Bolos decorados. na prática JANAÍNA BARZANELLI

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1 Bolos decorados na prática JANAÍNA BARZANELLI

2 BOLOS DECORADOS NA PRÁTICA -2- A expert Janaina Barzanelli é Chef Pâtisserie formada em gastronomia e pós-graduanda em Práticas Gastronômicas e Negócios em Alimentação. Fez especializações em Panificação, Confeitaria, Chocolateria e Análise Sensorial em Alimentos e Bebidas em centros conceituados como Senac, ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos - Unicamp), Le Cordon Bleu e Demarle. Desde 2001 atua na área de Panificação e Confeitaria, esteve à frente da Panetteria Della Città durante 7 anos, em Jundiaí SP, e atualmente ministra aulas para grandes empresas do setor alimentício. Tem diversas revistas publicadas e faz apresentações em programas televisivos de gastronomia. Em 2013 ganhou o Concurso de Grand Chef Chocolatier do ano.

3 Sumário BOLOS DECORADOS NA PRÁTICA BOLO PANDA...4 BOLO DE BRIGADEIROS...5 LISTA DE FORNECEDORES...7

4 - 4 - Bolo panda Dica: para o merengue, usar como medida 1/2 xícara das de chá RENDIMENTO 1 bolo na forma em 3D Urso Panda sentado VALIDADE 3 dias na geladeira Massa 450 g de açúcar refinado 240 g de manteiga sem sal ou margarina 300 g de ovos (6 unidades) 500 g de farinha de trigo 20 g de fermento em pó 5 g de bicarbonato de sódio 40 g de cacau em pó 300 ml de leite 200 g de gotas de chocolate Merengue 5 medidas de açúcar refinado 2 medidas de clara PREPARO DA MASSA Bata o açúcar com a manteiga até dissolver Depois, acrescente os ovos, um a um. Misture a farinha, o fermento, o bicarbonato e o cacau em pó. Acrescente, aos poucos, os ingredientes secos, alternando com o leite Por último, agregue as gotas de chocolate Coloque na forma de urso untada com desmoldante e leve para assar em forno já aquecido a 180º C, por aproximadamente 45 minutos. PREPARO DO MERENGUE Leve os dois ingredientes ao fogo, até atingir 65º C. Em seguida, coloque na batedeira e bata até ficar um pico firme Tinja com corante preto BICOS UTILIZADOS Chuveiro 233 Pitanga 16 Pitanga 21 Perlê 03 Perlê 12 Pitanga 2D Pátala 104 Pitanga 8 Decoração Chantili branco batido Chantili de chocolate batido e tingido de preto Merengue tingido de preto

5 - 5 - Bolo de brigadeiros Dica: para montagem do bolo é necessário fazer 1 receita de cada sabor de brigadeiro RENDIMENTO 1 bolo de 25 cm de diâmetro VALIDADE 3 dias na geladeira Massa aerada de chocolate 300 g de ovos (6 unidades) 180 g de açúcar refinado 120 ml de leite 120 ml de óleo de soja 200 g de farinha de trigo 40 g de cacau em pó 12 g de fermento em pó PREPARO DA MASSA AERADA DE CHOCOLATE Bata os ovos e o açúcar por 5 minutos. Em seguida, junte os líquidos e bata por mais 1 minuto. Agregue a parte seca lentamente. Coloque essa massa em uma assadeira. Leve para assar a 180º C, por 25 a 30 minutos. PREPARO DA CALDA DE CHOCOLATE Misture todos os ingredientes, exceto o licor, e leve para ferver por 5 minutos. Deixe esfriar, e por fim, adicione o licor. PREPARO DA CALDA DE CHOCOLATE Derreta os chocolates e acrescentar o restante dos ingredientes. Por último, agregue o chantili de chocolate batido. Calda de chocolate 125 ml de leite 50 g de leite condensado 15 g de chocolate em pó 50% cacau 5 ml de licor de chocolate Recheio de avelãs 300 g de chocolate meio amargo 200 g de chocolate ao leite 200 g de creme de leite de lata sem o soro 20 g de mel 30 ml de licor de chocolate 20 g de pasta saborizante de avelã 200 g de chantili de chocolate batido em ponto firme

6 - 6 - Brigadeiro cremoso de pitangar escuro 790 g de leite condensado (2 latas) 400 g de creme de leite 150 g de chocolate ao leite (em barra) Brigadeiro cremoso de pitangar branco e variações 395 g de leite condensado (1 lata) 200 g de creme de leite 10 g de manteiga sem sal 6 g de pasta saborizante Sabores utilizados no bolo morango frutas vermelhas maracujá pistache limão siciliano PREPARO DO BRIGADEIRO CREMOSO DE PITANGAR ESCURO Leve todos os ingredientes ao fogo, até formar um creme. Espere esfriar para utilizar Nesse brigadeiro utilizaremos o BICO CESTA 2B PREPARO DO BRIGADEIRO CREMOSO DE PITANGAR BRANCO E VARIAÇÕES Leve todos os ingredientes ao fogo, exceto a pasta saborizante, até formar um creme. Espere esfriar para utilizar Assim que sair do fogo, acrescente a pasta saborizante. Espere esfriar e utilize na decoração BICOS UTILIZADOS ROSA - Perlê 12 e Pétala 104 CRISÂNTEMO - Bico especial 79 FOLHA - Bico folha 352 SUCULENTAS - Pitanga 21, Piranga 4B, Perlê 2

7 - 7 - Lista de fornecedores Chantili italiano (Master Martini) Corantes Gran Chef Desmoldante PR100 (TRENNAKTIV PR ml) Forma Urso Wilton Pasta saborizante Blend Coberturas Prato giratório Eduardo Beltrame (Roldan) Pulverizador Hobbycor (aplicador multiuso) Site (acessórios, bicos, pastas saborizante, bailarina, desmoldantes, cortadores...). Despacha para todo o país