De Boleira para Boleira

Transcrição

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2 De Boleira para Boleira 2 Olá Internauta, Mais do que apenas gostar de cozinhar, é preciso saber uma série de outras coisas para poder empreender na gastronomia. A culinária está em alta e os marinheiros que desejam se aventurar nessa primeira viagem precisam perceber que um negócio deve ser pensado como um todo, com seus setores interligados: da criação, produção à distribuição. 2 A chef e Gorros empresária para Silvia bebês Nicolau, em que crochê já esteve Crochê em todos os lados desse processo, traz a sua experiência para os alunos da eduk. Você (vendedor), o produto, o cliente (comprador) e o dinheiro, além de preço de venda, custo dos ingredientes, faturamento, margem de lucro, elaboração da ficha técnica, marketing tradicional e digital, tudo será abordado de maneira simples e dinâmica. A profissional mostra que empreender é justamente isso: compreender e dar valor ao seu trabalho de uma forma bem criativa. Nas próximas páginas, você irá conferir receitas exclusivas apresentadas pela autora para que você comece seu negócio ou aumente seu cardápio. Bons estudos, Equipe eduk CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

3 3 De Boleira para Boleira Bolo caseiro DURABILIDADE: 5 DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE / 90 DIAS CONGELADO RENDIMENTO: 1 UNIDADE ONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

4 De Boleira para Boleira 4 10 g de fermento em pó 350 g farinha de trigo 200 g de manteiga em temperatura ambiente 360 g de açúcar refinado 200 g de ovos 10 ml de essência de baunilha 240 ml de leite Peneire juntos o fermento e a farinha de trigo. Reserve Bata a manteiga com o açúcar até formar um creme leve Acrescente os ovos um a um, mexendo bem a cada adição Adicione a baunilha e o leite Adicione aos poucos, com a peneira, a farinha e o fermento reservados Acrescente a saborização desejada Transfira a massa para uma forma grande (25 cm diâmetro x 10cm altura) de furo central, untada e enfarinhada Leve ao forno médio (180 C), preaquecido, por aproximadamente 40 minutos Caso queira, divida a massa e asse em formas menores (18 cm diâmetro x 07 cm altura) Saborizações Acrescente um dos ingredientes listados abaixo para dar sabor ao seu bolo: o 1 xícara (chá) de frutas frescas: uva, banana, maçã, pera, morango, amora, goiaba ou outra de sua preferência o Raspas da casca de uma laranja, limão ou limão siciliano o Especiarias em pó: cravo, canela, anis, noz-moscada etc. (Q.B.) o 1 xícara (chá) de frutas secas: ameixa, damasco, tâmaras, uva-passa, frutas cristalizadas, ou outra de sua preferência o 1 xícara (chá) de frutas oleaginosas: avelã ou amêndoas torradas e sem pele, nozes, amendoim, castanha-do-pará, castanha de caju ou outra fruta de sua preferência o 2 colheres (sopa) de pó para sorvete do sabor de sua preferência o 1 colher (sopa) de essência no sabor de sua preferência Dica: O tempo de forno pode variar. Faça o teste para saber se o bolo está assado espetando-o com um palito. CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

5 5 De Boleira para Boleira Torta salgada em fatias DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS REFRIGERADA / 60 DIAS CONGELADA RENDIMENTO: 1 TORTA DE 25 CM ONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

6 De Boleira para Boleira g de ovos 240 g de leite 240 ml de óleo 3 g de sal 280 g de farinha de trigo 10 g de fermento em pó Bata os ovos, o leite, o óleo e o sal no liquidificador Acrescente a farinha, o fermento e bata até formar uma massa lisa e homogênea Despeje metade da massa em uma forma redonda (25 cm) untada e enfarinhada Espalhe o recheio escolhido sobre a massa Cubra com o restante da massa e espalhe bem, cobrindo todo o recheio Caso queira, aplique uma decoração Asse em forno médio (180 C), preaquecido, aproximadamente 30 minutos ou até que esteja dourado Opções de Recheios 500 g de frango cozido e desfiado 500 g de carne moída cozida 400 g de linguiça calabresa moída 400 g de vegetais cozidos: brócolis, couve-flor etc. 400 g de vegetais em conserva: milho, ervilha, palmito etc. 400 g de vegetais crus: cenoura, beterraba, tomate etc. Dica: Caso queira, misture um ou mais recheios, exemplo: frango com palmito, carne com brócolis, uma mistura de vegetais crus e em conserva. Opções de Decoração (opcional) Queijo ralado - parmesão, provolone, muçarela ou outro de sua preferência Requeijão Orégano Pimenta calabresa Gergelim Salsa desidratada Azeitonas Tomate cortado em rodelas ou cubos CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

7 7 De Boleira para Boleira Trufa tradicional DURABILIDADE: 7 DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE / 15 DIAS REFRIGERADA RENDIMENTO: 420g ONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

8 De Boleira para Boleira 8 Recheio 250 g de chocolate meio amargo 150 g de creme de leite de lata com o soro 30 ml de rum 100 g de chocolate em pó cobertura Cobertura opcional para a trufa tradicional 250 g de chocolate meio amargo Recheio Derreta o chocolate em banho-maria morno ou micro-ondas Misture o creme de leite e o rum Leve à geladeira por algumas horas até que a massa fique firme o suficiente para ser modelada Modele as trufas em formato de bolinhas com peso aproximado de 20 gramas Passe-as pelo chocolate em pó Disponha em embalagem apropriada Sirva Cobertura opcional para a trufa tradicional Derreta a o chocolate em banho-maria morno ou micro-ondas e faça a temperagem Coloque um pouco na palma da mão Modele a trufa novamente para que se forme uma fina película de chocolate que dará mais estabilidade ao doce Acomode-as sobre papel-manteiga Caso queira, passe pelo chocolate em pó Dica: Também é possível fazer a trufa modelada utilizando chocolate ao leite ou branco. Neste caso é aconselhável fazer a temperagem do chocolate para depois misturar os outros ingredientes. CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

9 9 De Boleira para Boleira Trufa sabores DURABILIDADE: 10 DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE Recheio 250 g de chocolate branco, ao leite ou meio amargo 150 g de creme de leite UHT Saborizante de sua preferência (Q.B.) Cobertura 400 g de chocolate ao leite, branco ou meio amargo Formas especiais para chocolate em formato de trufa RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 800g Recheio Derreta o chocolate em banho-maria morno ou micro-ondas Misture o creme de leite Escolha o saborizante de sua preferência e acrescente à mistura Cobertura Derreta o chocolate e faça a temperagem conforme instruções Despeje o chocolate dentro da forma rígida até a marca indicada Coloque por cima as duas formas encaixadas (flexível e rígida com vinco) e pressione para que o chocolate se espalhe nas laterais da forma Saborizantes para o recheio Saborizantes que podem ser utilizados: sucos concentrados, essências, licores, destilados, frutas secas, frutas oleaginosas, pó para sorvete, especiarias, geleias, molho de pimenta etc. Leve à geladeira até que cristalize Retire as duas formas: flexível e rígida com vinco Aplique o recheio Cubra com mais um pouco de chocolate Leve à geladeira novamente até que o chocolate cristalize Desenforme ONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

10 De Boleira para Boleira 10 Bombom de avelã DURABILIDADE: 30 DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE 250 g de chocolate ao leite 150 g de creme de leite 40 avelãs 400 g de cobertura fracionada sabor chocolate ao leite 70 g de biscoitos wafer sabor chocolate com avelã, triturados RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 900g Derreta o chocolate e deixe esfriar Misture o creme de leite e leve à geladeira até firmar Abra uma porção de massa na palma da mão e acomode uma avelã no centro Modele em formato de bolinhas e leve novamente à geladeira Derreta a cobertura e misture os biscoitos triturados Banhe os doces e acomode-os sobre papel manteiga Aguarde secagem CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

11 11 De Boleira para Boleira Bombom crocante DURABILIDADE: 30 DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE Recheio 250 g chocolate ao leite, branco ou meio amargo 50 g de crocante: flocos de arroz, amendoim, nozes, coco ralado seco etc. RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 300g Recheio Derreta o chocolate e faça a temperagem conforme instruções Misture o crocante e utilize uma colher para fazer pequenas porções de chocolate sobre o papel-manteiga Leve à geladeira até cristalizar ONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

12 De Boleira para Boleira 12 Pão de mel DURABILIDADE: 7 DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 25 UNIDADES, SE FEITOS EM FORMAS DE 7 CM CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

13 13 Massa 200 g de ovos 240 ml de leite morno 60 ml de óleo de milho 120 ml de mel 300 g de açúcar mascavo 14 g de chocolate em pó 7 g de canela em pó 4 g de cravo em pó 4 g de gengibre em pó 350 g de farinha de trigo 10 g de fermento em pó 1 laranja raspas da casca Opções de recheios Creme de chocolate 350 g de chocolate ao leite ou meio amargo 150 g de doce de leite Beijinho 395 g de leite condensado 100g de coco ralado seco Outras opções de recheio Doce de leite Ganache Cobertura 500 g de cobertura fracionada sabor chocolate ao leite ou meio amargo Decoração 100 g de cobertura fracionada sabor chocolate branco Dica: Caso queira fazer a decoração colorida, utilize corantes especiais para chocolate. Utilize também confeitos e flores de açúcar para decorar seus pães de mel. Massa De Boleira para Boleira No liquidificador bata os ovos, o leite, o óleo, o mel, o açúcar, o chocolate e as especiarias. Transfira a mistura para uma tigela e junte a farinha e o fermento peneirados e as raspas Transfira a massa para forminhas de pão de mel, untadas e enfarinhadas Coloque massa até metade da altura das formas Asse em forno médio (180 ), preaquecido, por aproximadamente 20 minutos Desenforme ainda mornos Acomode os bolinhos sobre uma tela para que esfriem sem criar umidade Depois de frios, corte ao meio Recheie Banhe na cobertura Faça a decoração desejada Creme de chocolate Pique o chocolate e misture o doce de leite Aqueça no micro-ondas por 1 minuto Mexa até que o chocolate se dissolva Leve à geladeira para esfriar e ficar mais firme para ser aplicado Beijinho Misture o leite condensado com o coco Cozinhe no micro-ondas por 4 minutos Espere esfriar para aplicar Cobertura Derreta a cobertura em banho-maria morno Banhe os pães de mel e acomode-os sobre papelmanteiga Aguarde a secagem Decoração Derreta a cobertura em banho-maria morno Transfira a cobertura derretida para um cartucho de papel-manteiga Faça riscos sobre os pães de mel ONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)