Ciência e Tecnologia de Alimentos ISSN: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos.

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1 Ciênci e Tecnologi de Alimentos ISSN: Sociedde Brsileir de Ciênci e Tecnologi de Alimentos Brsil Moreir Rieiro, Milene; Dell Luci, Suzn Mri; Buchrles Frnco Bros, Pul; Lopes Glvão, Hilton; Rodrigues Minim, Vléri Pul Influênci d emlgem n ceitção de diferentes mrcs comerciis de cervej tipo Pilsen Ciênci e Tecnologi de Alimentos, vol. 28, núm. 2, ril-junio, 2008, pp Sociedde Brsileir de Ciênci e Tecnologi de Alimentos Cmpins, Brsil Disponível em: Como citr este rtigo Número completo Mis rtigos Home d revist no Redlyc Sistem de Informção Científic Rede de Revists Científics d Améric Ltin, Crie, Espnh e Portugl Projeto cdêmico sem fins lucrtivos desenvolvido no âmito d inicitiv Acesso Aerto

2 Ciênci e Tecnologi de Alimentos ISSN Influênci d emlgem n ceitção de diferentes mrcs comerciis de cervej tipo Pilsen Influence of pckging on the cceptility of different commercil rnds of Pilsen eer Milene Moreir RIBEIRO, Suzn Mri DELLA LUCIA, Pul Buchrles Frnco BARBOSA, Hilton Lopes GALVÃO, Vléri Pul Rodrigues MINIM * Resumo Form estudds nove mrcs de cervejs comerciis rsileirs tipo Pilsen, com o ojetivo de vlir influênci d emlgem n ceitção ds mesms. As mostrs form seprds em três grupos e seds n pesquis Top of Mind/2005. As mrcs, 2, 3 e 4 (grupo ) form s mis citds pelos consumidores ncionis; s 5 e 6 (grupo ) tiverm citção intermediári; e s 7, 8 e 9 (grupo c) são considerds regionis. O trlho foi dividido em 3 etps: teste cego, teste com emlgem e teste com informção. Os testes form plicdos 54 julgdores, em condições lortoriis, usndo escl hedônic de 9 ctegoris. Os resultdos form nlisdos por ANOVA e teste de Tukey (p 0,05). No teste cego, mrc diferiu significtivmente ds mrcs 4, 7 e 8, sendo menos ceit. No teste com emlgem, situção se inverteu, sendo mrc mis ceit, juntmente com s mrcs 3, 4 e 9, e mrc 7 foi menos ceit. Já no teste com informção, s cervejs do grupo e mrc 8 (regionl) form s mis ceits. Os resultdos indicm que muits vezes emlgem influenci e pode modificr ceitção de lgums cervejs. Plvrs-chve: mrc; teste cego; nálise sensoril; informção. Astrct Nine Brzilin commercil rnds of Pilsen eer were studied to evlute the influence of pckging on their cceptility. The rnds were seprted into three groups, sed on the Top of Mind/2005 reserch. Brnds numer, 2, 3 nd 4 (group ) re the most recognized y ntionl consumers; rnds numer 5 nd 6 (group ) hve intermedite recognition nd rnds numer 7, 8 nd 9 (group c) re considered regionl. This study ws seprted in 3 stges: lind test, test with lels nd test with informtion. The tests were pplied to 54 consumers under lortory conditions, using nine-point hedonic scle. The results were nlyzed using ANOVA nd the Tukey test (p 0,05). In the lind test, rnd ws significntly different from rnds 4, 7 nd 8, eing the less ccepted. In the test with lels, the sitution ws inverted, since rnd ws the most ccepted, long with rnds 3, 4 nd 9; nd rnd 7 ws the less ccepted. On the other hnd, in the test with informtion, Group A eers nd rnd 8, which is regionl, were the most ccepted. The results indicte tht the lels cn often influence nd modify the cceptility of some eers. Keywords: rnd; lind test; sensory nlysis; informtion. Introdução Qundo se fl em consumo ncionl de eids, cervej está em segundo lugr no rnking, perdendo pens pr os refrigerntes (CERVEJA, 2006). Mni ncionl, cervej é eid lcoólic mis consumid no Brsil. O pís é o quinto mior produtor e consumidor de cervej, em termos de volume. Segundo o SINDICERV (Sindicto Ncionl d Indústri d Cervej) (SINDICATO, 2006), o consumo d eid, em 2005, presentou crescimento de proximdmente 6,5% em relção o no nterior, tingindo o ptmr de 90 milhões de hectolitros/no. Qunto o consumo per cpit, houve um umento de 46,6 L em 2004 pr 49 L em 2005 por hitnte. A cervej é um ds eids mis delicds e láeis, possuindo um complexo, ms moderdo, e rom e sor que são triutos sensoriis responsáveis pel ceitção e qulidde d eid (CERVEJA, 2006). A cervej do tipo Pilsen nsceu em Pils, n ex-tchecoslováqui, em 842, e é mis conhecid e consumid no mundo. De sor delicdo, leve, clr e de ixo teor lcoólico (entre 3 e 5%), é tmém preferid dos rsileiros. No Brsil, o consumo d Pilsen cheg 98% do totl, ficndo o restnte pr s cervejs do tipo Bock, Light, Mlzeier e Stout (SINDICATO, 2006). No entnto, escolh do consumidor é influencid por outrs informções e triutos não sensoriis, tis como: identificção do produto, situção de compr e consumo, experiêncis nteriores com o produto, origem, segurnç e proprieddes nutricionis, lém d mrc e háitos pessois do consumidor (ARAÚJO; SILVA; MINIM, 2003; DRANSFIELD; ZAMORA; BAYLE, 998; SIRET; ISSANCHOU, 2000; TUORILA; CARDELLO; LESHER, 994). Como qulidde é um instrumento fundmentl pr se oter vntgens no mercdo competitivo, pois el influenci Receido pr pulicção em 6/3/2007 Aceito pr pulicção em 26/9/2007 (002270) Deprtmento de Tecnologi de Alimentos DTA, Universidde Federl de Viços UFV, Cmpus Universitário, CEP , Viços - MG, Brsil, E-mil: *A quem correspondênci deve ser envid Ciênc. Tecnol. Aliment., Cmpins, 28(2): , r.-jun

3 Influênci d mrc n ceitção de cervej o comportmento do consumidor, é necessário ter informções cerc do produto, de modo que este poss stisfzer s necessiddes e expecttivs do consumidor (CAPORALE; MONTELEONE, 2004), dequndo-se os pdrões de qulidde ditdos por ele. É nesse contexto que se torn interessnte pesquisr s percepções e os nseios do cliente quem o produto é direciondo. O estudo do comportmento do consumidor é tref multidisciplinr, envolvendo ciênci e tecnologi de limentos, nutrição, psicologi e mrketing (GUINARD; UOTANI; SCHLICH, 200). A percepção ds crcterístics de produtos limentres demonstrou ser fetd por muitos ftores individuis, que incluem triutos sensoriis que intergem com ftores fisiológicos, comportmentis e cognitivos dentro d experiênci do consumidor, influencindo su percepção. O contexto e s experiêncis tmém fetm ess interção (LANGE; ROUSSEAU; ISSANCHOU, 999). Dentre esses ftores, s expecttivs com relção o produto possuem importnte ppel, um vez que els podem melhorr ou piorr percepção do mesmo, ntes de ele ser experimentdo (DELIZA; MACFIE, 994). A expecttiv pode ser gerd por triutos externos e não sensoriis, tis como: informção do produto (SIRET; ISSANCHOU, 2000), informção nutricionl (DELIZA; MACFIE, 994) preço (DI MONACO et l., 2004), emlgem e rótulo (SMYTHE; BAMFORTH, 2002). A emlgem pode levr o consumidor comprr o produto, enqunto s crcterístics sensoriis confirmm precição e podem determinr reincidênci n compr (MURRAY; DELAHUNTY, 2000). A mrc é considerd muito útil qundo os consumidores estão escolhendo entre produtos competitivos. Durnte o processo de compr, os consumidores uscm informções d memóri e do miente externo e processm e rmzenm os resultdos de su compr em su memóri, pr que estes sejm usdos em outrs comprs similres. A presenç de um mrc em estelecid no mercdo, portnto, é um forte influênci n formulção ds expecttivs sensoriis dos consumidores, ssim como em seu comportmento de escolh e compr e n su ceitção (DELIZA; MACFIE, 994; DI MONACO et l., 2004; JAEGER, 2006). O presente trlho teve por ojetivo vlir ceitção de diferentes mrcs comerciis ncionis de cervej do tipo Pilsen prtir de seus triutos sensoriis e d cominção destes com informções fornecids n su emlgem. 2 Mteril e métodos 2. Amostrs Nove mrcs de cervejs ncionis do tipo Pilsen, em emlgens de lt, disponíveis no mercdo de Viços - MG form dquirids pr os testes sensoriis. As diferentes mrcs form reunids em três grupos (, e c), de cordo com ddos d pesquis Top of Mind/2005 ctegori Cervej (TOP, 2006), no que se refere à lemrnç dests pelos consumidores. As mrcs, 2, 3 e 4 (grupo ) representvm empress líderes de mercdo, com cerc de 75% ds menções, s mrcs 5 e 6 (grupo ) representvm empress de porte médio (cerc de 8% de menções pr cd mrc) e s mrcs 7, 8 e 9 (grupo c) totlizvm menos de % do totl de lemrnçs, podendo ser considerds regionis. 2.2 Testes de ceitção Form recrutdos 54 voluntários pr compor equipe sensoril, entre estudntes e funcionários d Universidde Federl de Viços (UFV). O recrutmento foi relizdo por meio de questionário reltivo ddos demográficos dos prticipntes, disponiilidde de tempo e freqüênci de consumo do produto. Os testes de ceitção form conduzidos no Lortório de Análise Sensoril d UFV, em três sessões, com intervlos de dois dis entre cd sessão. As mostrs (eid e emlgem) form codificds com três dígitos, estes lterdos em cd di de vlição pr evitr que o julgdor fosse influencido pel sessão nterior. N primeir sessão (teste cego) os consumidores degustrm proximdmente 50 ml d eid, servid em tçs de cristl (cpcidde de 50 ml), sem oter informção sore qul mrc de cervej estv em vlição. N segund sessão (teste d emlgem) foi vlid ceitção ds emlgens ds mostrs servids n sessão nterior. Esse procedimento permitiu que o consumidor vlisse, entre outros triutos, mrc ds cervejs em estudo. A vlição ds mostrs de cervej servids juntmente com respectiv emlgem foi relizd n terceir sessão (teste com informção), n qul foi solicitdo o consumidor que julgsse eid, tentndo pr o fto de que est er proveniente do produto contido nquel emlgem. As nálises form relizds em cines individuis e s mostrs servids de form letóri e monádic, em tempertur de refrigerção (±7 C) em cd sessão, so luz rnc. Um vez que o número de mostrs em vlição er grnde pr nálise pelo julgdor (nove mostrs de cervej), em cd sessão houve um intervlo de proximdmente 5 minutos entre vlição ds cinco primeirs mostrs e ds qutro últims. Este intervlo evitou que o julgdor viesse ter fdig sensoril por degustr seguidmente váris mostrs. Em tods s condições de teste o julgdor receeu um fich pr cd mostr, em que lhe foi solicitdo que indicsse n escl hedônic de 9 pontos (Figur ) o seu julgmento em relção à ceitção do produto ou d emlgem, triuindo not 9 pr gostei extremmente e pr desgostei extremmente (MINIM, 2006). 2.3 Análise esttístic A nálise de vriânci (p 0,05) e o teste de Tukey form relizdos pr comprção ds médis, o se estudr s mrcs dentro de cd sessão e no estudo comprtivo d ceitção ds mostrs entre s sessões (LANGE; ROUSSEAU; ISSANCHOU, 999). 396 Ciênc. Tecnol. Aliment., Cmpins, 28(2): , r.-jun. 2008

4 Rieiro et l. As nálises esttístics form feits utilizndo-se o progrm Sttisticl Anlysis System (SAS), licencido pr uso pel UFV. 3 Resultdos e discussão Dos 54 julgdores seleciondos pr compor equipe sensoril, 80% erm homens e 20% mulheres; 96% erm estudntes de grdução ou pós-grdução d UFV. A nálise de vriânci presentou diferenç significtiv entre s médis de ceitção ds mrcs qundo ests form vlids no teste cego, conforme ilustrdo n Figur 2. As médis de ceitção vrirm entre 5,2 (mrc ) e 6,6 (mrc 8), situndo-se entre os termos hedônicos indiferente e gostei moderdmente. Oservou-se que os julgdores Teste de ceitção Nome: Sexo: Idde: Por fvor, vlie mostr utilizndo escl ixo pr dizer o qunto você gostou ou desgostou do produto. Mrque posição que melhor reflit o seu julgmento. Código d mostr: ( ) gostei extremmente ( ) gostei muito ( ) gostei moderdmente ( ) gostei ligeirmente ( ) indiferente ( ) desgostei ligeirmente ( ) desgostei moderdmente ( ) desgostei muito ( ) desgostei extremmente Comentários: Figur. Modelo de fich utilizd pr vlição d ceitção ds mostrs de cervej e ds respectivs emlgens. posicionrm sus preferêncis n prte médi d escl. Isto sugere que estes se mostrrm iniidos o julgr s mostrs devido à usênci de identificção ds mesms, não explorndo, portnto, tod mplitude d escl, como oservdo tmém por Di Monco et l. (2004). A mrc, um ds empress líderes de mercdo, foi menos ceit que mrc 8, um ds mrcs de cervej regionis. No segundo teste, o qul vliou influênci d emlgem, nálise de vriânci plicd às médis de ceitção ds mrcs otids revelou, ssim como pr o teste cego, diferenç entre s mostrs (Figur 3). Neste teste s médis vrirm entre 5 (mrc 7) e 7,2 ( mrc 3). As diferençs entre s médis de ceitção ds mostrs form um pouco mis pronuncids do que ns condições de teste cego (Figur 2). As mrcs 3,, 2 e 5 tiverm ceitção similr. A mrc 8 não diferiu de, 2 e 5. A mrc 7 foi que teve menor ceitção, ms não se diferenciou ds mrcs 4, 6 ou 9. Oserv-se que, pr s mrcs, 2 e 3, o fornecimento d informção sore o produto (contid n emlgem) foi positivo. Isso corroor o fto de que fmilirizção com esss mrcs ou o conhecimento dos consumidores cerc de tis produtos permitiu hver influênci ns vlições, no momento em que s informções sore o produto form fornecids durnte nálise sensoril (ARRUDA et l., 2006; DELLA LUCIA et l., 2006; DI MONACO et l., 2004; GUINARD; UOTANI; SCHLICH, 200). Trlhos nteriores demonstrrm que o mior volume de informção fornecido o consumidor em relção o produto influenci su vlição sensoril; o fornecimento de informções relcionds não somente à mrc, ms tmém à tecnologi de plntio (JOHANSSON et l., 999) e fricção do limento (CAPORALE; MONTELEONE, 2004), e origem do mesmo (CAPORALE; MONTELEONE, 200) tende modificr o comportmento do consumidor no momento d escolh e do consumo do produto. Dell Luci et l. (2006) consttrm tmém mudnç no comportmento do julgdor o estudrem expecttiv gerd pel emlgem sore diferentes mrcs de iogurte; s líderes de mercdo otiverm médis inferiores o serem degustds, em comprção os resultdos otidos com relção às respectivs emlgens. Assim, mesmo não sendo tão ceit Médis hedônics ,,, Teste cego,,, Mrcs Figur 2. Médis de ceitção pr s nove mrcs de cervej testds n sessão (teste cego). Médis com mesm letr não diferem entre si pelo teste de Tukey (p > 0,05)., Médis hedônics Teste com informção,,, c,d Mrcs Figur 3. Médis de ceitção pr s nove mrcs de cervej testds n sessão 3 (teste com informção). Médis com mesm letr não diferem entre si pelo teste de Tukey (p > 0,05). c,d d,c c,d Ciênc. Tecnol. Aliment., Cmpins, 28(2): , r.-jun

5 Influênci d mrc n ceitção de cervej o ser degustd, mostr conhecid tende ser preferid qundo se conhecem sus crcterístics, ou sej, qundo ests são fornecids. O mesmo comportmento foi oservdo em consumidores de cervej norte-mericnos pernte diferentes mrcs e preços (GUINARD; OUTANI; SCHLICH, 200). Anlisndo s mrcs por grupos, constt-se que três mrcs do grupo, juntmente com mrc 5 (grupo ), form mis ceits que s demis. Qunto às mostrs do grupo c, oservouse que mrc 8 foi reltivmente em ceit ( Figur 3); est pesr de se enqudrr no grupo c, de cordo com o Top of Mind (2006), é muito conhecid no mercdo de Viços -MG e tlvez por este fto tenh tido médis de ceitção superiores. Pr s mrcs do grupo, empress de porte médio em relção o consumo, ceitção não vriou em função do fornecimento d informção o julgdor. Qundo mrc é informd, el ger um distorção ns resposts dos consumidores pr lgums mostrs. A Figur 4 represent um prlelo entre s médis de ceitção ds três sessões pr s nove mrcs de cervej. É interessnte perceer que s nots pr s mrcs de cervej do grupo mudrm em gerl pr um posição mis lt, à medid que se forneci informção o consumidor cerc ds mostrs. Em contrprtid, s nots pr s mrcs 7 e 9 mostrrm-se inferiores nest mesm situção. Pr lgums mrcs, o fornecimento de informção, em função d exposição ds emlgens, influenciou negtivmente ceitção d eid. Este fto sugere um visão pejortiv do consumidor pernte lgums mrcs, principlmente quels de mercdo regionl. Isto se deve, em grnde prte, o fto de que o investimento em mrketing pr produtos regionis ou de menor mercdo, em empress de menor porte, é inferior àquele ddo em grndes empress, que gerlmente desenvolvem estrtégis mercdológics mis direcionds e que cusm mior impcto positivo sore o consumidor. Médis hedônics c Comprções entre s sessões, Mrcs Cego Emlgem Informção Figur 4. Médis de ceitção pr s nove mrcs de cervej testds ns sessões (teste cego), 2 (teste d emlgem) e 3 (teste com informção). Médis com mesm letr não diferem entre si pelo teste de Tukey (p > 0,05). Dentro ds estrtégis de mrketing, o trlho de crescimento e desenvolvimento de um mrc é um ftor primordil pr o sucesso do mercdo. A mrc do produto é, n miori ds vezes, decisiv pr o processo de escolh e compr. A mrc conhecid ou desconhecid exerce influênci considerável sore expecttiv do consumidor, rzão pel qul este triuto tem sido pesquisdo com tnt freqüênci (DELLA LUCIA et l., 2006; DI MONACO et l., 2004; DRANSFIELD; ZAMORA; BAYLE, 998; GUINARD; OUTANI; SCHLICH, 200) como um informção determinnte pr o cliente. Um mrc conhecid tende expressr mior confinç o consumidor. Fic fácil visulizr influênci d informção contid n emlgem sore ceitção do consumidor. A fmiliridde com mrc de cervej, refletid no fornecimento d informção ns sessões 2 e 3, gerou mior ceitção ds mostrs fmilires, pesr de s mesms nem sempre terem otido mior médi no teste com mostrs codificds (teste cego). 4 Conclusões Os resultdos indicrm que fmiliridde com lgums mrcs de cervej fetou ceitção do consumidor, refletid pels miores médis otids pr su emlgem, já que os julgdores modificrm su ceitção qundo emlgem foi fornecid. Algums mrcs influencirm de mneir negtiv ceitção d eid, demonstrndo efeito pejortivo sore vlição do consumidor. A flt de conhecimento d mrc do produto gerou insegurnç nos provdores qunto à exposição de seus julgmentos, durnte o teste cego. Com isto, houve um tendênci centrl ds resposts, ou sej, os consumidores posicionrm sus resposts entre os pontos 5 e 7 d escl hedônic. Oserv-se, portnto, neste estudo como é mrcnte influênci d emlgem n ceitção dos produtos e fic evidente que o investimento em mrketing é um ftor determinnte n conquist do mercdo. Agrdecimentos Ao CNPq, pelo suporte finnceiro. Referêncis iliográfics ARAÚJO, F. B.; SILVA, P. H. A.; MINIM, V. P. R. Perfil sensoril e composição físico-químic de cervejs provenientes de dois segmentos do mercdo rsileiro. Ciênci e Tecnologi de Alimentos, Cmpins, v. 23, n. 2, p. 2-28, ARRUDA, A. C. et l. Cfés convencionl, orgânico e descfeindo: impcto d informção n su ceitção. Revist Brsileir de Armzenmento, Especil Cfé, Viços, n. 9, p , CAPORALE, G.; MONTELEONE, E. Effect of expecttions induced y informtion on origin nd its gurntee on the cceptility of trditionl food: olive oil. Sciences des Aliments, v. 2, p , Influence of informtion out mnufcturing process on eer cceptility. Food Qulity nd Preference., v. 5, n. 3, p , Ciênc. Tecnol. Aliment., Cmpins, 28(2): , r.-jun. 2008

6 Rieiro et l. Cervej: um mercdo em expnsão. Disponível em: <http://www. ndespr.gov.r/conhecimento/nset/cervej.pdf#serch= %22cervej%20consumo%22>. Acesso em: 09 set DELIZA, R.; MACFIE, H. J. H. The genertion of sensory expecttions y externl cues nd its ffects on sensory perception nd hedonic rtings: A review. Journl of Sensory Studies, v., p , 994. DELLA LUCIA, S. M. et l. Expecttiv gerd pel emlgem sore ceitilidde de iogurte sor morngo. In: Congresso Ncionl de Lticínios, 23, 2006, Juiz de For-MG. Anis... Juiz de For - MG: Revist do Instituto de Lticínios Cândido Tostes, v. 6, n. 35, p. -429, jul/go, (CD-ROM). DI MONACO, R. et l. The effect of expecttions generted y rnd nme on the cceptility of dried semolin pst. Food Qulity nd Preference, v. 5, n. 5, p , DRANSFIELD, E.; ZAMORA, F.; BAYLE, M. C. Consumer selections of steks s influenced y informtion nd price index. Food Qulity nd Preference, v. 9, n. 5, p , 998. GUINARD, J. X.; UOTANI, B.; SCHLICH, P. Internl nd externl mpping of preferences for commercil lger eers: comprison of hedonic rtings y consumers lind versus with knowledge of rnd nd price. Food Qulity nd Preference, v. 2, n. 4, p , 200. JAEGER, S. R. Non-sensory fctors in sensory science reserch. Food Qulity nd Preference, v. 7, n. -2, p , JOHANSSON, L. et l. Preference for tomtoes, ffected y sensory ttriutes nd informtion out growth conditions. Food Qulity nd Preference, v. 0, n. 4-5, p , 999. LANGE, C.; ROUSSEAU, F.; ISSANCHOU, S. Expecttion, linking nd purchse ehvior under economicl constrint. Food Qulity nd Preference, v. 0, n., p. 3-39, 999. MINIM, V. P. R. Análise sensoril: estudos com consumidores. Viços: Editor. UFV, 225p, MURRAY, J. M.; DELAHUNTY, C. M. Mpping consumer preference for the sensory nd pckging ttriutes of Cheddr cheese. Food Qulity nd Preference, v., n. 5, p , SINDIVERV - Sindicto Ncionl d Indústri d Cervej. Mercdo. 2002/2003. Disponível em: <http://www.sindicerv.com.r/mercdo. php>. Acesso em: 09 set SIRET, F.; ISSANCHOU, S. Trditionl process: influence on sensory properties nd on consumers expecttion nd liking. Appliction to pté de cmpgne. Food Qulity nd Preference, v., n. 3, p , SMYTHE, J. E.; BAMFORTH, C. W. A study of the effect of perceived eer history on reported preferences y sensory pnels with different levels of trining. Journl of the Institute of Brewing, v. 08, n., p , TOP OF MIND - As mrcs cmpeãs Apresentção Alimentção-Cervej. Disponível em: <http://dtfolh.folh.uol. com.r/produtos/top_index.shtml#>. Acesso em: 09 set TUORILA, H.; CARDELLO, A. V.; LESHER, L. L. Antecedents nd consequences of expecttions relted to ft-free nd regulr-ft foods. Appetite, v. 23, n. 3, p , 994. WESTCOMBE, A.; WARDLE, J. Influence of reltive ft content informtion on responses to three foods. Appetite, v. 28, n., p , 997. Ciênc. Tecnol. Aliment., Cmpins, 28(2): , r.-jun

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