Docinhos decorados com miniflores

Transcrição

1 Docinhos decorados com miniflores com Roseli Minutti

2 2 AULA 2 Ganache 600 g de creme de leite sem soro 1 kg de chocolate ao leite picado Colocar o creme de leite em uma panela e leve ao fogo Mexer bem até abrir fervura Desligar o fogo e acrescentar o chocolate ao leite picado Mexer até dissolver todo o chocolate Colocar a massa do ganache em um recipiente e reserve em temperatura ambiente por 12h para finalizar Massa base de leite condensado 1,58 kg de leite condensado 300 g de creme de leite sem soro 20 g de farinha de trigo 20 g de margarina culinária ou manteiga 100 g de chocolate branco picado Colocar o leite condensado em uma panela de fundo grosso (ex.: panela de pressão) Acrescentar a farinha de trigo mexendo bem até dissolvê-la Acrescentar o creme de leite, a margarina culinária, o chocolate branco e levar ao fogo alto, mexendo até a massa abrir fervura, no centro da panela para ponto de colher, e soltar do fundo e laterais da panela para ponto de enrolar Colocar a massa em um recipiente e deixe descansar fora da geladeira por 24h para finalizar

3 3 AULA 3 Docinho flor de damasco 1 receita da massa base de leite condensado pronta 400g de damasco seco decorar Confeito de cereais com chocolate (Q.B) decorar Fazer a modelagem do damasco utilizando uma tesoura fina Cada unidade de damasco deve ser cortada ao meio e depois na horizontal (conforme demonstrado em aula) Posicionar em caixinha de chocolate com um pouco de massa formando uma flor Salpicar os confeitos

4 4 Docinho com miniflores de uva passa 1 receita de ganache pronta 200 g de uva passa clara ou escura decorar Confeito de açúcar (Q.B.) decorar Colocar a massa do ganache em um recipiente e reservar em temperatura ambiente por 12h para finalizar Modelar a uva-passa utilizando uma tesoura (conforme demonstrado em aula) Fazer quatro cortes verticais em cada uva, dando aspecto de flor

5 5 AULA 4 Docinho flor de figo 1 receita de massa base de leite condensado 10 ml de rum opcional 500 g de figo desidratado ou cristalizado decorar Acrescentar o rum no final do preparo da massa base de brigadeiro Levar ao fogo alto mexendo sempre até a massa abrir fervura no centro da panela Desligar o fogo e colocar a massa em um recipiente Deixar descansar fora da geladeira por 24h para finalizar Para modelar o figo, cortar em fatias finas com o auxílio de uma faca e depois cortar ao meio (conforme demonstrado em aula) Os pedacinhos de figo deverão ser posicionados em uma caixinha de chocolate dando o aspecto de uma flor

6 6 Docinho flor de lâminas de amêndoas 1 receita de massa base de leite condensado 300 g de farinha de amêndoas 500 g de lâminas de amêndoas decorar Chocolate granulado (Q.B.) confeitar Adicionar a farinha de amêndoas na massa base de leite condensado Levar ao fogo alto mexendo sempre até a massa soltar do fundo e das laterais da panela Desligar o fogo e colocar a massa em um recipiente Deixar descansar fora da geladeira por 24h para finalizar Pegar cada lâmina de amêndoa e ir posicionando dentro da caixinha uma a uma até formar a flor Depois de formada a flor, finalizar colocando no miolo o granulado

7 7 AULA 5 Docinho com miniflores do campo 1 receita da massa base de leite condensado 300 g de coco seco médio 700 g de chocolate branco fracionado banhar Massa para flores (Q.B.) decorar Corante em pó verde (Q.B.) decorar Juntar na massa base de leite condensado o coco seco Levar ao fogo alto mexendo sempre até a massa soltar do fundo e das laterais da panela Desligar o fogo e colocar a massa em um recipiente Deixar descansar fora da geladeira por 24h para finalizar Enrolar o docinho e dar o formato quadrado Banhar no chocolate fracionado, recortar as rebarbas Fazer duas miniflores com molde de silicone Desenformar e pintar com pincel fino o meio delas com o corante em pó Aplicar nas miniflores com cola de CMC

8 8 Docinho com mini flores duplas 1,58 kg de leite condensado 20 g de farinha de trigo 300 g de creme de leite sem soro 20 g de margarina culinária ou manteiga 300 g de chocolate meio amargo picado 30 g de pasta concentrada sabor caramelo Massa de flores (Q.B.) decorar Granulado belga (Q.B.) decorar Colocar o leite condensado em uma panela de fundo grosso (ex.: panela de pressão) Acrescentar a farinha de trigo mexendo bem até dissolvê-la Acrescentar o creme de leite, a margarina culinária e o chocolate meio amargo Levar ao fogo alto mexendo até a massa soltar do fundo e das laterais da panela Desligar o fogo e acrescente a pasta concentrada sabor caramelo, misture até ficar homogêneo Pegar a massa ainda quente, juntar a pasta concentrada de caramelo e misturar até ficar homogêneo Com a massa de flores, abrir a massa bem fina, cortar Bolear em uma esponja fina Fazer a sobreposição para decorar e finalizar com granulado belga

9 9 AULA 6 Docinho caixinha com minibotões e rosas 1 receita de base de leite condensado 300 g de chocolate meio amargo picado Massa para flores (Q.B.) decorar Juntar o chocolate meio amargo na receita de base de leite condensado Levar ao fogo alto mexendo até a massa abrir fervura no centro da panela Colocar a massa em um recipiente e deixar descansar fora da geladeira por 24h para finalizar Iniciar a modelagem com uma porção de massa para flores em formato de coxinha Pegar outra bolinha de massa menor, abrir com os dedos e envolver na coxinha de massa Proceder assim mais duas vezes, totalizando três pétalas

10 10 AULA 7 Docinho caixinha com minibotões e rosas 1 receita da massa base de leite condensado 40 g de pasta concentrada sabor melão Massa para flores (Q.B.) decorar Confeitos de açúcar (Q.B.) decorar No final do preparo da massa base de leite condensado, desligue o fogo e acrescente a pasta concentrada sabor melão Misture até ficar homogêneo Desligar o fogo e colocar a massa em um recipiente Deixar descansar fora da geladeira por 24h para finalizar Para a tulipa, pegar a massa de flores bem fina e cortar com cortador de miosótis grande Colocar numa placa de EVA a florzinha e bolear todas as pétalas Acomodar a florzinha em uma forminha de docinho de papel e deixar secar bem em temperatura ambiente

11 11 Docinho com camélia 1 receita de massa base de leite condensado 40 g de pasta concentrada sabor pistache Massa para flores (Q.B.) decorar Acrescentar a pasta concentrada sabor pistache na massa base de leite condensado e misturar até ficar homogêneo Colocar a massa em um recipiente e deixar descansar fora da geladeira por 24h para finalizar Para a modelagem da camélia, fazer uma bolinha pequena de massa de flores Pegar um palito de dente, passar um pouquinho de cola de CMC na ponta e aplicar a bolinha Deixar secar até o dia seguinte Cortar quatro miosótis Bolear no EVA todas as pétalas Ir envolvendo as pétalas na bolinha já seca

12 12 AULA 8 Docinho com mini orquídea 1 receita de massa base de leite condensado 40 g de pasta concentrada sabor morango 700 g de chocolate fracionado meio amargo banhar No final do preparo da massa base de leite condensado, desligar o fogo e acrescentar a pasta concentrada sabor morango, misturar até ficar homogêneo Desligar o fogo e colocar a massa em um recipiente Deixar descansar fora da geladeira por 24h para finalizar Para a modelagem da flor, pegar um cortador de miniorquídea, abrir a massa de flores bem fina Bolear na placa de EVA tirando as marcas do corte Fazer uma coxinha bem pequena, pegar a parte menor de um dos cortadores e passar um pouquinho de cola Envolver na coxinha de massa Pegar a outra parte da orquídea, passar um pouquinho de cola e aplicar na parte que já está pronta Enrolar a massa do docinho e levar à geladeira por 5 minutos Retirar e banhar com chocolate Deixar secar e aplicar a orquídea

13 13 Docinho com ramo de flores de lavanda 1 receita da massa base de leite condensado 50 g de lavanda 700 g de chocolate fracionado branco banhar Corante gel lilás e verde (Q.B.) decorar Juntar a lavanda na massa base de leite condensado Levar ao fogo alto mexendo sempre até a massa soltar do fundo e das laterais da panela Desligar o fogo e colocar a massa em um recipiente Deixar descansar fora da geladeira por 24h para finalizar Para a modelagem da flor, fazer bolinhas com a massa do doce Dar uma achatada na bolinha e levar à geladeira por 5 minutos Retirar e banhar no chocolate Passar pó perolado sobre o docinho já seco com um pincel macio

14 14 AULA 9 Cestinha de miosótis 1,58 kg de leite condensado 20 g de farinha de trigo 300 g de creme de leite sem soro 20 g de margarina culinária ou manteiga 300 g de chocolate meio amargo picado Massa de flores (Q.B.) decorar Colocar o leite condensado em uma panela de fundo grosso (ex.: panela de pressão) Acrescentar a farinha de trigo mexendo bem até dissolvê-la Acrescentar o creme de leite, a margarina culinária e o chocolate meio amargo Levar ao fogo alto mexendo até a massa soltar do fundo e das laterais da panela Colocar a massa em um recipiente e deixar descansar fora da geladeira por 24h para finalizar Para a modelagem da cestinha de miosótis, pegar uma bolinha de massa de brigadeiro e acomodar em um copinho e chocolate Colar as flores tipo miosótis por toda a extensão dando a aparência de cestinha

15 15 Docinho com minimargaridas 1 receita de massa base de leite condensado 40 g de pasta concentrada sabor mirtilo Massa de flores (Q.B.) decorar Corante em pó amarelo (Q.B.) decorar Pegar a massa base de leite condensado Desligar o fogo e acrescentar a pasta concentrada, misturar até ficar homogêneo Desligar o fogo e colocar a massa em um recipiente Deixar descansar fora da geladeira por 24h para finalizar Abrir a massa de flores bem fina e, com um cortador de margarida com injetor, cortar várias margaridas Colocar na esponja macia e, com a ajuda de uma esteca, pressionar o centro Deixar secar e depois pintar o miolinho da margarida com corante amarelo

16 16 AULA 10 Caixinha com minirrosa de chocolate Pasta de chocolate 500 g de fondant 250 g de chocolate meio amargo 30 g de glucose branca Colocar todos os ingredientes na bancada Sovar até ficar uma massa homogênea

17 17 Docinho com minirrosa de chocolate e pérolas 1, 2 kg de chocolate branco picado 600 g de creme de leite sem soro 40 g de pasta concentrada sabor limão Confeitos de açúcar (Q.B.) decorar 1 receita da pasta de chocolate Colocar o creme de leite com soro em uma panela e levar ao fogo Mexer bem até abrir fervura Desligar o fogo e acrescentar o chocolate branco Mexer até dissolver todo o chocolate Juntar a pasta concentrada e misturar bem Reservar em temperatura ambiente por 12h para finalizar Para a modelagem, fazer uma coxinha pequena e, em seguida, fazer mais quatro bolinhas menores Amassar até ficar bem fina Ir aplicando uma a uma até finalizar a rosa (conforme demonstrado em aula)