Recheios famosos para bolos, tortas e doces 3. com Elisabete Masi

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1 Recheios famosos para bolos, tortas e doces 3 com Elisabete Masi

2 2 Aula 2 Creme branco VALIDADE: 5 dias sob refrigeração RENDIMENTO: 1,250 kg 100 g de manteiga sem sal em ponto de pomada 200 g de leite condensado 750 g de creme de leite sem soro 200 g de chantili batido em ponto firme Bater na batedeira a manteiga com o leite condensado, até formar um creme claro Adicionar o creme de leite gelado e misturar bem Por último, agregar o chantili batido e bater mais um pouco até formar um creme Dica Se desejar fazer de leite em pó: coloque a medida da lata de creme de leite com leite em pó.

3 3 Aula 2 Pudim de baunilha com chocolate branco VALIDADE: 5 dias sob refrigeração RENDIMENTO: 1,015 kg 1 caixa de pó para pudim sabor baunilha (50 g) 20 g de amido de milho 200 ml de leite 200 ml de creme de leite 150 g de chocolate branco derretido 395 g de leite condensado 1 fava de baunilha Dissolva o pó para pudim e o amido junto com o leite e o creme de leite adicione o chocolate, o leite condensado e a fava de baunilha Leve ao fogo até engrossar Transfira para um recipiente e cubra com filme plástico deixe esfriar sob refrigeração

4 4 Aula 3 Crocante de macadâmia VALIDADE: para a conservação, misturar 20 g de leite em pó ao crocante após virar farofa. Coloque em um pote fechado e deixe fora da geladeira por aproximadamente 10 dias RENDIMENTO: 550 g 400 g de açúcar refinado ou cristal 150 g de macadâmias tostadas Manteiga (Q.B.) - untar Caramelize o açúcar pelo método seco. Em uma panela, coloque o açúcar e mexa até caramelizar. Adicione a macadâmia, misturando bem Despeje em superfície untada com manteiga ou sobre um tapete de silicone Deixe endurecer e passe o rolo de macarrão, até transformar tudo em uma farofa grossa (ou processe no mixer). Reserve.

5 5 Aula 3 Musse trufada de maracujá com crocante de macadâmia VALIDADE: 8 dias sob refrigeração RENDIMENTO: 965 g 500 g de chocolate branco 15 g de manteiga sem sal 15 g de glucose branca 75 ml de creme de leite (25% de gordura) 75 ml de polpa de maracujá 5 ml de rum 130 g de crocante de macadâmia 150 g chantili batido em ponto firme Derreta o chocolate no micro-ondas, em 30/30 segundos Em seguida, misture a manteiga, glucose branca, creme de leite, polpa de maracujá e o rum. Mexa bem. Adicione, por último, o crocante de macadâmia Incorpore o chantili batido e leve para gelar Para trufas boleadas Se desejar fazer trufas boleadas, deixar essa massa por 8 horas sob refrigeração. Dica A polpa de maracujá deve ser levada ao fogo até ferver, pois se trata de uma fruta in natura.

6 6 Aula 3 Creme queijadinha VALIDADE: 5 dias sob refrigeração RENDIMENTO: 1,060 kg 150 g de coco ralado em flocos 150 g de leite 150 g de leite de coco 395 g de leite condensado 15 g de farinha de trigo 80 g gemas peneiradas 50 g de açúcar refinado 20 g de manteiga sem sal 50 g de queijo parmesão ou queijo Inicie hidratando o coco no leite e leite de coco. Misture e reserve por uns 5 minutos. Em uma panela grossa, dissolva no leite condensado a farinha de trigo, muito bem Em seguida, adicione as gemas, açúcar, manteiga e queijo parmesão Coloque o coco hidratado e leve ao fogo, até começar a engrossar Transferir para um refratário, cobrir com papel filme bem aderente à massa Espere esfriar em temperatura ambiente por 1 hora e refrigere em seguida

7 7 Aula 4 Recheio de chocolate com pé-de-moleque VALIDADE: 5 dias sob refrigeração RENDIMENTO: 1,075 kg 500 g de leite lácteo sabor chocolate 160 g de pó de creme de confeiteiro 250 g de chocolate meio amargo derretido ou picado 15 g de licor de chocolate 150 g de pé de moleque triturado Em uma panela, leve o leite ao fogo até ferver Assim que levantar fervura, acrescente o pó e mexa bem com o fuê, até engrossar Desligue o fogo e adicione o chocolate e misture até derreter Coloque o licor, mexa e transfira para um recipiente cubra com papel filme aderente ao creme e leve para gelar Após gelado, adicione o pé de moleque triturado

8 8 Aula 4 Recheio de pistache VALIDADE: 5 dias sob refrigeração RENDIMENTO: 600 g 395 g de leite condensado 6 g de pasta saborizante sabor pistache ou 80 g de pistache triturado 15 g de manteiga 200 ml de creme de leite Em uma panela de fundo grosso, leve o leite condensado, a pasta, manteiga e o creme de leite ao fogo, até o ponto de brigadeiro de colher Assim que chegar ao ponto, retire o brigadeiro do fogo Transfira para um recipiente e deixe esfriar coberto com papel filme aderente à massa por 6 horas.

9 9 Aula 5 - EXCLUSIVA Cobertura Merengue suíço VALIDADE: 1 dia RENDIMENTO: 500 g 300 g de açúcar refinado 200 g de claras Levar todos os ingredientes ao fogo, por uns 4 minutos ou até atingir 75º C (os ingredientes precisam ficar liso e fluido) Mexer sem parar Em seguida, bater na batedeira em velocidade alta.

10 10 Aula 5 - EXCLUSIVA Ganache de bico VALIDADE: 7 dias em temperatura ambiente RENDIMENTO: 735 g 500 g de chocolate meio amargo 20 g de manteiga sem sal 15 g de glucose branca 200 ml de creme de leite (25% de gordura) Derreter o chocolate no micro-ondas, em 30/30 segundos Em seguida, misturar a manteiga, a glucose branca e o creme de leite Mexer bem e deixar em temperatura ambiente por 1 a 2 horas Após este tempo, bata na batedeira por uns 3 minutos e deixe descansar novamente por 1 hora.

11 11 Aula 6 Trufa holandesa VALIDADE: 5 dias sob refrigeração RENDIMENTO: 1,515 kg 500 g de chocolate meio amargo 1 litro de chantili de chocolate morno 15 ml de licor de chocolate ou creme de cacau Recheio Derreter o chocolate no micro-ondas, em 30/30 segundos Em seguida, misture o chantili e o licor Liquidifique esta mistura por dois minutos Transfira para um recipiente e cubra com saco plástico Leve para gelar por 12 horas. Em seguida, utilize como recheio Cobertura Bater a trufa na batedeira até ganhar consistência e volume Dica Essa trufa holandesa pode ser utilizada como recheio, cobertura e no bico de confeitar.

12 12 Aula 6 Geleia de físalis VALIDADE: 7 dias sob refrigeração RENDIMENTO: 805 g 200 g de físalis limpas 250 g de açúcar cristal 2 maçãs verde (340 g) Água (Q.B.) 1 limão - suco (15 g) 200 ml de suco da maçã Bater a físalis no liquidificador, ou processador, de véspera. Colocar em um recipiente e cobrir com metade do açúcar. Deixar na geladeira. Assim, a fruta irá soltar seu suco. Picar as maçãs em pedaços pequenos e levar ao fogo, coberta com água, até ferver (cerca de 5 minutos). Coar e reservar. Em uma panela, acrescentar a polpa da físalis que ficou na geladeira, o restante do açúcar, o suco de limão e o caldo de maçã. Levar ao fogo, até ferver. Deixar cozinhar por cerca de 10 minutos, sempre mexendo. Transferir para um recipiente e deixar esfriar. Dica Caso não utilize a maçã (pectina natural), coloque 15 g de pectina em pó.

13 13 Aula 6 Trufa de cream cheese e geleia de físalis VALIDADE: 5 dias na geladeira RENDIMENTO: 710 g 500 g de chocolate branco 10 g de manteiga sem sal 150 g de cream cheese 50 g de creme de leite (25% de gordura) 1 limão siciliano - raspas da casca 100 g de geleia de físalis Derreter o chocolate no micro-ondas, em 30/30 segundos Em seguida, adicione a manteiga, o cream cheese e o creme de leite. Misture bem com o fuê Por último, agregue as raspas de limão e a geleia.

14 14 Aula 7 Recheio tipo kinder Bueno VALIDADE (1º creme): 7 dias sob refrigeração VALIDADE (2º creme): 7 dias em temperatura ambiente 1º creme: avelãs e leite 50 g de leite em pó 150 ml de leite morno 395 g de leite condensado 100 g de avelãs torradas e moídas 20 g de açúcar de confeiteiro 2º creme: chocolate e avelãs 400 g de chocolate ao leite derretido 15 g de glucose branca branca 50 g de creme de avelãs 100 g de creme de leite RENDIMENTO (1º creme): 715 g RENDIMENTO (2º creme): 565 g 1º creme: avelãs e leite Dissolver o leite em pó no leite morno Em uma panela, levar todos os ingredientes ao fogo, até ganhar consistência cremosa Transferir para um recipiente e cobrir com papel filme aderente ao creme Deixar esfriar em temperatura ambiente por 6 horas 2º creme: chocolate e avelãs Derreter o chocolate, em 30/30 segundos no microondas Em seguida, misture a glucose branca, o creme de avelãs e, por último, o creme de leite Utilize, em seguida, alternando os dois recheios na montagem

15 15 Aula 7 Recheio de bicho-de-pé VALIDADE: 5 dias em temperatura ambiente RENDIMENTO: 600 g 395 g de leite condensado 15 g de manteiga 200 ml de creme de leite 20 g de pó sabor morango Em uma panela de fundo grosso, levar o leite condensado, manteiga e o creme de leite ao fogo, até o ponto de colher Assim que chegar ao ponto, retire o brigadeiro do fogo, junte o pó saborizante e misture bem, até ele diluir por completo Transfira para um recipiente e deixe esfriar, coberto com papel filme aderente, por 6 horas

16 16 Aula 8 Brigadeiro prático aerado VALIDADE: 5 dias sob refrigeração RENDIMENTO: 825 g 395 g de leite condensado cozido ou doce de leite em ponto firme 15 g de manteiga em temperatura ambiente 35 g de chocolate em pó 50% 220 g de chocolate meio amargo derretido e morno 150 g de chantili batido de chocolate em ponto firme 10 ml de licor de laranja Misturar, no bowl da batedeira, o doce de leite, a manteiga e o chocolate em pó Em seguida, acrescentar o chocolate derretido aos poucos Misturar bem e agregar o chantili de chocolate batido e o licor de laranja Dica Se desejar fazer o brigadeiro branco, substitua o doce de leite por 1 lata de leite condensado consistência firme, o chocolate em pó por leite em pó e o chocolate meio amargo por 180 g de chocolate branco. Ao final, agregar o chantili tradicional (branco) batido em ponto firme.

17 17 Aula 8 Brigadeiro de marrom glacê VALIDADE: 5 dias em temperatura ambiente RENDIMENTO: 960 g 395 g de leite condensado 200 ml de creme de leite (20% de gordura) 15 g de manteiga sem sal 350 g de marrom glacê Levar todos os ingredientes ao fogo, em uma panela grossa, até o ponto de brigadeiro de colher O ponto ideal é quando, ao passar a costa da colher no meio da massa, ela abre um caminho e fecha em seguida Neste ponto, transferir para um refratário e cobrir com papel filme bem aderente à massa Esperar esfriar em temperatura ambiente por 6 horas

18 18 Aula 9 - EXCLUSIVA Cobertura: Leite em pó VALIDADE: 5 dias sob refrigeração RENDIMENTO: 850 g 600 g chocolate branco derretido e morno 70 g de leite em pó 10 ml de aroma de leite 20 g de emulsificante para sorvete para sorvete 150 g de chantili sem bater em temperatura ambiente Derreter o chocolate, em 30/30 segundos Espere amornar e coloque dentro da tigela da batedeira junto com o leite em pó, aroma de leite, emulsificante para sorvete Bata um pouco, até misturar e adicione o chantili Bata na batedeira até dobrar de volume

19 19 Aula 9 - EXCLUSIVA Calda de chocolate versátil VALIDADE: 5 dias em temperatura ambiente guardado em recipiente fechado RENDIMENTO: 672 g 185 ml de água 80 g cacau em pó 240 g de açúcar refinado 7 g de gelatina em pó sem sabor 20 ml de água (hidratar a gelatina) 160 g de creme de leite Em uma panela, coloque água, cacau em pó, açúcar e leve ao fogo médio, até ferver Retire do fogo, acrescente a gelatina (previamente hidratada e dissolvida na água) e o creme de leite Mexa bem e utilize Dica Se desejar adicione 15g de café instantâneo e dilua na agua ou licores como amarula, cointreau, rum, chocolate, creme de cacau.

20 20 Receitas extras Cobertura: calda de chocolate VALIDADE: 3 dias em temperatura ambiente aplicada no bolo RENDIMENTO: 230 g 80 g de açúcar refinado 70 g de chocolate em pó 50% 50 g de manteiga sem sal 30 g de leite Misturar o açúcar, o chocolate em pó e a manteiga Levar ao fogo e juntar o leite Mexer sempre, até dissolver e ferver Tire do fogo e aplique sobre o bolo

21 21 Receitas extras Calda de liquidificador VALIDADE: 5 dias em temperatura ambiente ou sob refrigeração RENDIMENTO: 445 g 395 g de leite condensado 50 g de creme de leite Bater, no liquidificador, o leite condensado por 5 minutos, até formar um creme consistente Para deixar mais fluído, como cobertura, misturar com o creme de leite Dica Se desejar fazer a cobertura de chocolate, bata o leite condensado, até ficar firme. Adicione 40 g de chocolate em pó 50%. Se desejar fazer com creme de avelãs, adicione 40 g