Bolos rústicos e panetones salgados para o Natal. com Roberto Augusto chef

Transcrição

1 Bolos rústicos e panetones salgados para o Natal com Roberto Augusto chef

2 2 Cake de passas ao rum VALIDADE: consumo em 2 dias ou 90 dias no freezer RENDIMENTO: 1 bolo grande 360 g de ovos 340 g de açúcar refinado 200 g de manteiga com sal 200 ml de leite de coco 200 g de iogurte natural 20 g de gengibre fresco ralado 480 g de farinha de trigo 20 g de fermento em pó 200 g de passas brancas e escuras 100 ml de rum da massa Bater as gemas com o açúcar e a manteiga por 10 Juntar o leite de coco, o iogurte, o gengibre e a farinha Bater rapidamente e acrescentar o fermento Misturar as claras em neve e, por último, as passas embebidas no rum Mexer levemente e levar para assar em forma de buraco central untada e polvilhada Assar em forno a 180 C até dourar, aproximadamente 40 Deixar esfriar Reserva Cobertura e finalização 400 g de fondant industrializado Frutas secas (Q.B) Cobertura e finalização Derreter o fondant no micro-ondas por aproximadamente 1 minuto Aplicar ainda quente sobre o bolo Decorar com frutas secas

3 3 Bolo inglês natalino VALIDADE: consumo em 2 dias ou 90 dias no freezer RENDIMENTO: 4 bolos tipo inglês 360 g de ovos 340 g de açúcar refinado 200 g de manteiga com sal 5 g de noz-moscada ralada 480 g de farinha de trigo 240 ml de vinho branco 15 g de fermento em pó 200 g de frutas cristalizadas 200 g de uvas-passas da massa Bater as gemas com o açúcar e a manteiga por 10 Juntar a noz-moscada intercalando com a farinha e o vinho branco Colocar o fermento, as claras em neve e, por último, as frutas cristalizadas e uvas-passas Levar para assar em forma de bolo inglês em forno a 180 C até dourar (aproximadamente 30 ) Deixar esfriar Reserva da cobertura 400 g de fondant industrializado Frutas secas (Q.B) da cobertura Derreter o fondant no micro-ondas por aproximadamente 1 minuto Aplicar ainda quente sobre o bolo Decorar com frutas secas

4 4 Bolo preto de frutas VALIDADE: consumo em 15 dias ou 90 dias no freezer RENDIMENTO: 10 bolos pequenos 720 g de ovos 1 kg de açúcar refinado 200 g de margarina com sal 25 g de banha de porco 1 kg de farinha de trigo 700 g de frutas cristalizadas enfarinhadas 50 ml de aguardente 15 g de raspas de limão 500 ml de vinho tinto seco 40 g de canela em pó 10 g de noz-moscada ralada 15 g de fermento em pó 15 g de bicarbonato de sódio da massa Bater as gemas com o açúcar, a margarina e a banha de porco por 10 Juntar o restante dos ingredientes e, por último, as claras em neve Colocar em formas tipo bolo inglês, levar para assar em forno a 180 C até dourar por aproximadamente 40 Deixar esfriar Reserva Cobertura de ganache 300 g de chocolate meio amargo 200 g de creme de leite UHT Cobertura de ganache Derreter o chocolate meio amargo no micro-ondas por aproximadamente 1 minuto Misturar com o creme de leite Aplicar sobre o bolo Decorar com frutas secas (Q.B)

5 5 Bolo marzipã VALIDADE: consumo em 2 dias ou 90 dias no freezer RENDIMENTO: 1 bolo grande 150 g de manteiga com sal 200 g de açúcar 240 g de ovos 100 ml de creme de leite UHT 250 g de farinha de amêndoas 200 g de farinha de trigo 8 g de fermento em pó da massa Bater bem a manteiga com o açúcar Juntar os ovos e bater por 5 Juntar o creme de leite e as farinhas. Mexer bem Por último acrescentar o fermento Levar para assar em forma untada e polvilhada até dourar levemente, em forno a 180 C por aproximadamente 30 Retirar do forno e, ainda quente, regar com o licor de amêndoas Reserva da cobertura da cobertura 300 g de fondant industrializado Amêndoas laminadas (Q.B) Derreter o fondant no micro-ondas, por aproximadamente 1 minuto Aplicar ainda quente sobre o bolo Decorar com amêndoas lâminadas

6 Apostila BOLOS RÚSTICOS E PANETONE SALGADOS PARA O NATAL Fruit cake VALIDADE: consumo em 2 dias ou 90 dias no freezer RENDIMENTO: 1 bolo grande 6

7 7 Massa líquida (1ª etapa) 180 g de ovos 170 g de açúcar refinado 60 g de manteiga com sal derretida e morna 5 g canela em pó 10 g de raspas de laranja 3 g de cravo em pó 3 g de noz-moscada ralada Massa líquida (1ª etapa) Bater os ovos com o açúcar por 10 Juntar o restante dos ingredientes e mexer delicadamente Massa seca (2ª etapa) 200 g de nozes quebradas 200 g de uvas-passas brancas e escuras 200 g frutas cristalizadas 100 g de tâmaras picadas 100 g de figo turco picado 170 g de farinha de trigo 8 g de fermento em pó 4 g de bicarbonato de sódio Massa seca (2ª etapa) Misturar todos os ingredientes e acrescentar Colocar a 1ª etapa (massa líquida) sobre a 2ª etapa (massa seca) Mexer as duas massas Assar em forno a 170 C em assadeira untada e polvilhada por aproximadamente 1h10 Deixar esfriar Reserva da cobertura 300 g de fondant industrializado Frutas secas (Q.B) da cobertura Derreter o fondant no micro-ondas por aproximadamente 1 minuto Cobrir com fondant e frutas secas

8 8 Bolo de abacaxi e nozes VALIDADE: consumo em 2 dias ou 90 dias no freezer RENDIMENTO: 1 bolo grande 240 ml de água 300 g de açúcar mascavo 150 g de manteiga com sal 395 g de leite condensado 240 g de ovos inteiros 260 g de farinha de trigo 15 g de fermento em pó 8 g de bicarbonato de sódio 5 g de canela em pó 100 g de castanha-do-pará triturada 100 g de nozes triturada 200 g de abacaxi cristalizado em cubinhos da massa Levar a água e o açúcar mascavo ao fogo para ferver por 10 Bater a manteiga por 5 Juntar o leite condensado e os ovos e bater por 5 Acrescentar o açúcar dissolvido. Desligar a batedeira e juntar os demais ingredientes Mexer bem e levar para assar em forma de buraco central a 180 C por 50 Deixar esfriar Reserva Cobertura de ganache 300 g de chocolate meio amargo 200 g de creme de leite UHT Cobertura de ganache Derreter o chocolate meio amargo no micro-ondas, por aproximadamente 1 minuto Misturar com o creme de leite Aplicar sobre o bolo Decorar conforme sua preferência

9 9 Bolo natalino festivo

10 g de margarina com sal 500 g de açúcar refinado 600 g de ovos 750 g de farinha de trigo 100 ml de água 20 g de fermento em pó da massa Bater a margarina com o açúcar e as gemas por 10 Misturar a farinha e a água Por último, acrescentar o fermento e as claras em neve Levar para assar em forno a 180 C até dourar, cerca de 50, em assadeira untada e polvilhada Deixar esfriar e cortar a massa em 3 camadas do recheio 500 g de ameixas pretas picadas e cozidas em água 500 g de coco fresco ralado 200 g de maçãs fuji picadas 800 g de doce de leite 150 g de nozes trituradas 1395 g de leite condensado do recheio Levar todos os ingredientes ao fogo até engrossar Deixar esfriar Rechear o bolo da calda 250 ml de refrigerante de guaraná 250 ml de espumante da calda Misturar os dois ingredientes e molhar o bolo da cobertura 500 ml de chantili batido Fios de ovos e cerejas (Q.B)

11 11 Panetones de frios VALIDADE: consumo em 4 dias ou 90 dias no freezer 120 g de ovos inteiros 40 g de gemas de ovos Massa industrial 25 g de margarina sem sal 500 g de farinha de trigo 11 g de fermento biológico seco 13 g de açúcar refinado 8 g de sal 40 ml de azeite 15 g de emulsificante para sorvete 240 ml de água 3 g de antimofo RENDIMENTO: 2 panetones de 500 g cada Massa industrial Bater todos os ingredientes na batedeira com o gancho de massas pesadas até o ponto de véu Deixar descansar por 40 Reserva do recheio 300 g de presunto em cubinhos 300 g de muçarela em cubinhos 20 g de salsinha picada 200 g de azeitonas Orégano (Q.B) do recheio Misturar todos os ingredientes e aplicar na massa Deixar crescer até dobrar de volume Assar em forno a 180 C até dourar, aproximadamente 40

12 12 Panetone de calabresa e gorgonzola VALIDADE: consumo em 4 dias ou 90 dias no freezer RENDIMENTO: 2 panetones de 500 g cada 30 g de fermento biológico fresco 200 ml de leite 200 ml de água 60 g de ovo 15 g de açúcar refinado 8 g de sal 50 g de parmesão ralado 30 g de margarina 500 g de farinha de trigo da massa Misturar todos os ingredientes na mão e sovar muito bem Deixar descansar por 40 do recheio 300 g de calabresa defumada em cubinhos 200 g de queijo gorgonzola picada 200 g de muçarela em cubinhos 100 g de azeitonas pretas fatiadas do recheio Misturar todos os ingredientes e aplicar na massa Rechear os panetones e deixar crescer até dobrar de volume Assar em forno a 180 C até dourar, aproximadamente 40

13 13 Panetone de carne seca e catupiry VALIDADE: consumo em 3 dias de ou 90 dias no freezer 120 g de ovos inteiros Massa de certeja 60 g de gemas de ovos 13 g de açúcar refinado 11 g de fermento biológico seco 50 g de margarina sem sal 500 g de farinha de trigo 300 ml de cerveja 8 g de sal Misturar todos os ingredientes e sovar bem Deixar descansar por 40 Recheio de carne seca 15 g de alho amassados 100 g de cebola picada 20 ml de azeite 250 g tomates sem sementes picados 500 g de carne seca dessalgada, cozida e desfiada 100 g de azeitonas verdes fatiadas 20 g de cheiro-verde bem picado 50 g de pimentão picado Pimenta-do-reino (Q.B) 300 g de catupiry RENDIMENTO: 2 panetones de 500 g cada Massa de certeja Misturar todos os ingredientes e sovar bem Deixar descansar por 40 Recheio de carne seca Refogar o alho e a cebola no azeite Juntar os tomates e a carne, refogando bem Juntar os demais ingredientes exceto o catupiry Deixar esfriar para só depois misturar o catupiry Montagem do panetone Rechear a massa e deixar crescer até dobrar de volume Assar em forno a 180 C até dourar, cerca de 40

14 14 Panetone bolinha de tomate seco e cream cheese VALIDADE: consumo em 3 dias de ou 90 dias no freezer RENDIMENTO: 2 panetones de 500 g cada 1 receita de massa de cerveja do recheio 250 g de tomate seco picado 300 g de cream cheese do recheio Misturar os dois ingredientes Faça bolinhas com a massa e o recheio Coloque dentro da forma para panetone Deixe crescer até dobrar de volume, por cerca de 40 Assar em forno a 180 C por cerca de 40

15 15 Panetone de bacalhau VALIDADE: consumo em 2 dias de ou 90 dias no freezer RENDIMENTO: 2 panetones de 500 g cada 50 g de fermento biológico fresco 25 g de açúcar refinado 10 g de sal 80 g de gemas de ovos 500 g de batatas cozidas e espremida 75 g de margarina sem sal 240ml de leite 800g de farinha de trigo até dar o ponto Recheio de bacalhau 10 g de alho amassados 200 g de cebolas fatias finas 30 ml de azeite 500 g de bacalhau dessalgado e desfiado 100 ml de leite de coco 100 g de azeitonas verdes fatiadas 30 g de cheiro-verde bem picado 300 g de catupiry da massa Misturar todos os ingredientes Descansar por cerca de 40 Recheio de bacalhau Refogar alho e cebola no azeite Misturar o bacalhau, o leite de coco e as azeitonas Refogar bem Acrescentar o cheiro-verde Deixar esfriar Misturar o catupiry Finalização do panetone Rechear a massa Deixar crescer até dobrar de volume Assar em forno a 180 C até dourar, cerca de 40

16 16 Panetone aos 4 queijos VALIDADE: consumo em 2 dias de ou 90 dias no freezer RENDIMENTO: 2 panetones de 500 g cada 1 receita de massa de batata do recheio 200 g de muçarela ralada 200 g de provolone ralado 200 g de queijo prato ralado 50 g de parmesão ralado do recheio Misturar todos os ingredientes Finalização do panetone Rechear a massa Esperar crescer até dobrar de volume, aproximadamente 40 Assar em forno a 180 C, até dourar, cerca de 40

17 17 Panetone de berinjela e provolone VALIDADE: consumo em 2 dias de ou 90 dias no freezer 30 g de fermento biológico fresco 20 g de açúcar 8 g de sal 100 g de margarina sem sal 80 g de gemas de ovos 15 ml de óleo para panificação 300 ml de água 500 g de farinha de trigo RENDIMENTO: 2 panetones de 500 g cada da massa Misturar todos os ingredientes e sovar bem Descansar a massa por 40 Recheio de berinjela 500 g de berinjela 30 ml de azeite 10 g de alho amassados 100 g de cebolas picadas 300 g de provolone ralado Pimenta calabresa (Q.B) Sal (Q.B) Recheio de berinjela Refogar a berinjela no azeite com o alho e a cebola Deixar esfriar Misturar o provolone ralado Finalização do penetone Rechear a massa Deixar crescer até dobrar de volume, cerca de 40 Assar até dourar em forno a 180 C, por aproximadamente 40

18 18 Panetone folhado de frango VALIDADE: consumo em 2 dias. Não é recomendado o congelamento RENDIMENTO: 2 panetones de 500 g cada 1 receita de massa de panetone de berinjela e provolone 200 g de margarina para folhados do recheio 20 ml de azeite 10 g de alho 100 g de cebolas picadas 500 g de peito de frango cozido e desfiado 200 g tomate sem sementes 100 g de azeitonas fatiadas 100 g de molho de tomate 20 g de cheiro-verde 300 g de catupiry do recheio Refogar no azeite o alho e a cebola Juntar o tomate, o molho e refogar Acrescentar o frango e os demais ingredientes, exceto o catupiry Deixar esfriar Misturar o catupiry Finalização do panetone Abrir a massa Passar a margarina e dobrar duas vezes Aplicar o recheio e enrolar com um rocambole Deixar crescer até dobrar de volume Assar até dourar em forno a 180 C, cerca de 40