AULA 17. Receitas de Bolos. Curso de confeitaria com Dani Noce

Transcrição

1 AULA 17 Receitas de Bolos Curso de confeitaria com Dani Noce

2 AULA 17 Receitas de Bolos 2 O que falar sobre os bolos na confeitaria, hein? Sabores, texturas, formatos e muitas coberturas em criações lindas e impactantes. Nessa aula, recriei uma sobremesa típica francesa: o bûche e fiz um bolo de casamento capaz de encantar qualquer noiva... ; )

3 RECEITA Bûche de Matcha e Framboesa Bûche em francês significa tronco, sim: aquele mesmo! Da árvore... Agora por que raios na França eles costumam comer uma sobremesa em formato de tronco no Natal? Para explicar isso, voltaremos à Idade Média, quando por toda a França era celebrado no solstício de inverno, um ritual que consistia em queimar um grande tronco de madeira por pelo menos 3 dias, mas poderia facilmente chegar até 12 dias. O ritual pedia por uma boa colheita no ano seguinte e proteção para a casa. Já no século 18, há indícios da transformação dessa tradição na forma de uma sobremesa. O tronco se transformou em comestível e ninguém sabe ao certo quando e onde foi criado. A sua versão original era um rocambole, feito a partir de um biscuit genoise recheado com um creme de manteiga de café, chocolate, Grand Marnier (ou todos juntos) e depois era coberto por uma fina camada de creme de manteiga, colocada em um saco de confeitar com um bico chamado "estrada de ferro. Com o passar do tempo, o doce evoluiu para os troncos que não necessariamente são feitos a partir de um rocambole, mas podem ser feitos com formas próprias para a buchê como na nossa receita. Hoje em dia, seu recheio não é mais feito com creme de manteiga e sim com creme de mascarpone, mousses, mousselines, geleias e toda a variedade de biscuits. Nas decorações clássicas os motivos são natalinos e de floresta (como machados, gnomos e champignons). É claro que os confeiteiros mais requintados costumam decorálo de uma maneira mais sóbria. A grande inovação dessa receita é a massa de matcha... Lembre que a estrutura do nosso bûche é bem semelhante à de uma entremet porque é todo estruturado em camadas! 3

4 Massa de Matcha Ingredientes 35 gramas (1/4 de xícara de chá) de farinha de trigo 1 grama (1/4 de colher de chá) de fermento de fermento em pó Uma pitada de sal 7 gramas (1/2 colher de sopa) de buttermilk 2,5 gramas (1/2 colher de chá) de suco de limão 7 gramas (1/2 colher de sopa) de óleo Modo de Preparo 1. Junte a farinha, o fermento e o sal em uma tigela. 50 gramas (1 unidade) de ovo 37 gramas (1/4 de xícara de chá) de açúcar De 2,5 a 5 gramas (1/2 a 1 colher de chá) de matcha Dica da Dani: Essa quantidade depende da tonalidade que você quer dar à massa e da intensidade de sabor Acrescente os líquidos e os secos peneirando e misture delicadamente Em outra tigela, misture o buttermilk ao suco de limão e junte o matcha. Mexa e acrescente o óleo. 3. Em outro recipiente, bata o ovo e acrescente o açúcar, a cada terço, até ficar claro e espumoso. 5. Coloque em uma forma de 10x25 cm forrada com papel manteiga e leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por aproximadamente 10 minutos.

5 Montagem do Bûche Ingredientes Uma receita de bavaroise de Framboesa (substitua a cereja pelas framboesas na receita ensinada na aula 16) Framboesas frescas Massa de matcha assada Calda de cereja marrasquino (ensinada na aula 10) 5 Modo de Preparo 1. Coloque o molde com as nervuras de tronco no fundo da forma na forma em que vai montar o bûche. Curd de framboesa e limão siciliano (ensinado na aula 14) Minimacarrons 2. Coloque uma camada de bavaroise de framboesa para formar a primeira camada. 3. Forme duas fileiras com as framboesas. 4. Acrescente mais uma camada da bavaroise de framboesa. 5. No meio da forma, adicione uma camada da massa de matcha com 1 dedo de espessura.

6 Dica da Dani 6. Molhe o bolo com a calda de cereja marrasquino. 7. Com o saco de confeiteiro, cubra com a bavaroise novamente para formar uma borda. 8. No meio dessa borda, acrescente uma camada do curd de framboesa. 9. Cubra até o limite da sua forma com a bavaroise. Dê uma leve batida para todas as camadas se assentarem. 10. Leve para a geladeira por pelo menos 4 horas para atingir o ponto ideal de corte do bûche. Essas construções em camadas são muito fáceis, mas é muito importante que você faça um desenho antes para visualizar toda a estrutura e formação dessas camadas. 6

7 RECEITA Bolo de Casamento 7 Casamento é realmente uma data muito especial e inesquecível... É um mercado com um potencial enorme para você que se identifica com a área e quer segmentar a atuação da sua confeitaria. Com as diferentes técnicas, as mesas de doces cada vez maiores e com mais diversidade, a quantidade produzida para cada evento pode ser enorme... Isso gera uma renda muito mais alta do que os produtos da confeitaria no geral podem render. Nosso bolo com 3 andares é semiespatulado (quando a massa fica levemente à mostra) com cobertura de creme de manteiga suíço (ensinado na aula 14). O recheio intercala dois sabores frutados: o lemon curd e o curd framboesa com limão siciliano (ensinado na aula 14 também!). São três receitas da massa do bolo: 15, 20 e 25 cm de diâmetro. Faça as massas separadamente para garantir a precisão da receita e o padrão das massas, tanto de altura quanto na consistência que resultam em uma massa fofinha e leve! ; )

8 Massa Bolo de Limão Ingredientes Bolo de 15cm de diâmetro 185 gramas (3/4 de xícara de chá + 1 colher de sopa) de manteiga sem sal 160 gramas (1 xícara de chá) de açúcar Raspas de 2 limões 235 gramas (1 e 2/3 de xícaras de chá) de farinha de trigo 200 gramas (4 unidades) de ovos 40 ml (1/3 de xícara de chá) de suco de limão 25 ml (1 e 1/3 de colheres de sopa) de leite 5 gramas (1 colher de sopa) de fermento em pó 8 Ingredientes Bolo de 20cm de diâmetro 370 gramas (1 e 3/4 de xícaras de chá) de manteiga sem sal 320 gramas (1 e 3/4 de xícaras de chá) de açúcar Raspas de 4 limões 470 gramas (3 e 1/3 de xícaras de chá) de farinha de trigo 350 gramas (7 unidades) de ovos 80 ml (1/3 de xícara de chá) de suco de limão 50 ml (1/4 de xícara de chá) de leite 27 gramas (1 e 1/2 colheres de sopa) de fermento em pó Ingredientes Bolo de 25cm de diâmetro 550 gramas (2 e 3/4 de xícaras de chá) de manteiga sem sal 480 gramas (2 e 2/3 de xícaras de chá) de açúcar Raspas de 6 limões 700 gramas (5 xícaras de chá) de farinha de trigo 500 gramas (10 unidades) de ovos 120 ml (1/2 xícara de chá) de suco de limão 70 ml (1/3 de xícara de chá) de leite 10 gramas (2 colheres de sopa) de fermento em pó

9 9 Modo de Preparo 1. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até formar um creme bem fofo e esbranquiçado. Dica da Dani: Abra a batedeira no decorrer do processo e mexa para garantir um creme homogêneo por completo. 4. Adicione a outra parte de farinha, o suco de limão, o fermento em pó e bata até incorporar. Dica da Dani: Não bata demais nessa etapa para não produzir glúten em excesso que pode impedir a massa de ficar fofinha Adicione as raspas do limão e acrescente um ovo por vez, batendo bem a cada adição. 3. Peneire a farinha, adicione à massa metade da quantidade total da receita e bata. 5. Jogue a massa na forma (com papel manteiga no fundo) e leve o bolo para assar em forno preaquecido à 200 C por 1h ou 1h15, aproximadamente. 6. Deixe o bolo esfriar completamente antes de desenformar.

10 Montagem do Bolo Utensílios e Adereços 3 formas com os diâmetros predeterminados (15, 20 e 25 cm, nesse caso) Nivelador de bolo Base de isopor (para as massas cortadas) Saco de confeiteiro Bico de confeiteiro com 1 cm de diâmetro Fita de acetato (10 cm de altura) Dica da Dani: Se você precisar de uma fita mais alta para modelar o bolo, existem fitas de diferentes alturas no mercado! ; ) Bailarina Espátula estreita para cobrir com o creme de manteiga Espátula larga para alisar os bolos 2 banquinhos para o bolo (um para o bolo de baixo e outro para o do meio) Flores para decorar Base de MDF para montar o bolo Folhas de Eucalipto para decorar Dica da Dani: Ao escolher as flores ideais, se informe para não escolher aquelas que liberam pólen tóxicos para muitas pessoas. 10 Dica da Dani O diálogo com a equipe de decoração do casamento é fundamental para saber se o bolo será montado em um papel dourado cartonado ou em outra base específica.

11 11 Modo de Preparo 1. Comece a montagem pelo bolo de 20 cm de diâmetro (andar intermediário). 2. Use o nivelador de bolo para dividir a receita da massa em três partes. 3. Coloque a primeira camada de massa na bailarina. 4. Umedeça o bolo com a Calda Base 30B (ensinada na aula 9). 8. Faça a borda de segurança com creme de manteiga e recheie com o lemon curd. 9. Molhe a terceira parte do bolo com a calda (a massa ainda em cima do isopor de base) e feche o bolo. 10. Contorne o bolo com a fita de acetato, prenda com uma volta de barbante bem apertada. 5. Com o creme de manteiga no saco de confeiteiro, faça uma borda de segurança para que o bolo fique com o contorno branco. 6. Recheie com o curd de framboesa. 7. Acrescenta a segunda parte do bolo e umedeça com a calda. Dica da Dani: Não se preocupe com a borda do creme suíço que se espalha na fita de acetato porque ele ainda será espatulado, ficará lindo e perfeito! 11. Encaixe o banquinho no bolo do meio.

12 Cubra com o creme de manteiga para nivelar e encaixe o banquinho. 13. Leve à geladeira no dia anterior ao evento (por 24 horas) para firmar a estrutura, até o momento de transportar. Dica da Dani: Você pode levar ao freezer para acelerar esse processo, mas se o recheio contiver frutas, pode soltar água e desestabilizar os andares... ; ) 14. Repita o processo de montagem com o bolo do topo (15 cm) e o bolo da base (25 cm). Dica da Dani: No bolo menor, coloque duas bases de isopor para facilitar na montagem e ter mais estabilidade ao manusear durante o encaixe dos andares. 15. Transporte com cuidado até o local do evento. 16. Monte os andares, já na mesa destinada ao bolo no local do casamento. 17. Posicione as flores e folhas com cuidado. E finalmente o bolo está: pronto, lindo, alto e delicioso! ; ) Dica da Dani: Quando for retirar as fitas de acetato, você pode perceber alguns trincados ou pedaços da lateral sem a cobertura. Então, é muito importante levar uma quantidade a mais do creme de manteiga para corrigir essas imperfeições... É sempre melhor sobrar do que faltar creme, certo?!