE À METRÓPOLE TOKYO-TO Tokyo faz parte das grandes metrópoles do mundo que podem ser contadas nos dedos. Aspectos do esplêndido desenvolvimento da civilização moderna, em conjunto com TOKYO um mosaico de pessoas e culturas, formam um sentimento contraditório de plenitude e de sofrimento ao mesmo tempo. Neste ambiente, a vida dos cidadãos segue persistente e, com seu modo de vida, transmite a vitalidade da cultura Edo às pessoas vindas de todo lugar. A refeição, além de necessidade, pode-se dizer também que é um dos lazeres, como momento de paz e repouso destas pessoas que vivem nesta complexa cidade. Conforme chamado de polo gastronômico, pode-se saborear a culinária do mundo todo, até de países inesperados e, claro, de todo o Japão. Além disso, preserva o sabor ino do sushi de estilo Edo, o niguiri-zushi, que se tornou moda no mundo todo, e também os cozidos à moda de Kanto. Tokyo é uma cidade com o hábito de seguir na vanguarda sempre, mas ainda preserva vários vestígios da cultura Edo, permitindo apreciar este sentimento nas atividades durante o ano todo. TENPURA - Tenpura Chama-se de tenpura as verduras, peixes e moluscos empanados em farinha de trigo dissolvido com água, e fritos em óleo vegetal. Há um romance sobre a origem do tenpura, proveniente da culinária ocidental com a vinda do missionário Francisco Xavier para difundir o cristianismo, em Diz-se que o antigo nome era tsuke-age. O nome tenpura tornou-se popular em meados da Era Edo, na década de 1800, e tornou-se típico de Tokyo porque na Baía de Tokyo abundava ingredientes apropriados para o seu preparo. O comerciante Jiroshiro Chaya preparou tenpura de pargo e ofereceu ao xogum Ieyasu Tokugawa, que o comeu e morreu intoxicado; para desculpar-se, praticou o harakiri. Mas no meu modo de pensar, Tokugawa, na época de sua morte, já sendo um idoso na casa dos 70 anos, por nunca ter ingerido alimento gorduroso, intoxicou-se por indigestão. Para auxiliar a digestão, serve-se acompanhado de rábano ralado, e assim tornou-se um prato japonês. Camarão 8 Lula 4 pedaços Manjuba 4 Pimenta americana 4 Shiitake fresco 4 Renkon 4cm Preparo da farinha de empanar: Farinha de trigo 1 copo Água gelada 1 copo Gema 1 Molho: Caldo base ½ copo Shoyu ½ copo Mirin ½ copo Rábano ralado 4 colheres de sopa 1. Preparo do molho: ferva o caldo base e coloque mirin, ao ferver novamente, coloque shoyu e, assim que ferver, desligue o fogo. Para manter quente, coloque numa garrafa térmica.

63 Atum comprado em leilão é levado pelo comprador e vendido em pedaços. TOKYO-TO Tsukiji, o maior mercado de peixe do mundo 2. Lave os camarões e limpe mantendo somente a cauda; faça 3 cortes super iciais em diagonal no dorso e deixe-o reto. 3. Abra a lula longitudinalmente, corte em 3cm de largura e faça cortes de desenho axadrezado de 5mm internamente sem trespassar a faca ao outro lado; a manjuba, faça abertura ventral sem desprender e retire a cabeça e a espinha dorsal. 4. A pimenta americana corte uma pequena parte da ponta e fure a pele em alguns pontos com um palito de dente. Retire o talo do shiitake. Descasque o renkon e corte em rodelas de 1cm, e deixe-a de molho em água com vinagre. 5. Leve ao fogo bastante óleo e, enquanto esquenta, prepare a farinha de empanar. Misture bem a gema e a água gelada, acrescente farinha de trigo e misture devagar e levemente. 6. Empane e frite os ingredientes. Aquele com muita umidade passe na farinha seca antes de empanar. Escorra bem sobre uma peneira e vá passando para um prato com papel toalha. Sirva o molho em tigelas individuais e o rábano a gosto. Passe o tenpura no molho e sirva-se. Facas e utensilhos para corte de peixe Colheita de rábano Barco guardado sob telhado

64 TOKYO-TO ODEN - Oden uma variação do dengaku. No início, o tofu era grelhado no É irori após passar miso. Depois, kon nyaku, inhame, berinjela etc. foram sendo feitos da mesma maneira e se transformou no oden, que é cozido. Nos registros Keian Taihei Ki de Tadaya Maruhashi, do inal do Período Edo ( ), está escrito vamos beber comendo oden. Foi nessa época, que este cozido e o saquê em lata tornaram-se um passatempo popular, difundindo-se nas tendas de comida dos locais movimentados. Em Kansai, regiões de Kyoto e Osaka, para diferenciar de yaki-dengaku chamam de cozido de Kanto. A mostarda, dentre os condimentos, possui grande poder bactericida. Ingredientes (para 8 pessoas): Tofu 400g Inhame 8 Chikuwa 2 Kon nyaku 2 blocos Rábano 1 Ovo cozido 8 Konbu 30cm Mostarda Caldo de cozimento: Caldo base 12 copos Mirin 1 copo Shoyu 1 copo Açúcar 3 copos Sal ½ copo Modo de preparar: 1. Descasque o inhame e cozinhe na água para retirar a viscosidade. Corte o rábano em 8 pedaços iguais, descasque e deixe cozido na água da lavagem do arroz. Corte o kon nyaku em 4 pedaços iguais e triangulares, deixe cozido. Descasque o ovo cozido. Corte em diagonal o chikuwa em 4 pedaços iguais e o tofu em 8 pedaços iguais e quadrangulares. 2. Reidrate o konbu na água, divida em 4 tiras,corte ao meio e faça um nó em cada uma das 8 tiras. 3. Misture os ingredientes do caldo e leve ao fogo; coloque todos os ingredientes e cozinhe por mais de 1 hora, inicialmente em fogo forte e, após ferver, em fogo brando. MONJA-YAKI - Grelhado monja di ícil saber, com clareza, o surgimento deste prato. O que É se sabe vagamente, é que surgiu do fu-no-yaki, grelhado de gluten retirado da farinha de trigo, da época pós Era Edo, no inal do ségulo 17, e, antes que se percebesse, etava amplamente enraizado na vida popular. O fu-no-yaki era um biscoito colocado como oferenda na cerimônia em memória aos mortos. Após a Era Meiji, o monja-yaki começou a se tornar popular na cidade baixa de Tokyo. De massa maleável, a ponto de ser possível escrever, chamavam de moji-yaki, ou biscoito de letras, e depois tornou-se monja-yaki. Num canto da loja de doces, preparava-se uma chapa de ferro e deixavam as crianças fritando, a levar uma vida frugal. Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

65 Repolho em tiras finas 100g Tenpura-kasu 1 colher de sopa Beni-shoga em tiras ½ colher de sopa Carne suína em fatias finas 30g Milho em conserva 1 colher de sopa Massa: Farinha de trigo 20g Caldo de 10cm de konbu 200ml Molho inglês Shoyu 1. Deixe o konbu de molho em 200ml de água por 3 a 6 horas. Retire o konbu e coloque a farinha de trigo e misture vigorosamente para não formar bolotas. 2. Deixe a massa descansando no mínimo 1 hora e misture novamente. 3. Leve uma chapa de ferro untada ao fogo forte e grelhe rapidamente todos os ingredientes juntos. Forme um dique com os ingredientes com um buraco no centro. 4. Tempere a massa com molho inglês e shoyu, misturando bem, derrame no centro do dique; se escorrer para fora, retorne-a para dentro. Vá grelhando, espalhando os ingredientes sobre a massa e misturando levemente. Grelhe ambos os lados. TOKYO-TO FUKAGAWA-DON - Arroz Fukagawa chamado também de Asari-meshi. Fukagawa é a cidade É baixa que se desenvolveu entre a Era Edo e Meiji, até a Era Taisho. O asari era coletado nos arredores de Urayasu e os vendedores gritavam de forma típica asariiii, asariii!. No Brasil, este marisco pode ser substituído por vôngole. Vôngole sem concha 240g Abura-age 200g Cebolinha 4 Gengibre 1 pedaço Caldo: Caldo base 1 copo Saquê 4 copos Mirin 4 copos Shoyu 5 colheres de sopa 1. Lave o vôngole com água salgada, escorra numa peneira. 2. Corte o abura-age e o gengibre em tiras inas, o gengibre lave com água. Ferva os ingredientes do caldo, adicione o abura-age e o gengibre; cozinhe cerca de 5 minutos. 3. Leve ao fogo uma frigideira funda ou oyako com ¼ de todos os ingredientes. Tampe e deixe ferver levemente. Escorregue o cozido sobre o arroz quente, servido em tigela individual, e assim prepare as 4 tigelas separadamente. Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

66 ADJACENTE À FACE SUL DE TOKYO KANAGAWA-KEN KANAGAWA Sendo área contígua a Tokyo, e em distância possível de se ir e vir com facilidade à grande metrópole, possui um modo de vida característico, tanto do local, quanto de Tokyo. Devido ao clima ameno, também não há uma particularidade que se possa dizer que é própria de sua população, mas, conforme a região, observa-se pequena diferença. Por exemplo, veri ica-se simplicidade e honestidade nas pessoas das imediações de Tsukui ao Norte, enquanto que em Yokohama predomina o temperamento típico de ares dinâmico e livre. Historicamente, possui a cidade de Kamakura que outrora já foi capital e até hoje se mantém como cidade cultural, e Yokohama, Hakone e região, desde antigamente tem a função de porta de entrada de Edo. Em termos de paladar, tem o kamaboko e umeboshi de Odawara, javali e cogumelos de Tanzawa, além de iguarias de peixinhos com sabor do litoral de Shounan, que também são famosos. KENCHIN-JIRU - Sopa Kenchin Em 1253, Ano 3 do Período Kencho, Sozo Michitaka, da China, construiu o templo Kencho no distrito de Ofuna, na cidade de Kamakura. Na época do monge Daikaku Zenji, não tendo tofu o su iciente para receber visita, quebrou o tofu com as mãos, e disse: assim poderá ser servido a qualquer quantidade de pessoas. Esta sopa era tão famosa que falar em templo Kencho signi icava falar em Kenchin-jiru que, desde aquela época, possui tradição de 700 anos. A essência da sopa é aproveitar as verduras que tiver, cortadas em pedaços ou em tiras, e grelhadas em óleo, colocandose primeiro o que for mais duro, água para formar caldo e, por último, colocando-se o tofu quebrado com as mãos. Atualmente, é preparada em todos os templos budistas do país. Bardana 1 Rábano 20cm Inhame 4 Cenoura 1 Kon nyaku 1 bloco Folhas verdes a gosto (mostarda, agrião) Tofu 200g Para caldo: Óleo de gergelim Saquê Shoyu Sal 2 colheres de sopa 1 colher de sopa 2 colheres de sopa 1. Faça raspas da bardana e deixe de molho em água, corte o rábano e a cenoura, partindo em 4 longitudinalmente e depois em fatias de 5mm de espessura; o inhame em rodelas; o kon nyaku corte com as mãos em pedaços de uma bocada e deixe cozido. 2. Coloque óleo numa panela e grelhe a bardana, o rábano, o inhame e o kon nyaku, nesta ordem; adicione 4 copos d água e tempere sem colocar sal. Experimente o sabor e, se necessário, adicione sal.

67 Fazendo fios de kanten KANAGAWA-KEN Cultivo de wasabi 3. Adicione o tofu, quebrando-o com as mãos, e, por último, as folhas verdes. Levando ao fogo o shoyu Coleta de algas Socando a raiz no preparo de kon nyaku

68 RAKKASEI NO YAWARAKA-NI - Amendoim cozido Chamado também de nankin-mame ou pinattsu, o amendoim pode ser cultivado em qualquer região de clima ameno, mas os cultivos de Shizuoka e Kanagawa são os mais famosos. Amendoim Shoyu Açúcar 2 copos 3 colheres de sopa 3 colheres de sopa KANAGAWA-KEN 1. Coloque o amendoim com película em uma panela, tampe com otoshibuta e cozinhe com pouca água em fogo brando por 20 minutos. 2. Retire a tampa, acrescente o açúcar, tampe e cozinhe por 15 minutos, adicione shoyu e cozinhe até secar o caldo. HERAHERA DANGO - Bolinho herahera bolinho herahera é um prato regional típico, tradicional de oferenda nas festividades do O navio, que desde a Era Edo faz travessia para a Ilha de Sajima, assim como o pargo, ocasião em que cantam a música Sajimai-fune-uta. Mesmo atualmente, é preparado e colocado no oratório, na época do evento, que acontece uma vez a cada 3 anos, orando para não icar doente e pela pesca abundante, sendo consumido pelos familiares e parentes que vêm para o festival. Farinha de trigo Amido de arroz mochi Anko peneirado 1. Numa vasilha, misture a farinha e o amido, sove, acrescentando água aos poucos na consistência dos lóbulos da orelha. 2. Amassando com a palma das mãos, faça bolinhos de cerca de 5cm de diâmetro. 3. Ferva água e coloque 4 a 5 bolinhos por vez, retirandoos quando boiarem. 4. Cubra com o anko e está pronto. Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão 200g 100g 300g

69 FUKIZAYA - Ensopado fukizaya Este prato era muito preparado na zona rural, principalmente nas noites de inverno quando o frio era mais intenso, até as Eras Meiji e Taisho, principalmente na região de Kawasaki. O nome fukizaya provém do modo de consumi-lo, soprando de tão quente. Rábano 100g Inhame 2 Abura-age 2 Bardana 50g Cenoura 50g Tofu momen 100g Caldo base 4 copos Açúcar colher de sopa Sal ½ colher de sopa Shoyu 2 colheres de sopa 1. Corte a cenoura e o rábano como grossas lascas; o rábano passe na água fervente tão logo seja cortado; o inhame corte em rodelas de 1cm e deixe cozido levemente. 2. A bardana corte ino em diagonal e deixe de molho em água. O abura-age passe em água fervente e corte em 4 triângulos. 3. Numa panela, coloque o caldo base e as verduras e cozinhe até que amoleçam. 4. Acrescente o tofu, quebrando-o com as mãos e tempere com açúcar e sal. Cozinhe por cerca de 10 minutos, por último, adicione o shoyu e cozinhe por mais cerca de 10 minutos. KANAGAWA-KEN

70 PRÓXIMA DA CAPITAL E FAMOSA PELA NEVE E ARROZ Antigamente, devia ser di ícil entrar, após atravessar várias montanhas, e ixar residência nesta província de natureza severa e de vasto pântano. A província era NIIGATA desdenhada como sendo local destinado às pessoas condenadas.enfrentando duramente a neve no inverno e a inundação no verão, os desbravadores deste imenso solo tinham iniciativa e coragem na luta pela vida. Até hoje o povo preserva esta característica, que é cantada na música Echigomago-uta. Como nos versos da música, na despedida, quando se tira o típico chapéu nas mãos, não se sabe se está molhado do orvalho ou das lagrimas. É uma região tradicionalmente com grande número de dekaseguis que vão a outras províncias no inverno, e a dança típica Echigojishi é comumente apresentanda nesta época. Atualmente é uma grande produtora de grãos, fornecendo para todo o país e, com recursos naturais em abundância e possibilidades de crescimento, procura realizar grandes avanços na área industrial. Também não são poucos os produtos da pesca. Apesar de rica produção agrícola, a refeição dos agricultores é frugal, com consumo habitual de risoto, canja etc. NIIGATA-KEN WAPPA-MESHI - Arroz a vapor no wappa Na região de Niigata, há um delicioso prato típico em que o peixe e outros ingredientes são colocados sobre o arroz temperado e cozidos a vapor numa vasilha de madeira chamada de wappa. O que era bentô, ou seja, marmita dos trabalhadores rurais, ganhou status de prato típico regional. Arroz 2 copos Camarão 20 Gin-nan 20 Mitsuba 4 Casca de ½ limão rosa Sal, saquê, mirin, shoyu, açúcar 1. Lave o arroz, e coloque 2 copos d água e meia colher de sopa de cada de sal, shoyu e mirin; cozinhe normalmente. 2. Descasque o camarão preservando a cauda, tempere com sal e saquê, e aqueça. O gin-nan, parta ao meio e retire a amêndoa ainda com a película. Coloque numa panela com água o su iciente que cubra e leve ao fogo. Com uma escumadeira faça rolar as amêndoas com cuidado para que a película se solte. 3. Quebre os ovos numa vasilha e tempere com 4 colheres de açúcar, ¼ colher de sopa de sal, frite inamente e corte em tiras inas. Corte o mitsuba em cerca de 3cm. Prepare raspas com a casca do limão. 4. Coloque o arroz cozido no wappa e por cima os ovos, os camarões, as amêndoas e o mitsuba; coloque numa panela para cozimento a vapor e cozinhe em fogo forte por 4 minutos. Coloque as raspas de limão e sirva-se.

71 Bento, refeição para trabalho no arrozal Corte da arrozeira e secagem NIIGATA-KEN Olhete gelando ao vento Ritual de inauguração de barco Grelhando peixe no irori

72 HIZU NAMASU - Vinagrete de cabeça de salmão Pratos regionais típicos são aqueles originados no local conforme o clima e as características da região e que continuam sendo preparados. Nesta região de Echigo, de precário meio de transporte, como era cercada dos 3 lados por altas montanhas e um longo litoral a oeste, armazenavam a colheita de verduras e pescados por 4 meses, que deram origem a variados pratos típicos. O vinagrete de salmão também utiliza o rábano conservado na terra e a cabeça do salmão, e por ajudar na digestão do zouni, não pode faltar na mesa no Ano Novo. Dependendo da região, coloca-se o uchi-mame cozido para colorir. A diferença com as outras províncias é que estas usam o salmão fresco. NIIGATA-KEN Cabeça de salmão 1 Rábano ½ Ovas de salmão 4 colheres de sopa Tempero: Vinagre ⅔ copo Açúcar ½ copo Sal, vinagre 1. Retire a parte cartilaginosa da parte posterior da cabeça do salmão, salgue bem e deixe por uma noite; corte ino e deixe de molho no vinagre por cerca de 2 dias até amolecer. Escorra bem. 2. Rale o rábano e coloque num coador ou peneira ina para retirar o excesso de líquido. 3. Misture os itens 1 e 2 e espalhe as ovas por cima e sirva-se passando no tempero de vinagre com açúcar. GONZO-NABE - Caldeirada Gonzo uma caldeirada nutritiva tipicamente interiorana que surgiu em Echigo na época da guerra, É a última ocorrida no xogunato Ieyasu Tokugawa. Na ocasião, os soldados, cansados após um combate, inalmente alcançaram uma propriedade rural e o seu dono preparou este ensopado que, além de tirar o cansaço, era muito delicioso. E assim a caldeirada recebeu oo nome do agricultor Gonzo. Carne de frango 200g Inhame 250g Rábano 200g Cenoura 1 Bardana 1 Kon nyaku ½ bloco Shimeji 150g Seri 10 Cebolinha 4 Mochi 4 Casca de limão rosa ½ Caldo base 7 copos Sal 1 colher de sopa Saquê, shoyu, mirin

73 1. Corte a carne num tamanho fácil de comer e borrife saquê. 2. Descasque o inhame e massageie com sal para tirar a viscosidade, cozinhe levemente e corte em rodelas de 7mm. A bardana, corte em lascas e deixe de molho na água. 3. Corte o rábano e a cenoura longitudinalmente em 4 e depois em fatias de 5mm, cozinhe levemente e reserve. Corte o kon nyaku com a borda de uma tigela e o seri em 3cm. A cebolinha, corte inamente em diagonal e o shimeji, solte os talos. 4. Grelhe o mochi dourando levemente. A casca do limão, corte em tiras inas. 5. Coloque o caldo base numa panela e leve ao fogo temperando com sal, mirin e shoyu. 6. Disponha os ingredientes numa panela de ferro e acrescente o caldo do item 5. Cozinhe e só então coloque as tiras de limão. NIIGATA-KEN GAJI - Sopa gaji nome gaji provém do kawajiru ou gajiru. É uma saborosa sopa com produtos da região e O temperada com shoyu. Carne de salmão 200g Kon nyaku em fios 1 pacote Ovas 2 colheres de sopa Seri 2 Caldo base 5 copos Sal, shoyu, saquê 1. Corte o salmão em cubos de 3cm, borrife com saquê e reserve. Corte os ios de kon nyaku em tamanho ideal e o seri em 3cm. Lave as ovas em água fervente, assim o caldo não icará turvo. 2. Coloque o caldo base numa panela com o salmão e os ios de kon nyaku; assim que ferver, adicione bem pouco shoyu e por último as ovas e o seri, ajuste o tempero com sal.

74 PROVÍNCIA DE MAR PROFUNDO E ALTAS MONTANHAS TOYAMA típicos desta região. Esta província, que faz erguer os olhos para a cadeia de montanhas de Tateyama, como seu símbolo, está localizada onde as águas de degelo dos Alpes deságuam no Mar do Japão, e cultiva características de sinceridade, robustez e rusticidade. Perseverante e invencível, seu povo suporta a neve e as enchentes que se repetem, e assim progridem. Conforme os vendedores ambulantes de remédios alternativos de todo o tipo da região, foi o temperamento forte destas pessoas, seguindo em direção aos seus objetivos e acumulando riquezas num local ermo, de intensa migração em busca de trabalho, que fez surgir seguidamente os muitos recursos humanos do mundo da economia. Possuem também a particularidade de buscar a realização de seus objetivos, não importa por que meios. A província possui diversidade em alimentos; sem falar dos produtos agrícolas, há várias plantas comestíveis das montanhas e frutos do mar. O masu-zushi e o saba-zushi, que se desenvolveram a partir dos peixes conservados, também são considerados TOYAMA-KEN MASU-ZUSHI - Sushi de truta Desde a época em que Toshitsugu Maeda tornou-se senhor do castelo, no ano 7 do Período Feudal, a truta, o ayu etc. pescados no rio Jinzu, eram considerados presentes para as sucessivas gerações do xogunato. Porém, no segundo ano do Período Kyoho, Shinpachi Yoshimura, vassalo da segunda geração do senhor feudal Maeda, concebeu e presenteou-o com o sushi de truta, que desde então tornou-se, um dos itens para presentear o xogunato. Diz-se, principalmente que o xogun Yoshimune da oitava geração premiou o sushi de truta pelo seu sabor. Este sushi harmoniza o verde da folha de taquara e o rosa salmão da truta com a brancura do arroz, cuja beleza abre o apetite, sendo especialidade de conhecida reputação da província de Toyama. Ingredientes (para 5 pessoas): Carne de truta 250g Arroz para sushi 3 tigelas Folhas de taquara 10 Sal e vinagre 1. Corte a truta em espessura de 3 a 5mm e 6cm de comprimento, salgue e deixe por cerca de 1 hora, passe para o vinagre e deixe de molho por 30 minutos. 2. Forre um oke de 16 a 18cm de diâmetro com as folhas de taquara maiores que o tamanho da vasilha, forme uma camada com a metade do arroz para sushi e outra camada com a metade da truta; repita com as outras metades. Para servir, corte em pedaços, junto com as folhas. Se manusear com as mãos, consuma o mais rápido possível. Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

75 Devotos tomam chá após sessão de doutrina budista Secagem de lula Preparando refeição no navio TOYAMA-KEN Dia de fazer mochi: cozinhando o arroz de mochi Preparando chimaki

76 IKA NO SUMI-ZUKURI - Lula salgada com tinta Típico de Toyama, é um tipo de shiokara, preparado com cortes inos de lula misturado com a sua tinta. Desde há 300 anos, na vila de pescadores do Rio Nameri, na província de Toyama, deixava-se a lula seca no sal para alimentar os atuns, mas no inverno quando não se pesca começaram a consumir estas lulas, e assim foi surgindo este prato. Posteriormente, foi melhorado no Período Guenroku, 1688 a 1704, passando a adicionar a tinta, e depois, no Periodo Kyoho, foi sendo re inada pelo uso somente da carne cortada em pedaços pequenos, misturada com a tinta. O costume do senhor feudal Maeda de levar, sem falta, este prato na visita a Edo, foi mantido por várias gerações de xoguns. Nos lares de Toyama, quando a lula era abundante, compravam lulas frescas em quantidade e temperavam tudo, até a cabeça e os tentáculos, com miso e levedo, e competiam com a particularidade do tempero de cada um. Ingrediente (para 10 pessoas): Lula 5 Bolsa de tinta 5 Fígado 3 Sal 7% da lula em pedaços Miso ½ sal TOYAMA-KEN 1. Separe os tentáculos e o ígado. Abra a lula, lave, corte longitudinalmente em 3 e depois em pedaços pequenos. 2. Solte o ígado e a bolsa de tinta, corte os tentáculos em fatias de cerca de 3cm, junte com o item 1 e misture bem com sal e miso. 3. Desfaça o ígado e a bolsa. Retire a tinta, raspando com o lado sem corte da faca, adicione ao item 2 e misture bem. Deixe fechado hermeticamente numa vasilha por 1 semana. Misture de vez em quando e poderá consumir após cerca de 2 semanas. HOTARU-IKA NO RYUGU-NI - Cozido de lula à moda Ryugu Conhecido como uma singular miragem típica da região de Toyama, no início de abril a junho, estas lulas aparecem no alto-mar da cidade de Namerikawa, contígua à cidade de Toyama. O tamanho destas lulas que se aproximam na orla marítima é de apenas 15cm, mas o espetáculo da luorescência da coluna de milhares de lulas que emergem ao anoitecer, transforma a face do mar num castelo iluminado e é chamado também de mensageiro de Ryugu.

77 Lula 30 Saquê 2 colheres de sopa Glucose 3 colheres de sopa Shoyu 5 colheres de sopa Pimenta vermelha em pó a gosto 1. Passe a lula em água fervente e retire os olhos e a boca. 2. Leve ao fogo uma panela com o saquê e a glucose, coloque a lula e cozinhe bem; adicione shoyu e cozinhe mais. 3. Sirva-se com pimenta vermelha em pó. IWASHI-KAMABOKO - Kamaboko de sardinha Hoje em dia a sardinha é cara, mas antigamente, todos os anos, grandes colunas de sardinhas se aproximavam da baía de Toyama, sendo baratas, gostosas e nutritivas. Era bastante familiar ao povo e podia-se ver na refeição numa diversidade de preparados como grelhados com miso, misoshiru etc. Este kamaboko é um deles. Quem foi criado em Toyama, provavelmente se lembra de ter ajudado a mãe ou a avó a preparar este embutido. Lula com rábano, verdura com sardinha, diziam. Verdura e sardinha combinam e, mesmo atualmente, o misoshiru de kamaboko de sardinha e verduras é consumido em muitos lares. A sardinha amassada e prensada por sua vez, é usada em diversos pratos. TOYAMA-KEN Ingredientes (para 10 pessoas): Sardinha 1Kg Inhame 100g Ovo 2 Sal pouco 1. Retire a cabeça, as vísceras e os ossos da região ventral, lave com água, abra ao meio e separe somente a carne. 2. Amasse num suribachi, adicione sal e o inhame ralado, amasse bem e misture os ovo.s 3. A pasta obtida pode ser cozida, frita ou cozida a vapor.

78 POESIA DE NOTO E CULTURA DE KAGA É chamada de Ishikawa, como se fosse uma única província, mas desde antigamente, as características das pessoas de Kaga e de Noto diferem muito. Kaga, com sua ISHIKAWA planície que se esparrama desde o monte Hakusan e Noto, que se projeta no Mar do Japão, apresentam condições geográ icas que re letem na vida das pessoas. No geral, as pessoas de Kaga são intelectuais e calmas, enquanto as de Noto são sérias e agitadas interiormente. De Kaga, surgiu grande número de intelectuais e de Noto, políticos. Porém, de um modo geral, são um pouco conservadores e ligeiramente ativos. Por ter prosperado ao redor do castelo do rico clã Maeda que governou por 250 anos, Ishikawa ainda possui traços da vida abastada, e ainda se veem vestígios do antigo período feudal nas construções. Na alimentação, não se pode negar o hábito dos antigos governantes, em que era servido o que é saboroso e o resto era jogado fora, sendo forte também a cultura de se adquirir as primeiras colheitas da estação. A culinária típica deste antigo país de Kaga desenvolveu-se com a introdução de diversas técnicas. NAGA-IMO NO TOKUSA-NI - Cozido de cará Mesmo em Kanazawa, se for ao bairro Morimoto, pode-se ver muitas lavouras de naga-imo. Consumido ralado ou cozido e temperado com sal a gosto, a batata adorada e cultivada pelas pessoas de Kanazawa tem sabor regional. Não se encontra naga-imo no Brasil, mas pode-se utilizar o cará e, para substituir a alga verde, o paseri picado. ISHIKAWA-KEN Naga-imo ou cará Caldo base Açúcar Sal Shoyu suave Alga verde Vinagre 400g 2 copos 1 colher de sopa ¼ colher de sopa ½ colher de sopa 1. Descasque o cará e logo coloque na água com vinagre enquanto corta em palitos grossos. Deixe de molho. 2. Ferva o caldo base e tempere com açúcar, sal e shoyu; adicione o cará após escorrer bem; cozinhe bem macio e misture balançando a panela. Não coloque shoyu em excesso, o cozido branco e bonito é o segredo para deixá-lo saboroso. 3. Deixe esfriar bem o cará, coloque por cima a alga verde, misture levemente e coloque-os numa vasilha para servir.

79 Secagem de mochi Pesca de olhete Oferenda de Ano Novo, kagami-mochi, mayudama etc.. ISHIKAWA-KEN Oferenda de final de ano no interior do campo de arrozal Conserva de mostarda

80 JIBU-NI - Cozido de frango com legumes Moluscos e carne de aves silvestres, passados na farinha e combinados com mistura de pão de glúten e verduras da estação. A etmologia da palavra jibu-ni é o som do cozimento jibu-jibu. Diz-se que foi introduzido pelos cristãos e que demonstra como era amplo o contato com outros povos no periodo do isolacionismo. O feudo de Kaga era local de próspero comércio exterior escondido do xogunato, cujos comerciantes eram representados por Gohei Zeniya. e este prato é transmitido desde essa época, quando fez parte do cardápio oferecido ao general feudal no banquete inaugurativo para contemplar a casa de Zeniya por ocasião de sua inalização, no ano 2 do Período Bunka da Era Edo, em Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão Frango 250g Farinha de trigo pouca Pão de gluten 1 folha Shiitake fresco 4 pequenos Broto de bambu 1 pequeno Espinafre ¼ maço Caldo base Açúcar Saquê Shoyu Folhas verdes Wasabi 2 copos 2 colheres de sopa 2 colheres de sopa 4 colheres de sopa ISHIKAWA-KEN 1. Corte o frango em pedaços, do tamanho de uma bocada, passe levemente na farinha e reserve. Esquente o pão de glúten e corte em triângulos. 2. Retire o talo do shiitake e reserve. Passe o espinafre em água fervente, solte na água fria, aperte para tirar o excesso de água e corte em comprimento de 3cm. Corte o broto de bambu em Ferva o caldo base com os temperos, acrescente broto de bambu, shiitake, espinafre e pão, nesta ordem, e retire tudo assim que ferver e neste caldo cozinhe o frango. 4. Coloque numa vasilha funda o frango, outros ingredientes e o caldo; Sirva-se com wasabi. BURI NO ARA-DAKI - Cozido de refugo de olhete um cozido caseiro de bardana, tofu grelhado etc. com os É refugos do delicioso olhete do alto mar de Noto, afagado pela neve e pela corrente marítima fria do Mar do Japão. Refugos de olhete 500g Bardana 2 Cebolinha 4 Tofu momen 400g Gengibre 1 pedaço

81 Caldo: Açúcar Shoyu Saquê Mirin 3 colheres de sopa ½ copo ⅔ copo ⅔ copo 1. Corte os refugos de olhete, em tamanhos fáceis de comer, mergulhe em bastante água fervente, passe para a água gelada e retire o sangue. 2. Corte a bardana, em comprimento de 4cm, e deixe de molho na água. Grelhe o tofu; a cebolinha corte no tamanho a gosto. 3. Numa panela, leve ao fogo o saquê, o mirin e o gengibre cortado bem ino. Assim que ferver, acrescente a bardana e, sobre esta, o peixe; ao ferver, diminua o fogo, coloque o açúcar e cozinhe por 5 minutos. Reservando 1 colher de sopa de shoyu, coloque o restante e cozinhe mais 15 minutos. 4. Adicione o shoyu reservado, retire o peixe e a bardana, coloque no caldo o tofu e cozinhe lentamente. Por último, adicione a cebolinha; coloque tudo numa vasilha e sirva. TAI NO HONE-ZAKE - Saquê sabor pargo um prato preparado com o pargo Satsuki pescado em Noto, no litoral de Mikawa, onde se orgulham da tradição Kaga, em que o an irião o serve por último num jantar. O pargo grelhado É é colocado num grande prato fundo, deita-se saquê aquecido por cima e põe-se fogo para deixá-lo sem álcool. Aprecia-se bebericando pela borda e passando de mão em mão. É uma forma extravagante, em que não se consome o enorme pargo, apenas o saquê. Ingredientes: Pargo Sal, saquê 1 de 1Kg 1. Retire as escamas e as vísceras, lave e escorra bem, coloque bastante sal decorativo nas nadadeiras lateral, dorsal e caudal; espete e passe no fogo forte para grelhar bem os dois lados. Para que as nadadeiras não sejam queimadas, proteja-as com rábano etc. 2. Derrame o saquê aquecido sobre o pargo quente recém grelhado até transbordar, coloque fogo para queimar o álcool e tome-o, passando de mão em mão. Colocando saquê aquecido sobre o pargo quente o sabor deste se transfere para o saquê. Como o sal decorativo também contribui, dando o seu sabor, se dourá-lo um pouco o saquê icará mais saboroso. Experimente o pargo, após beber o saquê, sua carne estará sem sabor e ressecada, motivo pelo qual o saquê ica tão saboroso. ISHIKAWA-KEN

82 REINO DO BUDISMO ECHIZEN, AO NORTE DO CONTINENTE Das três províncias da região de Hokuriku, Fukui é a que se situa mais próxima de Kyoto, e, desde antigamente, permanece a in luência desta antiga Capital em seu modo FUKUI de vida. Pode-se dizer que as roupas chamativas e a maravilhosa pintura das casas são alguns exemplos disso. Esta província, chamada antigamente de País de Echizen, é famosa pela existência do templo Eihei-ji, matriz da seita Soto fundada pelo monge Dogen, mas também prospera a seita budista Jodo Shinshu e templos que superam a Soto, além de um número total de cerca de 700 templos budistas. Como o budismo está bastante enraizado na vida do povo, as pessoas são um tanto entregues à salvação pela fé, e pode-se dizer que o comportamento dócil e temperamento amável também se devem ao Budismo. Na alimentação, há muitas pessoas que dizem não consumir carne animal e a refeição, em geral modesta no cotidiano, parece re letir no desenvolvimento ísico. Todavia, orgulha-se do sabor requintado em se tratando de frutos do mar e delícias como caranguejo, ouriço, linguado etc. Sendo uma província que neva bastante, alimentos em conserva ganham signi icado. ECHIZEN OROSHI-SOBA - Soba Echizen Falar em soba em Fukui é falar em oroshi-soba. O macarrão soba é cozido, lavado na água gelada, escorrido e servido com caldo temperado com katsuobushi e shoyu, colocando-se rábano ralado, cebolinha e hanagatsuo. No verão é preparado gelado e no inverno, quente. Macarrão soba Rábano ralado Hanagatsuo Cebolinha picada 4 porções 8 colheres de sopa pouco 2 colheres de sopa FUKUI-KEN Caldo: Caldo base Sal Shoyu 6 copos 1 colher de sopa 6 colheres de sopa 1. Cozinhe o soba em bastante água fervente, lave bem com água gelada e escorra bem. 2. Prepare o caldo: leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, coloque sal e shoyu e desligue. 3. Sirva o soba em tigela individual, coloque bastante caldo, e por cima o rábano, o hanagatsuo e a cebolinha a gosto. Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

83 Eihei-ji Refeição dos monges no templo Eihei-ji Monges do templo Eihei-ji, preparando conserva de rábano Cesta de palha colocada do lado de fora da casa no início do inverno para conservar alimentos FUKUI-KEN Bicuda secando ao sol

84 HAMA-YAKI SABA - Cavalinha grelhada Até a abertura da estrada de ferro, no ano 10 da Era Taisho, em 1921, a cavalinha fresca era obtida na Baía de Wakasa. Era orgulho do comerciante deste local estar a postos, às 3 horas da manhã, com a recoveira no ombro, formando um grupo de cerca de 100 pessoas, que, com pernas fortes e resistentes, iam pela estrada Shusan, desde Natasho, passando a serra, chegavam à capital Kyoto ao anoitecer e, no dia seguinte, se en ileiravam no mercado. Por ter essa cavala fresca, em Kyoto, surgiram pratos famosos com cavala, sendo preparado até hoje o sushi de Osaka battera. Conforme o ditado de que a cavalinha apodrece viva, devido à rápida deterioração, quando o clima esquenta, torna-se não consumível crua. E assim, o chamado Wakasa no ippon-gushi ou espeto Wakasa, em que a cavalinha recém pescada é espetada num longo e grosso espeto de bambu e grelhada com sal, levado a Kyoto, caiu no gosto dos intelectuais da cidade e logo se popularizou com a melhoria do transporte. 1. Abra a cavalinha pelo dorso, retire as vísceras e lave. Coloque sobre uma peneira com o lado da pele para baixo, espalhe sal levemente, deixe por 1 hora; espete o bambu longitudinalmente pelo olho, faça um corte longitudinal nas laterais e grelhe os dois lados. Utilize este grelhado de diferentes modos. Seguem 4 receitas simples: A. Retire o peixe do espeto e sirva com shoyu e gengibre ralado. B. A cabeça, a espinha e a carne que sobrar, cozinhe levemente para tirar o odor e prepare uma sopa ou um misoshiru com bastante cebolinha. C. Cozinhe levemente a cavala grelhada, desmanche a carne e misture no sushi solto, o chirashizushi. D. Raspe a carne grelhada do peixe e prepare um tipo de vinagrete, o sunomono, misturando pepino, rábano etc. cortados inamente. FUKUI-KEN SHIO-BANA RAKKYO - Conserva de rakkyo rakkyo Sangoku que representa 60% da O produção de rakkyo é cultivado ao sul da província de Fukui, desde a cidade de Mikuni, no distrito de Sakai, até a região de dunas da praia Takanosui, onde o Rio Kuzuryu deságua no mar do Japão. Quanto menor o rakkyo, considera-se que a qualidade é superior. Em comparação a outras províncias, em que o rakkyo é produzido em 1 ano, o cultivo do rakkyo Sangoku dura 2 anos, forma bulbos irmes com ibras inas alvas e ganha fama pela resposta crocante às mordidas. Diz-se que a produção começou no início da Era Meiji, e o rakkyo fresco, sujo de terra e prático de transportar, desenvolveu-se em conserva que agrega maior valor e tornou-se conhecido em todo o país.

85 Ingredientes: Rakkyo Sal 1Kg 100g 1. Corte as duas pontas do rakkyo e lave bem. 2. Numa panela, leve ao fogo o rakkyo com água o su iciente que o cubra e o sal. Cozinhe até que o sal derreta e deixe esfriar. 3. Coloque em vidros com a água do cozimento, tampe com otoshibuta para que os bulbos não bóiem e deixe curtir por 10 dias. Depois, poderá preparar conservas doces e azedas e no mel. ENGAI-SOUMEN - Soumen com mexilhão O caldo é preparado com a água de cozimento do mexilhão e o caldo que deixou o shiitake de molho, temperando com sal e shoyu, servido gelado com o macarrão soumen. Macarrão soumen 400g Mexilhão 200g Shiitake seco 4 Cebolinha 2 Saquê Sal Shoyu Shichimi Óleo 1. Coloque o shiitake de molho, em 2 copos de água morna; ao amolecer, corte em tiras. Lave bem o marisco e jogue por cima 1 colher de sopa de saquê. Pique a cebolinha. 2. Numa panela, misture 3 copos de água ao caldo do shiitake, adicione o shiitake e leve ao fogo. Ao ferver, tempere com ½ colher de sopa de sal e 2 de shoyu; por último, acrescente o marisco e assim que ferver, desligue o fogo e deixe esfriar. 3. Cozinhe o soumen: Numa grande panela, ferva bastante água e coloque o soumen, deixando-os soltos. Assim que ferver, coloque água uma vez para baixar a fervura, misture 1 colher de sopa de óleo. Lave bem com água gelada para tirar a oleosidade e deixe escorrendo. 4. Coloque numa tigela o soumen e por cima, coloque o caldo gelado, a cebolinha e shichimi a gosto. FUKUI-KEN

86 PROVÍNCIA MONTANHOSA FAVORÁVEL PARA A FRUTIFICAÇÃO DAS UVAS Nesta província montanhosa, conforme o signi icado do nome que resulta em des iladeiros e gargantas, a história é de esforços para dar vida aos recursos naturais não YAMANASHI afortunados, através da abertura de vias de transporte e reservatórios para água. Lavrando a terra de super ície íngreme, de natureza severa, cercada dos quatro lados por montanhas, e trabalhando com diligência na defesa da economia simples, esta é a essência do modo de vida do seu povo. Enfrentando o intenso calor do verão, o frio solitário do inverno com inundações e deslizamentos, as pessoas adquiriram forte vontade e indomável personalidade. Com diligência sem igual, tornando-se comerciantes itinerantes na entressafra, diz-se que este cenário de ambiente escasso em recursos fez surgir os comerciantes de Koshu. O modo de vida também tem fortes ares de local montanhoso, veri icando-se peculiaridade na vestimenta e na moradia. Na alimentação, desenvolveram pratos com alimentos substitutivos do arroz e trigo, utilizando outros cereais que se tornaram iguarias regionais. Há frutos em abundância: pêra, kuri, ameixa, maçã, pêssego, e claro, a uva é o primeiro da lista. YAMANASHI-KEN HOUTOU - Houtou um cozido quente, da extremamente fria região de Kofu, que não se sabe quando surgiu. A É particularidade é não cozinhar o macarrão de massa caseira, utilizando-a crua para cozinhar diretamente na sopa de miso. É indescritível a cena da família, ao redor da grande panela, assoprando e saboreando a sopa. Esta visão é um dos poemas de inverno da saudosa Koshu. Até recentemente, este prato era tão arraigado no cotidiano que o seu preparo era uma das quali icações para se casar. Não que tenha um modo de cozinhar ou aparência de inida, mas cada lar possui o seu sabor típico que é transmitido pelas mães. Nas regiões de montanha, é preparado numa grande panela para o jantar e é normal que o que sobrar seja consumido na manhã seguinte ou como complemento do almoço. Na cidade, é temperado com sal e no campo, a maioria utiliza o miso. Antigamente abundava o kabochá e diziam: Quão delicioso, houtou de kabochá, frase que até hoje persiste. No templo xintoísta Sanrin, em Wakamiko, cidade de Sutama, extremo norte de Koshu, acontece o Festival de Houtou, no dia 30 de junho, e nesse dia, existe o hábito de todos consumirem juntos o houtou. Diz-se que a festividade é uma combinação de festa do miso, com o fato de Shingen Takeda ter passado na região, durante o combate, e ter se alimentado de houtou para se preparar para o trabalho. IIngredientes (para 4 pessoas): Farinha de trigo Caldo dashiko Konbu Miso Inhame 3 copos 10 copos 20cm 6 colheres de sopa 150g

87 Preparando massa Depósito de vinho Saboreando delícias quentinhas ao redor do irori Cebolinha 4 Cenoura 40g Shimeji 30g Abura-age 2 Shichimi a gusto 1. Numa vasilha, coloque farinha e água morna aos poucos, e sove. Coloque num saco plástico e deixe descansar, no mínimo 30 minutos. Corte pedaços com as mãos e estique como ios. 2. Descasque o inhame e corte em rodelas de 5mm, a cebolinha em diagonal de 3cm e o abura-age em tiras. 3. Corte a cenoura em lor de 3mm de espessura; solte a base do shimeji, lave e deixe escorrer na peneira. 4. Leve ao fogo uma panela com o dashiko e o konbu. Antes que ferva, retire o konbu; adicione miso. Após ferver, retire um copo do caldo e reserve. 5. Na panela com o caldo coloque o shimeji, os ios do item 1 e as verduras com exceção da cebolinha. Após ferver, baixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Adicione a cebolinha e o copo de caldo com miso reservado. Após ferver, desligue o fogo. Oferenda na festa da lua no Outono YAMANASHI-KEN Peixe de água doce, defumando no irori

88 OYAKI - Oyaki um prato representativo da farinha de milho, preparado na região em que não há produção É de arroz, como em Fujigoko. Coloca-se folha desidratada de rábano. Antigamente, era grelhado cheiroso no irori, sendo preparado como desjejum nos meses de Outubro a Abril. Aqui, apresentamos 2 modos de preparar: neri-yaki e kone-kaeshi. Neste último, o sabor é mais suave e bonito, mas é mais trabalhoso. Até a fase de sovar a farinha quente, o modo de preparo é igual. Modo de preparar neri-yaki: Coloque numa vasilha 5 copos de farinha de milho. Acrescente, aos poucos, água fervida e amornada, misturando bem com um bastão até formar uma massa mole. Faça porções no tamanho de uma xícara pequena de chá e coloque massa de feijão doce dentro. Numa frigideira esmaltada bem quente, coloque a massa recheada para secar, até dourar levemente ambos os lados. Cerque o fogão a lenha com pedras e coloque as massas recheadas na parte interna. O ponto mais gostoso é quando a massa começar a inchar, como início da formção de uma bolha. Modo de preparar kone-kaeshi: Após sovar bem a farinha de milho, enrole-a em porções de uma mão, e cozinhe a vapor no fogo forte por 10 minutos. Coloque numa vasilha e sove bem novamente. Faça bolinhos do tamanho de uma xícara pequena de chá, recheie com massa de feijão doce, e sirva. Se for grelhar, adicione folhas verdes como brotos da bardana etc. para tornar a massa glutinosa, e artemísia para dar mais sabor. As folhas podem ser secadas para armazenar. Variação como mochi de oyaki: Para recheio, pode-se usar folhas de rábano em consrva picadas e refogadas em pouco óleo. A mesma folha pode ser utilizada seca, esfarelada e refogada com miso. Ou rechear com anko, miso adocicado etc. Farinha de milho Farinha de arroz Folhas secas Miso Óleo 2 copos 1 copo de 2 rábanos YAMANASHI-KEN 1. Misture as 2 farinhas e sove com água quente. Quebre as folhas secas de rábano em pequenos pedaços com as mãos, grelhe em pouco óleo e tempere com miso. Misture com a massa de feijão doce. Coloque este doce dentro da massa, forme bolas e cozinhe a vapor. 2. Quando for comer, coloque sobre uma tela e grelhe em fogo brando. NIE-NAMASU - Cozido gelado de legumes um prato antigo, originado no comércio de Kofu. Quando se convida várias pessoas, gela-se bem É o prato preparado no dia anterior e serve-se numa tigela. É servido também para acompanhar peixe. Prepare sem pressa para que o sabor penetre bem, pois ica mais saboroso após esfriar.

89 Ingredientes (para 4 pessoas): Rábano 400g Cenoura 50g Abura-age 2 Konbu 10cm Vinagre 3 colheres de sopa Shoyu 1½ colher de sopa Sal ¼ colher de sopa Açúcar 2 ½ colher de sopa Caldo base 2 copos 1. Descasque o rábano e a cenoura, cortandoos bem inos como se utilizasse o descascador. 2. Retire o óleo do abura-age com água fervente e corte em tiras. Amoleça o konbu na água e corte em tiras inas. 3. Leve ao fogo o caldo base juntamente com os itens 1 e 2, adicione sal, açúcar e shoyu e cozinhe até amolecer. Antes de desligar o fogo, coloque o vinagre. YAKO-MESHI - Arroz com soja Quando se faz a bancada para as mudas de arroz, prepara-se o yako-meshi para oferenda na entrada d água do arrozal preparada para as mudas, pedindo que fruti iquem em abundância. O yako-meshi é preparado com 5 copos de arroz para 1 copo de soja. Lava-se o arroz e deixa-se de molho na água. A soja é torrada e mergulhada na água fervente, por 3 minutos, para que a casca se solte. Lavado, cozinha-se com pouco sal numa panela de cozimento a vapor em camada, com a soja por cima do arroz, e mistura-se após pronto. Soja Arroz Arroz para mochi Sal ½ copo 1 ½ copo 1 ½ copo 1 colher de sopa 1. Torre a soja até que a casca se rasgue e enquanto quente, deixe de molho em 4 copos d água salgada com 1 colher de sopa por uma noite. Lave misturado o arroz e o arroz para mochi, deixando mergulhado na água também por uma noite. 2. Coloque na panela de cozimento a vapor o arroz escorrido e por cima a soja junto com a água, deixe uma vasilha para recolher esta água que será utilizada para regar minutos depois que levantou vapor, regue com metade da água reservada, depois de mais 20 minutos regue novamente com o restante da água. No total é cozido por cerca de 1 hora. YAMANASHI-KEN

90 CONHECIDA COMO A SUÍÇA JAPONESA Nagano, antiga Shinano, possui características de forte imagem do refrescante farfalhar dos ventos nas montanhas e planaltos. Possui a maior área sem mar, no interior do NAGANO continente, e contínua topogra ia com muitas ondulações de vales e os Alpes que pode ser chamado de Teto do Japão. Sobre o planalto de Misuzukaru, dividido por altas montanhas e rios como o Senkyoku, Tenryu e Kiso, cada região difere bastante nas condições e clima. Mas surpreendentemente, os cidadãos são muito parecidos e mostram unidade, mesmo divididos por vales e depressões como de Kiso, Iná, Saku, Suwa, Ueda, Matsumoto, Nagano etc. Diz-se que o povo possui característica típica da montanha. São irmes, vigorosos e de forte ego; são intelectuais e amam o estudo. Por outro lado, são limitados na sociabilidade e aceitação das pessoas, gostam de discussões e são argumentativos. A vida nesta província montanhosa é única, sua população adquiriu a sabedoria de armazenar alimentos peculiares da montanha com auto-su iciência. Devido a serem poucos os peixes do mar acessíveis, pescam nos rios e lagos, criam carpa e se alimentam também de rã, larva de abelha, gafanhoto etc., até mesmo considerados proibidos pelo budismo na província. SOBA-GAKI - Soba-gaki Dentre as receitas com o sarraceno, esta é a mais original e singela, do modo o mais fácil de se preparar. Antigamente, sendo pobre o solo de toda a região do Monte Miyo, em Nagano, a principal produção agrícola era o sarraceno. Posteriormente, deste prato se originou o togari-soba que também passou a ser popularmente preparado. Farinha de trigo sarraceno Água fervente Açúcar Shoyu 2 ½ copo 2 ½ copo a gosto a gosto 1. Coloque a farinha numa vasilha, acrescente água fervente e misture bem. Deixe na consistência de mochi recém socado. 2. Sirva como preferir, com kinako e açúcar ou shoyu açucarado, ou ainda, no caldo próprio para soba com cebolinha picada, wasabi e rábano ralado. NAGANO-KEN

91 Conserva de nozawa Variedades de oyaki Secagem de tofu Sovando a farinha Recheando a massa com verduras NAGANO-KEN Grelhando o oyaki

92 KOI NO AME-NI - Cozido doce de carpa Geralmente, todos consideram que a carpa possui gosto de barro, mas a carpa de Nagano, antigamente chamada também de País de Shinshu, talvez devido à água límpida, não possui esta particularidade e é muito gostosa devido à sua carne irme. É mais preparada em conserva no miso ou como sopa de miso, o chamado koikoku, mas é indescritível o sabor denso deste cozido doce, além de ser um prato conveniente para conservar por longo tempo. Ao limpar, deve-se tomar o cuidado de não estourar a vesícula e espalhar a bile amarga na carne. A delícia e a peculiaridade deste prato é cozinhar glucose com umeboshi. Neste caso, pode ser a glucose de milho. Carpa de 500g 1 Umeboshi 4 Açúcar 1 copo Shoyu 1 copo Glucose 50g Casca de milho para forrar 1. Retire a cabeça e as vísceras da carpa, corte em postas, coloque num espeto e queime levemente direto no fogo para tirar o odor. 2. Forre uma panela com casca de milho, en ileire as postas, coloque o umeboshi e água o su iciente que cubra. Cozinhe cerca de 12 horas em fogo brando, adicionando água de vez em quando. 3. Depois de bem cozido, adicione açúcar e shoyu nesta ordem, quando diminuir bem o caldo, adicione a glucose. Cozinhe mais um pouco e estará pronto. NAGANO-KEN KOI NO MISO-ZUKE - Carpa curtida no miso Diz-se que na região de Saku, local abençoado com corrente de água límpida do Rio Chikuma e abundantes casulos de bicho da seda, a carpa era criada no arrozal; desde a Era Edo. O principal mérito do arrozal, como tanque para peixe, é que a temperatura baixa da região não permite a criação de nada com pelagem, enquanto que a carpa possibilita o aproveitamento da altitude, sendo criada paralelamente ao cultivo do arroz, que tem a coleta realizada praticamente na mesma época. Outro mérito é que, mesmo que a área seja arrendada, não in luirá no imposto fundiário, pois todo o lucro da carpa pertence ao produtor. Um terceiro mérito: por ser região montanhosa, não se obtém peixe do mar ou, se

93 o adquirir, será caro e de baixa qualidade. Quando está terminando de plantar arroz, são soltos de 2 a 300 alevinos. Como a carpa nada por todo o tanque, oxigena e, conforme agita a água, elimina a diferença da alta e baixa temperatura da água, acelera a decomposição do adubo orgânico e, além disso, os casulos dados como alimento transformam-se em adubo após excreção. Também estimula o crescimento do arroz, com pouca consequência danosa, devido ao aprofundamento do arrozal e o não desenvolvimento de plantas daninhas, bastando apenas uma retirada, o que promove a redução de mão de obra. Além de tudo, circular pelo arrozal todos os dias para a ceva é bastante e icaz como controle. Assim, nesta região consome-se muita carpa, e o modo de preparar também é amplo: koikoku ou misoshiru de carpa, sashimi, nikogori - uma gelatina formada pelo cozimento das vísceras temperado com shoyu e açúcar, arani-zuke, shio-yaki, suzume-yaki etc., e este miso-zuke. Carpa Saquê Miso 800g 2 colheres de sopa 100g 1. Abra a carpa pelo dorso, retire as vísceras, espalhe saquê na parte interna, deixe por cerca de 1 hora e coloque no miso. Estará mais saboroso após 2 a 3 dias. OSHIBORI-UDON - Udon oshibori Numa determinada região de Takayama, no templo Zenko-ji, era muito consumida nas noites de inverno, cada um colocando o seu tempero no udon cozido no caldeirão. Ingredientes ( para 5 pessoas): Farinha de trigo 1Kg Água 2 ½ copos Sal 2 colheres de sopa Caldo: Caldo do rábano ralado 5 copos Cebolinha 5 Miso a gosto 1. Misture a água e o sal, adicione a farinha e sove; deixe descansar por 1 hora e faça macarrão. 2. Ferva água numa grande panela e cozinhe o macarrão. Com a panela no centro da mesa, cada um se serve do udon, passando no caldo de rábano temperado a gosto, com miso e cebolinha picada, em sua tigela. Obs.: Para obter caldo de rábano, rale-o e passe na peneira. NAGANO-KEN

94 POESIA NO RICO COLORIDO REGIONAL DOS CAMPOS E MONTANHAS GIFU-KEN Por trás do cenário da histórica divisão de Gifu em Mino e Hida, ainda resta o esplendor de Kyoto e de Edo que guardam objetos naturais que representam a origem GIFU do Japão. Desde antigamente, conforme a expressão muitas montanhas de água abundante, Mino é o país da água e dos campos das planícies de Nobi, e Hida é o país das montanhas e árvores. Mino é a região da cerâmica que tem como base o Tajimi, que origina objetos em quantidade, e a renomada área da indústria têxtil também aguarda a sua vez; em Hida, há um grande número de patrimônios culturais folclóricos acumulados e ainda restam antigas habitações, como as construídas em formato gassho. As pessoas do norte de Mino são dóceis e desprendidas, e diz-se que as do oeste possuem características complexas devido a experiências históricas; as pessoas de Hida são simples e tranqüilas. Em Mino, é possível colher o trigo após a colheita do arroz e o mugimeshi, iguaria de arroz com trigo em grãos é bastante consumido, sendo muito difundidos também os peixes de água doce como enguia, funa, carpa etc. Hida é rico em paladar típico de região montanhosa e possui culinária utilizando arroz integral, warabi etc. e pratos vegetarianos que se utilizam destes, como principais ingredientes. São conhecidos também os pratos com peixes iwana e kajika. HIYASHI-UDON - Udon gelado região de Takayama é um vale cercado de montanhas; portanto, no verão, o calor durante o A dia é excepcional. Sendo assim, no lar, as pessoas preparam o udon gelado, cozinhando e esfriando-o na água gelada, e decorando-o com verduras da época. O que difere das outras províncias é que em Takayama, não colocam especiarias como cebolinha, sansho e shichimi e come-se de forma simples, juntamente com o que se encontra na cozinha, por exemplo, com tsukudani. Macarrão udon 350g Broto de bambu fino em conserva no sal 8 Fuki em conserva no sal ou talo de agrião 4 Pepino 2 Caldo base ½ copo Shoyu 1 colher de sopa Caldo: Caldo base 2 copos Mirin 4 colheres de sopa Saquê ½ copo 1. Deixe de molho o broto de bambu e fuki na água para tirar o sal e cozinhe com caldo base temperado com shoyu. Deixe esfriar. Pode-se utilizar o broto fresco. Salgue o pepino e faça itazuri, ou esfoliação usando a tábua de cortar. Lave e corte em pedaços grandes. 2. Misture os ingredientes do molho e deixe esfriando. 3. Cozinhe o udon com bastante água fervente, lave em água gelada e disponha numa tigela. Decore com broto de bambu, fuki e pepino. Coloque o molho ao lado.

95 GIFU-KEN Pesca utilizando-se de ave em noite de verão no Rio Nagaragawa Produção de koji Preparo do sushi de folha de ho A descascar castanhas da região cozidas batendo com pedra Bento para a festividade de outono do templo Nakayama

96 GIFU-KEN NAMAZU NO KABA-YAKI - Grelhado de bagre com molho Apesar da aparência grotesca, o bagre possui carne de sabor suave e delicioso. Vive nos rios e no lago de Minami-mino. Antigamente, acreditava se que o bagre grande é que provocava os terremotos. Sua carne é mais saborosa no inverno e na primavera e passou a ser utilizada no preparo do kamaboko e, posteriormente, deste prato e do rikkyuyaki. Bagre de 2,5Kg Mirin ⅓ copos Saquê ⅓ copos Shoyu ⅓ copos Açúcar 2 colheres de sopa Talo branco da cebolinha 8 Óleo Broto de sansho 1. Abra o bagre, pela parte da barriga até a cabeça, e retire o osso. Corte-o em pedaços de 7cm e a cebolinha em 6cm. 2. Misture bem os ingredientes do molho, até que o açúcar derreta por completo. 3. Esquente a frigideira, passe óleo e asse o bagre, começando pela parte da carne. Asse 1 a 2 minutos em fogo forte, acrescente o molho e continue assando até dourar, mexendo sempre a frigideira. Vire e asse o outro lado, misturando no molho. Retire e coloque no prato. 4. Na mesma frigideira, acrescente 5 colheres de sopa de água para diluir o molho, coloque a cebolinha, cozinhe até icar macia e coloque ao lado do bagre. Decore com o sansho. NIKOMI-UDON - Udon cozido com Miso um prato que possui profundo sabor, preparado com massa caseira temperado com É miso. O udon foi introduzido da China no Período Nara no século 7 através de um bolinho de farinha de trigo de um doce da Dinastia Tang que chamavam de konton, mas como se comia cozido quente, tornou-se atushiton e depois, transformaram o bolinho em inas tiras como nos dias atuais e passou a ser chamado de udon. Nas zonas rurais sovam a farinha com água salgada, embrulham com o goza, pisoteiam e então esticam, cortam inamente e cozinham, o que é muito mais saboroso que feito na máquina. O udon é melhor quente, portanto nas noites frias ica melhor cozinhar na panela de barro, pois mantém o calor e é ótimo também para servir às visitas.

97 Farinha de trigo 400g Sal ½ colher de sopa Caldo dashiko 5 copos Miso vermelho 100g Cebolinha 10 talos Abura-age 4 Kamaboko 1 GIFU-KEN 1. Peneire a farinha, misture o sal em 1 copo d água, coloque na farinha e sove bem; cubra com um pano bem úmido e depois de 30 minutos sove bem novamente. 2. Com um rolo estique em espessura de 2mm, dobre e corte em 5mm de largura e 20cm de comprimento. Cozinhe em água fervente al dente. 3. Corte a cebolinha em diagonal, o abura-age em 4 retângulos e o kamaboko em 5mm de espessura. Dilua o miso no caldo dashiko, coloque numa panela de barro, acrescente o udon e cozinhe. Adicione a cebolinha, abura-age e kamaboko e sirva-se. HOUBA-MISO - Grelhado de miso na folha de ho um prato típico da região de Hida, que utiliza as folhas cheirosas da árvore ho, que se espalham ao sopé das montanhas do nordeste até Gifu, e lorescem no início do verão. As folhas É que caem são colhidas e armazenadas. Antigamente, de todas as casas dos camponeses, emanava um cheiro agradável destas folhas sendo grelhadas. No Brasil, elas podem ser substituídas pela folha de chapéu de couro ou de ameixa Koji-miso ou shiro-miso 150g Gema 2 Cebolinha 4 Shiitake fresco 6 Açúcar 1 colher de sopa Folha de ho ou outra 4 Pique a cebolinha e o shiitake e misture no miso, juntamente com a gema de ovo. Acrescente o açúcar e misture bem. Coloque sobre a folha de ho bem umedecida e asse na grelha sobre a brasa. Pode-se assar também no forno. Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

98 VIA EXPRESSA TOKAIDO DO JAPÃO, PARALELA AO OCEANO PACÍFICO SHIZUOKA-KEN Tokaido atravessa várias províncias, mas quem mais representa a sua imagem é a província de Shizuoka, ou seja, redondezas de Toutomi, Suruga e Izu. Região de clima ameno, extremamente agradável para se viver, possui SHIZUOKA características abençoadas desde variedades de frutos do mar às montanhas sob o Monte Fuji, símbolo número 1 do Japão de ordinária beleza. Conforme diziam antigamente, Tokai para ganhar o Reino, possui localização importante como corredor frontal do arquipélago do Japão e, tanto Ieyasu como Yorimoto, partiram deste local para ganhar o mundo. Diz-se que quando a natureza é boa, a personalidade é boa. Com clima mediano e cenário de belas paisagens, naturalmente, o povo desenvolveu característica serena e tranqüila, mas também temperamento sociável e trabalhador. Há também avaliação de que não têm paciência com os outros e são inconstantes. Em relação ao modo de vida, são poucas as particularidades chá, laranja, bonito seco da indústria pesqueira do leste, atum, pequenos peixes dos mares da região são famosos, e também prosperam o cultivo do wasabi, morango etc., que têm alta produção em quantidade nacional; porém, as indústrias tradicionais se modernizam e diversidades de produtos dão colorido à vida. KATSUO NO HARAMOGI-YAKI - Grelhado de haramogi de serra Este é um prato caseiro típico da região do porto de Shimizu, em Yaezu, famosa cidade portuária de Shizuoka. Haramogi é a carne da barriga do peixe, parte que sobra do preparo de sashimi; porém, como essa parte fresca é muito saborosa, os moradores dos arredores da praia assavamno temperando com sal. É uma iguaria diferenciada, acrescida do sabor especial do natto e gengibre, preparada e degustada na praia. Haramogi de serra 8 pedaços Natto 2 caixas Gengibre ralado 1 colher de sopa Shiso verde 8 folhas Broto de gengibre com talo 16 Vinagre 10 colheres de sopa Açúcar 5 colheres de sopa Sal Shoyu 1. Prepare o hajikami de gengibre: deixe 5cm de talo e molde a raiz igual ao talo. Passe na água fervente e coloque imediatamente de molho no vinagre com açúcar, por 1 hora até 2 dias. 2. Enxugue a umidade do haramogi, salgue levemente e asse na grelha. 3. Pique o natto e misture com gengibre ralado e shoyu. 4. Espalhe as folhas de shiso no prato e coloque por cima o assado. Decore com o hajikami e sirva enquanto quente, passando no molho de natto.

99 SHIZUOKA-KEN Cultivo do chá e inhame em terreno íngreme Pesca de peixe Batata grelhada no espeto Local para oferenda preparado na noite do dia 31 de dezembro, em Tago, a oeste de Izu Secagem de salmão e olhete

100 NASU-SOUMEN - Soumen com berinjela Berinjela cortada em inas tiras, cozida com dashiko e shoyu. O caldo do cozimento é despejado sobre o soumen cozido. É o bento preferido das mulheres que trabalham na colheita de chá. SHIZUOKA-KEN Macarrão soumen 400g Berinjela japonesa pequena 8 Caldo dashiko 4 copos Saquê, mirin, shoyu, óleo, sumo de gengibre 2 colheres sopa cada Sal ½ colher sopa 1. Retire o cálice da berinjela, faça um corte super icial de 5mm na longitudinal e deixe de molho na água. 2. Aqueça óleo numa panela, coloque a berinjela e role no óleo. Retire e corte ao meio longitudinalmente e depois em fatias inas, retorne à mesma panela e adicione o caldo dashiko; ao ferver, acrescente saquê, mirin, shoyu e sal. Coloque tampa otoshibuta e cozinhe por 15 minutos. Deixe assim, até esfriar, e guarde na geladeira. 3. Cozinhe o macarrão soumen em bastante água fervente por 1~2 minutos, lave bem e deixe escorrer. 4. Coloque o soumen numa tigela, por cima a berinjela picadinha e o caldo; por último, o sumo de gengibre. TORORO-JIRU - Sopa de cará Maruko é uma região muito conhecida por esta sopa desde a antiga época da estrada de Tokaido com 53 paradas, e também por produzir cará silvestre muito saboroso. Os entendidos em gastronomia apreciam muito este sabor suave e agradável, especial de Shizuoka. Cará silvestre é rico em diastase e combina bem com arroz e cevada, ambos de fácil digestão; portanto, não há problema mesmo exagerando no consumo. O nome tororo vem do aspecto do cará ralado, ou seja, pastoso. Arroz 3 copos Cevada em grão ⅓ copos Cará silvestre 200g Ovo 1 Caldo base 1 ½ copos Miso vermelho 1 colher de sopa Nori em tiras finas 1 folha Sal Vinagre

101 1. Misture a cevada com arroz, lave bem, coloque 1% a mais de água que o normal e cozinhe. Deixe abafar por 20 minutos. 2. Descasque o cará e deixe de molho em água com vinagre. Macere no suribachi com um bastão de madeira. Após icar bem liso, misture o ovo e continue macerando para icar mais macia. 3. Misture miso e sal no caldo base e acrescente, aos poucos, a pasta de cará. 4. Coloque o arroz com cevada cozido numa tigela, e despeje por cima a pasta de cará; decore com o nori. SHIZUOKA-KEN BORA NO NI-MISO - Cozido de tainha com miso tainha é cortada em 2 ilés e cozida na água. Quando a carne amolecer, retira-se os ossos e A cozinha-se acrescentando açúcar mascavo ou cristal, até apurar. Acrescenta-se miso, cenoura e cebolinha e apura-se mais. É um prato que pode ser conservado por muitos dias. Mesmo no verão, pode ser conservado por uma semana, portanto, pode ser preparado em quantidade. Tainha de 1Kg 1 Açúcar mascavo ½ copo Cenoura 2 Cebolinha 4 talos Miso vermelho 100g Casca de milho 5 1. Corte a tainha em sanmai-oroshi, ou seja, em dois ilés, retirando a espinha dorsal. Passe rapidamente em água fervente e retire os ossos. Retire a carne da cabeça e da espinha com uma colher e reserve. 2. Espalhe a casca de milho no fundo da panela e coloque os ilés. Descasque a cenoura e corte em meia lua de 3mm de espessura, a cebolinha em comprimento de 3cm, e coloque na panela. Adicione 1 copo ďágua e cozinhe até que a cenoura ique macia. Acrescente o açúcar mascavo e, ao derreter, acrescente o miso diluído em água e o restante da carne do peixe. Cozinhe em fogo brando até o caldo secar.

102 REGIÃO DE ASPECTO TRANQÜILO, PRÓXIMO A ANTIGA CAPITAL AICHI-KEN Esta província, que se espalha na ampla e fértil planície Nobi, é dotada de clima ameno, além de abundância em produtos especiais e recursos naturais. Pode-se dizer que AICHI possui característica harmoniosa, conforme o signi icado de seu nome, literalmente, clima cordial. Situada no meio do território japonês, continua a desenvolver-se, desde antigamente, como ponto de junção com a cultura de Tohoku. A característica do povo também é tranquila e conservadora, economicamente sólida, com estilo de vida e cultura mediana, sem individualismo. Desde os tempos antigos, Aichi é desenvolvida na arte da cerimônia do chá, e tanto a sua produção, como o seu consumo são altos. Porém são poucos os doces para acompanhamento do chá, podendose veri icar também aqui uma simplicidade. Falar em Aichi é falar em kishimen, que também pode ser um dos costumes de se fazer uma refeição de fácil preparo. Ao contrário do lema de Osaka comer até cair, referindo-se ao excesso alimentar sem se importar com as despesas, a ordem de prioridades das pessoas de Aichi em relação a alimento é em primeiro lugar, de baixo custo; em segundo, em quantidade; e em terceiro, saboroso. KISHIMEN - Kishimen Kishimen é um tipo de macarrão udon achatado. Comparado ao udon, possui paladar mais agradável e saboroso. Dizem que a origem do nome kishimen vem do faisão kiji, pois antigamente na época do senhor feudal Owari, este possuía um amplo jardim onde estavam dispostas todas as paisagens do Tokaido - via principal na época, que ligava Kyoto e Edo, atual Tokyo, com 53 paradas. Nesse jardim imenso, as aves silvestres como o kiji passeavam livremente, e eram capturadas para se tornarem ingredientes do hirauchimen, um macarrão caseiro achatado. Daí o nome kijimen, macarrão com carne de kiji. Porém, o povo em geral substituía a carne de faisão por abura-age e, com o tempo, icou mais conhecido como kishimen. Outra hipótese é que kishumen, macarrão da região de Kishu tenha se tornado kishimen. Kishimen é o macarrão achatado sem ovo no seu preparo. Macarrão kishimen 500g Cebolinha 4 talos Abura-age 8 Açúcar, shoyu, e mirin 1 colher de cada Hanagatsuo, shichimi Caldo: Caldo base 8 copos Shoyu ⅓ de copo Mirin 2 colheres de sopa Açúcar 2 colheres de sopa 1. Coloque o kishimen na água fervente e cozinhe até icar macio. Desligue o fogo e deixe abafar durante 10 minutos. Retire e esfrie na água fria; divida em 4 porções. 2. O abura-age passe na água fervente para tirar o excesso de oleosidade, corte em tiras e cozinhe em 1 copo de caldo base. Tempere com uma colher de sopa de cada de açúcar, shoyu e mirin. Pique a cebolinha. 3. Prepare o caldo, levando ao fogo numa panela todos os ingredientes do caldo restantes e desligue

103 Cortando rábano AICHI-KEN Miso armazenado em tonéis Preparando kishimen o fogo assim que ferver. Pouco antes de servir, aqueça cada porção de macarrão em água fervente e coloque numa tigela. Coloque abura-age e por cima a cebolinha e regue com o caldo quente. Sirva-se com hanagatsuo e shichimi. Coleta de marisco Secando peixe grelhado no espeto

104 FUROFUKI-DAIKON - Rábano cozido com creme de miso rábano é utilizado em diversos pratos como cozidos e vinagretes, mas um dos melhores é O este, possui um sabor de inverno. Saborear assoprando de tão quente o rábano macio passado no miso adocicado, com a família toda ao redor da panela é o máximo, um sabor indescritível. AICHI-KEN Rábano grosso 35cm Miso vermelho 100g Saquê ½ copo Açúcar 4 colheres de sopa Água de lavagem do arroz. 1. Corte o rábano em rodelas de 4cm e descasque grossamente. Para que não se desmanche, faca um corte super icial em cruz na parte que icará para baixo. 2. Coloque o rábano na água de lavagem do arroz, para tirar o amargor e branquear; cozinhe até icar macio e então desligue e deixe assim. Para servir, aqueça 3 minutos antes. 3. Leve ao fogo numa panela pequena o miso, o saquê e o açúcar, cozinhe em fogo brando até icar cremoso. 4. Disponha o rábano num prato e por cima, o creme de miso. INARI-ZUSHI - Inari-zushi um prato preparado com o abura-age, cortado ao meio, cozido com tempero adocicado e É recheado com arroz sushi. Possui um sabor doce peculiar. O templo xintoísta Toyokawa Inari Jinja é o mais famoso entre os 3 grandes templos Inari do Japão e está situado na Via Expressa Tokaido-Toyohashi. Nestes templos, se veneram os Deuses da Boa Sorte e da Prosperidade no Negócio, razão porque estão sempre repletos de pessoas que vêm orar para obter essas graças. Inari é um Templo que venera o Deus Ukanomitama que governa o mundo dos cinco cereais, sendo que a raposa é vista como mensageira deste Deus. Como abura-age é o alimento preferido da raposa, denominaram-no de inari-zushi. Abura-age 12 Kanpyo 10g Gergelim branco torrado 4 colheres de sopa Açúcar ½ copo Açúcar mascavo ½ copo Shoyu Mirin Sal 4 colheres de sopa 4 colheres de sopa ⅓ de colher de sopa

105 Arroz para sushi: Arroz Vinagre Açúcar Sal Ajinomoto 4 copos ½ copo 2 colheres de sopa ½ colher de sopa ½ colher de sopa 1. Corte o abura-age ao meio longitudinalmente e abra no corte como um saquinho. Coloque numa panela funda e cubra com água, tampe com otoshibuta e cozinhe cerca de 30 minutos. Lave com água e deixe escorrer sobre uma peneira. Numa panela, leve ao fogo 1 copo d água, o açúcar, o açúcar mascavo e o sal. Ao ferver, coloque o abura-age e cozinhe por 1 minuto. Desligue o fogo e deixe descansar no caldo por uma noite. 2. Molhe o kanpyo, coloque sal, esfregue com as mãos e deixe em molho na água até amolecer. Pique e cozinhe no caldo que cozinhou o abura-age. 3. Lave o arroz e cozinhe normalmente. Coloque o arroz ainda quente numa travessa e misture o awase-zu. Deixe esfriar, até a temperatura corporal, e misture o gergelim e o kanpyo sem o caldo. 4. Esprema levemente o abura-age e recheie com este arroz. AICHI-KEN INA-MANJU - Grelhado de tainha com miso Ina é ilhote de tainha de até aproximadamente 20cm. O peixe é aberto pelo dorso, retirando-se o osso e as vísceras para rechear com miso. Ina nasce e cresce no Rio Kiso, Rio Yahagi ou no viveiro. No outono, a sua carne com mais gordura se torna mais saborosa. Este é um prato tradicional que soube aproveitar ao máximo o sabor da época, especial e inigualável, realçada pela mistura do recheio de miso com a carne de ina. Antes da guerra, na região de Nagoya, era comum preparar este prato nas ocasiões de festas especiais. Tainha pequena 4 Kikurage 4 Shiitake seco 4 Gengibre 1 pedaço Miso vermelho 150g Açúcar 80g Mirin ⅓ copo Óleo 1. Retire as escamas, a guelra e as vísceras da tainha, lave bem e enxugue. Com uma faca de lâmina ina, abra o peixe rente à espinha dorsal para retirá-la, assim como os ossos. 2. Deixe de molho o kikurage e o shiitake para amolecer e pique. Pique também o gengibre e refogue estes numa frigideira com pouco óleo. Acrescente miso, açúcar e por último mirin, e misture. 3. Recheie com esta mistura a barriga do peixe e grelhe no carvão ou, na falta, na frigideira. Obs.: Antigamente, era preparado com batata doce cozida amassada, misturando limão yuzu, ginnan, gengibre picado e temperado com açúcar e mirin.

106 MAR DE SHIMA E SANTUÁRIO DE ISE MIE Localizado entre as regiões de Kanto e de Kinki, podese dizer que Mie pertence a ambas, pois observa-se in luência destas duas regiões, tanto na vida, como na cultura e na economia. E sendo local onde há o Grande Santuário de Ise, desde antigamente, é visitado por grande número de peregrinos, atualmente um renomado ponto turístico internacional, juntamente com a bela paisagem de Shima. Peregrinação a Ise, pôr do sol de Futamiura, pérolas, Mar de Shima com muitas reentrâncias etc. Estas são as imagens usuais de Mie, mas, como recursos naturais turísticos, há também as montanhas de Suzuka ao Norte e a natureza de Iga. As características do seu povo são dóceis e de grande coração. Na alimentação, temos as delícias do mar como a alga, o abalone, o camarão de Ise, a famosa carne bovina de Matsuzaka, os mariscos de Kuwana etc. Uma diversidade de produtos que nos abrem o apetite. MIE-KEN TEKONE-ZUSHI - Tekone-zushi Trata-se do sushi amassado na mão, misturando o peixe deixado de molho no shoyu. Entre os pescadores da ilha da região desta província, desde há muito, é difundido como bento de navio. Sendo um dos pratos servidos nas quatro cerimônias mais importantes no Japão - maioridade, casamento, funeral e culto aos antepassados, é uma prática convencional recepcionar as pessoas com esta iguaria. Peixe (bonito, cavala, carapau) Shoyu Arroz Nori Awase-zu 800g ½ copo 3 copos 1 folha 1. Cozinhe o arroz normalmente e misture ao arroz quente o awase-zu. 2. Retire as vísceras e a cabeça do peixe, lave e seque bem e corte como se corta sashimi. 3. Misture o shoyu ao sashimi, deixe de molho por 30 minutos, misture somente o peixe no arroz de sushi que deve estar na temperatura do corpo. 4. Coloque numa vasilha e espalhe o nori cortado em tiras pequenas. Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

107 Roda d água com pedal no interior do campo de arroz MIE-KEN Decoração de Ano Novo Secagem de alga Fazendo corda com palha de arroz Molde para preparar oshizushi na festa de Outono

108 NIITAIBO - Cozido de bonito um prato que os pescadores preparam com É o peixe recém-pescado. Como era preparado, desde antigamente, pelos pescadores de Watarai-gun na região sul da ilha, o peixe usado para cozinhar com o miso é principalmente o bonito. Niita no dialeto local signi ica cozinhar, e Ibo signi ica peixe. Bonito Miso vermelho Açúcar 1Kg 300g 4 colheres de sopa MIE-KEN 1. Retire as vísceras e a cabeça do bonito, lave, divida em 2 e corte. 2. Dilua o miso em 2 copos de água. Acrescente açúcar. Coloque os iles e cozinhe em fogo brando. 3. Assim que estiver cozido, retire o peixe para uma vasilha e jogue o caldo de miso por cima. Sirva quente. ISE-EBI NO ONIKARA-YAKI - Camarão grelhado uma das delícias da Baía de Ise. Dentre os camarões, destaca-se o camarão de Ise que possui É um corpo maior e coloração vermelha, tanto que, devido à sua beleza, é usado para presentear. Pela peculiaridade e sabor, pode ser considerado o rei dos camarões. Aberto ao meio, passado ao fogo e temperado, é um prato luxuoso com o indescritível aroma do broto de sansho. Camarão de Ise 4 Mirin 5 colheres de sopa Shoyu 5 colheres de sopa Folha de sansho 5 Gengibre com folha 20 Ama-zu: vinagre adocicado (3 partes de vinagre e 2 de açúcar). Modo de Preparar: 1. Mantendo 5m de talo, corte o gengibre em formato pincel do tamanho do dedo mindinho, grelhe direto no fogo e deixe de molho no vinagre adocicado. 2. Lave o camarão com água salgada, abra ao meio cortando longitudinalmente pelo lado da barriga desde a cabeça até a cauda. Espete num espeto de ferro e passe no fogo forte até dourar. 3. Prepare a mistura de mirin com shoyu e passe 2 a 3 vezes no camarão, enquanto passa no fogo. Coloque num grande prato, espalhe por cima as folhas de sansho picado e decore com o gengibre preparado no molho de vinagre adocicado.

109 ISE-UDON - Udon de Ise um udon consumido principalmente em Ise, na província de Mie. Um macarrão grosso, cozido macio, com caldo forte e escuro com konbu, iriko, katsuobushi, tamari-shoyu etc. Muitos É icam espantados com a sua maciez, espessura e cor. Exatamente oposto ao sanuki-udon, este udon perdeu toda a mecânica natural do mastigar o macarrão, por ser cozido por 4 vezes mais tempo que norma. A origem não é clara, mas, antes da Era Edo, o povo da região já consumia esta iguaria. Pode se pensar que este prato tomou forma ao ser consumido de forma fácil e simples com o tamari-miso caseiro, o menos trabalhoso quanto possível, grosso para não gastar tempo esticando a massa, tendo como ingrediente somente a cebolinha de baixo custo. E que para o caldo, era utilizado o tamarishoyu que se forma na fabricação do miso caseiro. Na cidade de Urata, durante o governo da 7ª geração do clã Hashimoto, o senhor Kokura estabeleceu uma casa de udon para oferecer aos visitantes do templo, e isso foi o começo. Há uma versão de que este prato era ideal para servir prontamente aos visitantes do templo, pois era necessário cozinhar continuamente o udon sem se preocupar com o tempo de cozimento. Este prato foi batizado e ixou nome após meados da década de Em dias de vento frio, diz-se kaze-goroshi, ou seja, prevenir-se de resfriado, pois coloca-se água quente do cozimento do udon no caldo para beber quente. Macarrão udon grosso 4 maços Cebolinha picada 4 colheres de sopa Ovo 2 MIE-KEN Caldo: Caldo dashiko Shoyu Miso vermelho Mirin ⅓ copo 8 colheres de sopa 1 colher de sopa 4 colheres de sopa 1. Cozinhe o macarrão e reserve. Bata levemente os ovos com uma pitada de sal e faça omelete ino; corte em tiras. 2. Leve ao fogo o caldo dashiko e assim que ferver, acrescente o mirin, o shoyu e o miso, Ao ferver novamente, desligue o fogo. 3. Coloque o udon numa tigela, por cima as tiras de ovo e regue com o caldo e, por cima, coloque a cebolinha. Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

110 ANTIGO PAÍS OMI, REGIÃO DE LAGOS QUE ACOLHE PEQUENAS ONDAS Quando se dizia para controlar Kyoto é necessário dominar Omi há um signi icado militar e de tráfego. Isso se deve ao fato de Shiga, antigo país de Omi ter iniciado a produção de arroz, e ser afortunado em indústrias. Conforme SHIGA é chamado de província dos lagos, possui bem ao centro o maior lago do Japão, o Biwako, que está dividida em 4 regiões distintas: Norte, Sul, Leste e Oeste. Portanto, o modo de vida também é diversi icado e, especialmente entre o Norte e o Sul do lago, é notável o contraste devido a maior distância. Para analisar a cultura desta província, é preciso de alguma forma mencionar um famoso comerciante de Omi. Conforme a citação se achar que não icará rico, contenha-se de banquete, diversão e extravagância, elimine o desperdício e empenhe-se em ocupação com poupança em primeiro lugar, busque a longevidade em vez de se preocupar com minúcias, esse é o modo de vida. Os comerciantes de Omi tinham prestígio por simplesmente não serem avarentos e não lamentarem as despesas quando necessárias e por não faltarem com a obrigação. Como sabor de Shiga, temos em primeiro lugar o arroz de Koshu e o seu mochi. Peixes de lago como enguia, ayu, funa, higai etc. são abundantes. A culinária também é variada, sendo muito preparados em especial o nigiri-zushi e o nare-zushi. SHIGA-KEN YAKI-SABA SOUMEN - Soumen com cavalinha assada um prato típico da região norte do lago Biwako, cidade de Nagahama. Gogatsu-mimai é um É costume local, onde a mãe, preocupada com a ilha recém casada com o lavrador, no mês de maio, época de maior trabalho no campo, envia a cavala assada para ajudar. Pode ser apreciado nesta época e também ser oferecido aos convidados em eventos. A região norte se localiza no interior, mas ica relativamente perto da baía de Wakasa, onde se encontra cavalinha em abundância, bastante apreciado pelos moradores. É tipicamente caseiro, porém, atualmente está sendo divulgado também aos turistas e, em conseqüência, aumentando cada vez mais os restaurantes que incluem este prato no seu cardápio. Esta receita era preparada com cavalinha recém capturada, limpa e assada na praia. O tempero é um pouco forte, portanto, é consumido juntamente com o arroz. Cavalinha Açúcar Shoyu Soumen 4 de 200g cada 4 colheres de sopa 8 colheres de sopa 500g 1. Coloque na panela 4 copos d água, açúcar e shoyu e, quando ferver, coloque a cavalinha e cozinhe em fogo brando até amolecer. 2. Com bastante água fervente, cozinhe o soumen al dente, lave bem e deixe escorrendo. 3. Retire a cavalinha cozida e deixe apurando o caldo até engrossar. Coloque o soumen e cozinhe até o caldo acabar. Guarneça o prato com soumen e, por cima, a cavala assada.

111 Almoço no navio Lago Biwako Preparo do miso SHIGA-KEN Descascando castanhas da região Grelhado de tofu com miso

112 OMI-USHI NO MISO-ZUKE - Carne bovina Omi curtida no miso Omi é gado de raça típica japonesa, criada na Província de Shiga, originada da raça Tanba. É considerada uma das três melhores raças do Japão, e possui tradição de longa data. Assim como 90% da raça japonesa são de pelagem preta, Omi também é preto. Na Era Edo, sua carne era considerada remédio para tratamento de saúde e era curtida no miso ou preparada como carne seca que o clã Hikone oferecia ao Xogun. Filé de carne bovina Saquê Miso Mirin Açúcar 500g 2 colheres de sopa 5 colheres de sopa 6 colheres de sopa 2 colheres de sopa SHIGA-KEN 1. Corte a carne em 4 bifes e regue com saquê. Misture miso, mirin e açúcar, passe na carne, coloque num recipiente com tampa hermeticamente fechada e guarde na geladeira. 2. Frite na frigideira com tampa em fogo alto, afastando um pouco a frigideira do fogo ou embrulhe na folha de alumínio para não queimar. ZEITAKU-NI - Cozido de takuan cozido de takuan, conserva de rábano, é um prato típico do Japão, apreciado principalmente nas regiões das O províncias de Kyoto, Shiga, Fukui e Ishikawa. O takuan bem curtido é cozido em caldo de peixe com shoyu e pimenta. Serve-se quente ou frio para acompanhar saquê, arroz ou chazuke, o arroz com chá. Takuan, por si só, é uma conserva pronta para ser apreciada com arroz, mas neste prato é agregado trabalho e tempero adquirindo outro delicioso sabor, daí ser chamado de zeitaku-ni, ou seja, cozido de luxo. Takuan 400g Caldo base 1 copo Shoyu ⅓ copo Pimenta vermelha 1 1. Corte o takuan em espessura de 3mm e deixe de molho por cerca de 30 minutos. 2. Coloque água e takuan numa panela e cozinhe até amolecer.

113 Troque a água, de vez em quando, durante o cozimento. Como exala forte odor durante o cozimento, o ambiente deverá estar com boa ventilação. 3. Jogue fora a água de cozimento e coloque o caldo base e shoyu, leve novamente ao fogo, adicione pimenta vermelha e cozinhe até que o caldo acabe. SUKI-YAKI - Sukiyaki sabor especial da carne bovina Omi é famoso e reconhecido mundialmente. No Periodo O Genroku, de 1688 a 1704, o clã Hikone inventou o miso-zuke que agradou as pessoas da alta sociedade, como alimento forti icante. Sukiyaki é um prato típico do Japão, preparado com carne bovina e apreciado pelo povo em geral. Fatias finas de carne bovina 600g Shungiku 8 talos Cebolinha 10 talos Tofu 400g Kon nyaku em fios 200g Ovos 4 Shoyu Açúcar Saquê 1. Solte as folhas de shungiku do talo, corte a cebolinha em diagonal, o tofu em quadrados de 2cm, os ios de kon nyaku ao meio. Disponha a carne e as verduras numa travessa, sem misturá-las. 2. Coloque a panela de ferro no fogo e deixe esquentar. Passe a gordura da carne e frite levemente a carne com pouco açúcar e shoyu; deixe-a num canto da panela e coloque cerca de metade das verduras e tempere um pouco mais. Quando as verduras soltarem água, coloque o tofu. 3. Desmanche um ovo na sua tigela e sirva-se dos ingredientes cozidos, diretamente da panela, passando no ovo. À medida que forem se servindo, vá acrescentando o restante das verduras temperando a gosto. Se secar muito, acrescente saquê. SHIGA-KEN

114 LOCAL DE ORIGEM DA CULTURA JAPONESA Kyoto foi a capital do Japão, durante dias, desde a Era Heian até a Era Meiji. É a cidade onde o antigo e o atual, a natureza e a cultura coexistem em harmonia. Diz-se que KYOTO o coração do povo de Kyoto é fechado, devido a localizar-se numa depressão cercada por montanhas e cauteloso pela vivência de inúmeros distúrbios de guerra. Eles não são claros na fala e tratam as pessoas polidamente, di icultando saber a sua verdadeira intenção ou sentimento. Apesar disso, têm orgulho da história acumulada e transbordam a liberdade acadêmica, como capital da arte e da ciência. Isso tem relação também com o lado inovador, introduzindo o novo com ousadia, apesar de serem conservadores moderados. A vida cultural de Kyoto também é extremamente diversi icada, mas na alimentação, sendo região montanhosa, não possui riqueza em se tratando de produtos do mar. Porem, possui uma culinária que dá vida aos muitos sabores obtidos do peixe seco, ao sal etc. As hortaliças são abundantes e saborosas e há os famosos suguki, cogumelo matsutake, broto de bambu etc. A culinária vegetariana dos templos budistas, a cozinha tradicional e etc. também se desenvolveram, a ponto de serem considerados alguns dos prazeres de se fazer turismo em Kyoto. KYOTO-FU SABA-ZUSHI - Sushi de cavalinha cidade de Kyoto ica longe do mar, por isso, desde tempos remotos tem costume de usar a A cavala salgada para preparar o sushi. Este é um prato indispensável nas ocasiões de festa. A cavala é um peixe que perde o frescor muito rápido, tanto que se diz cavala apodrece viva, mas se limpar e salgar assim que for capturada, consegue-se mantê-la fresca, e assim era enviada à cidade de Kyoto, onde chegava com a carne ainda irme e saborosa. Para que o sushi ique saboroso, é fundamental usar arroz de qualidade. Em caso de uso de arroz Uruchi japonês, icará melhor se misturar 5% de arroz para mochi. Cozinha-se o arroz com o caldo forte feito com katsuobushi e konbu. Cavala de cerca de 30cm 1 Arroz 3 copos Caldo base 3 copos Sal e vinagre. Tempero para sushi: Vinagre ½ copo Açúcar ⅓ copo Sal ¼ colher de sopa Konbu 60cm Sal, vinagre, casca de bambu ou filme 1. Forme 2 ilés com a cavala, passe bastante sal nos dois lados e deixe por 3 horas. Lave e enxugue a umidade. Retire os ossos e coloque num recipiente com a parte da pele para baixo. Regue com vinagre e deixe por mais 3 horas. Se trocar 2 a 3 vezes o vinagre, o odor típico de peixe desaparecerá. 2. Lave o arroz e deixe imerso no caldo base por 1 hora e cozinhe neste caldo. Aqueça levemente os ingredientes do tempero para sushi para derreter o açúcar, esfrie e misture no arroz quente. 3. Retire a pele do ilé e corte uma fatia da carne dorsal para colocar sobre a carne da parte de cauda, que é mais ina, para deixar o ilé em formato retangular de mesma espessura. 4. Umedeça um pano de prato com vinagre, esprema bem e coloque sobre o makisu; sobre o pano

115 Antigo Mercado Nishiki de Kyoto no início da Era Showa Preparando oferendas no templo Kamo-ji para a festa Aoi Matsuri O mesmo mercado, atualmente KYOTO-FU Deitando saquê numa vasilha de barro para oferenda coloque o konbu amaciado com vinagre e, por cima a cavala e depois a metade do arroz sushi; enrole na forma cilíndrica. Embrulhe com a casca de bambu, junto com o konbu, e deixe descansar durante uma noite. Retire o konbu e corte na largura de 2cm na hora de servir. Prepare do mesmo modo o outro ilé com a outra meade do arroz. Verduras frescas produzidas em Kyoto

116 KAMO-NASU NO DENGAKU - Grelhado de berinjela com miso Kamo-nasu é um tipo de berinjela especial da região de Kyoto, seu formato é redondo como bola e muito brilhante. A berinjela é frita e envolta na massa de miso e assada na grelha para dar uma leve queimada. É um prato re inado que demonstra o bom gosto da região. KYOTO-FU Berinjelas grandes 3 Miso branco 150g Açúcar 4 colheres de sopa Saquê 1 colher de sopa Mirin 1 colher de sopa Ovo 1 Óleo para fritar, vinagre. 1. Corte um pedaço das partes de cima e de baixo da berinjela para assentar melhor e corte em 4 pedaços no sentido horizontal e deixe de molho na água com vinagre por um tempo para tirar o tanino. 2. Coloque numa panela o miso, o açúcar e o saquê; leve ao fogo e misture durante 4 a 5 minutos. Desligue o fogo e misture rapidamente a gema de ovo. 3. Enxugue a berinjela, passe na clara de ovo e frite. Passe a pasta de miso do item 2 num dos lados da berinjela, faça cortes em xadrez com a ponta da faca, e asse levemente no forno. WAKATAKE - Broto de bambu com wakame terra da região de Kyoto é própria para o cultivo de bambu, portanto, há muitos bambuzais nos arredores da ci- A dade. O broto de bambu desta região é tão macio e saboroso que permite preparar o prato imediatamente, sem escaldar. O sabor doce do broto de bambu de Kyoto é muito conhecido e quando cozido com wakame, torna-se um prato especial e, saboroso que anuncia a chegada da primavera. Se optar por wacame seco, use 10% do cru. Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão Broto de bambu 500g Wakame cru 50g Pimenta vermelha 2 Farelo de arroz 4 copos Caldo dashiko 3 copos Sal ⅓ colher de sopa Shoyu claro 1 colher de sopa Saquê 4 colheres de sopa Sansho 4 folhas

117 1. Corte fora o ápice da casca do broto de bambu em diagonal, e a parte dura da base e faça cortes rasos na casca no comprimento. Ferva bastante água e coloque 2 pimentas vermelhas, um punhado de farelo de arroz e o broto de bambu sem descascar; cozinhe aproximadamente 30 a 60 minutos. Desligue e deixe até esfriar; descasque e deixe de molho em água durante uma noite. 2. Corte 3cm da ponta em diagonal, e a parte da base, ao meio longitudinalmente e depois em 1cm de espessura. 3. Lave e corte o wakame em pedaços apropriados aleatoriamente. 4. Coloque o broto de bambu e o caldo dashiko numa panela e cozinhe aproximadamente 15 minutos em fogo brando. Acrescente sal, shoyu, saquê e cozinhe mais 20 minutos. 5. Quando o broto icar na cor mar im, acrescente wakame e dê mais uma fervida. Coloque no prato e decore com as folhas de sansho. YU-DOFU - Tofu cozido Tofu é um alimento introduzido pelos missionários e monges que foram estudar na China, por volta do século 5. Na época, a cidade de Kyoto era a Capital do Japão e também possuía água de boa qualidade, e o tofu e yuba, a nata do leite de soja da região, icaram conhecidos como os melhores do país. O tofu é aquecido somente na água quente com sabor suave do konbu, sem temperos fortes. Parece muito simples, mas é preciso usar konbu de qualidade para obter melhor paladar e saber distinguir o exato momento de retirar o tofu da panela quando ele se solta do fundo e está quente por fora e aquecido na temperatura ideal por dentro. Se cozinhar demais, perde o sabor e também se torna tão quente que não permite sentir o verdadeiro sabor. É importante também observar a quantidade de tofu que se coloca na água, deve ser pouco de cada vez, tudo para manter na temperatura adequada, que faz a diferença. Ingrediente (para 4 pessoas): Tofu 600g Konbu 30cm Sal, shoyu Acompanhamentos a gosto: hanagatsuo, cebolinha, gengibre ralado, shichimi, momiji-oroshi, nori esfarelado com as mãos. KYOTO-FU 1. Corte o tofu em quadrados de 3cm. 2. Coloque numa panela bastante água com konbu. Assim que ferver retire o konbu e coloque uma pitada de sal e tofu. Quando o tofu começar a boiar, logo que se desprender do fundo, sirva-se num pequeno prato fundo com um ou mais acompanhamentos e shoyu.

118 CAPITAL DA TRANSFORMAÇÃO E DO EXAGERO NO GASTO COM ALIMENTAÇÃO Centro econômico, desde há muito tempo, é habitualmente considerado o Reino da Cozinha. O povo de Osaka transborda vigorosa força no modo de vida. Sem cerimônias, introduzem o que dá lucro e destroem o que é ultra- OSAKA passado, não adulam mestres ou autoridades e se iam somente em si próprios. De modo geral, esta é a alma do cidadão de Osaka. Na região de Kamigata, abençoada com delícias do mar e das montanhas, inevitavelmente, como o kidaore de Kyoto, surge também a característica kuidaore de Osaka, se referindo ao gasto com alimentação diária luxuosa. As receitas tomaram forma com o propósito de extrair o que há de melhor da natureza em termos de sabor, com ingredientes frescos, prezando mais a qualidade que a quantidade; e assim, a culinária se desenvolveu também em cerimônia do chá. Os peixes preferidos do povo local são cavala, anago, kisu, bacalhau seco, espada, hamo etc., e a enguia que, diferentemente de Kanto, é aberta ventralmente. Também consomem muitas verduras como fuki, kikuna, cebolinha, nabo, mizuna, rábano de Moriguchi e o típico matsutake. É típico também da região de Kansai usar produtos industrializados como yuba, hirousu, namasu etc. OSAKA-OKONOMI-YAKI - Okonomiyaki de Osaka Este prato começou como monja-yaki em Tóquio e depois icou conhecido em todo o país como okonomiyaki, sendo os maiores representantes Osaka e Hiroshima. Conforme o próprio signi- icado do nome okonomiyaki, é um grelhado com ingredientes preferidos sobre a massa. Em Osaka, estes ingredientes são colocados sobre uma massa leve, e por último colocam-se carne suína e de frango cortadas em fatias inas; após pronto, é passado molho inglês e servido com maionese e nori verde. OSAKA-FU Repolho em tiras 600g Ovo 4 Cebolinha em tiras 2 talos Carne bovina em fatias finas 20g Carne de frango em fatias finas 20g Camarão picado 15g Lula picado 15g Chikuwa picado 20g Kon nyaku picado 20g Ten-kasu 1 copo Beni-shoga picado, hanagatsuo, molho inglês, maionese. Massa: Farinha de trigo Fermento Sal Caldo base Naga-imo ou cará 140g ¼ colher de sopa 1/5 colher de sopa 1 copo 50g 1. Misture e passe na peneira a farinha, o fermento e o sal; adicione o caldo base e misture como se estivesse cortando. Rale o cará, misture e deixe na geladeira por 1 hora. 2. Misture levemente na massa o repolho, a cebolinha, o beni-shoga e o ovo. 3. Aqueça uma chapa de ferro, unte com óleo, coloque o item 2 e espalhe-o um pouco, como um disco. Por cima coloque o camarão, a lula, o chikuwa, o kon nyaku e cubra com as carnes. Por último

119 Algas raspadas finamente sendo cortadas para preparo do sushi battera Tendas de alimentação de Doutonbori Cerimônia do chá cubra tudo com hanagatsuo e vire para grelhar ambos os lados. Passe o molho inglês com um pincel e por cima, faça listras de maionese. Por cima, espalhe o nori verde. OSAKA-FU Bara-zushi, sushi solto Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão Preparando sopa senba-jiru

120 UDONSUKI - Caldeirada de udon com legumes uma caldeirada que se consome enquanto se cozinha seus ingredientes, o udon caseiro com frango, peixes, moluscos, legumes É etc., temperado suavemente. Esta receita não é antiga em Osaka, surgiu com a vinda de um cozinheiro de soba da cidade de Sakai, que inventou uma forma moderna de prepará-lo. Atualmente, pode-se considerá-lo um prato regional, mais que um prato representativo de Osaka. Na fase inicial, esta caldeirada era chamada de entatsu, chaminé no dialeto de Osaka da palavra entotsu, e era cozida numa panela chinesa com chaminé chamada hinabeko. Depois, ingredientes foram acrescentados, a panela mudou e passou a ser usada uma panela larga especial. Como as pessoas de Osaka gostam de udon por natureza, este é um prato adorado que efetivamente tornou-se popular. Udon cozido 800g Frango 400g Ostra sem concha 4 Camarão médio 4 Shiitake fresco 4 Mochi 4 Naruto ½ Shimeji 1 pacote Inhame 2 Acelga 4 folhas Yuba seco 4 folhas Cenoura ½ Ervilha 8 Rábano 4cm Caldo: Caldo base Shoyu suave Açúcar Mirin 2 litros 1 copo ½ colher de sopa ½ colher de sopa OSAKA-FU Modo de Preparar: 1. Corte o frango, em pedaços de uma bocada, e salgue um pouco. Lave a ostra com água salgada e deixe escorrendo numa peneira. Descasque o inhame, esfregue sal para tirar a viscosidade e lave com água; corte ao meio e cozinhe levemente. 2. Cozinhe a acelga, escorra bem a água, apertando enrolado no makisu e corte no tamanho de uma bocada. Corte o naruto, em espessura de 5mm e na diagonal. Deixe o yuba reidratando na água. Cozinhe a cenoura ligeiramente e corte no formato lor de 2mm de espessura. O rábano corte em cruz longitudinalmente e depois em espessura de 2mm e também cozinhe levemente. Retire as ibras laterais da ervilha e cozinhe com sal de modo que a cor não se altere. O shimeji, solte-os pela base. 3. Separe ¹ ₅ do udon num prato, o restante coloque no centro de outro grande prato e coloque por cima os demais ingredientes. 4. Numa panela, leve ao fogo cerca de do caldo e coloque o udon separado. Após ferver, aos poucos vá acrescentando os outros ingredientes iniciando por aqueles mais duros. Ao icarem macios, sirva com caldo. Vá repondo os ingrediente, à medida que forem sendo consumidos, com shichimi a gosto. TAKO-YAKI - Bolinha de lula grelhada Como o akashi-yaki e o chobo-yaki, surgiram diversos sabores de acordo com a região e a época, e o tako-yaki redondinho surgiu no ano 30 do Período Showa, em Hoje está totalmente aprovado e adorado pelos cidadãos de Osaka. Para assar redondo, é preciso um pouco de

121 habilidade e experiência. A habilidade é untar bem a forma, e quando adquirir certa consistência, virar em um movimento. Se for assar no fogão, pode evitar queimar demais ou de menos num canto trocando as bolinhas de lugar, mas se mexer muito, não icará com a super ície crocante. Ingredientes (30 unidades): Farinha de trigo 3 copos Ovo 1 Pedaços de lula, age-tama, cebolinha, beni-shoga picado, nori verde. Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão 1. Prepare a massa misturando o ovo em 1 copo d água e adicionando a farinha peneirando e misturando levemente. Deixe descansar por mais de 1 hora. 2. Coloque a massa na forma para tako-yaki, adicione os ingredientes no centro e assim que icar irme ao redor, vire para grelhar ambos os lados. Sirva num prato colocando por cima o molho inglês e o nori verde. HAKO-ZUSHI - Sushi prensado Em relação ao sushi, a região de Kanto utiliza o peixe cru no nigiri-zushi de Edomae, enquanto na região de Kansai prensam numa forma de madeira para preparar o hako-zushi ou oshi-zushi com o peixe curtido no vinagre ou grelhado em calda adocicada. E ainda, Kanto possui a cultura do donburi, e Kansai, do bento. Comparativamente, signi ica que o nigiri-zushi deve ser consumido logo que preparado, enquanto o hako-zushi pode ser consumido após horas, sendo, portanto, apropriado para bento. A história do sushi já tem mais de 9 séculos, mas em Kansai, é considerado atualmente uma das culturas japonesas re inadas. Também combinam vários ingredientes, adquirindo sabor e classe próprios. Como até recentemente, falar em sushi em Kansai era o mesmo que falar em hako-zushi, pode-se considerá-lo o principal sushi local. Este, com salmão, é fácil de preparar no Brasil. OSAKA-FU Arroz para sushi 4 tigelas Salmão defumado 300g Shiso-no-mi ao sal 2 colheres de sopa Brotos de rábano 1 pacote Renkon em conserva no vinagre 12 pedaços finos Shiso verde 4 folhas Beni-shoga Casca de bambu ou palha de milho 1. Coloque a caixa de madeira na água, seque e forre o fundo com casca de bambu, forre com os brotos de rábano e en ileire ¼ do salmão, ¼ do arroz sushi misturado com shisono-mi e comprima de forma plana. Por cima, en ileire ¼ do salmão e, por cima, novamente ¼ do arroz de sushi; comprima com a tampa para formatar. 2. Retire da forma e prepare outro igualmente ao item 1. Corte e sirva acompanhado de renkon, beni-shoga e shiso.

122 PROVÍNCIA DA PRODUTIVIDADE E DA DIVERSIDADE Geogra icamente, desde antigamente Hyogo é uma área chave para o tráfego entre Kyoto e as províncias a oeste. Atualmente, é a força propulsora no âmbito da economia HYOGO da região de Kinki, depois de Osaka. Situada entre o Mar do Japão e o Mar interno de Seto, as montanhas de Chugoku se cruzam de leste a oeste, e o clima e as características de cada região diferem extraordinariamente. Diz-se que é um Japão em miniatura, o que favoreceu o surgimento de diversos produtos e o desenvolvimento de uma vida de conforto. Como exemplo, temos Tajima ao norte, sob neve, enquanto em Awaji, ao sul as condições são de tempo claro e ameno com campos loridos de nabo forrageiro. Antigamente, a província era famosa pelo sal, algodão e arroz, chamados de os três produtos brancos de Harima que atualmente já se encontram ultrapassados. Hoje, são conhecidos em todo o país outros produtos, como: soumen, shoyu suave, carne bovina Tajima, saquê de Nada etc. Em relação às características do povo, as pessoas de Tajima, devido ao clima e natureza severos, são simples e tenazes, sendo comparadas ao gado Tajima; de Harima, se mostram alegres e inovadoras; de Tanba e Settsu, próximos a Kyoto e Osaka, sao abertas e sociáveis. Awaji é um paraíso, mas, por ser montanhoso e sem espaço, seus moradores são muito dependentes, apesar de liberais. AKASHI-YAKI - Bolinho de polvo Akashi Surgiu do modo de consumir o polvo de Akashi. É chamado de akashi-yaki, mas, pelo povo local, é familiarmente chamado de tako-yaki ou tamago-yaki. Este último se deve ao fato de usar bastante ovo e pouca farinha, icando macio e derretendo dentro na boca. O encontro com o consistente polvo escondido propícia incrível sabor. Há peculiaridade também na maneira de comer: passa-se no molho à base de peixe em pó, sem usar o molho inglês. O tempero suave realça o sabor do polvo e o aroma da massa. A massa é diferente dependendo do local; utilizava-se como matéria prima somente o amido da farinha, mas, na falta deste, usa-se a maisena. HYOGO-KEN Ovo 8 Sal ¼ colher de sopa Peixe seco em pó ½ colher de sopa Farinha de trigo 1 colher de sopa Maisena 2 ½ colheres de sopa Pedaços de polvo a gosto Óleo para untar Caldo: Caldo base Sal Shoyu Cebolinha fina picada 2 copos ¹ colher de sopa 1 colher de sopa 2 colheres de sopa 1. Dissolva os ovos e misture 2 copos de água, sal e peixe seco em pó. Misture a farinha e a maisena,

123 Polvo saindo da vasilha própria para pegá-lo Criação de Kobe-ushi com cerveja Secagem de polvo passando pela peneira, e prepare uma massa bem mole. 2. Esquente a forma para tako-yaki, unte com óleo e despeje a massa nas cavidades. Coloque um pedaço de polvo, de cerca de 1cm², e grelhe em fogo brando. Quando ao redor icar consistente, vire o bolinho e termine de grelhar por inteiro. 3. Prepare o caldo: leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, adicione sal e shoyu. Desligue o fogo e coloque a cebolinha. Sirva-se passando os bolinhos no caldo em tigelas individuais. Preparando sukiyaki HYOGO-KEN Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão Colhendo algas nas pedras, em dia de mar calmo

124 INAKA-FU KURI-GOHAN - Arroz com kuri Oprato preparado com o kuri de Tanba é um sabor da região de Kinki famoso em todo o Japão, o kuri é tão grande que é chamado de receita de um kuri para uma pessoa. Este é o prato símbolo do país, e, como o kuri é muito utilizado nas receitas de doces e biscoitos, é bastante popular. Diz-se que compensa o rim e melhora os sentidos; que fortalece intestino, estômago, quadril, pernas e ossos; mas, especialmente, que neutraliza o veneno do chá e, por isso, é bastante usado como acompanhamento de chá. Há muitas receitas de alta qualidade e de variadas cores, como o kinton e outros cozidos, mas este arroz à moda interiorana é um prato que possui o sabor rústico do arroz cozido com o kuri, ainda envolto na película. Possui, além da doçura e da consistência do kuri, o paladar da película e, sobretudo, o aroma que faz lembrar o outono fruti icado. Para tirar o amargo, é melhor utilizar as cinzas de palha de arroz do que as de madeira. Kuri 12 Arroz 3 copos Shoyu 2 colheres de sopa Sal ⅓ colher de sopa Saquê 1 colher de sopa 1. Retire a casca externa, mantendo a película interna e cozinhe com um punhado de cinzas por 20 a 30 minutos. Coloque na água e limpe. 2. Lave o arroz, adicione 1/10 a mais de água e tempere; acrescente o kuri cortado ao meio e cozinhe normalmente. Após desligar o fogo, deixe sem abrir a tampa por 15 minutos, misture e sirva numa vasilha. HYOGO-KEN KUROMAME-NI - Cozido doce de soja preta kuromame é uma variedade de soja, portanto, o valor nutricional é semelhante. Como o kuri, o kuromame também O é um produto de Tanba; sendo famoso em todo o país e servido no Ano Novo. Simboliza pedido de trabalho diligente, durante o ano todo. Soja preta 2 copos Bicarbonato de sódio ½ colher de sopa Açúcar 2 copos

125 1. Lave a soja e passe para a água quente contendo bicarbonato de sódio, deixe por uma noite. Cozinhe nessa água com tampa otoshibuta até amolecer, retirando a escuma e adicionando água se necessário. Quando a soja puder ser amassada com os dedos, cozinhe no fogo brando. Deixe esfriar, até temperatura corporal. Lave escorrendo o caldo do cozimento. Retire os grãos amassados e lave em água corrente, até que a água saia limpa. Passe para uma peneira e escorra bem. 2. Faça uma calda, cozinhando 1 ½ copo de água e o açúcar. Com a calda e a soja na mesma temperatura, misture, cubra bem com papel e deixe por uma noite. TEPPO-AE - Lula com molho de miso e mostarda Receita preparada com peixes e verduras da época, combinada com mostarda, miso e vinagre. Esta receita surgiu em comparação à força estimulante da mostarda. Combina produtos locais, como lula, cavala, cebolinha, pepino etc., sendo um prato muito familiar. Lula Cebolinha ou pepino Mostarda Açúcar Vinagre Miso 300g 300g 1 colher de sopa 2 colheres de sopa 4 colheres de sopa 3 colheres de sopa 1. Retire as vísceras e a pele da lula, lave com água, ferva ligeiramente e corte em rodelas. Corte a cebolinha em comprimento de 3cm e refogue, colocando primeiro os talos brancos. 2. Misture bem vinagre, açúcar, miso e mostarda e adicione a lula e a cebolinha. Para utilizar o pepino, corte ino e em diagonal, coloque sal e misture, retirando bem a água. HYOGO-KEN

126 ANTIGA CAPITAL QUE CONVIVE COM A HISTÓRIA Yamato é o antigo nome desta província, assim como o próprio Japão era chamado por este nome. Primeira capital do país, como de hábito, vem caminhando junto com a história. Quando se fala em Yamato logo se pensa no vale de NARA Nara, esquecendo-se das outras regiões como o planalto de Yamato a Leste, Kongo e Ikoma a Oeste e a região montanhosa de Yoshino ao Sul, cada qual com sua cultura e modo de vida. O povo de Nara chama o vale da região Norte de Kuninaka ou meio do país e a região montanhosa ao Sul de Yamanaka ou interior da montanha, e diferem muito no estilo de vida. Com a tradição da antiga cultura, o povo em geral possui aspecto re inado. De modo geral as pessoas de Kuninaka são tranqüilas e não são ambiciosas, contudo são di íceis de se unirem, e as pessoas de Yamanaka são inocentes e bastante calorosas, tendo temperamento irme e sincero, mas não são tipicamente requintadas. Na alimentação, até hoje são poucos os pratos regionais, mas são famosas as conservas de Nara e o chagayu que nasceram nos templos budistas. É conhecido o Miwa-soumen, o Yoshino-kuzu, um amido extraído da raiz de kuzu, ambos muito usados em várias receitas. Há o narezushi feito com o ayu do rio Yoshino que também tem um colorido especial. KAKI NO HA-ZUSHI - Sushi com folha de caqui uma variação do sushi conhecido como oshi-zushi, preparado com fatia de salmão sobre o bolinho de arroz, enrolado numa folha de caqui É e prensado. O caqui é uma planta indispensável na paisagem de Yamato, e é comum encontrar 2 a 3 pés no quintal das casas dos camponeses da região. Quando se aproxima o Festival de Verão e as folhas de caqui icam maiores, todos começam a preparar o kaki no hana-zushi. Sendo uma região distante do mar, utilizavam os peixes salgados para preparar os pratos das festas. Antigamente, o salmão era um peixe caro, normalmente substituído por cavala. Aqui no Brasil, é fácil adquirir salmão, portanto, é bom utilizá-lo no preparo. Salmão 400g Arroz para sushi 6 tigelas Folha de caqui 40 Sal Vinagre NARA-KEN 1. Coloque o salmão sobre uma peneira, polvilhe bastante sal e deixe na geladeira por uma hora. Lave com vinagre e corte em fatias inas. 2. Faça um bolinho com o arroz sushi, coloque por cima a fatia de salmão e enrole com folha de caqui. Coloque os bolinhos enrolados em ileira numa vasilha de madeira própria para sushi. Coloque os bolinhos sobre os outros, formando várias camadas e, por im, feche com a tampa de madeira, coloque um peso por cima e deixe descansar prensado por uma noite.

127 Secagem de soumen Detalhe da secagem de soumen Bento para trabalho no lavoura Milho, awa e hie NARA-KEN Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão Preparando sushi de folha de caqui

128 NYUMEN - Soumen quente pronúncia correta é nizoumen, soumen cozido, que é A servido decorado com ingredientes combinando as cores. Foi na região central da Província de Nara, no sopé da montanha Miwa que se originou o soumen e dizem que foi introduzida a técnica transmitida da China, na Era Nara, no século 8. Atualmente, são fabricados mecanicamente, mas, na região rural de Miwa, ainda se conserva a fabricação manual. No inverno, pode-se observar nas casas dos agricultores que, indo o trabalho árduo da lavoura, a família começa a produzir o soumen que seca no quintal, pendurando-o como ios brancos que tomam todo o espaço. Soumen velho é mais apreciado que aquele feito na hora, pois, após mais de um ano, a massa adquire uma resistência que se sente nos dentes ao mastigar, e essa consistência é muito apreciada pelo povo. Especialmente para este prato, o soumen velho seria melhor. Soumen 500g Ovo 4 Yaki-kamaboko ½ Shiitake seco 4 Espinafre japonês 100g Óleo 1 colher de sopa Folhas verdes: espinafre ou agrião a gosto. Caldo: Caldo base 4 copos Sal ¾ colher de sopa Shoyu 4 colheres de sopa Mirin 2 colheres de sopa Açúcar a gosto 1. Ferva bastante água, em fogo forte, e coloque o soumen. Quando ferver, pingue óleo e acrescente 1 copo d água para baixar a fervura. Ao ferver, retire e coloque na água fria; lave bem para retirar a oleosidade, escorra na peneira e divida em 4 partes. 2. Coloque sal no ovo e misture bem, faça omeletes e corte em tiras inas. Reidrate o shiitake na água e cozinhe-o com essa própria água com shoyu e açúcar. 3. Dê uma fervida nas folhas verdes e corte em comprimento de 3cm e o kamaboko em espessura de 3mm. 4. Leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, coloque o restante dos ingredientes do caldo e desligue o fogo, assim que ferver novamente. Coloque numa tigela individualmente o soumen, o caldo e decore com os ingredientes. NARA-KEN ASUKA-NABE - Caldeirada de frango ao leite Um prato criado a partir da comida à base de leite, transmitida desde tempos remotos, de geração a geração, no templo Kofuku-ji, de Yamato. Segundo conta a história, o uso do frango castrado após 40 dias do nascimento para alimento especial, é uma forma de se criar galo de carne muito macia, conforme foi transmitido pelos chineses que migraram para o Japão, na época da Imperatriz Suiko, no século 7, e se estabeleceram naquela região. Nessa época, havia entre as famílias imperiais, nobres e alguns monges, o costume de preparar pratos à base de leite. Cozinha-se a carne de galinha, acelga, shiitake, cebolinha e tofu e para servir passando no ovo cru batido, como se saboreia o sukiyaki.

129 Coxa de frango 400g Shiitake 4 Acelga 4 folhas Cebolinha 1 maço Tofu 400g Caldo de frango 2 copos Leite 3 copos Miso branco 50g Ovo 4 Sal, pimenta, shichimi 1. Cozinhe a acelga e, usando o makisu, aperte e retire toda a água; corte em comprimento de 3cm. Pique uma parte da cebolinha, coloque na água fria e enxugue para usar como tempero. O restante corte em diagonal. 2. Corte a coxa em pedaços grandes, e o tofu em quadrados de 3cm. 3. Dissolva o miso no caldo de frango e leve ao fogo, coloque o frango, as verduras e o tofu; ao ferver, acrescente o leite. 4. Coloque o ovo numa tigela, bata bem e sirva-se dos ingredientes passando no ovo. Tempere o caldo com sal e pimenta ou shichimi a gosto. NARA CHA-MESHI - Arroz com chá de Nara Este prato se prepara com chá verde do tipo sen-cha. Como diz o ditado Sabor é Yamato, em Nara, e aroma é Uji, em Kyoto. Isso porque o chá de Yamato é superior no sabor, enquanto o chá de Uji possui excelente aroma. Talvez por essa razão, desde antigamente, é servido no desjejum o ire-okayu, cozido de chá com arroz amanhecido. Okayu é uma papinha de arroz, que é solto e não possui viscosidade, tendo se transformado posteriormente em cha-meshi. Basicamente, a soja torrada é acrescida e cozida junto, mas, conforme a época, coloca-se o kuri. Arroz Sen-cha Soja Sal Saquê Nori picado 3 copos 2 colheres de sopa 3 colheres de sopa 1 colher de sopa 3 colheres de sopa 1 folha 1. Lave o arroz e deixe secar na peneira. Frite levemente a soja, em fogo brando, com a panela um pouco afastada do fogo e mantenha quente. 2 Ferva 3 ½ copos d água, coloque o chá verde num saquinho e cozinhe. Retire o saquinho de chá e coloque saquê e soja, tempere com sal e cozinhe. Disponha numa tigela e decore com o nori picado. Se quiser aumentar o aroma do chá, torre levemente, macere e coloque sobre o arroz. NARA-KEN

130 PROVÍNCIA DE DENSAS MONTANHAS E PROFUNDO AZUL DO MAR WAKAYAMA Wakayama é chamado de país do Kii e, apesar de possuir um longo litoral, a maior parte da província é montanhosa até a costa litorânea, sem espaço para planície. Localizada ao sul do país, onde passa a corrente marítima do Pací ico, apesar da maravilhosa paisagem, bela e pitoresca das laranjeiras carregadas de frutos, o tráfego rodoviário é precário. E, vez ou outra, é diretamente atingida por tufão. No entanto, a rota marítima é desenvolvida e não é pequeno o tráfego de pessoas a peregrinar a Kumano, a ir para a rica região de águas termais etc., e praticamente não há produtos da arte popular regional. Wakame, ouriço etc. são de boa qualidade e saborosos. Antigamente, também era próspera a captura de baleias. Na área rural, é muito preparado o sushi, principalmente o sushi com folha de caqui, narezushi de cavala e de funa. O chagayu também é muito difundido. MEHARI-ZUSHI - Sushi de takana Usa-se folha takana curtida no sal, enxugando-a e picando o talo que è a parte mais dura, para misturar no arroz. Com esse arroz, faz-se bolinhos bem grandes que são enrolados com a parte da folha. Embrulhe-os em casca de bambu, e se transformam em bento. O bolinho é tão grande que tem que abrir bem a boca para comer e, consequentemente, até os olhos arregalam, daí o nome de mehari, olhos arregalados. É um prato típico da região de Kumano. Atualmente, usam asa-zuke feito com o dobro de vinagre para curtir o takana mais rapidamente. Conserva de takana Arroz Salmão curtido no sal 12 folhas 6 tigelas 200g 1. Asse o salmão, des ie em pedaços pequenos e misture no arroz quente, juntamente com o talo de takana picado. Faça 12 bolinhos de arroz. Enrole com a folha de takana, levemente umedecida com vinagre. WAKAYAMA-KEN Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

131 Prensando como folha, as algas que vivem nas pedras Secagem do umeboshi Secagem do mochi na sombra Preparando sushi kokera de Wakayama WAKAYAMA-KEN Secagem da moréia

132 UNAGI NO KABA-YAKI MODOKI - Enguia de tofu Kohotaishi Kuukai, monge fundador do Budismo da linhagem de Shingen Mikkyo, abriu o dojo local para a prática ascética budista no ano 816. A alimentação principal do Templo Koyasan é chamada de shojin-ryori que signi ica culinária de pessoas devotas, ou seja, que não comem carne, alimentandose à base de vegetais. São pratos tradicionais que nasceram num ambiente rigoroso de práticas ascéticas e proibição do uso de qualquer tipo de carne, e que foram transmitidas de geração em geração ao longo de mais de mil anos. Tofu momen Cará Bardana Nori Açúcar Shoyu claro Sansho em pó Òleo para fritar 200g 2 colheres de sopa 10cm 4 folhas ¹ colher de sopa ½ colher de sopa Molho: Shoyu Mirin Saquê Açúcar Maisena 4 colheres de sopa 6 colheres de sopa 2 colheres de sopa 1 colheres de sopa ½ colher de sopa 1. Enxugue bem a umidade do tofu e macere no suribachi com cará, shoyu e açúcar; misture bem. 2. Rale a bardana num recipiente com água e deixe de molho; coe na peneira e esprema com um pano limpo. Desembarace e misture com o tofu. Divida em 6 bolinhos. 3. Corte o nori em três pedaços iguais; em sua super ície, espalhe um bolinho nivelando com uma faca levemente molhada, sem excesso da água. Em seguida, faça um sulco longitudinal no centro com a faca inclinando para os dois lados para alargar, imitando o sulco deixado pela retirada da espinha dorsal da enguia, e depois, vários sulcos laterais distantes cerca de 1cm, imitando os ossos.. 4. Aqueça bastante óleo e, quando atingir temperatura média, coloque o item 3 com a parte do nori para baixo fritando de 3 a 4 minutos. O nori se encolhe parecendo a pele da enguia. Retire, escorra bem e coloque sobre papel toalha. 5. Coloque os ingredientes do molho numa panela pequena e, ao ferver, acrescente a maisena diluída em água. 6. Com um pincel, passe o molho na enguia de tofu e leve ao forno. Se a super ície secar, passe novamento o molho. Salpique sansho em pó, corte em 6 e sirva. WAKAYAMA-KEN CHA-GAYU - Canja de chá Este prato possui um paladar leve e, se acostumar, percebe-se que tem sabor muito especial. Seu histórico não é muito claro. O fato é que, na província de Wakayama, a montanha se estende até próximo da praia e não há planície própria para o cultivo de arroz, sendo até hoje trazido de outras províncias. Assim, tem-se o hábito de economizar arroz, desde antigamente, quando surgiu este prato. Talvez esse costume se deva também ao plano de governo de economizar arroz. Na região norte é bastante difundido o chagayu e, na região sul, o imogayu feito com batata, e mesmo

133 atualmente, com o melhoramento do costume alimentar, é muito consumido na área rural, principalmente no desjejum. Arroz Chá verde torrado 1 copo 3g 1. Coloque a folha de chá num saquinho de pano de algodão e cozinhe com 6 copos d água. 2. Lave levemente o arroz, coloque na panela, adicione o chá quente, tampe e leve ao fogo forte. Ao ferver, acrescente um pouco de água, repita cerca de 3 vezes, com o fogo alto, misturando bem para não derramar; cozinhe no fogo baixo por cerca de 30 minutos, desligue e deixe abafar. 3. O importante é não deixar icar glutinoso. Não baixe o fogo antes, temendo o derramamento, pois cozimento com fogo baixo perde o sabor. KATSUO NO CHA-ZUKE - Arroz com chá e serra um prato típico da região da costa sul da província, com sabor rústico e muito gostoso se preparado na época da pesca do serra, quando todas as famílias da região o servem. De acordo É com um ancião local, antigamente, era uma vila pobre de pescador que, um dia, resolveu colocar no arroz um pedaço do que sobrou do sashimi e jogou sobre ele chá quente, descobrindo um sabor delicioso; e assim nasceu este prato. Sashimi de serra 250g Arroz 4 tigelas Shoyu 4 colheres de sopa Ovo 1 Mirin 2 colheres de sopa Chá 3 copos Mitsuba 4 folhas Sansho 1. Deixe o sashimi curtindo na mistura de shoyu, ovo e mirin. 2. Coloque o arroz quente na tigela para se servir, faça uma covinha no meio e coloque o sashimi, regue com chá quente e, por cima, coloque nori e decore com sansho ou gengibre em tirinhas. WAKAYAMA-KEN

134 PROVÍNCIA ONDE MONTANHA E MAR SE UNEM TOTTORI-KEN TOTTORI Em Inaba, a leste da província, há um raro costume do tofu do mentiroso, que consiste em consomir o tofu, sem falta, no dia 8 de Dezembro. Aos que comerem tofu neste dia, toda mentira do ano será anulada. Em dia de vento forte, colocam o tofu na sopa, preparam como yu-dofu etc. e comem dizendo ah... aquela vez falei uma mentira assim. Também consta que o senhor feudal Ikeda, de Tottori, disse ao seu povo comam tofu, em vez de peixe. Não se sabe se por isso, mas em, Tottori, se come muito tofu, e naturalmente surgiram diversos modos de consumi-lo, próprios de cada região. Dentro dessa culinária, surgiu o tofu-chikuwa que é feito somente em Inaba, no coração da cidade de Tottori. De outro lado, na península Yumigahama, a oeste, há um prato preparado com abura-age que é conhecido apenas localmente, o itadaki. Na vila de pescadores de Inaba, no festival da primavera de Gatsuyu-Daimyojin, preparam o shirohata-zushi com o okara. ITADAKI - Abura-age com arroz e legume o abura-age sem o miolo, recheado com a mistura de arroz cru com legumes. Estes são colocados um ao lado do outro numa panela forrada de niboshi, temperados com shoyu e açúcar É acrescido de água até cobrir tudo, e cozidos. No meio do cozimento, pode-se fazer furinhos com um palito para icar mais temperado. Arroz 2 copos Abura-age 10 Bardana média 1 Cenoura pequena 1 Shiitake seco pequeno 5 Palito 10 Caldo: Saquê Açúcar Shoyu Konbu 2 colheres de sopa 4 colheres de sopa 5 colheres de sopa 10cm 1. Lave o arroz e deixe secar na peneira por 30 minutos. Reidrate o shiitake em 5 copos d água. 2. Corte a bardana em inas lascas e deixe na água para extrair o tanino. Corte a cenoura e o shiitake em pequenas tiras inas, o abura-age ao meio em 2 triângulos após passar na água fervente. 3. Prepare o caldo. Coloque o konbu na água de reidratação do shiitake e leve ao fogo. Ao ferver, retire o konbu e tempere com saquê, açúcar e shoyu. Ao ferver, desligue. 4. Misture a bardana escorrida, a cenoura e o shiitake no arroz lavado e escorrido. Recheie o abura-age com esta mistura. Não recheie muito pois o arroz irá crescer, cerca de 30%. 5. Forre uma panela de fundo grosso com o konbu e, por cima, coloque o abura-age recheado, de modo que a parte aberta ique para cima, acrescente o caldo e coloque uma tampa otoshibuta. Se nao conseguir dispor os embrulhinhos com a abertura para cima, feche com um palito. Cozinhe em fogo forte e, ao ferver, diminua o fogo e cozinhe por 10 minutos; aumente o fogo novamente por 1 minuto e desligue. Deixe abafando por 15 minutos.

135 TOTTORI-KEN Coleta de warabi Kuri de Daisen Ritual de época de finados, antes de comerem bento Bento de pescador Coleta de wakame

136 TOTTORI-KEN DAISEN-OKOWA - Okowa de Daisen Quando chega o outono, todos os lares ao redor do Parque Nacional de Daisen começam a preparar este prato com as delícias da montanha para agradecer a colheita de outono. Cada lar prepara com diferentes ingredientes e temperos da família, fazem troca com os vizinhos, e assim desfrutam um alegre início de outono. Este é o okowa preparado nesta região nas ocasiões de festas e eventos comemorativos. Ingredientes para 4 pessoas: Arroz para mochi 4 copos Kuri 2 copos Bardana 100g Shiitake fresco 4 Cenoura 50g Gin-nan 12 Frango em pedaços 150g Saquê 2 colheres de sopa Açúcar ½ colher de sopa Ajinomoto uma pitada Peixe seco em pó ¼ colher sopa Shoyu 1 colher de sopa 1. Deixe de molho na água o arroz para mochi por uma noite. 2. Corte a bardana em lascas e deixe na água. Corte o shiitake em 4 e a cenoura em 4 longitudinalmente e depois em fatias de 3mm de espessura. Retire a película do gin-nan raspando no suribachi. 3. Coloque na panela o frango, o shiitake, o kuri, a cenoura, o gin-nan e água o su iciente que cubra. Adicione peixe seco em pó, cozinhe um pouco e acrescente saquê, açúcar e shoyu. Ao ferver, desligue o fogo e deixe esfriar. 4. Escorra a água do arroz. Escorra os ingredientes cozidos e reserve o caldo. Misture o arroz aos ingredientes e cozinhe a vapor. O caldo, acrescente ajinomoto e use-o para regar o arroz 3 a 4 vezes durante o cozimento. Sirva quente. Para acompanhar, vai bem uma sopa de shiitake e tofu. TOFU-CHIKUWA - Chikuwa de tofu Diz-se que, no inal da Era Edo, um artí ice de chikuwa de Inaba preparou-o mais salgado e usando tofu feito com soja produzida na região, e assim surgiu este chikuwa. São misturados sal, açúcar e amido ao tofu momen e amassados bem. Essa massa é enrolada em formato chikuwa num espeto de bambu da grossura do dedo mindinho e cozida a vapor. Pode-se comer assim mesmo, ou com shoyu e gengibre, ou na sopa ou como acompanhamento de saquê. Tofu momen Sal 400g ½ colher de sopa

137 Açúcar Maisena Gengibre ralado Shoyu Espeto de bambu de 15cm 1 colher de sopa ⅔ colher de sopa 1 colher de sopa a gosto 8 TOTTORI-KEN 1. Retire a umidade do tofu, colocando na peneira. 2. Macere o tofu com as mãos e misture sal, açúcar e maisena; divida em 8 porções e enrole no espeto. 3. Coloque na panela a vapor, já com bastante vapor, e cozinhe por 15 minutos. Ainda quente, retire do espeto. 4. Sirva quente ou frio com shoyu e gengibre. IGAI-MESHI - Arroz com mexilhão Arroz cozido com mexilhão. Mexilhão sem a concha Arroz Saquê Shoyu Açúcar Sal Mitsuba 1. Lave o mexilhão para tirar a areia e deixe escorrendo na peneira. 2. Lave o arroz e acrescente 3 ½ copos d água, saquê, açúcar, shoyu e sal. Deixe descansar por 30 minutos. Leve ao fogo forte e, ao ferver, baixe o fogo e cozinhe 10 minutos. Coloque o mexilhão sobre o arroz, tampe rapidamente e cozinhe 1 minuto em fogo forte. Desligue o fogo e deixe abafar sem abrir a tampa por 10 minutos. Ao servir, espalhe por cima as folhas de mitsuba picadas. 300g 4 copos 3 colheres de sopa 4 colheres de sopa 1 colher de sopa ¼ colher de sopa 4 folhas

138 PROVÍNCIA DE LENDAS RICAS EM POESIA SHIMANE-KEN Esta província, antigamente chamada de Izumo, é simbolizada pela água e pelas nuvens do inverno que in luenciam a vida do seu povo. O inverno com poucos dias de sol, SHIMANE limitando as atividades agrícolas e de pesca, naturalmente cercou as pessoas e intensi icou a vida e o lazer no interior das casas. Tendo como cenário estas características regionais e o sentimento humano amado por Yakumo Koizumi, surgiu o kabuki de Izumo, o lirismo do Lorde Fumai Matsudaira etc., sendo o berço da antiga cultura que se desenvolveu nas artes tradicionais do Japão. O clima está dividida em 3, tendo Izumo como a principal, Iwami, e a isolada ilha Okiji, que diferem na natureza e na história. As características dos residentes destas 3 regiões também diferem ligeiramente. De Izumo, são cautelosos mas se tornam abertos uma vez que ganham con iança; de Iwami saem fora ativamente; de Okiji são parecidos com os de Iwami, embora resignados. A particularidade da alimentação desta região são os cereais - com exceção do arroz e do trigo - e o chá. Até hoje, permanece e é popular a Cerimônia do Chá, de estilo Fumai. Tem também o tradicional botebote-cha, em que colocam grãos cozidos, conserva de rábano e etc. no chá para tomá-lo. Praticante da Cerimônia do Chá, o Lorde Fumai adorava também os doces de acompanhamento do chá. Ainda existe também a chamada culinária do Lorde Fumai, como o housho-yaki de robalo do Lago Shinji. IZUMO-SOBA - Soba de Izumo Existem vários locais famosos pela produção de soba delicioso, em todo o país, mas este se destaca pela forma de apresentação. Além do sabor especial de Izumo, reconhecido local produtor de sarraceno, a forma elaborada de servir se parece com o wankosoba da província de Iwate. Conforme dizem, falar em sabor de San In, é falar em matsuba-kani e housho-yaki, assim como izumo-soba, que se tornaram sabores inesquecíveis também dos viajantes. Farinha sarraceno 5 copos Molho: Caldo base 1 copo Saquê ¼ copo Mirin ¼ copo Shoyu ½ copo Açúcar 1 colher de sopa Acompanhamentos: Nori macerado com as mãos Cebolinha picada Hanagatsuo Momiji-oroshi Shiso verde em tiras Ovo de codorna Numa panela, coloque 10% da farinha e misture água aos poucos; quando a água icar esbranquiçada, leve ao fogo e cozinhe, misturando sempre, até adquirir aspecto de cola. Desligue o fogo. Vá adicionando e misturando o restante da farinha. Sove e estique inamente, dobre em três e vá cortando pela beirada em tiras inas. O principal é cortar em tiras de mesma espessura. Se formar ios de 1mm, é um pro issional. Cozinhe em água fervente, escorra reservando a água do cozimento, lave na água gelada, escorra e disponha um pouco de cada nas 3 vasilhas do warigo, utensílio típico do izumo-soba. leve uma panela ao fogo e coloque saquê, mirin, shoyu e açúcar, nesta ordem.

139 SHIMANE-KEN Socando o arroz para mochi Plantação de sarraceno em flor Ao ferver, coloque o caldo base; ao ferver novamente, desligue e esfrie. Tecendo saco para carvão Modo de servir: Coloque o molho e os acompanhamentos a gosto na primeira vasilha do warigo e sirva-se. O molho que sobrar, passe para a segunda e sirva-se da mesma forma. Por último, na terceira, sirva-se com a água quente do cozimento do soba e acompanhamentos. Fazendo tofu Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão Saboreando bento na lavoura

140 SHIMANE-KEN HEKKA-NABE - Caldeirada hekka Este prato típico da região de Iwami, é uma versão de sukiyaki que usa a carne de peixe assada e não a carne bovina. O tempero é o mesmo do sukiyaki: shoyu, açúcar e saquê ou mirin. No Japão, normalmente é preparado com isaki; no Brasil, pode-se usar o pargo. Pargo grelhado 4 pedaços Kon nyaku 1 bloco Tofu momen 200g Cebolinha 10 talos Fu, glúten seco 1 Shungiku 4 talos Rábano 100g Shoyu Mirin Caldo base 1. Corte o kon nyaku em lascas grossas, o tofu em 8 pedaços iguais, a cebolinha na diagonal, o rábano em tiras inas retangulares. Solte do talo as folhas de shungiku. 2. Na panela própria para sukiyaki, coloque todos os ingredientes, exceto o shungiku. Leve ao fogo e regue uniformemente com a mistura de shoyu, mirin e caldo base na mesma proporção. Ao ferver, coloque o shungiku e sirva-se diretamente da panela para a tigela individual. Obs: Vários tipos de ingredientes podem ser usados, mas, diferente do sukiyaki, neste prato pode-se acrescentar bastante berinjela cortada em tiras inas retangulares. UZUME-MESHI - Arroz uzume Os três pratos representativos de Tsuwano são o uzume-meshi, o imo-ni e o suiba-jiru. Um destes, esta receita, utiliza o perfumado wasabi produzido nas águas geladas e cristalinas no sopé da montanha Aono. Pode-se dizer que o sabor deste wasabi é que dá vida a este prato. Cozinhase o pargo grelhado no fogo com o shiitake e o tofu cortados em pequenos pedaços num caldo com tempero de shoyu um pouco mais forte. Coloca-se o wasabi ralado numa tigela com tampa e cobrese com este caldo acrescido de nori, seri etc., e um pouco de arroz cozido, e deixa-se tampado. Servese após alguns minutos, misturando os ingredientes. Cenoura 1 Kamaboko 1 Tofu 100g Nori 1 folha Seri 4 talos Arroz quente Wasabi 4 tigelas

141 Caldo: Shiitake seco 4 Konbu 10cm Sal ¾ colher de sopa Shoyu suave 1 colher de sopa 1. Reidrate o shiitake em 7 copos d água. Numa panela, leve esta água ao fogo com o konbu; segundos antes de ferver, retire o konbu e acrescente os temperos. 2. Corte o shiitake, a cenoura e o kamaboko em quadrados de 5mm, e cozinhe com 1 copo do caldo do item Esfarele o nori com as mãos e pique o seri. 4. Numa tigela com tampa, coloque os ingredientes do item 2 e o caldo quente do item 1; adicione o nori, o seri e o arroz quente. Tampe e deixe abafar por 2 minutos antes de servir. SHIMANE-KEN OKEJA-MESHI - Arroz com soja preta preparado nas ocasiões de missa budista em memória aos falecidos ou nirvana. Torra-se 3 É copos de grãos de soja preta, até que a casca se parta. Este aspecto dos grãos é chamado de obi wo toku ou desatando o obi, comparando este à casca que se rompe. Cozinha-se normalmente arroz com arroz para mochi na proporção de 9:1 acrescidos de soja preta com uma pitada de sal. O arroz tingido de roxo e a soja preta icam macios e gostosos. Soja preta Arroz Arroz para mochi Sal 1. Lave o arroz normal e o arroz para mochi e deixeos embebidos em 7 copos d água. Torre os grãos de soja preta lentamente, até que a casca ique partida. 2. Misture com o arroz, adicione sal e cozinhe normalmente. 1 ½ copos 4 ½ copos ½ copo ½ colher de sopa

142 NATUREZA ABENÇOADA E CLIMA AMENO OKAYAMA-KEN Como o próprio nome diz, Okayama é uma região montanhosa de colinas contínuas. Possui temperatura amena com baixo volume de chuvas e inverno brando. Devido à OKAYAMA sua localização próxima de Kyoto e de Osaka, desde antigamente, o nível cultural é alto, possuindo também boas vias de tráfego. A palavra Sanyo, montanha positiva, também lhe é muito adequada. É rico em alimentos com diversidade de frutas, arroz, junco, além de pescados e frutos do mar variados e frescos de Seto. É uma região de história antiga, sendo grande a quantidade de monumentos históricos, túmulos da antiguidade etc., ao longo da estrada de Sanyo. Em geral, se diz que o povo é inteligente, franco, sociável e possui vivacidade. Neste clima abençoado, as pessoas são otimistas e poucos são os promotores de intrigas. Veri icase também grande quantidade de recursos humanos no mundo das inanças, de intelectuais etc. provenientes desta província. Como hábito alimentar, na região montanhosa de Chugoku, tem-se o awa-meshi, soba-dango, yama-imo etc. No planalto de Kibi, o mugi-meshi e o imo-gayu são considerados os principais alimentos, e também o típico prato regional kibi-dango. E é claro, na região costeira do Mar de Seto, saboreiam-se pescados em abundância. OKAYAMA MATSURI-ZUSHI - Sushi de festa de Okayama Matsuri-zushi tem como característica o arroz sushi coberto com ingredientes. Este típico prato regional, de sabor rico e delicado, é representativo da região de Bizen, um local de forte produção de arroz. Atualmente, é apreciado pelo povo em geral, mas não foi sempre assim. Há 400 anos atrás, o senhor feudal Mitsumasa Ikeda, aconselhando o hábito de festas luxuosas, incentivou que se desse vida ao sabor dos produtos abençoados pelo clima local e arroz de boa qualidade, preparando deliciosos pratos para receber bem os convidados da festa. Assim nasceu este sushi de festa. Acompanhando a plenitude da cultura Tokugawa, o singelo sushi de festa tornou-se tão luxuoso e rico que ganhou fama de sushi issho, kin ichiryo, que literalmente signi ica 1,8 litros de sushi = uma moeda de ouro, ou seja, muito caro, portanto, não acessível ao povo. Arroz 4 copos Sororoca 4 filés Camarão 4 Soboro 4 colheres de sopa Agulha 2 Renkon 150g Sardinha 4 Shiitake 4 Lula 1 Kanpyo 30cm Ovos 2 em tiras Ervilha 6 Beni-shoga em tiras 2 colheres de sopa Sansho 8 folhas Vinagre Açúcar Shoyu Mirin Awase-zu: Vinagre Sal Açúcar Ajinomoto 75ml 1 colher de sopa 5 colheres de sopa ½ colher de sopa

143 Linguado seco bem fino como biscoito OKAYAMA-KEN Pesca de pargo 1. Cozinhe o arroz, com um pouco menos água que o normal; leve o awase-zu ao fogo, até derreter o açúcar, e misture no arroz ainda quente; deixe esfriar. 2. Retire os ossos da sororoca, da agulha e da sardinha; salgue e deixe descansar por 1 hora. Separe 2 sardinhas e o restante dos peixes deixe de molho no vinagre. 3. Passe um espeto longitudinalmente na lula, polvilhe sal e grelhe levemente direto no fogo e corte em tamanho 1x3cm. Corte os ilés de sardinha em 8 pedaços, frija em pouco óleo, acrescente mistura de mirin e shoyu, 3 colheres de sopa de cada, até o molho secar, como à moda teriyaki. 4. Cozinhe levemente o camarão com água e retire a cabeça e a casca, deixando a cauda. Faça omeletes inas e corte em tiras inas de 4cm de comprimento. Retire o talo do shiitake, cozinhe com shoyu e açúcar e corte em tiras inas. 5. Massageie o kanpyo com sal e deixe de molho na água; quando estiver macio, corte no comprimento de 1cm e cozinhe com açúcar e sal. 6. Cozinhe o renkon, corte em rodelas inas e deixe curtir na mistura de vinagre e açúcar. Coloque a ervilha em água fervente com um pouco de sal; as grandes, corte ao meio na diagonal. 7. Misture o kanpyo ao arroz sushi e coloque num recipiente, deixando a super ície plana; cubra com as tiras de ovos, renkon, peixes e por im, beni-shoga, soboro, camarão, ervilha e sansho. Canto da sala com decoração de Ano Novo Preparando enfeite de Ano Novo Preparo do sumaki-dofu, enrolando o tofu na palha de arroz

144 SAKANA FU-MESHI - Arroz com peixe Donburi de arroz com bolinho de pasta de peixe. Esta pasta é preparada para fazer kamaboko. OKAYAMA-KEN Arroz quente Peixe de carne branca Caldo base Shoyu Sal Maisena Ajinomoto Nori 4 tigelas 200g 3 copos 5 colheres de sopa 1. Corte a carne de peixe, em pedaços pequenos, e amasse bem no suribachi. Adicione uma pitada de sal, 1 colher de sopa de maisena e misture bem. Acrescente um pouco do caldo base, o su iciente para que ique bem pastoso. 2. Coloque o restante do caldo base numa panela e tempere com shoyu, sal e ajinomoto. Ao ferver, coloque a pasta do item 1, formando uma bola de cerca de 3cm de diâmetro com uma colher e, ao ferver novamente, desligue o fogo. 4. Sirva arroz numa tigela donburi, coloque o bolinho juntamente com o caldo e, por cima, o nori grelhado macerado com as mãos. YU-AGE - Frito na água Cozinha-se peixe, tofu e verduras numa panela chata e serve-se com molho de vinagre com limão daidai ou shoyu. Este prato típico parece ser uma variedade do prato típico de Nagasaki yu-tempura, mas não se sabe de que forma foi introduzido nesta região. Hoje em dia, estes nomes yuage ou yu-tempura foram extintos e são mais conhecidos como chiri.

145 Tainha 1Kg 1 Acelga 4 folhas Tofu 250g Limão rosa 2 Shoyu 1. Retire as escamas, as vísceras e a cabeça do peixe. Lave com água e parta em 2 ilés, retirando a espinha dorsal, e corte em 3cm². Prepare um caldo de peixe cozinhando a cabeça e a espinha em 1,5 litros de água por cerca de 15 minutos, retirando a escuma que se formar. 2. Corte a folha de acelga em 3cm de comprimento, o tofu em quadrados de 3cm de ina espessura. 3. Numa panela chata, coloque o caldo do item 1 e cozinhe o peixe, a acelga e o tofu. Sirva-se com o suco do limão e shoyu. OKAYAMA-KEN TAI NO HAMA-YAKI - Assado de pargo com sal Kasaoka é conhecido pelo hamayaki. Originalmente, na produção de sal na salina, aproveitava-se o sal que icava acumulado no fundo da panela para curtir peixe, enterrando-o neste sal, mas, em 1905, o sal se tornou produto de monopólio e proibiram esta prática. Então, passaram a usar um cesto próprio para este cozimento, razão por que o nome hamayaki permaneceu. O pargo é preparado sem tirar a escama para não icar muito salgado e, dessa forma, pode ser conservado por muito tempo, servindo também para dar de presente. Se colocar uma faca num canto do hamayaki, a escama se solta com facilidade, e então, corta-se a carne e dispõe-se num pratinho. Sirvase com gengibre e vinagre ou com gengibre e shoyu. Pode-se também utilizar este hamayaki para preparar outros pratos como tai-cha-zuke, taimen, taichiri, sopa de pargo etc., todos com valor de aproveitamento. Pargo de 1Kg 1 Sal grosso 1Kg Sumo de gengibre Vinagre Shoyu 1. Retire a cabeça e as vísceras do pargo, lave e enxugue bem. 2. Coloque bastante sal na panela de cozimento a vapor e coloque o pargo sobre o sal. Cubra com sal e cozinhe a vapor, por 40 minutos, em fogo forte. Sirva com shoyu e sumo de gengibre ou com shoyu e vinagre.

146 NO CORAÇÃO DO MAR INTERIOR DE SETO HIROSHIMA-KEN Hiroshima está localizada no centro da costa do Mar Interior de Seto, conhecida pela bela paisagem luminosa e abundância de produtos. Em outras palavras, popularmente, possui bom saquê, bom pescado, bom clima. Em termos HIROSHIMA de região, está dividida em Aki, que tem Hiroshima como principal cidade, e Bingo, a leste, onde está Onomichi. Em relação a características climáticas, a diferença não é tão grande que se possa dizer que há uma diferença. Há também as ilhas no Mar de Seto que formam o arquipélago de Geiyo. Os locais históricos famosos são a base dos piratas e a Ilha Miyajima, de Aki, que é famosa em todo o país. Dizse que as pessoas desta província têm muita fé, são dóceis e cumprem o que prometem. Apesar de ser uma extensa área na região de Chugoku, Hiroshima é quase toda montanhosa, possui somente cerca de 5% de área plana, e a agricultura também é de pequena dimensão. Para compensar isso, compete para ser a primeira no cultivo anual de frutas, colza, algodão, matsutake, margarida e inseticida. A indústria pesqueira também é de pequena escala, porém diversi icada, e variados peixes são servidos na alimentação. Devido à pequena área pesqueira, prospera o cultivo de pérola, algas e ostras. KAKI NO DOTE-NABE - Caldeirada de ostra Segundo certa versão, este prato tem como origem o nome de um vendedor itinerante de guarda-chuva chamado Dote, que preparou este prato usando a ostra de Hiroshima e miso branco produzido na cidade de Fuchu para servir aos clientes. De tão saborosa, a iguaria ganhou fama e passou a ser chamada de dote-nabe. Outra versão deste nome se baseia no fato de se colocar miso na panela formando um dote, ou seja, dique para cozer. Ostra sem a concha 600g Kon nyaku em fios 1 pacote Rábano 200g Cenoura 50g Acelga 4 folhas Cebolinha 4 talos Shungiku ½ maço Tofu momen 200g Shiitake fresco 8 Miso branco 200g Miso vermelho 50g Mirin 4 colheres de sopa Caldo base 3 copos Rábano ralado 2 copos Shichimi a gosto Mergulhe as ostras no rábano ralado, misture rapidamente, lave com água e deixe escorrer numa peneira. Cozinhe ligeiramente os ios de kon nyaku e corte ao meio. 2. Corte o rábano em 4 na longitudinal e depois em fatias de 5mm de espessura, a cenoura em fatias retangulares; deixe ambos pré-cozidos levemente. Cozinhe a acelga de 1 a 2 minutos, enrole e aperte no makisu para tirar o excesso de água e corte em comprimento de 3cm. 3. Solte do talo as folhas de shungiku, corte a cebolinha em diagonal, o tofu em. Disponha as verduras, de forma decorada, numa grande travessa e as ostras numa vasilha separada. Misture o mirin com o miso branco e o vermelho; reboque o interior da panela com essa mistura.

147 Armazenando verduras para o inverno HIROSHIMA-KEN Cultivo de ostra 4. Coloque cerca de do caldo base na panela e leve ao fogo; coloque as verduras e, quando estiverem quase cozidos, coloque as ostras. Cozinhe, diluindo o miso aos poucos, enquanto todos se servem do cozido diretamente da panela, com shichimi a gosto. Se o caldo engrossar, adicione mais caldo base. A ostra não deve ser muito cozida; quando a parte preta encolher e a parte da carne icar in lada, é o ponto ideal. Plantação de batata kon nyaku Fabricando kon nyaku Secagem de peixe

148 HIROSHIMA-OKONOMI-YAKI - Okonomiyaki de Hiroshima Hiroshima é, juntamente com Tokyo e Osaka, um genuíno produtor de okonomiyaki. Na cidade há uma vila chamada de okonomi-mura, onde restaurantes em ileira servem okonomiyaki noites seguidas animadamente com turistas de todos os cantos em maior número que o pessoal local. A peculiaridade do okonomiyaki de Hiroshima é a massa ina, com bastante ingredientes, onde muito se incluem o macarrão yakisoba. É servido com molho local especial. HIROSHIMA-KEN Massa: Farinha de trigo 3 ⅔ copos Ovo 1 Água 3copos Ingredientes: Agetama 4 colheres de sopa Hanagatsuo 4 colheres de sopa Beni-shoga 2 colheres de sopa Cebolinha picada 4 colheres de sopa Repolho em tiras 4 tigelas Moyashi 1 tigela Carne de porco 16 fatias finas Macarrão yakisoba 2 bolas Ovos 8 Molho inglês Nori verde Óleo Sal Pimenta do reino Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão 1. Prepare a massa misturando bem o ovo e a água, misture a farinha peneirando, até icar cremosa. 2. Unte com óleo a chapa de ferro e espalhe a massa em forma de ino disco. Espalhe sobre a massa, o agetama, o hanagatsuo e o beni-shoga, nesta ordem. 3. Coloque a cebolinha e o repolho e cubra com a carne. Espalhe uma camada ina de massa. Vire a massa, usando uma grande espátula. Grelhe o yakisoba cozido al dente num canto da chapa e tempere com sal, pimenta do reino e molho inglês. 4. Levante a massa e coloque sobre o yakisoba. Unte óleo num canto da chapa e quebre dois ovos, um ao lado do outro. Coloque a massa sobre ovos e quando estes icarem castanho-claros vire novamente. Coloque bastante molho inglês, espalhe o nori, faça um corte em cruz e sirva num prato. OHASSUN - Cozido de legumes com camarão Este nome originou-se da tigela funda de 25cm de diâmetro e da preocupação de não deixar esfriar o cozido, preparado com tanto amor. O diâmetro de 25cm se traduz como hassun. É preparado reunindo delícias da terra e do mar, nas ocasiões de festa ou de luto, cuja diferenciação é feita com o número de ingredientes: para festas são em número ímpar e para luto em número par. Fica mais saboroso cozinhar em quantidade numa grande panela com bastante caldo, verduras e peixe da época, de forma colorida e abundante. Quando se prepara para visita, é costume servir o ohassun repetidamente, reservando os outros pratos para os convidados levarem para casa. Inhame 300g Cenoura 1

149 Broto de bambu cozido 200g Shiitake seco 4 Bardana 2 Kon nyaku 1 bloco Sororoca 4 postas Camarão pequeno 12 Ervilha 6 Peixe seco em pó Shoyu suave Açúcar Sal 1. Descasque o inhame e corte em espessura de 2cm, esfregue sal e cozinhe ligeiramente para tirar a viscosidade. Corte a bardana em diagonal e mergulhe na água; o kon nyaku em espessura de 1cm, e depois em quadrados de 2cm; deixe ambos pré-cozidos separadamente. Reidrate o shiitake e corte em 4. Corte o broto de bambu e a cenoura em meia lua de 1cm de espessura. 2. Descasque o camarão e retire a tripa do dorso; mantenha a cauda. Retire as ibras laterais da ervilha e cozinhe rapidamente em água com sal. 3. Coloque numa panela 5 copos d água e 1 colher de sopa de peixe seco em pó; leve ao fogo e, ao ferver, coloque bardana, kon nyaku, shiitake, cenoura, broto de bambu e inhame. Tempere com shoyu e açúcar. 4. Acrescente as postas de sororoca e o camarão e cozinhe lentamente. Disponha numa grande vasilha funda e coloque a ervilha para colorir. HIROSHIMA-KEN NIGOME-JIRU - Sopa de legumes uma sopa preparada em dia atarefado com festa, missa É etc. A particularidade é preparar sem usar nenhum tipo de dashi como caldo base. Normalmente, cozinha-se com bastante legumes, como cenoura, rábano, inhame etc., junto com azuki e tempera-se com shoyu. Feijão azuki 1 copo Tofu momen 400g Satsuma-age 2 Inhame 100g Shiitake 2 Rábano 100g Bardana 50g Cenoura Renkon Kon nyaku Konbu Sal Shoyu Mirin 30g 50g ½ bloco 10cm 1. Deixe de molho em água o azuki e cozinhe com 4 copos d água. Assim que o azuki icar enrugado, troque a água de cozimento, por 6 copos d água e cozinhe novamente por 30 minutos. 2. Descasque os legumes e corte a bardana e o renkon em 1,5cm² e deixe mergulhado na água. Corte o rábano, a cenoura e o inhame também em 1,5cm². 3. Corte o tofu, o kon nyaku e o satsuma-age em 2cm² e o konbu em 4 partes. 4. Cozinhe em fogo médio todos os ingredientes, com exceção do tofu. Ao ferver, retire a escuma que se formar e tempere com sal, shoyu e mirin. Ao ferver, coloque o tofu.

150 REGIÃO HISTÓRICA NA EXTREMIDADE DE HONSHU YAMAGUCHI Cercado pelo mar nos três lados, desde antigamente está posicionado como porta de entrada da região de Kyushu, do Mar Interior de Seto e do continente. Desta forma, como importante região para o tráfego pelo continente e pelo mar, tornou-se um local de diferentes culturas misturadas. As pessoas desta província possuem visão ampla, enxergam longe, aceitam novidades e são realizadoras. E deste povo de Choshu, antigo nome da província, seguidamente surgiram importantes personalidades que trabalharam pelo inal da era feudal e inicio da Era Meiji. Esta característica permanece até hoje como uma tradição, são bons formadores de aliados. Devido à complexa topogra ia e geologia, Yamaguchi possui diversos minerais e abundância em recursos turísticos; e por estar cercada pelo mar, a indústria pesqueira é uma das mais produtivas do oeste do Japão, sendo famosa a pesca de baiacu, alga, ouriço, baleia etc. YAMAGUCHI-KEN FUGU-CHIRI - Caldeirada de baiacu Após separar o ilé para fazer um sashimi, prepare esta caldeirada com o que sobrou. É um prato de fácil digestão que aquece o corpo todo, sendo adequado para um jantar mais tardio. Ingredientes (para 4 pessoas) Refugos de baiacu 600g Acelga 4 folhas Tofu 300g Shiitake fresco 4 Enokidake ou shimeji 80g Seri 100g Shungiku ¼ maço Cebolinha 4 talos Mochi 8 pedaços Rábano 10cm Pimenta vermelha 2 Cebolinha picada 4 talos Limão rosa 4 Modo de preparar 1. Corte o baiacu em pedaços de uma bocada, passe na água fervente e escorra numa peneira. 2. Corte a acelga em 3cm de comprimento e o tofu em pedaços de uma bocada. Talhe cortes decorativos no shiitake; o seri e a cebolinha corte em 4cm de comprimento, o mochi em 4. Solte o shimeji e as folhas de shungiku e decore tudo num grande prato. 3. Leve uma grande panela ao fogo com 5 copos d água e ao ferver acrescente um pouco de cada ingrediente. Prepare o momiji-oroshi: faça incisões no rábano, en ie as pimentas e rale junto. 4. Numa tigela individual prepare o molho colocando momiji-oroshi, cebolinha picada, caldo de limão e shoyu. Sirva-se passando os ingredientes neste molho.

151 Cortando o kaku-zushi Leilão de baiacu Vasilhame para bentô para arrozal YAMAGUCHI-KEN Preparando refeição no barco Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão Preparando rábano para secagem

152 KAKU-ZUSHI - Kakuzushi um sushi prensado dos arredores da cidade de Iwakuni, e o É seu luxo se iguala ao matsuri-zushi, de Okayama. Na região chamam de kado-zushi. Há 380 anos, misturavam as verduras ao renkon e arroz colhidos no feudo de Iwakuni, colocavam a carne de peixe do mar e temperavam como sushi para armazenar. O motivo de ter-se transformado em alimento para armazenamento foi a preparação para a batalha no Castelo de Iwakuni, localizado na montanha e sem condições de garantir água. É um sushi de cores vivas e à primeira vista parece-se com o chirashi-zushi. Não é preparado para 2 a 3 pessoas, e sim em várias camadas como um sanduíche numa grande forma com 3 a 10Kg de arroz de uma só vez. A peculiaridade é colocar shungiku, aoba, renkon, shiitake, ovos em tiras etc., sobre o arroz sushi e misturar carne de peixe cru despedaçado como de sororoca e carapau. YAMAGUCHI-KEN Ingredientes (para 10 pessoas) Arroz 1Kg Shungiku 1 maço Shiitake seco 10 Renkon 500g Sororoca 2Kg Soboro 20 colheres de sopa Ovos em tiras 15 ovos Ajinomoto 1 colher de sopa Açúcar, shoyu, vinagre. Folha para forrar e prensar: de couve, de bananeira etc. Awase-zu: Vinagre 3 copos Açúcar 8 colheres de sopa Sal 3 colheres de sopa Ajinomoto 1 colher de sopa Modo de preparar 1. Arroz sushi: lave o arroz e cozinhe normalmente. Misture os ingredientes do awase-zu, aqueça somente para derreter o açúcar, esfrie e misture ao arroz quente. 2. Passe shungiku em água fervente e rapidamente coloque na água, escorra e tire a água apertando bem; pique, salgue e reserve. Reidrate o shiitake, corte em tiras e cozinhe com açúcar e shoyu. 3. Corte o renkon em 4 longitudinalmente e depois em fatias inas; cozinhe em água com vinagre e deixe de molho em água com açúcar. Faça omeletes inas e corte em pequenas tiras de 4cm. 4. Tire a cabeça e as vísceras do peixe, lave e forme 2 ilés sem a espinha dorsal, salpique sal e deixe por 1 hora, lave com vinagre, enxugue e corte em 5mm de espessura. 5. Passe vinagre na forma de madeira, forre com folha, coloque uma camada de 1cm de arroz sushi, e por cima o shungiku, renkon, tiras de ovo, peixe, soboro, shiitake; coloque folha para aplainar, retire a folha e repita mais 4 camadas assim. Por último deixe uma camada de folha e coloque a tampa, e por cima, um peso. Corte após 3 horas. SOBA-NETTSURI - Legumes ao creme de sarraceno Esta província de natureza abençoada, abundante em delícias dos mares e das montanhas, desde antigamente possui a cultura da culinária de boa apresentação. Vendo-se a província em geral, os pratos considerados luxuosos são muito preparados nos lares em geral. Por outro lado, os pratos típicos de sabor singelo também são difundidos. Este é o soba-nettsuri consumido nos arredores da cidade de Hagi, e a origem do nome se deve ao aspecto nettori, ou seja, cremoso, ao se colocar a farinha de sarraceno. Esta farinha dá a sensação de satisfação, sendo bastante adequada para ser consumida no jantar.

153 Ingredientes (para 4 pessoas) Farinha de sarraceno 200g Tempero: Cenoura 50g Konbu 10cm Rábano 100g Shoyu 6 colheres de sopa Bardana 1 Saquê 3 colheres de sopa Shiitake seco 4 Mirin 3 colheres de sopa Cebolinha 2 talos Casca de limão 1 yuzu Modo de preparar 1. Numa panela, deixe mergulhado o konbu em 5 copos d água por cerca de 1 hora. 2. Corte o rábano e a cenoura em 4 longitudinalmente e depois em fatias inas. Corte a bardana em lascas e deixe na água. O shiitake, reidrate e corte em tiras; a cebolinha, corte bem ina. 3. Retire o konbu da panela e coloque o rábano, a cenoura, a bardana e o shiitake, leve ao fogo. Cozinhe em fogo médio e tempere com shoyu, saquê, mirin. Ao ferver, acrescente a farinha de sarraceno aos poucos e misturando; ao icar cremoso, desligue o fogo, adicione cebolinha e misture novamente. Sirva-se numa tigela com fatias de casca de limão rosa na falta de yuzu. OOHIRA - Ensopado de legumes uma saborosa sopa com bastante verdura. Assim como o kado-zushi, é um prato que não É pode faltar em eventos. Nas festas usam-se peixe e galinha, e em funerais coloca-se aburaage, pois não se usa carne. As verduras são colocadas em ambas as ocasiões: renkon, inhame, cenoura, bardana, rábano, kon nyaku etc. YAMAGUCHI-KEN Ingredientes (para 4 pessoas) Coxa de frango 300g Renkon 100g Inhame 100g Cenoura 50g Bardana 100g Rábano 100g Kon nyaku 1 bloco Shiitake seco 4 Caldo base 4 copos Saquê 3 colheres de sopa Açúcar 3 colheres de sopa Shoyu 5 colheres de sopa Sal a gosto Modo de preparar 1. O shiitake, reidrate e corte em 4. Reserve a água que icou de molho. Descasque as hortaliças e corte em pedaços de uma bocada. 2. Corte o frango também no mesmo tamanho, borrife com saquê. 3. Cozinhe lentamente os ingredientes numa panela com a água de reidratação do shiitake, o su iciente para que cubra. Acrescente o caldo base e tempere com açúcar, shoyu e sal. 4. Coloque numa grande tigela e sirva-se na tigela individual.

154 TEATRO DE MARIONETES E DANÇA AWA-ODORI TOKUSHIMA Popularmente, se diz que Tokushima tem a face voltada para a região Keihanshin, ou seja, Kyoto, Osaka e Kobe. Desde antigamente, existe um caminho de Osaka para o litoral de Naruto, passando pela Ilha Awaji, e diz-se que esta ilha tem o signi icado de estrada para Awa, antigo nome da província. Portanto, tem uma profunda relação com Kyoto e Osaka, mais que com outros locais da própria região de Shikoku. Conforme o nome, Tokushima possui muitas ilhas e é abundante em produtos do mar e, dentre estes, o wakame de Naruto é famoso em todo o país. Nesta província, com ampla área montanhosa e escasso em arroz desde antigamente, a alimentação cotidiana é suprida por outros cereais. Este é também o motivo do soba ser proeminente na culinária regional, e arroz de soba, soba de Iya etc., vem sendo bastante consumido no dia-a-dia. Diz-se que o temperamento do povo de Tokushima é tranquilo e ameno, como o clima, simples, conservador e de sentimento humano. TOKUSHIMA-KEN DEKOMAWASHI - Grelhado de inhame com miso Este prato simples e apreciado por todos, é típico da região central de Iya nas montanhas de Shikoku. Antigamente, familiares se reuniam ao redor de um grande irori e assavam o inhame cozido a vapor, untado com miso, que comiam como lanche ou em substituição a uma refeição. Dizse que a origem do nome se deve ao aspecto do espeto, parecido com o boneco deko usado no famoso teatro de marionetes Awa Joruri. Inhame 24 Espeto chato de bambu 8 Neri-miso: Miso gozen ou o vermelho 4 colheres de sopa Mirin 2 colheres de sopa Saquê 2 colheres de sopa Caldo dashiko 4 colheres de sopa Açúcar 2 colheres de sopa Shoyu 1 colher de sopa 1. Descasque o inhame e esfregue um pouco de sal para tirar a viscosidade, lave e cozinhe a vapor. Após esfriar, coloque no espeto. 2. Misture os ingredientes do neri-miso. Asse o inhame, unte-o com neri-miso e asse novamente.

155 Grelhado de miso com limão yuzu Irori com grelhados variados Tarai-udon TOKUSHIMA-KEN Tubarão sendo cortado para venda Preparando caranguejo para bolinho de miso

156 SOBA-GOME ZOUSUI - Sopa de grãos de sarraceno Uma sopa grossa de grãos de sarraceno cozidos em água, caldo de galinha e verduras. O clã Heike teve um im triste no combate em Dan-no-ura, e o local para onde os poucos guerreiros e familiares sobreviventes fugiram foi o sopé do Monte Tsurugi em Iya, num local nunca antes pisado pelo homem. Ali só crescia cereais, como hie, sorgo, awa, painço, sarraceno; nada de arroz ou trigo.assim, cozinhavam os grãos na água temperando com sal e shoyu. Porém, o que antigamente era um prato do cotidiano, aos poucos se difundiu e, hoje, acrescentam galinha, chikuwa, shiitake, mitsuba etc., e são servidos em restaurantes de luxo. Ingredientes para 4 pessoas: Sarraceno em grão 1 copo Carne de frango 100g Chikuwa 1 Shiitake seco 2 Cenoura 1 Mitsuba ou nira 4 talos Caldo de galinha 4 copos Sal Shoyu Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão TOKUSHIMA-KEN 1. Reidrate o shiitake embebido em 2 copos d água, retire o talo e corte em tiras. Reserve a água de reidratação. Corte a carne de frango bem ininha; o chikuwa em rodelas inas e a cenoura em fatias inas, após cortar longitudinalmente em 4. Pique o mitsuba e reserve. 2. Cozinhe os grãos de sarraceno em bastante água fervente e deixe escorrendo na peneira. 3. Acrescente a água de reidratação do shiitake no caldo de galinha e tempere com sal e shoyu. Coloque a carne de frango, o shiitake, o chikuwa, a cenoura e os grãos de sarraceno. Após cozido, sirva em tigelas individuais e coloque por cima o mitsuba ou o nira picado. TARAI-UDON - Udon na tina No inal da Era Edo, cortadores de lenha das montanhas do vale de Miyagawa construíram um forno de pedra, na beira de um riacho, cozinharam o macarrão udon feito à mão e comeram diretamente da panela, sentados ao seu redor. Assim nasceu este delicioso prato, e, para quali icar esta situação, em que se puxa o macarrão da panela para se servir, chamaram-no de kamanuki senbon. Daí a pouco, nesta região, nas reuniões com presença de muitas pessoas, como nas quatro cerimônias mais importantes, ou seja, maioridade, casamento, funeral e culto aos antepassados, todos passaram a saborear este prato, rodeando a grande tina com udon. Em 1931, o prefeito Michiji Doi visitou a vila de Gosho, no distrito de Itano, onde foi recebido com esta iguaria. Ao regressar para a sua cidade, seu comentário comi udon da tigela, parecendo uma tina, e estava delicioso se espalhou e o mesmo passou a ser chamado de udon na tina. A partir de então, se tornou famoso com o nome de Gosho no tarai-udon como prato típico de Gosho. De tão consumido, pode-se dizer que é um prato imprescindível nos encontros de verão. O udon feito à mão é cozido numa grande panela e colocado quente numa grande tina, que mais parece bacia e serve-se com molho à base de peixe

157 seco e cebolinha. Cará silvestre 100g Farinha de trigo 500g Ovo 1 Sal 1 colher de sopa Caldo base 3 ½ copos Shoyu ½ copo Açúcar 2 colheres de sopa Cebolinha 3 talos 1. Coloque o cará ralado no suribachi e misture ovo. Coloque uma pitada de sal, adicione farinha de trigo aos poucos e sove, formando uma massa bem irme. Envolva num pano de prato umedecido e deixe descansar por 3 horas. Estique essa massa com um rolo, corte em forma de udon, cozinhe em água fervente e coloque na tina junto com a água de cozimento. 2. Prepare o molho, misturando shoyu e açúcar ao caldo base. Coloque este tempero numa tigela individual e sirva-se passando o udon neste molho com cebolinha picada a gosto. FUKA NO YU-ZARASHI - Sashimi de cação aferventado Este prato é muito preparado no vale de Tsuyama, em substituição ao sashimi como acompanhamento do saquê. É chamado também de hana-hajiki, ou seja, narina dilatada, referindo-se à sensação provocada pelo forte sabor da mostarda usada para anular o odor do peixe. Cação 400g Pepino 2 Kon nyaku 1 Miso branco 100g Mostarda 1 colher de sopa Sal TOKUSHIMA-KEN 1. Corte o cação em fatias inas e passe rapidamente na água fervente, deixando-o levemente esbranquiçado, e imediatamente passe para a água gelada e coloque na peneira para escorrer. 2. Corte o pepino em fatias de 2mm de espessura, misture sal e quando murchar, aperte para extrair o líquido e coloque em círculo no prato. 3. Corte o kon nyaku ao meio longitudinalmente e depois em fatias de 5mm de espessura, cozinhe em água fervente por 5 minutos e passe para uma peneira para escorrer e esfriar. 4. Coloque o kon nyaku também em círculo internamente ao pepino e no centro coloque o cação. 5. Misture bem o miso e a mostarda e coloque numa vasilha em separado. Pegue a pasta em seu prato, coloque-a sobre uma fatia de kon nyaku e sirva-se.

158 CLIMA E FISIONOMIA SUAVE Esta província tem uma característica femininamente delicada. Céu azul e mar calmo, areia branca e verdes pinheiros... A natureza e o bom tempo de clima ameno de Kagawa, antigo país de Sanuki, combinam maravilhosamente. KAGAWA As pessoas que viajam para esta província arregalam os olhos à grandiosidade dos admiráveis agricultores. No verão, arroz e no inverno, trigo. É bastante alta a produção destes dois produtos, devido a ambos serem tradicionalmente populares. Conhecido como arroz de Sanuki, é um arroz delicioso e bastante utilizado no preparo de sushi e saquê. O que tornou possível a produção de ambos nesta região com escassez de água são os açudes, que podem ser vistos em cada lugar. O transporte foi desenvolvido para atender os peregrinos da rota de 88 templos de Shikoku; sendo famosos nesta província o Kinpira-san e o Daishisan. Possui um clima bom, mas, devido ao pouco espaço, as pessoas são econômicas apesar de mostrar posse. O dito popular se for noivar, seja com alguém de Sanuki se deve à característica de aparentar pessoa com dote, mesmo que isso não seja condizente. Os três sabores típicos desta província são o udon, o shoimane e o funa-no-teppai. É rico também em ovas de tainha seca, sororoca e soumen caseiro da Ilha Shodo. SANUKI-UDON - Udon de Sanuki macarrão udon feito à mão, de consistência irme e resistente é o orgulho de Sanuki. É um O udon pouco grosso e não muito branco que, após cozido, é colocado num wappa de charão carmim, juntamente com a água de cozimento e trazido fumegante à mesa; é o kama-age-udon, enquanto zaru-udon é o udon cozido e simplesmente colocado frio num rústico zaru, canastra de bambu. Estas são as duas formas de saborear, quente ou frio, com molho bem elaborado e vários tipos de acompanhamentos. Consumir, desta forma simples, possui um sabor especial. KAGAWA-KEN Ingredientes (para 10 pessoas): Farinha de trigo 1Kg Sal 40g Água 460ml Farinha para forrar Molho: Mirin 10 colheres de sopa Shoyu 12 colheres de sopa Caldo base 2 copos Acompanhamento: Cebolinha picada Gengibre ralado Nori Gergelim torrado Ovo de codorna 1. Regue a farinha com a mistura de água e sal, misturando até formar uma massa e sove bem. No inverno, coloca-se um pouco menos sal. 2. Coloque numa vasilha, cubra com um pano úmido para não ressecar e deixe descansar por 1 a 2 horas. Durante este período, envolva-a num saco plástico e pisoteie cerca de 4 vezes. 3. Forre uma super ície com farinha e estique a massa na espessura de 2 a 3mm, dobre e corte em largura de 2 a 3mm.

159 Secagem de batata doce crua e cozida Udon 4. Ferva bastante água numa grande panela e coloque o macarrão, soltando-os com as mãos. Cozinhe, acrescentando água durante o cozimento, mas cuide para não cozinhar além do ponto. 5. Ferva o mirin para evaporar o álcool, desligue o fogo e misture shoyu; deixe maturando em local escuro e fresco por 1 semana. Ou use e guarde o caldo que sobrar na geladeira por até 15 dias. 6. Dilua o tempero do item 5 com o caldo base na proporção a gosto., coloque numa tigelinha individual com os acompanhamentos e sirva-se passando o udon neste molho. Desprendendo a carne da espinha da tainha KAGAWA-KEN Modo de carregar de Takamatsu Preparando mistura de 7 plantas para condimento

160 FUNA NO TEPPAI - Teppai de funa Província de Kagawa possui um dos maiores açudes do país, depois de Hyogo. Moluscos e A peixes como funa, nishin etc. são, desde antigamente, excelentes fontes de proteínas da população. Funa possui um característico cheiro de terra, mas temperado com karashi-su-miso, ou miso com mostarda e vinagre, este gosto desaparece, permitindo que seja saboreado sem receios. Como no Brasil não se encontra este peixe, esta iguaria pode ser preparada com tilápia. Tilápia 500g Rábano 300g Cebolinha 3 talos Pimenta vermelha 2 Miso branco 150g Açúcar 3 colheres de sopa Vinagre 2 colheres de sopa Mostarda 1 colher de sopa Sal Molho: Vinagre Açúcar Sumo de gengibre ½ copo pequeno 2 colheres de sopa 1 colher de sopa KAGAWA-KEN 1. Forme 2 ilés do peixe retirando a espinha dorsal, salgue e deixe por 1 hora. Coloque no molho de vinagre, açúcar e sumo de gengibre, deixe por 30 minutos e corte como sashimi de 5mm de espessura. 2. Corte o rábano em tiras de 1,5x4cm e 2mm de espessura, salgue e esprema para tirar a água. Pique a cebolinha e a pimenta vermelha sem a semente. 3. Faça uma pasta com o miso, o vinagre, o açúcar e a mostarda, misture bem com cebolinha, pimenta e rábano. Adicione o peixe e coloque no prato. SHOIMAME - Grãos de fava ao shoyu Há muito tempo atrás, quando um peregrino estava torrando fava, alguns grãos caíram num pote de shoyu. Ao comer estes grãos, depois, descobriu um sabor novo com aroma delicioso de shoyu. Assim, nasceu shoyu-mame que passou a ser chamado de shoimame. Grãos de fava 2 copos Shoyu ½ copos Açúcar ⅓ copos Pimenta vermelha 2

161 1. Torre lentamente os grãos com casca, até dourar. Pique a pimenta vermelha. 2. Leve uma panela ao fogo, com 2 copos de água. Ao ferver, adicione açúcar, shoyu e a fava ainda quente. Adicione pimenta vermelha, desligue o fogo e deixe curtir 1 dia, até o tempero impregnar os grãos. MANBA NO KENCHAN - Tofu com takana Manba é o nome dado a takana especí ico de toda a região leste de Sanuki. A oeste, esta mesma verdura é chamada de hiyatsuka. Manba se torna mais saborosa, se sofrer geada. Kencham é o nome dado ao prato preparado com tofu e é da mesma linhagem de kenchin-maki ou kenchin-jiru. Nesta região, quando chega o inverno, tostam o takana com tofu e abura-age em quantidade para 4 a 5 dias. Retiram uma porção diária numa grande tigela e servem nas três refeições com arroz quente. Serve-se também como acompanhamento de ochazuke e saquê. No Brasil, substitua o takana por mostarda. Takana ou mostarda 500g Tofu momen 200g Abura-age 2 Niboshi 50g Pimenta vermelha 1 Óleo de gergelim torrado Shoyu Sal KAGAWA-KEN 1. Cozinhe takana com bastante água fervente, esfrie com água, esprema para tirar a água e corte em comprimento de até 3cm. 2. Retire a cabeça e as vísceras do niboshi, parta verticalmente com as mãos e retire a espinha dorsal. Passe o abura-age na água fervente e corte em tiras de 3cm de comprimento. Enxugue o tofu e despedace com as mãos. 3. Aqueça numa panela 4 colheres de sopa de óleo de gergelim e refogue bem o takana. Acrescente o item 2 e misture rapidamente, tampe e cozinhe por 5 minutos. Tempere com 4 colheres de sopa de shoyu e sal. Acrescente pimenta sem sementes, cortada ao meio longitudinalmente. Refogue em fogo forte, até secar, e retire a pimenta.

162 REGIÃO CALMA E PACÍFICA DE ÁGUAS TERMAIS Fazendo jus ao nome Ehime, que tem o signi icado de gentil princesa, a natureza e a característica das pessoas são belas, o clima é moderado e chove na medida certa. EHIME Antigo país de Iyo, desde a Era Heian é famosa como sendo local rico em águas termais. A topogra ia é complexa: ao sul há o complexo montanhoso de Ishizuchi; ao norte o Mar Interior de Seto; a oeste se encontra a orla marítima de Uwa, que pertence em parte ao Parque Nacional Ashizuri e possui longo litoral, devido a reentrâncias em forma de serra. Pertencem a esta província cerca de duzentas ilhas e está posicionada em terceiro lugar, em quantidade de portos pesqueiros no país, sendo a indústria pesqueira muito próspera. Em geral, as pessoas desta província são gentis, obedientes e pouco independentes, mas diligentes. Há um provérbio de Shikoku que diz Iyo no tate-taore, Awa no kitaore, Tosa no nomi-taore, Sanuki no kake-taore, respectivamente Iyo gasta com construção, Awa com vestimenta, Tosa com bebida, Sanuki com jogo. Sem dúvida, nesta terra de Iyo, existem esplêndidas edi icações. Em relação à alimentação, no litoral, se consome muito a batata doce; e nas regiões montanhosas, o milho; nas ocasiões de eventos, utiliza-se muito o mochi. Nas regiões próximas ao mar, também se prepara muito o bara-zushi, ou sushi solto. EHIME-KEN TAIMEN - Soumen com pargo Taimen preparado com um pargo inteiro é muito apreciado na região de Setonaikai. Na cidade de Uwacho, no distrito de Nan yo, preparam este prato nas quatro cerimônias importantes: maioridade, casamento, funeral e culto aos antepassados, e servem numa grande tigela. Este prato hachimori de Nan yo difere um pouco do prato sarahachi de Kochi. É um prato para receber visitas, não só em casamentos e festas, mas também em funerais, mudando-se os ingredientes. Serve-se dispondo tudo num grande prato de laca wajimanuri ou de cerâmica kutani-yaki, de 30 a 60cm de diâmetro. O convidado se serve em sua tigela com os ingredientes de seu gosto, sendo prático, devido à lexibilidade em servir a número incerto de convidados. Na região usa-se peixe em abundância e, com um grande pargo de cerca de 1Kg, preparam pratos como ike-zukuri, sashimi de peixe vivo, sugata-yaki - grelhando-o inteiro, shio-mushi - cozido a vapor com sal, sugata-ni - cozido inteiro, fuka no migarashi, tubarão cozido, acompanhado de sunomono - salada agridoce, entre outros. Só não pode faltar este soumen com pargo. No inal, decoram tudo com lores da estação para tornar luxuoso. Não economizam em utensílios e compram pratos de laca ou de porcelana caríssimos, e não são poucos os agricultores que decoram a festa com vários destes pratos. Há também casamentos luxuosos, com mais de 50 pratos destes nas mesas. Pargo de 800g 1 Macarrão soumen 400g Ovo 2 Tempero do caldo: Água de cozimento ⅓ copo Mirin ⅓ copo Açúcar ⅔ copo Sal 1 colher de sopa Tempero do ovo: Saquê Sal Açúcar Acompanhamento: cebolinha Shiso verde Casca de laranja seca Sansho Casca de bambu Galho de pinheiro Mini crisântemo

163 Esfarelando batata-doce seca socando milho com arroz mochi 1. Retire as escamas e as vísceras do pargo, lave com água e faça um corte super icial em diagonal. Coloque o pargo sobre a casca de bambu contendo 3 cortes verticais. Cozinhe numa panela grande, com bastante água fervente, regando o peixe com o caldo, de tempo em tempo, com uma colher de pau, cuidando para não deformar. 2. Quando estiver cozido por dentro, retire juntamente com a casca de bambu. Tempere o caldo de cozimento que restou com mirin, açúcar e sal a gosto ou na proporção dada no item de ingredientes do caldo. Reserve para servir como molho do soumen. 3. A metade do soumen, cozinhe al dente, lave na água gelada, escorra e reserve. A outra metade divida em 4-5 maços; amarre separadamente uma das pontas de cada maço com uma linha e cozinhe al dente em bastante água. Mantenha amarrado e lave na água gelada; deixe escorrendo com os ios arrumados. 4. Bata os ovos com uma pitada de sal, 1 colher de sopa de açúcar, 1 colher de sopa de saquê, faça um omelete bem ino e corte em tiras inas. 5. Forre o centro de um grande prato com o soumen cozido solto e coloque o pargo, ao seu redor decore com o soumen cozido amarrado imitando ondas do mar, somente depois corte e retire a parte que estava amarrada. 6. Coloque rábano debaixo da cabeça e da calda e arrume o pargo. Coloque as tiras de ovo sobre o peixe e à sua frente o shiso verde em tiras, a cebolinha picada e o pepino cortado arranjado como um leque; decore o prato com os galhos de pinheiro e crisântemo. 7. Sirva-se do soumen em tigela individual colocando por cima um pequeno pedaço do pargo e regado com o caldo. Secando vagem no sol quente Secagem dos peixes mebuto e jako Caldeirada sekkake, onde se cortam pedras e é proibida a presença de mulher EHIME-KEN

164 FUKUMEN - Fukumen Uwajima, última estação da linha ferroviária Yosan, é amplamente conhecida como cidade de touradas. Este é o prato peculiar desta região. Corta-se o kon nyaku em ios, cozinha-se na água, tempera-se com sabor salgado-doce e coloca-se num grande prato. E então é decorado com soboro de peixe de várias cores, verduras picadas e ovo cozido. O nome se deve ao fato do kon nyaku icar coberto, como uma máscara, traduzindo fukumen. Kon nyaku 2 blocos Açúcar 1 colher de sopa Shoyu 3 colheres de sopa Peixe de carne branca 200g Açúcar 1 colher de sopa Saquê 1 colher de sopa Sal uma pitada Ovo cozido 4 Cebolinha 2 talos Casca de laranja 1 laranja Gergelim preto torrado 1 colher de sopa Corante vermelho 1 pitada 1. Corte o kon nyaku de lado, em tiras inas; após pré-cozido em água; cozinhe as tiras com açúcar e shoyu, até secar o caldo e deixe esfriar. Retire a parte branca da casca de laranja e pique. 2. Frija a carne de peixe a seco, sem óleo, e tempere suavemente com açúcar, saquê e sal. Divida em duas partes e misture corante vermelho numa delas, preparando soboro vermelho e branco. 3. Passe na peneira as claras e as gemas separadamente. Corte a cebolinha, solte na água e escorra. 4. Coloque o kon nyaku no centro de um prato grande, espalhe por cima a casca de laranja picada e cubra com os outros ingredientes de forma radial. Coloque o gergelim no centro. EHIME-KEN IYO-SATSUMA - Creme de miso com peixe origem do nome Satsuma não é certa, existem duas A versões; uma delas é de que foi trazido da terra de Satsuma, atual Kagoshima; outra é de que, antigamente, durante o intercâmbio entre os feudais no castelo de Edo, um dos súditos transmitiu este prato. É um prato muito nutritivo e econômico, pois, com exceção das vísceras, come-se todo o peixe. O modo de preparo difere um pouco em cada região. No verão, acrescenta-se salada de pepino kyuri-momi e, no outono, matsutake assado e fatiado a mão. Porém nas vilas das regiões montanhosas, onde não se encontra peixe fresco com facilidade, é substituído por niboshi ou ayu assado. Cada região possui ingredientes e modo de preparar próprios. Quanto ao arroz, combina melhor com o mugi-gohan, arroz com trigo, que com o shiro-gohan, arroz branco simples.

165 Peixe de carne branca Miso (branco e vermelho 4:6) Kon nyaku Cebolinha Casca de laranja seca Arroz cozido 300g 150g 1 bloco 2 talos 1 laranja 4 tigelas 1. Retire as escamas e as vísceras do peixe, asse sem tempero e separe a carne do osso. A carne, desmanche-a com as mãos, e reserve; com a cabeça e a espinha dorsal, prepare um caldo cozinhandoas em 3 copos d água, por 15 minutos. 2. Os ossinhos, asse bem crocantes, pique com a faca e reserve. Cozinhe o kon nyaku na água, corte em tiras inas e frija numa frigideira sem óleo. 3. Prepare yaki-miso: misture bem o miso branco e o vermelho num suribachi, besunte ao redor por dentro, coloque de boca para baixo sobre fogo brando para tostar e misture friccionando novamente; repita este processo 2 a 3 vezes. Por último, misture a carne e o osso de peixe, toste novamente e misture bem. Misture o kon nyaku e continue a friccionar, diluindo com o caldo de peixe até icar cremoso. Ajuste o tempero. 4. Corte a cebolinha inamente e pique a casca de laranja. 5. Sirva-se do arroz quente com este creme por cima, a cebolinha e a casca de laranja. TAKO-MESHI - Arroz com polvo Diz-se que este prato era preparado pelos pescadores, desde antigamente, cozinhando com água do mar o arroz com o polvo recém pescado, um prato rústico e saboroso. Até hoje é muito preparado na época de colheita de trigo e de plantio de arroz. Arroz 3 copos Shoyu 4 colheres sopa Sal ½ colheres sopa Saquê ½ copo Polvo 250g Bardana 50g Cenoura 50g Abura-age 2 Nori ½ folha EHIME-KEN 1. Lave o arroz, acrescente 2 ½ copos d água, shoyu e sal e deixe descansando. Passe o abura-age na água fervente e corte em pequenas tiras inas. 2. Coloque sal no polvo e massageie bem para tirar a viscosidade, bata levemente com o dorso da faca para amolecer e corte em pedaços pequenos. 3. Corte a bardana e a cenoura em lascas; a bardana, deixe de molho na água. 4. Misture todos os ingredientes ao arroz do item 1 e cozinhe normalmente. 5. Sirva-se colocando por cima o nori em tiras.

166 ANTIGA TOSA, DE CLIMA AMENO, ONDE PASSA A CORRENTE MARÍTIMA DO PACÍFICO Com a corrente marítima quente à sua frente e as montanhas de Shikoku atrás, o antigo país de Tosa se abre para o Sul, com clima moderado mesmo no inverno. Porém, com KOCHI uma ampla área ocupada pelas montanhas e muitas chuvas e tufões, as condições de vida de seu povo não são fáceis. Para contornar esta situação, realizam colheita de arroz de alagado em duas épocas, produção intensiva de verduras etc., progredindo para uma agricultura desenvolvida. Com extenso mar aberto, é abundante em delícias do mar. Distante da capital, antigamente era local dos exilados e fugitivos. O povo desta província tem uma natureza isolada, e chamado de teimoso, este temperamento originou características de forte ego e di iculdade em se fazer acordo, de um lado conservador e por outro autoritário e inovador. As pessoas gostam de discutir e beber, e diz-se que se entusiasmam facilmente, mas também logo voltam a si. Devido às muitas montanhas, desde antigamente a produção de arroz é escassa consumindo-se muito os outros cereais. E também utilizam muitas raridades como vegetais das montanhas e verduras desidratadas. Todavia, é abundante em produtos do mar e o luxuoso sarahachi é considerado imprescindível na culinária desta província. Consomem muito o bonito e outros pescados, e a preciosa baleia. É abundante também em frutas como o ponkan, entre outras. KATSUO NO TATAKI - Tataki de bonito sarahachi é o prato representativo desta província, tendo o bonito como seu principal ingrediente. O povo de Kochi adora convidar as pessoas e divertir-se, e nesta ocasião se empenha O em produzir diversas delícias. O bonito é o peixe que tem o mais amplo uso, sem desperdício, pois com um peixe pode-se preparar nuta com a cabeça, sashimi, tataki e grelhados com os ilés e com os refugos, um saboroso cozido. Filés de bonito de 1Kg 1 peixe Pepino 1 Alho 4 dentes Cebolinha 2 talos Shiso verde 4 folhas Wakame pouco Wasabi Ponzu: sumo do limão rosa ou daidai, vinagre e shoyu KOCHI-KEN 1. Grelhe os ilés inteiros direto no fogo forte começando pelo lado da pele, de maneira que a carne ique branca em até 5mm de profundidade em toda a super ície, mergulhe imediatamente na água fria e rapidamente enxugue com um pano. 2. Prepare o ponzu misturando mesma quantidade de sumo do limão e de vinagre, e shoyu a gosto. 3. Forme sashimi de 1cm de espessura, espalhe um pouco de sal por cima, bata levemente com a super ície da faca e regue com um pouco do ponzu reservando parte para servir como tempero 4. Num prato arranje as folhas de shiso e wakame, coloque o sashimi por cima e decore com o pepino cortado em pedaços, alho em fatias inas e a cebolinha picada. Sirva-se com ponzu e wasabi a gosto.

167 Preparando serra para ser cozida a vapor Defumando serra para preparar katsuobushi Cozinhando serra a vapor Katsuobushi inteiro KOCHI-KEN Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão Raspas de katsuobushi ou hanagatsuo

168 KON NYAKU-ZUSHI - Sushi de kon nyaku Apesar de Kochi ser abençoada em frutos do mar e produtos dos campos, a região Norte onde se erguem as montanhas de Shikoku não tem tanto bene ício; cultivam em locais escarpados e é próspera a produção da batata kon nyaku. Arroz 3 copos Awase-zu: Vinagre ½ copo Açúcar 2 colheres de sopa Sal ½ colher de sopa Ajinomoto ¼ colher de sopa Gergelim branco torrado 2 colheres de sopa Ingredientes para mistura: Shiitake seco 4 médios Cenoura 1 Bardana 1 Caldo base ½ copo Shoyu 2 colheres de sopa Açúcar 2 colheres de sopa Tempero: para 2 blocos de kon nyaku Caldo base 1 copo Açúcar 4 colheres de sopa Shoyu 6 colheres de sopa 1. Corte o kon nyaku em 4 pedaços triangulares e depois em 3 a 4 folhas de 7mm de espessura, en ie a faca no lado maior do triângulo e forme um saco. Cozinhe em água fervente, frite numa frigideira sem óleo, cozinhe com caldo base, açúcar e shoyu. 2. Reidrate o shiitake. Corte a bardana em pequenas raspas e coloque na água. Corte o shiitake sem o talo e a cenoura em pedaços pequenos. Coloque-os numa panela junto com a bardana escorrida e cozinhe com caldo base, shoyu e açúcar. 3. Lave o arroz e cozinhe com a mesma medida de água. Leve ao fogo os ingredientes do awase-zu até o açúcar derreter. Esfrie e misture no arroz quente, coloque o gergelim e os outros ingredientes bem escorridos, misture sem amassar os grãos de arroz. 4. Escorra o kon nyaku, enxugue e recheie com arroz sushi, disponha num prato. KOCHI-KEN GURU-NI - Sopa mista Guru é dialeto de Kochi e signi ica junto. É uma deliciosa sopa com diversas verduras e em abundância, onde o sabor de cada ingrediente se une para formar um sabor único e especial. Coxa de frango Rábano Inhame Cenoura Bardana 100g 100g 100g 50g 50g Kon nyaku bloco Caldo base 4 copos Sal, shoyu claro, sumo de gengibre ralado, maisena. Acompanhamento: gengibre ralado, cebolinha picada, casca de yuzu ou limão, shichimi

169 1. Corte a coxa de frango em pedaços pequenos e deixe de molho em shoyu com sumo de gengibre. 2. Corte o kon nyaku em quadrados de 1cm, cozinhe em água e reserve. Corte a bardana em pedaços de 5mm de espessura e coloque na água. Corte as outras verduras em pedaços de 1cm². 3. Numa panela coloque o caldo base e todos os ingredientes, ao ferver retire a escuma e coloque sal; ao icarem macias, coloque shoyu e cozinhe um pouco, por im coloque a maisena diluída na água para icar cremosa. 4. Sirva-se numa tigela individual com acompanhamento a gosto. SABA NO SUGATA-ZUSHI - Sushi de cavala inteira Sushi preparado com a cavala sem cortar, um formato diferente do nigirizushi. É típico da culinária de Tosa utilizar peixe fresco, mas o sabor do sushi usando peixe que brilha de tão fresco é especial. O sugata-zushi de cavala de outono ica mais saboroso no decorrer da festa que dura vários dias, e quando acaba a festa, saboreiam a cabeça grelhada. Mesmo preparado como na culinária sarahachi se mantém vigorosos e são servidos em abundância nas festas e casamentos. Cavala grande 1 Arroz para sushi 500g Gergelim branco torrado 1 colher de sopa Sal, vinagre 1. Abra a cavala pelo dorso, retire as vísceras e a espinha dorsal, passe sal e deixe descansar por meio dia a 1 dia. 2. Lave com vinagre e deixe no vinagre por 4 a 5 horas. Quando a carne estiver irme, retire os ossinhos e enxugue. 3. Misture gergelim ao arroz sushi e recheie o peixe no formato de um cone, com aparência do peixe estar cobrindo o arroz. 4. Na hora de servir corte em espessura de 1,5cm sem desfazer a forma do peixe e coloque inteiro num grande prato. KOCHI-KEN

170 PROVÍNCIA DE MAR NOTURNO LUMINOSO E DE HOMENS COM PAIXÃO E ENTUSIASMO FUKUOKA Fukuoka é a porta de entrada de Kyushu, e apesar de estar separada de Yamaguchi apenas por uma pequena distância pelo Estreito de Kanmon, esta linha divisória, onde lui a corrente quente, promove uma grande diferença nas pessoas e na natureza do sul. O povo desta província de mar fosforescente, chamada antigamente de Tsukushi, parece ser bastante inovador, como os comerciantes de Hakata que se lançaram no mar ao sul, desde antigamente considerado ponto estratégico em relação ao exterior. Como paladar, temos o sabor inesquecível do mizu-taki e do consumo vivo de ilhotes de peixe como de sardinha, enguia, nishin, ayu que dizem shira-uo no odori-kui, comer peixes brancos dançantes. TORI NO MIZU-TAKI - Cozido de frango Cozinha-se em água o frango novo cortado em pedaços com osso e serve-se com molho de vinagre com shoyu e acompanhamentos. Este prato foi concebido por volta de 1905, ano 38 da Era Meiji, quando uma sopa ocidental foi misturada à culinária shippoku de Nagasaki. Diz-se que no início era um caldo claro e transparente, mas após 1 a 2 anos, surgiu um restaurante em Fukuoka que fez de chamariz este mizu-taki de caldo turvo esbranquiçado, e a partir de então as duas províncias foram consideradas locais de origem deste prato. Ingredientes (para 4 pessoas) Frango em pedaços 1,2Kg Molho: Caldo de osso 1 frango Sumo de limão rosa 6 colheres de sopa Tofu 200g Momiji-oroshi 8 colheres de sopa Shiitake fresco 4 Cebolinha picada 8 colheres de sopa Acelga 4 folhas Sal Kon nyaku em fios 1 pacote Shungiku ½ maço Cebolinha 4 talos Saquê 2 colheres de sopa FUKUOKA-KEN Modo de preparar 1. Misture saquê num frango novo. 2. Numa panela coloque 3 litros d água e os ossos do frango e cozinhe em fogo forte. Ao ferver diminua o fogo e cozinhe sem tampa por 3-4 horas retirando a escuma. Retire os ossos com uma escumadeira, coloque os pedaços de frango e cozinhe 15 minutos em fogo forte com uma pitada de sal. Desligue o fogo, tampe e deixe abafar. 3. Corte cebolinha em comprimento de 3cm, tofu em quadrados de 3, o kon nyaku ao meio, solte as folhas de shungiku. Cozinhe a acelga em água, enrole no makisu e aperte para retirar o excesso

171 Diversos tipos de dago-jiru Reunião para saborear caldeirada dago-jiru Sequência de três rodas d água de água e corte no comprimento de 3cm. 4. Disponha num grande prato a cebolinha, o tofu, o kon nyaku em ios, as folhas de shungiku e a acelga. 5. Retire o frango com uma escumadeira para uma tigela e peneire o caldo. 6. Numa panela de barro coloque o caldo e leve ao fogo, ao ferver coloque o frango. Sirva-se do caldo numa tigela individual temperando com sal. Coloque as verduras e vá se servindo daquelas que estiverem cozidas, passando no molho na tigela. Ao inal acrescente mochi, udon ou arroz cozido no caldo que sobrou, ica delicioso. Barco preparado para inundações Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão Oferendas diversas a vários deuses, no inverno FUKUOKA-KEN

172 GAME-NI - Cozido de frango com verdura um delicioso cozido de frango com verduras da época. É No primeiro ano da Era Bunroku, em 1952, o general Hideyoshi levou a sua tropa para a Coréia, conduzindo o grande exército à cidade de Hakata. Nesta época, na região de Hakata havia muitas enseadas e pântanos onde viviam cágados. Os soldados capturavam esses cágados e cozinhavam em pedaços com as verduras da estação, chamando de kame-ni ou game-ni, cozido de tartaruga, e assim se originou este prato. Posteriormente, o cágado foi substituído pelo frango. Ingredientes (para 4 pessoas) Frango em pedaços com osso 400g Açúcar 5 colheres de sopa Shoyu ½ copo Kon nyaku 1 bloco Inhame 4 Cenoura 2 Renkon 1 pedaço Bardana 1 Ervilha 5 Gengibre, óleo Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão Modo de preparar 1. Despedace o kon nyaku com as mãos, massageie com sal e cozinhe na água. Descasque o inhame, corte em pedaços irregulares e tire a viscosidade. Descasque e corte a cenoura, o renkon e a bardana em pedaços irregulares; a bardana coloque na água para tirar o tanino. 2. Aqueça um pouco de óleo numa panela, refogue o frango e tempere com açúcar e shoyu. Coloque 1 copo d água e cozinhe 20 minutos. Retire o frango e coloque as verduras no caldo que restou e cozinhe lentamente por 30 minutos. Se o caldo secar acrescente água aos poucos. Quando a verdura amolecer e pegar o gosto, recoloque o frango e misture sacudindo a panela. 3. Passe a ervilha na água fervente e em seguida coloque na água para manter a cor. 4. Disponha numa tigela e decore com a ervilha. FUKUOKA-KEN DAGO-JIRU - Sopa dago dago deste prato não é dango, bolinho. No início, o dango O era pronunciado dangi, um doce da dinastia Tang importado da China no início da Era Heian e que tem relação com o budismo. Dago-jiru é confundido com suiton, mas a diferença destes dois, antes de tudo, é que o tempero principal do dago-jiru é o missô e do suiton é o shoyu. E depois, o dago do suiton é tão mole que pode ser cortado com uma concha enquanto o dago do dago-jiru é tão irme que sente nos dentes. Em Yame, no dialeto local, fala-se tsunkitte referindo-se à forma de arrancar pedaços desta massa irme e se fala que uma esposa faz dago-jiru tão gostoso como uma nora que recebeu instruções da sogra. Esta irmeza da massa é um sabor original de

173 Kyushu. Ingredientes (para 4 pessoas) Kabotcha 300g Batata 200g Cenoura 1 Bardana 1 Shiitake fresco 4 Tikuwa 2 Caldo dashiko 6 copos Missô a gosto Ervilha 8 Cebolinha 4 talos Farinha de trigo 300g Óleo 6 colheres de sopa Modo de preparar 1. Coloque a farinha de trigo numa tigela e sove numa consistência mais dura que o lóbulo da orelha, cubra com um pano úmido e deixe descansar 30 minutos. 2. Corte as verduras em pedaços de uma bocada. 3. Aqueça óleo numa grande panela e refogue as verduras, coloque o caldo dashiko e ao ferver, coloque a metade do missô. Coloque a massa despedaçando com as mãos em tamanho a gosto e quando estiver bem cozido, coloque o restante do missô. KENCHAN-MESHI - Arroz kenchan No mês de Junho, acontece o festival de verão onde os jovens icam con inados no templo. Esse prato típico e simples é preparado nessa ocasião. Ingredientes (para 4 pessoas) Arroz 1Kg Abura-age 12 Ovos 6 Shoyu 6 colheres de sopa Sal Modo de preparar 1. Lave o arroz e deixe de molho na mesma quantidade de água. Corte o abura-age em tiras e passe na água fervente, cozinhe com shoyu, misture no arroz, experimente o sabor e tempere com sal, cozinhe normalmente. Antes de desligar o fogo, espalhe ovo batido por cima e deixe abafar. Misture somente antes de servir. FUKUOKA-KEN

174 PROVÍNCIA DOS SAMURAIS ONDE VIVEM OS NINJAS PROTETORES SAGA-KEN Saga é abençoada com uma formosa paisagem, rica natureza e abundância em frutos do mar do litoral de Ariake. Possui tanta planície que é a maior produtora de arroz. Ao SAGA visitar esta região, os olhos se arregalam com tantos campos alagados de arroz divididos em vários lotes, em todas as direções. O curso d água de irrigação e a sua armazenagem produzem uma vista única. Um cenário que evoca a natureza essencialmente de Saga acontece no verão quando as moças realizam a colheita do hishi-no-mi, que também ocorre nos reservatórios de água onde colocam uma tina boiando. É marcante a graça das iguras com seus lenços na cabeça. O hishi-no-mi é vendido cozido como a castanha, mas possui muito mais proteína que o kuri. Um dos produtos essenciais desta província é a arita-yaki, cerâmica típica de Arita. Nesta cidade, localizada num estreito vale onde fornos e casas se mesclam, há muitos objetos de cerâmica de aspecto delicado e esplendoroso expostos nas lojas. Esta região preserva a preciosa atmosfera da bravura dos grandes homens e o povo possui a humildade do espírito ninja. Há sabores que são únicos do litoral de Ariake como o mutsugoro, kurasupo, tairagi, agemaki etc, e aqueles que são únicos da província como o hishi-no-mi e o kani-zuke. Conhecer estes sabores é uma condição de ser cidadão de Saga. IYO-MESHI - Arroz com peixe e legumes De tão consumido, falar em maze-gohan em Arita é falar de iyo-meshi. O principal peixe utilizado é o pargo, mas pode-se preparar com qualquer outro como sardinha, cavala, bonito, olhete etc. É um arroz com verduras como cenoura, bardana, kon nyaku, hoshi-kankoro, rábano seco com cortes imitando os tentáculos do polvo e outros, cortados em pequenos pedaços e temperados com açúcar e shoyu e misturados com carne de peixe seco ao sol desmanchado com as mãos e frito sem untar óleo. Ingredientes (para 4 pessoas) Arroz 3 copos Cenoura 1 Bardana 1 Kon nyaku ½ bloco ou 150g Kiriboshi 10g rábano em tiras seco Açúcar 2 colheres de sopa Shoyu 8 colheres de sopa Pargo de 400g 1 Modo de preparar 1. Parta o pargo ao meio e seque ao sol por um dia. Lave o arroz e deixe de molho com a mesma quantidade de água. 2. Corte em pequenos pedaços a cenoura e o kon nyaku. A bardana, corte em pequenas lascas e coloque em água; reidrate o kiriboshi, esprema para retirar a água e corte pequeno. Frite o kon nyaku sem óleo, refogue a cenoura, a bardana, o kiriboshi e cozinhe com açúcar e shoyu. 3. Grelhe o pargo direto no fogo, retire a carne e desmanche, frite sem untar óleo, misture ao item 2. O refugo, aproveite para fazer um caldo consomé.

175 SAGA-KEN Torrando chá num típico tostador Almoço no barco 4. Cozinhe o arroz normalmente e, após abafar cerca de 10 minutos, misture os ingredientes. Secagem de lula no litoral de Genkainada Cerimônia de Ano Novo Oferenda de colheita nova no oratório budista com lanterna

176 SAGA-KEN GUZUGUZU-YAKI - guzuguzu-yaki um lanche de fácil e rápido preparo, com farinha de trigo grelhado em massa ina e recheada É com açúcar mascavo. Antigamente, em locais de di ícil acesso era muito apreciado. Se usar a farinha de sarraceno, será também um alimento para a saúde. Apreciado pelas crianças, Ingredientes (para 4 pessoas) Farinha de trigo Açúcar mascavo 1 copo 1 copo Modo de preparar 1. Misture bem a farinha de trigo com um copo d água e deixe descansar por cerca de 1 hora. 2. Aqueça uma frigideira, unte óleo, coloque a massa com uma concha e espalhe inamente. Quando a massa começar a secar, vire, passe açúcar mascavo e dobre ao meio. KANKORO-MOCHI - Inhame com mochi mochi é um alimento bastante representativo do Japão. O mochi é prepa- O rado socando o arroz para mochi, mas em locais onde é escasso este tipo de arroz, para aumentar a quantidade são colocados outros produtos. Sendo Saga um grande produtor de batata doce, preparam o mochi misturando-o na hora de seu preparo. Kankoro é o nome dado ao inhame cozido cortado em rodelas e seco. No Ano Novo prepara-se sem falta o kankoro junto com o mochi. O kankoro é cozido e lavado, e então cozido a vapor com mochi por cima, socado no pilão, formado bastões e cortado após secar um pouco. Quando um ilho vai morar em outro lugar, enviam sem falta o kankoro. Ingredientes (para 4 pessoas) Mochi 300g Kankoro 300g Modo de preparar 1. Cozinhe e lave o kankoro, coloque na panela a vapor e por cima o mochi, cozinhe por 15 a 20 minutos, soque no pilão e forme bastões. 2. Corte ino e grelhe quando for comer.

177 NASUBI-MESHI - Arroz com berinjela Na falta do arroz, para aumentar a quandidade, misturavam vários outros produtos. No Japão, desde a Era Heian, século 8, consomem berinjela, e esta foi cozida junto com o arroz com o abjetivo de aumentar a sua quantidades. Mas independente de tudo, é também um alimento saboroso e muito saudável, muito apropriado para ser preparado no dia a dia. E no verão, quando colhem muita berinjela, é bastante preparado nos lares de Arita onde se trabalha muito, pois é fácil de preparar, alem de economizar arroz. SAGA-KEN Ingredientes (para 4 pessoas) Arroz Berinjela Peixe seco em pó Óleo Açúcar Shoyu 3 copos 400g 1 colher de sopa 8 colheres de sopa 4 colheres de sopa 8 colheres de sopa Modo de preparar 1. Lave e cozinhe o arroz normalmente com a mesma quantidade de água. 2. Corte a berinjela em tiras, coloque sobre uma peneira, jogue água quente por cima e torça dentro de um pano. 3. Aqueça óleo numa frigideira e refogue a berinjela. Quando impregnar óleo por igual adicione pó de peixe seco, açúcar e shoyu; refogue até o caldo secar e misture ao arroz quente.

178 PROVÍNCIA NOSTÁLGICA DE RICA FISIONOMIA INTERNACIONAL NAGASAKI-KEN NAGASAKI shippoku, entre outros. Localizada na parte mais ocidental do Japão próxima ao continente chinês, Nagasaki possui uma série de ilhas e penínsulas, o que faz com que tenha características muito diferentes das outras províncias de Kyushu no modo de vida e na cultura. E durante o longo período do isolacionismo do Japão, é o único exemplo de desenvolvimento de porto voltado para o comércio exterior com os países da Europa como Portugal e Holanda. Em suma, devido à riqueza das características internacionais, a autonomia do povo foi amplamente tolerada formando cidadãos otimistas e tolerantes. Por outro lado, há também quem ache que, devido às condições topográ icas, falta unidade de pensamento. E novamente, parece ser forte o sentimento cristão que resistiu mesmo escondido. Estes fatos aparecem fortemente na dieta alimentar, que além de diversi icada, possui também forte in luência estrangeira em muitos alimentos típicos como bolo castela, vinho, pão, caramelo, confeito, culinária OMURA-ZUSHI - Sushi Omura Como o nome indica, é um sushi da região de Omura, com uma história de 500 anos. Na época, um senhor feudal desta região perdeu o domínio de seu território num combate, mas após 7 anos, num segundo combate, retomou o território. Muito feliz, o povo de Omura fez uma recepção aos guerreiros e nessa ocasião, uma das delícias preparadas foi este sushi. Por ser uma situação repentina, não havia muitos ingredientes e louça adequada, então pegaram o que tinham à mão, como morobuta, uma caixa de madeira rasa e retangular, e colocaram o arroz quente coberto com verduras, peixes e frutos do mar picados, tudo que havia de disponível, e depois prensado. Os guerreiros cortaram este sushi em quadrados com a espada wakizashi e comeram pegando com as mãos. Daí por diante se tornou um prato bastante preparado, tanto que é servido sem falta em festas e recepções a visitas, e cada família tem orgulho do sabor tradicional de seu lar. Arroz 3 copos Konbu 5cm Awase-zu: Vinagre de arroz 60ml Açúcar 2 colheres de sopa Sal ¾ colher de sopa Ingredientes e seus temperos: 4 sardinhas: sal, farinha, 2 colheres sopa de açúcar, 4 colheres sopa de shoyu, 2 colheres sopa de mirin.1 filé de linguado: 4 colheres sopa de vinagre, 1 colher sopa de açúcar, shoyu um pouco. 3 shiitakes secos e 10g de kanpyo: ¾ copo de caldo base, 4 colheres sopa de açúcar, 3 colheres sopa de shoyu, 1 colher sopa de mirin. 50g de broto de bambu cozido e 1 bardana: ½ copo de caldo base, 1 colher sopa de açúcar, 1 colher sopa de shoyu. 2 ovos: 1 colher sopa de açúcar. 4 fatias de kamaboko.

179 Presente dado após a missa NAGASAKI-KEN Cortando kaku-zushi conhecido como omura-zushi 1. Lave o arroz e cozinhe normalmente com konbu. Aqueça o awase-zu levemente para o açúcar derreter, esfrie e misture no arroz quente. 2. Forme 2 ilés com a sardinha, passe levemente na farinha com um pouco de sal e frite, retire e na mesma frigideira coloque açúcar, shoyu e mirin; ao ferver, coloque a sardinha frita e cozinhe ao modo teriyaki; corte em pedaços pequenos. 3. Corte o linguado em fatias inas na diagonal com a faca levemente deitada, salpique sal e após cerca de 15 minutos lave na mistura de vinagre, açúcar e shoyu. Corte o kamaboko em palito. 4. Reidrate o shiitake e o kanpyo; cozinhe na mistura de caldo base, açúcar, shoyu e mirin, e pique. 5. Corte o broto de bambu em tiras, passe na água fervente e escorra. Corte a bardana em lascas pequenas, coloque na água e escorra. Cozinhe cada un no seu caldo base, açúcar e shoyu. 6. Bata o ovo com o açúcar, faça um omelete ino e corte em tiras. 7. Molhe a forma oshigata, coloque arroz até a metade, espalhe uma camada de bardana, coloque o restante do arroz, espalhe shiitake, kanpyo, broto de bambu, sardinha, kamaboko, linguado e o ovo nesta ordem. Coloque tampa oshibuta e um peso em cima. Depois de 20 minutos corte no tamanho que desejar e sirva-se. Secagem do peixe voador Batata doce em fios parecese com macarrão Coleta da alga hijiki

180 NAGASAKI-KEN GONBO-MESHI - Arroz com bardana um prato fácil de ser preparado em que É se mistura a bardana cortada em lascas, refogada e temperada ao arroz cozido. Bardana combina bem com arroz e o caldo do cozimento pode ser aproveitado para preparar uma sopa consomé; além de simples é econômico. Arroz 3 copos Bardana 4 Shoyu ⅓ copo Tofu 200g Sal, óleo. 1. Corte a bardana em lascas, coloque na água para tirar o tanino e escorra. Aqueça um pouco de óleo numa frigideira e refogue a bardana; adicione shoyu, misture e cozinhe ligeiramente e desligue o fogo. Passe numa peneira e reserve também o caldo. 2. Lave o arroz e cozinhe colocando a mesma quantidade de água. Pouco antes de desligar o fogo coloque a bardana e deixe abafar. Misture antes de servir. 3. Acrescente 4 copos d água no caldo que cozinhou a bardana e tempere com sal. Ao ferver coloque tofu cortado em 1cm². BUTA NO KAKU-NI - Cozido de carne de porco chamado também de touporo, pois era o prato preferido do literato So Toupo da antiga China. É Em Nagasaki existe uma famosa culinária chamada shippoku. É um prato que surgiu da combinação da comida japonesa com a culinária chinesa e ocidental, quando chineses e europeus chamados de ruivos vieram a Nagasaki antes da política de isolacionismo no Japão e dividiam o espaço juntos. Difundiu-se ao longo da história e da tradição tornando-se típico da região. A culinária dos europeus era chamada de nanban-ryouri, ou seja, culinária dos bárbaros meridionais. O shippoku, mais que um prato, é um modo de servir em grandes e variados pratos dispostos numa mesa de charão carmim da época, para muitas pessoas. Este cozido de porco é um dos pratos representativos do sistema shippoku, mas servido como à la carte também é muito apreciado. Um prato equivalente ao kakuni em Okinawa é chamado de rafuchi. Tempero: Carne da parte da barriga do porco 500g Caldo base 5 copos Cebolinha cortada 5 talos Açúcar ½ copo Gengibre médio fina 1 pedaço Saquê 5 colheres de sopa Óleo Shoyu 8 colheres de sopa 1. Cozinhe a carne de porco inteira sem cortar com bastante água por cerca de 1 hora. Retire e lave com água, enxugue e em seguida corte em fatias de 8cm de largura e 3cm de espessura.

181 2. Coloque um pouco de óleo numa panela e refogue a cebolinha e o gengibre, acrescente o caldo base e os outros temperos e coloque a carne fatiada; cozinhe até secar o caldo. NAGASAKI-KEN CHANPON - Chanpon Prato típico da província equivalente ao soba da região de Kanto e ao udon da região de Kansai. Em Nagasaki, o vaivém de vários estrangeiros desde antes da abertura do Japão ao exterior fez surgir e se desenvolver uma cultura especial simbolizada pelas mansões chinesas tojin-yashiki e casarões ocidentais ijin-kan, dispersos junto às casas típicas japonesas. O chanpon é nutritivo e balanceado, um prato de sabor único que harmoniza o paladar de diversos países. Macarrão chinês 4 bolas Moyashi 100g Carne suína em fatias finas 150g Cebolinha 4 talos Kamaboko ½ Banha 4 colheres de sopa Camarão pequeno 100g Caldo de frango 4 copo Lula 100g Sal, pimenta do reino, shoyu, saquê. Ovo de codorna cozido 8 Shiitake seco 2 1. Lave e escorra o moyashi. Corte o kamaboko em 3mm de espessura. O shiitake, reidrate na água quente e corte ao meio sem o talo; misture esta água da reidratação ao caldo. Corte cebolinha em 3cm. Espalhe um pouco de saquê sobre a carne de porco. 2. Leve ao fogo forte uma panela chinesa, derreta a banha e refogue a cebolinha, a carne, o shiitake, o camarão, a lula e o ovo nesta ordem. Coloque o caldo de frango e tempere com sal, shoyu e pimenta do reino. 3. Cozinhe o macarrão e sirvase numa tigela colocando por cima o item 2 com caldo. Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

182 COM A DISPOSIÇÃO DE UM VULCÃO KUMAMOTO-KEN KUMAMOTO Esta província, antigamente chamada de país de Higo, possui uma in inidade de ilhas no Mar Ariake e Yatsushiro, em Shiranui e é cercado dos três lados por montanhas, tendo como símbolo a montanha do fogo, o Monte Aso. O clima continental local possui uma severa diferença entre o calor do verão e o frio do inverno, e diz-se que tal qual o fogo da montanha queimando, o povo desta província possui forte temperamento. Apesar de ser chamado de intolerante, possui também irme senso de justiça. A culinária típica representante desta personalidade das pessoas de Kumamoto é o karashi-renkon, a raiz de lótus recheada com mostarda e o Kuma-shochu, destilado de arroz de alta qualidade com a água cristalina de Kuma, apreciado pelo seu aroma e sabor. KARASHI-RENKON - Renkon recheado com mostarda o renkon cozido, com os ori ícios recheados de miso com mostarda, passado na farinha de É trigo com fava e então frito. Dizem que o senhor feudal Tadatoshi do clã Hosokawa era uma pessoa desde o início doentia e, penalizado com isso, o monge Gentaku estudou uma receita com o renkon que melhora a função hematopoética. Preencheu os ori ícios com miso de trigo, misturou a farinha de trigo com a de fava, diluindo com água e gema de ovo, empanou e fritou como tenpura. Assim surgiu este prato. Antigamente acreditavam que ingerir fritura causava tontura e para cortar este efeito misturou-se mostarda no miso. A raiz pequena pode ser mordida sem cortar, sendo adequada para carregar como lanche. É um prato popular inserido no cotidiano do povo da região de Kumamoto como acompanhamento de saquê, ochazuke, mistura para marmita etc. Ingredientes (para 2 renkon): Renkon de 250g 2 Massa para empanar: Recheio: Farinha de fava 30g Miso branco 150g Farinha de trigo 100g Okara 50g Água ⅔ copo Mostarda em pasta 2 colheres de sopa Pó de açafão ¹ colher sopa 1. Cozinhe o renkon na água fervente com vinagre por 5-6 minutos e coloque verticalmente na peneira para escorrer. 2. Frite o okara sem untar óleo na panela, junte o miso e a pasta de mostarda, misture bem.. Recheie o ori ício usando um hashi e deixe descansar por 4-5 horas para imprengar sabor. 4. Misture a farinha de fava com farinha de trigo diluindo com água, adicione açafão diluído na água para colorir. 5. Empane bem o renkon e frite em bastante óleo. Corte em rodelas na hora de servir.

183 Preparando ikinari-dango KUMAMOTO-KEN Colheita de alga na vila de Suizenji Secagem de talo de inhame Refeição no campo Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão Local de fabricação de shochu

184 IKINARI-DANGO - Bolinho rápido Bolinho representativo típico da zona rural da região de Kumamoto, preparado principalmente nas épocas de plantio e colheita de arroz. KUMAMOTO-KEN Farinha de trigo Batata doce Sal Azukian Alumen 250g 700g uma pitada 1 porção 1 colher de chá 1. Lave bem a batata-doce com casca, corte em rodelas de 1cm de espessura, grelhe, deixe em água Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão com alumen, lave bem e escorra na peneira. 2. Coloque a farinha de trigo numa vasilha e sove com 1 copo d água com uma pitada de sal, quando adquirir consistência de lóbulo de orelha, cubra com ilme e deixe descansar bem. 3. Retire um pedaço da massa com as mãos, estique e embrulhe a metade da porção da batata doce. Na batata restante, coloque uma colher de sopa de azukian sobre a rodela e também embrulhe com a massa. 4. Depois que a água da panela de cozimento a vapor ferver, forre o fundo com um pano úmido e disponha os embrulhos lado a lado; aqueles com azukian, coloque esta parte para cima; cozinhe por 20 minutos. Poderá misturar folhas de artemísia na massa. SOBAGYA - Bolinho de sarraceno com batata-doce Mistura-se a farinha de sarraceno na batata bem cozida e amassada no pilão enquanto quente. Corta-se em pedaços de uma bocada e serve-se passando no kinako com açúcar. É levado como lanche nas caminhadas nas montanhas no inverno. Ingredientes (para 10 pessoas): Batata doce Farinha de sarraceno Kinako Açúcar Alumen 1,5Kg 5 copos 3 copos 3 copos 1 colher de chá 1. Descasque a batata doce, corte em pedaços irregulares e cozinhe em água com alumen. 2. Ainda quente, vá amassando com um bastão e misturando a farinha de sarraceno. Estique no formato de tubo de 3cm de diâmetro, corte em rodelas de 1cm, forme bolinho e sirva-se passando no kinako com açúcar.

185 HITOMOJI NO GURUGURU - Guruguru de cebolinha um prato simples de cebolinha ina cozida e enrolada servida com a mistura de miso, mostarda e vinagre. No ano 2 do Período Teimei, para recuperar-se da crise inanceira no feudo de É Higo, o senhor feudal Shigekata chamou a todos, tanto das classes superiores como das inferiores, por uma vida econômica, diminuindo os gastos em tudo. Em especial, as luxuosas guarnições para acompanhar o saquê foram tomadas como exemplo e criaram-se substitutos baratos e saborosos, e diz-se que este guruguru é um dos resultados destas invenções. Cebolinha fina 200g Shoyu 1 colher de sopa Mostarda em pasta 1 colher de sopa Miso branco 40g Açúcar 1 colher de sopa Vinagre 2 colheres de sopa Mirin 1 colher de sopa KUMAMOTO-KEN 1. Cozinhe levemente a cebolinha de 15 a 30cm, escorra, coloque shoyu e esprema sem amassar. 2. Dobre 2-3cm acima do talo branco, e enrole a parte verde ao redor deste talo. Corte a ponta ao terminar de enrolar, a própria viscosidade da cebolinha ajudará a se ixar no talo. 3. Prepare o karashi-sumiso misturando o miso, mostarda, açúcar, vinagre e mirin. 4. O aroma da cebolinha e do karashi-sumiso combinam bem, e para visita, sirva com wakame, carne de baleia etc.

186 PROVÍNCIA COM DIVERSOS USOS E COSTUMES PRESERVADOS OITA Desde antigamente, Oita é conhecida como uma província abastada, e era dividida em Buzen e Bungo. Entretanto, diferente de Fukuoka e Kumamoto em que um feudo formou uma província, esta província era dividida em vários feudos. Houve uma época em que era dividida em 15, por isso o modo de vida também é diferente em cada região. A alimentação é rica e repleta de coloridos, sendo conhecido o baiacu de Beppu, o pargo de Kunisaki, a truta de Takeda, o ayu de Hita, o linguado jouka de Hinode, a carpa e produtos das montanhas de Yufuin, e o cágado. São vários os eventos anuais iniciando o Ano Novo com o festival Houran Enya em Takada, Bungo, seguido do Kayu Uranai no dia 14. OITA-KEN DANGO-JIRU - Dango-jiru Apesar de ser um caldo preparado com a farinha de trigo, representa o principal prato caseiro no cotidiano do povo. Na época do senhor feudal de Bungo, Otomo Sourin, houve uma grande escassez de suprimentos, e até uma pessoa com o seu status passou por di iculdades pela falta do que comer. Assim, icou muito contente ao fazer bolinhos com farinha de trigo, colocando-os no misoshiru, descobrindo um prato simples, saboroso e protéico. Tornou-se então o prato favorito do Sourin, apreciado também pelo povo, sendo chamado de dango-jiru, um dos pratos representativos da culinária típica de Oita. Farinha de trigo 2 copos Sal ½ colher de sopa Inhame médio 4 Bardana média 2 Cenoura 1 Cebolinha 4 talos Shungiku ½ maço Shiitake seco 4 Konbu 10cm² Niboshi 15g Miso branco 2 colheres de sopa Miso vermelho 3 colheres de sopa Shoyu 2 colheres de sopa Ajinomoto ¼ colher de sopa 1. Misture a farinha e o sal, adicione água e sove na consistência do lóbulo da orelha, deixe descansar por 20 minutos. Faça bolinhas do tamanho do dedão e estique manualmente em ios de 6 a 8cm de diâmetro. Coloque para descansar por 20 minutos sem deixar que se grudem um no outro. O shiitake, reidrate junto com o niboshi e o konbu. 2. Com a água das reidratações, cozinhe o inhame cortado em rodelas, o shiitake sem o talo em tiras, a bardana e a cenoura em lascas. Tempere com miso e shoyu e vá adicionando os ios de massa. 3. Sirva-se numa tigela individual com a cebolinha cortada em diagonal, o shungiku e o caldo.

187 No primeiro uso do barco, oferenda de galho de pinheiro ao Deus do Mar OITA-KEN Cultivo de shiitake Socando caranguejo no pilão Preparando kamaboko no suribachi Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão Macarrão houcho

188 YASEUMA - Massa com kinako Lanche preparado com farinha de trigo. É prato típico do povo servido no jantar ou para tomar chá. Na Era Heian, com a perda da batalha ao clã Genji, o clã Heike se retirou da capital, na época Kyoto, e os nobres foram morar em local afastado de Oita. Foi quando uma criança pediu um lanche à amaseca Yase, que serviu este prato preparado com farinha de trigo esticado inamente, cozido e passado no kinako. A criança, contente com o sabor, pedia Yase, uma ga hoshii Yase, quero uma; uma se refere a umai, delícia,.e as suas palavras originaram o nome deste yaseuma. OITA-KEN Farinha de trigo 2 copos Sal ¼ colher de sopa kinako 10 colheres de sopa Açúcar 6 colheres de sopa 1. Misture a farinha e o sal, adicione água e sove na consistência de lóbulo de orelha, deixe descansar por 20 minutos. 2. Estique com o rolo a massa na espessura de 2-3mm, corte na largura de 1,5cm e cerca de 30cm de comprimento, cozinhe na água fervente. Ao boiar, retire e escorra. Espalhe levemente por cima a mistura de kinako com açúcar e sirva-se. HOUCHO - Houcho um prato caseiro que utiliza a farinha e, portanto, pode ser preparado a qualquer momento É durante o ano todo. O kanji da palavra houcho signi ica intestino de abalone. O senhor feudal de Bungo, Otomo Sourin, gostou muito do intestino de abalone, mas não conseguindo abalone do dia, o cozinheiro deu à massa de farinha de trigo o formato de intestino do abalone, e Sourin gostou tanto que o chamou de houcho, sendo até hoje preparado. Farinha de trigo 2 copos Molho: Gergelim torrado 2 colheres de sopa Iriko 10 Shiso verde 4 folhas Konbu 10cm Cebolinha 4 talos Shiitake 4 Gengibre ralado 1 colher de sopa Shoyu 3 colheres de sopa Limão rosa 1 Sal ¼ colher de sopa 1. Misture a farinha e o sal, vá adicionano água e sovando até adquirir consistência de lóbulo de orelha, deixe descansando ao menos por meia hora. 2. Polvilhe farinha numa super ície plana e estique a massa com as duas mãos em espessura de 2mm, largura de 8mm e cerca de 80cm de comprimento. Cozinhe em água fervente.

189 3. Prepare o molho: reidrate o shiitake em 2 copos d água; depois, nesta água cozinhe o konbu e o iriko sem a cabeça e as vísceras; ao ferver, coe e tempere o caldo com sal e shoyu. 4. Pique a cebolinha e o shiso e use como acompanhamento, assim como o gengibre. 5. No verão, sirva água gelada na tigela individual, no inverno, água quente. Em outra tigela sirva o caldo. Sirva-se colocando o houcho na água fria ou quente e passando no molho com os acompanhamentos. Na época do limão kabosu, coloque um pouco no molho, assim o sabor se eleva um nível. Para substituir kabosu use o limão rosa. ORANDA - Holanda No verão, época de colher berinjela e goya, prepara-se este prato, e colocam sobre o arroz. É um prato preventivo para enfraquecimento por perda de apetite no verão. Berinjela japonesa 2 Goya 1 Miso 70g Açúcar 2 colheres de sopa Farinha de trigo 2 colheres de sopa Óleo 2 colheres de sopa OITA-KEN 1. Corte a berinjela em inas meia-luas, deixe de molho na água, escorra. O goya, corte ao meio longitudinalmente, retire as sementes e corte ino. 2. Aqueça óleo numa frigideira, frite a berinjela e o goya, adicione miso e refogue mais. Ao im, coloque a farinha diluída na água. Coloque sobre o arroz quente e sirva-se.

190 PROVÍNCIA AO SUL COM CRENÇA NA MITOLOGIA MIYAZAKI Ao contrário de outras regiões do Japão, Miyazaki preserva viva a mitologia sobre o início do Japão. Localizado ao sul do país, abençoada de ambiente repleto de verde e ensolarado, harmoniza a beleza da natureza e o sentimento humano. Como arte típica desta província, ocorre o teatro Yakagura, nas noites de Novembro a Fevereiro, sendo que o Iwato-kagura se difundiu na regiao de Taka. E as tristes canções folclóricas como Hietuki-bushi e Karihoshikiriuta, de alguma forma tornam serenas as características culturais e pessoais. Conhecido em todo o país pelo cultivo do shiitake, preserva o hábito de consumir diversos outros produtos das montanhas como o ayu pescado no sistema yana, soumen-nagashi, kappo-zake, o saquê colocado dentro do caule do bambu e aquecido, entre outros. MIYAZAKI-KEN HIYASHI-JIRU - Misoshiru gelado um misoshiru com gergelim e arroz quente acompanhado de shiso e outras folhagens, um É prato difundido desde antigamente na zona rural da região de Miyazaki, apropriado para o verão. Na época que os agricultores de Hinata passavam por período paupérrimo, misturavam arroz e trigo em grãos na proporção de 3:7, e no quente verão se serviam colocando água. Diz-se que assim se originou este prato. Carapau 200g Miso 200g Gergelim branco torrado 100g Pepino 2 Folha de shiso 8 1. Coloque o carapau de molho no vinagre, grelhe, retire e desmanche a carne. A cabeça e a espinha dorsal, leve ao fogo com 10cm de konbu para preparar um caldo e deixe esfriando. 2. Macere o gergelim no suribachi, misture o miso e o peixe desmanchado e misture macerando bem. 3. Forre a parede do suribachi com essa massa e coloque de ponta cabeça direto no fogo baixo para tostar levemente. Dilua com o caldo do ítem 1, ajuste o tempero com água gelada e prepare um misoshiru. 4. Corte o pepino inamente e o shiso em tiras. Sirva o misoshiru direto no suribachi, levando à mesa junto com o pepino e o shiso como acompanhamentos. 5. Sirva-se do arroz quente colocando este misoshiru por cima e os acompanhamentos.

191 Bois e cavalos bem tratados Litoral de Nichinan MIYAZAKI-KEN Oferenda na décima quinta noite do oitavo mês lunar Secagem de rábano Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão Kappo-zake, saquê aquecido dentro do bambu

192 GANE - Gane Na região de Miyakonojo, o kani, caranguejo, no dialeto local é chamado de gane e o nome se deve ao fato de parecer que estão com as patas para fora. Nos dias de inados e festas, este prato é servido com nishime. É muito preparado também como mistura ou lanche. Batata doce média 1 Bardana 1 Cenoura 1 Konbu 7cm² Ovo 1 Farinha de trigo 100g Sal, açúcar Óleo para fritar MIYAZAKI-KEN 1. Descasque a batata, a bardana e a cenoura. A batata, corte em tiras e a bardana, em lascas; coloque ambas separadamente na água. A cenoura, corte em tiras de 4cm de comprimento. O konbu, corte com uma tesoura em 3cm de largura e pique. 2. Quebre um ovo e desmanche em 5 colheres de sopa de água. Misture com todos os outros ingredientes, a batata e a bardana escorra antes; tempere com sal e açúcar e frite lentamente em fogo médio. KINKAN-ZUSHI - Sushi de kinkan fruto do kinkan possui pouca acidez, porém a sua casca é bastante aromática. Originário de O Sekkosho na China, foi introduzido primeiramente no Japão em 1726, em Kagoshima e Miyazaki, e nesta última é utilizado para preparar o kinkan-zushi, um sushi leve com delicioso aroma. O ácido cítrico do suco possui ação bactericida e e icácia no combate ao cansaço. Para substituir o chirimenjako use kanikama. Ingredientes (para 5 pessoas): Arroz 3 copos Saquê 2 colheres de sopa Kinkan 20 Chirimenjako ½ copo Pepino 2 Açúcar 5 colheres de sopa Ajinomoto ½ colher de sopa Sal ½ colher de sopa 1. Lave o arroz e cozinhe com saquê e um pouco menos de água. Afervente o chirimenjako e reserve. Na falta deste substitua por 15 kanikama des iados.

193 2. Misture bem o sal e o açúcar em de copo de suco de kinkan; a casca, esprema bem e pique. 3. Corte o pepino em rodelas inas, salgue levemente e depois de um tempo esprema. 4. Misture tudo ao arroz quente e sirva-se. KAPPO-TORI - Frango assado no bambu Em Miyazaki há um prato preparado com bambu. É o famoso kappo-zake, saquê aquecido no tronco do bambu. Este kappo-tori é o frango cozido dentro de um tronco de bambu; os alimentos adquirem o aroma do bambu e icam mais saborosos. Pode-se assar no forno, mas ica melhor no carvão. Na falta de bambu moso substitua por qualquer outra espécie com diâmetro de cerca de 10cm. Ingredientes (para 2 pessoas): Frango 200g Saquê 1 colher de sopa Shiitake fresco 2 Cenoura ⅓ Nira 5 talos Bardana 150g Alho 1 dente Shoyu 1 colher de sopa Bambu verde 1 fuste fechado Sal e pimenta do reino a gosto. MIYAZAKI-KEN 1. Corte o frango em pedaços inos e em diagonal com a faca levemente deitada, como sashimi, e espalhe por cima o saquê. Corte inamente o shiitake sem o talo, a cenoura em pequenas tiras, o nira em 3cm de comprimento, a bardana em pequenas lascas e o alho, amasse ou soque. 2. Misture tudo e tempere com sal e pimenta do reino. 3. Pegue o caule de bambu fechado nas duas pontas com folga de 3cm pósentrenó e parta longitudinalmente, não ao meio mas com uma parte menor, cerca de, como uma vasilha deitada com tampa. Lave e seque. 4. Coloque tudo dentro do caule, espalhe o shoyu por cima, tampe com a parte menor do caule e asse no carvão ixando-o sobre uma grelha para não virar.

194 ASPECTOS DO FEUDALISMO EM TRANSFORMAÇÃO Depois de Okinawa, Kagoshima é a província mais distante da região central do Japão, localizada no extremo sul do país. Houve uma época em que entrou em batalha KAGOSHIMA contra o governo central, como um país independente. Uma história assim e o fato de que lá viviam muitos clãs, produziram no povo fortes características do feudalismo e elevada auto-estima. É típico das pessoas desta província também ser generoso como o clima do sul. E tanto se entusiasmam com facilidade quanto caem em si rapidamente. Mesmo com o desenvolvimento da comunicação em massa dos tempos atuais, preserva um regionalismo no modo de se vestir, de se alimentar e de morar. O saquê desta província, antigo país de Satsuma, é o shochu, que além de barato não provoca ressaca. A dieta alimentar também é peculiar com muitos sabores típicos, sendo possível até montar um cardápio só de pratos com batata-doce. Há pratos típicos difundidos em todo o país como satsuma-age, satsuma-jiru etc. Há também muitos produtos locais como o rábano sakurajima, carne de porco, peixe, saquê etc., que são utilizados na culinária regional. KAGOSHIMA-KEN SAQUÊ-ZUSHI - Sushi de saquê Este é o prato mais representativo e luxuoso da culinária de Satsuma, antigo nome desta província. É chamado de sushi, mas não usa o vinagre e sim o aka-zake, um saquê regional, sem igual em outro local. A exclusiva vasilha sushi-oke envernizada com ryukyu-nuri é transferida de geração em geração nos lares. Diz-se que a origem deste sushi ocorreu quando, antigamente, as sobras da mesa de um senhor feudal e o saquê foram colocados juntos num oke e no dia seguinte estavam com um sabor delicioso. Ingredientes (para 8 pessoas): Arroz 5 copos Saquê 2 copos Satsuma-age 100g Kamaboko vermelho 100g Pepino ou fuki 150g Ingredientes com seus temperos: 8 camarões médios: 2 colheres sopa de saquê, ¼ copo de vinagre, 1 colher sopa de açúcar e ¹ de sal. 200g de filé de pargo: ¼ copo de vinagre, 1 colher sopa de açúcar e ¹ de sal. 10g de kanpyo e 4 shiitake seco: ¾ copo de caldo base, 4 colheres sopa de açúcar, 3 de shoyu e 1 de mirin. 80g de broto de bambu cozido: ½ copo de caldo base, 1 colher sopa de açúcar e 1 de shoyu. 2 ovos: 2 colheres sopa de açúcar. Folhas de sansho, gergelim preto torrado, folhagem. 1. Lave e cozinhe arroz normalmente, 10 minutos após pronto passe para uma vasilha e misture saquê e um pouco de sal. 2. O camarão, retire a cabeça e o io escuro do dorso, espete longitudinalmente e coloque numa panela com 2 colheres de saquê; cozinhe levemente. Retire o espeto, descasque deixando somente a

195 Preparando o rábano sakurajima para secagem em fios Plantação de rábano sakurajima cauda, abra pela barriga e deixe de molho na mistura de vinagre, açúcar e sal. 3. Salgue levemente o pargo e após 30 minutos coloque na mistura de temperos. Corte em fatias inas. 4. O satsuma-age, passe na água fervente e corte em fatias inas, o kamaboko em palito. 5. Reidrate o kanpyo e o shiitake. O kanpyo cozinhe na água, escorra e cozinhe com os temperos e retire; o caldo temperado, aproveite para cozinhar o shiitake. Corte ambos em pedaços pequenos. 6. Corte o pepino em inas rodelas, massageie com sal e aperte para tirar a água. Corte o broto de bambu em tiras, cozinhe no tempero; após esfriar, misture com o pepino. 7. Misture o açúcar no ovo, frite inamente e corte em pequenas tiras. 8. Num sushi-oke coloque planamente do arroz, cubra com metade de todos os ingredientes exceto o camarão e o ovo. Repita a operação com do arroz e após a última camada de arroz coloque os camarões e o sansho, use uma folhagem irme para cobrir, tampe e deixe por 4-5 horas. 9. Sirva com gergelim preto e tiras de ovo. Bentô para pic-nic Refeição no canavial Moyashi cultivado em buraco no chão KAGOSHIMA-KEN

196 TORI-MESHI - Arroz com frango um prato preparado com o frango da região de Satsuma, É mas diz-se que é originário da Ilha Amami-oshima. A carne cozida em água e acompanhamentos é colocada sobre o arroz. Na época do feudalismo, para receber um funcionário do governo vindo bravamente através das águas revoltas até esta ilha, foi preparado este arroz com frango para confortá-lo. Ingredientes (para 6 pessoas): Carne de frango 1 frango Shoyu 1 copo Caldo de frango 12 copos Saquê ¼ copo Sal 1 colher de sopa Ajinomoto ⅔ colher de sopa Acompanhamentos: casca de limão yuzu ou rosa, cebolinha fina, shiso-no-mi, folhas de sansho etc. Use acompanhamentos da época. Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão KAGOSHIMA-KEN 1. Lave e coloque o frango inteiro numa grande panela com bastante água e cozinhe até os ossos se soltarem da carne. 2. Retire o frango, separe a carne dos ossos, pique com as mãos e mergulhe no shoyu. Retorne os ossos à panela, leve ao fogo novamente e tempere levemente com saquê, sal e ajinomoto. 3. Pique a casca de limão e a cebolinha. 4. Coloque tudo à mesa e cada um se serve com acompanhamento a seu gosto. Sirva-se do arroz quente na tigela, por cima o frango, os acompanhamentos e bastante caldo. O rábano conservado no miso combina bem servido junto. TONKOTSU - Caldeirada de carne suína Corta-se a carne de porco com osso e cozinha-se com rábano, kon nyaku e miso. É um prato preparado pelos homens em eventos de congratulações e reuniões de bairro. 300 anos atrás, independente da política de isolacionismo da época, ocorria o comércio internacional com o continente chinês através de Okinawa. Diz-se que com isso iniciou-se a criação de porco preto em vários portos desta província, surgindo assim este prato. Em Kagoshima, desde antigamente se fala que galinha e porco são verduras que andam, e eram criados e servidos em dias de eventos. Este prato é uma caldeirada preparada ao ar livre com as pessoas sentadas ao seu redor, se servindo em suas tigelas, da carne suína com osso e bebendo shochu. Diz-se que seu sabor é apreciado por remeter aos tempos de caça, lembrando os valentes Satsuma-hayato, habitantes da região Sul. Ingredientes (para 10 pessoas): Costela suína 1Kg Pé de porco cortado ao meio 5 pés Kon nyaku 3 blocos Rábano 2 Gengibre 1

197 Tempero: Óleo para fritar Shochu ou aguardente 8 colheres de sopa 2 copos Miso Açúcar Shoyu 1 copo ½ copo pouco 1. Corte a costela em 20 partes. Aqueça o óleo numa panela grossa e frite em fogo brando, adicione aguardente ao fritar uniformemente. Assim que o caldo secar, desligue o fogo e passe na água fervente para lavar a gordura. 2. Leve ao fogo uma grande panela com água e adicione miso, metade do açúcar, gengibre cortado em fatias inas e costela. Ao ferver diminua o fogo e cozinhe por 2 horas retirando a escuma que se formar. 3. Descasque o rábano e corte em formato meia lua de 3cm de espessura; o kon nyaku em pedaços. 4. Adicione à panela o kon nyaku, o rábano e o restante do açúcar e cozinhe por mais 1 hora. 5. Ajuste o tempero e antes de desligar o fogo coloque um pouco de shoyu. TSUKE-AGE - Tsuke-age Tsuke-age é o nome dado ao satsuma-age em Kagoshima, um prato que não pode faltar no Ano Novo e em festas. O peixe utilizado é o de carne branca e com sabor suave como o tubarão, sardinha, peixe voador, entre outros. A carne do peixe é macerada, modelada em formato koban, antiga moeda retangular, frita em óleo, e servida com shoyu e wasabi ou gengibre. Peixe de carne branca 400g de carne Cará 100g Clara de ovo 2 Maisena 4 colheres de sopa Cenoura 100g Saquê 2 colheres de sopa Sal, shoyu, gengibre ou wasabi. Óleo para fritar KAGOSHIMA-KEN 1. Pique a carne do peixe, bata com a faca e macere no suribachi até icar pastosa. 2. Adicione cará ralado, clara de ovo, maisena e meia colher de sopa de sal; misture macerando. Corte a cenoura em fatias retangulares e cozinhe com água. Com a pasta, envolva cada fatia da cenoura formando retângulos de cantos arredondados de cerca de 1cm de espessura, 3cm de largura e 5cm de comprimento. 3. Aqueça óleo a 180ºC e frite 4-5 retângulos por vez até dourar ambos os lados. Para se servir, passe na mistura de shoyu com gengibre ralado. Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

198 EXTREMO SUL DO JAPÃO Antigamente, o Reino Ryukyu era um país independente que mantinha um próspero comércio com China, Coréia e Japão e, tendo alto apreço por alimentos saudáveis, uniu OKINAWA habilmente a cultura alimentar destes três países. Hoje, desde há 200 anos, está unido ao Japão tornando-se a província de Okinawa, mas mesmo sendo uma província, há muitas ilhas, cada qual com características diferentes. Nesta região onde chegam muitos tufões, muitas casas são construídas cercadas com muros de pedra. Também na vestimenta preservam formas e materiais peculiares, de coloridos de tonalidade vermelha e vibrante, outros em kasuri em xadrez e basho-fu, listrada de tom bege. A particularidade da culinária Ryukyu é utilizar carne suína, até muito mais que peixes, dos quais o escolhido é a enguia, muito apreciada como afrodisíaco. Os alimentos representativos de cada estação são as folhas de aosa na primavera, a alga mozuku no início do verão, a buchinha e o goya no verão, os frutos como o ryugan no outono, entre outros. Há também a animação do Awamori, o shochu local. OKINAWA-SOBA - Soba de Okinawa soba de Okinawa é uma massa típica chinesa preparada com farinha de trigo e não de sarraceno e antigamente era sovado com cinza de madeira. A peculiaridade é colocar a carne suí- O na, a parte da barriga, cozida sobre o macarrão e caldo concentrado e denso, preparado com o osso de porco. OKINAWA-KEN Okinawa-soba 800g Carne suína da barriga 200g Açúcar 2 colheres de sopa Mirin 1 colher de sopa Shoyu 3 colheres de sopa Shochu Awamori 1 colher de sopa Caldo dashiko 2 colheres de sopa Mostarda 4 Cebolinha picada Beni-shoga Caldo: Osso de porco Água Kezuribushi Sal Shoyu 4 colheres de sopa pouco 1Kg 15 copos 1 copo 1 ½ colher de sopa 1 colher de sopa 1. Passe os ossos em água fervente, lave com água, coloque numa panela juntamente com a carne e os 15 copos d água e leve ao fogo. Ao ferver, diminua o fogo e cozinhe por 2 horas, retirando a escuma. Retire a carne e cozinhe os ossos por mais 1 hora. Retire os ossos e coloque o kezuribushi embrulhado numa gaze, retire após cozinhar 1-2 minutos. 2. Passe o caldo numa peneira e tempere principalmente com sal, acrescentando shoyu. Tempere um pouco mais forte que uma sopa. Ferva a mostarda e esfrie na água, esprema e corte em 3cm. 3. Corte a carne em grandes pedaços de 7mm de espessura. Leve ao fogo o caldo com açúcar, mirin, shoyu e awamori; ao ferver, coloque a carne e cozinhe para encorpar o caldo. 4. Cozinhe o macarrão em água fervente e sirva na tigela individual colocando por cima a carne, a

199 Socando peixe para preparo do kamaboko Muchi, tipo de mochi embrulhado Alimentos de Okinawa mostarda e a cebolinha; regue com bastante caldo e decore com beni-shoga cortado em inas tiras. Secando o muchi em quantidade da idade do filho OKINAWA-KEN Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão Ralando a haste do sotetsu

200 GOYA CHANPURU - Goya chanpuru Goya quer dizer nigauri e chanpuru, refogar. De tão popular, não há em Okinawa um lar que não prepare este prato. Além de nutritivo é fácil de preparar, delicioso e econômico, um excelente prato. Goya 400g Tofu momen 400g Ovo 1 Banha 3 colheres de sopa Sal, shoyu 1. Parta o goya longitudinalmente e retire as sementes e a felpa com uma colher. Corte em meia lua ina e jogue um pouco de sal, quando amolecer um pouco. esprema para tirar a água. 2. Aqueça a banha numa frigideira, coloque o tofu partindo com as mãos e doure em fogo forte. Salgue levemente e reserve num prato. 3. Adicione banha, refogue o goya, salgue e misture o tofu. 4. Misture levemente ao item 3 o ovo com uma pitada de sal e pingue shoyu para inalizar. OKINAWA-KEN ASHI-TEIBICHI - Pé de porco cozido um prato representativo de Ryukyu, em que o pé de É porco parece se derreter na boca, de tão cozido. O sabor único da gelatina produz um paladar indescritível. A combinação com konbu também é típica de Okinawa e desde antigamente é valorizado como sendo adequado para idosos, pois ambos são macios e fáceis de mastigar, além de conter bastante gelatina que muitas vezes falta aos idosos. Pé de porco 4 Konbu 60cm Sal, shoyu, hihatsu ou pimenta do reino. 1. Queime os pelos do pé de porco, raspe para limpar bem, lave em água fervente, cozinhe por 10 minutos e lave novamente. Reidrate o konbu na água, corte em tiras e prepare o musubikonbu fazendo um nó em cada tira. 2. Coloque numa panela a água em que icou de molho o konbu e mais água, num total de 13 copos e leve ao fogo junto com os pés de porco e o konbu. Ao ferver, diminua o fogo e cozinhe por 3 horas retirando a escuma. O konbu, retire assim que icar macio. 3. Quando os pés icarem tão macios a ponto da carne se soltar do osso, se necessário, prepare caldo base e acrescente para completar 5 copos de caldo na panela. Tempere com sal e shoyu levemente

201 mais forte que o normal, recoloque o konbu e cozinhe para adensar o sabor. 4. Coloque numa grande travessa e espalhe levemente por cima o hihatsu, uma pimenta em pó típica de Okinawa, ou pimenta do reino. SAATA ANDAKKI - Donut à moda Okinawa um donut à moda Okinawa, um doce frito de cor marrom, o mais preparado nos lares. Se ao É fritar se abrir como uma lor de tulipa, é um especialista. Nas ocasiões de festas, é servido com o andakki branco, formando um par. O donut endurece em um dia, mas este se mantém macio por 20 dias se guardado num recipiente fechado hermeticamente. Diz-se que os imigrantes vindos de Okinawa, no início da imigração japonesa no Brasil, trouxeram este doce na bagagem. Ingredientes (para 15 unidades): Ovo 3 Açúcar 1 copo e 2 colheres de sopa Farinha de trigo 2 copos Fermento em pó ½ colher de sopa Óleo vegetal 1 colher de sopa Óleo para fritar 1. Peneire a farinha e o fermento juntos. Numa tigela coloque os ovos e o açúcar e misture bem sem fazer espuma até icar cremosa. Acrescente a farinha e após misturar um pouco, adicione óleo e misture levemente. Cubra com ilme e deixe descansar na geladeira por 1 hora. 2. Coloque bastante óleo numa panela funda e leve ao fogo. Com a mão molhada, enrole a massa em bolinho de 2~3cm e frite no óleo quente, um atrás do outro. OKINAWA-KEN

202 COMO CORTAR LEGUMES

203 ÍNDICE POR PRATOS NOME DOS PRATOS PROVÍNCIAS Pag. AJI NO DENGAKU AKITA-KEN 32 AJI NO SANGA CHIBA-KEN 60 AJI NO TATAKI CHIBA-KEN 60 AKASHI-YAKI HYOGO-KEN 122 AKEBI NO KINOKO- MISO-YAKI YAMAGATA-KEN 36 ANKO-NABE IBARAKI-KEN 44 ASHI-TEIBICHI OKINAWA-KEN 200 ASUKA-NABE NARA-KEN 128 BORA NO NI-MISO SHIZUOKA-KEN 101 BURI NO ARA-DAKI ISHIKAWA-KEN 80 BUTA NO KAKU-NI NAGASAKI-KEN 180 CHA-GAYU WAKAYAMA-KEN 132 CHANPON NAGASAKI-KEN 181 DAGO-JIRU FUKUOKA-KEN 172 DAISEN-OKOWA TOTTORI-KEN 136 DANGO-JIRU OITA-KEN 186 DEKO-MAWASHI TOKUSHIMA-KEN 154 ECHIZEN OROSHI-SOBA FUKUI-KEN 82 ENGAI-SOUMEN FUKUI-KEN 85 FUGU-CHIRI YAMAGUCHI-KEN 150 FUKA NO YU-ZARASHI TOKUSHIMA-KEN 157 FUKAGAWA-DON TOKYO-TO 65 FUKIZAYA KANAGAWA-KEN 69 FUKUMEN EHIME-KEN 164 FUNA NO TEPPAI KAGAWA-KEN 160 FUROFUKI-DAIKON AICHI-KEN 104 GAJI NIIGATA-KEN 73 GAME-NI FUKUOKA-KEN 172 GANE MIYAZAKI-KEN 192 GONBO-MESHI NAGASAKI-KEN 180 GONZO-NABE NIIGATA-KEN 72 GOYA CHANPURU OKINAWA-KEN 200 GURU-NI KOCHI-KEN 168 GUZUGUZU-YAKI SAGA-KEN 176 HAKO-ZUSHI OSAKA-FU 121 HAMA-YAKI SABA FUKUI-KEN 84 HARAKO-MESHI MIYAGI-KEN 26 HEKKA-NABE SHIMANE-KEN 140 NOME DOS PRATOS PROVÍNCIAS Pag. HERAHERA DANGO KANAGAWA-KEN 68 HIROSHIMA-OKONOMI-YAKI HIROSHIMA-KEN 148 HITOMOJI NO GURUGURU KUMAMOTO-KEN 185 HITTSUMI MIYAGI-KEN 28 HIYASHI-CHUKA MIYAGI-KEN 29 HIYASHI-JIRU MIYAZAKI-KEN 190 HIYASHI-UDON SAITAMA-KEN 54 HIYASHI-UDON GIFU-KEN 94 HIZU NAMASU NIIGATA-KEN 72 HOTARU-IKA NO RYUGU-NI TOYAMA-KEN 76 HOUBA-MISO GIFU-KEN 97 HOUCHO OITA-KEN 188 HOUTOU YAMANASHI-KEN 86 IGAI-MESHI TOTTORI-KEN 137 IKA NO SUMI-ZUKURI TOYAMA-KEN 76 IKA NO TEPPO-YAKI AOMORI-KEN 21 IKINARI-DANGO KUMAMOTO-KEN 184 IMO-GUSHI IBARAKI-KEN 44 IMOKO-NI NABE YAMAGATA-KEN 34 INA-MANJU AICHI-KEN 105 INAKA-FU KURI-GOHAN HYOGO-KEN 124 INARI-ZUSHI AICHI-KEN 104 IYO-MESHI SAGA-KEN 174 IYO-SATSUMA EHIME-KEN 164 IRIDORI GUNMA-KEN 53 ISE-EBI NO ONIKARA-YAKI MIE-KEN 108 ISE-UDON MIE-KEN 109 ISHIKARI-NABE HOKKAIDO 14 ITADAKI TOTTORI-KEN 134 ITOKO-NI FUKUSHIMA-KEN 40 IWASHI NO GOMA-ZUKE CHIBA-KEN 58 IWASHI-DANGO CHIBA-KEN 61 IWASHI-KAMABOKO TOYAMA-KEN 77 IZUMO-SOBA SHIMANE-KEN 138 JIBU-NI ISHIKAWA-KEN 80 JINDA-MOCHI MIYAGI-KEN 28 JINGISUKAN-NABE HOKKAIDO 17 KAKI NO DOTE-NABE HIROSHIMA-KEN 146 KAKI NO HA-ZUSHI NARA-KEN 126

204 ÍNDICE POR PRATOS NOME DOS PRATOS PROVÍNCIAS Pag. KAKU-ZUSHI YAMAGUCHI-KEN 152 KAMO-NASU NO DENGAKU KYOTO-FU 116 KANKORO-MOCHI SAGA-KEN 176 KANPYO-ZUSHI TOCHIGI-KEN 46 KAPPO-TORI MIYAZAKI-KEN 193 KARASHI-RENKON KUMAMOTO-KEN 182 KATSUO NO CHA-ZUKE WAKAYAMA-KEN 133 KATSUO NO HARAMOGI-YAKI SHIZUOKA-KEN 98 KATSUO NO TATAKI KOCHI-KEN 166 KATSUO-MISO FUKUSHIMA-KEN 38 KENCHAN-MESHI FUKUOKA-KEN 173 KENCHIN-JIRU KANAGAWA-KEN 66 KE-NO-JIRU AOMORI-KEN 20 KINKAN-ZUSHI MIYAZAKI-KEN 192 KIRITANPO AKITA-KEN 30 KISHIMEN AICHI-KEN 102 KOI NO AME-NI NAGANO-KEN 92 KOI NO MISO-ZUKE NAGANO-KEN 92 KOMO-DOFU IBARAKI-KEN 42 KON NYAKU NO MISO-ODEN IBARAKI-KEN 45 KON NYAKU NO SASHIMI GUNMA-KEN 52 KON NYAKU-ZUSHI KOCHI-KEN 168 KUROMAME-NI HYOGO-KEN 124 MANBA NO KENCHAN KAGAWA-KEN 161 MASU-ZUSHI TOYAMA-KEN 74 MEHARI-ZUSHI WAKAYAMA-KEN 130 MIMI-UDON TOCHIGI-KEN 48 MONJA-YAKI TOKYO-TO 64 MORIOKA NO JAJAMEN IWATE-KEN 25 NAGA-IMO NO TOKUSA-NI ISHIKAWA-KEN 78 NAMAZU NO KABA-YAKI GIFU-KEN 96 NAMAZU NO TENPURA GUNMA-KEN 52 NARA CHA-MESHI NARA-KEN 129 NASU-SOUMEN SHIZUOKA-KEN 100 NASUBI-MESHI SAGA-KEN 177 NATTO-JIRU YAMAGATA-KEN 37 NIE-NAMASU FUKUSHIMA-KEN 41 NIE-NAMASU YAMANASHI-KEN 88 NOME DOS PRATOS PROVÍNCIAS Pag. NIGOME-JIRU HIROSHIMA-KEN 149 NIITAIBO MIE-KEN 108 NIKKO NIJIMASU ABURA-YAKI TOCHIGI-KEN 49 NIKOMI-UDON GIFU-KEN 96 NUPPEI-JIRU IWATE-KEN 24 NYUMEN NARA-KEN 128 ODEN TOKYO-TO 64 OHASSUN HIROSHIMA-KEN 148 OKAYAMA MATSURI-ZUSHI OKAYAMA-KEN 142 OKEJA-MESHI SHIMANE-KEN 141 OKINAWA-SOBA OKINAWA-KEN 198 OKKIRIKOMI GUNMA-KEN 50 OSAKA-OKONOMI-YAKI OSAKA-FU 118 OMURA-ZUSHI NAGASAKI-KEN 178 OOHIRA YAMAGUCHI-KEN 153 ORANDA OITA-KEN 189 OSHIBORI-UDON NAGANO-KEN 93 OMI-USHI NO MISO-ZUKE SHIGA-KEN 112 OYAKI YAMANASHI-KEN 88 RAKKASEI NO YAWARAKA-NI KANAGAWA-KEN 68 RUIPE HOKKAIDO 16 SAATA ANDAKKI OKINAWA-KEN 201 SABA NO SUGATA-ZUSHI KOCHI-KEN 169 SABA-ZUSHI KYOTO-FU 114 SAKANA FU-MESHI OKAYAMA-KEN 144 SAQUÊ-ZUSHI KAGOSHIMA-KEN 194 SANPEI-JIRU HOKKAIDO 16 SANUKI-UDON KAGAWA-KEN 158 SATSUMA-GOHAN SAITAMA-KEN 57 SATSUMA-IMO SENBEI TO KARINTO SAITAMA-KEN 56 SHIMOTSUKARE TOCHIGI-KEN 48 SHIO-BANA RAKKYO FUKUI-KEN 84 SHOIMAME KAGAWA-KEN 160 SOBA-GAKI NAGANO-KEN 90 SOBA-GOME ZOUSUI TOKUSHIMA-KEN 156 SOBA-NETTSURI YAMAGUCHI-KEN 152

205 ÍNDICE POR PRATOS NOME DOS PRATOS PROVÍNCIAS Pag. SOBAGYA KUMAMOTO-KEN 184 SU-MANJU SAITAMA-KEN 56 SUKI-YAKI SHIGA-KEN 113 TAI NO HAMA-YAKI OKAYAMA-KEN 145 TAI NO HONE-ZAKE ISHIKAWA-KEN 81 TAIMEN EHIME-KEN 162 TAKANA NO OMUSUBI YAMAGATA-KEN 36 TAKO-MESHI EHIME-KEN 165 TAKO-YAKI OSAKA-FU 120 TAMAGOMEN JUZO-NABE IWATE-KEN 24 TARA NO SHAPPA-JIRU AOMORI-KEN 18 TARAI-UDON TOKUSHIMA-KEN 156 TEKONE-ZUSHI MIE-KEN 106 TENPURA TOKYO-TO 62 TEPPO-AE HYOGO-KEN 125 TOFU-CHIKUWA TOTTORI-KEN 136 TONKOTSU KAGOSHIMA-KEN 196 TORI NO MIZU-TAKI FUKUOKA-KEN 170 TORI-MESHI KAGOSHIMA-KEN 196 TORORO-JIRU SHIZUOKA-KEN 100 TSUKE-AGE KAGOSHIMA-KEN 197 TSUTSUKE AOMORI-KEN 20 UCHIMAME-GOHAN FUKUSHIMA-KEN 40 UDONSUKI OSAKA-FU 120 UNAGI NO KABA-YAKI MODOKI WAKAYAMA-KEN 132 UZUME-MESHI SHIMANE-KEN 140 WAKATAKE KYOTO-FU 116 WANKO-SOBA IWATE-KEN 22 WAPPA-MESHI NIIGATA-KEN 70 WARABI NO SHIO-ZUKE AKITA-KEN 33 YAKI-SABA SOUMEN SHIGA-KEN 110 YAKO-MESHI YAMANASHI-KEN 89 YASEUMA OITA-KEN 188 YOKOTE-YAKISOBA AKITA-KEN 32 YU-AGE OKAYAMA-KEN 144 YU-DOFU KYOTO-FU 117 ZEITAKU-NI SHIGA-KEN 112

206 CO - PATROCÍNIO

207 CO - PATROCÍNIO

208 GLOSSÁRIO Age-tama: Bolinhas de farinha de trigo de empanados que se soltam no óleo. Alumen: Alumínio vendido em pó, próprio para uso doméstico. Evita o escurecimento da batata doce. Anago: Côngrio do Pacífico, peixe comum a Noroeste do Pacífico, na costa do arquipélago do Japão, Coréia e China. Anko: Doce de feijão ou azuki amassado. Usado para rechear manju e mochi, principalmente. Aosa: Alga Chlorophyta Monostroma nitidum Wittrock muito consumida em Okinawa. Awa: Planta Setaria italica P. Beauv. da família Poaceae. Seus grãos eram muito consumidos no Japão antigamente, na época de escassez de alimentos. Era também o nome de um dos feudos de Chiba, e antigo nome da província de Tokushima. Awase-zu: Veja pag. 11. Awamori: Aguardente shochu de arroz, típico de Okinawa. Azuki: Grãos avermelhados menores que o feijão, muito usado no Japão para preparar anko e outros pratos. Azuki-an: Anko de azuki para rechear manju, mochi etc. Basho-fu: Tecido feito de fibra vegetal de bananeira. Beni-shoga: Gengibre em conserva com coloração vermelha. Chikuwa: Embutido de peixe. Daidai: Tipo de limão do Japão. Dashi: É o nome dado a um determinado ingrediente ou caldo, geralmente para temperar sopas e cozidos. Os ingredientes mais comuns são o peixe e o konbu. Veja dashiko e hondashi. Dashiko: Pó para tempero; o mais comum é o de peixe seco, usado principalmente no preparo do caldo de udon, soumen e misoshiru. Veja dashi e hondashi. Donburi: Tigela de porcelana maior que a tigela de servir arroz. Normalmente é abreviado como don em nomes de receitas de arroz servidos no donburi. Ex: Fukagawa-don, oyako-don etc. Fuki: Planta herbácea nativa no Japão, onde sua haste é muito utilizada na culinária quando chega a primavera. Nome científico: Petasites japonicus (Siebold & Zucc.) Maxim. Funa: Carpa prussiana Carassius cuvieri Temm. & Schl. Gin-nan: Semente de Ginkgo biloba. Goya: Nome dado ao nigauri em Okinawa. Hamo: Peixe Muraenesox cinereus Forsskal. Hanagatsuo: Raspas em flocos de katsuobushi. Veja kezuribushi. Hie: Planta Echinochloa esculenta (A. Braun) H. Scholz, da família Poaceae. Como o awa, é uma gramínea cultivada no Japão para consumo da semente. Hondashi: É um dashiko em pó da marca Ajinomoto, feito com o bonito. Veja dashi e dashiko. Hoya: Uma ascidia, um fruto do mar consumido no Japão. Igusa: Planta Juncus effusus L. var. decipens Buchen. Iriko: Filhotes de peixe seco, geralmente usado para preparo de caldo para sopas e cozidos. Irori: Lareira embutida no piso. Itazuri: Esfoliação usando tábua. Para descascar grãos, castanhas, amaciar legumes etc. Kabosu: Um tipo de limão. Kamaboko: Embutido de peixe. Kasuri: Tecido fabricado com cores tingidas e tecidas de forma especial por tecelões. Katsuobushi: Peixe bonito ou serra seco. Assim como o iriko e o niboshi normalmente é usado para preparo de caldo para sopas e cozidos,. Kezuribushi: Katsuobushi em raspas, não necessariamente em flocos. Kinako: Soja torrada em pó. Kiriboshi: Rábano seco em longas fitas. Kisu: Peixe da família Sillaginidae do gênero Sillago. As principais espécies são japônica, parvisquamis e aeolus. Koji: Fungo utilizado na fabricação de saquê e miso. Koji-miso: Como o miso vermelho e o branco, é mais um tipo dentre as diversas variedades. Konbu: Algas do gênero Laminaria normalmente vendida em grossas fitas desidratadas. Kon nyaku: Planta Amorphophallus konjac nativa do leste asiático em que se utiliza a batata transformada em pó e aglutinada em pequenos blocos de 300 a 400g. Kuri: Castanha portuguesa. Maitake: Cogumelo Grifola frondosa (Dicks.) Gray. da ordem Polyporales, muito consumido no Japão. Makisu: Esteira para enrolar sushi, no preparo do maki-zushi, hoso-maki. Manju: Doce com massa de farinha de trigo recheado com anko. Veja anko. Mirin: Tempero à base de arroz levemente adocicado, muito utilizado em cozidos. Miso: Pasta de soja fermentada. Misoshiru: Sopa ou caldo de miso. Mitsuba: Planta Cryptotaenia japonica Hassk., Apiaceae parecida com a salsinha. O nome se deve ao fato da folha apresentar tres folíolos. Momiji-oroshi: Rábano e pimenta vermelha ralados juntos, o que dá tonalidade de folha

209 GLOSSÁRIO de momiji no outono. Momiji é árvore de nome científico Acer palmatum Thunb., cujas folhas ficam de amarelas a vermelho púrpuras no outono no Japão. Moyashi: Broto de feijão. Mozuku: Alga Nemacystus decipiens (Suringar) Kuckuck, da ordem Ectocarpales. Myoga: Planta Zingiber mioga (Thunb.) Roscoe. São consumidos os botões florais. Naruto: Tipo de kamaboko. É também nome do litoral de Tokushima. Niboshi: Sardinha seca para preparar tempero, principalmente de udon, soumen e cozidos. Nishin: Peixe Clupea pallasii Valenciennes, do norte do Japão. Nigauri: Da mesma família do pepino, Cucurbitaceae, porém, levemente a muito amargo e textura bastante irregular. Nori: Alga verde geralmente vendida em quadrados prontos para preparar maki-zushi, hosomaki, temaki. Nozawa: Ou nozawa-na, é uma variedade de nabo. A raiz não se desenvolve e geralmente são feitas conservas ao sal com as folhas. Nome científico: Brassica rapa L. var. hakabura. Oke: Vasilha redonda de madeira própria para sushi. Okowa: Arroz cozido a vapor. Otoshibuta: Tampa menor que a boca da panela que se assenta sobre cozidos com pouco caldo. Renkon: Raiz de lotus. Sansho: Planta do gênero Zanthoxylum, sendo mais comum a espécie piperitum. Na culinária japonesa são comumente usadas as folhas. Satsuma-age: Nome dado ao embutido de peixe em Kagoshima, preparado frito. Sazae: Molusco gastrópoda Batillus cornutus Solander. Seri: Salsinha japonesa Oenanthe javanica (Blume) DC., da Família Apiaceae. Shichimi: Pimenta com 7 sabores em pó. Shiitake: Cogumelo da ordem Agaricales Lentinula edodes (Berk.) Pegler, originária da Ásia. Shiokara: É dado este nome a peixes e lulas salgados crus em pequenos pedaços como conserva. Shimeji: Cogumelo do gênero Pleurotus. As espécies mais cultivadas no Brasil são P. ostreatus e P. sajor-caju. Shiro-miso: Miso branco. Shiso: Perilla frutescens (L.) Britt. São comumente usadas as folhas que podem ser da variedade verde ou vermelha. Shiso-no-mi: São os frutos jovens do shiso, colhidos junto com o cálice, geralmente preparados em conservas ao sal. Shochu: Aguardente destilado de arroz. Shoyu: Tempero líquido à base de soja fermentada. Shungiku: Monsenhor. As folhas são muito usadas na culinária asiática, principalmente japonesa e chinesa. Soba: Sarraceno. Sotetsu: Planta ornamental originária do Japão Cycas revoluta Thunb. Família Cicadaceae. Soumen: Macarrão semelhante ao udon, igualmente de farinha de trigo, porém muito mais fino. Geralmente é consumido frio ou gelado. Suribachi: Vasilha de porcelana em formato de grande tigela, própria para ralar em seu interior. Takana: Brassica juncea var. integrifolia, semelhante à mostarda. Em lojas encontra-se em conserva ao sal. Takuan: Conserva bem curtida de rábano. Tawara: Saco de palha de arroz. Ten-kasu ou tenpura-kasu: O mesmo que age-tama. Teriyaki: Grelhados com molho adocicado. Tofu: Queijo de soja. Tokonoma: Local principal da sala onde se coloca adornos. Tsukudani: Conserva de cozido de legumes picados. Udon: Macarrão de farinha de trigo em fios geralmente mais grossos que o macarrão ocidental. Como não contem ovo, seu aspecto é branco. Umeboshi: Fruto parecido com ameixa, porém pequena e verde em conserva no sal. Coloca-se para curtir junto, folhas de shiso vermelho. Wakame: Alga da ordem Laminariales Undaria pinnatifida (Harvey) Suringar, bastante usada na culinária asiática em saladas e sopas, principalmente misoshiru. Wasabi: Raiz da Wasabia japonica (Miq.) Matsum. Vendido em pó ou em pasta pronta para uso. Warabi: Broto de samanbaia. Warigo: Recipiente específico para servir izumo-soba Yuba: Nata de leite de soja. Yuzu: Tipo de limão bastante aromático. Citrus ichangensis x Citrus reticulata var. austera. Zouni: Sopa de legumes com mochi. No Japão é muito consumido no Ano Novo. Zuiki: Talo de inhame.

210 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA Fuji Terebi Kyodo Terebi Shuzai Staff. Kuishinbo Banzai. Kodan-sha Kondo, Hiroshi. Nihon Umai Mono Jiten. Tokyo-do Shuppan Matsuda, Nobuo. Nihon no Aji. Yomiuri Shinbun-sha Miyakawa, Ituo. Tosa Umashi Tengoku. Kochi Shinbun-sha Nihon no Shoku Seikatu Zenshu. Shadan Hojin. Nousan Gyoson Bunka Kyokai Niijima, Masako. Ryukyu Ryoryi. Shibata Shoten Sato, Kotoku. Furusato no Aji. Iwaki-shi Bussan Shinko Rengokai Tada, Tetusuge, editor. Kyodo-Ryori Zenka. Ie no Hikari Kyokai Yanagihara, Toshio. Kyodo Ryori. Chuo Koron-sha

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