Ovos de Páscoa. de corte RICARDO CAMPOS

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1 Ovos de Páscoa de corte RICARDO CAMPOS

2 - 2 - O curso Depois dos ovos de colher, a novidade para a Páscoa são os ovos de corte: ovos com textura perfeita para serem cortados em fatias, sem escorrer. E você vai aprender a fazê-los aqui na eduk! Mais uma novidade que trazemos para que você tenha sucesso total de vendas nessa Páscoa. Quem vem ensinar essa irresistível novidade é o chef confeiteiro e chocolatier Ricardo Campos. Você vai aprender a fazer ovo gelado de torta alemã, ovo bem-casado, ovo fudge, ovo de wafer e um especial para crianças: miniovo de marshmallow. Além dessas opções de dar água na boca, teremos também as técnicas-base, dicas de como mesclar cascas de chocolate e recheios e dicas de embalagens e comercialização para otimizar sua produção e venda. Se você quer dar aquele upgrade nas suas vendas de Páscoa, não perca essa oportunidade de aprender tudo para oferecer essa opção que é certeza de sucesso! NÍVEL DO CURSO Intermediário ACESSE PELO APP assista a cursos ao vivo e acesse o catálogo de seu smartphone ou tablet.

3 - 3 - O expert Paulista, estudou Gastronomia na Universidade do Vale do Itajaí (Univali) em Balneário Camboriú SC. Morou em Barcelona, na Espanha, onde trabalhou e seguiu seus estudos na CETT (Universitat de Barcelona), retornou ao Brasil em 2012 e desde então dedicou sua carreira ao mundo do chocolate e confeitaria. Ganhador de prêmios importantes como Melhor Chef Pâtissier cordão de ouro 2014 pelo prêmio Baker Top Padaria 2000, melhor torta e melhor snack de chocolate da etapa Sul-americana do World Chocolate Masters 2014 e Melhor receita de chocolate Gourmet da Febrachoco em Gramado. Atualmente é empresário e embaixador na américa latina de uma das mais importantes indústrias de chocolate do país, além de dar aula em universidades e escolas do Brasil e do exterior.

4 - 4 - Sumário OVO DE CORTE CHOCOLATE CROCANTE...5 OVO TORTA ALEMÃ...6 OVO FUDGE DE CHOCOLATE E NOZES...7 OVO BEM CASADO...8 OVO WAFER COM AVELÃ...9 MINIOVO MARSHMALLOW...10 OVO PALHA ITALIANA...12 LISTA DE FORNECEDORES...13

5 - 5 - Ovo de corte chocolate crocante RENDIMENTO 2 unidades de 350 g cada VALIDADE 20 dias em local fresco e arejado Casca do ovo e finalização 500 g ou 2 e ½ xícaras (chá) de chocolate ao leite Crocante (pralinê de nozes) 200 g ou 1 xícara (chá) bem cheia de açúcar refinado 100 g ou 1 xícara de nozes picadas Ganache de corte 125 g ou ½ xícara (chá) de creme de leite 40 g ou 2 colheres (sopa) de mel 250 g ou 1 e ¼ de xícara (chá) de chocolate meio amargo 70 g ou ½ xícara (chá) de manteiga picada PREPARO DA CASCA DO OVO Derreta e tempere o chocolate ao leite seguindo as instruções descritas na embalagem. Em uma forma para ovos de páscoa, faça uma camada com o chocolate derretido e leve para gelar por 3 minutos. Repita a operação se a casca ficar muito fina. Reserve um pouco do chocolate temperado para finalizar o ovo após ser recheado. PREPARO DO CROCANTE (PRALINÊ) Derreta e tempere o chocolate ao leite seguindo as instruções descritas na embalagem. Em uma forma para ovos de páscoa, faça uma camada com o chocolate derretido e leve para gelar por 3 minutos. Repita a operação se a casca ficar muito fina. Reserve um pouco do chocolate temperado para finalizar o ovo após ser recheado. Dica: Você pode substituir as nozes por castanha de caju, amendoim, etc. PREPARO DA GANACHE DE CORTE, MONTAGEM E FINALIZAÇÃO Aqueça o creme de leite junto com o mel, verta sobre o chocolate meio amargo previamente derretido e misture bem. Adicione a manteiga picada e misture novamente. Reserve até esfriar. Adicione o crocante (praliné), misture bem e recheie por completo as duas cascas do ovo de páscoa. Feche com uma fina camada de chocolate ao leite, o mesmo utilizado para preparar a casca. Reserve por 12 horas para que o recheio cristalize e adquira consistência de corte.

6 - 6 - Ovo torta alemã RENDIMENTO 4 unidades de 350 g cada VALIDADE 5 dias sob refrigeração Casca do ovo e finalização 600 g ou 3 xícaras (chá) de chocolate ao leite Recheio de torta alemã 400 g ou 2 xícaras (chá) de creme de leite 45% de gordura (nata) 395 g ou 1 lata de leite condensado 180 g ou 1 xícara (chá) de chocolate branco 150 g de biscoito tipo maisena PREPARO DA CASCA DO OVO Derreta e tempere o chocolate seguindo as instruções descritas na embalagem. Em uma forma para ovos de páscoa, faça uma camada com o chocolate derretido e leve para gelar por 3 minutos. Repita a operação se a casca ficar muito fina. Reserve um pouco do chocolate temperado para finalizar o ovo após ser recheado. PREPARO DO RECHEIO DE TORTA ALEMÃ E FINALIZAÇÃO Na batedeira, bata o creme de leite gelado com o leite condensado até ganhar volume e a mistura obter uma consistência mais firme. Desligue a batedeira e acrescente aos poucos o chocolate branco previamente derretido com o auxílio de uma espátula de silicone. Recheie todas as metades de cada casca do ovo de páscoa, intercalando camadas do recheio e biscoito maisena até completarr cada casca Feche com uma fina camada de chocolate ao leite, o mesmo utilizado para preparar a casca. Reserve sob refrigeração. Anotações:

7 - 7 - Ovo fudge de chocolate e nozes RENDIMENTO 2 unidades de 500 g cada VALIDADE 20 dias em local fresco e arejado Ingredientes 600 g ou 3 xícaras (chá) de chocolate meio amargo 395 g ou 1 lata de leite condensado 50 g ou ¼ de xícara (chá) de manteiga sem sal 140 g ou 1 xícara (chá) de nozes picadas grosseiramente 280 g ou 2 xícaras (chá) de nozes trituradas 200 g ou 1 xícara (chá) de cobertura fracionada sabor chocolate ao leite derretida PREPARO Derreta o chocolate meio amargo. Em uma tigela, misture o leite condensado com a manteiga e leve ao micro-ondas por 2 minutos. Misture ao chocolate derretido e acrescente as nozes picadas (reserve as nozes trituradas para dar acabamento ao ovo). Forre com um saco plástico ou filme de PVC duas formas para ovo de páscoa de 500g e preencha cada uma delas com o preparo anterior. Leve para gelar por 6 horas. Desenforme e, com auxílio de um pincel, pincele a cobertura fracionada derretida sobre toda a superfície do ovo e cubra rapidamente toda a parte externa com as nozes trituradas. Aguarde até que a cobertura cristalize (cerca de 5 minutos) e sirva em fatias. Anotações:

8 - 8 - Ovo bem casado RENDIMENTO 4 unidades de 350 g cada VALIDADE 7 dias sob refrigeração Massa 300 g ou 6 ovos 180 g ou 1 xícara (chá) de açúcar refinado 180 g ou 1 e ½ xícara (chá) de farinha de trigo 2 g ou 1 colher (café) de fermento químico em pó 5 g ou 1 colher (chá) de emulsificante neutro para sorvete 6 g ou 1 colher (sopa) rasa de amido de milho 5 ml ou 1 colher (chá) de essência de baunilha Raspas de 1 limão Recheio de nozes 395 g ou 1 lata de leite condensado 100 g ou ½ xícara (chá) de chocolate branco 30 g ou 2 colheres (sopa) de manteiga 80 g ou ⅓ de xícara (chá) de nozes levemente torradas 80 g ou ½ xícara (chá) de creme de leite PREPARO DA MASSA Bata todos os ingredientes na batedeira até dobrar de volume. Coloque em uma assadeira grande forrada com papel- -manteiga e asse em forno preaquecido a 160 C por aproximadamente 18 minutos. Dica: A massa ficará com cerca de 1 cm de altura. Caso asse em uma assadeira menor, a massa levará mais tempo para assar, como um bolo comum (cerca de 30 minutos), depois basta cortar a massa em fatias para utilizar na montagem. PREPARO DO RECHEIO DE NOZES Em uma panela, leve ao fogo o leite condensado, o chocolate branco bem picado, a manteiga e as nozes. Cozinhe até dar ponto de brigadeiro (ponto em que a mistura esteja soltando do fundo da panela). Desligue o fogo e acrescente o creme de leite. Reserve até esfriar. PREPARO DA CASCA DO OVO, MONTAGEM E FINALIZAÇÃO Derreta e tempere o chocolate seguindo as instruções descritas na embalagem. Em uma forma para ovos de páscoa, faça uma camada com o chocolate derretido e leve para gelar por 3 minutos. Repita a operação se a casca ficar muito fina. Com o ovo ainda na forma, faça uma camada com o recheio de nozes na parte interna do ovo. Coloque uma fatia da massa de bem casado no fundo e então cubra com uma camada do recheio de nozes. Repita a operação até completar toda a forma. Cubra essa metade do ovo com o chocolate branco temperado e leve para gelar até que o chocolate cristalize. Desenforme e sirva em fatias. Casca do ovo, montagem e finalização 800 g ou 4 xícaras (chá) de chocolate branco

9 - 9 - Ovo wafer com avelã RENDIMENTO 2 unidades de 350 g cada VALIDADE 20 dias em local fresco e arejado Casca do ovo e finalização 600 g ou 3 xícaras (chá) de chocolate meio amargo Recheio e montagem 600 g ou 3 xícaras (chá) de ganache ou pasta sabor chocolate com avelã 4 placas de wafer industrializadas PREPARO DA CASCA DO OVO Derreta e tempere o chocolate meio amargo seguindo as instruções descritas na embalagem. Em uma forma para ovos de páscoa, faça uma camada com o chocolate derretido e leve para gelar por 3 minutos. Repita a operação se a casca ficar muito fina. Reserve um pouco do chocolate temperado para finalizar o ovo após ser recheado. PREPARO DO RECHEIO, MONTAGEM E FINALIZAÇÃO Com o ovo ainda na forma, faça uma camada com a ganache sabor avelã na parte interna do ovo. Coloque um pedaço do wafer no fundo e então cubra com uma fina camada de ganache de avelã. Repita a operação até completar toda a forma. Cubra essa metade do ovo com o chocolate meio amargo temperado (o mesmo utilizado no preparo da casca) e leve para gelar até que o chocolate cristalize. Desenforme e sirva cortando-o em fatias.

10 Miniovo marshmallow RENDIMENTO 8 unidades de 100 g cada VALIDADE 20 dias em local fresco e arejado Casca do ovo 400 g ou 2 xícaras (chá) de chocolate ao leite 400 g ou 2 xícaras (chá) de chocolate branco Ganache de chocolate ao leite 160 g ou ⅔ xícara (chá) de creme de leite 20 g de glucose de milho 280 g ou 1 e ¾ de xícara (chá) de chocolate ao leite 20 g ou 1 colher (sopa) de manteiga sem sal picada PREPARO DA CASCA DO OVO Derreta e tempere o chocolate ao leite seguindo as instruções descritas na embalagem. Em uma forma para ovos de páscoa tamanho pequeno, faça uma camada com o chocolate derretido e leve para gelar por 3 minutos. Repita a operação se a casca ficar muito fina. Reserve. Faça, seguindo o mesmo processo, ovos de chocolate branco, resultando em cerca de 4 miniovos de cada sabor de chocolate. Reserve um pouco do chocolate temperado para finalizar os miniovos após serem recheados. PREPARO DA GANACHE DE CHOCOLATE AO LEITE Aqueça o creme de leite com a glucose de milho. Verta sobre o chocolate ao leite previamente derretido. Misture bem. Adicione a manteiga sem sal picada e misture novamente. Reserve até esfriar. PREPARO DA GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO Aqueça o creme de leite com a glucose de milho. Verta sobre o chocolate branco previamente derretido. Misture bem. Adicione a manteiga sem sal picada e misture novamente. Reserve até esfriar. Ganache de chocolate branco 160 g ou ⅔ xícara (chá) de creme de leite 20 g de glucose de milho 300 g ou 1 e ½ xícara (chá) de chocolate branco 20 g ou 1 colher (sopa) de manteiga sem sal picada

11 Montagem e finalização 150 g de minimarshmallow Confeitos coloridos tipo miçanga Q.B. Anotações: MONTAGEM E FINALIZAÇÃO Misture metade do marshmallow com a ganache de chocolate ao leite e a outra metade do marshmallow com a ganache de chocolate branco. Recheie os ovos de chocolate ao leite com a ganache branca e os ovos de chocolate branco com a ganache ao leite (trocando o tipo de chocolate da casca com o do recheio, criamos um efeito visual mais interessante ao cortá-lo). Feche cada miniovo com uma fina camada de chocolate temperado no sabor correspondente ao da casca, podendo até finalizar com transfer para chocolate. Leve para gelar até que o chocolate cristalize. Com o auxílio de um pincel de cozinha, pincele chocolate derretido em toda a parte externa do ovo e então cubra com os confeitos tipo miçanga de sua escolha.

12 Ovo palha italiana RENDIMENTO 2 unidades de 500 g cada VALIDADE 20 dias em local fresco e arejado Recheio de palha italiana 395 g de leite condensado 300 g de chocolate branco 12 g de manteiga sem sal 80 g de creme de leite 30 g de leite em pó 200 g biscoito tipo maisena picado grosseiramente PREPARO DO RECHEIO DE PALHA ITALIANA Em uma tigela, misture o leite condensado, o chocolate branco picado e a manteiga sem sal e leve ao micro-ondas até que o chocolate derreta por completo, tirando para mexer em intervalos de 30 segundos. Adicione o creme de leite e o leite em pó e retorne ao micro-ondas por mais 40 segundos. Retire do micro-ondas e acrescente o biscoito tipo maisena picado. PREPARO DA CASCA DO OVO, MONTAGEM E FINALIZAÇÃO Derreta e tempere o chocolate seguindo as instruções descritas na embalagem. Em uma forma para ovos de páscoa, faça uma camada com o chocolate derretido e leve para gelar por 3 minutos. Repita a operação se a casca ficar muito fina. Com o ovo ainda na forma, recheie todo o interior com o recheio de palha italiana. Cubra essa metade do ovo com o chocolate branco temperado e leve para gelar até que o chocolate cristalize. Desenforme e sirva cortando-o em fatias. Casca do ovo, montagem e finalização 600 g de chocolate branco

13 Lista de fornecedores Selecta chocolates (chocolates e coberturas fracionadas) Mix (confeitos tipo miçanga) BWB formas e embalagens (formas de acetato para ovos de páscoa) Gramado injetados (forma de policarbonato para ovos de páscoa)