Esperamos que este material seja de grande utilidade e que você aproveite muito cada uma das receitas que estão aqui.

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1 Olá, Internauta! No curso de, aprendemos a fazer bolos de chocolate de diferentes estilos: começando do tradicional até chegar ao moderno, além da elaboração de diversos tipos de batidos, como os brownies, biscuit e genoise; recheios à base de creme, ganache, bavaresas e diversas coberturas. Também nos deliciamos com diversas técnicas de decoração, desde as mais básicas até as mais avançadas e finas, todas em chocolate para conseguir uma decoração atrativa para nossos bolos. Além disso, conhecemos todas as dicas exclusivas de Juan para que qualquer pessoa possa aprender da sua casa e obter grande sucesso em vendas. 1 Esperamos que este material seja de grande utilidade e que você aproveite muito cada uma das receitas que estão aqui. Abraços e bons estudos! Equipe eduk

2 Bolo floresta negra 150 g de farinha de trigo 5 ovos 30 g de chocolate em pó extra-amargo Q.B de água 2 - Bater os ovos, o açúcar e a baunilha, integrando com a farinha já peneirada - Hidratar o chocolate em pó com a água até que fique com aparência de chocolate derretido - Juntar tudo o que foi preparado e colocar em um molde redondo enchendo até três quartas partes - Levar ao forno por 20 minutos a 180 graus Cobertura para o bolo 250 g de açúcar 500 ml de água 800 ml de rum envelhecido Q.B. de cerejas pretas - Ferver a água e o açúcar por 10 minutos e refrigerar - Colocar o rum e reservar Creme de manteiga 500 g de manteiga 200 g de açúcar 2 ovos Q.B. de água - Juntar um ovo com a metade do açúcar e bater até formar uma textura suave

3 - Ferver o restante do açúcar com a água a ponto de bola mole ou a 117 graus - Juntar o açúcar cozido com o outro ovo e misturar, incorporando a manteiga pouco a pouco até obter uma textura cremosa Torta sacher Biscoito sacher 150 g de pasta de amêndoas 45 g de açúcar de confeiteiro 70 g de gemas 50 g de ovos 85 g de claras 45 g de açúcar 20 g de chocolate em pó 35 g de chocolate amargo 64 % 35 g de manteiga 50 g de farinha de trigo Q.B. de geleia de damasco Q.B. de gel neutro 3 - Bater a pasta de amêndoas com o açúcar de confeiteiro e misturar com as gemas e o ovo - Em outra batedeira, juntar as claras e agregar pouco a pouco o açúcar - Peneirar a farinha, o trigo e o chocolate em pó - Derreter o chocolate e a manteiga, incorporar a metade do merengue e posteriormente agregar à mistura de pasta de amêndoas - Por último, incorporar o restante do merengue e levar ao forno a 180 graus - Cortar pela metade e acrescentar a geleia de damasco - Cobrir perfeitamente com calda e finalizar cobrindo com a geleia de damasco e o gel neutro Ganache 300 g de chocolate amargo a 56 % 150 g de leite integral

4 - Ferver o leite e agregar ao chocolate fazendo um ganache - Cobrir com o ganache já elaborado e decorar com o chocolate Bolo de trufa Genoise de chocolate 125 g de farinha de trigo 25 g de chocolate em pó extra-amargo 5 ovos 70 g de manteiga derretida 4 - Bater os ovos com o açúcar e a baunilha até que fique uma mistura suave - Misturar a farinha de trigo, o chocolate em pó e peneirar - Integrar a mistura anterior com os ovos e o açúcar de forma envolvente, agregando a manteiga derretida - Levar ao forno a 180 graus por tempo de 20 minutos Recheio de trufa 100 g de creme 30 g de glucose 12 g de açúcar invertido 250 g de chocolate meio amargo 64 % 25 g de manteiga - Ferver o creme, a glucose e o açúcar invertido, integrar ao chocolate e fazer um ganache - Agregar a manteiga à mistura anterior e refrigerar - Bater o preparo na batedeira e colocar no bolo - Esfriar e adicionar a cobertura - Decorar com o chocolate

5 Cobertura de chocolate 250 g de chocolate amargo 56 % 125 g de leite 50 g de cobertura escura Misturar todos os ingredientes até fazer uma cobertura 5 Bolo de praliné com chocolate Biscuit succes 300 g de farinha de trigo 250 g de açúcar 10 claras 10 gemas 50 g de chocolate em pó Q.B. de farinha de amêndoas - Bater a clara com o açúcar e fazer o merengue francês, depois integrar as gemas e a baunilha - Agregar a farinha de trigo e o chocolate em pó já misturado com a água - Enformar em uma bandeja e acrescentar a farinha de amêndoas - Levar ao forno a 210 graus por 7 minutos Creme de manteiga inglês 300 ml de leite 300 g de açúcar 9 gemas 1,2 kg de manteiga Q.B. de praliné

6 - Fazer um creme inglês com o leite, o açúcar, a baunilha e as gemas - Colocar o creme na batedeira e integrar a manteiga e depois agregar o praliné - Ferver a água e o açúcar, limão e laranja por 10 minutos - Esfriar e integrar o rum Ganache 600 g de chocolate meio amargo 300 ml de leite Q.B. de água 6 - Ferver o leite, acrescentá-lo ao chocolate e fazer um ganache, integrando a água para deixá-lo mais leve Bolo moca Genoise chocolate e café 140 g de farinha de trigo 5 ovos 25 g de chocolate em pó Q.B. de extrato de café - Bater os ovos com o açúcar, integrando a farinha de trigo - Dividir em dois, e em uma das partes colocar o chocolate em pó já misturado com água, e agregar o extrato de café à outra - Levar ao forno a 180 graus por 20 minutos Creme de manteiga 2 ovos 200 g de açúcar 500 g de manteiga

7 - Juntar os ovos e a metade do açúcar, fervendo com um pouco de água o restante do açúcar a 117 graus e integrando a manteiga Cobertura rápida 1 l de água 500 g de açúcar Q.B. de concentrado de café 200 g de rum 7 - Fazer uma calda com a água, o açúcar e ferver por 10 minutos - Agregar o extrato de café e o rum - Decorar com chocolate Bolo dominó Genoise vanilla 150 g de farinha de trigo 5 ovos 80 g de manteiga - Fazer um merengue francês com as claras dos ovos e o açúcar, integrando as gemas e a farinha de trigo - Acrescentar a manteiga derretida e levar ao forno a 210 graus Genoise de chocolate 125 g de farinha de trigo 25 g de chocolate em pó 5 ovos 80 g de manteiga

8 - Fazer um merengue francês com as claras e o açúcar, depois integrar as gemas, a farinha de trigo e o chocolate em pó - Agregar a manteiga derretida e levar ao forno a 210 graus Cobertura rápida 500 g de água 250 g de açúcar 80 g de rum 8 - Ferver a água e o açúcar por 10 minutos - Esfriar e acrescentar o rum Creme de manteiga 150 g de leite 150 g de açúcar 5 gemas 500 g de manteiga - Elaborar um creme inglês - Agregar a manteiga e bater por 5 minutos Ganache 150 g de leite 200 g de chocolate amargo 64 % 100 g de chocolate ao leite 42% - Fazer um ganache com o leite e os chocolates e depois agregar ao creme de manteiga - Decorar com o chocolate Bolo toscano

9 Cheese cake 500 g de queijo cremoso 120 g de açúcar 4 ovos 120 ml de creme 50 g de manteiga 24 g de amido de milho - Misturar o queijo com o açúcar e o amido, integrando os ovos e a baunilha - Agregar o creme e a manteiga à mistura anterior - Levar a banho-maria a 170 graus por 30 minutos 9 Pound cake de chocolate 300 g de manteiga 275 g de açúcar 315 g de farinha de trigo 7 ovos 150 g de chocolate amargo Barras de chocolate Cigarros e leques de chocolate - Misturar a manteiga e o açúcar, agregando os ovos e a baunilha pouco a pouco - Integrar a farinha de trigo e o chocolate derretido - Levar ao forno a 170 graus por 40 minutos Creme chantilly 500 ml de creme de leite 70 g de açúcar - Misturar o creme e integrar o açúcar para fazer o chantilly - Decorar com chocolate Tronco natalino com chocolate

10 Biscuit chocolate 150 g de farinha de trigo 5 claras de ovos 5 gemas 50 g de chocolate em pó 50 g de manteiga derretida Q.B. de extrato de café 500 g de calda Decorações com pasta de amêndoas 10 - Fazer um merengue francês com clara e açúcar, depois misturar o merengue com as gemas - Agregar a farinha de trigo e integrar com o chocolate em pó já dissolvido em água - Integrar a manteiga e mexer - Despejar em uma bandeja e levar ao forno por 7 ou 8 minutos Creme de praliné 500 g de manteiga 2 ovos 200 g de açúcar 1 fava de baunilha 100 g de praliné - Juntar os ovos, a fava de baunilha e a metade do açúcar - Ferver a outra metade do açúcar com um pouco de água a 117 graus - Colocar o açúcar fervido à mistura anterior, integrando também a manteiga - Agregar o praliné - Misturar seguindo instruções do chef e decorar com pasta de amêndoas Bolo refrescante

11 Biscuit chocolate 5 claras 5 gemas 125 g de farinha de trigo 25 g de chocolate em pó - Fazer um merengue francês com as claras e o açúcar, agregando as gemas e a baunilha - Integrar à mistura anterior a farinha de trigo com o chocolate em pó já previamente misturados - Enformar e levar ao forno a 210 graus por 7 minutos 11 Creme de menta 500 g de leite 150 g de açúcar 3 ovos 4 gemas 60 g de amido Q.B. de essência de menta 20 g de gelatina sem sabor 800 g de creme de leite Q.B. de folhas verdes para dar cor - Fazer um creme de confeiteiro com o leite, os ovos, o açúcar, as gemas, o amido e a baunilha - Agregar ao creme a essência de menta e a gelatina sem sabor - Juntar e integrar com o creme de menta preparado anteriormente - Enformar e congelar - Decorar com chocolate Cobertura rápida

12 500 g de água 250 g de açúcar - Ferver a água com o açúcar por 10 minutos - Esfriar e utilizar Bolo de chocolate amargo e chocolate branco 12 Massa de pão de ló para bolo 150 g de farinha de trigo 5 claras 5 gemas - Fazer um merengue francês com as claras e o açúcar - Misturar o merengue com as gemas - Agregar a farinha de trigo, enformar em discos e levar ao forno a 210 graus por 7 minutos Biscuit impresso 150 g de farinha de trigo 5 claras de ovos 5 gemas 1 ovo 50 g de água 50 g de manteiga derretida - Para o biscuit, fazer a mesma coisa integrando os ovos, a água, a manteiga e misturar - Colocar sobre a massa de cigarros e levar ao forno a 210 graus por 7 minutos Massa de cigarros 80 g de farinha de trigo

13 100 g de açúcar de confeiteiro 100 g de manteiga 100 g de clara de ovos 20 g de chocolate em pó - Bater a manteiga e o açúcar de confeiteiro, agregando a clara de ovos - Integrar à mistura anterior a farinha de trigo e o chocolate em pó - Colocar sobre um tapete de silicone e enformar - Refrigerar por 10 minutos e cobrir com o biscuit impresso - Levar ao forno e seguir as instruções do chef 13 Creme rápido de chocolate amargo 200 g de chocolate amargo 64% 480 g de creme de leite - Derreter o chocolate a 50 graus - Unir o chocolate e o creme - Aplicar seguindo instruções do chef Creme rápido de chocolate branco 230 g de chocolate branco 480 g de creme de leite - Derreter o chocolate a 50 graus - Unir o chocolate e o creme - Aplicar seguindo instruções do chef Bolo de brownie com especiarias e chocolate amargo Gelificado de maracujá

14 150 g de purê de maracujá 50 g de purê de pêssego 100 g de açúcar 10 g de gelatina sem sabor - Ferver o purê e o açúcar, incorporando a gelatina sem sabor já hidratada Brownie 100 g de açúcar 60 g de farinha de trigo 70 g de chocolate meio amargo 115 g de manteiga 2 ovos Q.B. de erva-doce Q.B. de anis-estrelado Q.B. de noz-moscada Q.B. de canela Q.B. de cravo-da-índia 14 - Juntar os ovos e o açúcar e misturar até que fique em ponto suave fora da batedeira e com movimentos envolventes - Agregar a manteiga e o chocolate derretidos e posteriormente a farinha de trigo com as especiarias e misturar Musse de chocolate 100 g de creme de leite 80 g de açúcar 60 g de gemas 150 g de purê de pêssego 5 g de gelatina em pó 160 g de chocolate amargo a 68 % 300 g de creme de leite - Juntar os ovos com a metade do açúcar e em outro recipiente fazer um caramelo a ponto de bola mole (117 graus) com o açúcar restante e agregar à mistura de ovos e açúcar

15 - Acrescentar à mistura anterior a gelatina sem sabor hidratada e derretida, os chocolates derretidos e o creme de leite Bolo murano Crocante de crepe desidratado Q.B. de chocolate ao leite 42% Q.B. de crepe desidratado 15 - Apurar o chocolate ao leite e misturar os ingredientes - Esticar sobre um plástico e passar o rolo - Cortar do tamanho necessário Biscuit de amêndoas e amoras 300 g de amoras congeladas Raspa de casca de 1 limão amarelo 150 g de creme de leite 250 g de manteiga extra-fina 200 g de açúcar refinado 250 g de farinha de amêndoas 250 g de ovos - Misturar a manteiga, o açúcar e a farinha de amêndoas, agregando o ovo pouco a pouco - Acrescentar o creme e a raspa da casca de limão, integrando à mistura anterior - Misturar as amoras e levar ao forno a 160 graus por 15 minutos Creme de amoras ou creme rápido de amoras 120 g de leite 70 g de açúcar 100 g de gemas de ovos 300 g de purê de amoras 8 g de gelatina sem sabor - Fazer um creme inglês com o leite, o açúcar, as gemas e o purê de amoras - Integrar a gelatina sem sabor já hidratada e seguir as instruções do chef

16 Musse simples de chocolate branco 2 favas de baunilha 250 g de leite 50 g de açúcar granulado 100 g de gemas 14 g de gelatina sem sabor 250 g de chocolate branco 35% 600 g de creme de leite 16 - Fazer um creme inglês com as favas de baunilha, o leite, o açúcar e as gemas, integrando a gelatina sem sabor já hidratada - Derreter o chocolate branco e logo fazer um ganache com o creme inglês - Agregar o creme de leite batido e seguir as instruções do chef Cobertura de chocolate branco 250 g de leite 100 g de glucose 10 g de gelatina sem sabor 300 g de glacê branco 300 g de chocolate amargo 55% - Ferver o leite creme e a glucose, derreter o glacê branco e o chocolate amargo - Fazer um ganache e seguir as instruções do chef