Bolos decorados. com método Lambeth PRISCILA BASTOS

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1 Bolos decorados com método Lambeth PRISCILA BASTOS

2 - 2 - O curso Sabe aqueles bolos com decoração clássica, que remetem às festas da realeza inglesa? Você vai aprender a fazê-los aqui neste curso! Essa decoração caracterizada por cuidadosos ornamentos feitos com bicos de confeitar tem nome, é o método Lambeth. A técnica ganhou esse nome por ter sido popularizada na Inglaterra dos anos 30 por Joseph Lambeth, sendo os mais requisitados da família real britânica e, mesmo depois de todos esses anos, continua contemporânea quando a pedida é um visual mais sofisticado, como uma festa clássica de casamento. O casamento do Príncipe William com Kate Middleton em 2011, por exemplo, teve um majestoso bolo com design Lambeth. NÍVEL DO CURSO Intermediário PRÉ-REQUISITOS - OBJETIVO GERAL Ensinar o passo a passo completo para fazer bolos sofisticados com decoração clássica, que são tendência nas festas mais exigentes da Inglaterra e Estados Unidos. Será ensinado o passo a passo desde a massa adequada, prensagem, blindagem e decoração com base no método Lambeth, suas particularidades e detalhes com o manuseio de bico de confeitar. ACESSE PELO APP assista a cursos ao vivo e acesse o catálogo de seu smartphone ou tablet.

3 - 3 - A expert Formada como decoradora de bolos pelo SENAC e professora certificada pela Wilton Cake Decorating, graduada em Gastronomia e pós-graduada em Gastronomia Funcional pela FAMESP, sua vida de estudos acadêmicos vai além, tendo feito também especializações fora do país. Atuando como professora, chef confeiteira e empreendedora no Ateliê Suzana Bastos, viaja não só pelo Brasil para ministrar seus cursos, mas por vezes foi ministrar aulas e participar de programas de TV no continente africano. Fez seu primeiro bolo aos seis anos de idade, e aos dez já trabalhava em uma fábrica de bombons caseiros, mas foi ao participar do reality Show Que seja doce no canal de televisão GNT que trouxe confirmação em sua técnica autoral.

4 - 4 - Sumário MASSA BÁSICA AMANTEIGADA (NEUTRA)...5 GANACHE PARA BLINDAR O BOLO...5 GLACÊ REAL...6 RECHEIO DE BRIGADEIRO COM CROCANTE...7 LISTA DE MATERIAIS...8 Bolo romântico - projeto FASE 1 - FORMATO...9 FASE 2 - PROPORÇÕES...9 FASE 3 - ESBOÇO...10 FASE 4 - DESENHO E LEGENDA...10 FASE 5 - COLORAÇÃO...11 Bolo "royal cake" projeto... 2 FASE 2 - DESENHO E LEGENDA... 3 FASE 3 - COLORAÇÃO... 4 LISTA DE FORNECEDORES...15

5 - 5 - Massa básica amanteigada (neutra) RENDIMENTO 1 forma de 20cm de diâmetro x 10cm de altura VALIDADE 5 dias em temperatura ambiente Ingredientes 200 g de manteiga sem sal 280 g de açúcar 200 g de ovos inteiros 10 g de essência de baunilha 250 ml de leite 480 g de farinha de trigo peneirada 30 g de fermento químico em pó Dica: Essa massa utiliza o método cremoso, que agrega ar à manteiga, dando uma textura melhor e deixando o bolo mais fofinho. PREPARO Bata na batedeira em velocidade alta a manteiga, o açúcar e apenas um ovo até avolumar, usando a pá de globo (arame). Aos poucos, adicione o restante dos ovos e a baunilha e bata até ficar claro. Agregue, em velocidade baixa, o leite em temperatura ambiente, a farinha de trigo e o fermento já peneirados. Retire da batedeira e divida a massa em duas partes. Leve para assar em forma de 20 cm de diâmetro previamente untada com gordura vegetal ou manteiga ou com papel-manteiga em forno médio (180 C) por, no mínimo, 25 minutos. Distribua em até três assadeiras para auxiliar na montagem no bolo. Ganache para blindar o bolo RENDIMENTO Cobre um bolo de 20cm de diâmetro x 10cm de altura VALIDADE 5 dias sob refrigeração- 70 g de creme de leite UHT PREPARO Leve ao forno micro-ondas em potência média um refratário com o chocolate picado. Pause para mexer de 30 em 30 segundos até derreter por completo. Adicione o creme de leite morno ou em temperatura ambiente e mexa até ficar homogêneo. Ingredientes 300 g de chocolate meio amargo 70 g de creme de leite UHT

6 - 6 - Glacê real Essa é uma receita base para você conseguir trabalhar com os bicos de confeitar e realizar o método Lambeth. Fique atento ao ponto mostrado no vídeo, pois dependendo da sua região e umidade de local de trabalho você poderá precisar de mais ou menos açúcar nessa mistura. RENDIMENTO: Cobre um bolo de 20cm de diâmetro x 10cm de altura VALIDADE: 5 dias sob refrigeração Ingredientes 120 g de claras de ovos pasteurizadas 540 g de açúcar impalpável Dica: Você pode colorir o glacê real com corante em gel direto na batedeira ou porcioná-lo em bowls para colorir com cores diferentes. Para trabalhar com o método prefira as claras líquidas. Claras em pó e pó para glacê real não permitem o ponto perfeito, pois deixam o preparo mais elástico do que o necessário. Se você não tiver uma batedeira com a pá de raquete, faça à mão. A pá de globo adiciona muita aeração. PREPARO Misture a clara e o açúcar com uma colher na própria tigela da batedeira. Bata o glacê real utilizando a pá de raquete em velocidade baixa e vá aumentando gradativamente por cerca de 5 minutos ou até dissolver toda granulação do açúcar.

7 - 7 - Recheio de brigadeiro com crocante RENDIMENTO Recheio para uma forma de 20cm de diâmetro x 10cm de altura VALIDADE 7 dias em temperatura ambiente PREPARO Misture o leite condensado, a farinha de trigo e o cacau em pó. Acrescente o creme de leite e mexa bem. Leve ao forno micro-ondas em uma tigela de vidro até cozinhar e engrossar, pausando para mexer de 3 em 3 minutos. Acrescente o amendoim e mexa novamente. Ingredientes 790 g de leite condensado 40 g de farinha de trigo 42 g de cacau em pó 300 g de creme de leite UHT 60 g de amendoim torrado e quebrado

8 - 8 - Lista de materiais BOLO ROMÂNTICO Assadeira redonda de 20 cm de diâmetro Papel-manteiga Q.B. Alfinetes 2,5 kg de pasta americana na cor branca 1 kg de pó para preparo de glacê real Bico perlê n 3 e n 5 Bico pitanga n 18 Bico folha n 352 Bico pétala n 101 Corante em gel nas cores rosa e marrom 1 base de 30 cm para bolo 1 base de isopor de 20 cm de diâmetro 1 base de isopor de 15 cm de diâmetro BOLO ROYAL CAKE Assadeira redonda de 20 cm de diâmetro Papel-manteiga Q.B. Alfinetes 2,5 kg de pasta americana na cor branca Glacê industrializado Q.B. Bico pitanga n 14, n 18 e n 21 Bico perle n 3 e n 5 Bico folha n 352 Corante em gel nas cores verde-oliva e marrom 1 base de 35 cm para bolo 1 base de isopor de 20 cm de diâmetro 1 base de isopor de 15 cm de diâmetro 1 base de isopor de 10 cm de diâmetro

9 - 9 - Bolo romântico projeto FASE 1 - FORMATO FASE 2 - PROPORÇÕES

10 Bolo romântico projeto FASE 3 - ESBOÇO FASE 4 - DESENHO E LEGENDA Pitanga 18 Folha 352 Perlê 03 e 05 Pérolas: perlê andar: 20x10 20 fatias de 100 g Linhas suspensas: perlê 03 Babados flutuantes: pétala 101 Perlê 03 e 05 Pitanga 18

11 Bolo romântico - projeto FASE 5 - COLORAÇÃO

12 Bolo royal cake projeto FASE 1 ESBOÇO

13 BOLOS DECORADOS COM MÉTODO LAMBETH Bolo royal cake projeto FASE 2 DESENHO E LEGENDA 3º andar 10x10 10 fatias de 100 g Pitanga 18 e 14 Perlê 03 e 05 Folha 352 Perlê 03 Perlê 05 Folha 352 Pitanga 14 Perlê 03 Pitanga 14 Perlê 05 2º andar 15x10 15 fatias de 100 g Perlê 03 Pitanga 21 Perlê 03 e 05 Folha 352 Pitanga 14 Perlê 02 1º andar 20x10 20 fatias de 100 g Repete o topo Perlê 03 Folha 352 Pitanga 14 Perlê 03 Perlê 03 Perlê 03 e 05 Pitanga 21 Pitanga 14 Perlê 03 e 05

14 BOLOS DECORADOS COM MÉTODO LAMBETH Bolo royal cake projeto FASE 3 - COLORAÇÃO

15 BOLOS DECORADOS COM MÉTODO LAMBETH Lista de fornecedores ARCOLOR: Pó para glacê real Açúcar impalpável Pasta americana na cor branca WILTON CAKE: Bico perlê números 3 e 5 Bico pitanga números 14, 18 e 21 Bico folha número 352 Bico pétala número 101 Corante em gel rosa, marrom e verde oliva TABULEIROS AVARÉ: Bases (tabuleiros) para bolo Bases de isopor PLAZA HERCULES Fouet MUNDIAL Espátula de confeiteiro para bolo DR. OETKER Fermento químico em pó