Bolo no pote e bolo bombom: faça e venda

Transcrição

1 Bolo no pote e bolo bombom: faça e venda com Margareth Coledan

2 Olá, Internauta! Com o material a seguir você irá inovar sua festa, evento ou, melhor que isso, o seu negócio. O que antes era um doce bastante comum, revelou-se um grande meio de conquistar paladares através de personalização, decoração impecável e sabor inesquecível. A eduk, em parceria a profissional Margareth Coledan, fez um curso incrível de Bolos no pote e bolo bombom: faça e venda com a intenção de lhe fazer mergulhar nesse incrível e saboroso mundo: iremos aprender o pão de ló básico, massa de baunilha e chocolate, vários tipos de recheios, caldas, montagens, técnicas de comercialização, validade, congelamento, conservação, decorações diferenciadas. Tudo isso e muito mais para você aprender e fazer sua própria linha de bolos. Aproveite o conteúdo e bons estudos! Equipe eduk

3 Bolo no pote tipo diplomata e musseline Pão de ló tradicional e saborizado 6 ovos - 60 g cada 360 g de açúcar refinado 250 ml de água filtrada 360 g de farinha de trigo 10 g de fermento em pó 60 g de cacau em pó ou chocolate em pó opcional Creme musseline 600 ml de leite 120 g de gemas (6 gemas) 60 g de amido de milho 180 g de açúcar refinado 150 g de manteiga 150 g de açúcar de confeiteiro Pão de ló tradicional e saborizado Bata as claras em neve bem firmes Acrescente as gemas, o açúcar e bata até formar um creme claro e homogêneo Desligue a batedeira Acrescente alternadamente a água com a farinha de trigo e o fermento em pó, mexa delicadamente Leve para assar em fôrma untada e enfarinhada Forno 180 graus por mais ou menos 25 minutos Deixe esfriar e reserve Creme musseline Leve o leite, as gemas, o amido de milho e o açúcar refinado ao fogo médio até engrossar Retire do fogo e deixe esfriar Depois de frio, coloque na batedeira com Creme diplomata 600 ml de leite 120 g de gemas (6 gemas) 60 g de amido 180 g de açúcar refinado 250 g de chantilly Calda de redução de frutas amarelas 1 polpa de fruta sabor abacaxi 1 polpa de fruta sabor manga 4 colheres (sopa) de açúcar refinado Escolha os potes Intercale massa, calda e recheio Finalize com o próprio recheio ou chantilly o batedor raquete Junte a manteiga e o açúcar de confeiteiro até obter um creme homogêneo Creme diplomata Leve o leite, as gemas, o amido de chocolate e o açúcar ao fogo médio até engrossar Retire do fogo e deixe esfriar Depois de frio, coloque na batedeira com o batedor de raquete Junte o chantilly até obter um creme homogêneo Calda de redução de frutas amarelas Coloque a polpa de fruta e o açúcar em uma panela Leve ao fogo até ferver

4 Bolo no pote pão de mel licorizado e de cenoura Massa de pão de mel 3 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado 3 colheres (sopa) de chocolate em pó 1/2 colher (sopa) de canela em pó 1 colher (sopa) de cravo em pó 1 xícara (chá) de mel 3 colheres (sopa) de margarina derretida 1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio 2 xícaras (chá) de leite morno Massa de cenoura 3 cenouras médias picadas 1/2 xícara (chá) de óleo 4 ovos 2 xícaras (chá) de açúcar 2 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo Creme acetinado de doce de leite e trufa branca 2 latas de leite condensado cozidas por mais ou menos 20 minutos 2 caixinhas de creme de leite 1 colher (chá) de manteiga sem sal Trufa branca 500 g de chocolate branco 1 1/2 caixinha de creme de leite 1 colher (sopa) de glucose de milho 1 colher (sopa) de manteiga sem sal 2 colheres (sopa) de rum Calda licorizada 1/2 lata de conhaque Calda fluída 3 colheres (sopa) de chocolate em pó 1/2 xícara (chá) de leite fervido e frio 100 g de chocolate meio amargo picado 2 colheres (sopa) de licor de cacau 1/2 lata de creme de leite Massa de pão de mel Misture todos os ingredientes secos, menos o bicarbonato Acrescente o mel e a margarina aos secos Dissolva o bicarbonato no leite morno e acrescente à mistura. Mexa bem e leve para assar em forno a 180 graus em fôrma untada e enfarinhada. Reserve Massa de cenoura Liquidificar as cenouras, os ovos e o óleo Bater bem Coloque a mistura em um bowl Acrescente o restante dos ingredientes, misture delicadamente Despeje em fôrma untada e enfarinhada Asse em forno a 180 graus aproximadamente Creme acetinado de doce de leite e trufa branca Em uma panela coloque todos os ingredientes, mexa bem Leve ao fogo mexendo sempre até que salte do fundo da panela Deixe esfriar e reserve Trufa branca Coloque todos os ingredientes em um bowl Leve ao micro-ondas até obter um creme homogêneo Acrescente o rum e a manteiga Calda licorizada Em um bowl misture os dois ingredientes mexendo bem Calda fluída Derreta o chocolate meio amargo Junte em um bowl com os demais ingredientes Mexa bem Faça a montagem de acordo com as orientações da autora durante o curso

5 Bolo no pote montenegro Biscuit chiffon 4 ovos 360 g de açúcar refinado 1 colher (chá) de essência de baunilha 200 ml de água morna 80 g de cacau em pó ou chocolate em pó 180 ml de óleo de milho 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio 300 g de farinha Creme de chocolate au caramel 200 g de açúcar refinado 395 g de creme de leite 120 g de chocolate meio amargo 100 g de chocolate ao leite 2 colheres (sopa) de rum 150 g de chantilly batido Mousse negra de chocolate 400 g de chocolate meio amargo Biscuit chiffon Bata no liquidificador as claras Acrescente as gemas e a baunilha, bata por 3 minutos Acrescente o açúcar e bata por mais 2 minutos Junte a água morna, o cacau em pó, o óleo e desligue Coloque essa mistura em um bowl Acrescente os ingredientes secos, mexendo bem Despeje em uma fôrma untada e enfarinhada Leve para assar em forno 180 graus mais ou menos 30 minutos Creme de chocolate au caramel Caramelize o açúcar refinado em fogo baixo Junte o creme de leite Misture até que esteja totalmente dissolvido o caramelo Retire do fogo e ainda quente Acrescente os chocolates picados e o rum Agregue o chantilly Mousse negra de chocolate Derreta o chocolate Acrescente o creme de leite e o rum Leve à batedeira e bata com a manteiga e o doce de leite até ficar cremoso 200 g de creme de leite 2 colheres (sopa) de essência de rum 200 g de manteiga em ponto de pomada 150 g de doce de leite pastoso Calda cremosa 1/2 lata de leite condensado 1/2 lata de creme de leite 100 g de chocolate derretido e frio Doce cremoso 300 g de damasco doce 120 g de açúcar cristal 200 ml de água 30 ml de licor de apicot Praliné de amêndoas 180 g de açúcar refinado 1/2 fava de baunilha fechada 200 g de amêndoas cruas ou torradas sem casca Calda cremosa Bater todos os ingredientes no liquidificador e reservar Doce de damasco Deixe os damascos de molho por 1 hora em água fervida Escorra a água Leve ao fogo com o açúcar cristal e a água, cozinhe por 10 minutos Deixe esfriar Bata no processador com o licor formando uma pasta Praliné de amêndoas Coloque metade do açúcar refinado na panela com a fava de baunilha Retire a fava quando o açúcar derreter Acrescente a outra metade do açúcar e as amêndoas Retire do fogo Despeje em um tapete de silicone ou pedra de mármore untada Deixe esfriar Leve ao processador para triturar

6 Bolo no pote leite em pó tropical Pão de ló tropical 5 ovos 380 g de açúcar refinado 280 ml de água temperatura ambiente 380 g de farinha de trigo 1 envelope de suco em pó sabor abacaxi Doce de abacaxi com coco 1 abacaxi picado sem casca 200 g de coco em flocos 100 g de açúcar refinado 150 ml de água Musse branca de leite em pó com abacaxi e coco 1/2 lata de leite condensado 100 g de manteiga culinária 3 latas de creme de leite sem soro bem gelado 1/2 lata medida de açúcar refinado 1 lata medida de creme para chantilly sem bater 180 g de leite em pó 1 receita de doce de abacaxi com coco Baba de moça simplificada 200 ml de leite de coco 3 gemas peneiradas 1 gota de essência de baunilha Calda de abacaxi com coco 100 ml de leite de coco 1 xícara (chá) de calda do cozimento do doce de abacaxi com coco 2 colheres (sopa) de licor de coco Pão de ló tropical Bata as claras em neve bem firmes Acrescente as gemas, o açúcar refinado e bata até formar um creme claro e homogênea Desligue a batedeira Acrescente alternadamente a água com a farinha de trigo, o suco em pó e o fermento em pó, mexa delicadamente Despeje a massa em fôrma untada e enfarinhada Leve para assar em forno 180 graus por mais ou menos 25 minutos Deixe esfriar reserve Doce de abacaxi com coco Coloque todos os ingredientes em uma panela Leve ao fogo e deixe ferver por 10 minutos Retire do fogo, espere esfriar e peneire reserve esta água Baba de moça simplificada Coloque em uma panela média o leite condensado, o leite de coco e as gemas peneiradas, mexa até desprender do fundo da panela Retire do fogo Acrescente a essência de baunilha para montagem Calda de abacaxi com coco Misture todos os ingredientes no liquidificador Faça a montagem de acordo com as orientações da autora durante o curso Musse branca de leite em pó com abacaxi e coco Leve à batedeira o leite condensado com a margarina e bata até ficar cremoso Acrescente o restante dos ingredientes e bata até ficar cremoso Agregue o doce de abacaxi com coco cozido

7 Bolo bombom trufado tipo diamante negro Massa aveludada sabor chocolate 6 ovos 1 colher(chá) de essência de baunilha 380 g de açúcar refinado 180 ml de óleo de milho 450 ml de água 360 g de farinha de trigo 150 g de chocolate em pó Calda cremosa básica sabor baunilha 400 ml de água 1 pacote de pó para pudim sabor baunilha 150 g de leite em pó 250 g de chocolate meio amargo 250 g de creme de leite 1 colher (sopa) de mel 1 colher (sopa) de rum Recheio tipo diamante negro 200 g de chocolate meio amargo 200 g de chocolate ao leite 1 caixinha de creme de leite 1 xícara (chá) de crocante de castanha-de-caju 1 cálice de licor de cacau 1 colher (chá) de essência de baunilha Recheio de trufa tradicional 250 g de chocolate ao leite Massa aveludada sabor chocolate Bata no liquidificador os 5 primeiros ingredientes por 3 minutos Despejar a mistura em uma tigela Acrescente ao poucos os ingredientes secos já misturados Despeje a massa em fôrma untada e enfarinhada Leve para assar em forno 180 graus por 25 minutos Faça a montagem de acordo com as orientações da autora durante o curso Calda cremosa básica sabor baunilha Coloque todos os ingredientes em uma panela Leve ao fogo e assim que ferver deixe por mais 2 minutos Desligue e deixe esfriar Recheio de trufa tradicional Derreta os chocolates em um bowl com o creme de leite Acrescente o mel e o rum mexendo delicadamente Recheio tipo diamante negro Derreter em banho-maria o chocolate com o creme de leite Junte o restante dos ingredientes Mexa bem e reserve

8 Bolo bombom tipo prestígio e brigadeiro cremoso Massa amanteigada meio amarga 150 g de chocolate meio amargo derretido 250 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente 5 ovos 220 g de açúcar refinado 150 g de farinha de trigo 1 colher (chá) de fermento em pó Recheio tipo prestígio 500 g de chocolate branco 250 g de coco fresco em flocos 1/2 lata de leite condensado 1/2 vidro de leite de coco Massa amanteigada meio amarga Derreter o chocolate com a manteiga, deixar esfriar Bater os ovos inteiros com o açúcar refinado até que fique um creme bem espumoso Retire da batedeira Acrescente o chocolate com a manteiga e o restante dos ingredientes Mexa levemente até ficar uma massa homogênea Despeje em fôrma untada e enfarinhada Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por 25 minutos Recheio tipo prestígio Leve todos os ingredientes ao banho-maria até derreter totalmente o chocolate Deixe esfriar para utilizar Brigadeiro cremoso Leve todos os ingredientes ao fogo mexendo sempre até desgrudar da panela Retire do fogo Calda 3 leites Liquidificar todos os ingredientes juntos Aplicar ao bolo na montagem Brigadeiro cremoso 2 latas de leite condensado 20 g de farinha de trigo 30 g de cacau ou chocolate em pó 1 colher (sopa) de manteiga 1 caixinha de creme de leite Calda 3 leites 1 lata de creme de leite 1/2 lata de leite Faça a montagem de acordo com as orientações da autora durante o curso

9 Bolo tipo sonho de valsa e tipo charge Massa chifon 5 ovos 350 g de açúcar refinado 250 ml de água 80 g de cacau em pó ou chocolate em pó 180 ml de óleo de milho 270 g de farinha de trigo 1 colher (chá) de bicarbonato Recheio tipo sonho de valsa 200 g de chocolate ao leite 300 g de chocolate branco 1 caixinha de creme de leite Massa chifon Bater os ovos na batedeira por 3 minutos Acrescente o açúcar refinado aos poucos e bata até ficar um creme claro Misture separadamente a água com óleo, o cacau e alterne com os ingredientes secos em uma tigela Despeje em fôrma untada e enfarinhada Leve para assar em forno 180 graus Recheio tipo sonho de valsa Derreter os dois chocolates Juntar o creme de leite e misturar bem Juntar o restante dos ingredientes Mexa bem e reserve Recheio tipo sonho de charge Leve os quatro primeiros ingredientes para a panela e dê ponto de creme Deixe esfriar e utilize o marshmallow e os amendoins para a finalização e decoração 100 g de massa de caju 100 g de massa de amendoim 1/2 xícara (chá) de castanha-de-caju triturada 250 g de chantilly batido 1/2 cálice de rum Recheio tipo charge 2 latas de leite comum 2 colheres (sopa) de amido de milho 1 colher (sopa) de pó de sorvete sabor caramelo 1 1/2 xícara (chá) de marshmallow finalização 1 xícara (chá) de amendoim torrado sem pele e sem sal finalização Faça a montagem de acordo com as orientações da autora durante o curso

10 Bolo bombom tipo suflair, tipo galak e bolo ovo sorvete Massa branca tradicional chocolate 5 ovos 1 xícara (chá) de açúcar refinado 1 xícara (chá) de chocolate em pó 3 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de leite Massa tradicional de baunilha 1 xícara (chá) de margarina 1 xícara (chá) de leite fervente 6 ovos (claras em neve) 2 xícaras (chá) de açúcar refinado 1 colher (sopa) de essência de baunilha 3 xícaras (chá) de farinha de trigo 1/2 colher (sopa) de fermento em pó Recheio tipo suflair 400 g de chocolate meio amargo 200 ml de creme de leite 1 lata de doce de leite 1 colher (sopa) de emulsificante para sorvete 50 ml de licor de cacau Recheio tipo galak 400 g de chocolate branco 200 ml de creme de leite 1 colher (sopa) de essência de baunilha 100 ml de chantilly batido 300 g de chocolate branco ralado Massa branca tradicional chocolate Na batedeira bata as claras em neve e reserve Bata as gemas, o açúcar refinado, o chocolate em pó, a farinha de trigo, o leite e o fermento, batendo a cada adição Junte as claras reservadas Coloque em uma fôrma untada e enfarinhada Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 25 minutos Massa tradicional de baunilha Coloque em um recipiente a margarina no leite fervente e deixe derreter Bata na batedeira as gemas com o açúcar refinado até formar um creme fofo Acrescente o leite com a margarina derretida, baunilha, a farinha de trigo e o fermento em pó, batendo a cada adição Retire da batedeira e misture as claras em neve delicadamente Coloque em fôrma untada e enfarinhada Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 25 minutos Recheio tipo suflair Derreta o chocolate com o creme de leite Leve à batedeira com o restante dos ingredientes e bata até aerar e dobrar de volume Recheio tipo galak Derreta o chocolate branco com o creme de leite Acrescente a essência de baunilha, o chantilly batido e por último o chocolate branco ralado

11 Casca do bolo ovo 350 g de cobertura meio amargo ou ao leite derretida e fria Pó para decoração cor dourada ou na cor desejada Recheio falso sorvete 1 receita de bolo de pão de ló saborizada sabor chocolate bem gelado 1 lata de creme de leite UHT bem gelado com soro 1/2 pacote de gelatina com 2 colheres (sopa) de água 500 ml de creme de leite vegetal bem gelado 200 g de preparado à base de frutas vermelhas 1 colher (café) de emulsificante Bolo ovo sorvete Casca do bolo ovo Coloque uma quantidade do pó decorativo na fôrma de acetato e espalhe aleatoriamente Junte a cobertura e espalhe em toda a cavidade da fôrma Leve para gelar por cerca de 2 minutos até a fôrma ficar opaca Use fôrma redonda ou quadrada de acetato Com chocolate faça a casca na fôrma Coloque uma camada bem fina de bolo, sorvete intercalando na fôrma Cubra com uma camada fina de chocolate Leve para gelar de um dia para o outro Desenforme com cuidado Decore a gosto

12 Bolo caixa de presente Aula bônus Caixa 350 g de cobertura fracionada meio amarga 1 colher (sopa) de manteiga de cacau moída derretida 1 vasilha plástica média Massa 5 ovos 1 xícara (chá) de açúcar refinado 1 xícara (chá) de farinha de trigo 1/2 xícara (chá) de farinha de rosca 100 g de nozes trituradas 1/2 xícara (chá) de água Caixa Derreta a cobertura fracionada meio amarga Junte a manteiga de cacau e mexa bem Preencha a cavidade interna do fundo e lateral da vasilha com o chocolate Leve para gelar e reserve Massa Bata as claras em neve Junte no bowl da batedeira as gemas, o açúcar refinado e bata Desligue a batedeira e junte os ingredientes secos, alternando com a água Despeje em uma assadeira untada Leve ao forno 180 graus por mais ou menos 25 minutos Calda Em uma panela ferva o açúcar e a água por 10 minutos Deixe esfriar Misture a essência de baunilha Recheio de amora Dissolva a gelatina nas 5 colheres de água e reserve Rendimento: 3 kg Calda 1 xícara (chá) de açúcar 2 xícaras (chá) de água filtrada 1 colher (sopa) de essência de baunilha Recheio de amora 1 colher (sopa) de gelatina em pó sem sabor 5 colheres (sopa) de água filtrada 1 colher (sopa) de emulsificante para bolo 200 g de polpa industrializada de amora ou frutas vermelhas Recheio de amora 400 g de doce de leite 200 g de crocante de nozes 200 ml de chantilly batido em ponto mole Na batedeira, bata o leite condensado e o emulsificante até dobrar o volume Acrescente a gelatina já hidratada e bata mais um pouco Misture a polpa de amora com uma colher Recheio de nozes Misture os três ingredientes Dentro da vasilha com a camada de chocolate intercale: o Uma camada de massa o Calda o Recheio de cerejas o Massa o Calda o Recheio de nozes o Massa o Calda Leve para gelar Desenforme Decore com laço de acetato

13 Bolo caixa de presente Aula bônus Rendimento: 3 kg Decoração - ingredientes 200 g de cobertura meio amarga derretida Tiras de acetato Q.B. Corante em pó na cor desejada Q.B. Álcool de cereais Q.B. Passe com uma colher a cobertura derretida em cada tira de acetato Una as duas pontas Leve para gelar Retire a tira de acetato Faça esse processo com quantas tiras forem necessárias Dissolva o corante em pó na cor desejada com o álcool de cereais Pinte as tiras Deixe secar Monte o laço em cima do bolo colando-as com própria cobertura derretida