Docinhos de festa. que não vão ao fogo SILVIA BRANCONARO

Transcrição

1 Docinhos de festa que não vão ao fogo SILVIA BRANCONARO

2 DOCINHOS DE FESTA QUE NÃO VÃO AO FOGO -2- A expert Silvia Branconaro trabalha na área da confeitaria há mais de duas décadas. Fez suas primeiras investidas ainda na infância, aos oito anos de idade, inspirada na avó materna. Desde então, para a nossa felicidade, não parou mais. Ao longo desses anos, adquiriu um vasto know-how, principalmente por ministrar aulas diariamente por toda a cidade de São Paulo. Com o propósito de levar mais facilidade para seus alunos, desenvolveu técnicas práticas e fáceis para a arte da confeitaria. Ganhou popularidade e passou a ser reconhecida por propor soluções simples e eficientes na hora de preparar e decorar bolos. Essa objetividade também lhe rendeu apresentações na telinha, em programas de gastronomia, como Mulheres, na TV Gazeta; Dia a Dia, na TV Bandeirantes; A Tarde é Show, na Rede Brasil; Sabor de Vida, na TV Aparecida; Manhã Maior, na Rede TV; Forno, Fogão & Cia., na NGT; além de várias publicações na área.

3 Sumário DOCINHOS DE FESTA QUE NÃO VÃO AO FOGO MOLEQUINHO DE PALITO...4 BRIGADEIRO DE LIMÃO SICILIANO...5 OLHO DE SOGRA...6 PIRULITOS DE SUSPIRO...7 CAMAFEU BANHADO NO FONDANT...8 MAÇÃZINHA DO AMOR NO PALITO...9 ROCAMBOLE EM FATIAS...10 MINIPAVÊ...11 MINI CHEESECAKE...12 CAPPUCCINO DE COLHER...13 PRESTÍGIO EM CAMADAS...14 CRÈME BRÛLÉE...15 MORANGO ENCAPADO...16

4 - 4 - Molequinho de palito Dica: é ideal não congelar RENDIMENTO 40 doces aproximadamente (20 g cada) PREPARO Misture todos os ingredientes Modele Passe no amendoim triturado grosso Coloque no palito. VALIDADE 10 dias em temperatura ambiente Ingredientes 400 g de doce de leite 200 g de amendoim triturado fino 50 g de chocolate ao leite derretido 200 g de amendoim triturado grosso para passar nos doces boleados 40 Palitos decorados para pirulito

5 - 5 - Brigadeiro de limão siciliano Dica: é ideal não congelar RENDIMENTO 40 doces aproximadamente (20 g cada) VALIDADE 10 dias em temperatura ambiente PREPARO DA MASSA Misture todos os ingredientes. Deixe endurecer por cerca de 12h em temperatura ambiente, faça bolinhas e passe na cobertura. PREPARO DA COBERTURA Misture os ingredientes e envolva os docinhos. Massa 395 g de leite condensado 10 g de pasta concentrada de limão siciliano 350 g de chocolate branco derretido Cobertura Raspas de chocolate branco Q.B. Raspas da casca do limão siciliano Q.B.

6 - 6 - Olho de sogra PREPARO DA MASSA Misture todos os ingredientes da massa. Deixe descansar para endurecer por, no mínimo, 12h em temperatura ambiente. Modele bolinhas com 30 g de massa cada e reserve. RENDIMENTO 40 doces aproximadamente (20 g cada) VALIDADE 10 dias em temperatura ambiente MONTAGEM Abra a ameixa ao meio. Coloque o doce e passe no açúcar cristal para dar acabamento. Massa 395 g de leite condensado 200 g de coco seco em flocos finos 50 g de chocolate branco derretido Cobertura 200 g de ameixa seca sem caroço 100 g de açúcar cristal

7 - 7 - Pirulitos de suspiro Dica: não refrigerar RENDIMENTO 20 pirulitos VALIDADE 30 dias em temperatura ambiente PREPARO Misture os ingredientes e leve para a batedeira. Bata por 5 minutos Coloque o merengue em manga de confeitar descartável (bico 1M pitanga) Sobre papel-manteiga, modele rosetas Introduza o palito e deixe secar por 6 horas antes de embalar Ingredientes 100 g de claras pasteurizadas 500 g de açúcar de confeiteiro impalpável peneirado Corantes alimentícios (pó ou gel) nas cores desejadas Q.B. 20 palitos plásticos para pirulitos

8 - 8 - Camafeu banhado no fondant Dica: é ideal não congelar RENDIMENTO 60 doces aproximadamente (20 g cada) VALIDADE 10 dias em temperatura ambiente Massa 400 g de doce de leite 100 g de nozes trituradas 200 g de chocolate branco derretido 50 g de chocolate meio amargo derretido 100 g de nozes - para decorar PREPARO DA MASSA Misture todos os ingredientes da massa Caso seja necessário, deixe descansar até endurecer Faça bolinhas de massa, com 25 g cada Leve para gelar por 20 minutos. PREPARO DO FONDANT Misture os ingredientes e reserve. FINALIZAÇÃO Banhe os docinhos no fondant e decore com 1/4 de nozes. Fondant 500 g de açúcar de confeiteiro impalpável 100 g de água filtrada

9 DOCINHOS DE FESTA QUE NÃO VÃO AO FOGO -9- Maçãzinha do amor no palito Dica: é ideal não congelar RENDIMENTO 60 doces aproximadamente (20 g cada) VALIDADE 10 dias em temperatura ambiente Massa 395 g de leite condensado 10 g de pó para sorvete sabor maçã verde 400 g de chocolate branco derretido 60 palitos para pirulito Cobertura 400 g de cobertura fracionada sabor chocolate branco derretido PREPARO DA MASSA Misture todos os ingredientes da massa. Faça bolinhas com 30 g cada. Modele no formato de maçãs. Introduza um palito de pirulito e leve para gelar por 20 minutos. PREPARO DA COBERTURA Misture a cobertura com o corante, até obter a coloração desejada. Reserve para banhar. PREPARO DO GLACÊ REAL Misture os ingredientes e leve para batedeira. Bata por 5 minutos. Utilize. FINALIZAÇÃO Banhe os docinhos no chocolate derretido e colorido. Deixe secar e finalize a decoração com a folhinha da maçã com glacê real verde, bico folha pequeno Corante alimentício próprio para chocolate (nas cores vermelho ou verde) - Q.B. Glacê real para as folhinhas das maçãs 50 g de claras pasteurizadas 250 g de açúcar de confeiteiro impalpável peneirado Corante alimentício verde em gel - Q.B.

10 Rocambole em fatias PREPARO DA MASSA Misture os ingredientes da massa Reserve RENDIMENTO 20 fatias VALIDADE 5 dias (em temperatura ambiente) 10 dias (sob refrigeração) Massa 500 g de chocolate meio amargo derretido 100 g de leite condensado 50 g de creme de leite PREPARO DO RECHEIO Misture os ingredientes e reserve. MONTAGEM Abra a massa com um rolo e entre filme plástico, na espessura de meio centímetro. Aplique o recheio, enrole e corte fatias de 1 cm. Use pasta americana para a modelagem da cabeça de um caracol. Apoie as fatias na cabeça modelada. Recheio 200 g de coco seco em flocos finos 200 g de leite condensado Corante alimentício na cor desejada Q.B. Decoração 150 g de pasta americana para modelar as cabeças dos caracóis

11 Minipavê PREPARO DO CREME Misture os ingredientes da massa. Reserve. RENDIMENTO 20 copinhos (pequenos de 50 ml) VALIDADE 5 dias sob refrigeração PREPARO DO GANACHE Misture os ingredientes e reserve. MONTAGEM Monte em copinhos, que sejam do tamanho das bolachas redondas, camadas de creme de baunilha, bolacha, creme de baunilha e finalize com a ganache. Decore a gosto. Creme de baunilha 300 g de chocolate branco derretido 100 g de creme de leite 5 g de aroma ou pasta de baunilha Bolachas redondas de sua preferência Q.B. 20 copinhos no diâmetro da bolacha redonda escolhida Ganache 150 g de chocolate ao leite derretido 150 g de creme de leite

12 Mini cheesecake PREPARO DO CREME Misture os ingredientes da massa. Reserve. RENDIMENTO 20 copinhos (pequenos de 50 ml) VALIDADE 5 dias sob refrigeração PREPARO DA MASSA Triture os biscoitos bem finos. Reserve. MONTAGEM Monte em copinhos seguindo a ordem: biscoito triturado, creme e goiabada derretida. Creme 200 g de cream cheese 100 g de leite condensado 5 g de aroma ou pasta de baunilha 100 g de açúcar de confeiteiro impalpável Massa 100 g de biscoitos tipo maria ou maisena Cobertura 150 g de goiabada derretida.

13 Cappuccino de colher Dica: é ideal não congelar PREPARO Misture todos os ingredientes. RENDIMENTO 40 doces (20 g cada) VALIDADE 10 dias em temperatura ambiente MONTAGEM Coloque o creme em manga de confeitar. Use o bico pitanga 1M. Aplique em copinhos ou mini xícaras. Finalize, polvilhando açúcar gelado com canela. Ingredientes 300 g de chocolate branco derretido 50 g de chocolate meio amargo derretido 395 g de leite condensado 20 g de café solúvel 5 g de canela em pó

14 Prestígio em camadas Dica: é ideal não congelar PREPARO DO 1º RECHEIO Misture os ingredientes e reserve. RENDIMENTO 20 doces (pequenos de 50 ml) VALIDADE 3 dias sob refrigeração PREPARO DO 2º RECHEIO Misture os ingredientes e reserve. MONTAGEM Aplique em copinhos transparentes uma camada do primeiro recheio (coco), seguidos pelo segundo recheio. Repita o processo. Decore a gosto. 1º recheio (coco) 100 g de coco seco em flocos finos 395 g de leite condensado 2º recheio (chocolate) 200 g de chocolate ao leite 200 g de creme de leite Finalização 20 copinhos transparentes

15 Crème brûlée PREPARO Misture todos os ingredientes RENDIMENTO 15 unidades (tacinhas pequenas de 50 ml) MONTAGEM Aplique o doce em mini recipientes (preferência de louça), e leve para gelar, até endurecer. Cubra o creme com açúcar cristal e finalize usando maçarico para formar a casquinha de açúcar. VALIDADE 10 dias sob refrigeração e sem a cobertura de açúcar Ingredientes 300 g de chocolate branco derretido 100 g de creme de leite 5 g de aroma ou pasta de baunilha 5 g de gelatina incolor sem sabor 20 ml de água - para hidratar a gelatina 200 g de açúcar cristal - para cobertura 15 tacinhas de vidro

16 Morango encapado PREPARO DO BICHO-DE-PÉ Derreta o chocolate. Misture bem os demais ingredientes e deixe descansar por cerca de 1 h. RENDIMENTO 30 morangos MONTAGEM Envolva os morangos com o bicho-de-pé. Mergulhe-os na cobertura meio amarga derretida. Decore os doces com a cobertura branca derretida VALIDADE 24 horas em temperatura ambiente Bicho-de-pé 600 g de chocolate branco derretido 10 g de pó para preparo de sobremesa sabor morango 395 g de leite condensado Finalização 30 morangos 300 g de cobertura fracionada meio amargo 100 g de cobertura fracionada branca