Olá internauta! Agora é com você, coloque a mão na massa e treine tudo que você aprendeu! Sucesso é aprender sempre! Equipe eduk

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1 Olá internauta! A chef pâtissier Janaina Barzanelli ensinou de forma prática e fácil o passo a passo da receita, preparo e decoração de treze docinhos incríveis! Nesse material, você encontra a lista de ingredientes e o modo de preparo de todos os docinhos ensinados nas vídeo aulas do curso de Docinhos Finos 2. Caso você tenha qualquer dúvida, reveja as aulas ou mande suas questões! 1 Agora é com você, coloque a mão na massa e treine tudo que você aprendeu! Sucesso é aprender sempre! Equipe eduk 1

2 Receitas e modos de preparo 1. Caixetas ao creme holandês Rendimento: 60 unidades Tempo de preparo: 60 minutos Durabilidade: 5 dias na geladeira Ingredientes para as caixetas de chocolate 500 g de chocolate meio amargo Formas de silicone (3 partes) modelo caixetas 2 Ingredientes para o recheio do creme holandês 85 g de gemas pasteurizadas 170 g de açúcar refinado 225 g de manteiga sem sal 525 g de creme de leite de lata gelado Ingredientes para a base de farofa 200 g de biscoito tipo Maria triturado no processador Ingredientes para a cobertura de ganache de chocolate 150 ml de creme de leite fresco 200 g de chocolate ao leite 20 g de manteiga sem sal 20 g de glucose de milho Ingredientes para a decoração 15 unidades de biscoito coberto com chocolate Folhas de ouro Preparo das caixetas de chocolate Derreta o chocolate conforme as instruções da embalagem e faça a temperagem, abaixando a temperatura para 29 C. Coloque nas forminhas de silicone no formato de caixetas e leve para gelar por aproximadamente 15 minutos ou até que a forma esteja opaca. Desenforme e reserve. Preparo do recheio de creme holandês Em uma batedeira bata as gemas com o açúcar e a manteiga, até clarear. Depois, acrescente o creme de leite gelado e bata mais um pouco, formando um creme. Coloque nas caixetas reservadas. Preparo da base de farofa Coloque os biscoitos no processador e triture- os.

3 Preparo da cobertura de ganache de chocolate Coloque todos os ingredientes no micro- ondas e derreta- os de 30 em 30 segundos, na potência média. Mexa até ficar homogêneo. Montagem Coloque o creme holandês dentro das caixetas de chocolate, cubra- as com a ganache e finalize decorando com os biscoitos cobertos de chocolate, previamente cortados em 4 partes iguais, e folhas de ouro. 3

4 2. Fudge de goji berry Rendimento: 40 unidades Tempo de preparo: 60 minutos Durabilidade: 7 dias Ingredientes da massa do fudge 500 g de chocolate branco já cristalizado 400 g de leite condensado 200 g de Goji Berry desidratado e picadinho Ingredientes da decoração 1 folha de transfer decorativa 100 g de chocolate branco já cristalizado 4 Preparo da massa do Fudge Derreta o chocolate no micro- ondas ou banho- maria. Depois, faça a cristalização (temperagem), abaixando a temperatura para 27 C. Em seguida, coloque o leite condensado e mexa muito bem. Acrescente o Goji Berry, ou qualquer outra carga que desejar. Misture muito bem. Forre uma assadeira de lanchonete, com papel- filme. Por cima, disponha o doce, espalhando com a ajuda de uma colher. Feche com o filme plástico e leve para gelar por aproximadamente 30 minutos. Em seguida, corte quadrados. Preparo da decoração Com o chocolate já cristalizado, espalhe- o por cima do transfer. Espere dar uma leve afirmada e corte no tamanho que cortou o fudge. Coloque essa placa sobre o docinho já pronto.

5 3. Petit verri cheesecake Rendimento: 40 unidades Tempo de preparo: 25 minutos Durabilidade: 5 dias na geladeira Ingredientes do creme de queijo 150 g de queijo tipo cream cheese 300 g de leite condensado 180 g de creme de leite UHT (caixinha) 200 ml de chantilly batido em ponto firme 6 g de gelatina sem sabor e incolor 30 ml de água para hidratar a gelatina 5 Ingredientes da cobertura de goiabada Goiabada cremosa Ingredientes da decoração Fatias de goiabada em calda 100 g de chocolate ao leite Placa de textura Preparo do creme de queijo Misture o cream cheese com o leite condensado. Junte o creme de leite e mexa muito bem. Adicione o chantilly batido e, por último, a gelatina já hidratada e diluída na água. Coloque dentro dos aquários de vidro e leve para gelar por 30 minutos. Retire e cubra com uma camada de goiabada cremosa. Preparo da decoração Com o chocolate ao leite já cristalizado espalhe- o por cima da placa de textura. Espere dar uma leve afirmada e corte o chocolate no tamanho desejado. Pinte- o com pó dourado. Coloque essa placa sobre o petit verri e finalize decorando com a fatia de goiabada.

6 4. Surpresa de sogra Rendimento: 40 unidades Tempo de preparo: 50 minutos Durabilidade: 7 dias Ingredientes da massa de coco com castanhas e amêndoas 395 g de leite condensado 5 g de farinha de trigo 2 gemas 50 g de coco seco ralado 60 g de castanhas do Brasil trituradas 60 g de farinha de amêndoas 5 ml de rum 6 Ingredientes para a finalização 35 unidades de ameixas pretas e secas sem caroço 300 g de chocolate meio amargo Pó comestível e decorativo para revestimento - na cor bronze Preparo Coloque todos os ingredientes da massa na panela e leve ao fogo até soltar do fundo. Coloque num recipiente untado e deixe esfriar coberto com um filme plástico para não açucarar. Espere esfriar. Corte as ameixas ao meio e recheie com a massa de coco. Em seguida, faça a cristalização do chocolate meio amargo e banhe os docinhos. Leve para a geladeira até secar. Retire as rebarbas, com o auxílio de uma tesoura. Finalize pintando com o pó bronze.

7 5. Vasinho gourmet de brigadeiro cremoso Rendimento: 45 unidades Tempo de preparo: 60 minutos Durabilidade: 2 dias Ingredientes do recheio de brigadeiro cremoso com iogurte e aceto balsâmico 790 g de leite condensado 400 g de creme de leite 300 g de chocolate ao leite 20 g de farinha de trigo 200 g de iogurte natural 30 ml de aceto balsâmico 7 Ingredientes para a finalização 300 g de biscoitos sabor chocolate Galhos de hortelã Preparo Leve os quatro primeiros ingredientes ao fogo, até engrossar e formar um creme. Retiro a panela do fogo e ainda quente coloque o iogurte natural e o aceto balsâmico. Mexa muito bem. Espere esfriar e coloque dentro dos copinhos. Montagem Triture os biscoitos de chocolate e coloque sobre o copinho com brigadeiro cremoso. Finalize com um galho de hortelã.

8 6. Rosa de chocolate com maracujá Rendimento: 60 unidades Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos Durabilidade: 7 dias Ingredientes da massa de maracujá 10 g de pó para sobremesa sabor maracujá 50 g de creme de leite 395 g de leite condensado 100 g de chocolate branco 200 g de açúcar de confeiteiro 200 g de leite em pó 8 Ingredientes para a massa de chocolate 395 g de leite condensado 100 g de chocolate meio amargo 50 g de creme de leite 200 g de açúcar de confeiteiro 200 g de leite em pó Ingredientes da cobertura 200 g de açúcar granulado Preparo da massa de maracujá Dissolva o pó de maracujá no creme de leite. Junte o leite condensado e o chocolate branco picado. Leve ao fogo, até soltar do fundo da panela. Coloque num recipiente até esfriar. Coloque a massa na bancada e, ao poucos, acrescente o açúcar de confeiteiro já misturado com o leite em pó, sempre na mesma proporção. Sove até soltar das mãos. Deixe descansar dentro de um saco plástico. Preparo da massa de Chocolate Junte o leite condensado, o chocolate meio amargo e o creme de leite. Leve ao fogo até soltar do fundo da panela. Coloque num recipiente até esfriar. Coloque a massa na bancada e ao poucos acrescente o açúcar de confeiteiro já misturado com o leite em pó, sempre na mesma proporção e sove até soltar das mãos, deixe descansar dentro de um saco plástico. Montagem Com as duas massas prontas coloque um pouquinho de cada massa dentro da forma de silicone e pressione. Em seguida, desmolde e passe no açúcar granulado.

9 7. Brigadeiro gourmet noir com gergelim caramelizado Rendimento: 40 unidades Tempo de preparo: 40 minutos Durabilidade: 2 dias Ingredientes da massa de brigadeiro noir 395 g de leite condensado 10 g de farinha de trigo 100 g de chocolate amargo 10 g de cacau em pó 9 Ingredientes para envolver 300 g de gergelim torrado Ingredientes da calda de caramelizar 360 g de açúcar granulado 180 ml de água 60 g de glucose de milho 20 ml de vinagre branco Preparo da massa de brigadeiro noir Em uma panela de fundo grosso, coloque todos os ingredientes. Mexa muito bem, até misturar tudo. Depois, leve ao fogo até formar um creme bem firme. Coloque em um recipiente untado com margarina. Espere esfriar, enrole e passe- os no gergelim torrado. Reserve. Preparo da calda de caramelizar Coloque todos os ingredientes em uma panela, mexa e leve ao fogo baixo. Espere até chegar na cor de guaraná ou atingir a temperatura de 142 C. Espere as bolhas abaixarem e banhe os brigadeiros. Dica Para fazer um doce caramelizado é ideal deixar o doce espetado num palito de dente para secar. Depois ficará mais fácil para banhar no caramelo.

10 8. Trufa de flor de laranjeira Rendimento: 50 unidades Tempo de preparo: 60 minutos Durabilidade: 10 dias Ingredientes da massa 300 g de chocolate meio amargo 50 g de pistache triturada 120 g de creme de leite 10 g de glucose de milho 10 ml de água de flor de laranjeira 10 Ingredientes da cobertura e decoração 400 g de chocolate branco tingido na cor laranja Confeitos laranja Cascas de laranjas cristalizadas Preparo da massa Derreta o chocolate e acrescente o restante dos ingredientes. Mexa muito bem, até formar uma massa lisa e brilhante. Leve para gelar por 2 horas. Em seguida, faça bolinhas e passe- as no chocolate tingido de laranja com corante próprio para chocolate. O chocolate já deve estar cristalizado. Finalize colocando os confeitos e as cascas de laranjas cristalizadas.

11 9. Delicatesse de cereja ao brigadeiro branco Rendimento: 25 unidades Tempo de preparo: 60 minutos Durabilidade: 5 dias Ingredientes da massa de brigadeiro gourmet branco 395 g de leite condensado 10 g de farinha de trigo 100 g de chocolate branco 11 Ingredientes da decoração 25 unidades de cerejas com cabo 300 g de chocolate meio amargo Pó comestível e decorativo para revestimento - na cor pérola Preparo da massa de brigadeiro gourmet branco Em uma panela de fundo grosso coloque todos os ingredientes, mexa muito bem. Depois, leve ao fogo até formar um creme bem firme. Coloque em um recipiente untado com margarina. Espere esfriar, enrole e faça um furo no meio, coloque cereja com cabo, bem sequinha. Em seguida, derreta o chocolate meio amargo e faça a cristalização. Depois, mergulhe o doce dentro do chocolate, coloque num papel- manteiga e deixe secar. Corte as rebarbas. Finalize com o pó para revestimento.

12 10. Escondidinho de banana Rendimento: 40 unidades Tempo de preparo: 30 minutos Durabilidade: 5 dias Ingredientes das caixetas de chocolate 500 g de chocolate branco Formas de silicone (3 partes) modelo caixetas Ingredientes do recheio de banana 300 g de doce de banana 120 g de gemas pasteurizadas 20 g de glucose de milho 10 ml de limão espremido 150 g de açúcar refinado 12 Ingredientes da cobertura e decoração 5 bananas ouro fatiadas Açúcar refinado para gratinar Preparo das caixetas de chocolate Derreta o chocolate conforme as instruções da embalagem e faça a temperagem, abaixando a temperatura para 27 C. Coloque nas forminhas de silicone no formato de caixetas e leve para gelar por aproximadamente 15 minutos ou até que a forma esteja opaca. Desenforme e reserve. Preparo do recheio de banana Em uma panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo, até formar um creme. Coloque num recipiente e leve para esfriar. Depois de frio, coloque nas caixetas reservadas. Preparo da cobertura e decoração Pique as bananas ouro bem fininhas e coloque sobre as caixetas, polvilhe açúcar refinado por cima e gratine com o maçarico.

13 11. Figo barbárie Rendimento: 30 unidades Tempo de preparo: 40 minutos Durabilidade: 7 dias Ingredientes da casquinha 300 g de chocolate branco tingido com corante verde para chocolate Ingredientes do recheio de figo 400 g de chocolate branco 200 g de creme de leite 200 g de figo em calda, escorrido e picado 13 Ingredientes para cobertura Geleia de brilho Açúcar granulado branco Preparo da casquinha Faça o molde do figo. Para isso, pegue os figos da lata e corte- os na metade. Coloque sobre uma assadeira e por cima uma folha de acetato. Com o auxílio de um soprador de ar quente, aproxime da folha e faça o molde. Retire o molde dos figos. Está pronta a forma para fazer as casquinhas. Para fazer as casquinhas, derreta o chocolate branco, tinja com corante para chocolate na cor verde e faça a cristalização. Faça as casquinhas. Preparo do recheio de figo Derreta o chocolate branco e acrescente o creme de leite. Em seguida, acrescente os figos picados. Mexa bem para homogeneizar. Montagem Una duas casquinhas de chocolate com o recheio de figo. Para dar um efeito cristalizado aos bombons, passe- os em uma camada bem fina de geleia de brilho e envolva- os no açúcar granulado branco.

14 12. Esfera vintage de cerveja Rendimento: 20 unidades Tempo de preparo: 1 hora e 40 minutos Durabilidade: 7 dias Ingredientes da casquinha 50 g de chocolate branco 300 g de chocolate meio amargo Bebida destilada Ingredientes do recheio trufado de cerveja 350 ml de Cerveja Extra Strong Ale 200 g de creme de leite 200 g de chocolate ao leite 300 g de chocolate meio amargo 14 Ingrediente da finalização Ampola contendo a cerveja Extra Strong Ale Preparo da casquinha lisa Derreta o chocolate branco e faça a cristalização. Respingue dentro da forma de policarbonato no formato de esfera. Em seguida, faça camadas com o chocolate meio amargo já cristalizado. Leve para gelar até soltar da forma. Preparo da casquinha vazada Com o chocolate meio amargo já cristalizado coloque algumas gotas de bebida destilada até deixá- lo mais firme. Coloque dentro de um cone de papel manteiga e faça a esfera vazada. Leve para gelar até soltar da forma. Preparo do recheio trufado de cerveja: Em uma panela de fundo largo, coloque a cerveja e deixe ferver em fogo bem baixo, até reduzir para 100 ml. Em um recipiente, coloque o creme de leite, o chocolate ao leite e o chocolate meio amargo, previamente picados. Leve para derreter no micro- ondas. Mexa bem até homogeneizar todos os ingredientes. Em seguida, acrescente a redução de cerveja e mexa novamente. Coloque a trufa em um recipiente e leve para gelar. Montagem Faça uma base com o chocolate meio amargo. Dentro da esfera lisa coloque o recheio trufado de cerveja, por cima coloque a esfera vazada. Finalize com uma ampola contendo a cerveja Extra Strong Ale.

15 13. Docinhos de animal print (aula bônus) Rendimento: 30 unidades Tempo de preparo: 1 hora e 40 minutos Durabilidade: 7 dias Ingredientes da massa de abacaxi com coco 3 fatias grossas de abacaxi 100 g de coco em flocos 150 g de açúcar refinado 105 ml de água 300 g de chocolate branco 20 ml de rum ou conhaque 15 Preparo da massa de abacaxi com coco Corte o abacaxi em cubos. Coloque em uma panela com o coco em flocos, o açúcar e a água. Deixe cozinhar por 20 minutos, mexendo de vez em quando. Retire do fogo e deixe esfriar. Derreta o chocolate branco e misture ao doce de abacaxi já frio. Acrescente o rum. Leve para gelar por 30 minutos e, em seguida, enrole os bombons e decore conforme cada animal. Para a onça 500 g de fondant branco tingido com corante chá Corante em gel preto Corante em gel marrom 10 ml de rum branco Preparo Depois de o doce frio, banhe- os no fondant. Pinte à mão as manchas, fazendo primeiro o miolo, depois as laterais. Para zebra 500g de fondant branco Corante em pó na cor nacarado 100 g de chocolate amargo Preparo Depois de o doce frio, banhe- os no fondant. Pinte à mão, perolizando todos o docinhos. Em seguida, faça as marcas da zebra com o chocolate já derretido e cristalizado. Para o tigre 500 g de chocolate branco tingido na cor laranja 100 g de chocolate amargo Preparo Depois de o doce frio, banhe- os no chocolate cristalizado e tingido com corante para chocolate na cor laranja. Faça as marcas do tigre com o chocolate amargo já derretido e cristalizado.