Receitas de Chocolate

Transcrição

1 AULA 18 Receitas de Chocolate Curso de confeitaria com Dani Noce

2 AULA 18 Receitas de Chocolate 2 Aaaaaah o chocolate... Sim, eu amo e quem não ama? Decidir qual seria o tema da última aula foi fácil porque para fechar com chave de ouro o nosso curso, nada como receitas chocolatudas que concretizam bem os nossos avanços e descobertas! E o melhor de tudo: a partir das minhas ideias você pode criar 1001 versões... Deixe a criatividade fluir e encantar o paladar dos sortudos que vão provar as suas criações!; )

3 RECEITA Trufa Francesa de Café Trufa francesa e brasileira? Peraí: existe diferença? As trufas francesas partem dos ganaches cobertos com chocolates temperados e cacau em pó por cima. Já as brasileiras se parecem mais com um bombom... Como escolher qual é a melhor? É impossível... 3 Ingredientes 200 gramas (3/4 de xícara de chá) de creme de leite fresco 5 gramas (1 colher de chá) de café solúvel 10 gramas (1 colher de sopa) de café em pó 20 gramas (2 colheres de sopa) de café em grão tostado 300 gramas (1 e 1/2 de xícara de chá) de chocolate 50% 50 gramas (1/4 de xícara de chá) manteiga 300 gramas (1 e 1/4 de xícaras de chá) de chocolate amargo e derretido Grãos de café para decorar

4 Modo de Preparo Dica da Dani 1. Junte o creme de leite e os cafés em uma panela. Ferva, desligue o fogo e deixe infusionar com a tampa fechada por 10 minutos ou para um sabor mais intenso na geladeira por até 24 horas. 2. Coe em um pano fino para tirar todos os grãos. 3. Esquente (à 82 C), jogue por cima do chocolate picado e processe. Para esquentar novamente, troque de panela porque os pós de café ainda estarão presentes na primeira Junte a manteiga gelada, cortada em cubos e processe. 5. Despeje em uma forma de silicone, cubra com plástico filme e deixe firmar. 6. Faça bolinhas com o bico de confeitar (tamanho 2A, de 8 a 10 mm). 7. Leve para o congelador por 5 minutos ou deixe mais tempo na geladeira. 8. Quando estiverem firmes, passe no chocolate temperado e decore com os grãos de café. RECEITA Trufa Brasileira de Limão Siciliano com Pistache 4 Ingredientes 350 gramas (2 e 1/2 xícaras de chá) de chocolate branco em gotas 120 ml (1/2 xícara de chá) de suco de limão siciliano 30 ml (2 colheres de sopa) de limoncello 100 gramas de manteiga sem sal gelada 100 gramas de pistache (opcional) 300 gramas (1 e 1/2 de xícaras de chá) de chocolate branco já temperado (para as casquinhas das trufas) Pó dourado comestível (opcional para decorar)

5 Modo de Preparo 5 1. No chocolate já derretido em banho maria, misture o suco e o limoncello. 2. Adicione a manteiga gelada picada aos poucos e continue mexendo. 3. Acrescente todo o pistache picado na massa e misture (se for adicionar à receita). 4. Escolha a forma da sua preferência e faça a primeira camada com o chocolate temperado. Escorra o excesso e leve à geladeira. Dica da Dani Procure descobrir formatos diferentes para as suas trufas, assim elas ficam com um visual marcante e passam a se diferenciar dentre tantas opções disponíveis! ; ) 5. Com a casca firme, preencha com a trufa e retorne à geladeira. 6. Cubra com chocolate até o limite da forma e leve para gelar. 7. Desenforme quando o chocolate estiver visualmente fosco. 8. Decore com pó dourado comestível se quiser dar um toque mais sofisticado.

6 RECEITA Entremet de Chocolate Se existe um tipo de doce que impacta com facilidade, é a entremet! As entremets também têm origem francesa e são construções de camadas que alternam preparos e texturas. Para os confeiteiros criativos, criar uma receita a partir dessas camadas em múltiplos formatos é um desafio divertido que gera sobremesas exclusivas e muito saborosas! 6 Essa minha criação parte de processos que aprendemos ao longo do curso: pralin e o caramelo salgado (aula 9); bavaroise clássico, de café e de chocolate (aula 14). Além dessas bases, a massa é de um brownie de chocolate super versátil e tem uma mousse de gianduia para compor sabores ainda mais complexos! ; ) Camadas da Entremet (de cima para baixo) Bolinhas de bavaroise de chocolate Camada de bavaroise de chocolate Camada de bavaroise de café Borda com bavaroise clássico Pralin Camada de creme de gianduia Camada de bavaroise de chocolate Camada de caramelo salgado Brownie de chocolate Camada de bavaroise de chocolate Dica da Dani Você se lembra da versatilidade do acetato? Nessa receita ele é fundamental, é só fazer uma forma para o miolo da entremet, de acordo com o tamanho da forma maior.

7 Brownie de Chocolate Ingredientes 50 gramas (1/2 xícara de chá) de chocolate 54,5% 42 gramas (1/4 de xícara de chá) de manteiga 50 gramas (1 unidade) de ovo 80 gramas (1/2 xícara de chá) de açúcar mascavo 15 gramas (3 colheres de sopa) de farinha de trigo 7 Modo de Preparo 15 gramas (1 e 1/2 colheres de sopa) de cacau natural 5 gramas (1 colher chá de essência de baunilha Uma pitada de sal 1. Derreta o chocolate em banhomaria com a manteiga. 2. Misture o ovo, a essência e a pitada de sal. 3. Adicione os sólidos peneirados (farinha e cacau). 4. Despeje em uma forma forrada com papel manteiga no fundo. 5. Leve ao forno preaquecido à 160 C. Teste com um palito, até que ele saia quase limpo.

8 Mousse de Gianduia Ingredientes 100 gramas (2/3 de xícara de chá) de avelãs tostadas 20 ml (4 colheres de chá) óleo de girassol 140 gramas (3/4 de xícara de chá) de chocolate ao leite 500 gramas (2 xícaras de chá) de creme de leite Modo de Preparo 1. Descasque as avelãs torradas ainda quentes. 3. Derreta o chocolate com o creme de leite em banhomaria Processe as avelãs com o óleo de 4. Misture as avelãs ao ganache. girassol. Montagem Entremet Ingredientes para Decorar Mistura de manteiga de cacau com chocolate Papel de ouro Pulverizador Dica da Dani A montagem começa com a parte central ou miolo da entremet que deve estar congelada para começar a montagem na forma maior. Você vai precisar da forma de acetato que eu recomendei e de uma forma maior de silicone!

9 Modo de Preparo 1. Preencha uma forma de flexipan em formato de bolinhas com bavaroise de café e leve ao freezer. 2. Faça uma base com a bavaroise clássica. No centro coloque o creme de gianduia, pralin, cubra com bavaroise de chocolate e leve para congelar. 3. Na forma grande, faça uma camada com bavaroise de café (sempre mantenha uma borda lateral) e encaixe uma camada de brownie, cubra como caramelo salgado. 7. Cubra com o bavaroise de café. Chacoalhe bem para distribuir a camada de cima e leve para congelar. 8. Desenforme a entremet e as bolinhas de bavaroise. 9. Grude as bolinhas em toda a superfície da entremet 10. Pulverize com a solução de manteiga de cacau com chocolate. 11. Decore com pedaços de papel de ouro Leve para congelar. 5. Quando as duas partes estiverem firmes, retire do freezer. 6. Retire o centro da entremet da forma de acetato e encaixe nas camadas montadas dentro da forma maior. 12. Volte para a geladeira e corte no dia seguinte! ; )

10 Foram 18 aulas e muitas descobertas, tanto para mim ao planejar cada detalhe das aulas, quanto para você que decidiu se aprofundar nesse universo tão fantástico da confeitaria... E assim a gente se despede desse curso, mas o seu desenvolvimento só vai aumentar e o melhor de tudo: não existe limites! Estude, pratique e confeite muuuuito... A prática de fato, vai te aproximar da perfeição! Se tiver qualquer dúvida envie para: suporte@curseria.com Obrigada pela confiança e companhia! Beijos, Dani Noce