Seja para um café, um lanche ou mesmo um presente para amigos, cookies e biscoitos são verdadeiros trunfos para as mais variadas ocasiões.

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1 Olá, Internautas! Seja para um café, um lanche ou mesmo um presente para amigos, cookies e biscoitos são verdadeiros trunfos para as mais variadas ocasiões. Desde os tradicionais biscoitos da vovó, como beliscão, rosquinha de pinga, sequilhos que nos remetem às doces lembranças, até o tipo mais gourmet, como cantuccini e biscotti, eles cabem a qualquer hora! 1 Nestes três dias, o autor Tom Abrahão nos presenteou com muita técnica e profissionalismo, ensinando todos os preparos para essas iguarias da culinária brasileira e italiana de maneira prática e clara. São mais de 20 receitas que você irá poder preparar e aproveitar muito no seu dia a dia ou mesmo para seu negócio. Aproveite cada página deste material! Um abraço de toda equipe!

2 2 Receitas

3 Beliscão 1 kg de farinha de trigo 150 g de açúcar 15 g de fermento químico 150 g de ovos 30 g de manteiga 390 g de creme de leite 500 g de goiabada 3 Pesar e misturar todos os ingredientes Deixar a massa descansar por 30 minutos Cortar a goiabada em pequenos retângulos e passar na farinha de trigo Abrir a massa na espessura de 1 mm Cortar a massa com cortador redondo de 5 cm de diâmetro Colocar um pedaço de goiabada no centro de cada círculo de massa e fechar Colocar cada beliscão em um recipiente com açúcar cristal Levar para uma fôrma untada e assar por 25 minutos em forno a 190 graus Retirar do forno, deixar descansar por 5 minutos

4 Bolachinha de cerveja 4 1 kg de farinha de trigo 315 ml de cerveja 500 g de manteiga 300 g de açúcar 15 g de fermento químico 2 g de sal Misturar o açúcar com a manteiga Acrescentar a cerveja e misturar Colocar a farinha, o fermento químico e o sal, misturar bem Deixar a massa descansar por 30 minutos Cortar porções de 100 g Modelar em forma de cordões com 5 mm de diâmetro Cortar em fatias de 8 mm Colocar em fôrma untada e assar por 15 minutos em forno a 190 graus Retirar do forno, deixar de descansar por 5 minutos e retirar da fôrma

5 Rosquinha de pinga 420 g de farinha de trigo 90 g de açúcar 53 g de manteiga 7 g de sal amoníaco 43 ml de pinga 50 g de ovos 50 ml de leite 300 g de açúcar 300 ml de pinga 5 Misturar todos os ingredientes Deixar descansar por 30 minutos Abrir a massa na espessura de 5 mm Cortar em tiras de 8 cm de comprimento por 0,5 cm de largura Torcer esses cordões e no formato de rosquinhas Colocar em fôrma untada e assar por 20 minutos em forno a 190 graus Retirar do forno e da fôrma Passar a rosquinha na pinga e depois no açúcar e deixar secar

6 Bolachinha de coco g de farinha de trigo 400 g de amido de milho 200 g de manteiga 300 g de açúcar 200 g de ovos 240 ml de leite 15 g de fermento químico 300 g de coco ralado seco Pré-aquecer o forno a 190 graus Misturar todos os ingredientes Passar na máquina de moer carne manual Passar novamente pela máquina de moer carne manual, separando as tiras que vão se formando Separar as tiras em pequenos pedaços Colocar em fôrma untada Assar por 15 minutos em forno a 190 graus Retirar do forno deixar descansar por 5 minutos e retirar da fôrma

7 Bolachinha de canela 625 g de farinha de trigo 500 g de manteiga 250 g de açúcar cristal 250 g de açúcar mascavo 5 g de sal 10 g de canela em pó 90 g de ovos 30 ml de leite 7 Pré-aquecer o forno a 190 graus Misturar a manteiga com os dois açúcares e bater Acrescentar os ovos e o leite Adicionar a farinha, o sal e a canela Modelar em pequenas bolinhas e passar no açúcar com canela Assar por 10 minutos em forno a 190 graus Retirar do forno, deixar descansar por 5 minutos e retirar da fôrma Mostrar o produto final

8 Bolachinha de limão g de farinha de trigo 500 g de manteiga 250 g de açúcar 8 g de sal 8 g de essência de baunilha 95 de ovos 20 g de casca de limão ralada Pré-aquecer o forno a 190 graus Misturar a manteiga com o açúcar e bater Acrescentar os ovos e a essência de baunilha Adicionar a farinha, o sal e a casca de limão ralada Deixar descansar por 30 minutos Abrir a massa a uma espessura de 3 mm e corte nos formatos desejados Colocar em fôrma untada e assar por 10 minutos em forno a 190 graus Retirar do forno, deixar descansar por 5 minutos e retirar da fôrma

9 Bolachinha de nozes mistas 750 g de farinha de trigo 500 g de manteiga 250 g de açúcar 8 g de sal 8 g de essência de baunilha 95 g de ovos 300 g de nozes e castanha-do-brasil 9 Misturar a manteiga com o açúcar e bater Acrescentar os ovos e a essência de baunilha Adicionar farinha, sal, nozes e as castanhas-do-brasil Deixar descansar por 30 minutos Abrir a massa a uma espessura de 3 mm e corte nos formatos desejados Colocar em fôrma untada e assar por 10 minutos em forno a 190 graus Retirar do forno, deixar descansar por 5 minutos e retirar da fôrma

10 Sequilho de leite condensado g de amido de milho 33 g de manteiga 50 g de açúcar 3 g de sal 132 g de leite condensado 70 g de ovos 10 g de fermento químico Misturar todos os ingredientes pelo método seco Separar porções de 100 g e modelar em forma de cordões de 1 cm de diâmetro Cortar porções de 100 g Modelar em forma de cordões com 5 mm de diâmetro Cortar em fatias de 8 mm Colocar em fôrma untada e assar por 15 minutos em forno a 190 graus Retirar do forno, deixar de descansar por 5 minutos e retirar da fôrma

11 Língua de gato 400 g de farinha de trigo 350 g de manteiga 175 g de açúcar 175 g de açúcar de confeiteiro 250 g de claras 6 g de essência de baunilha 11 Massa de pingar com saco de confeitar Misturar a manteiga com os dois açúcares e bater Acrescentar as claras e a essência de baunilha Adicionar a farinha Deixar descansar por 30 minutos Pingar com saco de confeitar, usando um bico perlê (liso) de 6 mm de diâmetro Faça palitos de 5 cm de comprimento sobre papel-manteiga Asse por cerca de 10 minutos em forno a 200 graus

12 Palito de cebola g de farinha de trigo 50 g de manteiga 8 g de sal 80 g de cebola 100 ml de leite 50 g de amido de milho 50 g de queijo parmesão 5 g de fermento químico 50 g de ovos 4 g de pimenta do reino Bater no liquidificador o leite, a cebola, a pimenta do reino e o sal Acrescentar a esta mistura os outros ingredientes Abrir a massa na espessura de 3 mm, cortar em tiras de 5 cm de comprimento por 3 mm de largura Colocar em fôrma untada e assar por cerca de 10 minutos em forno a 200 graus

13 Palito picante 400 g de farinha de trigo 50 g de manteiga 8 g de sal 80 g de cebola 100 ml de leite 50 g de amido de milho 50 g de queijo parmesão 5 g de fermento químico 50 g de ovos 4 g de pimenta do reino 4 g de pimenta calabresa 13 Bater no liquidificador o leite, a cebola, a pimenta do reino e o sal Acrescentar a esta mistura os demais ingredientes Abrir a massa na espessura de 3 mm, cortar em tiras de 5 cm de comprimento por 3 mm de largura Colocar em fôrma untada e assar por cerca de 10 minutos em forno a 200 graus Retirar do forno

14 Bolachinha de parmesão g de farinha de trigo 400 g de manteiga 200 g de queijo parmesão 10 g de sal Pré-aquecer o forno a 190 graus Misturar todos os ingredientes pelo método esponjoso Pingar com saco de confeitar, usando um bico pitanga aberta nº 48 Faça pitangas em fôrma untada Asse por cerca de 10 minutos em forno a 200 graus

15 Bolachinha de salsinha 600 g de farinha de trigo 400 g de manteiga 200 g de queijo parmesão 10 g de sal 40 g de salsinha picada 6 g de páprica picante 15 Pré-aquecer o forno a 190 graus Misturar todos os ingredientes pelo método esponjoso Pingar com saco de confeitar, usando um bico pitanga aberta nº 48 bico perle Faça pitangas Colocar na fôrma, assar por cerca de 10 minutos Retirar do forno e resfriar

16 Biscoito de gorgonzola e nozes g de farinha de trigo 60 g de farinha de arroz 110 g de manteiga 85 g de queijo gorgonzola 30 g de nozes 2 g de páprica picante Bata a manteiga com o queijo, até obter um creme fofo Acrescente todos os outros ingredientes Misture até obter uma massa grudenta Deixe descansar na geladeira por 1 hora Abra a massa na espessura de 5 mm e corte no formato que desejar Coloque em fôrmas e asse por 15 minutos a 190 graus

17 Cookies de limão siciliano 360 g de farinha de trigo 4 g de bicarbonato de sódio 4 g de sal 230 g de manteiga 90 g de açúcar refinado 150 g de açúcar mascavo 100 g de ovo 30 g de suco de limão siciliano 2 g de essência de limão siciliano 10 g de raspas de limão siciliano 17 Pré-aquecer o forno a 190 graus Bata a manteiga e os açúcares pelo método esponjoso Misture o ovo, a essência, o suco e as raspas de limão siciliano e misture até incorporar Adicionar a farinha peneirada e o bicarbonato de sódio e misturar levemente Pingar com a colher Coloque nas assadeiras untadas cerca de 1 1/2 colher de sopa da massa e achate levemente Assar por cerca de 12 a 15 minutos, em forno a 190 graus, até começar a dourar Mostrar o produto final

18 Cookies de dois chocolates g de farinha de trigo 4 g de bicarbonato de sódio 4 g de sal 230 g de manteiga 90 g de açúcar refinado 150 g de açúcar mascavo 100 g de ovos 150 g de gotas de chocolate meio amargo 150 g de gotas de chocolate branco 10 g de essência de baunilha Bata a manteiga e os açúcares Misture o ovo e a essência de baunilha e misture até incorporar através do método esponjoso Adicione a farinha peneirada e o bicarbonato de sódio e misture levemente Misture com uma espátula as gotas de chocolate Coloque nas assadeiras untadas cerca de 1 ½ colher (sopa) da massa e achate levemente Assar por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até começarem a dourar Retirar do forno e deixar esfriar

19 Cookies de canela com uva-passa 360 g de farinha de trigo 4 g de bicarbonato de sódio 4 g de sal 230 g de manteiga 90 g de açúcar refinado 150 g de açúcar mascavo 100 g de ovo 4 g de canela 2 g de cravo em pó 2 g de noz-moscada 200 g de uva-passa 19 Pré-aquecer o forno a 190 graus Misturar pelo método esponjoso Bata a manteiga e os açúcares Misture o ovo, a essência de baunilha e misture até incorporar Adicione a farinha peneirada, o bicarbonato de sódio, a canela, o cravo em pó e a noz-moscada e misture levemente Mexa com uma espátula a uva-passa Coloque nas assadeiras untadas cerca de 1 ½ colher (sopa) da massa e achate levemente Asse por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até começarem a dourar Retirar do forno e esfriar

20 Cookies de coco e castanha-do-brasil g de farinha de trigo 4 g de bicarbonato de sódio 4 g de sal 230 g de manteiga 90 g de açúcar refinado 150 g de açúcar mascavo 100 g de ovos 4 g de canela 2 g de cravo em pó 2 g de noz-moscada 100 g de coco seco ralado 100 g de castanha-do-brasil picada Pré-aqueça o forno a 190 graus Misturar pelo método esponjoso Bata a manteiga e os açúcares Acrescente o ovo e misture até incorporar Adicione a farinha peneirada, o bicarbonato de sódio, a canela, o cravo em pó e a noz-moscada e misture levemente Com uma espátula junte o coco seco ralado e a castanha-do-brasil

21 Coloque nas assadeiras untadas cerca de 1 ½ colher (sopa) da massa e achate levemente Asse por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até começar a dourar 21

22 Amanteigado de amêndoa 500 g de farinha de trigo 335 g de manteiga 165 g de açúcar cristal 85 g de açúcar confeiteiro 125 g de ovos 4 g de essência de baunilha 20 g de raspas de limão 300 g de amêndoas 22 Pré-aquecer o forno a 190 graus Misturar pelo método esponjoso Bater a manteiga e os açucares Acrescentar o ovo e a essência de baunilha Misturar até incorporar Adicionar a farinha peneirada e misturar levemente Misturar com uma espátula a amêndoa picada Deixar descansar na geladeira por 30 minutos Abrir a massa na espessura de 5 mm e cortar no formato que desejar Colocar em fôrmas untadas Assar por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até começarem a dourar

23 Amanteigado cítrico g de farinha de trigo 335 g de manteiga 165 g de açúcar cristal 85 g de açúcar confeiteiro 125 g de ovos 4 g de essência de baunilha 20 g de raspas de limão 20 g raspas de laranja Bater a manteiga e os açúcares Acrescentar o ovo, a essência de baunilha e misturar até incorporar Adicionar a farinha peneirada, as raspas de limão, as raspas de laranja e misturar levemente Deixar descansar na geladeira por 30 minutos Abrir a massa na espessura de 5 mm e cortar no formato que desejar Coloque em fôrmas untadas Assar por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até começarem a dourar Retirar do forno e deixar esfriar

24 Amanteigado damasco e abacaxi 500 g de farinha de trigo 335 g de manteiga 165 g de açúcar cristal 85 g de açúcar confeiteiro 125 g de ovos 4 g de essência de baunilha 150 g de damasco 150 g de abacaxi cristalizado 24 Pré-aquecer o forno a 190 graus Bata a manteiga e os açúcares Acrescente o ovo e a essência de baunilha Misture até incorporar Adicione a farinha peneirada e misture levemente Misture com uma espátula o damasco e o abacaxi cristalizado, cortados em pequenos pedaços Deixe descansar na geladeira por 30 minutos Abra a massa na espessura de 5 mm e corte no formato que desejar Coloque em fôrmas untadas Asse por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até começarem a dourar Retirar do forno e deixar esfriar

25 Cantuccini de amêndoa g de farinha de trigo 120 g de manteiga 150 g de açúcar refinado 180 g de amêndoas 200 g de ovos 20 g de raspas de limão 2 g de fermento químico Ovo para pincelar Pré-aquecer o forno a 180 graus Juntar todos os ingredientes, menos as amêndoas, e bata rapidamente. Reserve Em uma frigideira aquecer as amêndoas Acrescentar as amêndoas à mistura reservada Agregar todos os ingredientes Cortar porções de 100 g e modelar em forma de cordões de 3 cm de espessura Colocar em fôrma untada, achatar levemente os cordões, pincelar com ovo e polvilhar açúcar cristal Assar por 20 minutos, deixar descansar por 5. Cortar, os cordões, em fatias de 1 cm na diagonal Coloque as fatias deitadas em formas e retorne ao forno

26 Asse a 135 graus até que fiquem secas Retire do forno e deixe esfriar 26

27 Cantuccini gotas de chocolate 470 g de farinha de trigo 30 g de cacau em pó 120 g de manteiga 150 g de açúcar refinado 300 g de gotas de chocolate ao leite 200 g de ovos 2 g de essência de baunilha 2 g de fermento químico Ovo para pincelar 27 Junte todos os ingredientes e bata rapidamente Acrescente as chips de chocolate e misture Cortar porções de 100 g e modelar em forma de cordões de 3 cm de espessura Colocar em fôrma untada, achatar levemente os cordões, pincelar com ovo e polvilhar açúcar Assar a 160 graus por 20 minutos, deixar descansar por 5 Cortar os cordões em fatias de 1 cm na diagonal Coloque as fatias deitadas em formas e retorne ao forno Asse a 135 graus até que fiquem secas

28 Biscotti gengibre e limão g de farinha de trigo 8 g de gengibre em pó 1 g de cravo em pó 250 g de açúcar refinado 375 g de manteiga 50 g de ovos 5 g de raspas de limão 15 g de suco de limão 10 g de gengibre cristalizado Pré-aquecer o forno a 180 graus Misturar pelo método esponjoso Misture a manteiga e o açúcar e bata até obter um creme Acrescente o ovo, a raspa e o suco do limão sem misturar muito Junte a farinha peneirada, o gengibre e o cravo em pó e misture até formar uma massa firme Abra a massa na espessura de 3 mm e corte no formato que desejar Assar a 190 graus por 10 a 12 minutos ou até quando as bordas estiverem começando a dourar

29 29 Tabelas

30 Problemas dos biscoitos e suas causas Problemas Borrachudo Causas Farinha de trigo muito forte Quantidade excessiva de farinha Quantidade de gordura menor que o necessário Quantidade incorreta de açúcar Tempo de mistura excessivo 30 Quebradiço Procedimento impróprio de mistura Quantidade excessiva de açúcar Quantidade excessiva de gordura Quantidade excessiva de fermento Quantidade de ovo menor que o necessário Muito duro Assado por muito tempo ou em temperatura muito baixa Quantidade excessiva de farinha Farinha de trigo muito forte Quantidade de gordura menor que o necessário Quantidade de líquido menor que o necessário Muito seco Quantidade de líquido menor que o necessário Quantidade de gordura menor que o necessário Assado por muito tempo ou em temperatura muito baixa Quantidade excessiva de farinha Coloração da crosta mais clara que o ideal Temperatura do forno muito baixa Tempo de assamento abaixo do ideal

31 Quantidade de açúcar menor que o necessário Coloração da crosta mais escura que o ideal Temperatura do forno muito alta Tempo de assamento acima do ideal Quantidade excessiva de açúcar 31 Sabor desagradável de baixa qualidade Ausência de ingredientes saborizantes Assadeiras sujas pesados inadequadamente Superfície açucarada Procedimento impróprio de mistura Quantidade excessiva de açúcar Espalhamento excessivo Temperatura muito baixa do forno Quantidade de farinha menor que o necessário Quantidade excessiva de açúcar Quantidade excessiva de agentes de crescimento (fermento químico ou ar) Quantidade excessiva de líquido Assadeira untada em excesso Espalhamento do ideal abaixo Temperatura muito alta do forno Quantidade excessiva de farinha ou farinha muito forte Quantidade de açúcar menor que o necessário Quantidade de agente de crescimento menor que o necessário

32 Quantidade de líquido menor que o necessário Assadeira untada com menos gordura que o necessário Produto grudado na assadeira Formas untadas de maneira inadequada Quantidade excessiva de açúcar Procedimento impróprio de mistura 32 Fonte: Gisslen, Wayne; Panificação e confeitaria profissional; 1ª ed Barueri, SP : Manole, 2011